Informe - Hamburguesa De Pollo 5mw44

“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos Docente:

Msc. Matilde Tenorio Domínguez ESCUELA:

Ing. De Alimentos

ALUMNA: PARIONA QUISPE MEDALY JULIANA CICLO: VII Pisco

- PERU

2012

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO I.

INTRODUCCIÓN:

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad en la producción de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los cárnicos. El trabajo además, sirve como soporte bibliográfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generación de empleo y su aporte a la economía regional. Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se encuentran las carnes ya que estas son ricas en proteínas, por ello es parte importante dentro de la alimentación ingerirlas. En esta práctica se realizó la elaboración de hamburguesa de pollo, un proceso sencillo e interesante que se inicia a partir de una masa de ingredientes como: carne de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias pasando por diversos equipos de la industria cárnica como el molino y la cútter; para lograr obtener una masa uniforme para darle la forma establecida; finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser consumido por el público.

II.

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   

OBJETIVOS: 2.1. OBJETIVOS GENERALES: Descripción del proceso de producción de la Hamburguesa de Pollo utilizando las técnicas de ingeniería alimentaria y métodos adquiridas en clases para la elaboración de las hamburguesas de Pollo. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de Pollo. Determinar las características microbiológicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado. Describir los procesos y presentar los hechos e información en forma ordenada para su estudio y análisis. Proponer un método nuevo ya sea reorganización de los equipos, haciendo una redistribución del espacio utilizado.

III.

MARCO TEORICO:

Carne de Pollo: El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares. Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. Proteína asilada de soya: La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos. Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo, promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos: Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína

fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa. La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:  Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.  Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos.  Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalinotérreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS: Materiales     

Tablas de picar Cuchillos Embaces de recepción(tinas de plástico o cubetas ) Envoltura de plástico(bolsa) Placas petri.

Equipos     

Balanza. Refrigeradora. Molino. Procesadora de alimentos. Cútter.

V.

DIAGRAMA DE FLUJO:

1

2

3

4

5

6

7

8

Selección de la materia prima

Deshuesado

Molido

Emulsionado

Mesclado

Moldeado

Refrigerado

Comercializado

VI.

DESCRIPCION DEL FLUJO:

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es el pollo, sin aun ser procesada deberá mantenerse en refrigeración.

2. DESHUESADO

En esta parte se retira todo el material óseo del pollo, así mismo se retiran las partes que presentan cúmulos de sangre y los nervios del musculo.

3. MOLIDO

Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, la maquina se alimenta previa calibración de esta y se recepciona el producto molido en un recipiente. A si mismo se procede el molido de la grasa y se recepciona en otro recipiente.

4. EMULSIONADO

Por la cantidad a procesar se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, pero en un proceso industrial esta operación se realiza con una maquina cútter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operación para pasar a la siguiente etapa.

5. MOLDEADO

Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se disponían bolsas de plástico dentro de la placa y luego se rellenaban con la masa, se obtenía la forma y ya estaban listos. Durante la colocación de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido.

6. REFRIGERADO Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para su posterior consumo y/o comercialización.

VII.

FORMULACIÓN:

FORMULACION

GRAMOS

Pulpa de pollo

1500+200

Hielo

50

Proteína aislada de soya

12.5

Sal

17

Fosfato

8

Emulsión

500

CONDIMENTOS Y ESPECIAS Ajinomoto

4.2

Pimienta

4.2

Comino

4.2

Kion

2.0

Ajos

8.5

Canela china

2.0

EMULSION

1 Proteína

VIII.

: :

4 hielo/agua

:

5

:

grasa

CONCLUSION:

Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en mayor parte a la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada de los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo para la comercialización.

IX.

ANEXOS:

X.

IBLIOGRAFÍA

1. Facultad De Ingeniería Mecánica y Ciencias De La Producción. Procesamiento De Carnes. (30 pag.)[en línea]. [Fecha de 16 de mayo de 2012]. URL disponible en: http://es.idoub.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa 2. Prof. Turmero Iván . Descripción De Los Procesos De Producción Utilizando

Las Técnicas De Ingeniería De Métodos Para La Elaboración De Hamburguesas Mc. Pollo Deluxe Y Mc. Pollo Club. Puerto Ordaz. (73 Pág.) [en línea] 2006. [Fecha de 16 de mayo de 2012]. URL disponible en: http://es.idoub.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa

3. Estudiante. Machacuay Córdova Santiago. Elaboración de Hamburguesas y Nuggets. Junín-Perú. (11 Pág.) [en línea] 2010. [Fecha de 16 de mayo de 2012]. URL disponible en: http://es.idoub.com/doc/38927832/Elabroracion-deHamburguesas-y-Nuggets