Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt 486j1p

PEMBUATAN YOGHURT (Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Ternak)

Oleh: Kelompok 3 Atikah Zahra Sri Ramadhani 1114141011

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2013

1

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan ini yang alhamdulillah tepAt pada waktunya. Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Bandar Lampung, 11 November 2013

Penulis

2

LEMBAR PENGESAHAN Judul Praktikum

: Pembuatan Yoghurt

Tempat Praktikum

: Laboratorium Produksi Ternak

Tanggal Praktikum

: 21 Oktober – 4 November 2013

Kelompok

: III

Nama

: Atikah Zahra Sri Ramadhani

NPM

: 1114141011

Jurusan

: Peternakan

Fakultas

: Pertanian

Universitas

: Universitas Lampung

Bandar Lampung, 11 November 2013 Mengetahui, Dosen Pembimbing

Veronica Wanniatie, S.Pt.,M.P NIP. 197801132009122001

3

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR..................................................................................i DAFTAR ISI................................................................................................ii LEMBAR PENGESAHAN.........................................................................iii I. PENDAHULUAN a. Latar Belakang..............................................................................1 b. Tujuan...........................................................................................2 II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................3 III. METODE KERJA a. Waktu dan Tempat.......................................................................5 b. Alat dan Bahan.............................................................................5 c. Cara Kerja....................................................................................6 IV.HASIL DAN PEMBAHASAN a. Hasil Pengamatan........................................................................7 b. Pembahasan.................................................................................8 V. KESIMPULAN.................................................................................10 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

I.

PENDAHULUAN

4

A. Latar Belakang Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik. Dengan melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat. B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt 2. Uji organoleptik yoghurt

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana

6

mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976). Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012). Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011). Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980).

7

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983). Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

III.

METODE

A. Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada, Hari/tanggal : Senin/21, 28 Oktober dan 4 November 2013 Pukul : 15.00 WIB – 17.00 WIB Tempat : Laboratorium Produksi Ternak

8

B. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan yaitu: 1. Alat : a. Gelas ukur b. Termometer c. Pengaduk d. Sendok e. Cup yoghurt f. Panci g. Koran h. Wrap plastic 2. Bahan: a. Susu b. Bakteri

starter

(Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermopilus) c. Larutan Gula 6%

C. Cara Kerja Praktikum dilaksanakan dengan cara: 1. Pasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 61-63 0C selama15 menit. Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan suhu sampa 430C

yang meupakan suhu optimum bagi pertumbuhan

bakteri starter. 2. Inokulasikan starter sebanyak 6 ml dari volume bahan baku 1 liter, lalu aduk hingga tercampur rata. 3. Tambahkan larutan gula 6% ke dalam beaker glass, kemudian aduk hingga rata. 4. Setelah itu, tutup beaker glass menggunakan plastic wrap, lalu bungkus dengan koran agar tidak terkena sinar matahari. 5. Diamkan selam 24 jam. Setelah menjadi yoghurt lakukan uji organoleptik pada tiap minngu selama 3 minggu.

9

Kelompok

Ph

Rasa

Aroma

Tekstur

Minggu ke

Minggu ke

Minggu ke

Minggu ke

1

1 5

2 5

3 5

1 4

2 2

3 3

1 4

2 4

3 4

1 4

2 3

3 3

(LB + ST) 2

5

5

5

4

4

4

4

4

4

4

2

2

(LB + ST) 3

5

6

6

4

3

3

4

4

4

4

2

2

(gula+ST) 4

6

6

6

4

5

5

4

4

5

2

3

3

(gula+ST) 5

6

5

4

5

4

3

3

4

2

2

3

3

6

5

4

3

2

2

3

3

3

2

1

3

6

6

6.5

4

4

2

4

3

3

4

2

3

(LB + ST + gula) 6 (LB + ST + gula) 7 (LB+gula)

10

8

6

5.5

6

3

1

2

4

3

4

3

2

3

(LB+gula) 9

5

7

6

3

4

4

4

4

4

3

1

3

5

4

4

3

2

2

4

3

4

3

3

3

(LB+Sirup ) 10 (LB+Sirup )

IV.

HASIL DAN PENGAMATAN

A. Hasil Pengamat Keterangan: Rasa dan Aroma

Tekstur

1 = sangat tidak suka

1 = encer

2 = tidak suka

2 = agak encer

3 = agak suka

3 = agak menggumpal

4 = suka

4 = menggumpal

5 = sangat suka B. Pembahasan Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri starter yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam maka

11

terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas, memiliki ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi. Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini dilakukan penambahan larutan gula 6% ke dalam susu yang telah ditambahkan bakteri starter. Gula dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari bahan pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya. Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus serta penambahan gula. Pada minggu kedua terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 6, sedangkan pada minggu ketiga pH tetap sama dengan minggu kedua. Menurut Gianti (2011), semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat ini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+. Selain itu, terjadi pula penurunan rasa dan tekstur pada minggu kedua dan ketiga. Rasa asam yoghurt berubah menjadi agak hambar pada minggu kedua dan ketiga. Tekstur yogurt menjadi lebih cair pada minggu kedua dan ketiga. Perubahan dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri yang berhenti karena proses pembuatan yogurt yang kurang higienis atau kurang tepat.

12

Aroma yogurt tidak berubah dari minggu pertama hingga minggu ketiga, aroma tetap disukai oleh is. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gula pada yogurt memberikan hasil aroma yang enak dan disukai.

V. KESIMPULAN Kesimpulan pada praktikum ini adalah: 1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. 2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. 3. Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk menambah rasa dan aroma serta memperpanjang daya tahan. 4. Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma tidak mengalami perubahan.

13

DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b). Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang. Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York . Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York . Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikrobadalam-pembuatan-yoghurt.html

14