Hac Hamburguesa. v6s6b
This document was ed by and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this report form. Report 2z6p3t
Overview 5o1f4z
& View Hac Hamburguesa. as PDF for free.
More details 6z3438
- Words: 3,850
- Pages: 26
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 0 – 26
PLAN HAC PARA LA PRODUCCION DE HAMBURGUESA CONGELADA
0
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 1 – 26
INTRODUCCION
El presente plan HAC para la producción de hamburguesa congelada, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante los procesos, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCC).
OBJETIVO El objetivo del presente documento es elaborar un plan HAC para la producción de hamburguesa con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.
1
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 2 – 26
1. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HAC El equipo HAC está formado por el personal de la empresa, reuniéndose periódicamente, sumado al esfuerzo colectivo contribuirán con el éxito del presente plan HAC.
1.1 Organigrama del equipo HAC Fig. 1: Organigrama equipo HAC
DIRECTOR (GERENTE GENERAL)
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE PRODUCCIÓN
JEFE DE LOGÍSTICA
Asistente de Calidad
1.2 Funciones de los del equipo HAC > GERENTE GENERAL (LIDER) -
Es el responsable de la compañía.
-
Promover y coordinar las actividades del Sistema HAC de la Planta de elaboración de hamburguesas congeladas.
-
Aprobar y hacer cumplir la documentación del plan HAC.
> JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (CAPACITADOR) -
Es el responsable del cumplimiento del Plan HAC, así como de cualquier cambio y documentación relacionada con el Plan HAC de la planta.
-
Mantener un plan de verificación del sistema HAC; mediante monitoreo de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos implementados.
2
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
-
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 3 – 26
Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de Calidad en su nivel requerido.
> ASISTENTE DE CALIDAD (MIEMBRO) Responsabilidad: -
Supervisar la aplicación del plan HAC en el proceso productivo.
-
Verificar durante el turno el monitoreo de los PCC.
-
Mantener al día los registros con la información del turno respecto a, monitoreo de los puntos críticos. Así como todos los registros.
-
Participar en las inspecciones de planta programadas.
> JEFE DE PRODUCCION (COORDINADOR) -
Coordinar, dirigir y supervisar el plan HAC en todas las áreas donde pueda incurrir problemas.
-
Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
-
Verificar la ejecución del monitoreo de los PCC, así como la realización de los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante inspecciones inusitadas.
> JEFE DE LOGÍSTICA (MIEMBRO) -
Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema HAC en el área de istración y finanzas.
-
Participar en la elaboración y desarrollo del programa semestral de capacitación interna (BPM y HAC) para el personal en coordinación con la Jefatura de Calidad.
-
Proveer el apoyo financiero para la ejecución de los programas especiales del Plan HAC.
3
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 4 – 26
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
2.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Nombre del Producto Descripción general
Tabla 1: Descripción del producto
Hamburguesa de carne de res congelada Producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos alimentarios
Composición
Carne de vacuno, fibra, condimentos, sal, huevo en polvo
Características microbiológicas
m (g/ml) Aerobios mesófilos Escherichia coli Staphylococcus aureus
M (g/ml)
10𝟔
10𝟕
5𝑥10𝟏
5𝑥10𝟐
10𝟐
10𝟑
Salmonella sp.
Ausencia/ 25 g.
Características
Color
Rojo marmóreo
Organolépticas
Olor
Característico, libres de olores extraños
Sabor
Agradable, libre de sabores extraños
Textura
Firme al tacto
Forma
Redonda aplanada
Tratamiento de
----
Se almacena a temperaturas de congelamiento de ≤-18°C
conservación Papel poligrasa interfoliada entre
Empaque
Empaque primario
cada hamburguesa Contenido:15 unidades en bolsas de polietileno
Empaque secundario
Cajas de cartón corrugado
Vida útil
120 días a temperaturas ≤-18°C
Etiquetado
Empaque Primario: tamaño de hamburguesa, fecha de producción y lote Empaque Secundario: tamaño de hamburguesa, número de unidades, fecha de producción
4
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 5 – 26
3. INTENCIÓN DE USO Dirigido a público en general, excluyéndose personas con problemas de salud que tengan proscrito este tipo de alimento. El producto requiere tratamiento térmico antes de ser consumido (cocinarse a temperaturas mayores de 70°C).
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
5
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 6 – 26
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA CONGELADA Linea de Productos: Cárnicos Producto: Hamburguesa
Método: Tradicional Fecha: 28-10-2017 Figura: 1
Autores: Ricra, L. Entrada
Procesos
Salida
1 RECEPCIÓN DE M ATERIA PRIM A
A1 A2
A3, A4
2
TROZADO
3
LICUADO
4
MOLIDO
5
MEZCLADO
6
MOLDEADO
7
EMPACADO
8
CONGELADO
9
ENCAJADO
10
ALMACENAMIENTO
= 10 C
=5 C
= 100 C
= ≤–18 C = 10 horas
LEYENDA ENTRADA
A1: A2: A3: A4:
carne de res ingredientes secos hoja de papel poligrasa empaque
Las etapas que comprende la elaboración de la hamburguesa congelada son las siguientes:
4.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y materiales de empaque que intervienen en el proceso de elaboración de las hamburguesas. Es en esta etapa donde se le da conformidad al producto, se realiza el conteo y pesaje
6
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 7 – 26
4.2 TROZADO Se realiza esta operación con el fin de reducir los bloques de carne a un tamaño tal que permita su procesamiento en los siguientes procesos. Se realiza a una temperatura de aproximadamente 10 °C.
4.3 LICUADO Se realiza en una licuadora industrial y se lleva a cabo con el fin de homogenizar y mezclar los ingredientes secos que intervienen en el proceso de producción.
4.4 MOLIDO Este proceso se lleva a cabo en una moledora de carne de 200 lb de capacidad de tolva. Esta operación se realiza con el fin de reducir el tamaño de las partículas de carne, el producto es transferido internamente de la moledora gruesa a la fina.
4.5 MEZCLADO Este proceso tiene el objeto de homogenizar todos los ingredientes que intervienen en la elaboración de la hamburguesa. Es en esta etapa donde se mezclan los ingredientes provenientes del licuado y de la molienda. El tiempo de mezcla durante este proceso es de 3 minutos, La temperatura de la masa no debe pasar de 5 °C.
4.6 MOLDEADO Durante esta etapa, la masa producida pasa por la máquina modeladora para finalmente obtener la hamburguesa ya formada.
4.7 EMPACADO La hamburguesa ya moldeada es cubierta con una hoja de papel poligrasa por ambas caras. Las hamburguesas se apilaran en grupos de 5 unidades posteriormente, son empacadas en bolsas, luego selladas. Una vez empacadas, éstas son colocadas en coches porta-azafates para su congelación.
4.8 CONGELADO
7
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 8 – 26
Esta etapa se realiza con el fin de facilitar su manipulación y prolongar su tiempo de vida útil. El congelamiento de la hamburguesa se realiza a través del Túnel de Congelación a una temperatura ≤–18°C por un tiempo de 10 horas aproximadamente.
4.9 ENCAJADO Una vez que la hamburguesa está congelada, se realiza el encajado utilizando cajas de cartón corrugado cuidando siempre de no romper la cadena de frío. Se realiza a una temperatura de ≤ -12 °C.
4.10 ALMACENAMIENTO Después que la Hamburguesa ha sido empacada serán almacenadas en la Cámara de Congelación para su posterior despacho.
5. ANÁLISIS DE PELIGROS 5.1 Identificación de peligros Se considera lo siguiente: Presencia: Cuando se toma control del producto Generación y Crecimiento: Se genera y se dan las condiciones para su crecimiento microbiano estando bajo nuestro control. Persistencia: Cuando la etapa está diseñada para eliminar o reducir materias extrañas y/o químicos. Sobrevivencia: Cuando la etapa está diseñada para reducir o eliminar microorganismos. Contaminación: cuando el producto está bajo nuestro control.
5.1 Evaluación de Riesgos Se pueden definir dos clases de riesgo, empleando dos elementos Severidad y Probabilidad. De un potencial peligro.
-Severidad: Es la consecuencia para el consumidor cuando está expuesto al peligro. Se divide en tres niveles:
8
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 9 – 26
ALTA: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones graves que se producen de
inmediato y/o largo plazo. MEDIA: Lesiones y/o enfermedades sustancias que se producen de inmediato o a largo
plazo. BAJA: Lesiones y/o enfermedades menores que no producen o casi no se producen o sólo
en dosis muy altas durante un largo periodo.
-Probabilidad: Es la frecuencia con la que el peligro se presenta en el producto final al momento del consumo. La probabilidad se basa en mediciones, observaciones o expectativas en una situación específica y se divide en tres niveles: ALTA: Ocurre repetidas veces. MEDIA: Podría ocurrir, se ha sabido que ocurre. BAJA: Prácticamente imposible o no probable.
9
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Etapas del
Identificación peligros potenciales introducidos
proceso
o controlados
Físico: Presencia de objetos extraños
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 10 – 26
Identificación de la
¿Hay algún peligro
severidad y probabilidad
significativo en la seguridad
de ocurrencia del peligro.
del alimento (Si/No)?
Severidad: media
Justifique su decisión para la columna 4 Proveedor será calificado
Probabilidad: baja
¿Qué medidas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?
Verificar que las bolsas y/o cajas se encuentren en buen
No
estado, rechazar las que estén abiertas.
Recepción de la materia prima
Químico:
Contaminación
con
desinfectantes
Severidad: media Probabilidad: media
Proveedor será calificado
Verificar
la
limpieza
y
desinfección del vehículo de
No
transporte,
equipos
y
materiales usados. Biológico: Crecimiento microbiano en
Severidad: alta
carne
Probabilidad: media
No
Proveedor contará con certificado
Monitorear la temperatura
microbiológico
de recepción, evitar demoras en la recepción.
Trozado
Físico: Contaminación con restos de
Severidad: media
cuchilla
Probabilidad: media
Químico: Contaminación con restos de
Severidad: media
desinfección durante la limpieza.
Probabilidad: baja
Si
No
Puede quedar restos o partículas de
Aplicar correctamente las
la cuchilla
BPM, capacitar al personal.
Aplicación correcta del PHS
Capacitar al personal en Buenas
Practicas
Higiene, cumplimiento
de
verificar
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 11 – 26
Biológico: Contaminación y proliferación
Severidad: alta
de:
Probabilidad: media
Aplicación correcta del PHS No
Controlar
temperatura,
capacitar al personal.
E. coli, S. aureus. Físico: Contaminación con restos de
Severidad: media
cuchilla
Probabilidad: media
No
Aplicación correcta del BPM
Aplicar procedimientos y cronograma
de
mantenimiento (cuchillas)
Licuado
Químico: Contaminación con restos de
Severidad: media
desinfección durante la limpieza
Probabilidad: baja
Aplicación correcta del PHS No
Capacitar
al
personal,
Inspeccionar las labores de limpieza y desinfección.
Biológico: Contaminación y proliferación
Severidad: alta
de:
Probabilidad: media
E. coli, S. aureus.
Aplicación correcta del PHS
Capacitar al personal en Buenas
No
Practicas
Higiene,
de
verificar
cumplimiento Físico: Contaminación con restos de
Severidad: media
cuchilla
Probabilidad: baja
Aplicación correcta del BPM
Aplicar BPM,
No
correctamente aplicar
procedimientos mantenimiento
los de
(discos
y
cuchillos). Molido
Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: media
exceso de desinfectante.
Probabilidad: media
Biológico: Contaminación y proliferación
Severidad: media
de: E. coli, S. aureus., contaminación por el
Probabilidad: media
operador
No
Aplicación correcta del PHS
PHS. Aplicación correcta del PHS
No
Cumplir instrucciones del
Controlar la temperatura del ambiente.
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 12 – 26
Físico: Contaminación con restos de
Severidad: media
cuchilla
Probabilidad: baja
Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: media
exceso de desinfectante.
Probabilidad: media
No
Aplicación correcta del BPM
BPM, capacitar al personal Aplicación correcta del PHS
No
Capacitar
al
personal,
Inspeccionar las labores de
Mezclado
limpieza y desinfección. Biológico: Contaminación y proliferación
Severidad: media
de microorganismos, contaminación por el
Probabilidad: media
operador
Físico: Contaminación con restos del resorte
Severidad: baja
Aplicación correcta del PHS
No
Químico: Contaminación con restos de
Severidad: media
desinfectante.
Probabilidad: media
Verificar el cumplimiento de las BPM /PHS por parte
No
del personal.
Aplicación correcta del BPM
Probabilidad: baja
Moldeado
Aplicar correctamente las
Verificar el cumplimiento de las BPM /PHS.
No
Aplicación correcta del PHS
Capacitar
al
personal,
Inspeccionar las labores de limpieza y desinfección.
Biologico: Contaminación por el operqador
Severidad: media
y por equipos contaminados de: S. aureus,
Probabilidad: media
No
Aplicación correcta del PHS
Controlar la temperatura del ambiente(aprox.10°C) y de
Salmonella, E. coli.
la masa que va a ser moldeada < 5° C.)
Empacado
Físico: Contaminación con resto de vidrios
Severidad: alta
No
Aplicación correcta del BPM
Probabilidad: baja Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: media
exceso de desinfectante.
Probabilidad: media
Proteger luminarias Capacitar al personal
No
Aplicación correcta del PHS
Verificación de limpieza
instrucciones
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA Biológico: Proliferación microorganismos
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 13 – 26
Severidad: alta
No
Aplicación correcta del PHS
Probabilidad: baja
Aplicación
correcta
del
PHS Calibración de termómetros
Congelado
Físico: Contaminación con restos de cable o
Severidad: alta
metales
Probabilidad: baja
No
Aplicación correcta de BPM
Aplicar correctamente los procedimientos de limpiezadesinfección y BPM para evitar
la
contaminación
cruzada. Verificación que el producto se encuentre protegido.
Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: media
exceso de desinfectante.
Probabilidad: baja
No
Aplicación correcta del PHS
Usar productos de limpieza no tóxicos Cumplir
Programas
de
Limpieza. Capacitar a los operadores. Biológico: Contaminación y prolifracion de
Severidad: alta
aerobios mesófilos, Salmonella
Probabilidad: media
Sí
Posible contaminación por parte
-Hacer mantenimiento a
del operario y por lo equipos que
los equipos.
se utilizan en esta etapa
-Mantener la puerta de la cámara cerrada. -Cumplir con el programa de calibración de equipos
Encajado
Físico: Contaminación con restos de vidrio
Severidad: alta
No
Aplicación correcta de BPM
Proteger luminarias
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 14 – 26
Probabilidad: baja Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: alta
exceso de desinfectante.
Probabilidad: media
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos.
Severidad: alta
Capacitar al personal No
Aplicación correcta de PHS
Verificación
instrucciones
de limpieza No
Aplicación correcta de PHS
Probabilidad: media
Asegurar de no romper la cadena defrío durante esta etapa.
Almacenamiento
Físico: Contaminación con restos de vidrio
Severidad: alta
Aplicación correcta de BPM
Probabilidad: baja
Aplicar correctamente los procedimientos de limpiezadesinfección y BPM para evitar
No
la
contaminación
cruzada. Verificación que el producto se encuentre protegido.
Químico:
Contaminación con restos de
desinfectantes
Severidad: media
Aplicación correcta de PHS
Probabilidad: baja
Usar productos de limpieza no tóxicos Cumplir
No
Programas
de
Limpieza. Capacitar a los operadores
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 15 – 26
Biológico: Contaminación y prolifracion de
Severidad: alta
-Hacer mantenimiento a
aerobios mesófilos, Salmonella
Probabilidad: alta
los equipos. Sí
Aplicación correcta de PHS
-Mantener la puerta de la cámara cerrada. -Cumplir con el programa de calibración de equipos
5.1 Tabla 2: Análisis de peligros durante el proceso
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 16 – 26
6. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL La determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) se hace respondiendo a las preguntas que se encuentran en el árbol de decisiones. Sólo se evaluarán los peligros significativos
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 17 – 26
6.1 Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) utilizando el árbol de decisiones. Proceso
Peligro
P1
P2
P3
P4
identificado
¿Es punto crítico de control?
Recepción
BIOLÓGICO
SÍ
NO
NO
-
NO
Mezclado
QUÍMICO
SÍ
NO
-
-
NO
Congelado
BIOLÓGICO
SÍ
SI
-
-
SÍ
Encajado
BIOLÓGICO
SÍ
SI
-
-
SÍ
Almacenamiento BIO86LÓGICO SÍ
SÍ
-
-
SÍ
Se han determinado tres (3) Puntos de Control crítico (PCC) N° PCC
Punto Crítico de Control
1
Congelado
2
Encajado
3
Almacenamiento
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 18 – 26
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA CONGELADA Linea de Productos: Cárnicos Producto: Hamburguesa
Método: Tradicional Fecha: 28-10-2017 Figura: 1
Autores: Ricra, L. Entrada
Procesos
Salida
1 RECEPCIÓN DE M ATERIA PRIM A
A1 A2
A3, A4
2
TROZADO
3
LICUADO
4
MOLIDO
5
MEZCLADO
6
MOLDEADO
7
EMPACADO
8
CONGELADO
9
ENCAJADO
10
ALMACENAMIENTO
LEYENDA ENTRADA
A1: A2: A3: A4:
carne de res ingredientes secos hoja de papel poligrasa empaque
= 10 C
=5 C
= 100 C
= ≤–18 C = 10 horas
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 19 – 26
7. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC. PCC Peligro Límite crítico Monitoreo significativo para cada ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia 1
Desarrollo y proliferación de patógenos: Aerobios mesófilos Salmonella sp.
2
Desarrollo y proliferación de patógenos: Aerobios mesófilos Salmonella sp.
medida preventiva La temperatura del túnel de congelación será <-18°C. Tiempo de permanencia 10 horas.
La temperatura del producto durante este proceso debe mantenerse a <12°C.
Temperatura del túnel
Temperatura
Acción correctiva
Responsable
Termómetro incorporado al túnel
Inicia en el momento en que el túnel se ha encendido: Máximo: 6 veces al día. Frecuencia:Cada 2 a 3 horas
Operario
Termómetro Análisis en laboratorio.
Al iniciar el proceso de encajado y posterior almacenado. Frecuencia: Cada vez que esté listo un lote del producto.
Operario Supervisor de la operación
Supervisor de la operación
Se evita aperturas innecesarias de las puertas del tunel. Se comunica a mantenimiento para el chequeo inmediato del sistema. Si mantenimiento diagnostica que todo está conforme entonces se reduce la sobrecarga de cámara enviando producto a otra cámara Si mantenimiento diagnostica que el sistema necesita reparación entonces se trasladan todos los a la cámara de congelación disponible bajo criterio del Jefe de Producción y del de almacén. Se restablece el control de temperatura. Se prosigue con el monitoreo
Mantener la temperatura indicada, evitando romper la cadena de frío, no dejar el producto mucho tiempo expuesto, de hacerse, separar el lote para su pronta examinación. Si todo está conforme, continuar con el monitoreo habitual.
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA 3
Desarrollo y proliferación de patógenos: Aerobios mesófilos Salmonella sp
La temperatura de la cámara de congelación será <-18°C.
Temperatura de la cámara de congelación
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 20 – 26
Termómetro incorporado a la cámara
6 veces al día Cada 2 a 3 horas.
Responsable de la verificación: Jefe de Aseguramiento de la Calidad o quien el designe.
Se evita aperturas innecesarias de las puertas de la cámara. Se comunica a mantenimiento para el chequeo inmediato del sistema. Si mantenimiento diagnostica que todo está conforme entonces se reduce la sobrecarga de cámara enviando producto a otra cámara Si mantenimiento diagnostica que el sistema necesita reparación entonces se trasladan todos los a la cámara de congelación disponible bajo criterio del Jefe de Producción y del de almacén. Se restablece el control de temperatura. Se prosigue con el monitoreo
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 21 – 26
8. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL PLAN HAC Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HAC y los procedimientos descritos en el. Asegurando que funcionen correctamente y sean efectivos. El responsable de realizar la verificación del Plan HAC es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes: Actividades de verificación
Frecuencia
Responsable
Verificación del diagrama de flujo Validación de los PCC. Calibración de instrumentos de inspección (monitoreo). Revisión de registros de monitoreo de los PCC Revisión de registros de acciones correctivas. Auditoría externa. Auditoría interna. Pruebas microbiológicas de producto final.
Anual
Equipo HAC
Anual Anual
Equipo HAC Aseguramiento de la Calidad
Diario
Aseguramiento de la Calidad
Quincenal
Aseguramiento de la Calidad
Anual Semestral Siempre que se requiera
Entidad externa acreditada Auditor interno Aseguramiento de la Calidad
9. AUDITORIAS EXTERNAS E INTERNAS Sera realizada por una entidad externa acredita, la verificación interna de cada PCC se hará mensualmente por un coordinador del equipo de la empresa (auditor interno). 10. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 1. Toda queja del consumidor será dirigida a través del Gerente General ya que él es el encargado de ver la comercialización y venta dentro de la empresa. 2. El Gerente General le hace llegar un memorándum de queja al Jefe de aseguramiento de la Calidad. 3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el Registro HAC N° 04 “quejas del cliente”, e investiga las causas de la queja y si la misma es legítima. 4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitirá un informe al gerente general con respecto a la investigación de la queja. 5.
El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido legítima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorándums del Gerente General son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 22 – 26
11. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 1.
Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso inmediatamente se reunirá el equipo HAC.
2.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
3.
Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta identificará primero el producto y las fechas de elaboración que necesita recolectar.
4.
Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez notificarán al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto afectado y cuánto producto tienen ellos.
5.
Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita personal.
6.
Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
7.
Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de Aseguramiento de la Calidad notificará a través de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora.
8.
Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la empresa.
12. FORMATO DE LOS REGISTROS Los registros generados en el plan HAC para las comidas preparadas con tratamiento térmico se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 24 horas y luego se desecha.
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 23 – 26
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 24 – 26
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 25 – 26
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 0 – 26
PLAN HAC PARA LA PRODUCCION DE HAMBURGUESA CONGELADA
0
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 1 – 26
INTRODUCCION
El presente plan HAC para la producción de hamburguesa congelada, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante los procesos, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCC).
OBJETIVO El objetivo del presente documento es elaborar un plan HAC para la producción de hamburguesa con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.
1
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 2 – 26
1. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HAC El equipo HAC está formado por el personal de la empresa, reuniéndose periódicamente, sumado al esfuerzo colectivo contribuirán con el éxito del presente plan HAC.
1.1 Organigrama del equipo HAC Fig. 1: Organigrama equipo HAC
DIRECTOR (GERENTE GENERAL)
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE PRODUCCIÓN
JEFE DE LOGÍSTICA
Asistente de Calidad
1.2 Funciones de los del equipo HAC > GERENTE GENERAL (LIDER) -
Es el responsable de la compañía.
-
Promover y coordinar las actividades del Sistema HAC de la Planta de elaboración de hamburguesas congeladas.
-
Aprobar y hacer cumplir la documentación del plan HAC.
> JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (CAPACITADOR) -
Es el responsable del cumplimiento del Plan HAC, así como de cualquier cambio y documentación relacionada con el Plan HAC de la planta.
-
Mantener un plan de verificación del sistema HAC; mediante monitoreo de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos implementados.
2
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
-
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 3 – 26
Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de Calidad en su nivel requerido.
> ASISTENTE DE CALIDAD (MIEMBRO) Responsabilidad: -
Supervisar la aplicación del plan HAC en el proceso productivo.
-
Verificar durante el turno el monitoreo de los PCC.
-
Mantener al día los registros con la información del turno respecto a, monitoreo de los puntos críticos. Así como todos los registros.
-
Participar en las inspecciones de planta programadas.
> JEFE DE PRODUCCION (COORDINADOR) -
Coordinar, dirigir y supervisar el plan HAC en todas las áreas donde pueda incurrir problemas.
-
Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
-
Verificar la ejecución del monitoreo de los PCC, así como la realización de los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante inspecciones inusitadas.
> JEFE DE LOGÍSTICA (MIEMBRO) -
Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema HAC en el área de istración y finanzas.
-
Participar en la elaboración y desarrollo del programa semestral de capacitación interna (BPM y HAC) para el personal en coordinación con la Jefatura de Calidad.
-
Proveer el apoyo financiero para la ejecución de los programas especiales del Plan HAC.
3
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 4 – 26
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
2.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Nombre del Producto Descripción general
Tabla 1: Descripción del producto
Hamburguesa de carne de res congelada Producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos alimentarios
Composición
Carne de vacuno, fibra, condimentos, sal, huevo en polvo
Características microbiológicas
m (g/ml) Aerobios mesófilos Escherichia coli Staphylococcus aureus
M (g/ml)
10𝟔
10𝟕
5𝑥10𝟏
5𝑥10𝟐
10𝟐
10𝟑
Salmonella sp.
Ausencia/ 25 g.
Características
Color
Rojo marmóreo
Organolépticas
Olor
Característico, libres de olores extraños
Sabor
Agradable, libre de sabores extraños
Textura
Firme al tacto
Forma
Redonda aplanada
Tratamiento de
----
Se almacena a temperaturas de congelamiento de ≤-18°C
conservación Papel poligrasa interfoliada entre
Empaque
Empaque primario
cada hamburguesa Contenido:15 unidades en bolsas de polietileno
Empaque secundario
Cajas de cartón corrugado
Vida útil
120 días a temperaturas ≤-18°C
Etiquetado
Empaque Primario: tamaño de hamburguesa, fecha de producción y lote Empaque Secundario: tamaño de hamburguesa, número de unidades, fecha de producción
4
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 5 – 26
3. INTENCIÓN DE USO Dirigido a público en general, excluyéndose personas con problemas de salud que tengan proscrito este tipo de alimento. El producto requiere tratamiento térmico antes de ser consumido (cocinarse a temperaturas mayores de 70°C).
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
5
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 6 – 26
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA CONGELADA Linea de Productos: Cárnicos Producto: Hamburguesa
Método: Tradicional Fecha: 28-10-2017 Figura: 1
Autores: Ricra, L. Entrada
Procesos
Salida
1 RECEPCIÓN DE M ATERIA PRIM A
A1 A2
A3, A4
2
TROZADO
3
LICUADO
4
MOLIDO
5
MEZCLADO
6
MOLDEADO
7
EMPACADO
8
CONGELADO
9
ENCAJADO
10
ALMACENAMIENTO
= 10 C
=5 C
= 100 C
= ≤–18 C = 10 horas
LEYENDA ENTRADA
A1: A2: A3: A4:
carne de res ingredientes secos hoja de papel poligrasa empaque
Las etapas que comprende la elaboración de la hamburguesa congelada son las siguientes:
4.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y materiales de empaque que intervienen en el proceso de elaboración de las hamburguesas. Es en esta etapa donde se le da conformidad al producto, se realiza el conteo y pesaje
6
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 7 – 26
4.2 TROZADO Se realiza esta operación con el fin de reducir los bloques de carne a un tamaño tal que permita su procesamiento en los siguientes procesos. Se realiza a una temperatura de aproximadamente 10 °C.
4.3 LICUADO Se realiza en una licuadora industrial y se lleva a cabo con el fin de homogenizar y mezclar los ingredientes secos que intervienen en el proceso de producción.
4.4 MOLIDO Este proceso se lleva a cabo en una moledora de carne de 200 lb de capacidad de tolva. Esta operación se realiza con el fin de reducir el tamaño de las partículas de carne, el producto es transferido internamente de la moledora gruesa a la fina.
4.5 MEZCLADO Este proceso tiene el objeto de homogenizar todos los ingredientes que intervienen en la elaboración de la hamburguesa. Es en esta etapa donde se mezclan los ingredientes provenientes del licuado y de la molienda. El tiempo de mezcla durante este proceso es de 3 minutos, La temperatura de la masa no debe pasar de 5 °C.
4.6 MOLDEADO Durante esta etapa, la masa producida pasa por la máquina modeladora para finalmente obtener la hamburguesa ya formada.
4.7 EMPACADO La hamburguesa ya moldeada es cubierta con una hoja de papel poligrasa por ambas caras. Las hamburguesas se apilaran en grupos de 5 unidades posteriormente, son empacadas en bolsas, luego selladas. Una vez empacadas, éstas son colocadas en coches porta-azafates para su congelación.
4.8 CONGELADO
7
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 8 – 26
Esta etapa se realiza con el fin de facilitar su manipulación y prolongar su tiempo de vida útil. El congelamiento de la hamburguesa se realiza a través del Túnel de Congelación a una temperatura ≤–18°C por un tiempo de 10 horas aproximadamente.
4.9 ENCAJADO Una vez que la hamburguesa está congelada, se realiza el encajado utilizando cajas de cartón corrugado cuidando siempre de no romper la cadena de frío. Se realiza a una temperatura de ≤ -12 °C.
4.10 ALMACENAMIENTO Después que la Hamburguesa ha sido empacada serán almacenadas en la Cámara de Congelación para su posterior despacho.
5. ANÁLISIS DE PELIGROS 5.1 Identificación de peligros Se considera lo siguiente: Presencia: Cuando se toma control del producto Generación y Crecimiento: Se genera y se dan las condiciones para su crecimiento microbiano estando bajo nuestro control. Persistencia: Cuando la etapa está diseñada para eliminar o reducir materias extrañas y/o químicos. Sobrevivencia: Cuando la etapa está diseñada para reducir o eliminar microorganismos. Contaminación: cuando el producto está bajo nuestro control.
5.1 Evaluación de Riesgos Se pueden definir dos clases de riesgo, empleando dos elementos Severidad y Probabilidad. De un potencial peligro.
-Severidad: Es la consecuencia para el consumidor cuando está expuesto al peligro. Se divide en tres niveles:
8
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 9 – 26
ALTA: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones graves que se producen de
inmediato y/o largo plazo. MEDIA: Lesiones y/o enfermedades sustancias que se producen de inmediato o a largo
plazo. BAJA: Lesiones y/o enfermedades menores que no producen o casi no se producen o sólo
en dosis muy altas durante un largo periodo.
-Probabilidad: Es la frecuencia con la que el peligro se presenta en el producto final al momento del consumo. La probabilidad se basa en mediciones, observaciones o expectativas en una situación específica y se divide en tres niveles: ALTA: Ocurre repetidas veces. MEDIA: Podría ocurrir, se ha sabido que ocurre. BAJA: Prácticamente imposible o no probable.
9
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Etapas del
Identificación peligros potenciales introducidos
proceso
o controlados
Físico: Presencia de objetos extraños
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 10 – 26
Identificación de la
¿Hay algún peligro
severidad y probabilidad
significativo en la seguridad
de ocurrencia del peligro.
del alimento (Si/No)?
Severidad: media
Justifique su decisión para la columna 4 Proveedor será calificado
Probabilidad: baja
¿Qué medidas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?
Verificar que las bolsas y/o cajas se encuentren en buen
No
estado, rechazar las que estén abiertas.
Recepción de la materia prima
Químico:
Contaminación
con
desinfectantes
Severidad: media Probabilidad: media
Proveedor será calificado
Verificar
la
limpieza
y
desinfección del vehículo de
No
transporte,
equipos
y
materiales usados. Biológico: Crecimiento microbiano en
Severidad: alta
carne
Probabilidad: media
No
Proveedor contará con certificado
Monitorear la temperatura
microbiológico
de recepción, evitar demoras en la recepción.
Trozado
Físico: Contaminación con restos de
Severidad: media
cuchilla
Probabilidad: media
Químico: Contaminación con restos de
Severidad: media
desinfección durante la limpieza.
Probabilidad: baja
Si
No
Puede quedar restos o partículas de
Aplicar correctamente las
la cuchilla
BPM, capacitar al personal.
Aplicación correcta del PHS
Capacitar al personal en Buenas
Practicas
Higiene, cumplimiento
de
verificar
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 11 – 26
Biológico: Contaminación y proliferación
Severidad: alta
de:
Probabilidad: media
Aplicación correcta del PHS No
Controlar
temperatura,
capacitar al personal.
E. coli, S. aureus. Físico: Contaminación con restos de
Severidad: media
cuchilla
Probabilidad: media
No
Aplicación correcta del BPM
Aplicar procedimientos y cronograma
de
mantenimiento (cuchillas)
Licuado
Químico: Contaminación con restos de
Severidad: media
desinfección durante la limpieza
Probabilidad: baja
Aplicación correcta del PHS No
Capacitar
al
personal,
Inspeccionar las labores de limpieza y desinfección.
Biológico: Contaminación y proliferación
Severidad: alta
de:
Probabilidad: media
E. coli, S. aureus.
Aplicación correcta del PHS
Capacitar al personal en Buenas
No
Practicas
Higiene,
de
verificar
cumplimiento Físico: Contaminación con restos de
Severidad: media
cuchilla
Probabilidad: baja
Aplicación correcta del BPM
Aplicar BPM,
No
correctamente aplicar
procedimientos mantenimiento
los de
(discos
y
cuchillos). Molido
Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: media
exceso de desinfectante.
Probabilidad: media
Biológico: Contaminación y proliferación
Severidad: media
de: E. coli, S. aureus., contaminación por el
Probabilidad: media
operador
No
Aplicación correcta del PHS
PHS. Aplicación correcta del PHS
No
Cumplir instrucciones del
Controlar la temperatura del ambiente.
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 12 – 26
Físico: Contaminación con restos de
Severidad: media
cuchilla
Probabilidad: baja
Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: media
exceso de desinfectante.
Probabilidad: media
No
Aplicación correcta del BPM
BPM, capacitar al personal Aplicación correcta del PHS
No
Capacitar
al
personal,
Inspeccionar las labores de
Mezclado
limpieza y desinfección. Biológico: Contaminación y proliferación
Severidad: media
de microorganismos, contaminación por el
Probabilidad: media
operador
Físico: Contaminación con restos del resorte
Severidad: baja
Aplicación correcta del PHS
No
Químico: Contaminación con restos de
Severidad: media
desinfectante.
Probabilidad: media
Verificar el cumplimiento de las BPM /PHS por parte
No
del personal.
Aplicación correcta del BPM
Probabilidad: baja
Moldeado
Aplicar correctamente las
Verificar el cumplimiento de las BPM /PHS.
No
Aplicación correcta del PHS
Capacitar
al
personal,
Inspeccionar las labores de limpieza y desinfección.
Biologico: Contaminación por el operqador
Severidad: media
y por equipos contaminados de: S. aureus,
Probabilidad: media
No
Aplicación correcta del PHS
Controlar la temperatura del ambiente(aprox.10°C) y de
Salmonella, E. coli.
la masa que va a ser moldeada < 5° C.)
Empacado
Físico: Contaminación con resto de vidrios
Severidad: alta
No
Aplicación correcta del BPM
Probabilidad: baja Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: media
exceso de desinfectante.
Probabilidad: media
Proteger luminarias Capacitar al personal
No
Aplicación correcta del PHS
Verificación de limpieza
instrucciones
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA Biológico: Proliferación microorganismos
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 13 – 26
Severidad: alta
No
Aplicación correcta del PHS
Probabilidad: baja
Aplicación
correcta
del
PHS Calibración de termómetros
Congelado
Físico: Contaminación con restos de cable o
Severidad: alta
metales
Probabilidad: baja
No
Aplicación correcta de BPM
Aplicar correctamente los procedimientos de limpiezadesinfección y BPM para evitar
la
contaminación
cruzada. Verificación que el producto se encuentre protegido.
Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: media
exceso de desinfectante.
Probabilidad: baja
No
Aplicación correcta del PHS
Usar productos de limpieza no tóxicos Cumplir
Programas
de
Limpieza. Capacitar a los operadores. Biológico: Contaminación y prolifracion de
Severidad: alta
aerobios mesófilos, Salmonella
Probabilidad: media
Sí
Posible contaminación por parte
-Hacer mantenimiento a
del operario y por lo equipos que
los equipos.
se utilizan en esta etapa
-Mantener la puerta de la cámara cerrada. -Cumplir con el programa de calibración de equipos
Encajado
Físico: Contaminación con restos de vidrio
Severidad: alta
No
Aplicación correcta de BPM
Proteger luminarias
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 14 – 26
Probabilidad: baja Químico: Contaminación con restos y/o
Severidad: alta
exceso de desinfectante.
Probabilidad: media
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos.
Severidad: alta
Capacitar al personal No
Aplicación correcta de PHS
Verificación
instrucciones
de limpieza No
Aplicación correcta de PHS
Probabilidad: media
Asegurar de no romper la cadena defrío durante esta etapa.
Almacenamiento
Físico: Contaminación con restos de vidrio
Severidad: alta
Aplicación correcta de BPM
Probabilidad: baja
Aplicar correctamente los procedimientos de limpiezadesinfección y BPM para evitar
No
la
contaminación
cruzada. Verificación que el producto se encuentre protegido.
Químico:
Contaminación con restos de
desinfectantes
Severidad: media
Aplicación correcta de PHS
Probabilidad: baja
Usar productos de limpieza no tóxicos Cumplir
No
Programas
de
Limpieza. Capacitar a los operadores
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 15 – 26
Biológico: Contaminación y prolifracion de
Severidad: alta
-Hacer mantenimiento a
aerobios mesófilos, Salmonella
Probabilidad: alta
los equipos. Sí
Aplicación correcta de PHS
-Mantener la puerta de la cámara cerrada. -Cumplir con el programa de calibración de equipos
5.1 Tabla 2: Análisis de peligros durante el proceso
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 16 – 26
6. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL La determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) se hace respondiendo a las preguntas que se encuentran en el árbol de decisiones. Sólo se evaluarán los peligros significativos
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 17 – 26
6.1 Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) utilizando el árbol de decisiones. Proceso
Peligro
P1
P2
P3
P4
identificado
¿Es punto crítico de control?
Recepción
BIOLÓGICO
SÍ
NO
NO
-
NO
Mezclado
QUÍMICO
SÍ
NO
-
-
NO
Congelado
BIOLÓGICO
SÍ
SI
-
-
SÍ
Encajado
BIOLÓGICO
SÍ
SI
-
-
SÍ
Almacenamiento BIO86LÓGICO SÍ
SÍ
-
-
SÍ
Se han determinado tres (3) Puntos de Control crítico (PCC) N° PCC
Punto Crítico de Control
1
Congelado
2
Encajado
3
Almacenamiento
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 18 – 26
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA CONGELADA Linea de Productos: Cárnicos Producto: Hamburguesa
Método: Tradicional Fecha: 28-10-2017 Figura: 1
Autores: Ricra, L. Entrada
Procesos
Salida
1 RECEPCIÓN DE M ATERIA PRIM A
A1 A2
A3, A4
2
TROZADO
3
LICUADO
4
MOLIDO
5
MEZCLADO
6
MOLDEADO
7
EMPACADO
8
CONGELADO
9
ENCAJADO
10
ALMACENAMIENTO
LEYENDA ENTRADA
A1: A2: A3: A4:
carne de res ingredientes secos hoja de papel poligrasa empaque
= 10 C
=5 C
= 100 C
= ≤–18 C = 10 horas
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 19 – 26
7. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC. PCC Peligro Límite crítico Monitoreo significativo para cada ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia 1
Desarrollo y proliferación de patógenos: Aerobios mesófilos Salmonella sp.
2
Desarrollo y proliferación de patógenos: Aerobios mesófilos Salmonella sp.
medida preventiva La temperatura del túnel de congelación será <-18°C. Tiempo de permanencia 10 horas.
La temperatura del producto durante este proceso debe mantenerse a <12°C.
Temperatura del túnel
Temperatura
Acción correctiva
Responsable
Termómetro incorporado al túnel
Inicia en el momento en que el túnel se ha encendido: Máximo: 6 veces al día. Frecuencia:Cada 2 a 3 horas
Operario
Termómetro Análisis en laboratorio.
Al iniciar el proceso de encajado y posterior almacenado. Frecuencia: Cada vez que esté listo un lote del producto.
Operario Supervisor de la operación
Supervisor de la operación
Se evita aperturas innecesarias de las puertas del tunel. Se comunica a mantenimiento para el chequeo inmediato del sistema. Si mantenimiento diagnostica que todo está conforme entonces se reduce la sobrecarga de cámara enviando producto a otra cámara Si mantenimiento diagnostica que el sistema necesita reparación entonces se trasladan todos los a la cámara de congelación disponible bajo criterio del Jefe de Producción y del de almacén. Se restablece el control de temperatura. Se prosigue con el monitoreo
Mantener la temperatura indicada, evitando romper la cadena de frío, no dejar el producto mucho tiempo expuesto, de hacerse, separar el lote para su pronta examinación. Si todo está conforme, continuar con el monitoreo habitual.
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA 3
Desarrollo y proliferación de patógenos: Aerobios mesófilos Salmonella sp
La temperatura de la cámara de congelación será <-18°C.
Temperatura de la cámara de congelación
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 20 – 26
Termómetro incorporado a la cámara
6 veces al día Cada 2 a 3 horas.
Responsable de la verificación: Jefe de Aseguramiento de la Calidad o quien el designe.
Se evita aperturas innecesarias de las puertas de la cámara. Se comunica a mantenimiento para el chequeo inmediato del sistema. Si mantenimiento diagnostica que todo está conforme entonces se reduce la sobrecarga de cámara enviando producto a otra cámara Si mantenimiento diagnostica que el sistema necesita reparación entonces se trasladan todos los a la cámara de congelación disponible bajo criterio del Jefe de Producción y del de almacén. Se restablece el control de temperatura. Se prosigue con el monitoreo
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 21 – 26
8. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL PLAN HAC Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HAC y los procedimientos descritos en el. Asegurando que funcionen correctamente y sean efectivos. El responsable de realizar la verificación del Plan HAC es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes: Actividades de verificación
Frecuencia
Responsable
Verificación del diagrama de flujo Validación de los PCC. Calibración de instrumentos de inspección (monitoreo). Revisión de registros de monitoreo de los PCC Revisión de registros de acciones correctivas. Auditoría externa. Auditoría interna. Pruebas microbiológicas de producto final.
Anual
Equipo HAC
Anual Anual
Equipo HAC Aseguramiento de la Calidad
Diario
Aseguramiento de la Calidad
Quincenal
Aseguramiento de la Calidad
Anual Semestral Siempre que se requiera
Entidad externa acreditada Auditor interno Aseguramiento de la Calidad
9. AUDITORIAS EXTERNAS E INTERNAS Sera realizada por una entidad externa acredita, la verificación interna de cada PCC se hará mensualmente por un coordinador del equipo de la empresa (auditor interno). 10. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 1. Toda queja del consumidor será dirigida a través del Gerente General ya que él es el encargado de ver la comercialización y venta dentro de la empresa. 2. El Gerente General le hace llegar un memorándum de queja al Jefe de aseguramiento de la Calidad. 3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el Registro HAC N° 04 “quejas del cliente”, e investiga las causas de la queja y si la misma es legítima. 4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitirá un informe al gerente general con respecto a la investigación de la queja. 5.
El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido legítima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorándums del Gerente General son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 22 – 26
11. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 1.
Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso inmediatamente se reunirá el equipo HAC.
2.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
3.
Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta identificará primero el producto y las fechas de elaboración que necesita recolectar.
4.
Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez notificarán al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto afectado y cuánto producto tienen ellos.
5.
Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita personal.
6.
Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
7.
Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de Aseguramiento de la Calidad notificará a través de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora.
8.
Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la empresa.
12. FORMATO DE LOS REGISTROS Los registros generados en el plan HAC para las comidas preparadas con tratamiento térmico se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 24 horas y luego se desecha.
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 23 – 26
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 24 – 26
PLAN HAC PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA CONGELADA
Revisión: 01 Aprobado por: R.C. Fecha: 17/12/2017 Página: 25 – 26
Related Documents c2h70
Hac Hamburguesa. v6s6b
December 2019 46
Plan Hac Hamburguesa Congelada m5z2j
December 2019 56
Plan Hac _ Hamburguesa Baby King 5krd
December 2019 51
Hamburguesa 273wn
September 2020 0
Informe Hamburguesa 4h4h6j
December 2019 52