Hortalizas En Salmuera 1q142s

1. OBJETIVOS 

Mostrar que hortalizas envasadas en líquidos de cobertura cuyo pH es mayor a 4,5 requerirán un tratamiento térmico en autoclave cerrada.



Manejar de manera correcta la autoclave cerrada, aplicando las normas de seguridad adecuadas



Realizar una curva de tratamiento térmico para el producto.

2. REVICION BIBLIOGRAFICA Cuando se añade sal a un alimento, esta ejerce un efecto inhibidor en el crecimiento de algunos microorganismos, debido a la diminución en el contenido de humedad del alimento. La mayoría de bacterias, levaduras y mohos no se pueden desarrollar en una solución saturada de sal. Una solución está saturada cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio, en estas condiciones solo algunos hongos y bacterias pueden desarrollarse, las bacterias que pueden tolerar estos niveles tan altos de salinidad se les denomina halófilas y xerófilos a los hongos resistentes a estas condiciones. La conservación por sal afecta el color y ablanda las texturas de los productos que se conservan por este medio, para disminuir estos efectos se conserva los productos en una salmuera con una concentración entre 15 y 20% conservando así los productos por más de un año. Las hortalizas conservadas en salmuera se utilizan para la elaboración de encurtidos y productos en escabeche.

2.1. 

 



PRINCIPIOS La conservación es mediante el uso de esterilización bajo presión, con lo cual se destruyen por altas temperaturas y elevada presión atmosférica a microorganismos potencialmente patógenos que pueden desarrollarse en las hortalizas por su baja acidez. El uso de una salmuera débil como líquido de cobertura para facilitar el esterilizado, dar sabor a las hortalizas y conservarlas. En este método de conservación no se utilizan otros ingredientes e incluso se evita el uso de especias y condimentos ya que lo que se desea como ya se mencionó es evitar que el producto cambie sus sabor y mantenerlo lo más intacto posible. Hay que abstenerse de elaborar estas conservas si no se cuenta con autoclave abierta ya que se corre el riesgo de que las conservas puedan contener bacterias patógenas que logren sobrevivir y desarrollarse dentro de la conserva y puedan causar una intoxicación alimentaria.

2.2.

SAL

La sal de mesa o cloruro de sodio es un sólido blanco, cristalino que es probablemente el conservador más antiguo conocido, utilizado desde hace más de 5000 años. Inhibiendo el crecimiento de los microorganismos por la deshidratación de las células de los animales y las plantas e inhibiendo ciertas enzimas, el consumo de sal es muy extendido, aproximadamente un 70% de la sal que consumimos ha sido añadida previamente a los alimentos antes de que lleguen a la mesa. Muy pocos alimentos procesados están libres de sal, incluso algunos dulces. 2.3.

GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA (MAIZ)

Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.

3. METODOLOGIA: 3.1.

3.2.

3.3.

PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA (MAIZ) El maíz debe ser dulce y tierno, se eliminan las hojas externas de la mazorca, luego se pasa a desgranar y se separa los granos de acuerdo al tamaño, posteriormente se realiza un lavado así se elimina cualquier suciedad presente en la superficie de los granos de maíz. ESCALDADO Se sumergen los granos de maíz en agua a 85 ºC durante 3 minutos, asegurándose de que se eliminen los gases respiratorios, que el producto se retraiga y se ablande, posteriormente se pasa a enfriar para evitar el excesivo ablandamiento ENVASADO Una vez terminado el escaldado se pasa a envasar la materia prima, llenando el envase por arriba del 50% de su capacidad de llenado, en este caso 55%.

3.4.

3.5.

3.6.

3.7.

PREPARACION DEL LIQUIDO DE COBERTURA Se realiza el líquido de cobertura disolviendo un 0,5% de sal y 2% de azúcar, en agua potable, este líquido se calienta hasta ebullición procurando que el agua no se evapore, porque esto aumentaría en las concentraciones de sal y azúcar. Posteriormente se adiciona el líquido de cobertura al envase hasta llegar al anillo de la parte superior del frasco. PREESTERILIZACION Se introduce el frasco destapado en agua a ebullición, hasta que el punto frio del frasco llegue a una temperatura de 65ºC, esto para eliminar el aire contenido en el líquido de cobertura, posterior a esto tapar el frasco, verificar que este tenga cierre hermético y colocar a esterilización. ESTERILIZACION Se realiza en autoclave cerrada durante 45 minutos porque estamos trabajando con un pH mayor a 4.5, con el objetivo de inactivar las esporas del Cl. Botulinum. Se verifica que al terminar el tratamiento haya un abombamiento en la tapa, posteriormente se procede a enfriar. EVALUACION Pasados 14 días de la realización de la conserva se medirá el vacío, el pH y la densidad del líquido de cobertura

4. CALCULOS Y RESULTADOS Peso del Frasco: 186 g Capacidad de llenado (CLL): 350 g Peso de la Materia Prima (PMP): 191g Volumen del Líquido de Cobertura (VLC): 143 ml 4.1.

PORCENTAJE DE LLENADO (%LL) %𝐋𝐋 ≈

𝐏𝐌𝐏 191 × 100% ≈ × 100% ≈ 55% 𝐂𝐋𝐋 350

4.2 . CANTIDAD DE SAL 0.5 gr de sal X g de sal

𝐗 𝐠 𝐝𝐞 𝐒𝐚𝐥 =

100 ml Agua 143 ml de Agua 0.5 g de sal × 143 ml Agua 100ml Agua

= 𝟎, 𝟕𝟏𝟓 𝐠 𝐝𝐞 𝐒𝐚𝐥 ≈ 𝟏𝐠 𝐝𝐞 𝐒𝐚𝐥

4.3 CANTIDAD DE AZUCAR 2 g de azúcar 100ml Agua Y g de azúcar 143 ml Agua 2 g de azúcar × 143 ml Agua

𝐘 𝐠 𝐝𝐞 𝐀𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 =

100ml Agua

= 𝟐, 𝟖𝟔𝐠 𝐝𝐞 𝐀𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 ≈ 𝟑𝐠 𝐝𝐞 𝐀𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫

4.4.

Temperatura [ºC]

GRAFICA DEL TRATAMIENTO TERMICO tE

120 115 110 105 100 95 90 0

10

20

30

40

50

60

70

80

Tiempo [min]

  

Tiempo de ascenso (tA): 10 minutos 30 segundos Tiempo de esterilización (tE): 45 minutos Tiempo de descenso (tD): 12 minutos 30 segundos 4.5.

EVALUACION Vacío = 12 “Hg

Peso Total: 547 g

ρLC= 1,12 g/ml

Peso Neto: 361 g

PH = 6,4

Peso Escurrido: 216 g

5. CONCLUSIONES Y DISCUSION Las conclusiones a las que se llegan son:   

Nuestro maíz en salmuera obtuvo un pH final de 6,4 esto confirmo que no hay presencia de esporas de Clostridium Botulinum. Para poder lograr que nuestro producto sea inocuo para el consumo de la población se hace tratamiento térmico en autoclave cerrada El maíz necesita ser tierno recién cosechado lo que lamentablemente no se pudo conseguir por eso en el escaldado se dejó 3 min, al momento de probar el maíz estaba un poco duro pero comestible esto debido a que no eran recién cosechados ya tenían días de cosecha, a pesar de ese problema el producto tenía un olor y sabor agradable.

6. BIBLIOGRAFIA 1. MORLAN, A. 2013. Manual de Procesamiento de Productos Agrícolas. Cuautitlan Izcalli, Edo. De México. 2. MEYER, M. Y PALTRIENIEM, G. 1989. Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial Trillas. México 3. http://www.minagri.gob.pe/portal/?id=251&start=1