Bromatología De Los Alimentos.pdf y144h

BROMATOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Ing. Ursula Villafuerte Montes

ETIMOLOGICAMENTE

BROMATOLOGÍA

Bromatología deriva de los vocablos: Bromatos que significa alimento y logos tratado y por lo que se le define a la Bromatología como el tratado de los Alimentos. (Alva, 2017) La Bromatología es la disciplina, que dentro de la medicina, se ocupa del estudio de los alimentos respecto a la composición cualitativa y cuantitativa de aquellos alimentos, cuál es la preparación más adecuada para darle a los mismos, cómo conservarlos, distribuirlos y la asimilación que cada uno tendrá una vez en nuestro organismo. (

ALCANCE Y DIVISIÓN DE LA BROMATOLOGÍA • El Fin inmediato de la Bromatología es el de enseñar a suministrar al organismo una alimentación adecuada y para cumplir con este objetivo esta disciplina debe de considerar a los dos factores que intervienen en la alimentación esto es: • El hombre con sus características fisiológicas psíquicas y sociales. • Los productos alimenticios que son. utilizados por este en su alimentación

Se ha convenido dividirlas en las si partes: • Bromatología Básica

• Bromatología Zoogena. • Bromatología Fitógena

• Bromatología Analítica

ALIMENTO

ALIMENTO

Alimento es toda sustancia que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales al ser ingerida contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir a su estado d salud. (Alva, 2017) PROTEÍNAS

EXTRACTO SECO

CARBOHID RATOS

VITAMINAS

LÍPIDOS

AGUA

SALES MINERALES

CONSTITUCIÓN D ALIMENTO.

Los alimentos son productos químicamente complejos y están constituidos por tres principios alimenticios: 1. Los principios energéticos o susceptibles de combusti6n tales como los carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos, etc. 2. Los principios plásticos y entre estos las proteínas y las sustancias como las de reserva. 3. Los principios reguladores, entre ellos las vitaminas y las sustancias minerales.

AMINOÁCI DOS

En los alimentos pueden estar presentes una, dos o más principios alimenticios. De la proporción en que se encuentren y del valor alimenticio particular de cada uno de ellos depende la característica nutricional de cada alimento.

FUNCION DE LOS ALIMENTOS 1. Proveen el material energético. 2. Mantienen constante las sustancias especificas reponiendo los gastos. 3. Aportar los elementos necesarios para la producción de nuevos tejidos durante el crecimiento y desarrollo. 4. Proveer las sustancias que directa e indirectamente tienen acción reguladora y aseguran una fisiología normal

CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO Tres son las características principales de un alimento: • Psicosensoriales • Nutricionales. • Higiénico sanitarias.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Son aquellas que es relacionan con su valor nutritivo. Valor Nutritivo de un alimento:

Esta dado por su aporte en cantidad y calidad de nutrientes y su ausencia de antinutrientes.

NUTRIENTES

Son todos los compuestos químicos apartados por los alimentos y que son capaces de satisfacer en cualquier grado las necesidades del organismo para el mantenimiento de sus funciones vitales. Entre estos tenemos a las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, sales minerales, etc.

ANTINUTRIENTES Son aquellas sustancias que interfieren en el aprovechamiento de nutrientes: Antienzimas: antitripsina y la antiamilasa. La intitripsina existe en ciertas legumbres al estado crudo como la soja, porotos; también en laharina de trigo, en los camotes, rábanos, etc. La antiamilasa se encuentra en ciertas legumbres. Sustancias q interfieren en el metabolismo mineral, tales como: El ácido fítico: se le encuentra por ejemplo en la harina de trigo; este tiene la particularidad de fijar el

calcio y el fierro, disminuyendo el valor alimentario del pan. Por eso en el proceso industrial se recomienda el agregado de sales de calcio y fierro a las harinas.

ANTINUTRIENTES Los bociógenos y goitrógenos: Se le encuentra en los rábanos, coliflor, nabos, repollo, soja, etc. En estos

productos alimenticios existe la progoitrina que es una tioglucósido, el cual por acción de la enzima myrosina da lugar a la goitrina que seria el principio bociógeno y el que actuaria impidiendo la captación del yodo por la glándula tiroidea. Los oxalatos

Se les encuentra en cantidades apreciables en las espinacas, perejil. Los oxalatos son fijadores de calcio. Se destruye por acción del calor.

ANTINUTRIENTES Las antivitaminas; Puede ser definida como cualquier sustancia que interfiere en la síntesis, o en el metabolismo de una vitamina o que produzca su inactividad entre estos: La avidita: es una antiviotina, se le encuentra es la clara del huevo al estado crudo:

produce un cuadro de avitominosis caracterizado de la hemoglobina y emaciación. Se destruye por acción del calor. La tiaminasa; es una anititiamina, se le encuentra en las ostras, crustáceos y peces de rio:

en su avitaminosis se presentan trastornos sanguíneos como hemorragias, fiebre, daño en la medula ósea y estados neuríticos. Se destruye por acción del calor. La ascórbico acido oxidasa: oxida e inactiva a la vitamina C, transformándola en ácido

dehidroascórbico. Se le encuentra en diversos productos alimenticios y se le destruye por acción del calor.

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Tabla 1: códigos y grupos de alimentos

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud, presenta la última versión 2017 de las Tablas Peruanas de

Composición de Alimentos, la que forma parte del proceso de actualización de datos de composición

de

alimentos,

tanto

de

la

información de las versiones anteriores, así como la incorporación de alimentos nativos y

tradicionales, industrializados y cocidos como compromiso de país; e incorpora datos de la literatura

científica

y

de

tablas

composición de alimentos de otros países.

de

Fuente: Reyes, Gómez-Sánchez, Espinoza (2017)

COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE NUTRIENTES Los componentes que corresponden a los identificadores (tagnames) de INFOODS se detallan a continuación:

Energía: se presenta en dos columnas, expresada en kilocalorías (kcal) y en kilojoules (kJ), correspondiendo la equivalencia de 4,184 kJ por 1 kcal. Los valores energéticos son calculados empleando los factores de conversión recomendados por FAO. El valor de energía se calcula de dos formas: • Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos disponibles. • Cuando no se tiene el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos totales.

COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE NUTRIENTES Lípidos: corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y compuestos relacionados), extraídos con solvente orgánico, en una muestra previamente desecada. Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra dietaria. Se obtiene restando de 100 el peso en gramos de los macrocomponentes, según la siguiente fórmula: Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol) Carbohidratos disponibles: representan la fracción de carbohidratos que pueden ser digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo intermediario. No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energía solamente después de la fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100 el peso de los macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la fórmula siguiente: Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol + fibra dietaria)

COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE NUTRIENTES Fibra dietaria total: valores obtenidos por el método enzimático del AOAC de Proski et al.

La fibra dietaria es un concepto fisiológico y nutricional en relación con aquellos componentes de carbohidratos de los alimentos que no son digeridos en el intestino. La fibra dietaria pasa sin digerir del intestino delgado al colon, donde puede ser fermentada

por bacterias (la microflora), el resultado final es cantidades variables de ácidos grasos de cadena corta y varios gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno y metano. Los ácidos grasos de cadena corta, son una fuente directa importante de energía para la

mucosa del colon; también son absorbidos y entran en el metabolismo intermediario. Químicamente, la fibra dietaria puede comprender: celulosa, hemicelulosa, lignina y

pectinas de las paredes de las células, almidón resistente y otros compuestos.

COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE NUTRIENTES Cenizas: valores obtenidos por incineración del alimento en mufla. Elementos minerales (calcio, fósforo, zinc, hierro, sodio y potasio): valores obtenidos por métodos químicos y por espectrometría de absorción atómica excepto el fósforo, determinado por método

colorimétrico. Vitaminas (β caroteno, vitamina A equivalentes totales, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C): corresponden a valores obtenidos por diferentes métodos químicos. Ácido fólico: valores obtenidos por método microbiológico y HPLC.

Kilocaloría (kcal): es una unidad de energía, empleada en nutrición, para designar la cantidad de energía que aportan los alimentos y la energía que necesita una persona para satisfacer sus requerimientos.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Tabla 2: Clasificación de los alimentos según distintos criterios

Fuente: Hernandez y Satres (1999)

COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN DE LOS VERDURAS Y HORTALIZAS

COMPOSICIÓN DE LOS VERDURAS Y HORTALIZAS

COMPOSICIÓN DE LOS VERDURAS Y HORTALIZAS

COMPOSICIÓN DE LOS FRUTAS Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN DE LOS FRUTAS Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN DE GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS

COMPOSICIÓN DE GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS

COMPOSICIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

COMPOSICIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

COMPOSICIÓN DE CARNES Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN DE CARNES Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN DE CARNES Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN DE LECHE Y DERIVADOS

COMPOSICIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ANALCÓHOLICAS

COMPOSICIÓN DE LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

BIBLIOGRAFÍA • Alva, M. Bromatologia: Definición y división. Sitiio: Scribd. 2017. URL: https://es.idoub.com/doc/50106073/Clase-1-Bromatologia-Definiciondivision

• Ucha, F. Bromatología. Sitio: Definición ABC. 29/12/2010. https://www.definicionabc.com/salud/bromatologia.php

URL:

• Reyes, M; Gómez-Sánchez, I; Espinoza, C. Tablas peruanas de composición de alimentos. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – INS- MINSA. 142 p. Lima, 2017. • HERNANDEZ, M. y SATRES, A. Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos. 1999.