Elaboraciones Y Platos Elementales Con Hortalizas, Legumbres, Pastas, Arroces (7) 554f4n

Capítulo 7

Técnicas de cocinado de legumbres secas

Contenido 1. Introducción 2. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) 3. Importancia del agua en la cocción de las legumbres 4. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres 5. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión 6. Resumen

CAPÍTULO 7

1. Introducción La técnica de cocinado de las legumbres secas por excelencia es la cocción, mediante la cual se obtienen los afamados potajes, siendo éstos guisos más o menos caldos, a base de alguna legumbre seca, generalmente garbanzos, judías o lentejas, acompañado por hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas, así como otros elementos grasos como chorizo, morcilla, etc. Tras la previa cocción las legumbres tienen multitud de usos, pasando por ensaladas, cremas, purés, pastas para untar, etc. La principal característica en el cocinado de las legumbres es la adquisición de los sabores que integran el guiso, formando parte de la legumbre cocida y el trabazón del caldo por la perdida de elementos harinosos de la legumbre. Una característica a tener en cuenta para las legumbres es su previo remojo, para conseguir una cocción ideal. La cocción de las legumbres suele ser de lenta y minuciosa, pero con las nuevas técnicas y procesos se ha intentado mejorar y aligerar, haciendo uso de la olla a presión como veremos a continuación, al describir sus ventajas e inconvenientes.

2. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) Dispuestos a realizar una elaboración en la que entre sus ingredientes formen parte las legumbres, deberemos tener en cuenta un factor primordial para su cocinado: el remojo. Aunque antes habremos hecho una selección y limpieza del grano. Ambos procesos hoy día son muy sencillos, dada la gran calidad de los productores, llegando hasta nuestras manos alimentos de gran calidad, limpios y seleccionados, encuadrados en la categoría extra.

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Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Recuerde

Existen tres categorías comerciales de legumbres: \ \ \

Categoría extra: las de mejor calidad, limpias y sin desperfectos. Categoría I: de buena calidad pero con ligeros defectos que no alteran sus cualidades nutritivas ni su conservación. Categoría II: aunque cumplen los requisitos básicos para ser comercializadas, tienen defectos en el color, forma, tamaño, etc.

2.1. Limpieza del grano y selección Aunque el producto envasado es hoy día de gran calidad, siempre podemos asegurar su limpieza, sumergiendo el producto a tratar en agua limpia y fría, moviendo cuidadosamente para eliminar posibles restos de polvo o pellejos desprendidos. Una vez limpios desecharemos el agua, en la que podremos observar pequeños restos de arena o pajas. Esta operación es muy indicada en la limpieza de las lentejas.

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La limpieza es especialmente importante en las lentejas ya que por su tamaño las materias extrañas pueden pasar desapercibidas

Una vez limpias podremos desechar las partes picadas, las semillas rotas o dañadas, seleccionando las semillas enteras de buena calidad. El tamaño no es un problema pues el productor se encarga de su calibrado, obteniendo semillas de peso y características similares para realizar una cocción homogénea.

Recuerde

Las operaciones de limpieza y selección son cada vez menos necesarias por la calidad del producto ofrecido en el mercado.

2.2. Remojo Una vez limpias y seleccionadas las semillas el siguiente proceso es el remojado, consistente en poner con 24 horas de antelación las legumbres a cocer en agua para su hidratación, lo que facilitará la posterior cocción.

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Hay que tener en cuenta que la legumbre una vez hidratada aumenta de tamaño, por lo que deberá estar sobradamente cubierta con agua, utilizando además un recipiente con medidas apropiadas. Para las legumbres, en general, se utiliza agua fría y la incorporación de sal, que facilitará la hidratación y el cocinado posterior. Una excepción será la de los garbanzos que se deberán remojar en agua templada, de unos 21 ºC para asegurar que no se nos encallen.

Definición

Encallar Para la RAE y dicho de un alimento: endurecerse por quedar interrumpida su cocción.

El agua de remojo debe ser siempre desechada, evitando posibles malos olores al guiso final.

Garbanzos puestos a remojo

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3. Importancia del agua en la cocción de las legumbres El agua es el principal elemento en la cocción de las legumbres. Por ello hay que tener en cuenta el nivel de ph del agua, pues en aguas alcalinas o muy duras con pH elevado las legumbres no se hidratan bien. De igual modo, el agua alcalina no es adecuada para la cocción. Para solucionar este problema se procede añadiendo bicarbonato sódico al agua o utilizando aguas embotelladas con pH bajo. El nivel de pH adecuado provocará una cocción perfecta, obteniendo unas legumbres tiernas y un caldo untuoso.

Definición

pH El pH es la medida de la acidez o alcalinidad de una solución, en nuestro caso, del agua.

4. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres Ya hemos dicho que el agua y su nivel de pH es fundamental en la cocción de las legumbres, pero no es el único factor a tener en cuenta, pues según el tipo de legumbre a tratar se deberán observar algunos principios generales que pasamos a describir. Para alubias o judías El remojo será en agua fría y tratándose de alubias de color, el agua de remojo se aprovechará para la cocción. Así, se mantendrá un color más puro e intenso.

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Su cocción debe ser a fuego lento, desespumando la elaboración en todo momento.

Definición

Hollejo Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela...

Además otro aspecto a tener en cuenta es la adición de sal, que se reservará para último lugar, así no se nos abrirá y perderá el hollejo, resultando unas alubias tiernas a la vez que enteras. El acompañamiento destinado a las alubias puede ser muy variado, dando nombre a la elaboración, teniendo así fabes con chorizo, judías con almejas, etc. El tiempo de cocción de las alubias o judías es considerablemente mayor al tiempo de cocción de los ingredientes anexos a esta elaboración con lo cual, o bien, se añaden al final (caso del sofrito); o bien, añadidos en un principio y retirados cuando su cocción esté lista (caso de los elementos cárnicos como son el chorizo, la morcilla, carnes magras, etc.). Para garbanzos Su remojo se realizará en agua tibia y siempre acompañado de sal. Para la cocción se añadirá la sal en el primer momento para facilitar la cocción.

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Siempre se partirá de agua caliente para la cocción del garbanzo y en caso de necesitar añadir más agua, ésta deberá ser calentada antes de su incorporación, para evitar un cambio brusco de temperatura que provoque que se encalle la elaboración. En caso de utilizar los garbanzos para elaboraciones frías como las ensaladas, se cocerán bien condimentados con sal, pimienta, laurel y añadidos, siempre a partir de agua caliente.

Consejo

Para la cocción de los garbanzos lo ideal es partir de agua en ebullición.

Para lentejas Las lentejas no necesitan un largo periodo de remojado, unas pocas horas bastan. La cocción de las lentejas se realiza siempre a partir de agua fría y la sal se puede añadir desde primera hora.

Recuerde

Hay que tener especial cuidado en la limpieza de la lenteja por su tamaño ya que es fácil confundirse con pequeñas piedras.

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5. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión Al analizar el uso de la olla a presión podemos enumerar ventajas e inconvenientes.

Recuerde

La olla a presión es un recipiente hermético que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Este sistema aumenta la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (a 130 °C), permitiendo que los alimentos se cocinen más rápidamente.

5.1. Ventajas Los beneficios de utilizar la olla a presión son: Ó Ó Ó Ó Ó

Los productos a cocinar necesitan un menor tiempo de cocción. Los alimentos conservan más propiedades nutritivas, ya que las vitaminas soportan mejor las temperaturas elevadas que las cocciones prolongadas. Concentra los sabores de los alimentos cocinados. La perdida de líquido de cocción es casi nula, por lo que no es necesario echar en demasía por la evaporación. Ahorran energía.

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5.2. Inconvenientes Aparentemente y de forma general, no presenta ningún inconveniente para cocciones. Sí es verdad que el resultado obtenido es diferente. Así: Ó Ó Ó

Ó Ó

Un guiso realizado con una olla a presión presenta un menor grado de trabado, resultando el caldo de cocción más líquido. En ocasiones, se produce pérdida del hollejo de las legumbres a cocer, estropeando el guiso. Se deben conocer lo tiempos de cocinado de cada legumbre, ya que una cocción excesiva provocará un cocinado en demasía que avocará a la formación de un puré. La no visión del producto hasta su cocinado final, no nos permitirá el rectificado durante la cocción. Para la cocción de alubias, como ya hemos comentado, es conveniente añadir la sal en último lugar, por lo que la cocción se deberá realizar en dos fases, calculando el tiempo de cocción, para finalizar el guiso destapado, pudiendo añadir así la sal y que la adquiera la preparación.

Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio revestido o acero inoxidable

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Aplicación práctica

Tienes que hacer un potaje de garbanzos. Con los conocimientos adquiridos describe su elaboración más adecuada. Ayúdate de algún manual para conseguir la receta y a partir de ella actúa de la forma más adecuada. SOLUCIÓN Ingredientes: \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \

500 g de garbanzos. 1 puerro. 2 zanahorias. 300 g espinacas o acelgas. 3 dientes de ajos. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento verde italiano. 1 hoja de laurel. 1 apio. Aceite de oliva. Pimentón dulce. Agua. Sal.

Método: \ \ \

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Poner los garbanzos en remojo durante 24 horas en agua templada con sal. (Si el agua es dura, añadir bicarbonato). Escurrir los garbanzos y ponerlos a cocer en agua hirviendo, tapados hasta que estén blandos (una hora y cuarto en olla normal o quince minutos en olla a presión). Mientras se hacen los garbanzos, limpiamos las verduras, quitamos las hebras al apio y la parte más verde al puerro, y la cortamos en tres o cuatro trozos, limpiamos las zanahorias y las cortamos en rodajas gruesas. Limpiamos también las espinacas (o acelgas) y las cortamos en trozos. Añadimos las verduras a los garbanzos cuando estén a punto de cocción, tapamos y dejamos que cueza unos 10-15 minutos, hasta que estén tiernos. Continúa en página siguiente >>

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En una sartén, hacemos un sofrito con tres cucharadas de aceite, los ajos pelados y laminados, la cebolla picada fina, el pimiento cortado en trozos y lo dejaremos hasta que esté dorado, añadimos una cucharada del pimentón dulce con la sartén fuera del fuego, reservamos. Retiramos del fuego el potaje, vertemos el sofrito sobre los garbanzos con la verdura y dejamos cocer otros 5 minutos, para que coja sabor. Retiramos del fuego, corregimos de sal y servimos bien caliente.

6. Resumen En este capítulo nos centramos en las técnicas de cocinado de las legumbres secas. Para ello, hemos considerado tanto las operaciones previas, en las que describimos el adecuado remojo y selección, dependiendo del tipo de legumbre; como la utilización y características más idóneas del agua de utilización. De igual modo, resaltamos algunos de los factores a tener en cuenta para llevar a cabo el cocinado de estos productos, como puede ser la adición o no de sal, el control del pH, cuidados a tener en cuenta durante la cocción, etc. Para finalizar describimos las ventajas y desventajas de la cocción con olla rápida, pues hoy día el tiempo es uno de los factores más importantes.

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Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Para el remojo de los garbanzos... a. b. c. d.

... se utilizará agua adicionada con sal. ... se usará agua tibia. ... se necesitará un recipiente adecuado por el aumento de volumen. Todas las respuestas son correctas.

2. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa. a. El agua de remojo de las alubias pintas no debe ser desechada, sino aprovechada para la cocción. … …

Verdadero Falso

b. Las alubias deberán ser adicionadas con sal desde el primer momento. … …

Verdadero Falso

c. El agua ideal de remojo es aquélla que posee un pH elevado. … …

Verdadero Falso

d. Las lentejas no necesitan un largo periodo de remojo. … …

Verdadero Falso

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3. Enumere dos ventajas y dos inconvenientes de la olla a presión.

VENTAJAS

INCONVENIENTES

4. Complete las siguientes afirmaciones. a. El ___________________ es el principal elemento en la cocción de las legumbres _________________. b. El pH ________________ en el agua no es adecuado para la cocción de las legumbres. c. La temperatura adecuada para el remojo de los garbanzos es de ______ ºC. 5. Para la cocción de los garbanzos se deberá... a. b. c. d.

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... comenzar desde agua fría. ... comenzar desde agua adicionada con sal y en ebullición. ... comenzar con agua sin sal y en ebullición. ... comenzar desde agua fría adicionada con sal.