Acidificante - ácido Tartárico 5z1ud

ÁCID O T ARTÁRIC O Acidificante de mostos e vinhos

Composição

Características

100% ácido L (+) tartárico (E-334).

Pó cristalino branco inodoro, cristais monoclínicos. Sabor ligeiramente ácido.

O ácido tartárico é um produto natural. Desde a antiguidade que se conhece a existência do sal ácido de potássio durante o processo de fermentação do sumo de uvas depositando-se nas paredes dos depósitos vínicos conhecido como TÁRTAROS. Trata-se do ácido dextro tartárico (ácido L (+) tartárico) ou tartárico natural. É um ácido específico muito pouco vegetal, encontrando-se quase exclusivamente na videira (vitis vinifera) onde tem grande importância. Encontra-se também em pepinos, amoras, tamarindos, azedeiras, beterraba e outras muitas plantas, inclusivamente pode extrair-se também da madeira de carvalho e azinheira. É um produto natural que se utiliza em grande variedade de produtos e é inofensivo para o ser humano.

Características gerais

Acido L-tartárico

Fórmula Química

C4H6O5

Nome sistemático

Acido L-2,3dihidroxibutanodióico

Peso molecular (g/moi)

150,1

pKal

3,01

pKa2

4,05

Quantidade necessária para aumentar a acidez total em 1 g/L (expressa em ácido tartárico)

1 g/L

Limite máximo legal (considerando que é o único acidificante adicionado}

1.5 g/L em mostos 2,5 g/L em vinhos

Aplicações É um produto com diversas aplicações. No sector enológico utiliza-se como corrector da acidez na elaboração de vinhos. O ácido tartárico é o mais abundante e o menos débil do mosto e vinho, condicionando portanto, em grande medida a acidez destes líquidos. Geralmente, encontra-se salificado com cálcio, potássio, sais sobressaturados de bitartarato potássio e tartarato neutro de cálcio. É recomendável não realizar acidificações precoces sobre a vindima ou no mosto, já que se produzem geralmente importantes percas por insolubilização. De todas as formas, se a vindima possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) corrige-se com 1 g / ltr de tartárico e se a acidez se encontra entre 4,5 - 5,5 corrige-se com 0,5 g / ltr. Uma acidificação antes do engarrafamento é prejudicial por criar um desequilíbrio no vinho. O ideal é realizar uma primeira adição ao finalizar a fermentação alcoólica com a mínima quantidade possível e depois corrigir definitivamente antes da sua estabilização tartárica pelo frio.

Doses Uvas frescas, mosto de uvas, mosto de uvas em fermentação, vinho jovem ainda em fermentação e vinho em zonas de crescimento CI, CII, CIII(a) e CIII(b): até 1,5 g/L, expresso em ácido tartárico. Acidificação de vinhos: até 2,5 g/L, expresso em ácido tartárico. De notar que 1,53 g de ácido tartárico eleva a acidez de 1g expressa em ácido sulfúrico. Estes limites máximos estão de acordo com o regulamento da U.E. (Reg. CE 479/2008).

Modo de emprego Dissolver previamente em água e adicionar ao volume total homogeneizando.

O produto está de acordo com as seguintes especificações: Diretiva 2008/84/CE

Instruções de utilização Adicionar o produto ao mosto ou vinho agitando constantemente para que a acidez total ascenda aos valores desejados.

Embagem e armazenamento Embalagens de Kg e de 25 Kg. Manter o produto num local fresco, seco e bem ventilado. Embalagem aberta: Selar cuidadosamente a embalagem e manter como acima indicado.

Produto aprovado para ser utilizado em enologia de acordo com: Regulamento CE 479/2008 Regulamento CE 423/2008

CORRECÇÃO ÁCIDA DE MOSTOS em função da acidez total tartárica e do álcool provável (gr/100 litros de mosto) Acidez Total Tartárica do mosto (gr/Litro)

ÁLCOOL

PROVÁVEL

9º

10º

11º

12º

13º

14º

15º

3,0

119

145

166

181

194

202

211

3,5

94

123

150

170

190

205

220

4,0

69

101

133

158

186

208

229

4,5

48

80

103

136

164

191

214

5,0

27

60

73

113

142

174

198

5,5

24

36

57

99

116

147

175

24

32

72

97

119

152

24

46

76

100

122

22

55

78

98

34

55

78

34

52

6,0 6,5 7,0 7,5 8,0

Para uma boa fermentação alcoólica, deve proceder-se à correcção ácida do mosto. Exemplo: Seja acidez total tartárica do mosto de 5,5 gr/ L e álcool provável de 12º. Juntar ao mosto 99 gr de ácido tartárico por cada 100 litros de mosto.

Correcção da acidez do mosto a partir do PH pH

Ácido tartárico a adicionar (g/hl)

3,4 ou inferior

0

3,5

30

3,6

80

3,7

80

3,8

100

3,9

120

4 ou uvas podres

150

Correcção da acidez do mosto a partir da acidez total Acidez total

Ácido tartárico a adicionar (g/hl)

10

0

9

10

8

20

7

30

6

50

5

80

4

100

3

120

Uvas podres

150