Fondos Claros 334d73

Fondos Claros Fondo de ave Fondo de vacuno Fondo de verduras Fondo de pescado Fumet

Fondo de ave -Menudencias y huesos de aves -Bouquet garni -Mirepoix -Agua

Fondo de vacuno 

Huesos de vacuno

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Bouquet garni

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Mirepoix

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Agua

Fondo de verduras 

Verduras

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Mirepoix

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Bouquet garni

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Agua

Fondo de pescado 

Sobrantes de pescados (cabezas, espinas etc.)

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Bouquet garni

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Mirepoix , finamente cortados

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Agua

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Vino blanco

Fumet      

Fondo de pescado Sobrantes de pescados Mirepoix Bouquet garni Vino blanco Todo se reduce

Fondos oscuros 

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Podemos realizar los mismos fondos que los claros con algunas diferencias En los fondos oscuros asaremos o saltearemos, en materia grasa, los resto a utilizar , lo que le dará color al fondo El mirepoix tendrá verduras que darán color Concentrado de tomate Vino tinto

Otros fondos 

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Otro fondo que podemos realizar son los de Gibier, que son fondos hechos con… Sobrantes de caza de pelo o de pluma Sobrantes de tocino Mirepoix Bouquet garni Agua

Glaces 

Los jugos de las carnes que se pegan en el fondo de las marmitas

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Son en realidad una concentración fuerte de un fondo , que se reduce a fuego lento hasta el punto de obtener una consistencia gelatinosa

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De un fondo blanco se obtiene … GLASE DE VIANDE De un fondo de ave se obtiene... GLASE DE VOLAILLE De un fondo de gibier… GLASE DE GIBIER De un fondo de pescado se obtiene… GLASE DE POISSON

Salsas madres 

Son el comestible líquido que se sirve de acompañamiento de platos fríos o calientes

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Con las salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón a los alimentos

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Se emplean principalmente en carnes, aves, pescados y mariscos

Las Salsas se dividen en: 

1.- Salsas oscuras:- Salsa Española - Salsa de tomate

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2.- Salsas Blancas:- Salsa Suprema - Salsa Alemana - Salsa al Vino Blanco - Salsa Bechamel

Salsa Española 

Es una salsa caliente, clásica de la cocina sa, a pesar de su nombre

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Es de base oscura, y se utiliza como acompañamiento de carnes oscuras.

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Se emplea como base de otras salsa que se derivan de ella.

Derivados de la Salsa Española 

BORDALESA: Salsa española +reducción de vino tinto, chalota, médula y pimienta

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CAZADORA: Salsa española+ chalotas champiñones, vino blanco, perejil y mantequilla

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COLBERT: Salsa española +reducción de vino blanco, mantequilla, perejil, estragón y jugo de limón

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MADEIRA: Salsa española +Madeira y mantequilla

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ROBERT: Salsa española +reducción de vino blanco, mostaza, pimienta, jugo de limón y vinagre.

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DIABLA: Salsa española+reducción de vino blanco, mantequilla, pimienta de cayena, y hierbas picadas.

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BIGAREDE: Salsa española + Oporto, jugo de limón, de naranja, zeste de limón y de naranja

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ZINGARA: Salsa española + cebolla picada, reducción de vino blanco, concentrado de tomates, julianas de champiñones, julianas de trufas u otro hongo y juliana de lenguas

Salsa de tomates 

Es el resultado de la cocción de tomates en concassé, algo de cebolla, aceite de oliva, azúcar y sal

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Es una salsa simple, que sirve de base para diferentes preparaciones. Puede llevar ajo y laurel

Derivados de la Salsa de Tomates BOSCAIOLA : Salsa de tomates +ajos champiñones, callampas, mantequilla PUTTANESCA: Salsa de tomates + anchoas, aceitunas, alcaparras y ajos TUTTOMARE: Salsa de tomates+mariscos, ajo, vino blanco y mantequilla BOLOGNESA: Salsa de tomates+mirepoix, carne de res y vino blanco.

Salsa suprema 

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Fondo de ave + Roux = VELLOUTÉ DE AVE + Refinador ( crema )

Salsa Alemana 

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Fondo de vacuno + Roux = VELLOUTÉ DE VACUNO + Refinador (crema)

Salsa al Vino Blanco 

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Fondo de pescado + Roux = VELLOUTÉ DE PESCADO + Refinador (crema)+Vino Blanco

Salsa Bechamel 

Leche + Roux + Refinador

Derivados de Salsa Suprema 

ESTRAGÓN: S.S.+estragón y vinagre de estragón.

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LIMÓN: S.S. + jugo y zeste de limón

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S.S. AL JEREZ: S.S.+Jerez u Oporto

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DE CHAMPIÑONES: S.S.+champiñones blanqueados

Derivados de la Salsa Alemana 

CHAMPIÑONES: S.A.+Champiñones blanqueados

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ALCAPARRA: S.A.+alcaparras

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AL CURRY: S.A.+cebolla, manzana, apio, y curry

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DE ACEITUNAS: S.A.+julianas de aceitunas maceradas en jerez

Derivados de la Salsa al Vino Blanco 

CAVIAR: S al V.B. + caviar blanco y rojo

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CAMARONES: S al V.B. + carones flambeados con cognac y ciboulette

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MARGARITA: S. al V.B. + surtido de mariscos

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ANCHOAS: S. al V.B. + anchos y mantequilla

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL

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AURORA: B. + concentrado de tomates

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MORNAY: B. + queso rallado, ají y mantequilla

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CHANTILLY: B. + crema batida, también se le puede llamar MUSELINA

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SOUBISSE: B. + cebolla estofada, ají, y crema batida

SALSAS DE MANTEQUILLA 

Son salsa finas calientes, que se preparan por emulsión, con mantequilla clarificada, yema de huevo, vinagre y agua.

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SALSA HOLANDESA

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SALSA BERNESA (en esta salsa el vinagre tiene estragón)

DERIVADOS DE SALSA HOLANDESA 

SALSA DE CAVIAR

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SALSA MUSELINA

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SALSA DE ALCAPARRA

DERIVADOS DE LA SALSA BEARNESA 

CHORON: S.B. + puré de tomates y tomates en cubitos