Informe Leche Condensada su2v
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UNIVERSIDAD DE PANAMÁ FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS AGROTRANSFORMACIÓN (AGRO 470) PRÁCTICA # 7 PREPARACIÓN DE LECHE CONDENSADA
AÑO LECTIVO 2014 PRÁCTICA # 7 PREPARACIÓN DE LECHE CONDENSADA
sobre factores que hacen que la leche no duren mucho tiempo. II.
MARCO TEÓRICO
La leche I.
OBJETIVOS
condensada
es,
básicamente, leche de vaca a la que se
Aprender a transformar la materia prima en este caso la leche.
le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y
CUADRO DE EQUIPO
Adquirir EQUIPO DESCRIPCIÓN nuevos Balanza DIGITAL conceptos Estufa Acero Tina de Acero relacionados inoxidable con la lavado conservación de la leche y conocer
CANTIDAD
1 1 1
CAPACIDAD
5 Fogones 2 Tinas
años envasado sin
de
sabor
dulce que
puede
conservarse durante
varios
refrigeración
mientras no se haya abierto. Aunque han
existido
condensada
productos no
de
leche
azucarada,
se
170 g
AZÚCAR
estropeaban con mucha mayor facilidad
El azúcar contiene: Las citadas Vitaminas: Otros: sacarosa, (dextrosa), fructosa policosanol, ácido pa antioxidante.
y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos. En el laboratorio realizado se trabajó con leche la chiricana
¼ de
25 g
GLUCOSA
galón lo que equivale a 946 ml de leche, además 170 gramos de azúcar, 25 gramos de glucosa lo cual tiene una función específica que más adelante se detallara explícitamente y 15 gramos de leche NIDO. A continuación se detalla
LECHE NIDO
15 g
los procesos para la realización de la leche condensada.
HERNANDEZ, V.
1988.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS
Cuadro # 3. DESROSIER, W. 1974.
Cuadro # 1.
CUADRO DE MATERIALES MATERIALES
Cuadro # 2.
CUADRO DE REACTIVO
LECHE LA CHIRICAC A
Propiedades físicas de Aspecto: Polvo Blanco con sabor dulce, tien grado de s Vías de exposición: La se puede absorber por y por ingestión. A pesar de pos propiedades de la lech nunca tiene el mismo s leche fresca. Se puede en tres clases básica semi-descremada y de Además puede o fortificada con vitaminas leche en polvo con elevado contenido en por 100 g de leche polvo se obtienen 90 calcio frente a los 118 m obtienen por la misma de leche entera.
Paila Olla para esterilizar REACTIVOS Cucharón PROPORCIÓN Mesa de Trabajo Frasco ¼ de galón Limpiones
(946 ml)
DESCRIPCIÓ N
Aluminio De metal
CANTIDA D
1 1
CAPACIDAD
3 lb
IV.
FASE
Aluminio 1 45g PROP. FISICOQUÍMICAS madera 1
88% Vidrio de agua, 3,5 1por ciento236 de ml grasa,Telacontiene de 3-3,5 por 2 ciento de proteínas, EXPERIMENTAL de sales. Destacan calcio y fósforo, vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12), La lactosa 4,5 por ciento.
MATERIA PRIMA
Luego cuando la leche esta calientita se agrega azúcar y se comienza a revolver suavemente.
PRECALENTAMIENTO
ADICCIÓN DE AZÚCAR Cuando empieza a hervir se le añade la leche en polvo, la cual se diluye en un vaso aparte con la leche que se está calentando, se sigue revolviendo suavemente.
EVAPORACIÓN
ADICCIÓN DE GLUCOSA Luego de 10 minutos se procede a añadirle la glucosa, la cual se disuelve previa en un envase con leche de la que se está en la olla. Y se sigue revolviendo suavemente.
REVOLVER Y REPOSAR
ENVASADO
Y por último se lleva a un envase para su posterior degustación.
DEGUSTACIÓN V.
Primero se pone la leche en una olla a calentar.
RESULTADOS Y CÁLCULOS
A CONTINUACIÓN DETALLAMOS LOS CÁLCULOS PERTINENTES PARA LLEGAR A LAS PROPORCIONES PRESENTADAS EN EL CUADRO DE REACTIVOS.
420 g (peso final)
a.) LECHE CHIRICANA:
----------- X
X = 36 %
946 gramos de leche Chiricana.
b.) % DE GRASA
b.) AZÚCAR:
170 g de azúcar. c.) GLUCOSA:
Aporte en grasa de leche en polvo NIDO = 20.9 g/100 g servidos
25 g de glucosa
Sí 20.9 g --------------------- 100g X --------------------- 15g servidos X = 3.13 gramos
d. LECHE EN POLVO:
15 g de leche en polvo
Aporte en grasa de leche Evaporada= 8.5 g/ 1 vaso g servidos
Sí 8.5 g --------------------- 1 vaso X --------------------- 4 vaso servidos
X = 34 gramos
RENDIMIENTO
Total 37.13 gramos
1156
fue el peso de todos los
ingredientes,
cuando
se
refiere
a
37.13 / 420 producto final = 0.08 X 100
ingredientes es leche líquida, en polvo, azúcar
y
glucosa. Peso Inicial Por Ingredientes:
¼ De Galón De Leche =
Grupo
Textura
Irvin, Jesús, Luis, Ronald, Frederick y Francisco
Consistenc ia uniforme
946 mL
Azúcar Blanca
= 170 g
Glucosa
= 20 g
Leche En Polvo
= 8.8 % de grasa. Olor
Color
Sabor
Es característi co del producto de acuerdo con las materias primas
Caracterí stico de marfil a crema, de acuerdo con la materia prima.
Sabor dulce y a la leche en polvo
VI.
RESULTA DO DE
DEGUSTACIÓN Cuadro #4.
= 20 g
Peso inicial total= 1156 gramos
VII. Peso Final= 420 gramos de producto (leche condensada) a.) % DE RENDIMIENTO Sí 1156 g (peso inicial)
------------100%
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
A continuación detallamos y discutimos esos
factores
e
integraremos
los
resultados
obtenidos
en
nuestra
Entre los factores a menciona y discutir
elaboración de la leche condensada:
tenemos:
Partiendo de que no se realizó ningún
LA DESHIDRATACIÓN:
tipo de conversión matemática para conocer la cantidad de cada uno de los ingredientes, para la elaboración de este producto. Como primer punto a discutir hay que mencionar que el proceso que se está realizando
es
una
deshidratación
parcial de la leche condensada, más edulcorante (agregado de azúcar). Por eso se dice que la leche condensada, dada su particular composición rica en azúcares, está considerada como un alimento de alta densidad energética, por
lo
que
conviene
moderar
su
consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado.
Como se ha mencionado este es un proceso por el cual se le extrae el agua a la leche en el proceso de hervirla. AZÚCAR Si la concentración de azúcar en la fase acuosa
es
azucarada
muy alcanza
alta su
la
solución
punto
de
saturación y comienza la cristalización, formando un sedimento y si es menor no hay una presión osmótica suficiente para
evitar
el
crecimiento
de
las
bacterias. El azúcar a utilizar debe ser refinado ya que si es morena se presentaría un color más oscuro en el producto final, este también no debe tener partículas
Según el cuadro 4 donde resaltan las
extrañas que quedarían en el producto.
características
WALSTRA, P. 2001.
organolépticas
del
producto final, se menciona que la consistencia
era
uniforme
(por
la
glucosa), el olor era característico de la materia prima como la leche en polvo (Leche NIDO), el color es característico de marfil a crema (materias primas) con un buen brillo gracias a la glucosa y sabor era dulce y a la leche en polvo utilizada. (leche NIDO).
EVAPORACIÓN: La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta
alcanzar
el
requerido.
contenido Dicho
comprobado determinación
en
sólidos
contenido
indirectamente de
la
por
densidad
es la del
VIII.
CONCLUSIÓN
Al realizar este laboratorio punto por punto siguiendo las recomendaciones e
concentrado. SPREER, E. 1991.
indicaciones
La glucosa es un sustituto del azúcar brinda
cristalización,
estabilidad mejorando
y
evita
la
cuerpo
y
CHACON
los
sólidos
Primero
que
el
producto
final
obtenido por nuestro grupo presento una consistencia uniforme, un olor
textura del producto, por otro lado Provee
profesor
podemos concluir algunas cosas:
GLUCOSA que
del
característico a la materia prima
edulcorantes
utilizada, el sabor dulce y también al
esenciales aumentando así los sólidos
de la leche en polvo utilizada (NIDO)
totales al nivel deseado aunque por sus
y el color fue un blanco crema
enlaces químicos se da un mayor
oscuro o marfil a crema con un brillo
pardeamiento el cual se debe controlar
gracias
ya que el producto final puede quedar
a
la
glucosa
y
azúcar
incorporada.
muy oscuro para esto se recomienda utilizar
agentes
blanqueadores.
POTTER N. 1968.
Segundo la leche condensada es el producto obtenido por deshidratación parcial con
La leche condensada debe enfriarse momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales.
la
leche
entera
pasteurizada, apta para el consumo,
ENFRIAMIENTO: después de la evaporación. Este es el
de
el
agregado
de
azúcar
o
edulcorantes nutritivos permitidos.
En el momento de la evaporación es importante
la
temperatura
y
la
formación de espuma ya que esto bajaría el rendimiento del producto final puesto que se pegan en las paredes producto que luego se carameliza por acción del calor.
Por otro lado es importante enfatizar que el momento indicado para la
IX.
LITERATURA CITADA
adición de la sacarosa ya que este debe ser en el primer hervor y con
DESROSIER, W. 1974. Conservacin
esto evitaríamos en un porcentaje el
de
pardeamiento.
CECSA. Mexico. 468pag.
La leche condensada, tiene sus nutrientes aumenta proporción,
concentrados, en
gran dada
lo
medida su
alimentos.
Continental
S.A.
HERNANDEZ, V. 1988. Conservas de alimentos. Madrid, Ed. Mundi-
que
Prensa.
su
particular
composición rica en azúcares, está
POTTER N. 1968. Libro La Ciencia
considerada como un alimento de
de los Alimentos. EDUTEX S.A,
alta densidad energética, por lo que
MÉXICO. pág.: 132- 135.
conviene moderar su consumo, al igual
que
el
de
cualquier
otro
SPREER,
E.
1991.
Lactología
industrial. Editorial Acribia, Zaragoza,
alimento azucarado.
España. 617Bp.
El almacenamiento debe ser en un
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la
lugar fresco y posiblemente oscuro
leche y tecnología de los productos
ya que el producto es sensible a luz
lácteos. Editorial. Acribia, Zaragoza,
previniendo
España. 730p.
así
el
pardeamiento
prematuro del producto final.
AÑO LECTIVO 2014 PRÁCTICA # 7 PREPARACIÓN DE LECHE CONDENSADA
sobre factores que hacen que la leche no duren mucho tiempo. II.
MARCO TEÓRICO
La leche I.
OBJETIVOS
condensada
es,
básicamente, leche de vaca a la que se
Aprender a transformar la materia prima en este caso la leche.
le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y
CUADRO DE EQUIPO
Adquirir EQUIPO DESCRIPCIÓN nuevos Balanza DIGITAL conceptos Estufa Acero Tina de Acero relacionados inoxidable con la lavado conservación de la leche y conocer
CANTIDAD
1 1 1
CAPACIDAD
5 Fogones 2 Tinas
años envasado sin
de
sabor
dulce que
puede
conservarse durante
varios
refrigeración
mientras no se haya abierto. Aunque han
existido
condensada
productos no
de
leche
azucarada,
se
170 g
AZÚCAR
estropeaban con mucha mayor facilidad
El azúcar contiene: Las citadas Vitaminas: Otros: sacarosa, (dextrosa), fructosa policosanol, ácido pa antioxidante.
y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos. En el laboratorio realizado se trabajó con leche la chiricana
¼ de
25 g
GLUCOSA
galón lo que equivale a 946 ml de leche, además 170 gramos de azúcar, 25 gramos de glucosa lo cual tiene una función específica que más adelante se detallara explícitamente y 15 gramos de leche NIDO. A continuación se detalla
LECHE NIDO
15 g
los procesos para la realización de la leche condensada.
HERNANDEZ, V.
1988.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS
Cuadro # 3. DESROSIER, W. 1974.
Cuadro # 1.
CUADRO DE MATERIALES MATERIALES
Cuadro # 2.
CUADRO DE REACTIVO
LECHE LA CHIRICAC A
Propiedades físicas de Aspecto: Polvo Blanco con sabor dulce, tien grado de s Vías de exposición: La se puede absorber por y por ingestión. A pesar de pos propiedades de la lech nunca tiene el mismo s leche fresca. Se puede en tres clases básica semi-descremada y de Además puede o fortificada con vitaminas leche en polvo con elevado contenido en por 100 g de leche polvo se obtienen 90 calcio frente a los 118 m obtienen por la misma de leche entera.
Paila Olla para esterilizar REACTIVOS Cucharón PROPORCIÓN Mesa de Trabajo Frasco ¼ de galón Limpiones
(946 ml)
DESCRIPCIÓ N
Aluminio De metal
CANTIDA D
1 1
CAPACIDAD
3 lb
IV.
FASE
Aluminio 1 45g PROP. FISICOQUÍMICAS madera 1
88% Vidrio de agua, 3,5 1por ciento236 de ml grasa,Telacontiene de 3-3,5 por 2 ciento de proteínas, EXPERIMENTAL de sales. Destacan calcio y fósforo, vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12), La lactosa 4,5 por ciento.
MATERIA PRIMA
Luego cuando la leche esta calientita se agrega azúcar y se comienza a revolver suavemente.
PRECALENTAMIENTO
ADICCIÓN DE AZÚCAR Cuando empieza a hervir se le añade la leche en polvo, la cual se diluye en un vaso aparte con la leche que se está calentando, se sigue revolviendo suavemente.
EVAPORACIÓN
ADICCIÓN DE GLUCOSA Luego de 10 minutos se procede a añadirle la glucosa, la cual se disuelve previa en un envase con leche de la que se está en la olla. Y se sigue revolviendo suavemente.
REVOLVER Y REPOSAR
ENVASADO
Y por último se lleva a un envase para su posterior degustación.
DEGUSTACIÓN V.
Primero se pone la leche en una olla a calentar.
RESULTADOS Y CÁLCULOS
A CONTINUACIÓN DETALLAMOS LOS CÁLCULOS PERTINENTES PARA LLEGAR A LAS PROPORCIONES PRESENTADAS EN EL CUADRO DE REACTIVOS.
420 g (peso final)
a.) LECHE CHIRICANA:
----------- X
X = 36 %
946 gramos de leche Chiricana.
b.) % DE GRASA
b.) AZÚCAR:
170 g de azúcar. c.) GLUCOSA:
Aporte en grasa de leche en polvo NIDO = 20.9 g/100 g servidos
25 g de glucosa
Sí 20.9 g --------------------- 100g X --------------------- 15g servidos X = 3.13 gramos
d. LECHE EN POLVO:
15 g de leche en polvo
Aporte en grasa de leche Evaporada= 8.5 g/ 1 vaso g servidos
Sí 8.5 g --------------------- 1 vaso X --------------------- 4 vaso servidos
X = 34 gramos
RENDIMIENTO
Total 37.13 gramos
1156
fue el peso de todos los
ingredientes,
cuando
se
refiere
a
37.13 / 420 producto final = 0.08 X 100
ingredientes es leche líquida, en polvo, azúcar
y
glucosa. Peso Inicial Por Ingredientes:
¼ De Galón De Leche =
Grupo
Textura
Irvin, Jesús, Luis, Ronald, Frederick y Francisco
Consistenc ia uniforme
946 mL
Azúcar Blanca
= 170 g
Glucosa
= 20 g
Leche En Polvo
= 8.8 % de grasa. Olor
Color
Sabor
Es característi co del producto de acuerdo con las materias primas
Caracterí stico de marfil a crema, de acuerdo con la materia prima.
Sabor dulce y a la leche en polvo
VI.
RESULTA DO DE
DEGUSTACIÓN Cuadro #4.
= 20 g
Peso inicial total= 1156 gramos
VII. Peso Final= 420 gramos de producto (leche condensada) a.) % DE RENDIMIENTO Sí 1156 g (peso inicial)
------------100%
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
A continuación detallamos y discutimos esos
factores
e
integraremos
los
resultados
obtenidos
en
nuestra
Entre los factores a menciona y discutir
elaboración de la leche condensada:
tenemos:
Partiendo de que no se realizó ningún
LA DESHIDRATACIÓN:
tipo de conversión matemática para conocer la cantidad de cada uno de los ingredientes, para la elaboración de este producto. Como primer punto a discutir hay que mencionar que el proceso que se está realizando
es
una
deshidratación
parcial de la leche condensada, más edulcorante (agregado de azúcar). Por eso se dice que la leche condensada, dada su particular composición rica en azúcares, está considerada como un alimento de alta densidad energética, por
lo
que
conviene
moderar
su
consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado.
Como se ha mencionado este es un proceso por el cual se le extrae el agua a la leche en el proceso de hervirla. AZÚCAR Si la concentración de azúcar en la fase acuosa
es
azucarada
muy alcanza
alta su
la
solución
punto
de
saturación y comienza la cristalización, formando un sedimento y si es menor no hay una presión osmótica suficiente para
evitar
el
crecimiento
de
las
bacterias. El azúcar a utilizar debe ser refinado ya que si es morena se presentaría un color más oscuro en el producto final, este también no debe tener partículas
Según el cuadro 4 donde resaltan las
extrañas que quedarían en el producto.
características
WALSTRA, P. 2001.
organolépticas
del
producto final, se menciona que la consistencia
era
uniforme
(por
la
glucosa), el olor era característico de la materia prima como la leche en polvo (Leche NIDO), el color es característico de marfil a crema (materias primas) con un buen brillo gracias a la glucosa y sabor era dulce y a la leche en polvo utilizada. (leche NIDO).
EVAPORACIÓN: La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta
alcanzar
el
requerido.
contenido Dicho
comprobado determinación
en
sólidos
contenido
indirectamente de
la
por
densidad
es la del
VIII.
CONCLUSIÓN
Al realizar este laboratorio punto por punto siguiendo las recomendaciones e
concentrado. SPREER, E. 1991.
indicaciones
La glucosa es un sustituto del azúcar brinda
cristalización,
estabilidad mejorando
y
evita
la
cuerpo
y
CHACON
los
sólidos
Primero
que
el
producto
final
obtenido por nuestro grupo presento una consistencia uniforme, un olor
textura del producto, por otro lado Provee
profesor
podemos concluir algunas cosas:
GLUCOSA que
del
característico a la materia prima
edulcorantes
utilizada, el sabor dulce y también al
esenciales aumentando así los sólidos
de la leche en polvo utilizada (NIDO)
totales al nivel deseado aunque por sus
y el color fue un blanco crema
enlaces químicos se da un mayor
oscuro o marfil a crema con un brillo
pardeamiento el cual se debe controlar
gracias
ya que el producto final puede quedar
a
la
glucosa
y
azúcar
incorporada.
muy oscuro para esto se recomienda utilizar
agentes
blanqueadores.
POTTER N. 1968.
Segundo la leche condensada es el producto obtenido por deshidratación parcial con
La leche condensada debe enfriarse momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales.
la
leche
entera
pasteurizada, apta para el consumo,
ENFRIAMIENTO: después de la evaporación. Este es el
de
el
agregado
de
azúcar
o
edulcorantes nutritivos permitidos.
En el momento de la evaporación es importante
la
temperatura
y
la
formación de espuma ya que esto bajaría el rendimiento del producto final puesto que se pegan en las paredes producto que luego se carameliza por acción del calor.
Por otro lado es importante enfatizar que el momento indicado para la
IX.
LITERATURA CITADA
adición de la sacarosa ya que este debe ser en el primer hervor y con
DESROSIER, W. 1974. Conservacin
esto evitaríamos en un porcentaje el
de
pardeamiento.
CECSA. Mexico. 468pag.
La leche condensada, tiene sus nutrientes aumenta proporción,
concentrados, en
gran dada
lo
medida su
alimentos.
Continental
S.A.
HERNANDEZ, V. 1988. Conservas de alimentos. Madrid, Ed. Mundi-
que
Prensa.
su
particular
composición rica en azúcares, está
POTTER N. 1968. Libro La Ciencia
considerada como un alimento de
de los Alimentos. EDUTEX S.A,
alta densidad energética, por lo que
MÉXICO. pág.: 132- 135.
conviene moderar su consumo, al igual
que
el
de
cualquier
otro
SPREER,
E.
1991.
Lactología
industrial. Editorial Acribia, Zaragoza,
alimento azucarado.
España. 617Bp.
El almacenamiento debe ser en un
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la
lugar fresco y posiblemente oscuro
leche y tecnología de los productos
ya que el producto es sensible a luz
lácteos. Editorial. Acribia, Zaragoza,
previniendo
España. 730p.
así
el
pardeamiento
prematuro del producto final.
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