Coco 531o6q

Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos UCR – MICIT - MAG

TALLER DE ASISTENCIA TÉCNICA Y CAPACITACIÓN APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL COCO

Panamá 23 – 27 de Julio del 2001

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Este material ha sido elaborado a solicitud de PROMER por el Ing. Wilfredo Flores del Valle, Ingeniero en Industrias Alimentarías y especialista en Agroindustria Rural. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica. Material utilizado como guía metodológica y de contenidos para el Taller de Asistencia Técnica y Capacitación Aprovechamiento Agroindustrial del Coco, ejecutado por PROMER para el Proyecto FIDA “Desarrollo Rural Sostenible en las Provincias de Coclé, Colón y Panamá”, TRIPLE C, 23 – 27 de Julio del 2001, Panamá. El texto y diseño es responsabilidad del autor, los derechos para la reproducción y publicación son de PROMER

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Autor:

Ing. Wilfredo Flores Del Valle Edición y supervisión técnica: Waldo Bustamante Diseño de la colección: Mariana Babarovic Ilustraciones: José Maturana Registro de Propiedad Intelectual Nº En trámite I.S.B.N. En trámite PROMER c 2001.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Presentación El presente Manual constituye un aporte del Programa de Apoyo a la Microempresa Rural de América Latina y El Caribe (PROMER FIDA-IICA), al desarrollo de la microempresa rural. Esta inciativa se inserta dentro de la estrategia del PROMER, de desarrollar en forma continua, permanente y sistemática instrumentos prácticos que puedan ser de fácil utilización para los microempresarios rurales, como también para los técnicos que realizan actividades de apoyo al sector rural, con el fin de fortalecer e incrementar sus capacidades empresariales, y con ello, elevar sus niveles de competitividad y lograr avances en el proceso de desarrollo y consolidación de los negocios rurales. PROMER, consciente del exigente escenario que enfrentan las microempresas rurales, se ha comprometido en el desarrollo de una plataforma de apoyo en los ámbitos de la Información, la Asistencia Técnica y la Capacitación para este sector. PROMER agradece a los autores su contribución al conocimiento y a la generación de buenas prácticas empresariales para consolidar a este importante contingente de emprendedores, que con su esfuerzo permanente, generan empleo e ingresos en nuestro sector rural, y con ello, ayudar a disminuir el flagelo de la pobreza rural. Esperamos que este material contribuya a este propósito. Equipo PROMER

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Indice

Página

I

Presentación.

II

Introducción a la Agroindustrialización en el mercado rural. 2.1 2.2 2.3 2.4

III

Principios Generales de Alteración y Conservación de Alimentos. 3.1 3.2 3.3 3.4

IV

Higiene Personal Higiene de Instalación de Equipos Control de Plagas y Roedores

Métodos Generales de Aprovechamiento del Coco. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7

VI

Acción a los Microorganismos Contaminación de los Alimentos La Acción de las Enzimas Factores Externos

Principios de Higiene y Sanidad industrial. 4.1 4.2 4.3

V

El suministro de Materias Primas Procesamiento Agro Industrial Comercialización Gestión Comercial

El Fruto La Semilla Uso integral de Cocotero Manejo Pos cosecha del Coco Aprovechamiento de la Cáscara del Coco Uso de los Cascos Utilización el Agua de Coco

Métodos Generales de Aprovechamiento de la nuez 6.1 Coco deshidratado 6.2 Extracción de Aceite de Coco 6.3 Leche de coco y Productos Derivados 6.4 Otros Productos del coco

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I.

Presentación La nueva agroindustria rural, esta basada en el conocimiento y en la educación del

recurso humano rural, a través de una educación formal y no formal con contenidos más prácticos, mas útiles y relevantes a las necesidades de la agroindustria y montados para dar respuesta a las nuevas tendencias del mercado que exige productos sanos, estables y confiables, con una calidad uniforme y verificable, de tal manera de eliminar el falso concepto de que en el área rural no se puede producir productos de calidad y confiables. Lo anterior, solo se podrá lograr si los organismos de apoyo orientan las actividades de capacitación hacia la introducción de tecnologías apropiadas y de bajo costo y de acuerdo a las nuevas exigencias de las agroindustrias y del mercado. Por ello el Programa de Apoyo a la Microempresa Rural ( PROMER IICA – FIDA) en conjunto con el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos ( CITA – UCR) implementa este Taller de Asistencia Técnica y Capacitación Aprovechamiento Agroindustrial del Coco, cuyo objetivo principal es proveer conocimientos sobre el aprovechamiento del coco (Cosos nucifera L.) en la obtención de producto de alta calidad tecnológica y sanitaria, que permita introducir los productos elaborados en un mercado globalizado y de alta competitividad. El presente documento resume en primer lugar los productos que se pueden obtener del cocotero, y un segundo lugar las metodologías para obtener los productos tradicionales con mayor valor agregado y muy comercializables.

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II.

Introducción a la Agro Industrialización en el Medio Rural El término Agroindustrialización implica el manejo, la conservación y la

transformación de los productos provenientes de la agricultura, la ganadería, la pesca y el sector forestal. Todos estos sectores están y se desarrollan en el área rural, y por ello muchas instituciones internacionales y nacionales han orientado sus esfuerzos en el desarrollo de tecnologías a pequeña escala, mejorando las metodologías artesanales en busca del mejoramiento del manejo poscosecha y la tecnificación del procesamiento para mejorar las condiciones de vida de las poblaciones rurales. La promoción y el desarrollo de pequeñas empresas agroindustriales en el medio rural genera muchos beneficios, eleva el valor de la producción primaria, genera empleo, evitando las migraciones del campo a la ciudad, sobre todo de hombres y mujeres jóvenes y mejora el nivel de nutrición y alimentación de sus poblaciones. En las condiciones actuales en el que se desenvuelven las agroindustrias, se ve como una alternativa viable la generación y el apoyo a las micro y pequeñas empresas productivas semiindustriales, en donde se apoye no solo la parte tecnológica, sino en los pilares en los cuales descansa el desarrollo agroindustrial. 2.1 El suministro de Materias Primas. Un sistema eficaz de suministro de materias primas va a depender de cuatro condiciones: Calidad necesaria y aceptable. La calidad la determina la aceptación del producto dentro del procesamiento, por ello se dice que la calidad de la materia prima debe estar relacionada con los objetivos propuestos en el procesamiento como el rendimiento industrial y la protección del consumidor como la sanidad del alimento tanto desde el nivel microbiológico como en el nivel de uso de agroquímicos. Cantidad adecuada. La agroindustria tiene una capacidad dada de producción, por lo tanto el volumen de materia prima deberá ser de acuerdo a esa capacidad de producción, de lo contrario generará costos elevados de almacenamiento y pérdidas de calidad y rendimiento industrial. 7

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Suministro oportuno. Normalmente se requiere que las materias primas lleguen a la planta al inicio de las operaciones, pero en el medio rural es necesario tener en cuenta las condiciones climáticas de la zona y las costumbres de sus pobladores cuando la operación de una agroindustria depende de una cosecha en horas apropiadas y de un manejo poscosecha adecuado. Costo razonable. La materia prima debe de dar un adecuado nivel de beneficio económico a ambas partes, al productor y al agroindustrial, si esto no se cumple, tarde o temprano el sistema no funciona. 2.2 Procesamiento Agroindustrial. Para poder procesar, es necesario tener una infraestructura básica, en donde se tengan las facilidades apropiadas, tales como: Suministro de energía eléctrica y agua adecuada. Una planta procesadora adecuada a sus necesidades. Facilidades apropiadas para procesar y eliminar desechos sólidos y aguas residuales. Equipamiento básico de acuerdo a las necesidades. Mano de obra agroindustrial. 2.3 Comercialización. No se debe comenzar una agroindustria sino se tiene con mercado seguro y conocido para vender sus productos con ganancia. En el ámbito rural se debe pensar en la comercialización en ferias regionales y en comunidades cercanas. Otro segmento muy importante para la producción es el sector turístico, ya que estos productos tienen un atractivo especial para turistas y los habitantes de comunidades de mayor desarrollo. Se debe tener en cuenta que para una comercialización abierta, es necesario que el producto tenga una certificación de calidad y de salud. Los permisos de funcionamiento emitidos por instituciones regentes son indispensables para poder comercializar.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco A esto hay que agregar que se debe tener un sistema de venta o estrategia de venta que considere: Tipos de envase y presentaciones. Sistemas de control y certificación de calidad. Distribución oportuna y continua. Una buena relación con el cliente. 2.4 Gestión Comercial No se puede desarrollar una agroindustria sin la ayuda de una gestión que articule los tres pilares anteriores. La producción agroindustrial deberá estar complementada por una buena gerencia istrativa, un sistema financiero eficiente y un manejo de controles y registros en todos los niveles que informe y retroalimente a la producción. Si logramos que estos cuatro pilares en los cuales descansa la agroindustrialización funcionen adecuadamente, podremos tener la garantía que estamos fomentando el desarrollo de nuestras comunidades rurales, de lo contrario se estará creando falsas expectativas y fracasos que hacen que nuestros pobladores tengan cada vez menos confianza en este tipo de actividades. Por otro lado, tampoco se obtienen logros si es que los grupos de pequeños productores, esperan que todo venga de las organizaciones de apoyo (gobierno, ONG´S, etc.). Se requiere un cambio de la actividad del poblador rural, que reemplacen la pasividad por el protagonismo. Por lo tanto, las actividades de desarrollo rural, darán fruto en la medida en que todos los participantes trabajemos con ese objetivo, cada uno con lo mejor que tiene y todos en busca de mejores condiciones de vida para el poblador rural, su familia y su comunidad.

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III. Principios Generales de Alteración y Conservación de Alimentos ¿Por qué se deterioran los alimentos? La causa principal es: 3.1

Acción de los microorganismos.

3.1.a Crecimiento de los microorganismos Todos los organismos tienen la característica de que se pueden reproducir cada 20 min.

De este modo, después de 20 horas, un solo microorganismo es capaz de originar

1070 millones de ellos. Lógicamente para que puedan crecer necesitan, como nosotros, algunas cosas que son necesarias e indispensables para su desarrollo: Alimento disponible en cantidad y calidad. Temperatura adecuada Humedad que les sea favorable. Oxígeno para los aerobios, si no hay los anaerobios se sienten bien. Con estas condiciones, el desarrollo y crecimiento de los microorganismos será vertiginoso y comenzará a producir alteraciones donde crezcan. Si todos los microorganismos cuentan con todas esas ventajas para crecer y

reproducirse, pueden llegar antes que nosotros a los alimentos Crecer y reproducirse en enormes cantidades.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Producir desechos venenosos y malolientes o simplemente deteriorar o descomponer el alimento.

Si una persona come un alimento contaminado con una cantidad grande de microorganismos patógenos, éstos pueden provocarle una intoxicación o una infección. En especial, los alimentos contaminados van a producir enfermedades del sistema digestivo.

...Y entonces iremos a parar a:

Servicio Sanitario 3.2

Hospital

Contaminación de los Alimentos.

Los microorganismos, por su tamaño y por su naturaleza, se encuentran en casi todas partes: Aire

Agua

Polvo

En nuestro cuerpo están presentes: 11


Nariz

Boca

Manos Pelo

Equipos y Utensilios

Roedores

Insectos

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 3.3 La Acción de las Enzimas. Esto significa la autodestrucción de los alimentos o el deterioro natural de ellos. Todo organismo vivo cuando deja su sistema natural sufre procesos de transformación natural en el caso de las frutas y hortalizas, la respiración y transpiración mejoran o deterioran la calidad comercial y/o industrial. 3.4 Factores externos. El medio ambiente (agua, luz, oxígeno, radiación, etc.) puede producir alteraciones o cambio en los alimentos tales como coloraciones oscuras o no adecuadas, oxidaciones y rancidez.

¿Cómo podemos neutralizar o reducir la acción de los microorganismos? 1. Impidiendo que lleguen a los alimentos. 2. Reduciendo su crecimiento y actividad. 1. Destrucción de los microorganismos capaces de producir intoxicación alimentaria y el deterioro de los alimentos. Proceso

Principio involucrado

1. Pasteurización

Coagulación de las proteínas y neutralización de las enzimas microbianas

utilizando

agua

o vapor. 2. Esterilización para alimentos

Agua hirviendo (100ºC)

muy ácidos. 3. Esterilización para alimentos

Vapor a Presión (115 – 121 ºC)

no ácidos. 4. Irradiación

Producción

de

iones

mortíferos

a

los

microorganismos. 2. Disminución del Crecimiento y actividad de los microorganismos.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Proceso

Principio Involucrado

1. Secado y Deshidratación

Reducción

drástica

de

agua

impide el

crecimiento de microorganismos y la acción de las enzimas. 2. Congelación

No hay

energía indispensable para

las

reacciones bioquímicas. 3. Salado

Secado osmótico, falta de

agua y concen-

tración de solutos. 4. Azucarado

Secado osmótico, falta de

agua y concen-

tración de solutos 5. Fermentación

El ácido coagula las proteínas de los microorganismos.

6. Encurtido

La sal y el ácido coagulan las proteínas de los microorganismos.

7. Ahumado

Componente químico

que actúa contra los

microorganismos. 8. Preservantes

Productos químicos que afectan el

metabo-

lismo microbiano. Podemos decir, entonces, que el principio básico en que se basa la preservación de los alimentos consiste en la creación de ambientes desfavorables para el crecimiento de los microorganismos. Y la mejor manera de controlar la actividad microbiana es combinar dos o más factores que impidan el crecimiento. Por ello, en la actualidad se utilizan metodologías llamadas “factores combinados”: tecnologías de barreras, que utilizan factores de stress para los microorganismos que impiden su crecimiento. 3.5

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IV. Principios de Higiene y Sanidad Industrial La mejor manera de lograr y mantener su mercado es tener una buena calidad de sus productos. Hay muchos factores que contribuyen para lograr productos de buena calidad, entre ellos están todas las medidas de sanidad que se deben tomar para producir un alimento que sea sano y de buena conservación. Los factores más importantes son: Higiene personal Buena higiene de instalaciones y equipo Control de plagas y roedores 4.1 Higiene personal Los alimentos se pueden contaminar cuando no se siguen normas correctas de higiene antes, durante y después su elaboración. Por ejemplo: Cuando se habla sobre ellos. Cuando se manipulan con las manos Cuando no hay higiene ni limpieza de equipos. Por ello solo manteniendo estrictas normas de higiene podemos combatir a los microorganismos y evitar la contaminación de alimentos. Todas las personas que manejan alimentos, ya sea en la casa, en la industria rural, en pulperías o supermercados, en sodas, etc., deben tener buenos hábitos de higiene, debido a que de ellos depende la salud de todos los consumidores. Algunos buenos hábitos de higiene son: La ropa de trabajo debe estar limpia y en buen estado.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Lávese bien las manos después de usar el servicio sanitario, tocarse el cabello,

juntar

cosas del suelo, tocar dinero, de estar en o con equipos, aceites o combustibles

Nunca coma en el área de trabajo. Las uñas deberán estar limpias y recortadas, sin esmalte o pinturas y no se debe usar maquillaje

.

Cuando manipule alimentos, no hable ni estornude.

Anillos, pulseras, relojes, cadenas, no deben usarse mientras trabaje con alimentos.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Y recuerde.... Existen ciertas costumbres que se deben eliminar: Hurgarse la nariz, boca y alrededores. Arrancarse granos o extirparse espinillas. Estornudar o tose sobre los alimentos. Comer en el área de Trabajo. Escupir. Dejar basureros destapados. Dejar sucios los equipos. Juntar producto del suelo, piso y revolverlo con el que está en las mesas o palanganas. Guardar en la planta otro tipo de maquinaria que no sea de alimentos. Además de los hábitos personales de higiene, es importante mantener el área de trabajo limpia, al igual que los equipos, utensilios y muebles.

SIGAN ESTOS CONSEJOS Y OBTENDREMOS ALIMENTOS SANOS.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 4.2 Higiene de Instalaciones y Equipos La buena higiene comienza en el entorno de la planta, que deberá estar libre de malezas y malos olores. Los pisos y paredes deberán ser lavados todos los días después de los procesos. Los equipos deberán permitir que se pueden desarmar totalmente y no tendrá esquinas o fisuras. Los equipos se lavan y se higienizan antes y después de cada proceso. Se deberá usar abundante agua potable, jabones y cepillos para lograr la remoción total de restos de producto. 4.3 Control de Plagas y Roedores Las moscas y otros insectos representan un peligro para la industria de los alimentos, por ello la infraestructura, o sea el edificio o planta, no deberá permitir la entrada de insectos y/o aves, para ello se colocarán cedazos mosquiteros en todas las ventanas y aberturas y se tendrá doble puerta en todas las entradas (puertas). Se debe mantener un programa de fumigación periódica para evitar las plagas. Los roedores, en especial las ratas, son un riesgo muy alto para la industria de alimentos, de igual manera que en las plagas las aberturas y agujeros de desagües, conductos de aire y cables eléctricos deberán estar protegidos o sellados. Se debe mantener un programa de control de roedores basado en el uso de sebos y venenos.

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V. Métodos Generales de Aprovechamiento del Coco El cocotero (cocos nuciferaL.) el árbol de la vida, el árbol de los mil usos, es la más importante de todas las palmeras, su fruto, hojas y madera proporcionan a muchos miles de pobladores rurales, alimento, bebidas, combustible y alojamiento. El fruto del cocotero, el coco, es la nuez más importante del mundo, sin embargo, en verdad el coco es una drupa; su color, forma y tamaño dependen de la variedad, en el común, el coco pesa entre 1 y 1.5 Kg, es de forma ovoide y en un corte transversal, se presentan las siguientes partes: 5.1 El Fruto 1. Una epidermis lisa y cérea. 2. Un mesocarpio fibroso castaño. 3. Un endocarpio leñoso negrusco, muy duro o cáscara. 5.2

La Semilla

1. Un tegumento seminal, fina película castaño rojiza adherida fuertemente a la cáscara. 2. Un albumen blanquecino brillante, de 1 a 2 cm de espesor que suministra el aceite de coco. 3. Un líquido opalescente, llamado agua de coco. 4. Un embrión derecho, alojado en el albumen bajo como de los tres poros germinativos de la nuez.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco En las figuras se presentan una serie de productos que pueden elaborarse a partir de las partes de la nuez del coco. El tejido grueso que la rodea constituye una masa fibrosa llamada bonete, que sirven para obtener fibras y de allí se pueden tejer en cuerdas, usarse de relleno y en tapicerías, de la cáscara se puede esculpir toda clase de complicados y hermosos objetos. También se puede convertir en un excelente carbón vegetal y de allí carbón activado. La nuez como tal, contiene una gran cantidad de agua que es una bebida refrescante de alto valor nutritivo. El albumen de la nuez o “carne” del coco, es el principal producto industrializado del coco, de ella se obtiene el coco rallado deshidratado, copra y posteriormente aceite y la leche de coco.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.3 Uso integral del Cocotero 1. Madera de tronco Construcciones

Casas Puentes Establos para ganado Acueductos

Rollizos Postes de energía eléctrica y telégrafos Postes para cercas Tableros de partículas Pasta y papel Carbón vegetal Leña Cultivo de setas comestibles Abono 2. Yema o corazón apical del tallo En ensalada o cocinada (3% almidón, 5-6% azúcares, principalmente sacarosa), palmito o “ensalada de millonario”. 3. Raíces Contienen una sustancia contra la diarrea. 4. Hojas secas Techumbre Cestas Sombreros Esteras Cortinas Abono

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5. Pecíolos hojas Postes de cercas Bastones Escobas Agujas Alfileres Anzuelos Abono 6. Yemas foliares sin abrir Conservas para el consumo humano 7. Cotiledones cocos germinantes Plato exquisito, “especialidad de la casa” 8. Hojas blancas jóvenes Cestas para preparar arroz con carne, plato especial llamado ketupat 9. Espatas Antorchas Cucharones Abono 10. Vástagos florales o inflorescencias sin abrir Líquido (toddy o tuba) Vino de palma Destilación arrack Azúcar de palma o jaggery Vinagre

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 11. Fruto: Agua de coco (25% del peso del fruto) Constituye una bebida fría y refrescante (contiene vitamina C, 5 % carbohidratos, principalmente azúcares) Alimentación humana y animal Pulpa de coco (28% del peso del fruto) : copra Consumo directo Preparación de variados platos Leche de coco, sustituye la de vaca Crema de coco Coco desecado: confitería, galletas y culinaria Harina de coco Copra: Aceite (jabones, glicerina, margarina, aceites culinarios, galletas, lubricantes, combustible, alumbrado, cosméticos, ungüentos, cremas de afeitar, champúes, dentífricos) Torta de copra: (mezclas de concentrados, boengkil y poonac) Casco duro o cáscara (endocarpio, 12% del peso del fruto) Combustible Vasijas Recipientes Artesanías Cucharas Botones

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Abono “Destilación destructiva” Gases, 17 – 20 % Ácido piroleñoso, 35 – 37 % Alquitrán sedimentado, 6 – 9 % Carbón vegetal residual, 35 –37% Cáscara fibrosa (exocarpio y mesocarpio, 35% del peso del fruto) Fibra o bonote Cordeles Esteras Rellenos Redes Sacos o empaques Aislante Abono Floricultura Tableros de cáscara Su cocción es diurética

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.4. Manejo Poscosecha del Coco 5.4.a Caracterización del fruto de tres variedades y dos Híbridos de Cocotero Cuadro # 1. Dimensiones, forma y color del fruto y de la nuez de cinco cultivares de cocotero (Cocos nucifera L.) en Costa Rica. Cultivar

Diámetro

Diámetro

Índice Polar

Polar

Ecuatorial

Ecuatorial

Cm

C.V Cm

C.V

Forma

Color

C.V

Fruto

Enano (ED) Pacifico (AP) Atlántico (AA) ED x AP ED x AA

20.59 4.3 22.73 6.0 25.54 7.5 24.33 8.3 26.74 5.2

15.25 7.2 19.67 5.6 19.48 5.8 17.0 7.5 18.12 7.0

1.36 1.16 1.31 1.44 1.48

5.1 8.6 9.9 9.0 7.4

Oblondo Redondo Oblondo Oblondo Oblondo

Nuez


11.24 13052 14.12 13.49 13.14

11.24 14.15 11.63 12.75 10.66

1.00 0.96 1.23 1.06 1.23

4.9 9.3 12.1 6.6 5.6

Oblondo Redondo Oblondo Redondo Oblondo

4.7 5.3 4.7 6.5 4.1

5.6 8.7 9.9 6.1 5.5

10YR 10YR 10YR 10YR 10YR

6.5/8 5/7 4.5/6 5/7 4.5/6

Fuente: Alfonso Vargas C. Dirección de Investigación, CORVANA, CR

Cuadro # 2 Composición del fruto de cinco cultivares de coco (Cocos nucifera L.) en Costa Rica. Cultivar

Fruto kg


C.V

nuez Kg

C.V

Cáscara kg

0.998 17.1 0.643 18.3 0.355 2.014 17.4 1.285 19.4 0.729 2.068 10.7 0.894 16.4 1.173 1.512 17.1 1.008 19.6 0.504 1.656 11.4 0.778 11.9 0.878

C.V 21.6 28.8 18.8 21.4 19.3

Nuez por Fruto % C.V 64.56 64.01 43.56 66.62 47.33

6.8 11.5 17.4 6.7 13.1

Cáscara por Fruto % C.V 35.4 35.99 56.45 33.38 52.67

21.5 20.5 13.4 13.4 11.8


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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Cuadro # 3 Composición de la nuez (peso) de cinco cultivares de cocotero (Cocos nucifera L.) en Costa Rica.

Cultivar

Albumen kg


C.V

Concha kg

Agua

C.V

kg

0.345 13.0 0.135 14.0 0.163 0.543 19.5 0.275 18.9 0.467 0.434 13.1 0.229 19.6 0.231 0.459 16.5 0.207 15.9 0.342 0.359 11.9 0.202 13.9 0.217

Grosor albumen mm C.V

Copra

C.V 37.4 31.8 58.5 29.2 22.1

kg

C.V

0.170 0.274 0.249 0.209 0.203

12.9 19.7 13.6 17.2 11.8

13.18 12.02 13.64 12.62 14.02

7.4 10.1 8.9 8.3 5.0


Cuadro # 4 Composición de la nuez (porcentaje) de cinco cultivares de cocotero (Cocos nucifera L.) en Costa Rica. Cultivar

Albumen %


C.V

54.10 6.8 42.42 11.0 48.48 6.5 45.93 7.0 46.17 6.6

concha

agua

%

C.V

%

21.19 21.64 25.66 20.71 26.01

6.7 15.6 12.1 9.3 10.5

24.71 35.94 25.45 33.36 27.82

C.V 18.4 15.2 15.9 13.3 14.2

copra % C.V 26.72 21.38 28.18 20.92 26.18

6.9 11.5 7.8 6.9 7.1


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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.4.b Composición Físico Química del Fruto del Cocotero

Cuadro # 5 Propiedades físicas del coco criollo Característica Peso Promedio Tamaño Promedio Diámetro Altura Composición Pulpa Película marrón Agua de coco Cuezco pH del agua Brix del agua

Valor promedio 1101.4 ± 157.8 g 13.5 ± 0.85 cm 13.7 ± 0.88 cm 39.8± 3.5 % 5.9 ±3.1 % 30.4 ± 4.6 % 23.9 ± 2.7 % 5.6 5.0

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco a nivel industrial.

Cuadro # 6 Composición química de la pulpa y agua de coco

Humedad Grasa Proteínas Cenizas Carbohidratos totales Fibra

Pulpa % 50.6 28.9 3.7 0.8 16.0 7.2

Agua de coco % 95.1 1.3 0.1 0.4 3.1 ---


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Cuadro # 7 Composición de productos elaborados

Pulpa Deshidratada

Leche De coco

3%

74.3 %

31.9 %

Grasa

55.2 %

12.5 %

3.8 %

Proteínas

3.2 %

1.5 %

5.2 %

Cenizas

1.4 %

0.7 %

1.4 %

Carbohidratos

37.1 %

11.0 %

57.7 %

Fibra

14.3 %

0.7 %

1.0 %

pH

5.9

6.3

Brix

11.5

69.0

Humedad

Manjar Sin pulpa


Cuadro # 8 Principales datos analíticos de varios productos del coco Producto

Humedad

Grasa

Proteína

Carbohidratos Ceniza

Fibra

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Agua de coco

93

1

1

5

1

--

Pulpa blanda

93

1

1

3

1

--

Pulpa firme

82

2–3

1

2–3

1

--

Leche de coco

52

27

4

16 – 18

1

1

Toddy dulce

84

1

1

15

1

--

Semilla húmeda

42 - 48

36

4

7 – 20

1

2

Harina de coco

5–6

7

20

52

5

9

Copra

6–7

63 – 64

7–8

16

2

3–4

Torta de copra

9 - 13

8

21

45

4-6

10 - 11

Fuente: Orinwood, B. Los Productos del Cocotero.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.5 Aprovechamiento de la Cáscara del Coco La cáscara de coco es el mesocarpio fibroso que esta entre el exocarpio duro ó cubierta exterior, el endocarpio o envoltura dura, constituye aproximadamente el 53 % del peso total del fruto maduro. El valor principal de la cáscara radica en su contenido de fibra. En el área rural las cáscaras se queman para producir cenizas usado como fertilizante y como cobertura para conservar la humedad del suelo y para evitar el crecimiento de la hierba. Obtención de la Fibra La fibra de bonete, se llama a la fibra obtenida de la cáscara de coco y hay tres tipos de fibra de bonete. Fibra larga y más fina, se conoce con el nombre de fibra de esteras o lulo. Fibra tosca, que se conoce con el nombre de fibra de cerda. Fibra rizada, que es la fibra de cerda, en forma de cuerda. Existe otra fibra más fina, llamada fibra de hilo que se obtiene de cáscaras de coco inmaduro. El proceso general de obtención de fibra se expone en las figuras # 1 y #2.

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CÁSCARA ENRIADO Remojo - fermentación

DRENAJE LAVADO BATIDO Y ABLANDAMIENTO LAVADO SECADO BATIDO LIMPIEZA HILADO FIBRA

Figura 1. Diagrama de flujo de obtención de fibra de hilo.

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CÁSCARA 5.6

ALIZADO ENRIADO MOLIENDA DESCORTEZADO LAVADO RASTRILLADO CLASIFICACIÓN BLANQUEO TEÑIDO Y ESTIRADO ALMACENAMIENTO

Figura 2. Diagrama de flujo de obtención de fibra de cerda.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.6 Usos de los Cascos El principal uso de los cascos es como combustible, principalmente para la producción de copra, para la obtención de calor para el deshidratado de la nuez de coco. El producto más importante derivado del casco es el carbón vegetal, que posteriormente será usado como combustible de alto valor calorífico (7 500 – 7 600 cal/g) y sirve de materia prima para la obtención de carbón activado. Otro producto derivado de los cascos de coco es la harina obtenida por la molienda de los cascos, que se emplea como carga activa en la industria de los termoplásticos. Otro gran uso en el área rural es la fabricación de artesanías o adornos, ya que el casco se puede pulir, grabar, decorar con laca o incrustar con metales. En muchas partes del mundo las mitades de cascos, sirven de recipientes (copas, cucharones, cuencos, etc.) y finalmente sirven para cubrir senderos o caminos y para preparar ladrillos. Para la obtención de carbón vegetal, los cascos se queman con un volumen limitado de aire, de forma que no llegue a encender hasta la incineración como ocurre cuando se procesa copra. Los cascos se pueden quemar en fosos en el suelo, o con hornos. Un foso sencillo adecuado para la obtención de carbón vegetal, tiene un metro de profundidad y 75 x 75 cm. Se colocan en el fondo algunos cascos secos y limpios y se encienden cuando salen llamas los cascos se apilan lentamente juntos y se van añadiendo más y más cascos hasta que el foso esté completamente lleno. Luego se cubre este con una placa de zinc o hierro y el foso se hace hermético al aire, cubriéndolo con tierra alrededor de los bordes.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.7 Utilización del Agua de Coco. El agua de coco tierno es una bebida muy importante en las zonas de producción y se consumen grandes cantidades, el agua de coco maduro en pequeñas agroindustrias suele recogerse y darse a los cerdos y al ganado, pero generalmente se convierte en un problema debido a su fermentación que ocasiona olores desagradables y acidifica los suelos circundantes. El agua de coco maduro tiene una concentración de sólidos totales de 4 a 6%, que en un 95% son azúcares y 2% sólidos orgánicos, el resto es agua y minerales. Se han encontrado varias vitaminas pero en cantidades poco importantes. Aplicaciones del agua de coco maduro. La aplicación más importante es como medio de cultivo bacteriológico, ya que eleva las cualidades de los nutrientes de los cultivos. Otra aplicación es como diluyente de semen para la preparación de ampollas de semen. Los usos de coco en las comunidades rurales se limitan a usos medicinales, ya que es diurético, ayuda a sanar trastornos estomacales, evita los vómitos y los sarpullidos causados por la viruela y el sarampión. La figura siguiente muestra la estabilización y empaque de agua de coco tierno, y una bebida a partir de ella.

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PIPA TIERNA SELECCIÓN LAVADO (inmersión) CORTE (manual) EXTRACCIÓN DEL AGUA

Medición de ºBrix,

PASTEURIZACIÓN

pH, Acidez Ácido cítrico 0.1%

(80ºC, 5 min.)

ENVASADO SELLADO (en caliente) ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO refrigeración (5ºC) Figura 3. Diagrama de flujo para la obtención de Agua de Coco Tierno

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VI. Métodos Generales de Aprovechamiento de la Nuez 6.1 Coco deshidratado La elaboración de coco desecado es un proceso relativamente fácil, consta de descascarado, separación de la testa, lavado, esterilización, desintegración, secado, tamizado y empaque. Quizás el proceso más importante es el proceso de secado y el más costoso, la fase húmeda del coco es de 55% y tiene que reducirse a 3 – 5%. La metodología depende de las facilidades de infraestructura y costo. En el área rural, se han diseñado muchos hornos de secado para la obtención de copra y de coco deshidratado como se puede observar en las figuras 4 – 10. Los flujos de procesamiento para la obtención de coco rallado deshidratado, con prensado o no, se observan en las figuras 11 y 12.

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MATERIA PRIMA SELECCIÓN DE LOS COCOS CONCHADO ELIMINACIÓN DEL AGUA SEPARACIÓN DE LA CUTÍCULA LAVADO CON AGUA DESINTEGRADO SECADO CON AIRE ENFRIAMIENTO ENVASADO EMPACADO ALMACENAMIENTO Figura 11. Diagrama de flujo para la obtención de Coco Deshidratado

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RECOLECCIÓN SELECCIÓN DESCASCARADO

Desechos fibrosos

RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO Desechos leñosos

DESMONTADO (SEPARACIÓN TEGUMENTO) SELECCIÓN LAVADO RALLADO SECADO

ADICIÓN DE AZUCAR

PRENSADO

SECADO

SECADO

Leche de coco

EMPAQUE

EMPAQUE

EMPAQUE

PRODUCTO INTEGRAL

PRODUCTO AZUCARADO

PRODUCTO BAJO EN GRASA

Figura 12. Diagrama de flujo para varios tipos de coco deshidratado 37

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 6.2 Extracción de Aceite de Coco 6.2.a Extracción tradicional Es la extracción húmeda, que es la obtención de una emulsión o leche, que luego es separado por efecto del calor. Sin embargo, un proceso técnico mejorado es la utilización de una centrífuga. Todos los procesos deben buscar la separación de la grasa, lo que se logra por: Coagulación de proteínas por calor. Refrigeración. Acción de Enzimas o acidificación. Usos de sal o salmueras. Acción electrolítica. Los flujos de procesamiento de las figuras 13 - 16 explican la metodología empleada en el coco fresco. 6.2.b Extracción de aceite a partir de copra La copra es el albumen de la nuez de coco deshidratado, con una humedad de 6 a 7%. La calidad de la copra, y por ende del aceite, depende de la materia prima (coco maduro) y del proceso de secado. Existen en el área rural muchos hornos que se presentan en el capítulo de Secado. El proceso de obtención de aceite a partir de copra se presenta en la figura 17.

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COCO FRESCO PELADO RAYADO EXTRACCIÓN PRENSADO COAGULADO SEPARACIÓN EVAPORACIÓN ENVASADO

Figura 13. Diagrama de flujo para la obtención de Aceite de Coco

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NUEZ DESFIBRADO Y APERTURA SECADO DE LA PULPA LIMPIEZA TRITURACIÓN / MOLIENDA CALENTAMIENTO PRENSADO

Máximo 110 ºC Ajuste de humedad (inyección de vapor)

EXTRACCIÓN FILTRACIÓN REFINADO

Figura 16. Producción de aceite de coco.

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COPRA LIMPIEZA TRITURACIÓN / MOLIENDA CALENTAMIENTO

Máximo 110 ºC Ajuste de humedad (inyección de vapor)

PRENSADO EXTRACCIÓN FILTRACIÓN REFINADO

Figura 17. Producción de aceite de coco Figura 17. Producción de aceite de coco a partir de copra

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6.3 Leche de Coco y Productos Derivados El prensado de la parte comestible de la nuez, nos da un líquido lechoso que recibe el nombre de “leche de coco”, a partir de esta emulsión se han obtenido varios productos, leche de coco concentrada o evaporada, salsas, manjares, etc. En la figura 15 se pueden apreciar los flujos de proceso para algunos de estos productos. 6.4 Otros productos del Coco Proteínas del Coco. Este es un subproducto de la elaboración u obtención del aceite de coco, en el proceso húmedo descrito anteriormente. Carbón activado. Este es un producto de alta tecnología que no se realiza en el medio rural. Se presenta el flujo de proceso para efectos ilustrativos en la figura 16.


RECEPCIÓN DE FRUTOS

DESMENUZADO

SECADO

EMPACADO

Línea de producción de Coco rallado deshidratado

Leche Azúcar Pulpa de coco Extracto de Coco Otros

LIMPIEZA

CORTADO

Agua de coco

MEZCLA

Aditivos

CALENTAMIENTO

RALLADO DE LA PULPA

HOMOGENIZACIÓN

EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

LLENADO Y SELLADO

PROCESO CALORICO DOSIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN

Línea de Producción de Leche de coco EMPACADO Línea de Producción de Manjar de leche de coco

Figura 18. Secuencia tecnológica de productos derivados de coco 43


BIBLIOGRAFÍA CAMACHO, H. y MONTERO, J. Estudio técnico y económico para la producción de carbón activado a partir de la cáscara de coco.

Curso – Seminario:

Aprovechamiento de Residuos Agroindustriales. San José, Costa Rica. FLORES, W. Generación de valor agregado a la producción agropecuaria a través de la pequeña agroindustria rural. Programa DAIR – CITA. San José, Costa Rica. FLORES, W. y SOTO, W. Ficha técnica de elaboración de agua de pipa. Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria. CITA – UCR. San José, Costa Rica. FLORES, W. y CÁRDENAS, R. Ficha técnica de obtención de aceite de coco. Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria. CITA – UCR. San José, Costa Rica. FREMOND, Y. et al. El Cocotero. Colección Agrícola Tropical. Barcelona, España. JUDD, I. et al. 1979. Temas de Orientación Agropecuaria. Bogotá, Colombia. ORINWOOD, B. Los Productos del Cocotero. Colección FAO. Cuadernos de Fomento Agropecuario. FAO – Roma, Italia. PINEDA, M. L. Desarrollo de un producto deshidratado a partir de coco. Tesis de Grado. Escuela de Tecnología de Alimentos. UCR. San José, Costa Rica. VARGAS, A. Y MONTERO, J. Estudio técnico y económico para la producción de carbón activado a partir de

la

cáscara

de coco. Curso – Seminario:

Aprovechamiento de Residuos Agroindustriales. San José, Costa Rica. VELAS, M. E IZURIETA, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco a nivel industrial. En: Politécnica. Vol. XV # 1. Quito, Ecuador.

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