El Vino.ppt 4l5t12

Universidad Técnica Federico Santa María Sede Viña del Mar Técnico Univ. Control de Alimentos

“Operaciones Unitarias”

Nombre: Romina Arancibia Curso: 382 Profesor: Manuel Saavedra Fecha: 25/06/09

Introducción 

Vino: El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Origen de su Producción 

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El vino se produjo por primera vez durante el neolítico en los montes Zagros; en la región que hoy ocupan Armenia e Irán. La evidencia es una vasija del año 5400 a.C. El vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur llegando hasta Egipto. La producción de vinos en Chile comenzó con la llegada de los españoles.

Origen de su Producción 

Su origen más probable serían las semillas de pasas o estacas de sarmientos provenientes de las Islas Canarias.

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Don Silvestre Ochagavía Echazarreta trae personalmente desde Francia las más destacadas variedades viníferas sas.

Vinos 

Debido a la extensa variedad de cepajes existentes; los colores, aromas y sabores de los vinos tienen matices muy diferentes entre sí.

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El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad.

Vitis Vinífera 

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Planta leñosa trepadora; conocida como la parra, su fruto es la uva que se utiliza para la obtención de bebidas alcohólicas. El racimo de uva consiste de dos partes bien diferenciadas; la parte leñosa o raspón y los granos. Los granos están formados por la película o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. El estado de maduración de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino.

Los principales fenómenos de la maduración de la uva: 

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El engrosamiento del grano de uva. La acumulación de los azúcares. La disminución de los ácidos. La formación de los taninos y la coloración del fruto. La formación de los aromas.

Función del agua 

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El agua determina la calidad del vino e influye en la nutrición de la uva. Lo mejor es un índice de lluvias bajo. Las lluvias fuertes son desfavorables para la maduración, también lo es una sequedad prolongada. Los mejores viñedos son aquellos cuyo terreno puede proveer de agua a las cepas en períodos de crecimiento y estar prácticamente seco en el momento de la maduración.

Tipos de Cepas

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Variedades Tintas: Cabernet Sauvignon Merlot Carménere Pinot Noir Syrah Variedades Blancas: Sauvignon Blanc Chardonnay Semillón Riesling

Variedades Tintas  Cabernet  

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Sauvignon:

Esta variedad se adapta mejor a climas frescos. En Francia en la región de Burdeos, es reconocido como el hogar del Cabernet Sauvignon. Las zonas donde se producen los mejores Cabernet de Chile son el valle del Maipo, Colchagua y Cachapoal. Son importantes también el área de Curicó y Maule. Esta se cultiva en más de un 90%.

 Merlot:

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Tiene su origen en Burdeos, en el Sudoeste de Francia. Su hábitat perfecto son los suelos arcillosos. Para su buen desarrollo requiere de tierras frescas que conserven la humedad en el verano. En cuanto a su temperatura se debe tener cuidado con las heladas.

 Pinot 

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Noir:

Este cepaje es uno de los principales responsables de la reputación de los tintos de la Borgoña sa. Es una cepa de actuación caprichosa y difícil para los suelos chilenos. Se comenzó a plantearse en suelos bien drenados, con buena exposición solar. En Chile ha sido cultivada en condiciones climáticas muy calurosas.

Variedades Blancas  Sauvignon  

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Blanc: Variedad originaria de los Valles de Francia. Es la variedad blanca mas fina cultivada en el mundo. Se adapta a zonas relativamente cálidas. Se cultiva suelos delgados donde es mucho más vigorosa.

 Chardonnay:  

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Su origen es en Borgoña, Francia. Se adapta bien en suelo más o menos arenoso o arcilloso, pedregoso. En Chile el Chardonnay se concentra principalmente en los Valles de Mataquito y Maule, Valle Aconcagua, Valle Rapel, Valle del Maipo, Valle Limarí.

 Semillón:  

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Cultivo originario de Burdeos, Francia. Se cultiva casi exclusivamente en terrenos regados y en suelos fértiles; como en los arcillo-arenosos, pedregosos. Es la variedad blanca de importancia en los viñedos chilenos. Se desarrolla en óptimas condiciones entre Aconcagua y Maule.

Los Vinos se pueden clasificar:      

Por la técnica de producción aplicada en la vinificación. Por el color. Por el contenido en gas carbónico. Por la elaboración. Por el contenido en azúcar. Por la procedencia y categoría (país, denominación de origen, región natural, de mesa, de la tierra, etc.)

Clasificación de los Vinos según la técnica de producción aplicada en la vinificación. Vinos Calmos o Naturales.  Vinos Fortificados o Fuertes.  Vinos Espumantes. 

Clasificación de los Vinos según sus colores:

Vinos Tintos.  Vinos Blancos.  Vinos Rosados. 

Clasificación de los Vinos según su contenido en gas carbónico:

 Vino

espumoso o de aguja 

Cava ó Champán  Transfer  Gran Vas

Clasificación de los Vinos según su elaboración: Vino Joven o Cosechero.  Vino Crianza.  Vino Reserva (RSV).  Vino Gran Reserva. 

Clasificación de los Vinos según el contenido en azúcar:

Vinos Secos.  Vinos Semi secos.  Vinos Dulces. 

Clasificación de los Vinos según su procedencia y categoría (país, denominación de origen, región natural.) 

Chile:

Vinos tintos: Varietales de Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère y Pinot Nior. Coupage de las tres mencionadas arriba. Las uvas Cabernet Franc, Syrah, Malbec y Pinot Noir son incluidas a veces en los coupages pero en menor cantidad. Hay una mínima producción (relativamente hablando) de Malbec como varietal. 

Vinos blancos: Varietales de Chardonnay, Sauvignon Blanc. Creciente producción de Colombard, usada para abatir el alto costo de la uva Chardonnay. 

Vinificación La vinificación es un conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante de la molienda de los racimos.  Existen numerosos procedimientos de vinificación correspondientes a los diferentes tipos de vino. 

Transformación del mosto en Vino 

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La transformación se produce por un fenómeno biológico llamado fermentación alcohólica. Esta fermentación debe ocurrir en ausencia de aire, para que las levaduras descompongan el azúcar en alcohol, gas carbónico y productos secundarios como glicerol, acido succínico, ácido láctico, alcoholes superiores, entre otros.

Vinificación del Vino Tinto

Vinificación del Vino Blanco

Factores para obtener Vinos sanos y de calidad 

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Condiciones para el desarrollo de las levaduras. Temperatura. Aireación. pH. Duración del encubado. Empleo del anhídrido sulfuroso. La finalidad del corcho.

Factores que alteran la elaboración del Vino Alteraciones Lácticas.  Alteraciones Microbianas. 

Crianza y Envejecimiento 

Los vinos que se someten a crianza, son totalmente aptos para el consumo, pero tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades.

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El vino que se somete a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo. El almacenamiento de vinos por periodos largos modifica sus características organolépticas.

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La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, influirá en los resultados finales del vino.

Crianza y Envejecimiento 

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Las barricas deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza. La barrica más empleada es la madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. La edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los vinos. Las barricas se irán colocando en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de 6 meses. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellamiento

Embotellado  

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La guarda del Vino en botellas se considera como una 2ª etapa del añejamiento del vino. El hecho más apreciable es que los perfumes aumentan sensiblemente y hay una pequeña disminución de la acidez. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de manera horizontal formando rimas. Los calados son lugares aislados, subterráneos, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura.

La horizontalidad provoca el o del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y hinchado, por tanto hermético.

Tipos de botella 

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Burdeos: Es la vinera común cilíndrica de hombros altos; debe ser sólo de color verde oscuro o pálido y su empleo es propio para vinos de Burdeos; como Cabernet Sauvignon, Merlot y Cot. Borgoña: Es cilíndrica, más ancha que la anterior, con hombros más bajos y suaves. Su uso es correcto sólo para vinos originarios de Borgoña, como Chardonnay y Pinot Noir. Alsaciana: Llamada también flauta, que se caracteriza por ser muy alargada, casi sin hombros. Se usa sólo para envasar vinos blancos; Riesling. Franconia o Caramayola: Con forma de cantimplora, típica para envasar vinos blanco, aunque también se ha usado para tintos.

Producción del Vino chileno 

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A partir de 1851 la industria vitivinícola nacional experimenta su gran transformación. Los mejores viñedos de Chile se concentran en cinco regiones del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel, Colchagua y el mas nuevo Casablanca el rey de los blancos. Muchos vinos chilenos han escalado posiciones hasta encontrarse entre los mejores del mundo.

Relieves y Suelos chilenos Sector: Atacama, Coquimbo y Valparaíso. 

Sector: Maipo, Rapel, Maule y Bío Bío. 

Relieves y Suelos chilenos Sector: Atacama, Coquimbo y Valparaíso  Atacama, se encuentra en los valles de Copiapó y Huasco; en la región de Coquimbo los valles del Elqui, Limarí y Choapa y en Valparaíso el Valle Aconcagua.  Los suelos son de profundidad variable.  Su pH es ligeramente alcalino.  El contenido de materia orgánica es bajo o muy bajo.

Relieves y Suelos chilenos Sector: Maipo, Rapel, Maule y Bío Bío.  En estos sectores el cultivo de la vid se concentra en el denominado Valle Central.  Sus pH se acentúan entre 5,4 a 8,0.  La fertilidad puede ser baja o muy alta.  Poseen suelos aluviales y suelos de cenizas volcánicas.

Categorías en la producción de Vinos Chilenos 

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Vinos con denominación de origen: Son los provenientes de alguna de las regiones vitícolas señaladas y cumplen con los requisitos establecidos. Vinos sin denominación de origen: Son los elaborados con uvas obtenidas en cualquier región del país, pertenecientes a las variedades que se indican o con otras variedades viníferas tradicionales. Vinos de mesa: Son obtenidos de uvas de cualquier tipo sin especificaciones.

La producción de vinos del año 2006 alcanzó: 8.448.778 hectolitros; 84,8% corresponden a Vinos DO. 10,2% a Vinos sin DO. 5,0% a Vinos de mesa. 

La producción de vinos DO alcanzó 7.163.042 hectolitros: 76,63% a Vinos Tintos. 23,37 a Vinos Blancos. 

Cabernet Sauvignon Merlot Sauvignon Blanc Carménère – Chardonnay Syrah

44,7% 15,7% 9,5% 8,3% 3,6%

Normativa para degustar Vinos 

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Los Vinos Blancos se beben frescos a una temperatura de 8ºC a 10ºC y los Vinos Tintos se beben a temperatura ambiente (18ºC – 20ºC). Para los Vinos finos se recomienda el uso de copas de cristal blanco o translúcidas, para poder apreciar el color y las tonalidades del vino. Se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo.

Temperatura de Consumo   

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Blanco seco, joven ligero Banco dulce Champagnes Blanco con cuerpo, crianza Rosados Tinto joven, ligero Tinto joven, con cuerpo Tinto con cuerpo, crianza

6-10º 6º-8º 6º-8º 9º-12º 9º-12º 12º-16º 14º-17º 18º-20º

Vino y Salud 

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Posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición y sea tranquilizante. Las dosis elevadas producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado.

Términos de Cata   

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Agresivo; Se dice del vino joven a más añejo que no se ha suavizado como debería. Aguado; Débil, flojo. Aromático; Muchos aromas y sabores; con frecuencia se trata de las variedades de uvas aromáticas. Áspero; Demasiado tanino. Astringente; Con tanino que “arruga” la boca. Robusto; Vino con cuerpo, vigoroso, habitualmente tinto. Largo; Vino cuyo sabor perdura, una característica muy positiva.

El Bouquet 

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Es una mezcla de perfumes complejos, que se desarrollan durante el envejecimiento, a partir de los aromas primarios y secundarios. Igualmente hay modificaciones de los compuestos fenólicos (taninos). Existe un bouquet de “oxidación” que es la manera de envejecer los vinos al o con el aire, es decir en condiciones de oxidación. El bouquet de “reducción”, característico de la gran mayoría de los vinos, es aquel que se desarrolla en ausencia del aire.

Conclusión 

La gran explosión de la viticultura en chile en los últimos años, nos permite aventurar un futuro prospero para el vino chileno debido a su gran calidad y atributos especiales otorgados por nuestra geografía y clima.

Fin