água Cervejeira - Henrik Boden 6d1h26
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Workshop: Água Cervejeira Apresentação: Daniel “Bode”
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Organização: 3
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1ª PARTE: O Básico
Introdução Fontes de água Remoção do Cloro Cálculos de quantidade Entendendo o pH
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“
The Mad Fermentationist:
Eu acredito que o tratamento de água é o fator de maior importância na qualidade de minhas cervejas (além de controle de temperatura de fermentação e inoculação correta).
”
5 de Fonte: http://www.themadfermentationist.com/2008/09/i-think-that-water105 treatment-has-made.html
Introdução: Água cervejeira Água Cervejeira: É a água utilizada no processo de fabricação de cervejas Compõe aproximadamente 90% da cerveja pronta. Influência na qualidade da cerveja. Influência histórica nos estilos cervejeiros Não confundir com água de PROCESSO.
Curiosidade: Water footprint da cerveja = 298:1 CALMA ! Economizem água tomando men vinho que tem 870:1 6
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Water footprint
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Fontes de água: Água Pluvial Características básicas: Pura ( < de 20 ppm de sais dissolvidos). Baixos níveis de moléculas inorgânicas Exceção: Áreas com alto índice de poluição.
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Fontes de água: Água de superfície Características básicas: pH típico entre 6.0 e 8.0 Menos sais dissolvidos Teor de sais dissolvidos sujeito à mudanças bruscas. 9
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Fontes de água: Água subterrânea Características básicas: pH típico entre 6.5 e 8.5 Mais sais dissolvidos Baixa variação no teor de sais dissolvidos
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Água encanada X Água de poço Água encanada Testada constantemente Suprimento regular Normalmente baixa mineralidade Cloro presente Água de poço Raramente testada Mais sais dissolvidos Suprimento irregular Possíveis microorganismos e conteúdo orgânico ou inorgânico que podem tornar a água imprópria para produção de cerveja.
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Água de osmose reversa Não possui o mínimo de nutrientes para levedura ~ 0 íons dissolvidos
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Tratamento na indústria Remoção de compostos insolúveis Sedimentação ou filtração Remoção de compostos solúveis Métodos químicos e físicos Remoção de microorganismos Filtração, fervura, raios UV, cloro ou ozônio Remoção de oxigênio Fervura + carbonatação ou filtração por membranas
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Cloro: Conceituação Quando falamos “cloro”... ...podemos estar nos referido ao cloreto “(Cl-1)” Que é um íon. ... ao átomo cloro “(Cl)” Que é o elemento químico ... ou ainda à molécula do gás cloro“(Cl2)” Que basicamente é como encontramos o cloro na natureza
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É mais ou menos assim...
Quando átomos ganham ou perdem elétrons eles se transformam em íons que , por sua vez, podem se juntar e formar moléculas. Ou seja, temos o átomo “Cl” e o íon cloreto (“Cl-1”). Além disso, dois (ou mais) íons podem se juntar e formar moléculas como o gás cloro (“Cl2”) 15
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Cloro: Remoção Porque remover?
Como remover:
Compostos clorados como a cloramina (NH2Cl) costumam ser utilizados como desinfetantes de água nas linhas municipais de água encanada.
Ferver a água Usar um filtro de carvão ativado Adicionar Metabisulfito de potássio ou de sódio (Campden Tablets). Optar por usar água mineral
Sabemos que cloro em excesso na água cervejeira a um sabor ruim (offflavor) à cerveja e por isso ele deve ser removido.
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Água: Cálculo de QUANTIDADE
ÁGUA PRIMÁRIA
A literatura cervejeira é divergente, mas todas as fontes apontam valores entre 2 e 4,2 L/Kg como sendo ideais. Palmer, por exemplo, sugere 3,15L/Kg para o método de infusão simples. 17
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Água: Cálculo de QUANTIDADE
ÁGUA SECUNDÁRIA
Batch-Sparge: quantidade de água ditada por cálculos prontos ou pelo seu software! Fly-Sparge: Faça medições de pH e densidade. Aprenda a interromper a lavagem no momento certo!
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John Palmer - pH “Relaxa, não precisa se preocupar com o pH... O pH do mosto sempre está perto do ideal...”
“
Esse é o tipo de coisa que você diz para iniciantes e não para um cervejeiro sério que deseja fazer cervejas excelentes!
”
19 Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers
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O pH da água cervejeira ÁGUA PRIMÁRIA
ÁGUA SECUNDÁRIA
Grande Importância
Grande importância
Nem sempre é
Nem sempre é
necessário controle Deve conduzir o
necessário controle. NUNCA deve conduzir
mosto à um pH na
o mosto filtrado à um
faixa de 5.2 à 5.7
pH acima de 6.
(preferencialmente 5.2 à 5.5). 20
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Qual a importância do pH da Aumenta a precipitação de proteínas e taninos. mostura? Maior estabilidade coloidal e clarificação mais fácil Mais zinco (nutriente) é solubilizado no mosto. Menor aumento de cor na fervura (Reação de Maillard menos intensa)
Maior atenuação da cerveja Diminuição no risco de problemas decorrentes de oxigênio dissolvido na cerveja como oxidação, gushing e alguns off-flavors como acetaldeído.
Amargor mais limpo e de maior qualidade Espuma mais densa e estável 21
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Ph “ideal” da mostura Não há consenso!!! Tirando uma média do que li tirei essas conclusões: pH 5.0 à 6.0: Faixa de aceitação pH 5.2 à 5.7: Faixa boa pH 5.2 à 5.5: Faixa ideal pH 5.2 e 5.3: Cervejas “leves“ pH 5.4 e 5.5: Cervejas “escuras“ MEDIÇÕES EM TEMPERATURA AMBIENTE!!!
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Braukaiser:
“
Eu acredito que o pH ótimo para cervejas leves é de 5.3 à 5.5 enquanto o ideal para cervejas escuras seria de 5.4 à 5.6 sempre testando em temperatura ambiente é claro. Esse pH é um ótimo compromisso do resultado a ser obtido no pH da mostura, da fervura e da fermentação.
”
Fonte: http://braukaiser.com/blog/blog/2011/03/02/about-ph-targets-and-temperature 23
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Solução tampão ou buffer de pH CONCEITO DE BUFFER OU SUBSTÂNCIA TAMPÃO É um composto que em solução resiste à mudanças no pH. (ex: fosfatos no malte ou bicarbonato na água cervejeira). Ou seja, é impossível prever com exatidão mudanças no pH do mosto ou da água mediante adições de sais ou ácidos sem termos conhecimento prévio de seu poder tampão!
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Tabela pH 1: Viscosidade Força de tamponamento (buffer) para maltes base em diferentes viscosidades.
RELAÇÃO KG/L
PILSEN
MUNICH
2
23,8
28,6
3
17,2
20,4
4
15,2
15,2
5
12,5
13,0
Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers 25
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Tabela pH 2: Moagem Força de tamponamento (buffer) para maltes base em diferentes moagens.
MOAGEM (“GAP”)
PILSEN
MUNICH
Pulverização
15,8
17,8
0.5 mm
13,4
14,8
0.8 mm
12,2
14,8
1.2 mm
10,6
12,0
Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers 27
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Tabela pH 3: Maltes Força de tamponamento e relação acidez/alcalinidade para diferentes maltes.
ACIDEZ/ALCALINIDAD E
MALTE (COR°L)
TAMPÃO
PILSEN (2)
40.3
++++ 16.1
MUNICH (10)
36,9
+4.4
CARAMEL (40)
46,5
-41,4
CARAMEL (120)
59,3
-43,3
CEVADA TORRADA (300)
48,5
-47,5
MALTE TORRADO (500)
43,4
-43,4
OBS: Números positivos indicam que o malte é básico em relação ao mosto na faixa de pH 5.2-5.6. Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers 28
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Tabela pH 4: Mostos aleatórios
Fonte: www.braukaiser.com 29
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Place Your Picture Here
Place Your Picture Here
Place Your Picture Here
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Conclusões: pH do mosto 1.pH é uma coisa chata pra caramba! 2.Muitos fatores podem influenciar o pH do mosto. Palmer sugere que moagem, viscosidade e a escolha de maltes influencia o poder tampão e o pH do mosto. 3.Malte base eleva o pH da mostura. Palmer sugere que mostos compostos unicamente de malte base provavelmente terão pH entre 5.6 - 6.0. 4.Maltes especiais normalmente são ácidos Braukaiser sugere que cervejas feitas com maltes especiais provavelmente terão pH 31 de 105 adequado na mostura.
Conclusões GRAVES: pH do mosto
1.TODAS as cervejas claras feitas somente com malte base estarão com pH de mostura errado! 2. Caso sua água seja moderadamente alcalina é provável que as suas cervejas claras apresentem algum tipo de problema ou defeito. 3. Cervejas feitas com pelo menos 15% de maltes especiais em água de baixa alcalinidade provavelmente estarão na faixa correta de pH (mas talvez estejam deficientes em minerais). 32
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E o pH da água da 1- lavagem pH inaceitável > 7.0? Possíveis problemas: turbidez, extração de taninos, perda de rendimento, escurecimento do mosto... 2- pH aceitável (sofrível na realidade): 6.0 - 7.0 Interromper lavagem caso pH alcance 5.8. Especialmente perigoso em cervejas de baixa OG. 3- pH ideal: 5.5 - 6.0 Tranquilidade na hora da lavagem em teoria para qualquer leva!
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Usando um pHmetro
justando e usando seu pHmetro Calibrar antes de mais nada. Jamais usar diretamente na mosto quente. Essas medições são inconsistentes e vão apresentar erro para menos de ~0.35 (além de serem prejudiciais ao seu pHmetro). Espere 5 minutos e resfrie uma amostra para ~25°C para então fazer sua medição. 34
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John Palmer:
“ “
Para melhores resultados o pH do mosto deve estar entre 5.2 e 5.6, independe do estilo. (medição em temperatura de sacarificação). John Palmer no livro How to Brew (1999) O requisito primário para uma boa água cervejeira é que ela conduza o pH do mosto para 5.2 à 5.6 (medição à 20°C).
”
”
John Palmer no livro Water a Comprehensive Guide for Brewers (2013) 35
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Forma errada
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Forma correta.
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FIM DA 1ª PARTE: Dúvidas?
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2ª PARTE: Composição e tratamento
Análise da água Principais Íons Tratamento Estudo de estilos
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Você conhece sua água?
“
Quase todas as cidades do mundo possuem água encanada demasiadamente alcalina e com índice de dureza menor do que o recomendável para fazer cerveja!
”
Fonte: John Palmer em Craft and Brewing Magazine 40
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Análise da água Dureza e Alcalinidade são fatores fundamentais para entender a água cervejeira. Como regra geral uma água boa teria um valor acima de 150ppm de dureza total (em CaCO3) e abaixo de 100ppm de alcalinidade total. Dureza Cálcio Magnésio Alcalinidade Bicarbonatos
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Observações sobre dureza Dureza e alcalinidade normalmente são expressadas em “CaCO3” Ca é o principal íon da dureza CO3 (normalmente na forma de bicarbonato -HCO3) é o principal íon da alcalinidade Dureza temporária X dureza permanente Parte da dureza da água pode ser removida por fervura. A dureza perdida nesse processo é chamada de temporária, enquanto o que permanecer em solução é a permanente.
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Dureza temporária X dureza permanente O bicarbonato reage com os íons de cálcio (Ca+2) quando em fervura, formando um precipitado de carbonato de cálcio e água. Em fervura
Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (precipitado) + H2O +CO2 (gás) Dureza permanente é a soma dos íons de cálcio e magnésio que permanece após a fervura e a retirada do carbonato precipitado. 43
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Dica: Decocção A fervura do mosto durante a mostura (decocção) também pode ser utilizada para reduzir o pH. Provavelmente é um dos fatores históricos que motivaram a manutenção dessa técnica. Braukaiser afirma que a decocção pode diminuir o pH da mostura em até 0.2
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Avançando na alcalinidade Alcalinidade: Conceito É a capacidade que uma solução tem para neutralizar ácidos. O Bicarbonato (HCO3) é o principal íon da alcalinidade. O Carbonato (CaCO3) apesar de muito forte, está presente apenas em águas com pH acima de 8.4. Alcalinidade X Alcalinidade Residual Alcalinidade como já vimos é a medida de íons de bicarbonato na solução. A alcalinidade residual, no entanto, é a medição mais importante pois leva em consideração influência da dureza (íons Ca e Mg). Ela é o melhor indicador do pH do mosto. 45
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Minha água tem ph acima de 8.4! E agora? 1ª Solução: Troque de água. 2ª Solução: Faça uma diluição (se puder use água de osmose reversa). 3ª Solução: Ferva sua água, adicione sais ricos em cálcio e ácidos. OBS: o 3° método não é tão simples assim, vale buscar uma leitura complementar se for utiliza-lo. 46
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Tabela: Principais íons da água CONCENTRAÇÃO PRODUTO ÍONS SUGERIDA
ASSOCIADO
Cálcio (Ca+2)
50-150 ppm
Sulfato de Cálcio (GYPSUM) Cloreto de Cálcio
Magnésio (Mg+2)
10-30 ppm
Epson Salt (Sal Amargo)
Sulfato (SO4-2)
50-150 ppm cerveja “normal” 150-350 ppm cerveja amarga
Sulfato de Cálcio (GYPSUM) Epson Salt (Sal Amargo)
Cloreto (Cl-1)
0-200 ppm
Cloreto de Cálcio Sal comum (sem iodo)
Sódio (Na+1)
0-100 ppm (ideal) 100 – 150 ppm (aceitável)
Sal comum (sem iodo) Bicarbonato de Sódio
Bicarbonato (HCO3-1)
0-50 ppm (cervejas claras) 50-150 ppm (avermelhadas) 150-250 ppm (escuras)
Bicarbonato de Sódio de Carbonato de47 Cálcio
105
Íon Cálcio (Ca ) +2
Concentração sugerida: 50 – 150 ppm Acidifica a mostura precipitando fosfatos e reduzindo alcalinidade. Aumenta a atividade enzimática. Precipita proteínas e taninos. Estimula o metabolismo e a floculação da levedura. Previne problemas de gushing e de turvação ao precipitar oxalato.
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Atenção: Cálcio
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Adição de Cálcio SULFATO DE CÁLCIO (GYPSUM)
CLORETO DE CÁLCIO
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Íon Magnésio (Mg ) +2
Concentração sugerida: 10 – 30 ppm (mínimo sugerido pela literatura 510ppm). Coadjuvante no cálculo da dureza. Assim como o cálcio reduz a alcalinidade e auxilia a levedura estimulando a atividade enzimática. Não é necessário correção em cervejas puro malte (malte já adiciona magnésio suficiente) Acima de 50 ppm causa sabor amargo e azedo. 51
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Atenção: Magnésio
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Adição de Magnésio EPSOM SALT, “Sulfato de Magnésio” ou “sal amargo” – MgSO4 7(H2O)
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Íon Sulfato (SO4 ) -2
Concentração sugerida: 50 – 150 ppm em cervejas “normais” 150 – 350 ppm em cervejas amargas Melhora qualidade do amargor Acima de 400 ppm começa a ar adstringência, amargor ruim e notas minerais na cerveja. Acima de 800 ppm pode causar de desconforto abdominal à diarreia explosiva. Forte relação com cloreto.
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Atenção: Sulfato
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Adição de Sulfato SULFATO DE CÁLCIO (GYPSUM)
EPSOM SALT, “Sulfato de Magnésio” ou “sal amargo” – MgSO4 7(H2O)
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Íon Cloreto (Cl ) -1
Concentração sugerida: 0 – 200 ppm Acima de 300 ppm gera off-flavor (medicinal, clorofenol) e afeta clarificação. Acima de 500 ppm afeta a fermentação No longo prazo o uso constante de concentrações acima de 100 ppm pode causar corrosão no equipamento cervejeiro (mesmo de inox). Em quantidades adequadas aumenta a sensação de corpo e sabor. 57
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Atenção: Cloreto
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Adição de Cloreto Sal de cozinha (sem iodo) - NaCl
CLORETO DE CÁLCIO
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Relação: Sulfato/Cloreto CERVEJA (ESTILO)
Cloreto -> Maltado Sulfato -> Amargor
SULFATO/CLOR ETO
English Pale Ale
2/1
Scottish Pale Ale
3/2
Mild Ale
2/3
Stout
1/2
Dry Stout
3/1
English IPA
3/1
English Ale
Brown
1/2
OBS: Proporção máxima recomendada = 5/1
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Relação: Sulfato/Cloreto Extremamente importante para o equilíbrio sensorial da cerveja seja na relação de gosto doce (malte) X amargo (lúpulo) seja para a sensação de corpo. Relações sulfato:cloreto de 1:1 tendem a levar ao equilíbrio. Cervejas lupuladas devem mirar relações 2:1 ou até 3:1. Cervejas maltadas devem mirar relações 2:3 ou 61 de até 1:2. 105
Íon Sódio (Na ) +1
Concentração sugerida: 0 – 100 ppm Aceitável até 150 ppm Acima de 200 ppm deixa perceptível notas salgadas na cerveja Altas concentrações (ainda que dentro da ppm típica) de sódio e de sulfato geram um amargor extremamente ruim. Em baixas concentrações colabora com sensação de corpo e sabor.
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Atenção: Sódio
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Adição de Sódio Sal de cozinha (sem iodo) - NaCl
Bicarbonato de Sódio
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Íon Bicarbonato (HCO
-1 3
)
Concentração sugerida: 0 – 50 ppm: Cervejas clara feitas somente com malte base 50 – 150 ppm: Cervejas castanhas e/ou escuras 150 – 250 ppm: Cervejas escuras e torradas Em níveis muitos baixo o pH da mostura poderá estar excessivamente ácido em cervejas escuras. Em níveis muitos elevados o pH da mostura provavelmente estará bem acima do ideal. 65
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Atenção: Bicarbonato
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Adição de Bicarbonato Carbonato de Cálcio
Bicarbonato de Sódio
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Adição de Carbonato de cálcio: Lembram dessa reação? Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (precipitado) + H2O +CO2 (gás) CaCO3 (precipitado) + H2O + CO2 (gás) = Ca+2 + 2HCO3-
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Íons Ferro e Zinco FERRO: 0,1ppm = concentração máxima Extremamente prejudicial: Inibidor enzimático, prejudica estabilidade coloidal, e off-flavor metálico! ZINCO: Valor ótimo em torno de 0,15ppm Nutriente para fermentação, mas em níveis acima 0,6ppm se torna tóxico a levedura.
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Importante! Cuidado ao adquirir seus sais! Preferencialmente devem ter grau alimentício / farmacêutico. Desconfiem de produtos baratos sem nome do fabricante. Podem conter chumbo e outras substâncias perigosas para o homem ou pior ainda, prejudiciais à cerveja!!!! EX: Não compre “gesso”, compre “sulfato de cálcio USP” ou pelo menos um P.A. de um fornecedor confiável. 70 de 105
O perfil das águas Abaixo do mínimo ideal de típicas/históricas cálcio.
Acima de 400ppm = adstringência
Proporção máxima de 5:1 não respeitada 71
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O perfil das águas típicas/históricas Abaixo do mínimo ideal de Magnesiu Bicarbona SO4-2 cálcio. m te +2 (Mg ) (HCO3-1)
Na+1
Cl-1
Beer Style
Pilsen 10 Dortmun 225 d Vienna 163
3 40
3 220
4 120
3 60
4 60
68
243
216
8
39
Munich
109
21
171
79
2
36
London
52
32
104
32
86
34
Edinburg 100 h Burton 352
18
160
105
20
45
24
320
820
44
16
Dublin
4
319
54
12
19
Pilsener Export Lager Sulfato Vienna Lager em Vienna? Oktoberfe st British Bitter Sulfato Scottish em Ale Scottish India Pale ales? Ale Dry Stout
City
Calcium (Ca+2)
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Acima de 800ppm = diarréia 72
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Consulta de adições PRODUTO E FÓRMULA GYPSUM, “Gipsita” ou “sulfato de cálcio diidratado” – CaSO4 2(H2O) SAL DE COZINHA não iodado – NaCl: SAL AMARGO, “Sulfato de Magnésio” ou “Epson Salt” – MgSO4 7(H2O)
QUANTIDADE 1g em 20L Cálcio (Ca++) 11,6 ppm Sulfato (SO4-) 27,9 ppm Sódio (Na+) 19,6 ppm Cloro (Cl-) 30,3 ppm Magnésio (Mg++) 44,5 ppm Sulfato (SO4-) 19,5 ppm
CLORETO DE CÁLCIO Diidratado – CaCl2 2(H2O)
Cálcio (Ca++) 13,6 ppm Cloro (CL-) 24 ppm
CLORETO DE CÁLCIO DESIDRATADO - CaCl2
Cálcio (Ca++) 18 ppm Cloro (CL-) 32 ppm
BICARBONATO DE SÓDIO – NaHCO3
Sódio (Na+) 13,7 ppm Bicarbonato (HCO3-) 36,1 ppm
CARBONATO DE CÁLCIO ou “Chalk” – CaCO3
Cálcio (Ca++) 20 ppm CO3 – 30ppm
Fonte: Curso avançado Schiavetto 73
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Ajustando o pH de forma inteligente USANDO SAIS
Ajusta o pH e a concentração de íons do mosto. Ou seja, efetivamente faz tratamento da água. Menor risco para a qualidade cerveja Sem riscos para o cervejeiro Maior previsibilidade
USANDO ÁCIDOS E BASES
Ajusta apenas pH. Ou seja, não faz tratamento da água. Risco de off-flavors Risco para o cervejeiro Mais imprevisível Normalmente ácidos são indicados para cervejas claras feitas 100% com malte base. 74
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Tabelinha mágica do Palmer Agora vamos conhecer a cerveja ideal para a nossa água com a ajuda da tabelinha mágica do Palmer.
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Tabelinha mágica do Palmer
Tendo em mão os íons de dureza e alcalinidade podemos obter informações importantes. Dureza Cálcio Magnésio Alcalinidade Bicarbonatos
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Tabelinha mágica do Palmer
Tomemos como exemplo a água abaixo. Notem que não sabemos a dureza, nem a alcalinidade da água. Temos apenas os dados dos íons principais. Vejamos: Cálcio (Ca): 25 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190
Reparem que essa água é “mole” e muito alcalina. 77
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Cálcio (Ca): 25 Vamos começar traçando a 1ª RETA entre os íons Cálcio e Magnésio para Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190achar a dureza efetiva.
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Cálcio (Ca): 25 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: ~30
Vamos agora traçar a 2ª RETA dessa vez entre a dureza efetiva e alcalinidade (representada pelo íon bicarbonato HCO3).
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Cálcio (Ca): 25 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: ~30 pH futuro do mosto: ~5.92* Alcalinidade Residual: ~130
Reparem que essa reta agora nos acrescenta 2 informações: (i) o pH futuro* do mosto caso ele seja feito unicamente com maltes base (~5,92) e (ii) alcalinidade residual, no caso ~130. * Medição em temperatura ambiente
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Cálcio (Ca): 25 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: ~30 pH provável do mosto: ~5,92 Alcalinidade Residual: ~130
Finalmente traçamos uma 3ª reta e achamos a cerveja ideal para essa água. No caso um estilo que tenha mais ou menos entre 15,5 e 20,5 SRM, como uma Dunkelweizen por exemplo!
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Dunkelweizen?? Prefiro uma Vien Lager!
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Cálcio (Ca): 25 -> 127* Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: 30 -> 100
Bem, vamos voltar ao começo. Só que dessa vez vamos adicionar 3 gramas de cloreto de cálcio (+54 ppm de Ca em 20L) e 4 gramas de Gypsum (+ 48 ppm de Ca em 20L) * Reparem que o cálcio agora está na concentração correta.
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Cálcio (Ca): 25 -> 127 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: 30 -> 100 Alcalinidade Residual: 130 -> 50
Repararam que o tratamento teve um grande impacto na cerveja (i) baixou o pH do mosto, (ii) corrigiu o cálcio para dentro da faixa indicada (iii) e a cerveja agora teria cor sugerida entre 8 e 14 SRM.
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Mudei de idéia. Decidi fazer uma PILSEN!
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Cálcio (Ca): 25 -> 12,5 Bem, eu começaria fazendo uma diluição Magnésio (Mg): 19 - > 9,5 com 50% de água de osmose reversa (ou Bicarbonato (HCO3): 190 - na falta dessa uma água bem pobre em íons de dureza e alcalinidade). > 95 Dureza Efetiva: 30 -> 15
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Cálcio (Ca): 12,5 -> 102,5* Agora vamos adicionar 3 gramas de cloreto Magnésio (Mg): 9,5 -> 22,5de cálcio (+54 ppm de Ca em 20L), 3 gramas de Gypsum (+ 36 ppm de Ca Bicarbonato (HCO3): 95 em 20L) e meia grama de Sal Amargo ( + Dureza Efetiva: 15-> 85 13 ppm de magnésio) * Reparem que o cálcio e o magnésio estão na concentração correta
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Cálcio (Ca): 12,5 -> 102,5* Agora vamos ver o resultado final: (i) ph Magnésio (Mg): 9,5 -> 22,5provável do mosto 5,68* (ii) cor sugerida da cerveja 4 – 7 SRM. Bicarbonato (HCO3): 95 Dureza Efetiva: 15-> 85 * pH ainda está na faixa incorreta. Próxima etapa adicionar ácidos.
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Vamos comparar as 3 cervejas ?
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Como diminuir o pH da mostura em 0.1 PARA CADA 1 KG
COMENTÁRIOS
ÁCIDO LÁTICO (85%ww)
0,25 à 0,42 ml
Jamais exceder 1ml/Kg
ÁCIDO FOSFÓRICO (85%ww)
0,2 à 0,27 ml
Escolha natural (malte já adiciona fosfatos ao mosto)
MALTE ACIDULADO (3% w/w ácido lático)
9 à 15 gramas
Jamais exceder 4% do “grist”
SULFATO DE CÁLCIO (Gypsum)
1 à 1,3 gramas
Equivalente à adicionar 30 à 40mg/L de cálcio e 74 à 96 de sulfato
CLORETO DE CÁLCIO
0,9 à 1,1 gramas
32 à 39mg/L de cálcio e 57 à 70 de sulfato
PRODUTO
Fonte: www.braukaiser.com 90
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Como subir o pH da mostura em 0.1 PRODUTO CARBONATO DE CÁLCIO BICARBONATO DE SÓDIO HIDRÓXIDO DE CÁLCIO HIDRÓXIDO DE SÓDIO
PARA CADA 1 KG
COMENTÁRIOS
0,83 à 1,6 gramas
Não se solubiliza adequadamente. Equivale à 44-85mg/L de cálcio. *
0,2 à 0,27 ml
Adiciona sódio o que não é tão interessante quanto o cálcio da opção acima. Mas é o mais recomendado.
9 à 15 gramas (sugiro não usar)
Produto cáustico complicado de usar. Adiciona 15-17mg/L de cálcio
0,16 – 0,2 gramas (sugiro não usar)
Isso é soda cáustica! Evite utilizar (também adiciona sódio ao mosto)
Fonte: www.braukaiser.com 91
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A complicada Reinheitsgebot
Qualquer adição de sais ou ácidos ao mosto é terminantemente proibida pela lei de pureza alemã. A Reinheitsgebot permite o uso de qualquer água na natureza e abre algumas poucas exceções como a permissão para remover ferro da água. 92
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Nota sobre o 5.2 pH Stabilizer
Múltiplos relatos de fóruns apontam que o produto não funciona bem (alguns que ele chegou a ter efeito contrário ao prometido).
Dave Miller (Brew like a Pro) desaconselha o seu uso tendo em vista que ele adicionaria uma quantidade enorme de sódio no mosto.
O fabricante não informa a sua composição o que é no mínimo uma atitude suspeita. 93
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Devemos nos preocupar com o pH da água de lavagem ? SIM
Cerveja de baixa OG. Água muito alcalina. Cerveja clara feita somente com maltes base . pH da água acima de 6.
NÃO
Cerveja de alta OG. Água pouca alcalina. Cerveja feita com uns 15% ou mais de maltes especiais. pH da água abaixo de 6.
Calculadoras fazem o cálculo de quanto ácido adicionar para reduzir o pH da água da lavagem.
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Nota sobre Ácidos potentes
Adicionar água à um ácido potente é bastante perigoso. A solução irá reagir violentamente e pode espirrar em você. Ou seja, se decidir usar determinado ácido adicione-o na água e não tente adicionar água nele. Método sugerido é usar um vidro cheio de gelo e água e vagarosamente despejar o ácido. Essa solução é que deve ser medida e utilizada para acidificar o mosto/água. 95
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Tabela 1: Guia de estilos LAGERS
CERVEJA (COR)
AMARGOR
Light lager (clara)
Suave (assertivo)
CÁLCIO (Ca)
50
ALCALINIDA SULFAT DE OS
0-40
0-50
Medium (clara)
lager
Moderado, assertivo
50-75 (75-150)
0-40 (40-80)
50-150
Medium (âmbar)
lager
Suave, moderado
50-75
40-120
0-100
Medium (escura)
lager
Suave, moderado
50-75
80-120
0-50
Strong (âmbar)
Lager
Suave, moderado
50-75
40-80
0-100
Strong (escura)
Lager
Suave, moderado
50-100
80-150 96
de
0-100
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Tabela 1: Guia de estilos LAGERS
CERVEJA
Light lager
CLORET O
50-100
ALCALINIDA DE RESIDUAL
-60 à 0
ESTILOS
Sim
Lite American Lager, Standard American Lager, Munich Helles, (Bohemian Pils)
Sim
American Lager, German Pils, Classic American Pils (Dortmunder Export)
Medium lager
50-100
Medium lager
50-150
0 à 60
Talvez
Medium lager
50-150
40 à 80
Não
American Dark, Munich Dunkel, Schwarzbier
50-150
0 à 60
Talvez
Helles/Maibock, Traditional Bock, 97 de Doppelbock
Strong Lager
-60 à 0 (- 30 à 30)
ACIDIFICA R?
Vienna, Oktoberfest
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Tabela 2: Guia de estilos ALES
CERVEJA (COR)
AMARGOR
Light ale (clara)
CÁLCIO (Ca)
ALCALINIDAD E
SULFATOS
Moderado
50-100
0-80
100-200
Light ale (âmbar)
Suave, moderado
50-100
40-120
100-200
Light ale (escura)
Moderado
50-75
80-150
50-150
Medium (clara)
ale
Suave, moderado
50-100
0-80
0-50
Medium (clara)
ale
moderado, assertivo
50-150
40-120
100-400
Medium (âmbar)
ale
moderado, assertivo
50-150
40-120
100-300
Medium (escura)
ale
moderado, assertivo
50-75
80-160
50-150
Moderado
50-100
0-40
50-100
40-120
50-100
Strong ale (clara) Strong (âmbar)
ale
moderado, assertivo
50-100
Strong (escura)
ale
moderado, assertivo
50-75
120-200 98
de50-150 105
Tabela 2: Guia de estilos ALES
CERVEJA
CLORET O
ALCALINIDA DE RESIDUAL
ACIDIFIC AR?
ESTILOS
Light ale
50100
-60 à 0
Sim
Light ale
50100
0 à 60
Talvez
English Mild, Scottish Bitter, Best Bitter
Light ale
50100
30 à 90
Talvez
English Brown, Brown Porter, Dry Stout
Medium ale
0-100
-30 à 0
Sim
Weizen, Witbier, Cream Ale, Blonde Ale, Kölsch
Medium ale
0-100
-30 à 30
Talvez
American Pale Ale, American XPA, Saison, American IPA, Double IPA
Medium ale
50100
0 à 60
Não
Altbier, California Common, ESB, Irish Red, American Amber, English IPA, Roggenbier, Belgian Pale, Saison
Medium ale
50150
60 à 120
Não
American Brown, English Brown, Brown Porter, Robust Porter, Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Dunkelweizen
50100
-30 à 0
Talvez
Strong ale
Blonde Ale, AmericanWheat, Standard Bitter, Best Bitter 60/70/80,
99 Tripel de Belgian Blonde, Golden Strong,
Standard
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Fim do Workshop. Hora da cerveja! Apresentação por Daniel "Bode"
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Agradecimentos: Casa OLEC 10 1
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Dúvidas? Fale com o Bode.
Website www.cervejahenrikboden.com. br E-Mail [email protected] m Facebook https://www.facebook.com/pag es/Henrikboden/231197803614168 Twitter https://twitter.com/Henrik_Bode n
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Workshop: Água Cervejeira Apresentação: Daniel “Bode”
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Organização: 3
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1ª PARTE: O Básico
Introdução Fontes de água Remoção do Cloro Cálculos de quantidade Entendendo o pH
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“
The Mad Fermentationist:
Eu acredito que o tratamento de água é o fator de maior importância na qualidade de minhas cervejas (além de controle de temperatura de fermentação e inoculação correta).
”
5 de Fonte: http://www.themadfermentationist.com/2008/09/i-think-that-water105 treatment-has-made.html
Introdução: Água cervejeira Água Cervejeira: É a água utilizada no processo de fabricação de cervejas Compõe aproximadamente 90% da cerveja pronta. Influência na qualidade da cerveja. Influência histórica nos estilos cervejeiros Não confundir com água de PROCESSO.
Curiosidade: Water footprint da cerveja = 298:1 CALMA ! Economizem água tomando men vinho que tem 870:1 6
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Water footprint
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Fontes de água: Água Pluvial Características básicas: Pura ( < de 20 ppm de sais dissolvidos). Baixos níveis de moléculas inorgânicas Exceção: Áreas com alto índice de poluição.
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Fontes de água: Água de superfície Características básicas: pH típico entre 6.0 e 8.0 Menos sais dissolvidos Teor de sais dissolvidos sujeito à mudanças bruscas. 9
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Fontes de água: Água subterrânea Características básicas: pH típico entre 6.5 e 8.5 Mais sais dissolvidos Baixa variação no teor de sais dissolvidos
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Água encanada X Água de poço Água encanada Testada constantemente Suprimento regular Normalmente baixa mineralidade Cloro presente Água de poço Raramente testada Mais sais dissolvidos Suprimento irregular Possíveis microorganismos e conteúdo orgânico ou inorgânico que podem tornar a água imprópria para produção de cerveja.
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Água de osmose reversa Não possui o mínimo de nutrientes para levedura ~ 0 íons dissolvidos
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Tratamento na indústria Remoção de compostos insolúveis Sedimentação ou filtração Remoção de compostos solúveis Métodos químicos e físicos Remoção de microorganismos Filtração, fervura, raios UV, cloro ou ozônio Remoção de oxigênio Fervura + carbonatação ou filtração por membranas
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Cloro: Conceituação Quando falamos “cloro”... ...podemos estar nos referido ao cloreto “(Cl-1)” Que é um íon. ... ao átomo cloro “(Cl)” Que é o elemento químico ... ou ainda à molécula do gás cloro“(Cl2)” Que basicamente é como encontramos o cloro na natureza
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É mais ou menos assim...
Quando átomos ganham ou perdem elétrons eles se transformam em íons que , por sua vez, podem se juntar e formar moléculas. Ou seja, temos o átomo “Cl” e o íon cloreto (“Cl-1”). Além disso, dois (ou mais) íons podem se juntar e formar moléculas como o gás cloro (“Cl2”) 15
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Cloro: Remoção Porque remover?
Como remover:
Compostos clorados como a cloramina (NH2Cl) costumam ser utilizados como desinfetantes de água nas linhas municipais de água encanada.
Ferver a água Usar um filtro de carvão ativado Adicionar Metabisulfito de potássio ou de sódio (Campden Tablets). Optar por usar água mineral
Sabemos que cloro em excesso na água cervejeira a um sabor ruim (offflavor) à cerveja e por isso ele deve ser removido.
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Água: Cálculo de QUANTIDADE
ÁGUA PRIMÁRIA
A literatura cervejeira é divergente, mas todas as fontes apontam valores entre 2 e 4,2 L/Kg como sendo ideais. Palmer, por exemplo, sugere 3,15L/Kg para o método de infusão simples. 17
de 105
Água: Cálculo de QUANTIDADE
ÁGUA SECUNDÁRIA
Batch-Sparge: quantidade de água ditada por cálculos prontos ou pelo seu software! Fly-Sparge: Faça medições de pH e densidade. Aprenda a interromper a lavagem no momento certo!
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de 105
John Palmer - pH “Relaxa, não precisa se preocupar com o pH... O pH do mosto sempre está perto do ideal...”
“
Esse é o tipo de coisa que você diz para iniciantes e não para um cervejeiro sério que deseja fazer cervejas excelentes!
”
19 Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers
de 105
O pH da água cervejeira ÁGUA PRIMÁRIA
ÁGUA SECUNDÁRIA
Grande Importância
Grande importância
Nem sempre é
Nem sempre é
necessário controle Deve conduzir o
necessário controle. NUNCA deve conduzir
mosto à um pH na
o mosto filtrado à um
faixa de 5.2 à 5.7
pH acima de 6.
(preferencialmente 5.2 à 5.5). 20
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Qual a importância do pH da Aumenta a precipitação de proteínas e taninos. mostura? Maior estabilidade coloidal e clarificação mais fácil Mais zinco (nutriente) é solubilizado no mosto. Menor aumento de cor na fervura (Reação de Maillard menos intensa)
Maior atenuação da cerveja Diminuição no risco de problemas decorrentes de oxigênio dissolvido na cerveja como oxidação, gushing e alguns off-flavors como acetaldeído.
Amargor mais limpo e de maior qualidade Espuma mais densa e estável 21
de 105
Ph “ideal” da mostura Não há consenso!!! Tirando uma média do que li tirei essas conclusões: pH 5.0 à 6.0: Faixa de aceitação pH 5.2 à 5.7: Faixa boa pH 5.2 à 5.5: Faixa ideal pH 5.2 e 5.3: Cervejas “leves“ pH 5.4 e 5.5: Cervejas “escuras“ MEDIÇÕES EM TEMPERATURA AMBIENTE!!!
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de 105
Braukaiser:
“
Eu acredito que o pH ótimo para cervejas leves é de 5.3 à 5.5 enquanto o ideal para cervejas escuras seria de 5.4 à 5.6 sempre testando em temperatura ambiente é claro. Esse pH é um ótimo compromisso do resultado a ser obtido no pH da mostura, da fervura e da fermentação.
”
Fonte: http://braukaiser.com/blog/blog/2011/03/02/about-ph-targets-and-temperature 23
de 105
Solução tampão ou buffer de pH CONCEITO DE BUFFER OU SUBSTÂNCIA TAMPÃO É um composto que em solução resiste à mudanças no pH. (ex: fosfatos no malte ou bicarbonato na água cervejeira). Ou seja, é impossível prever com exatidão mudanças no pH do mosto ou da água mediante adições de sais ou ácidos sem termos conhecimento prévio de seu poder tampão!
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Tabela pH 1: Viscosidade Força de tamponamento (buffer) para maltes base em diferentes viscosidades.
RELAÇÃO KG/L
PILSEN
MUNICH
2
23,8
28,6
3
17,2
20,4
4
15,2
15,2
5
12,5
13,0
Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers 25
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Tabela pH 2: Moagem Força de tamponamento (buffer) para maltes base em diferentes moagens.
MOAGEM (“GAP”)
PILSEN
MUNICH
Pulverização
15,8
17,8
0.5 mm
13,4
14,8
0.8 mm
12,2
14,8
1.2 mm
10,6
12,0
Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers 27
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Tabela pH 3: Maltes Força de tamponamento e relação acidez/alcalinidade para diferentes maltes.
ACIDEZ/ALCALINIDAD E
MALTE (COR°L)
TAMPÃO
PILSEN (2)
40.3
++++ 16.1
MUNICH (10)
36,9
+4.4
CARAMEL (40)
46,5
-41,4
CARAMEL (120)
59,3
-43,3
CEVADA TORRADA (300)
48,5
-47,5
MALTE TORRADO (500)
43,4
-43,4
OBS: Números positivos indicam que o malte é básico em relação ao mosto na faixa de pH 5.2-5.6. Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers 28
de 105
Tabela pH 4: Mostos aleatórios
Fonte: www.braukaiser.com 29
de 105
Place Your Picture Here
Place Your Picture Here
Place Your Picture Here
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de 105
Conclusões: pH do mosto 1.pH é uma coisa chata pra caramba! 2.Muitos fatores podem influenciar o pH do mosto. Palmer sugere que moagem, viscosidade e a escolha de maltes influencia o poder tampão e o pH do mosto. 3.Malte base eleva o pH da mostura. Palmer sugere que mostos compostos unicamente de malte base provavelmente terão pH entre 5.6 - 6.0. 4.Maltes especiais normalmente são ácidos Braukaiser sugere que cervejas feitas com maltes especiais provavelmente terão pH 31 de 105 adequado na mostura.
Conclusões GRAVES: pH do mosto
1.TODAS as cervejas claras feitas somente com malte base estarão com pH de mostura errado! 2. Caso sua água seja moderadamente alcalina é provável que as suas cervejas claras apresentem algum tipo de problema ou defeito. 3. Cervejas feitas com pelo menos 15% de maltes especiais em água de baixa alcalinidade provavelmente estarão na faixa correta de pH (mas talvez estejam deficientes em minerais). 32
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E o pH da água da 1- lavagem pH inaceitável > 7.0? Possíveis problemas: turbidez, extração de taninos, perda de rendimento, escurecimento do mosto... 2- pH aceitável (sofrível na realidade): 6.0 - 7.0 Interromper lavagem caso pH alcance 5.8. Especialmente perigoso em cervejas de baixa OG. 3- pH ideal: 5.5 - 6.0 Tranquilidade na hora da lavagem em teoria para qualquer leva!
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Usando um pHmetro
justando e usando seu pHmetro Calibrar antes de mais nada. Jamais usar diretamente na mosto quente. Essas medições são inconsistentes e vão apresentar erro para menos de ~0.35 (além de serem prejudiciais ao seu pHmetro). Espere 5 minutos e resfrie uma amostra para ~25°C para então fazer sua medição. 34
de 105
John Palmer:
“ “
Para melhores resultados o pH do mosto deve estar entre 5.2 e 5.6, independe do estilo. (medição em temperatura de sacarificação). John Palmer no livro How to Brew (1999) O requisito primário para uma boa água cervejeira é que ela conduza o pH do mosto para 5.2 à 5.6 (medição à 20°C).
”
”
John Palmer no livro Water a Comprehensive Guide for Brewers (2013) 35
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Forma errada
36
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Forma correta.
37
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FIM DA 1ª PARTE: Dúvidas?
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2ª PARTE: Composição e tratamento
Análise da água Principais Íons Tratamento Estudo de estilos
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de 105
Você conhece sua água?
“
Quase todas as cidades do mundo possuem água encanada demasiadamente alcalina e com índice de dureza menor do que o recomendável para fazer cerveja!
”
Fonte: John Palmer em Craft and Brewing Magazine 40
de 105
Análise da água Dureza e Alcalinidade são fatores fundamentais para entender a água cervejeira. Como regra geral uma água boa teria um valor acima de 150ppm de dureza total (em CaCO3) e abaixo de 100ppm de alcalinidade total. Dureza Cálcio Magnésio Alcalinidade Bicarbonatos
41
de 105
Observações sobre dureza Dureza e alcalinidade normalmente são expressadas em “CaCO3” Ca é o principal íon da dureza CO3 (normalmente na forma de bicarbonato -HCO3) é o principal íon da alcalinidade Dureza temporária X dureza permanente Parte da dureza da água pode ser removida por fervura. A dureza perdida nesse processo é chamada de temporária, enquanto o que permanecer em solução é a permanente.
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Dureza temporária X dureza permanente O bicarbonato reage com os íons de cálcio (Ca+2) quando em fervura, formando um precipitado de carbonato de cálcio e água. Em fervura
Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (precipitado) + H2O +CO2 (gás) Dureza permanente é a soma dos íons de cálcio e magnésio que permanece após a fervura e a retirada do carbonato precipitado. 43
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Dica: Decocção A fervura do mosto durante a mostura (decocção) também pode ser utilizada para reduzir o pH. Provavelmente é um dos fatores históricos que motivaram a manutenção dessa técnica. Braukaiser afirma que a decocção pode diminuir o pH da mostura em até 0.2
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de 105
Avançando na alcalinidade Alcalinidade: Conceito É a capacidade que uma solução tem para neutralizar ácidos. O Bicarbonato (HCO3) é o principal íon da alcalinidade. O Carbonato (CaCO3) apesar de muito forte, está presente apenas em águas com pH acima de 8.4. Alcalinidade X Alcalinidade Residual Alcalinidade como já vimos é a medida de íons de bicarbonato na solução. A alcalinidade residual, no entanto, é a medição mais importante pois leva em consideração influência da dureza (íons Ca e Mg). Ela é o melhor indicador do pH do mosto. 45
de 105
Minha água tem ph acima de 8.4! E agora? 1ª Solução: Troque de água. 2ª Solução: Faça uma diluição (se puder use água de osmose reversa). 3ª Solução: Ferva sua água, adicione sais ricos em cálcio e ácidos. OBS: o 3° método não é tão simples assim, vale buscar uma leitura complementar se for utiliza-lo. 46
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Tabela: Principais íons da água CONCENTRAÇÃO PRODUTO ÍONS SUGERIDA
ASSOCIADO
Cálcio (Ca+2)
50-150 ppm
Sulfato de Cálcio (GYPSUM) Cloreto de Cálcio
Magnésio (Mg+2)
10-30 ppm
Epson Salt (Sal Amargo)
Sulfato (SO4-2)
50-150 ppm cerveja “normal” 150-350 ppm cerveja amarga
Sulfato de Cálcio (GYPSUM) Epson Salt (Sal Amargo)
Cloreto (Cl-1)
0-200 ppm
Cloreto de Cálcio Sal comum (sem iodo)
Sódio (Na+1)
0-100 ppm (ideal) 100 – 150 ppm (aceitável)
Sal comum (sem iodo) Bicarbonato de Sódio
Bicarbonato (HCO3-1)
0-50 ppm (cervejas claras) 50-150 ppm (avermelhadas) 150-250 ppm (escuras)
Bicarbonato de Sódio de Carbonato de47 Cálcio
105
Íon Cálcio (Ca ) +2
Concentração sugerida: 50 – 150 ppm Acidifica a mostura precipitando fosfatos e reduzindo alcalinidade. Aumenta a atividade enzimática. Precipita proteínas e taninos. Estimula o metabolismo e a floculação da levedura. Previne problemas de gushing e de turvação ao precipitar oxalato.
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de 105
Atenção: Cálcio
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de 105
Adição de Cálcio SULFATO DE CÁLCIO (GYPSUM)
CLORETO DE CÁLCIO
50
de 105
Íon Magnésio (Mg ) +2
Concentração sugerida: 10 – 30 ppm (mínimo sugerido pela literatura 510ppm). Coadjuvante no cálculo da dureza. Assim como o cálcio reduz a alcalinidade e auxilia a levedura estimulando a atividade enzimática. Não é necessário correção em cervejas puro malte (malte já adiciona magnésio suficiente) Acima de 50 ppm causa sabor amargo e azedo. 51
de 105
Atenção: Magnésio
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de 105
Adição de Magnésio EPSOM SALT, “Sulfato de Magnésio” ou “sal amargo” – MgSO4 7(H2O)
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Íon Sulfato (SO4 ) -2
Concentração sugerida: 50 – 150 ppm em cervejas “normais” 150 – 350 ppm em cervejas amargas Melhora qualidade do amargor Acima de 400 ppm começa a ar adstringência, amargor ruim e notas minerais na cerveja. Acima de 800 ppm pode causar de desconforto abdominal à diarreia explosiva. Forte relação com cloreto.
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de 105
Atenção: Sulfato
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de 105
Adição de Sulfato SULFATO DE CÁLCIO (GYPSUM)
EPSOM SALT, “Sulfato de Magnésio” ou “sal amargo” – MgSO4 7(H2O)
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de 105
Íon Cloreto (Cl ) -1
Concentração sugerida: 0 – 200 ppm Acima de 300 ppm gera off-flavor (medicinal, clorofenol) e afeta clarificação. Acima de 500 ppm afeta a fermentação No longo prazo o uso constante de concentrações acima de 100 ppm pode causar corrosão no equipamento cervejeiro (mesmo de inox). Em quantidades adequadas aumenta a sensação de corpo e sabor. 57
de 105
Atenção: Cloreto
58
de 105
Adição de Cloreto Sal de cozinha (sem iodo) - NaCl
CLORETO DE CÁLCIO
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de 105
Relação: Sulfato/Cloreto CERVEJA (ESTILO)
Cloreto -> Maltado Sulfato -> Amargor
SULFATO/CLOR ETO
English Pale Ale
2/1
Scottish Pale Ale
3/2
Mild Ale
2/3
Stout
1/2
Dry Stout
3/1
English IPA
3/1
English Ale
Brown
1/2
OBS: Proporção máxima recomendada = 5/1
60
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Relação: Sulfato/Cloreto Extremamente importante para o equilíbrio sensorial da cerveja seja na relação de gosto doce (malte) X amargo (lúpulo) seja para a sensação de corpo. Relações sulfato:cloreto de 1:1 tendem a levar ao equilíbrio. Cervejas lupuladas devem mirar relações 2:1 ou até 3:1. Cervejas maltadas devem mirar relações 2:3 ou 61 de até 1:2. 105
Íon Sódio (Na ) +1
Concentração sugerida: 0 – 100 ppm Aceitável até 150 ppm Acima de 200 ppm deixa perceptível notas salgadas na cerveja Altas concentrações (ainda que dentro da ppm típica) de sódio e de sulfato geram um amargor extremamente ruim. Em baixas concentrações colabora com sensação de corpo e sabor.
62
de 105
Atenção: Sódio
63
de 105
Adição de Sódio Sal de cozinha (sem iodo) - NaCl
Bicarbonato de Sódio
64
de 105
Íon Bicarbonato (HCO
-1 3
)
Concentração sugerida: 0 – 50 ppm: Cervejas clara feitas somente com malte base 50 – 150 ppm: Cervejas castanhas e/ou escuras 150 – 250 ppm: Cervejas escuras e torradas Em níveis muitos baixo o pH da mostura poderá estar excessivamente ácido em cervejas escuras. Em níveis muitos elevados o pH da mostura provavelmente estará bem acima do ideal. 65
de 105
Atenção: Bicarbonato
66
de 105
Adição de Bicarbonato Carbonato de Cálcio
Bicarbonato de Sódio
67
de 105
Adição de Carbonato de cálcio: Lembram dessa reação? Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (precipitado) + H2O +CO2 (gás) CaCO3 (precipitado) + H2O + CO2 (gás) = Ca+2 + 2HCO3-
68
de 105
Íons Ferro e Zinco FERRO: 0,1ppm = concentração máxima Extremamente prejudicial: Inibidor enzimático, prejudica estabilidade coloidal, e off-flavor metálico! ZINCO: Valor ótimo em torno de 0,15ppm Nutriente para fermentação, mas em níveis acima 0,6ppm se torna tóxico a levedura.
69
de 105
Importante! Cuidado ao adquirir seus sais! Preferencialmente devem ter grau alimentício / farmacêutico. Desconfiem de produtos baratos sem nome do fabricante. Podem conter chumbo e outras substâncias perigosas para o homem ou pior ainda, prejudiciais à cerveja!!!! EX: Não compre “gesso”, compre “sulfato de cálcio USP” ou pelo menos um P.A. de um fornecedor confiável. 70 de 105
O perfil das águas Abaixo do mínimo ideal de típicas/históricas cálcio.
Acima de 400ppm = adstringência
Proporção máxima de 5:1 não respeitada 71
de 105
O perfil das águas típicas/históricas Abaixo do mínimo ideal de Magnesiu Bicarbona SO4-2 cálcio. m te +2 (Mg ) (HCO3-1)
Na+1
Cl-1
Beer Style
Pilsen 10 Dortmun 225 d Vienna 163
3 40
3 220
4 120
3 60
4 60
68
243
216
8
39
Munich
109
21
171
79
2
36
London
52
32
104
32
86
34
Edinburg 100 h Burton 352
18
160
105
20
45
24
320
820
44
16
Dublin
4
319
54
12
19
Pilsener Export Lager Sulfato Vienna Lager em Vienna? Oktoberfe st British Bitter Sulfato Scottish em Ale Scottish India Pale ales? Ale Dry Stout
City
Calcium (Ca+2)
118
Acima de 800ppm = diarréia 72
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Consulta de adições PRODUTO E FÓRMULA GYPSUM, “Gipsita” ou “sulfato de cálcio diidratado” – CaSO4 2(H2O) SAL DE COZINHA não iodado – NaCl: SAL AMARGO, “Sulfato de Magnésio” ou “Epson Salt” – MgSO4 7(H2O)
QUANTIDADE 1g em 20L Cálcio (Ca++) 11,6 ppm Sulfato (SO4-) 27,9 ppm Sódio (Na+) 19,6 ppm Cloro (Cl-) 30,3 ppm Magnésio (Mg++) 44,5 ppm Sulfato (SO4-) 19,5 ppm
CLORETO DE CÁLCIO Diidratado – CaCl2 2(H2O)
Cálcio (Ca++) 13,6 ppm Cloro (CL-) 24 ppm
CLORETO DE CÁLCIO DESIDRATADO - CaCl2
Cálcio (Ca++) 18 ppm Cloro (CL-) 32 ppm
BICARBONATO DE SÓDIO – NaHCO3
Sódio (Na+) 13,7 ppm Bicarbonato (HCO3-) 36,1 ppm
CARBONATO DE CÁLCIO ou “Chalk” – CaCO3
Cálcio (Ca++) 20 ppm CO3 – 30ppm
Fonte: Curso avançado Schiavetto 73
de 105
Ajustando o pH de forma inteligente USANDO SAIS
Ajusta o pH e a concentração de íons do mosto. Ou seja, efetivamente faz tratamento da água. Menor risco para a qualidade cerveja Sem riscos para o cervejeiro Maior previsibilidade
USANDO ÁCIDOS E BASES
Ajusta apenas pH. Ou seja, não faz tratamento da água. Risco de off-flavors Risco para o cervejeiro Mais imprevisível Normalmente ácidos são indicados para cervejas claras feitas 100% com malte base. 74
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Tabelinha mágica do Palmer Agora vamos conhecer a cerveja ideal para a nossa água com a ajuda da tabelinha mágica do Palmer.
75
de 105
Tabelinha mágica do Palmer
Tendo em mão os íons de dureza e alcalinidade podemos obter informações importantes. Dureza Cálcio Magnésio Alcalinidade Bicarbonatos
76
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Tabelinha mágica do Palmer
Tomemos como exemplo a água abaixo. Notem que não sabemos a dureza, nem a alcalinidade da água. Temos apenas os dados dos íons principais. Vejamos: Cálcio (Ca): 25 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190
Reparem que essa água é “mole” e muito alcalina. 77
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Cálcio (Ca): 25 Vamos começar traçando a 1ª RETA entre os íons Cálcio e Magnésio para Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190achar a dureza efetiva.
78
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Cálcio (Ca): 25 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: ~30
Vamos agora traçar a 2ª RETA dessa vez entre a dureza efetiva e alcalinidade (representada pelo íon bicarbonato HCO3).
79
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Cálcio (Ca): 25 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: ~30 pH futuro do mosto: ~5.92* Alcalinidade Residual: ~130
Reparem que essa reta agora nos acrescenta 2 informações: (i) o pH futuro* do mosto caso ele seja feito unicamente com maltes base (~5,92) e (ii) alcalinidade residual, no caso ~130. * Medição em temperatura ambiente
80
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Cálcio (Ca): 25 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: ~30 pH provável do mosto: ~5,92 Alcalinidade Residual: ~130
Finalmente traçamos uma 3ª reta e achamos a cerveja ideal para essa água. No caso um estilo que tenha mais ou menos entre 15,5 e 20,5 SRM, como uma Dunkelweizen por exemplo!
81
de 105
Dunkelweizen?? Prefiro uma Vien Lager!
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Cálcio (Ca): 25 -> 127* Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: 30 -> 100
Bem, vamos voltar ao começo. Só que dessa vez vamos adicionar 3 gramas de cloreto de cálcio (+54 ppm de Ca em 20L) e 4 gramas de Gypsum (+ 48 ppm de Ca em 20L) * Reparem que o cálcio agora está na concentração correta.
83
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Cálcio (Ca): 25 -> 127 Magnésio (Mg): 19 Bicarbonato (HCO3): 190 Dureza Efetiva: 30 -> 100 Alcalinidade Residual: 130 -> 50
Repararam que o tratamento teve um grande impacto na cerveja (i) baixou o pH do mosto, (ii) corrigiu o cálcio para dentro da faixa indicada (iii) e a cerveja agora teria cor sugerida entre 8 e 14 SRM.
84
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Mudei de idéia. Decidi fazer uma PILSEN!
85
de 105
Cálcio (Ca): 25 -> 12,5 Bem, eu começaria fazendo uma diluição Magnésio (Mg): 19 - > 9,5 com 50% de água de osmose reversa (ou Bicarbonato (HCO3): 190 - na falta dessa uma água bem pobre em íons de dureza e alcalinidade). > 95 Dureza Efetiva: 30 -> 15
86
de 105
Cálcio (Ca): 12,5 -> 102,5* Agora vamos adicionar 3 gramas de cloreto Magnésio (Mg): 9,5 -> 22,5de cálcio (+54 ppm de Ca em 20L), 3 gramas de Gypsum (+ 36 ppm de Ca Bicarbonato (HCO3): 95 em 20L) e meia grama de Sal Amargo ( + Dureza Efetiva: 15-> 85 13 ppm de magnésio) * Reparem que o cálcio e o magnésio estão na concentração correta
87
de 105
Cálcio (Ca): 12,5 -> 102,5* Agora vamos ver o resultado final: (i) ph Magnésio (Mg): 9,5 -> 22,5provável do mosto 5,68* (ii) cor sugerida da cerveja 4 – 7 SRM. Bicarbonato (HCO3): 95 Dureza Efetiva: 15-> 85 * pH ainda está na faixa incorreta. Próxima etapa adicionar ácidos.
88
de 105
Vamos comparar as 3 cervejas ?
89
de 105
Como diminuir o pH da mostura em 0.1 PARA CADA 1 KG
COMENTÁRIOS
ÁCIDO LÁTICO (85%ww)
0,25 à 0,42 ml
Jamais exceder 1ml/Kg
ÁCIDO FOSFÓRICO (85%ww)
0,2 à 0,27 ml
Escolha natural (malte já adiciona fosfatos ao mosto)
MALTE ACIDULADO (3% w/w ácido lático)
9 à 15 gramas
Jamais exceder 4% do “grist”
SULFATO DE CÁLCIO (Gypsum)
1 à 1,3 gramas
Equivalente à adicionar 30 à 40mg/L de cálcio e 74 à 96 de sulfato
CLORETO DE CÁLCIO
0,9 à 1,1 gramas
32 à 39mg/L de cálcio e 57 à 70 de sulfato
PRODUTO
Fonte: www.braukaiser.com 90
de 105
Como subir o pH da mostura em 0.1 PRODUTO CARBONATO DE CÁLCIO BICARBONATO DE SÓDIO HIDRÓXIDO DE CÁLCIO HIDRÓXIDO DE SÓDIO
PARA CADA 1 KG
COMENTÁRIOS
0,83 à 1,6 gramas
Não se solubiliza adequadamente. Equivale à 44-85mg/L de cálcio. *
0,2 à 0,27 ml
Adiciona sódio o que não é tão interessante quanto o cálcio da opção acima. Mas é o mais recomendado.
9 à 15 gramas (sugiro não usar)
Produto cáustico complicado de usar. Adiciona 15-17mg/L de cálcio
0,16 – 0,2 gramas (sugiro não usar)
Isso é soda cáustica! Evite utilizar (também adiciona sódio ao mosto)
Fonte: www.braukaiser.com 91
de 105
A complicada Reinheitsgebot
Qualquer adição de sais ou ácidos ao mosto é terminantemente proibida pela lei de pureza alemã. A Reinheitsgebot permite o uso de qualquer água na natureza e abre algumas poucas exceções como a permissão para remover ferro da água. 92
de 105
Nota sobre o 5.2 pH Stabilizer
Múltiplos relatos de fóruns apontam que o produto não funciona bem (alguns que ele chegou a ter efeito contrário ao prometido).
Dave Miller (Brew like a Pro) desaconselha o seu uso tendo em vista que ele adicionaria uma quantidade enorme de sódio no mosto.
O fabricante não informa a sua composição o que é no mínimo uma atitude suspeita. 93
de 105
Devemos nos preocupar com o pH da água de lavagem ? SIM
Cerveja de baixa OG. Água muito alcalina. Cerveja clara feita somente com maltes base . pH da água acima de 6.
NÃO
Cerveja de alta OG. Água pouca alcalina. Cerveja feita com uns 15% ou mais de maltes especiais. pH da água abaixo de 6.
Calculadoras fazem o cálculo de quanto ácido adicionar para reduzir o pH da água da lavagem.
94
de 105
Nota sobre Ácidos potentes
Adicionar água à um ácido potente é bastante perigoso. A solução irá reagir violentamente e pode espirrar em você. Ou seja, se decidir usar determinado ácido adicione-o na água e não tente adicionar água nele. Método sugerido é usar um vidro cheio de gelo e água e vagarosamente despejar o ácido. Essa solução é que deve ser medida e utilizada para acidificar o mosto/água. 95
de 105
Tabela 1: Guia de estilos LAGERS
CERVEJA (COR)
AMARGOR
Light lager (clara)
Suave (assertivo)
CÁLCIO (Ca)
50
ALCALINIDA SULFAT DE OS
0-40
0-50
Medium (clara)
lager
Moderado, assertivo
50-75 (75-150)
0-40 (40-80)
50-150
Medium (âmbar)
lager
Suave, moderado
50-75
40-120
0-100
Medium (escura)
lager
Suave, moderado
50-75
80-120
0-50
Strong (âmbar)
Lager
Suave, moderado
50-75
40-80
0-100
Strong (escura)
Lager
Suave, moderado
50-100
80-150 96
de
0-100
105
Tabela 1: Guia de estilos LAGERS
CERVEJA
Light lager
CLORET O
50-100
ALCALINIDA DE RESIDUAL
-60 à 0
ESTILOS
Sim
Lite American Lager, Standard American Lager, Munich Helles, (Bohemian Pils)
Sim
American Lager, German Pils, Classic American Pils (Dortmunder Export)
Medium lager
50-100
Medium lager
50-150
0 à 60
Talvez
Medium lager
50-150
40 à 80
Não
American Dark, Munich Dunkel, Schwarzbier
50-150
0 à 60
Talvez
Helles/Maibock, Traditional Bock, 97 de Doppelbock
Strong Lager
-60 à 0 (- 30 à 30)
ACIDIFICA R?
Vienna, Oktoberfest
105
Tabela 2: Guia de estilos ALES
CERVEJA (COR)
AMARGOR
Light ale (clara)
CÁLCIO (Ca)
ALCALINIDAD E
SULFATOS
Moderado
50-100
0-80
100-200
Light ale (âmbar)
Suave, moderado
50-100
40-120
100-200
Light ale (escura)
Moderado
50-75
80-150
50-150
Medium (clara)
ale
Suave, moderado
50-100
0-80
0-50
Medium (clara)
ale
moderado, assertivo
50-150
40-120
100-400
Medium (âmbar)
ale
moderado, assertivo
50-150
40-120
100-300
Medium (escura)
ale
moderado, assertivo
50-75
80-160
50-150
Moderado
50-100
0-40
50-100
40-120
50-100
Strong ale (clara) Strong (âmbar)
ale
moderado, assertivo
50-100
Strong (escura)
ale
moderado, assertivo
50-75
120-200 98
de50-150 105
Tabela 2: Guia de estilos ALES
CERVEJA
CLORET O
ALCALINIDA DE RESIDUAL
ACIDIFIC AR?
ESTILOS
Light ale
50100
-60 à 0
Sim
Light ale
50100
0 à 60
Talvez
English Mild, Scottish Bitter, Best Bitter
Light ale
50100
30 à 90
Talvez
English Brown, Brown Porter, Dry Stout
Medium ale
0-100
-30 à 0
Sim
Weizen, Witbier, Cream Ale, Blonde Ale, Kölsch
Medium ale
0-100
-30 à 30
Talvez
American Pale Ale, American XPA, Saison, American IPA, Double IPA
Medium ale
50100
0 à 60
Não
Altbier, California Common, ESB, Irish Red, American Amber, English IPA, Roggenbier, Belgian Pale, Saison
Medium ale
50150
60 à 120
Não
American Brown, English Brown, Brown Porter, Robust Porter, Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Dunkelweizen
50100
-30 à 0
Talvez
Strong ale
Blonde Ale, AmericanWheat, Standard Bitter, Best Bitter 60/70/80,
99 Tripel de Belgian Blonde, Golden Strong,
Standard
105
Fim do Workshop. Hora da cerveja! Apresentação por Daniel "Bode"
10 0
de 105
Agradecimentos: Casa OLEC 10 1
de 105
Dúvidas? Fale com o Bode.
Website www.cervejahenrikboden.com. br E-Mail [email protected] m Facebook https://www.facebook.com/pag es/Henrikboden/231197803614168 Twitter https://twitter.com/Henrik_Bode n
10 2
de 105
10 3
de 105
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