Informe Queso Maduro 2c4u27

CARRERA: INGENERIA AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS CATEDRA: PROCESAMIENTO DE LACTEOS. FACILITADOR: ING. JOSÉ IGNACIO ORTIN HERNANDEZ. PRACTICA Nº: TEMA: ELABORACION DE QUESO MADURO DE VACA INTRODUCCION: El queso maduro o curado es aquel que , a diferencia de los quesos pertenecientes al grupo de los quesos frescos, no se elabora con la finalidad de ser consumido de inmediato, sino de someterlo a un proceso de oreo o secado y posteriormente de maduración con un tiempo variable, donde el queso alcanza un afinado determinado en cuanto a nivel de acidez, textura, color, olor, sabor, regusto, etc, propios, en primer lugar, de la especie de leche con la que ha sido fabricado (vaca, oveja, cabra, o mezcla entre ambas), y en segundo lugar del resto de parámetros como son los fermentos usados, del proceso de elaboración propiamente dicho (el nivel de humedad con que hemos dejado la cuajada por ejemplo), lo correcto que haya sido el secado, y la maduración, especialmente dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura que hayamos manejado, y de las manipulaciones, más o menos correctas , a las que hayamos sometido al producto. OBJETIVOS: Comprender la naturaleza de la producción de queso maduro como un producto de larga conservación y de seguridad alta con respecto a sus propiedades concretas. En este caso se elaborará un queso maduro de vaca de tiempo de maduración no definido, con coagulación predominantemente enzimática, pero ayudada de la presencia de fermentos lácteos que harán posible la maduración y afinamiento del queso hasta llegar a unas propiedades que determinan el queso maduro de vaca y son: Sabor suave, láctico, color marfil y textura flexible, con pequeños ojos al cortar fruto de la actividad microbiana con producción de algo de CO2 y también algunos ojos procedentes del prensado mecánico. El queso maduro de vaca no genera aspectos muy destacables de sabor, olor y color y por eso se suele realizar dicho producto mezclado con leche de oveja. No obstante, el elaborado únicamente con vaca, alcanzando un nivel de sal y maduración adecuadas puede ser un queso interesante para acompañar platos o tomar con algún tipo de acompañamiento dulce como mermeladas o miel. METODOS:

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MATERIALES E INGREDIENTES: Para elaborar queso en esta práctica vamos a emplear: Material diverso de laboratorio necesario para analizar la calidad de la leche. 40 L de leche entera de vaca. Cloruro Cálcico Fermentos para queso maduro tipo Flora Dánica, liofilizados . Moldes y gasas para su moldeado. Sal.

PROCEDIMIENTO: En primer lugar agitaremos bien la leche dentro de la cántara que la contiene. Seguidamente haremos los análisis de calidad de la misma (sensoriales, acidez, ph, Tª, test antibiótico rápido principalmente), y luego procederemos a pasterizar la leche a 74 ºC durante 30 segundos (pasterización baja, con fosfatasa negativa y peroxidasa positiva). Posteriormente enfriamos a 35 ºC y a esta temperatura añadimos los fermentos anterioemente mencionados. Dichos fermentos se añaden en polvo (liofilizados, almacenados bajo condiciones de congelación) directamente, calculando que cada sobre comercial de los que disponemos sirven para coagular 400 L de leche. Tras añadir los fermentos , agitamos a un ritmo normal durante 30 min (a 35ºC), para facilitar la disolución de los fermentos y su hidratación y facilitar el arranque de la actividad de éstos. Posteriormente se adiciona el cuajo (lo más adecuado sería utilizar cuajo procedente de estómago de terneros, (denominado cuajo de extracto animal), pero al no poder conseguirlo, vamos a usar microbiano, aunque éste no sea el más adecuado precisamente para quesos curados. Dejamos reposar 45 min para tratar de conseguir un coágulo firme, que se ve favorecido por el arranque de la actividad de los fermentos, y tras pasar este tiempo se procede al corte, en el cual habrá que tener en cuenta que nos interesa el grano pequeño tipo arroz o guisante dado que en los quesos maduros se persigue un contenido de extracto seco en torno al 60 % y una baja humedad. Este último parámetro es más complejo lograrlo en el queso de vaca que en el de oveja, leche con la cual se trabaja más fácilmente. Tras el corte iniciamos un proceso de agitación o batido de la cuajada para favorecer la sinéresis, aumentar la firmeza del grano y facilitar la actuación de los fermentos, acompañado de un calentamiento hasta 39-40ºC. Esta agitación durará aprox. 45 min1 h, y el aumento de la temperatura deberá ser progresivo (de 1-2 ºC cada 10 min es lo habitual).

Si durante el batido detectamos que la bajada de pH se está dando de manera muy rápida, se puede optar por lavar la cuajada o deslactosar, con el objeto de paralizar el rápido descenso de pH. Para ello se extraerá 1/3 del suero existente, y se sustituirá por agua caliente a unos 40 ºC (Tª a la que estamos trabajando o vamos a acabar trabajando). Es importante controlar para que el pH al final del batido y durante el moldeo sea de 6-6,2, y la bajada progresiva hasta el momento que se da por finalizada la sinéresis (pH 5,2-5,3), se produzca en unas 4 a 6 horas de prensado, momento en el cual estará listo para salar , obligatoriamente, en este caso mediante salmueras. Finalizado el batido procedemos al moldeo con gasa y prensado de los quesos, con presión progresiva en la prensa (si es posible) hasta llegar a 2-3 kg/cm2. La duración del prensado depende de la bajada de pH. En el momento que el pH se encuentre en valores, como ya se comentó, entre 5,2 y 5,3 se desmoldará y llevará a salmuera rápidamente. La salmuera la prepararemos a unos 18 ºBaume, y a esta concentración y a temperatura ambiente, introduciremos los quesos aprox entre 6-8 h / kg de queso. Para preparar la salmuera a 18 ºB, mezclaremos 23 kg de sal /100 L de agua, y ajustaremos el valor de pH al del queso (siempre una salmuera es conveniente que presente un valor de pH lo más similar posible al que so que se va a salar en ella),en este caso es necesario fijar con acido láctico o cítrico el pH a 5,2-5,3. Tras el secado procedemos al oreo o secado en la que el queso escurre el exceso de salmuera, se somete a un baño con componente protector, y seca y forma corteza por un periodo variable (varios días), en un secadero especifico a unos 11-13 ºC de temperatura y una humedad del 75 % con ventilación alta. Hay que destacar que en esta fase es necesario voltear los quesos todos los días y observarlos con sumo cuidado para solventar los problemas que puedan ir surgiendo. Posteriormente al secado llega el momento de la maduración, donde el queso es introducido en cámaras donde va a sufrir un proceso denominado como afinado en las siguientes condiciones generales : temperatura de 8-10 ºC, humedad del 80-85 % y una ventilación media. Una vez finalizado el proceso de maduración (el cual es muy variable en cuanto a tiempo), se procede a pintar con una pintura plástica atóxica y protectora, envasar y preparar para su consumo.

CUESTIONARIO: 1.- ¿Por qué podemos y debemos pasterizar baja la leche para elaborar queso maduro? La correcta pasterización de la leche destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la fermentación. Sin embargo, dado que el queso maduro no se elabora con la finalidad de ser consumido de inmediato y debe ser sometido a un proceso de secado y posteriormente de maduración con un tiempo variable, las probabilidades de que la carga microbiana pueda sobrevivir pasados los dos meses son prácticamente nulas. Es por esto que no se requiere una pasterización alta para la elaboración de dicho producto. 2.- ¿Cuáles son los parámetros que “protegen” al queso maduro frente al deterioro y lo hacen un alimento más seguro que un queso fresco, por ejemplo? El proceso de salado ya que regula el desarrollo microbiana y contribuye al desuerado de la cuajada, además de realzar el sabor del queso y aumentar el periodo de vida comercial. Detiene la producción de acido, por lo que el pH de la cuajada no disminuye después de esta fase. La cantidad de sal añadida y el pH de la cuajada en el momento de salado, son factores que controlan la posterior maduración del queso. Por otra parte, la duración del proceso de maduración también ejerce gran influencia, ya que como se mencionó anteriormente es difícil que los patógenos sobrevivan pasados los dos meses. 3.- Explica brevemente por qué añadimos fermentos para fabricar queso maduro La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuya el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido. Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de las proteínas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).

Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento, en dos grupos: a) MESOFILOS. Con un óptimo de 20-30ºC, están formados por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp. b) TERMOFILOS. Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC), y están formados por una o varias cepas de Streptoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis. El fermento debe producir la formación de ácido requerida, no debe ocasionar sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado. 4.- Dibuja un Diagrama de Flujo del queso maduro que hemos elaborado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO CURADO

Recepción de materia prima Análisis físico- químico y sensorial Pasterizar

Sensoriales, acidez, pH, Tº, test antibiótico rápido. 74 ºC por 30 segundos (fosfatasa negativa y peroxidasa positiva)

Enfriar

35 ºC

Agregar fermentos

35 ºC 30 min a 35ºC

Agitar Agregar cuajo

45 min 39-40ºC.

Reposar

Grano pequeño tipo arroz

Cortar Agitar y calentar

SI

45min-1h con aumento de temperatura progresivo hasta alcanzar los 39ºC

¿El pH NO baja rápidame nte?

Lavado de cuajada

Moldear Prensar Salado

5.-Explica brevemente por qué finalizamos el prensado del queso cuando el altos.

Hasta alcanzar pH de 5,2 o 5,3 18 ºB

Oreo

11-13 ºC, humedad del 75 %, ventilación alta

Maduración

11-13 ºC, humedad del 75 %, ventilación alta.

Pintar Envasar

8-10 ºC, humedad del 80-85%, ventilación media

pH ha bajado a 5,2, y no a pH más

Finalizamos el prensado a ese pH porque es el rango que permitirá un buen desarrollo del sabor y textura como parte del proceso de maduración. 6.- Explica por qué las condiciones de oreo y maduración son las que son (son similares, pero diferentes): Oreo: Tª 11-13 ºC, humedad relativa aprox 75 %. Y ventilación alta. Las condiciones en el proceso de oreo son así porque se necesita que se escurra el exceso de salmuera, se seque y se forme la corteza. Maduración: Tª 8-10 ºC. HR: aprox 80-85 %, y ventilación media. En el proceso de maduración, en cuanto a la temperatura, las condiciones se establecen de tal manera, dado que al incrementarla se aceleraría la maduración, o en su defecto, ocurriría una evaporación superficial en el queso, de agua y sustancias solubles como la lactosa o las sales. También cabe recalcar que mientras mayor sea la temperatura, más se disminuirá la humedad ambiental en la cámara. Por otra parte, al analizar la humedad relativa se sabe que mientras mayor sea la misma, más rápido será el proceso de maduración y a su vez, promoverá una mayor evaporación superficial en la corteza. Finalmente, si se habla del factor aireación, se debe tomar en cuenta que mientras mayor aireación haya más rápido se efectuará la maduración y también, otorgará una mayor uniformidad a los quesos de la cámara. Es recomendable tener en mente que a mayor velocidad del aire, mayor será la pérdida de peso en los quesos.