Cocina De La Huerta Aragonesa 1a2ko

CRÉDITOS Edita Heraldo de Aragón Director Mikel Iturbe Mach Dirección de la obra Lucía Serrano Pellejero Realización GABESA. Grupo HERALDO Dirección: Victoria Martínez Hernández Equipo de redacción y edición Lucía Serrano Pellejero, Marisancho Menjón Ruiz y Miguel Ángel Ortiz Albero Asesor editorial Guillermo Fatás, de la Academia de Gastronomía Aragonesa Diseño, maquetación y retoque digital Cristina Guallar Barea Con la colaboración de Belén Portaña Abadía Fotografía e ilustración: Cintia Sarría Porcar Maite Santonja Berenguer Impresión y encuadernación Gráficas Jomagar Depósito Legal Z-2687-2010 Agradecimientos: A Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón; Babil Menjón Jiménez y Maribel Román Casaus (asesores técnicos); Victor Gil Puértolas, de la Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias (FACA); José A. Blesa, de la Cooperativa San Lamberto de Zaragoza; Antonio Ruiz, del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica; Miguel Carravedo, del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Aragón, del CITA; y a José María Pisa, de la Academia Aragonesa de Gastronomía.

índice La huerta aragonesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7 9 10 11 12 13 14

Patrimonio natural… y cultural. Calendario de hortalizas y verduras. De la huerta a la mesa. La importancia de la proximidad. La dieta más sana del mundo. Equilibradas, ricas y saludables. En la cocina de… Ramiro Sánchez. Restaurante La Ontina. Zaragoza. Todas las verduras de la huerta, huevos y hongos

Espinacas y acelgas, por sus hojas las conoceréis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 68 69 70 71 72 73 73 74 74 75 76 77 80 80

Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota Pencas de acelga con cocochas de bacalao. Empanada de espinacas y aceitunas. Bizcocho de espinacas, queso y salmón ahumado. Judías verdes y pencas de acelgas con rebozuelos. Brochetas de pollo sobre espinacas al curry. En la cocina de… Nati Lacal y Clara Cros. Restaurante La Rebotica. Cariñena (Zaragoza). Acelgas de fiesta. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Alcachofa y cardo, corazón de oro. . . . . . . . . . . . . . 17

Garbanzos, judías y lentejas, el triunfo de la humildad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

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Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Fondos de alcachofas con ajoarriero de lechecillas y setas. Cardos con piñones y almendras. Alcachofas salteadas con jamón. Cocochas de merluza al pil-pil de cardo. Cardo en su salsa con morcilla y chulla de panceta fresca. Ternasco guisado con alcachofas a la antigua. En la cocina de… Ignacio Acirón. Restaurante La Bastilla. Zaragoza. Cardo con bacalao y trufas. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota. Ensalada tibia de lentejas, cigalas y panceta crugiente. Croquetas de garbanzos. Empanadillas de lentejas y ciruelas. Alubias al vino tinto. Callos con garbanzos. Alubias con Jabalí. En la cocina de… José María Larramona y Ana Acín. Restaurante La Venta del Sotón. Esquedas (Huesca). Boliches de Embún con rulo de ternasco. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Borraja, emperatriz de la huerta. . . . . . . . . . . . . . 33

Judía verde y haba, cuestión de vainas . . . . . . . . . . 97

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Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Borrajas con bacalao y crema de calabaza. Sopa ligera de borrajas con patata trufada. Raviolis de borraja y pescado. Arroz con borrajas y almejas. Cocido de borrajas, panceta rustida y sopa de garbanzos. Crespillos de borrajas y crema dulce de patata con helado de frutos rojos. En la cocina de… Miguel Ángel Revuelto Lanaspa. Restaurante Gayarre. Zaragoza. Ensalada de borrajas con jarretes de cordero confitados. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota. Pastel de mejillones y calabaza con estofado. Guisantes salteados con ajetes, habitas, c hipirones y jamón de pato. Judías verdes estofadas. Salteado de trigueros y habitas con tomates secos y láminas de parmesano. Mousse de judías verdes. Judías verdes con costillas En la cocina de… Fidel Meseguer y Carmen Pilar González. Restaurante Meseguer. Alcañiz (Teruel). Fondo de judías verdes con cocochas de bacalao. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Coles, solas y en compañía . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

Puerro, ajo y cebolla, el sabor del olor y el picor . . . 113

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Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Hojas de col rellenas de carne. Velouté de coliflor con almejas. Coliflor con uvas pasas. Hojaldre de salmón relleno de brócoli con salsa de gambas al eneldo. Manitas de cerdo rellenas de robellones en conserva, col nueva y jugo de garbanzos. Codornices con arroz y coles de Bruselas. En la cocina de… Josechu Corella. Restaurante Bal d’Onsera. Zaragoza. Huevo poché con bogavante, brócoli y col. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Tarta de cebolla de Fuentes y queso de Radiquero. Ajoblanco. Sopa de cebolla y brandy. Ajoarriero. Crema de puerros (vichyssoise). Puerros braseados al vino tinto. En la cocina de… Diego Barbero Pina. Asador Los Arcos, Montañana, y El Corte Inglés de Sagasta (Zaragoza). Merluza con cebolla caramelizada, ajoblanco y crujiente de puerro. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

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Tomate, el rey de la salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Pimiento, rojo, amarillo y… verde. . . . . . . . . . . . . 193

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Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Huevos encamisados en tomate. Sopa fría de tomate, rizos de queso tierno y habitas. Magras con tomate y huevo escalfado. Bacalao con salsa de tomate y piñones. Paletilla de cabrito confitada con ciruelas, tomate picante y consomé de pimientos asados. Cócteles con tomate. Bloody Mary, Sherry Wester y Cubanito. En la cocina de… Inmaculada Martín Cruz y David Fernández. Restaurante Las Torres. Huesca. Pisto de tomate y mejillones con yema fluida. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Bisaltos y guisantes, pura delicadeza. . . . . . . . . . 145

Berenjena, púrpura en la mesa. . . . . . . . . . . . . . 209

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Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Ensalada de bisaltos al vapor con calamarcitos de pincho a la vinagreta y trufas. Crema fría de guisantes y espuma de bacalao. Guisantes con jamón y huevo escalfado. Sopa de bisaltos. Centros de rape con guisantes y azafrán de Monreal del Campo. Potaje de guisantes y longaniza de Aragón. En la cocina de… Juan Blanco y David Pérez. Restaurante Rogelios. Zaragoza. Festival de bisaltos con abadejo. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Berenjenas a la miel. Carpaccio de hongos con caviar de olivas y berenjenas. Milhojas de berenjena y espinacas. Berenjenas con pescado. Anchoas en filetes con berenjenas y patatas. Berenjenas rellenas. En la cocina de… Carmelo Bosque. Taberna Lillas Pastia. Huesca. Confitura de berenjena. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Calabacín, pepino y calabaza, una gran familia. . . 161

Espárrago, ternura para apasionados . . . . . . . . 225

164 Tanto gusto. 165 En la huerta. 166 Del mercado a la nevera. 167 Entre pucheros. 168 En la dieta. 169 Toma nota 169 Crema de calabaza con trufas. 170 Fritada aragonesa. 170 Brocheta de mejillones y calabacines con tallarines frescos. 171 Lasaña de calabaza y fritada con crujiente de longaniza. 172 Flan de calabaza y canela. 173 En la cocina de… Luis Estopiñan Navarro. Restaurante La Tierreta. Teruel. Queso Pata Mulo fundente con gelatina de calabaza asada. 176 Y además… 176 En la biblioteca de José María Pisa.

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Escarola, endibia y lechuga, las más frescas. . . . . . 177 180 181 182 183 184 185 185 186 186 186 187 188 189 192 192

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Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Copa de bacalao y pimiento en texturas. Revuelto de morcilla con pimientos del piquillo. Pimientos verdes rellenos de setas sobre piquillos y mayonesa. Pimientos verdes rellenos de carne. Terrina de anchoas y pimientos. Ravioles de longaniza con pimientos verdes y crema de boliches. En la cocina de… Jorge Lara y Jasone San Martín. Restaurante Goralai. Zaragoza. Timbal de pimientos. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Surtido de lechugas en tempura con vinagreta de tomate y olivas. Sorbete de lechuga, manzana verde y hierbabuena. Pastel de cabeza de ternasco con escarola y olivas. Ensalada de faisán escabechado en escarola, uvas y trufas. Cogollos de lechuga con perlas de morcilla y nueces. Ballotina de lechuga, pato confitado y endibias. En la cocina de… Gaizka Gómez Garín y Pepe Pérez Chaparro. Restaurante La Cocina Aragonesa. Jaca (Huesca). Ensalada de palomitas, morcilla y yogur de foie. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Espárragos blancos tibios sobre vichyssoise de espárragos verdes. Huevos al horno con espárragos y sobrasada. Gazpacho de espárragos trigueros de Santa Cilia de Jaca con almejas de carril y huevas de salmón. Gratinado de espárragos. Morcilla de espárragos. Masito con espárragos. En la cocina de… José Andrés Olivar. Restaurante La Granada y Borago. Zaragoza. Espárragos con foie, morcilla y arena de pesto. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

Patata, una amiga universal . . . . . . . . . . . . . . . . 241 244 245 246 247 248 249 249 250 250 250 251 252 253 256 256

Tanto gusto. En la huerta. Del mercado a la nevera. Entre pucheros. En la dieta. Toma nota: Galletas de patata o gratinada con jamón serrano. Crema fría de patata con yema granizada y costrones de pan frito. Patatas asadas con pulpo y crema de cebolla de Fuentes. Patatas rellenas de atún. Patatas con bacalao. Pierna de ternasco rellena de boletus y caramelizada con patatas rellenas de trufas de Sarrión. En la cocina de… Domingo Mancho. Restaurante Hotel Zenit Don Yo. Zaragoza. Patatas a la importancia con cebolla y sepia. Y además… En la biblioteca de José María Pisa.

la huerta aragonesa

Sus rasgos culinarios identifican fácilmente a un pueblo. Basta con mencionar el arroz en paella, el gazpacho, la fabada, el cocido o la piperrada para iniciar un atractivo y suculento viaje imaginario por España en el que no puede faltar la etapa aragonesa de la cocina vegetal. Algunos de los productos y guisos de Aragón son bien conocidos y en los últimos años han ganado presencia el ternasco y el jamón de Teruel, así como los vinos regulados y el prodigioso aceite del Bajo Aragón. No obstante, existen comestibles menos afamados —hay quien dice que por suerte, pensando, sin demasiado fundamento, que es un modo de preservarlos— entre los que figuran los productos hortelanos. Protagonistas históricos de un modo de alimentarse —de una forma de vivir—, los fogones aragoneses han extraído mucha enjundia de cultivos tradicionales con apariencia modesta. El aprecio por la huerta ha producido el extraordinario efecto de conservar ampliamente intactas no solo la culinaria, sino incluso la genética de los vegetales en que se basa. A ellos se dedica esta obra, diseñada para disfrute y provecho del lector inteligente, pues, en realidad, contiene en su vistoso interior una decena de trataditos que harán de las hortalizas y las legumbres, si es que no lo son ya, verdaderos aliados de unas cuantas buenas causas: entre ellas, el yantar placentero y la buena salud que tan bien fundamentan el gozo hogareño. El paseo por estas páginas ofrece, además de regalo a los ojos, una degustación variada y completa de datos, consejos y sugerencias para enriquecer sin complicaciones la vida cotidiana. El panorama que componen estas páginas contiene plazas y plazuelas, avenidas, rincones recoletos, perspectivas abiertas, salones y terrazas: «Tanto gusto», «En la huerta», «Del mercado a la nevera», «Entre pucheros», «En la dieta», «Toma nota», «Recetas de antaño», «En los fogones de un famoso», «En la biblioteca», «Y además...» se compaginan —nunca mejor dicho— para desvelar al curioso el origen y vicisitudes de la planta, datos divertidos o poco sabidos sobre ella, los requisitos de su cultivo, la forma de distinguir su buen estado y el modo de preservarlo tras la compra, su valor como alimento saludable, el trato que le dieron nuestros antepasados en sus cocinas —hay recetas fechadas en la Edad Media—, los libros y tratados que permitirán ampliar nuestro horizonte gastronómico y las brillantes ideas, en forma de recetas explicadas paso a paso, de algunos de nuestros mejores cocineros. Con esta guarnición irresistible, que no pasará de moda, la obra queda servida. Que sirva de buen provecho.

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Patrimonio natural Los cauces fluviales que surcan la tierra aragonesa han alimentado, desde tiempos remotos, las vegas fértiles de sus valles convirtiéndolas en un mosaico de abundosa belleza. De los Arbas al Cinca, del Huecha o el Jalón al Martín, tributarios todos del gran Ebro, en las riberas de nuestros ríos han florecido en abu ndancia preciados frutos que no solo sacian el hambre, sino que deleitan el paladar. «Zaragoza parece una motita blanca en el centro de una gran esmeralda sobre la que se desliza el agua de sus ríos, lo que la hace aparecer como un mosaico de pedrería». Así hablaba de la capital del Ebro el geógrafo al-Qalqasandi en el siglo XIV, retomando la estela de sus antepasados saraqustíes, que aludieron a la Zaragoza islámica siempre en términos de alabanza por la feracidad de sus huertas y la calidad de sus productos. AlUdri decía, en el siglo XI, que era la ciudad que poseía mejor tierra y la más abundante en frutos de todo Al-Ándalus. Andando el tiempo se consolidaría esta fama hasta llegar a ser llamada Zaragoza, en el siglo XVI, “la harta”. Y esa excelencia se ha mantenido hasta hoy: pocas ciudades pueden presumir, como ella, de tener bien documentada la calidad de su huerta desde hace mil años. Otras muchas zonas aragonesas mantienen una asombrosa cantidad de vestigios de ingeniería hidráulica histórica, al menos desde época romana, y los documentos sobre regadíos y canales se remontan como mínimo al siglo I a. de C. Todo ello da fe de la tenaz labor desarrollada por el hombre en esta tierra, a lo largo de toda su historia, para atender la necesidad de vivificar sus huertas. Las vegas tradicionales, de las que vamos teniendo noticias a lo largo de toda la Edad Media a través de las ordenanzas para riegos —a veces muy minuciosas, pues se trataba de un tema de suma importancia— y de los numerosos pleitos habidos sobre lo mismo, se vieron ampliadas en el siglo XVI gracias a la construcción de importantes canales, azudes y acequias, entre los que sobresalen el Canal de Tauste, alimentado por las aguas del Ebro, y la Acequia de Michén o de Canava, en el Jalón. En el siglo XVIII se sumaría a ellas el impresionante alarde de ingeniería que es el Canal Imperial de Aragón. Ignacio Jordán de Asso dejó constancia en esa misma época, en su Historia de la Economía Política de Aragón, de la diversa y abundante producción hortícola en numerosas localida-

des aragonesas; y ya en el XIX, el Diccionario geográfico de Pascual Madoz volvería a recabar extensa información al respecto. Ambos consignaron también las carencias, apuntando posibilidades de mejora. Ya en el siglo XX, la creación de los nuevos regadíos —principalmente los grandes sistemas de Bardenas y Monegros— amplió exponencialmente la posibilidad de extender los cultivos de la huerta. Y en los años setenta se inició el periodo de reivindicaciones agrarias, con las famosas “tractoradas” que reclamaban unas condiciones dignas para el campo. También entonces cobraron fuerza las voces que llevaban mucho tiempo defendiendo la necesidad de instalar industrias agroalimentarias que dejaran en el territorio el valor añadido de la transformación de los alimentos. Situación delicada l Los aragoneses tenemos en muy alta estima los productos de la tierra y, si se nos pregunta, ponderamos mucho la calidad de nuestras verduras y hortalizas; sin embargo, a la hora de la compra, a menudo no tenemos presente esta alta valoración, e incluso ni siquiera podemos tenerla: en un mundo

...y patrimonio cultural No solo los geógrafos se han ocupado de los productos de la huerta aragonesa en sus obras: los tratados de cocina antiguos constituyen también un valioso legado que nos habla de la cultura gastronómica de nuestros antepasados. Destacan entre todos ellos los escritos por tres cocineros aragoneses de épocas distintas: el Libro de guisados de Ruperto de Nola, cocinero del rey Alfonso V de Aragón en su corte de Nápoles a mediados del siglo XV; el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras, fraile franciscano de mediados del siglo XVIII, probablemente cocinero del Colegio de San Diego en Zaragoza; y La cocina de Ellas y el Índice culinario de Teodoro Bardají, cocinero y gastrónomo internacional nacido en Binéfar en 1882. De estas obras espigamos las «Recetas de antaño», que aparecen a lo largo de esta publicación, como homenaje a la irable labor de sus creadores y como incitación especial para los lectores.

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tria; pero la producción hortícola tal como la entendemos propiamente, la que se destina al mercado en fresco, retrocede en Aragón de manera crítica, tanto en extensión cultivada como en número de productores y, desde luego, en cuanto a su presencia relativa en el panorama español. Varios factores coadyuvan en esta situación preocupante, entre los que destacan la falta de relevo generacional; la dificultad cada vez mayor, en esta economía de escala global y superespecializada, para sobrevivir con pequeñas explotaciones familiares; la presión inmobiliaria, muy especialmente en el cinturón periurbano de Zaragoza —que ya ha sacrificado recientemente la rica huerta de La Almozara y que tiene en el punto de mira, para un futuro próximo, la huerta de Las Fuentes— y la sobreabundancia en los mercados de productos de lejanas procedencias, generalmente de países en vías de desarrollo con menores costes de producción. Asimismo, estos productos foráneos se utilizan cada vez más para su procesado y envasado por la industria agroalimentaria local.

cada día más globalizado, los mercados aparecen repletos de productos entre los cuales localizar la producción propia puede llegar a ser una difícil tarea. De hecho, los datos son muy elocuentes: a finales de los años noventa, la presencia de productos aragoneses en Mercazaragoza alcanzaba un discreto 14%, pero ya terminando la primera década del siglo XXI resulta que esa cifra se ha rebajado hasta un escasísimo 4%. En el sector, los técnicos están alarmados ante la situación de la huerta, en franco retroceso en los últimos tiempos. Sobreviven con empuje las producciones extensivas en nuevos regadíos, destinadas básicamente a la indus-

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Indicaciones de calidad l No todo es oscuro, sin embargo, en el panorama de la huerta. Las instituciones se esfuerzan por promocionar la calidad de nuestros productos por medio de su identificación con sellos de calidad certificada, como el reciente “C’alial” que ha sustituido a la “C de Calidad Alimentaria”, la Indicación Geográfica Protegida, la marca Producción Integrada o las Denominaciones de Origen. En Aragón, gozan de estas distinciones el Espárrago de Navarra, que incluye el cultivado en la ribera aragonesa del Ebro; la Cebolla de Fuentes, en trámites para conseguir una Denominación de Origen; y la borraja, emblema de nuestros cultivos hortícolas. Cuentan, asimismo, con marchamo de certificación de calidad los productos de Agricultura Ecológica, modalidad de cultivo que persigue la obtención alimentos de la máxima calidad, respetando el medio ambiente y evitando el uso de productos químicos. Al contrario de lo que ocurre con la producción tradicional, la agricultura ecológica se halla en plena expansión, dada la preferencia manifiesta de los consumidores por los productos que les garanticen la ausencia de manipulación genética y de uso de pesticidas: si al filo del siglo XXI había censados 159 productores y 15.600 hectáreas dedicados a la agricultura ecológica, en 2008 se habían superado las 70.000 hectáreas y se contaba con más de 750 productores censados.

Calendario de hortalizas y verduras E

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Acelga Ajo Ajos frescos Alcachofa Apio Berenjenas Bisaltos Borraja Brócoli Calabacín Calabaza Cardo Cebolla Col Coles de Bruselas Coliflor Endibias Escarola Espárragos trigueros Espárragos blancos Espinacas Garbanzos Guisantes Judías secas Judías verdes Habas Lechuga Lentejas Patata Pepino Pimiento Puerro Rábano Remolacha Setas Tomate Zanahoria

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De la huerta a la mesa Desde la huerta hasta la mesa, verduras y hortalizas emprenden un complejo camino que pasa por varias manos. A la labor del agricultor hay que añadir todos los procesos de recolección, selección y clasificación, limpieza, acondicionamiento, envasado... La «primera puesta en mercado» no está en las manos de quien trabaja la tierra. Dependiendo del modo de presentación en el que las hortalizas llegan hasta el mercado para ofrecerse al consumidor, se establece una serie de grupos que conocemos como “gamas”. Son cinco, y estas son las posibilidades que ofrecen.

Tercera Gama

Primera Gama

Hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales —atmósferas modificadas o controladas— y listas para su consumo, como las ensaladas preparadas.

Hortalizas frescas, tal como las podemos encontrar en el mercado, y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. Pertenecen a este grupo hortalizas desecadas, como el pimiento seco, deshidratadas y encurtidos, como los de pepinillos, cebolletas o pimientos.

Segunda Gama Conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico, normalmente un escaldado o blanqueado, que garantiza una mayor durabilidad del producto.

El producto que finalmente llega hasta las manos del consumidor ha seguido una red de canales de distribución de la que participan numerosos intermediarios. La mejora en los sistemas de transporte, comunicaciones e información, así como las innovaciones en los mecanismos de conservación postcoseha, son esenciales para consolidar un mercado que crece y cuyas tendencias de consumo cambian en los últimos tiempos. La distribución a la industria se realiza desde origen, a través de mayoristas o en lonjas por subastas y compras directas a los agricultores. Existe una distribución llamada de “radio corto”, correspondiente a las ventas a minoristas y mayoristas de ámbito local y comarcal. La de “radio largo” es la forma tradicional, basada en la necesidad de comercializar todos los alimentos perecederos a través de los “mercados centrales”. Junto a ella se han desarrollado canales paralelos creados por grandes empresas

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Hortalizas congeladas, pero que necesitan ser preparadas y cocinadas para poder ser consumidas.

Cuarta Gama

Quinta Gama Verduras u hortalizas que ya se encuentran cocinadas y solo es necesario calentarlas, así como otros productos preparados —salsas de hortalizas, sofritos— o mezclas de cocinados con hortalizas frescas. Se caracterizan además por el envase especial que las contiene, totalmente opaco, para garantizar que no se oxide el contenido y para que podamos calentarlo directamente en el microondas.

bajo la forma de “centrales de distribución” que redistribuyen por España y Europa. La exportación, clave en este proceso, ha pasado desde las manos de los mayoristas extranjeros a las de las cooperativas y empresas hortofrutícolas que crean sus propias redes de delegaciones en el exterior. Grandes consumidores l Los nuevos hábitos que imprime la vida moderna han cambiado las tendencias de consumo. Cada vez más presentes en los hogares españoles, las hortalizas y las verduras representan hoy casi el 50% del valor de nuestra cesta de la compra, destacando las patatas y las cebollas, así como los productos de cuarta gama, que son los verdaderos motores de este mercado en la actualidad. Su consumo aumenta año tras año y representan un 12% de los alimentos que llegan a nuestras mesas. Y en Aragón seguimos siendo grandes consumidores.

La importancia de la proximidad Desde las cooperativas agrarias aragonesas no dudan en afirmar que, cuando los productos que se consumen son de temporada y proceden de las huertas locales, propias de cada lugar, se garantiza una calidad muy superior, tanto en sabor como en cualidades nutritivas, a la que se obtiene cuando se adquieren productos que, por venir de lejos, necesitan ser conservados en cámaras y ser recolectados antes de tiempo. Sin duda, cualquier consumidor estará de acuerdo con la apreciación de los agricultores: y es que todos hemos comprobado en nuestro paladar la diferencia abismal que existe entre un producto recién recolectado en su momento y otro cogido prematuramente y obligado a madurar “en seco”. La sabiduría popular lo resume a la perfección cuando afirma que la verdura tiene que ir «de la mata al puchero». Sin intermediarios. Las reivindicaciones agrarias en este sentido tienen ya una larga tradición: defienden unos pr ecios justos tanto para el productor como para el consumidor, lo que se consigue cuando se da prioridad a la cercanía, a los mercados locales, para abastecer a los consumidores. Es en este punto, precisamente, donde se cifra la única posibilidad viable, hoy por hoy, para “salvar” la huerta aragonesa, que algunos ven ya no solo como un sector en peligro de extinción, sino como un patrimonio cultural y gastronómico abocado a desaparecer sin remedio. Se trata, nada más y nada menos, que de favorecer la distribución de lo local a nivel local. La “soberanía alimentaria” l Estos planteamientos entroncan con los principios de lo que se conoce como soberanía alimenta-

ria, y que consiste en la capacidad de cada territorio para decidir sobre los criterios que ha de seguir en cuanto a la producción y distribución de unos productos estratégicos, cuales son los destinados a la alimentación. Lejos de los planteamientos autárquicos, lo que se defiende es una gestión de este sector más directa entre productores y consumidores, para garantizar, así, tanto los valores sociales, económicos y ambientales de la producción agraria como la preservación de la biodiversidad de cada zona y de toda una cultura vinculada al mundo hortícola. Pequeños mercados l Los hortelanos tienen muy clara la raíz del problema que aqueja al sector en Aragón, clave sobre todos los demás factores que se arguyen, y es la desaparición progresiva y drástica, en las últimas décadas, del comercio minorista. Las grandes cadenas de distribución y los híper dominan en torno al 80% del mercado de hortalizas y verduras, y eso ha cambiado radicalmente el panorama que tradicionalmente unía al productor y al detallista. Los productos locales no tienen salida porque las grandes cadenas se abastecen de otro modo, a mayor escala. Así, la recuperación de la huerta requeriría establecer redes comerciales a nivel local.

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La dieta más sana del mundo Ya sea considerada como un anhelo, más que como una realidad, basado en la idealización de ciertos modos de comportamiento alimentario, o como una verdadera tradición cultural, necesaria y practicada, lo cierto es que la llamada “dieta mediterránea”, asimilada a un “estilo mediterráneo” de vida, pretende alcanzar una comprensión equilibrada, completa y saludable de lo que debe ser nuestra alimentación. La dieta mediterránea, entendida como un conjunto de sugerencias que harían mejorar notablemente la calidad de los procesos humanos de alimentación, se apoya en una serie de pilares básicos que giran en torno a los productos esenciales del ámbito mediterráneo, pero que son aplicables, desde esa experiencia cultural, en el resto del planeta. Dada la abundancia de alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales, legumbres o patatas, la dieta mediterránea pone su acento principal en el consumo habitual de estos productos, prestando especial atención a los alimentos de temporada en su estado natural, y escogiendo siempre los más frescos. Pero hay más propuestas que deben ser tenidas en cuenta: la utilización del aceite de oliva, tanto para freír como para aderezar; el consumo diario de productos lácteos como queso y yogur; tomar semanalmente cantidades moderadas de pescado, preferentemente azul; aves y huevos; consumir en las proporciones adecuadas frutos secos, miel y aceitunas; beber vino, por supuesto con cautela, normalmente durante las comidas y a poder ser tinto, y

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agua, sobre todo, como bebida por excelencia; utilizar las hierbas aromáticas como una alternativa saludable a la sal; comer carne roja tan solo algunas veces al mes; y, además, realizar ejercicio regularmente para hacer trabajar al corazón y mantener la forma y el tono físico. Hortalizas y verduras, protagonistas l Si para algo ha servido este concepto de “dieta mediterránea”, en la actualidad, ha sido para poner de moda lo saludable en el ámbito de la gastronomía, lo que permite que las verduras y hortalizas hayan podido recuperar el papel protagonista que tuvieron en otros momentos. Relegados a menudo a ser considerados únicamente por sus virtudes médicas, estos alimentos han entrado a formar parte, con pleno derecho, de los nuevos planteamientos culinarios. Puestos cada vez más en valor como «ingredientes ricos» y ensalzados ahora cuando se dice que «el futuro se escribe en verde», han permitido incluso una gastronomía personalizada de verduras y hortalizas, instigadora de un nuevo giro cultural en los fogones y las mesas.

Equilibradas, ricas y saludables La gastronomía no ha de ser tan solo una cuestión de sabores, texturas, colores o presentaciones, sino que, como queda demostrado en los últimos tiempos, tiene que marcar el necesario camino hacia el equilibrio. Lo saludable es tan importante como lo sabroso; lo completo, tan esencial como lo bien presentado. Y en este juego de equilibrios, hortalizas y verduras tienen mucho que decir. Las cualidades nutritivas de hortalizas y verduras otorgan a estas un papel fundamental en el necesario equilibrio de nuestra dieta. Desde tiempos remotos son consideradas como sinónimo de salud debido a una serie de propiedades fundamentales que favorecen el funcionamiento, mantenimiento y puesta a punto de nuestro organismo. Agua, fibra, vitaminas y antioxidantes, hidratos y minerales son la esencia de ese delicado equilibrio que requieren, por igual, nuestra dieta y nuestro cuerpo. Agua, fibra, vitaminas y antioxidantes l Así, el alto contenido en agua de las hortalizas permite la fácil eliminación de las toxinas de nuestro organismo y ayuda a mantener la necesaria hidratación del cuerpo. Los aportes de fibra —con su compleja composición que confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad— colaboran a regular las funciones gastrointestinales, evitando el estreñimiento, a la vez que proporcionan una cierta sensación de saciedad, lo que favorece y facilita el seguimiento de regímenes de adelgazamiento. La fibra tiene, además, un gran interés dietético por sus efectos beneficiosos en la prevención y tratamiento de enfermedades como el exceso de colesterol, la diabetes, la obesidad o los cálculos en la vesícula biliar, y contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. Verduras y hortalizas son también fuente esencial, y casi única, de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos. Favorecen, las vitaminas, la absorción de determinados nutrientes, aumentan la resistencia frente a las infecciones, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer o contribuyen a la estabilidad del sistema nervioso. Los antioxidantes que contienen son un importante factor protector frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer, lo que condujo a que, desde la década de los ochen-

ta, se establecieran medidas para recomendar y convencer a los consumidores de la necesidad de aumentar la ingesta de hortalizas por esta relación directa con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. La gran variedad de hortalizas existente en nuestras huertas y las beneficiosas propiedades de cada una de ellas, permiten proponer combinaciones perfectas que favorezcan lo saludable, completo y equilibrado de esa dieta que nos es tan necesaria, como así nos enseñan los nuevos planteamientos de una nueva cocina que apuesta por la salud.

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en la cocina de... Ramiro Sánchez Restaurante La Ontina. Zaragoza «Leer constantemente libros de cocina —no leo otra cosa— y trabajar día a día» son, en sus propias palabras, las armas de quien sin haber tenido una formación específica en el mundo de la gastronomía, salvo la de «lo que he visto, lo que he absorbido y lo que he asimilado como más propio», ha alcanzado un lugar de prestigio en la mejor cocina aragonesa. Su trayectoria es, dice, «muy sencilla». Estudió Márquetin y Publicidad, comenzó a trabajar en el restaurante de su familia —el Maher, de Cintruénigo (Navarra)— y de allí pasó a La Ontina, donde lleva ya catorce años. La apuesta que la cadena NH hizo por La Ontina, dejando hacer y practicar fórmulas culinarias no demasiado habituales en los hoteles, permitió que la cocina que se hacía en Maher, con Enrique Martínez al frente, encajase perfectamente. De la mano de este, Ramiro Sánchez ha podido viajar y abrir fronteras, aprendiendo de los más grandes, organizando jornadas, y procurando que «la gastronomía que se hace en Zaragoza salga adelante». Inquieto y creativo, ha logrado hacer una cocina de autor desde lo tradicional, elegante y equilibrada, teniendo siempre en cuenta que «hay que ser pragmático y cocinar con la cabeza», como así lo hace él.

el buen maridaje DOMINIO DE LONGAZ Las Bodegas Victoria, del Campo de Cariñena, asesoradas por el prestigioso enólogo Miguel Ángel de Gregorio, se han dedicado a elaborar una serie caldos singulares de alta expresión, de los que este Domino Longaz 2005 es un claro representante. Elaborado con uvas procedentes de viñedos propios, tiene un color rojo picota intenso, con ribete cardenalicio. Nariz intensa con predominio de frutas negras, con notas especiadas y minerales. En boca tiene una buena acidez, es sabroso y carnoso. Equilibrado y elegante, tiene un final de gran persistencia, con recuerdos a regaliz y fruta, que lo hacen ideal para las verduras.

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En la carta de La Ontina, a muchos de los nombres de los platos de Ramiro Sánchez se les añade la aclaración «la cocina de las verduras». Casi todas sus recetas llevan algo de verdura, siempre de temporada y siempre de la zona. Una cocina muy cercana, en la que el Ebro y su huerta están constantemente presentes, en un intento de apreciar y exaltar lo que aquí se tiene y se hace. Y, en este sentido, se encarga él mismo de aclarar que «somos hortelanos y cultivamos muchos de los productos que utilizamos». Recurriendo poco la técnica, tan solo lo necesario, los planteamientos de Ramiro Sánchez potencian, por encima de todo, las sensaciones asociadas al alimento, con un tratamiento elegante y estéticamente novedoso. Así sucede con esta receta en la que «todas las verduras de la huerta» se nos presentan en un sugerente abanico de colores y sabores.

ingredientes

e v r s d a u l ra s a d s o de t

pimientos del Pontigo alcachofas borrajas guisantes tiernos apio en brotes esparragos blancos frescos espárragos trigueros bisaltos zanahoria de huerta acelgas espinacas (brotes) brotes de primavera habas tiernas cebolletas tiernas

la

120 g 12 200 g 100 g 1 12 12 70 g 100 g 1 30 g 50 g 50 g 2

ajetes frescos tomate de rama boletus chantarella amarilla setas enokis setas erengui sal vinagre huevos de corral patatas frescas cebolla de Fuentes aceite del Bajo Aragón ajos morados jamón de Teruel

4 1 30 g 30 g 30 g 30 g 20 g 4 100 g 90 g 1 dl 2 20 g

u e vo y hon h , a t r g e os u h

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f Limpiamos y cortamos cada una de las verduras, tratando de eliminar lo menos posible. Es conveniente cocer con agua mineral que, por su bajo ph, consigue mantener mejor el verdor.

f Se cuecen por separado las verduras, echando mucho aceite al agua para que se cree una película que impida que, al ascender a la superficie, se oxiden al o con el aire.

f Se paran las cocciones, excepto la de la alcachofa que se deja terminar de cocer en caliente, y se colocan las verduras en un bol de agua con hielo para fijar la clorofila y dejarlas crujientes.

f En abundante aceite muy caliente freímos ajo y tiras de jamón, añadiendo harina para que aglutine. Con el arreglo resultante se salsean las verduras cocidas y reservadas.

f Picaremos patata muy menuda y un poco de cebolla, de la misma manera que para hacer una tortilla de patata, y sofreímos con cuidado la mezcla en una sartén.

f En un recipiente con agua, aceite y sal, cuando hierva el agua haremos un remolino con un batidor de varillas y echaremos un huevo en el centro, retirándolo cuando esté cocido.

f Los hongos y las setas, que habremos limpiado bien y cortado previamente, los saltemos en aceite con ajos y tiras de jamón. Se trata de un rehogado rápido, sin que se hagan mucho.

f Tanto los espárragos blancos como los trigueros, limpiados y cocidos de antemano, se laminan justo antes de ser servidos, con el instrumento adecuado y con el cuidado debido.

f Con un rectángulo de pimiento de cristal templado y otro de patata, creamos la base de la presentación. Sobre ella se coloca el huevo escalfado. Se añade un decorativo trazo de yogur.

f Iremos cubriendo la base con todas las verduras que hemos preparado. Añadimos un toque de aceite para que todo coja brillo, y unos brotes como toque final para terminar.

ca y ho fa

alcac

o rd

e o ro d n ó z a r o ,c

cardo

alcachofa y

Los pequeños de la casa han rechazado, casi siempre, los platos de cardo y de alcachofas, dado que sus paladares no están todavía acostumbrados a sus particulares sabores. Y sin embargo son precisamente estos fuertes sabores, peculiares, diferenciados y que aportan complejas sensaciones gustativas al paladar, que pueden ir desde lo amargo hasta lo dulce, los que se han constituido en las cualidades básicas que hacen que estas hortalizas hayan sido esenciales tanto en la cocina tradicional como en los nuevos recetarios. Dichas cualidades organolépticas, si bien han podido dificultar la aceptación del cardo y la alcachofa, no solo por parte de los niños, sino también de algunos adultos, han servido igualmente para incentivar el cuidado en sus presentaciones, para hacerlas más atractivas. Pero también, ya desde antiguo, se han tenido muy en cuenta, como sucede con el resto de las hortalizas, sus virtudes y aplicaciones medicinales. Médicos griegos como Galeno o Dioscórides, escritores romanos —Marco Porcio Catón o Plinio el Viejo— o tratadistas árabes —Ibn Bassal o Abu Zakaría— ya hablaron, entre otras muchas, de las propiedades diuréticas y balsámicas, para el hígado, que tiene la alcachofa, así como del cardo, estimulante del apetito, desinfectante o cicatrizante. Pueden además utilizarse para otras variadas y curiosas aplicaciones. Así, las flores desecadas del cardo se emplean a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias, pues contienen quimosina en su composición, una sustancia capaz de coagular la leche. Y los extractos de los tejidos más finos de la alcachofa se utilizan en cosmética como ingrediente de tónicos o lociones útiles para limpiar y refrescar el cutis, mientras de sus hojas se extrae la esencia para fabricar el célebre licor llamado Cynar, que se toma como aperitivo amargo o bíter. La apariencia firme y lustrosa de las verdes hojas del cardo o el leve crujido de las hojas gruesas, compactas y bien formadas de las alcachofas, son garantía de calidad de unos productos hortícolas tradicionales que, considerados de lujo por ciertos sectores sociales en algunos momentos de su historia, se han integrado plenamente en la mesa contemporánea, constituyéndose en apreciadas delicias, como aquella a la que canta el poeta Pablo Neruda cuando dice, en el final de la Oda a la Alcachofa: «Escama por escama / desvestimos / la delicia / y comemos / la pacífica pasta / de su corazón verde».

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tanto gusto De la misma familia La familia de las Asteráceas, con más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas, y cuyo nombre deriva del griego aster, “estrella”, se caracteriza por que sus flores se forman por la fusión de cientos o miles de flores diminutas. Incluye hortalizas de hoja, de flor como la alcachofa, o de tallo como el cardo.

Alcachofa

De la mano han recorrido la historia el cardo y la alcachofa, desde tiempos ancestrales y hasta el día de hoy, en que se han convertido en alimentos esenciales. De ellos se tiene noticia desde la aparición de los primeros agricultores, siendo ya representados en algunas pinturas de tumbas faraónicas egipcias, del mismo modo que en sus papiros quedó constancia de algunas de sus virtudes tónicas y curativas. Cultivados tempranamente en la cuenca mediterránea, parecen proceder del norte de África. Tanto griegos como romanos difundieron y enseñaron el cultivo de ambos por toda la zona del Mediterráneo, expansión en la que también colaboraron notablemente los árabes. La alcachofa procedería del skolymos, un tipo de cardo rústico de aspecto espinoso del que los griegos comían los tallos más blanquecinos y tiernos. Por su aspecto pinchoso, los romanos lo llamaban cynara, palabra que, procedente del griego kynaros (perrito), aludía a “dientes caninos”. De este cardo silvestre o Cynara cardunculus, cuando comienza a ser cultivado y transformado, surgirían las variedades locales de alcachofa, Cynara scolimus, base de todos los cultivares actuales. La palabra “alcachofa”, por su procedencia árabe (alharsúfa), podría significar “palo de espinas” o “lengüetas de la tierra”, dadas sus características hojas. <

La variedad más cultivada, tanto en Aragón como en el resto de España, es la alcachofa Blanca de Tudela, redondeada, de pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde.

su origen

Cardo En el Valle del Ebro, el cardo, cultivado desde tiempo de los romanos, toma carta de naturaleza, siendo famosos los cardos verdes de Peralta, los amarillentos de Zaragoza y los blancos sin pinchos de Ejea.

{

Del cardo se conocía una variedad común consumida por los romanos, pero también el llamado “azafrán silvestre” y el cardo sybilo, usado por los griegos y posteriormente conocido como “cardo santo” o “mariano” pues, según la tradición, sobre él cayó leche con la que la Virgen María amamantaba al Niño Jesús. El nombre de cardo viene directamente del latín cardus, pues ya los romanos llamaban así a la planta, aunque hay quien remonta su procedencia al celta kardon, “punta de flecha”, por sus hojas dentadas y espinosas. De la alcachofa, que para los romanos era manjar de dioses, se alabaron muy temprano sus cualidades afrodisíacas, que facilitaron su expansión europea a partir del siglo XVI. Reyes como Enrique VIII de Inglaterra o Enrique II de Francia, y en especial su esposa Catalina de Médici, fueron muy aficionados a ella gracias a tales cualidades. Al parecer no faltaban nunca en las casas de la gente noble, siendo en algunas épocas un privilegio de la aristocracia. Luis XIV y su esposa María Teresa de Austria la cultivaron incluso en los jardines de Versalles. También el cardo fue un alimento apreciado en estas mesas reales junto a la alcachofa. Colonos españoles y ses introducirían desde el siglo XVIII ambas hortalizas en el continente americano.

«Hoja a hoja se come la alcachofa»

}

qué significa «Cynara» Esqueje Las pencas troceadas de la alcachofa, de una textura fibrosa muy parecida a la del cardo, gustan en Aragón de comerse arregladas con aceite y ajos fritos, siendo conocidas como esquejes o “apatuscos”.

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El nombre dado por griegos y romanos a la alcachofa, así como los poderes afrodisíacos que se le otorgan, parecen tener un origen entre lo mítico y lo literario. Según se cuenta, en uno de los pequeños islotes que forman las Pequeñas Cícladas, en el Dodecaneso griego, y que lleva por nombre Kynaros, al emerger Zeus de las aguas encontró a una bella joven llamada Cynara a la que elevó por amor a la categoría de diosa. Cuando la joven, cansada ya de su papel de diosa consorte, se decidió a abandonar a Zeus, fue transformada por este en una vulgar planta de escamas, en cuyo interior quedaría encerrado para siempre su sensual corazón.

en la huerta dónde

Bajo Cinca Ribera del Ebro

En toda la huerta de la Ribera del Ebro —incluyendo La Rioja, Navarra y Aragón—, casi la única variedad de alcachofa que se cultiva es la Blanca de Tudela, que es una Indicación Geográfica Protegida. Tudela es la zona donde se crían los esquejes para plantarla en buena parte de España. En Aragón, el volumen de producción total no es muy elevado, aunque sí la calidad de los frutos. En cuanto al cardo, se prefiere la variedad blanco sin pinchos, de tallo plateado, bastante altura, hojas laminadas y peciolos llenos, sin espinas, que en Europa se conoce como “cardo de España”. Se cría prácticamente en todo Aragón, aunque las zonas donde su cultivo es intensivo coinciden con aquellas que producen también alcachofas. Ribera del Ebro l Es la segunda zona de importancia en el cultivo de la alcachofa, después del Levante, y también del cardo. La alcachofa, sobre todo, se da con abundancia desde Gallur —donde sus rebrotes tardíos, muy apreciados, se denominan “apatuscos”— a Zaragoza. Bajo Cinca l Son apreciadas también las alcachofas de esta comarca, muy especialmente las de Binéfar, que se comercializan con marchamo de calidad. Huerta doméstica l Además de su producción extensiva, ni la alcachofa ni el cardo faltan nunca en los huertos pequeños destinados al autoconsumo.

cuándo

cómo

Las alcachoferas se reproducen a partir de zuecas o esquejes, que se plantan entre marzo y abril. Las zuecas deben tener algunas raíces para que “tomen” bien. El cardo se suele sembrar a finales de abril o, incluso, a principios de mayo. Si se utiliza plantero, hay que esperar hasta el mes de junio. Es muy importante dejar suficiente espacio entre las plantas.

agosto

A principios de agosto llega el momento de plantar las alcachofas. En este mismo mes, si el cardo está muy crecido, conviene arrasarlo, esto es, cortar la planta casi a ras de tierra, para que vuelva a crecer; de no hacerlo así, seguramente crecerá demasiado y se “subirá”, es decir, echará flor, lo que le restará calidad.

abril diciembre Aunque en zonas cálidas puede darse una recolección temprana en otoño, en las zonas frías, como Aragón, lo normal es que las alcachofas se recolecten desde finales de febrero, o ya en marzo, hasta finales de mayo. La mayor parte de la cosecha se destina al mercado en fresco.

febrero

Los cardos se atan al final del verano, cuando ya están bastante crecidos, para que no se desparramen; y en noviembre, antes de que vengan los fríos intensos, se tapan con un saco o se entierran para mantener su color blanco. Se cogen en diciembre. Si no hiela o llueve demasiado —lo que los pudre—, se pueden coger hasta finales de enero.

La tierra l Hay que preparar la tierra para plantar removiéndola a una cierta profundidad (unos 30 cm) y añadiéndole estiércol. Tanto el cardo como la alcachofa necesitan humus pero resisten los suelos salinos y algo alcalinos. Regar l Las alcachoferas necesitan agua con frecuencia pero no muy abundante; la humedad excesiva las pudre. Por norma general, requieren un riego cada 5 o 7 días, de pequeño caudal. El método de riego tradicional ha sido el de inundación, pero hace ya tiempo que, al menos para la alcachofa, se ha generalizado el riego por aspersión o goteo. Si se utiliza esta última modalidad no es necesario disponer las plantas en surcos o caballones, sino que se plantan en llano. Temperatura l Ninguna de las dos plantas soporta los fríos intensos, de modo que la producción se para en los meses de invierno. La temperatura ideal es de 15 a 18o. Recolectar l Se realiza todavía, por lo general, a mano. Para coger la alcachofa cuando está en su punto debe hacerse un pase cada siete días.

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del mercado a la nevera La variedad de alcachofa Blanca de Tudela, la más habitual en nuestros mercados, se comercializa en dos temporadas: las tempranas, a mediados del otoño y hasta que hiela; y las tardías, que son las más comunes y abundantes, desde finales de febrero hasta mediados de abril. El cardo, a veces de tallas súper-extra —pueden alcanzar los 2 m de altura—, solo lo encontraremos en diciembre y enero. el cardo blanco y lustroso, con pencas firmes y hojas bien verdes, es el fresco y bueno. Hay que desechar los que estén blandos, con manchas o puntos secos. Pero, atención, la blancura que importa es la de las hojas interiores: las exteriores le sirven de protección.

en las alcachofas de invierno pueden aparecer las hojas ennegrecidas; eso se debe a las heladas y no afecta a la calidad del producto. Sí hay que comprobar que las hojas estén prietas; si en la parte cercana al tallo están blandas o se abren fácilmente, la alcachofa no es fresca.

conservación

en las alcachofas de primavera, el color debe ser verde claro brillante, tanto en hojas como en tallos. Eso indica que están recién cogidas.

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Cardo y alcachofa

En la despensa

En la nevera

En el congelador

En crudo Producto cocinado

3 días

7 días 2 días

no 6 meses

Envasado

Vidrio

Tiempo de cocción

Ingredientes

En crudo Producto cocinado

l l 5-7 minutos

agua y sal agua y sal

Congelación Alcachofas: una vez limpias y eliminadas las hojas externas, solo hay que escaldarlas —un par de minutos—, cortadas por la mitad, para poderlas congelar. Es una de las hortalizas que mejor ite esta forma de conservación. Cardo: también es necesario limpiar bien las pencas —las hojas interiores—, así como pelarlas y trocearlas; después hay que escaldar los trozos y, ya, congelar.

entre pucheros Si es recomendable comer todos los vegetales habiendo transcurrido el menor tiempo posible entre su recolección y su llegada al plato, esto está particularmente aconsejado en el caso de alcachofas y cardos, que sufren un rápido proceso de oxidación. También es preferible utilizar técnicas de cocción rápida, como la olla a presión u olla rápida, porque se evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles.

1

Para que las alcachofas no se oxiden l En cuanto se corta, la alcachofa va poniéndose marrón e incluso negra en muy poco tiempo. Antes de cortarlas se recomienda guardarlas en la nevera en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico; también es buena idea colocarlas, como si fueran flores, con los tallos metidos en un jarro de agua. Para evitar la oxidación una vez cortadas, el remedio tradicional ha sido meterlas en agua con limón o rociarlas con limón directamente; hay quien, sin embargo, prefiere meterlas en agua con harina, pues afirman que el delicado sabor de la alcachofa puede verse comprometido con la acidez que le aporta el jugo del limón. Las manos se ennegrecen al cortarlas: para limpiarlas también se usa el limón.

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Corazón, hojas y esquejes l La parte más apreciada de la alcachofa ha sido siempre el corazón, que es el cogollo del fruto, la parte interior, blanda y tierna, que queda una vez eliminadas las hojas exteriores, más verdes y duras. Los corazones de alcachofa iten toda clase de preparaciones y, como suelen decir quienes las cocinan, son «muy agradecidos» porque «van bien con todo y les va todo». Las hojas (brácteas) externas de las alcachofas no son comestibles, pero sí la parte inferior, blanca y tierna, de las que hay antes de llegar al corazón; la mejor forma de aprovecharlas es metiendo el fruto entero al horno, con un poco de aceite, sal y pimienta, e ir separando las hojas, para comerlas, una a una. También son comestibles los pedúnculos o esquejes —parte superior del tallo— bien perfilados, solos o formando parte de los guisos junto a los corazones de alcachofa.

3

Cambiar el agua a los cardos l El cardo posee un sabor suave y exquisito pero para ello hay que eliminar previamente su natural amargor. La cocción del cardo es, por este motivo, muy laboriosa: conviene cambiarle el agua dos y hasta tres veces. La primera cocción será la más larga —de 60 a 90 minutos, la mitad si es en olla exprés o rápida: es una verdura de tallo muy duro—, mientras que las siguientes cocciones, que solo sirven para quitar el amargor, serán más breves: basta con cinco minutos y hay quien, incluso, retira el recipiente del fuego nada más haber roto el hervor. La sal se incorpora en la última cocida. Como el proceso es largo —así como lo es la limpieza previa de los tallos—, cada vez más se recurre a su uso en conserva o congelado, aunque algunas de sus propiedades se pierden.

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en la dieta Dado que provienen del mismo género (Cynara), cardos y alcachofas tienen propiedades muy similares, tanto nutritivas como en cuanto a sus efectos positivos en la salud. Apenas poseen hidratos de carbono, proteínas ni grasas, pero sí dos elementos muy beneficiosos para el organismo: cinarina e inulina.

Vitaminas 4 Vitaminas A, E, C, B1 (Tiamina), B2 (riboflavina) y niacina. 4 Minerales: fósforo, potasio, hierro, sodio, magnesio, calcio. 4 Contiene abundante látex. 4 La cinarina, que les da su característico sabor amargo, estimula la secreción biliar.

Asociamos el cardo a la Navidad y el invierno, mientras que la alcachofa es ya un producto propio de la primavera y el buen tiempo. Tal vez esa diferencia sea la más notable entre estas dos verduras. Sin embargo, hoy parece gozar de más aprecio la alcachofa; el consumo del cardo, que en las últimas décadas ha sido más minoritario, solo ahora se empieza a recuperar con fuerza. Diuréticos l La cinarina es un compuesto aromático que confiere a la alcachofa, y en menor medida al cardo, su característico amargor. Tiene un efecto diurético, es decir, actúa sobre los riñones favoreciendo la eliminación de orina, por lo que estas verduras se recomiendan a quienes padecen hipertensión, retienen líquidos o tienen cálculos renales, y a quienes presentan niveles elevados de ácido úrico, sufren gota o artritis. El cardo, en particular, es uno de los vegetales más depurativos que existen. Protegen la vesícula l La cinarina es también beneficiosa para el funcionamiento de la vesícula, pues estimula la secreción de bilis, que es la que ayuda a procesar las grasas de lo que comemos. Alcachofas y cardos ayudan, así, a digerir los alimentos grasos. Por otra parte, al fluidificar la bilis se dificulta la formación de cálculos biliares, que son las famosas “piedras en la vesícula”. El incremento de la bilis provoca, además, un descenso de los niveles de colesterol, al facilitar su expulsión del organismo; de hecho, se aplica como suplemento en el tratamiento contra la hipercolesterolemia, ya que al-

gunos de sus componentes, como la fibra y los estenoles —sobre todo, en el caso de la alcachofa—, interfieren en la absorción del colesterol y la reducen. Protegen el hígado l Estas dos verduras están especialmente indicadas en la dieta de las personas que sufren afecciones hepáticas, favorecen el funcionamiento del hígado ya que lo protegen de las dietas con mucha grasa. Es muy recomendable, sobre todo, para las personas que consumen alcohol, determinados medicamentos agresivos para este órgano o muchas proteínas de origen animal. Está comprobado que tanto alcachofas como cardos ayudan, incluso, a la recuperación del hígado en caso de sufrir determinados tipos de enfermedades, pues favorecen la regeneración de sus células. Bueno contra la diabetes l Aquí, nuestro aliado es la inulina, un polisacárido que ayuda a rebajar los niveles de azúcar en sangre. Al metabolizarse en el organismo, se convierte en fructosa, un azúcar que se asimila sin necesidad de insulina. La fibra y la cinarina, además, ralentizan la absorción de la glucosa. Para dietas ligeras l Para problemas de sobrepeso es muy recomendable el consumo tanto de alcachofas como de cardos, no solo por sus propiedades diuréticas sino por su alto contenido en fibra —sobre todo, la alcachofa, la verdura más rica en fibra, con diferencia—, que no engorda, da sensación de plenitud con un bajísimo aporte calórico y además ejerce una suave función laxante.

Datos nutricionales de alcachofas y cardo, en crudo, por cada 100 g Agua Calorías Proteína Hidratos de carbono Lípidos Fibra Ácido fólico

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Alcachofa 85% 47 kcal 3,27 g 10,5 g 0,15 g 5,4 g 68 mg

Cardo 93% 20 kcal 0,70 g 4,9 g 0,10 g 1,6 g 28 mg

Potasio Fósforo Hierro Sodio Magnesio Manganeso Calcio

Alcachofa

Cardo

370 mg 90 mg 1,28 mg 94 mg 60 mg 0,25 mg 44 mg

400 mg 23 mg 0,70 mg 170 mg 42 mg 0,13 mg 70 mg

toma nota Bueno será llegar hasta el centro de su corazón para apreciar el particularísimo sabor que ocultan las alcachofas. Como también al del cardo, que ofrece unas cualidades no demasiado amables en apariencia, pero que cambian, sin duda, cuando se nos presenta aderezado en el plato. Deliciosos y exquisitos ambos: guisadas, estofadas o salteadas las alcachofas y con salsas diversas los cardos, son hortalizas que llevan años educando a todos los paladares en el convencimiento de que los sabores fuertes no son menos atractivos.

ingredientes

Fondos de alcachofas con ajoarriero de lechecillas y setas

1

alcachofas setas variadas lechecillas de ternasco salsa de cordero cebolla picada ajo picado pimiento verde aceite sal y pimienta

16 piezas 200 g

4p

200 g 2 dl 1 cucharada

Limpiar las alcachofas y cocerlas en un blanco —agua con harina—. Limpiar las setas y cortar en dados pequeños.

2

Rehogar en ac eite el ajo,  el pimiento y la cebolla picados finos, añadir las setas y saltear hasta que se evapore el agua que suelten. Agregar las lechecillas previamente blanqueadas y cortadas a rodajas. Salpimentar y mojar con un poco de salsa.

3

Cortar los fondos de alcachofas por la parte del corazón y rellenar con el preparado anterior.

presentación Montar en el plato y salsear con el jugo de ternasco ligado y un cordón de reducción de vino. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 32. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

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1

Cardos con piñones y almendras cardo limón leche harina cebolla ajos piñones almendras aceite sal y pimenta

1,5 kg

4-6p

1l 3 cucharadas 1/2, picada o rallada 2 dientes a láminas 40 g 40 g

Alcachofas salteadas con jamón alcachofas 1 kg jamón 50 g de recortes aceite de oliva limón ajos perejil harina y sal

2

Cocer unos 5 minutos, tirar el agua y enfriar rápidamente bajo el grifo. Así quitamos el posible amargor del cardo y queda más tierno.

3

Poner de nuevo a cocer en otra agua con sal durante 20-30 minutos. También se puede cocer en olla a presión.

4

Preparar una bechamel en la que, primero, rehogaremos en aceite o

1

4p

2 3 4

Cocochas de merluza al pil-pil de cardo cocochas 1 kg de cocochas de merluza ajos 2 dientes cardo cocido 400 g perejil picado aceite de oliva

Limpiar el cardo y, según lo vamos troceando, echar en un recipiente con agua en la que habremos exprimido un poco de zumo de limón y disuelto una cucharada de harina. Escurrir y pasar a un recipiente con agua hirviendo.

4p

1 2

Limpiar las alcachofas. Quitar las hojas externas más duras, hasta obtener el cogollo o corazón interior. Cortar también las puntas por la mitad. Quitar el rabo, aunque bien pelado es exquisito y se puede incorporar al guiso. Cortar las alcachofas y echar al blanco (agua con harina y limón) que tenemos preparado, procurando que no floten. Poner agua a hervir, añadir sal y echar las alcachofas escurridas. Cocer unos 20 minutos. Cortar el jamón en dados pequeños o tiras finas.

mantequilla la cebolla y los ajos, luego echaremos la harina y, por último, la leche. También podemos poner mitad leche y mitad caldo de ave o incluso caldo de cocción del cardo.

5

Cocer unos minutos y añadir el cardo escurrido. Dejar 3-4 minutos más con la almendra tostada y molida. Al momento de servir echar por encima los piñones tostados y el perejil picado.

presentación Decorar con rebanada de pan frito. Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 12. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Picar finamente un ajo. Freírlo con aceite en una sartén. Cuando el ajo comience a tomar color, añadir el jamón. En el momento en que los trozos de jamón cambien de color, agregar las alcachofas, ya cocidas y muy bien escurridas. Saltear todos los ingredientes.

presentación Adornar con un poco de perejil y con una loncha de jamón crujiente, lo que se puede conseguir en la sartén o en el horno. Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 26. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Limpiar las cocochas, sazonar y poner en una cazuela con aceite de oliva, ajo y perejil picado. Meter al horno o encima de la plancha. Cocer hasta que comience a hervir y sacar del fuego. Reposar unos minutos y ligar dando movimientos de vaivén a la cazuela.

presentación Servir sobre un lecho de cardo cocido, salseando todo el conjunto con el pil-pil y agregar perejil picado por encima. Nota: este plato se puede realizar perfectamente con cocochas de bacalao. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 8. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas

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Cardo en su salsa con morcilla y chulla de panceta fresca

4-6p

1 2 3 4

cardo limón y sal leche cebolla picada ajos harina almendra granillo aceite de oliva perejil picado piñones tostados panceta morcillas huevo pan rallado

1, 5 kg 1/2 l 2 a láminas 2 cucharadas 50 g

4 lonchas 2 1

Limpiar el cardo y cocer con agua, sal, un poco de zumo de limón y una cucharada de harina para que quede más blanco. Rehogar en aceite, los ajos a láminas y la cebolla picada; agregar la harina, dar unas vueltas y mojar con la leche y un poco de caldo de la cocción. Incorporar la almendra, sal, pimienta molida y nuez moscada. Echar el cardo y cocer unos minutos. Con la morcilla pelada y triturada hacer unas albondiguillas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en aceite y reservar. Marcar la panceta a la plancha o en una sartén con unas gotas de aceite.

presentación Colocar el cardo en un plato, esparcir por encima perejil picado y los piñones tostados. Servir a un lado las albondiguillas y la panceta. Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 4. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Ternasco guisado con alcachofas a la antigua ternasco troceado alcachofas harina limón ajo aceite de oliva pimienta blanca sal

1 2

1,2 kg 8-10 piezas 2 cucharadas 1 4 dientes

4p

Poner en una cazuela el aceite al fuego, y cuando esté humeante echar el ternasco salpimentado; dorar así la carne y añadir los ajos cortados a láminas; cuando los ajos se doren, espolvorear con harina, dar unas vueltas y mojar con agua. Cocer una hora aproximadamente. Aparte, limpiar las alcachofas e introducirlas en agua con limón y harina.

Alcachofas mondadas Por Juan de Altamiras, s. XVIII «Pondrás la olla con agua al fuego, tendrás las alcachofas mondadas, o quitadas las hojas exteriores; cuando hierva el agua, escáldalas; cocidas, ponlas en una cazuela con caldo, sazónalo con sal y un polvo de pimienta; pondrás cebolla a freír; frita, quítala, y en el aceite echarás un puñado de harina, hasta que se queme; lo echarás sobre las alcachofas, y se hará una salsilla, dándoles dos o tres vueltas. Este es mejor modo para día de ayuno; y si fuere día de carne, en lugar de aceite echarás tocino entre magro, y gordo, que aún serán mejores».

Cardos a la aragonesa Por Teodoro Bardají, 1935 «Una vez limpios, se cortan las pencas en trozos a través de su largura, de uno o dos centímetros de espesor cada trozo. Se cuecen y, una vez cocidos, tiernos, se apartan y se reservan en su caldo. Para terminarlos se pone en otra cacerola medio decilitro de aceite para cada medio kilo aproximado de cardo limpio. Se refríe este aceite y se pone en él un diente de ajo y unas ramitas de perejil, todo muy bien picado; enseguida se añade una cucharada de harina y a continuación se moja con un cuarto de litro del caldo del cocido, si cuando hierve se escurre el cardo de su cocimiento, y muy bien escurrido se echa en la salsa que acabamos de preparar. Se deja pilpilear en ella cinco minutos. Mientras tanto, machacamos en un almirez 12 o 14 almendras tosta-

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3

Blanquearlas unos 5 minutos en agua hirviendo, escurrir y echar al guiso 10 minutos antes de finalizar la cocción. Nota: Está más sabroso si lo dejamos reposar un día, antes de consumirlo. Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 18. Receta Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

das con dos o tres cucharadas de agua, hasta formar una pasta muy fina; desleímos esta pasta de almendras con un poco de la salsa de los cardos y finalmente la mezclamos con el guiso. Se añade sal, si es necesaria, y una pizca de pimienta molida; dos hervores más y puede servirse. Nota: En el Bajo Aragón suelen añadir a este guiso un poco de azafrán. El caldo donde dimos el primer cocimiento a los cardos resulta un poco amargo por la acritud de la legumbre y otro poco ácido por el limón que forma parte de su composición; por estas causas no se incluye en el guiso definitivo».

Cardos con alcachofas «Se limpian los cardos y se cortan en trozos de unos ocho centímetros de largo por tres de ancho; esta anchura se cita para las pencas anchas, que habrá que cortarlas; las que no lleguen a esa anchura se dejan en la que tengan. Los tronchos se dejan enteros, pero quitándoles la corteza dura que tienen. Se cuecen. Cuando están cocidos se escurren y se ponen los rozos de cardo en una cacerola con unas cucharadas de jugo de carne, se les hace dar unos hervores en él para que se sature. Al servirlos se colocan los trozos de cardo en una fuente, formando un montón de una a otra orilla; en el centro de la fuente, a los lados de los cardos, tocando las puntas de ellos, dos montoncitos de alcachofas cortadas en cuartos y preparadas a la provenzal [cocidas y aderezadas con una salsa de cebolla muy picada, vino blanco y un cacillo de puré de tomate]. Se riega con el jugo de los cardos y se sirve».

en la cocina de... José Ignacio Acirón Restaurante La Bastilla. Zaragoza

o a l a c a

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Pese a que haya afirmado en varias ocasiones que, en sus inicios, «solo quería ganar dinero, pues no sabía nada de cocina», y que comenzó dejándose arrastrar por «el azar total, pues no llevaba los fogones en las venas», lo cierto es que, después de años de una continuada e intensa labor, ha logrado ocupar un lugar de prestigio dentro de la gastronomía aragonesa. Desde la zaragozana Casa Lac, donde empezó como chico de los recados, se trasladó al Restaurante Rieva, lugar en el que, gracias al o con los estudiantes de las escuelas de hostelería, descubrió los nuevos rumbos de la cocina que tanto habrían de interesarle en adelante: «Fue así como me di cuenta de que quería seguir creciendo en este mundo». Creció en el Restaurante Bonaparte, del que llegó a ser jefe de cocina, para desarrollar en adelante esta labor en el Restaurante La Bastilla, donde dirige a su equipo desde hace dieciocho años. Tomando como base esencial la cocina tradicional aragonesa, José Ignacio Acirón ha pretendido transformarla, aprovechando las novedosas técnicas de que disponen hoy las cocinas, pero manteniendo siempre la esencia del sabor. Con humildad, tan solo trata de «hacer feliz a la gente», y lo consigue.

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ingredientes

cardo bacalao trufa harina zumo de limón aceite de oliva virgen extra ajo cayena

1 Kg 400 g 10 g 1 cucharada sopera

harina 2 cucharadas soperas vino blanco 1 copa majada de almendras caldo de bacalao caldo de bacalao

4 dientes 1

salsa

cebolla 1 ajo 2 dientes perejil

raspas y pieles de bacalao puerro 1 zanahoria 1 apio laurel agua

el buen maridaje CORONA DE ARAGÓN BLANCO MACABEO Con una presentación especial, en botella diseñada por André Ricard, la elección de este vino fresco y joven de la tierra es muy apropiada para este plato, por el maridaje con las verduras y el bacalao. Con un aroma de frutas cítricas, piña y plátano, destaca toda la amplitud en boca con las notas frutales y buena acidez que lo hacen fresco y muy agradable. El sabor recio del bacalao se complementa con los sabores frutales creando un equilibrio con el cardo y la trufa. Lo potente en boca del vino nos permite la unión de los componentes que hace que no se pierdan las sensaciones ni del vino ni del plato.

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Las antiguas caballerizas del convento del Santo Sepulcro, lugar en el que se ubica La Bastilla, son un marco incomparable para trabajar, que impone y condiciona la labor en la cocina. Acorde con el sitio hay que «mantener una imagen y un nivel», cuidadosamente diseñados por José Ignacio Acirón y el equipo del restaurante, con Carlos Roy como segundo de cocina. La carta presta una importancia especial a borrajas, alcachofas y cardos de temporada, siempre presentes y demandados. «En las casas se come de un modo poco natural; nosotros tratamos de educar y de dar nuestra opinión sobre la cocina». En las verduras «se han conseguido texturas diferentes a las caseras, con sabores muy acertados». Así, la receta que nos ofrece ahora está pensada para la cocina de casa, con una forma tradicional de cocer los alimentos, sin que estos pierdan las propiedades de sus texturas, colores y sabores, así como con una presentación de siempre sobre una salsa tradicional como fondo.

f Asamos en el horno una cabeza de ajos con un toque de sal, aceite de oliva y tomillo, envolviéndola en papel de aluminio, durante 15 minutos y a una temperatura de 180o.

f Limpiamos cuidadosamente el cardo, quitando todas las hojas, durezas e hilos, para dejar las pencas más firmes, blancas y lustrosas, eliminando las que tengan impurezas.

f Preparamos un “blanco”, en el que coceremos el cardo, con agua templada, harina diluida y un chorrito de zumo de limón que evitará el proceso normal de ennegrecimiento del cardo.

f Confitamos el lomo de bacalao, con un poco de romero, tomillo, dos dientes de ajo y una cayena para aromatizar el aceite. Cuando el ajo “pilpilea”, añadimos el bacalao.

f Echamos el cardo limpio al “blanco” para proceder a cocerlo, cortándolo en trozos de tamaño similar, para que el proceso de la cocción sea uniforme para todos ellos.

f Preparamos en el mortero una majada con el ajo asado, pan y almendras tostados al horno, un poco de sal y aceite de oliva, moliendo todo hasta lograr una pasta homogénea.

f Colamos un caldo de pescado que habremos preparado previamente con verduras como perejil, apio, zanahoria, puerro, ajo y cebolla, así como recortes, pieles y espinas de bacalao.

f Preparamos una salsa con el aceite de confitar, ajo y cebolla picados, harina, sal y vino blanco. Cuando coja color, pierda el sabor a crudo de la harina y evapore el alcohol, añadimos el caldo.

f Añadimos el cardo y lo dejamos cocer en la salsa durante cinco minutos, con un toque de perejil en el último momento, para que este no pierda su verdor característico.

f Colocamos el cardo con la salsa y, sobre este, el lomo de bacalao. Añadimos la majada alrededor de la pieza de pescado, colocamos una ramita de tomillo y rallamos la trufa por encima.

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y además... Sin variedades l No hay ni una sola variedad autóctona de alcachofa en Aragón. El hecho de que se multipliquen por garras y yemas de la propia planta, y no por semillas, representa una ventaja desde el punto de vista del genotipo, que siempre es idéntico —es decir, de un año para otro se mantienen iguales sus características de cultivo y su sabor—, pero tiene el grave inconveniente de que, al haberse ido abandonando su cultivo y hasta los campos donde se criaban, se han perdido las plantas y con ellas sus posibilidades de multiplicación. No ocurre lo mismo con el cardo, pues se reproduce por semillas. En Aragón hay unas cuantas variedades autóctonas, todas excelentes. Cardo de Ateca l Hacia 1980, una variedad de cardo procedente de esta localidad zaragozana se cultivó en el CITA para realizar una selección y mejora con destino a su producción comercial. El proceso fue un éxito, hasta el punto de que el “Cardo de Ateca” figura inscrito en el Registro de Variedades Comerciales de Plantas, vinculado al Ministerio de Agricultura. Cardo romano en Fraga l Prueba de que ya era conocido por los romanos es la presencia del cardo como representación del mes de septiembre en el calendario agrícola en mosaico de la Villa Fortunatus de Fraga. Flor de cardo azul l Dicen los gastrónomos sabios que el queso de Tronchón debe su personalidad y su exquisito sabor al hecho de estar fermentado no con cuajo, sino con los delicados estambres de la flor de cardo azul.

en la biblioteca de José María Pisa Vademécum de las legumbres y hortalizas Jacques Maximin y Martine Jolly Rodríguez Editorial: Timun Mas, Barcelona, 2007 Precio: 17 euros Jacques Maximin, famoso chef —Meilleur Ouvrier de 1979— que antes de abrir su restaurante en Vence pasó por otros muy famosos como el Pré-Catalan (París), l’Hermitage (La Baule), Le Moulin des Mougins y el Hotel Negresco (Niza), ofrece en este libro cientos de creaciones culinarias, tanto clásicas como originales. Este eminente chef francés nos propone nuevas formas de cocinar las hortalizas, anima al lector a disfrutar de recetas exóticas y le muestra cómo dar un toque de fiesta a las preparaciones más sencillas. Y todo ello utilizando hortalizas y legumbres como base de sus platos. Martine Jolly, pedagoga de profesión y cocinera apasionada, además de esposa del famoso crítico gastronómico Claude Lebey, es autora de numerosos libros de cocina, aporta toda su experiencia y logra así que las recetas más complicadas resulten fáciles para todos. El libro ofrece también historia, origen y descripción de cada legumbre y hortaliza; consejos para elegirlas; tiempos y formas de preparación y cocción; salsas y guarniciones; y una referencia a la época del año más adecuada para su consumo.

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bor raj a, e mp era triz de la hue rta

borraja

Sucede con frecuencia en el mundo de la gastronomía, que productos que han sido muy populares en ciertos momentos de la historia dejan de serlo en otros debido a variadas e imprevisibles circunstancias. El laborioso proceso de preparación que requiere la borraja hizo que esta, después de haber sido muy popular en la Edad Media, sufriese un considerable proceso de decadencia que se ha extendido prácticamente hasta nuestros días. Sin embargo, también sucede que muchos de estos alimentos, que han perdido su popularidad, resurgen con las cocinas de vanguardia, gracias a nuevos planteamientos conceptuales de los grandes chefs que, empeñados en exprimir al máximo las cualidades de tales productos, los han introducido con éxito en sus nuevas creaciones. Y así sucede con la borraja. Sin embargo, pese a esas idas y venidas, la borraja ha sido desde siempre un plato muy popular en Aragón, doméstico sobre todo y, a veces, limitado al ámbito familiar. Aunque prácticamente desconocido en España fuera del Valle del Ebro, se convirtió para los aragoneses en un producto de consumo habitual, que permitía poner en valor algunas peculiaridades gastronómicas de su comunidad. Hoy en día pocos son los restaurantes que no cuentan entre sus recetas con algunas que, ya sean sencillas o sofisticadas, se elaboren con borraja. Este éxito se ha extendido a Navarra y La Rioja, regiones en las que también se concentraban los cultivos, y a otros lugares del Valle del Ebro, e incluso a países como Francia e Italia, donde se considera una verdura de lujo. Se tiene constancia de que ya hace unos dos mil años se pudo consumir en Aragón una especie de potaje de borraja, probablemente de especies silvestres no cultivadas. En los repertorios bibliográficos aragoneses sobre arte culinario, pronto aparecen recogidas referencias a las borrajas, que serán ya constantes a lo largo de la historia desde que Ruperto de Nola, cocinero de los reyes Alfonso V y Fernando el Católico, las nombrase en 1477. En la actualidad, la borraja aragonesa es un producto que goza de la marca C’alial, la nueva imagen de calidad alimentaria del Gobierno de Aragón, que garantiza el esmero en los cultivos y la óptima calidad de la verdura presentada a las mesas. Bajo la apariencia áspera de la borraja, debida sin duda a los pelillos erizados y molestos que la cubren, se esconde una verdura suave con un sabor muy delicado que tiende a un cierto dulzor, suavidad y dulzura que la convierten, sin duda, en reina de la gastronomía aragonesa.

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tanto gusto su origen

De flor blanca Variedad de tallos largos y anchos, muy tiernos y sabrosos, su porte es de 50-60 cm de altura. Planta muy rústica, de fácil subida a flor, por lo que se debe obtener una rápida vegetación. Se consumen las pencas de las hojas cocidas.

De Movera Variedad de flor blanca mejorada, que tiene más resistencia a la subida a flor y con más homogeneidad. Produce tallos muy gruesos y largos, que son muy apreciados por su excelente sabor. Permite alargar el ciclo de cosecha en invernadero.

Humilde, poco conocida y no demasiado consumida, acaso por su aspecto áspero, la borraja era ya mencionada en el siglo III antes de Cristo por sus cualidades diuréticas, sudoríficas y expectorantes. De origen mediterráneo, y considerada más una planta silvestre que cultivada, hay quien dice que formaba parte de la dieta de los espartanos, pues se creía que servía para vigorizar y animar, además de para alegrar la mente. Si bien la Real Academia Española hace proceder su nombre del latín borrago, relacionado con su vellosidad, Corominas encuentra su primera mención en el siglo XV, procedente del árabe abu’araq, “padre del sudor”, dada su virtud sudorífica, y afincado en Cataluña como borratja en 1412. Desde antiguo, griegos y romanos la citan más como planta medicinal que como alimento. Los romanos extenderían su cultivo desde el sur de España o el norte de África, y pronto sería conocida por los árabes que, con la planta silvestre, elaboraban un jarabe medicinal. Durante la Edad Media fue bien considerada pues purificaba la sangre y alegraba el corazón. Como alimento era bien apreciada, y sus flores azules se utilizaban como con-

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dimento para ensaladas por el colorido que aportaban, o, dejadas a secar, para preparar una bebida refrescante. Cayó en el olvido tras la Edad Media, salvo en Aragón, donde su gran aprecio como alimento tradicional se ha mantenido siempre. En Barbastro y en algunos otros lugares del Somontano, en torno al día 25 de marzo, festividad de la Encarnación, se celebra la Virgen Crespillera. El postre típico en esa fecha eran los crespillos —borraja rebozada con harina, huevo, anís y, una vez frita, espolvoreada de azúcar o con un poco de miel—. Es el momento en que la Virgen quedó encinta para dar a luz nueve meses después, en diciembre, justo cuando los labradores recogen las aceitunas de los olivares. La leyenda dice que si la Virgen y las oliveras obtienen su fruto a la vez, es probable que concibiesen también al mismo tiempo. Por eso se hacen los crespillos ese día, para que, como se dice en algunos lugares, «se preñen las oliveras», con la consiguiente abundante cosecha. En algún pueblo, el aceite de freír los crespillos es llevado por los agricultores a los olivares para untar con él las yemas de las oliveras. Estos rituales se relacionan con la vieja creencia en el poder fecundador de la borraja.

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«Si quieres adelgazar, pimienta y borraja te harán sudar»

qué significa «Agua de borrajas» De flor azul Más rústicas, son variedades silvestres, con más pelo, que aparecen en terrenos fértiles y de buena calidad, ya sean campos de otros cultivos, bordes de caminos o límites de huertas. Sus flores la hacen muy apreciada como planta de jardín.

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Cuando algo que ha comenzado con expectativas de trascendencia termina reducido a nada, o convirtiéndose en «cosa sin importancia», se dice que queda en «agua de borrajas» o «de cerrajas», que también es una hierba. El modismo se refiere al escaso valor nutritivo de un caldo que requiere, sin embargo, un laborioso proceso de limpieza y cocción de la verdura. Otros autores aluden la antigua creencia en el poder fecundador de la borraja: con solo pisarla, se creía, una mujer podía quedar embarazada, y más aún si bebía el caldo que se obtenía al hervirla. El hecho de no conseguir tal resultado, al pisar la borraja o beber su caldo, pudo influir en el significado.

en la huerta dónde El Valle del Ebro es la única zona hortícola donde se cultivan borrajas en España; se producen y comercializan en La Rioja, Navarra y Zaragoza, aunque es esta última la provincia donde se concentra más del 80% de la producción total del país. En 1990 se dedicaban a este cultivo unas 500 hectáreas, en su mayor parte al aire libre; pero en las últimas décadas se ha intensificado mucho la instalación de invernaderos por los buenos resultados que se obtienen, tanto en calidad de la verdura como económicos. Es un producto amparado por la marca C’alial que se otorga en Aragón para distinguir algunos de sus productos emblemáticos. Las borrajas comercializadas bajo esta marca llevan fajas o etiquetados bien visibles, lo que asegura su procedencia y las distingue de las que llegan de otras latitudes. Zaragoza l A la borraja se la llama «la reina de la huerta zaragozana» y tiene motivos para serlo. Es el principal cultivo de un amplio número de localidades cercanas a la capital, entre ellas Movera, Utebo o Montañana. También han llevado justa fama las de la huerta de Las Fuentes. Huertos domésticos l Prácticamente en todo Aragón se cultivan, en los pequeños huertos particulares, borrajas para el autoconsumo.

Zaragoza

cuándo

cómo

Se empieza a hacer el semillero de borraja, que se puede preparar también durante los meses de junio y julio. En mayo se puede, asimismo, empezar a sembrar, tarea que se realiza de manera escalonada hasta septiembre, de forma que la recogida pueda ser igualmente escalonada. Le van bien los suelos arcillosos o limosos, y ricos en materia orgánica.

julio

Aunque tradicionalmente ha sido un cultivo que se realizaba mediante siembra directa, en la actualidad su cría en invernadero, cada vez más extendida, se adapta mejor al trasplante en cepellón, sea manual o mecánico. Al aire libre, la plantación se efectúa entre los meses de julio y septiembre.

mayo septiembre Al aire libre, la temporada de borraja acaba en marzo. A partir de entonces, sin embargo, llega el momento idóneo para dar salida a la borraja de invernadero, que cada vez tiene una mayor presencia en Aragón, debido a sus buenos rendimientos y a que no se aprecia merma de calidad en la producción.

marzo

El ciclo vegetativo de la borraja tiene una duración que oscila entre los 60 y los 130 días, de modo que, pasados los meses de verano y los calores intensos, llega el momento de coger las borrajas de temporada. Con una producción de unos 7 a 10 kg/m2, dispondremos de ellas durante todo el invierno, hasta que se inicia la primavera.

Preparar la tierra l Las labores de preparación del área de cultivo deben incluir un abonado previo, realizado con cierta antelación; también hay que asegurarse de que hay un buen drenaje —incluyendo la posibilidad de subsolar— y airear la tierra para que se oxigene. Sembrar l Las semillas, negras y alargadas, se siembran a chorreo; después, se tapa el surco con la tierra y se le da el primer riego. Es una práctica frecuente cubrir lo sembrado con paja para que la tierra no haga costra y las plantitas puedan nacer sin problemas. Plantar l Con planta en taco o cepellón, debe plantarse de modo que el borde del taco siempre quede por encima de la superficie del suelo. Se planta en caballones para riego por gravedad, en llano si es por goteo. Regar l No le conviene demasiada agua, sino más bien estar “a tempero”. Escardar l Las malas hierbas se quitan, a mano, poco después de plantar. Recolectar l Tarea que se realiza a mano, siempre antes de que “se suba” a flor, pues cuando la floración se produce los tallos ya son demasiado duros.

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del mercado a la nevera En otro tiempo, una premisa básica que todo comprador de borrajas tenía muy clara era que la mata, para ser buena, tenía que llevar tierra: eso la protegía y garantizaba una mejor conservación. Pero ahora a los consumidores no nos gusta ver la verdura “sucia”, de modo que nos la venden invariablemente lavada e incluso cortada, pelada y protegida por un film transparente. Cómo hemos cambiado. las hojas deben ser de un vistoso verde oscuro y deben tener, como el resto de la mata, aspecto lozano y no estar lacias.

el cogollo de cada mata debe ser examinado con cierto cuidado, para ver si en su interior hay “canutos”, o mástiles de tallos huecos, pues eso significa que la borraja está “subida”, es decir, que se cogió tarde, cuando ya había subido a flor.

los tallos tienen un color más claro, un verde mucho más suave, salvo en los cantos —los “hilos” que habrá que eliminar—. Deben estar firmes y con la película que los cubre —y que es donde están los “pelillos”— bien adherida; si se ve floja o hueca, la borraja no es fresca.

conservación

no nos asustemos si la mata es grande: a diferencia de otras verduras, que son más bastas cuanto mayor es su tamaño, las borrajas siguen siendo tiernas y suaves.

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En la despensa

En la nevera

En el congelador

4-5 días 2 días No

7-8 días 10 días 1 día

No No No

Envasado

Cristal

Bolsa plástico (entera)

Bandeja (troceada)

Crudo Cocido Cocinado



l

l

l l



Crudas, sin manipulación Crudas, limpias y cortadas Cocinadas

Ultracongelación Las borrajas no dan buen resultado congeladas en el sistema habitual de congelación que llevamos a cabo en casa. Sin embargo, sí que resultan buenas ultracongeladas, por lo que esta modalidad de comercialización ha empezado a popularizarse.

entre pucheros En el resto de España no salen de su asombro cuando se enteran del gran aprecio que en Aragón existe hacia la borraja, y en Aragón no salimos de nuestro asombro cuando tenemos noticia de que en el resto de España no saben ni lo que es. «¿Cómo es posible, una verdura con ese aspecto, llena de pinchos?», dicen los unos. «¿Cómo es posible, una verdura tan delicada y exquisita?», dicen los otros.

1

Cómo limpiar la borraja l Lo primero, y casi urgente, es erradicar el extendidísimo tópico de que las borrajas hay que pelarlas, porque no es cierto. Las borrajas solo precisan que eliminemos las hojas y los tallos exteriores que tengan un aspecto más duro o estropeado —si los hay—, las lavemos cuidadosamente, pasemos el cuchillo por los cantos de los tallos para quitar los “hilos” —la parte más dura, verde oscura y con pequeños pinchos— y los vayamos cortando en trocitos de unos tres o cuatro dedos de largo. Sin más: directamente a la olla. La pelusa que recubre las borrajas, fina pero muy molesta para coger la mata con las manos, se reblandece de tal modo en o con el agua hirviendo que prácticamente se puede decir que desaparece.

2

No hervirlas demasiado l Es un consejo válido para casi todas las verduras, pero con las borrajas hay que seguirlo como con ninguna otra: pese a su aspecto un poco “basto” a la vista, es una verdura finísima que necesita pocos minutos de cocción —de 5 a 10 en olla a presión u olla rápida—. Si bebemos el caldo donde se haya cocido, la popular «agua de borrajas», aprovecharemos todas las vitaminas y minerales que quedan en ella. Un consejo más: hacer caso al refrán popular «Si quieres que la verdura sepa a cordero, echa la sal primero», es decir, hay que acordarse de echar la sal al agua de la cocción antes que la verdura, que no se debe introducir en la olla hasta que el agua no rompa el hervor. También sus hojas y flores se utilizan hervidas para preparar tisanas, que son depurativas y beneficiosas para las dolencias del hígado y para los catarros; en este caso, déjelas hervir a gusto.

3

Los mejores compañeros l Son la patata y el aceite de oliva. La primera, como compañera en la olla, en el proceso de cocción; el segundo, en el plato, como excelente, sanísimo y único aliño. Así es como la borraja ofrece, llanamente, su delicado sabor. Sin embargo, ite otras muchas «buenas compañías», pues la nueva cocina ha descubierto todas las potencialidades que tiene en la elaboración de guisos, cremas, ensaladas, tortillas, arroces e incluso espumas. Va bien tanto con pescados —son exquisitas con almejas— como con carnes —igualmente exquisitas resultan en guisos con ternasco—. De todos modos, un consejo: para los niños más pequeños, los que empiezan a tomar sus primeros purés, lo mejor para acostumbrarlos a los sabores de los nuevos alimentos es preparar triturada la vieja receta: borraja hervida con patata y un chorrito de aceite de oliva.

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en la dieta Los antiguos ya conocían las propiedades de la borraja como alimento sudorífico, depurativo, diurético, antipirético, expectorante y beneficioso no solo para las dolencias de corazón, sino para los decaimientos de ánimo. En el siglo XX, los estudios médicos confirmaron todas estas cualidades.

Propiedades 4 Vitaminas A y C, ácido fólico. 4 Minerales: potasio, calcio, sodio, fósforo y magnesio. 4 Mucílagos. 4 Flavonoides. 4 Ácidos orgánicos: málico, láctico, acético, silícico; taninos, saponinas y sales minerales.

Es curioso constatar que el desarrollo de este cultivo fuera de Aragón y, sobre todo, fuera de España, está relacionado más con las propiedades medicinales de la borraja que con sus cualidades nutritivas y gastronómicas. De hecho, su nombre científico lleva la palabra officinalis, que designa a todas las plantas que tienen alguna aplicación médica. Hoy en las herboristerías se pueden encontrar “perlas” de agua de borraja, concentrados de hojas y tallos o aceite de semillas de borraja en cápsulas, que combaten o previenen distintas dolencias, o ayudan a depurar el organismo. Aunque en Aragón seguimos pensando que lo más interesante de las borrajas es comérselas: nos beneficiamos de sus saludables propiedades igual, y nuestro paladar disfruta. Accción contra las dolencias de bronquios y de estómago l La borraja contiene mucílagos, un tipo de fibra con propiedades antiinflamatorias que viene muy bien para “ablandar” la tos, facilitando la expectoración y suavizando las mucosas, lo que resulta conveniente para combatir los catarros, resfriados y bronquitis. Los mucílagos ejercen también una acción beneficiosa sobre distintas dolencias y trastornos estomacales, hasta el punto de que reducen el riesgo de cáncer de estómago. Beneficiosas para el corazón l Los facultativos tienen bien estudiados y establecidos los efectos positivos que esta verdura tiene sobre el sistema cardiovascular; y no solo por su consumo como tal, aunque es importante su acción antioxidante frente a

los radicales libres, sino porque el aceite de sus semillas es muy rico en ácido gammalinolénico (GLA), que contribuye a regular la agregación plaquetaria y la dilatación de los vasos sanguíneos. También está indicado, por este motivo, en el tratamiento de los dolores menstruales, cuyos trastornos contribuye a corregir. Depurativas, diuréticas, sudoríficas l Como es bien sabido, los alimentos que contienen abundante potasio pero son pobres en sodio tienen una eficaz acción diurética; en el caso de las borrajas, a esta cualidad unen propiedades sudoríficas, conocidas desde antiguo. Son, pues, un eficaz depurativo del organismo, pues contribuyen doblemente a la eliminación de líquidos. Las borrajas también están indicadas para combatir la fiebre y las enfermedades infecciosas. Mucha provitamina A l Antioxidante esencial, las borrajas la contienen en abundancia, lo que es una buena noticia para quienes sufren problemas oculares o infecciones respiratorias, y también para quienes tienen problemas de piel. La vitamina A, además, favorece al sistema inmunológico, pues aumenta las defensas, por lo que corremos menos riesgo de padecer infecciones. Evitar el sobrepeso l Con un 93% de agua en su composición y un escaso aporte calórico, las borrajas son buenas aliadas de los regímenes de adelgazamiento o de las dietas que simplemente tratan de cuidar un poco la línea. Su contenido en fibra, además, proporciona sensación de saciedad y evita el estreñimiento.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto Agua Energía Hidratos de carbono Fibra Proteínas Grasas Potasio

40

93% 21 kcal 3,1 g 0,9 g 1,8 g 0,7 g 470 mg

Calcio Sodio Fósforo Magnesio Hierro Folatos Vitamina A

93 mg 80 mg 53 mg 52 mg 3,3 mg 13,2 mcg 420 mcg

toma nota No es «agua de borrajas» el caldo de borrajas, ni tampoco lo es el “potaje llamado jota”, sino que son platos de mucha y variada sustancia. Porque, delicada y exquisita, pese a los pinchos que la protegen, la borraja es emperatriz indiscutible de los fogones aragoneses. Lo fue antaño y lo es ahora, ya sea aromatizando las carnes y pescados que la acompañan, protagonizando el relleno de unos raviolis, o haciéndose de ella una moderna sopa con patata trufada. Y, como gran final, rematando la fiesta con el dulzor y el color de unos crespillos con miel y brandy.

ingredientes

Borrajas con bacalao y crema de calabaza

1 2 3 4

borrajas calabaza patatas bacalao desalado ajo guindilla agua aceite virgen extra sal

4p 1 manojo 400 g 2 2 lomos (unos 400 g) 3 dientes 1/2 (opcional)

Limpiar bien la borraja. Cortar en trozos de cuatro centímetros y poner a cocer en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal. Una vez cocidas, reservar. Pelar la calabaza y las patatas, y trocear. Poner a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Mantener en el fuego durante unos 20 minutos. Una vez cocidas, triturar con una batidora. Añadir un poco de aceite de oliva crudo y mezclar bien. Cortar los dientes de ajo en láminas y la guindilla en rodajas. Poner a dorar en una sartén con un poco de aceite. Cortar los lomos de bacalao en dados, incorporarlos a la sartén de los ajos y la guindilla y saltear brevemente. Escurrir las borrajas y agregar al bacalao. Mezclar todo bien.

presentación Cubrir el fondo de la fuente con la crema de calabaza, escurrir el salteado de borrajas con bacalao y colocarlo encima. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº54. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Sopa ligera de borrajas con patata trufada borrajas (tallos y hojas) patatas trufa aceite de oliva agua

4-6p

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Mojar con el agua y agregar las borrajas limpias y troceadas. Añadir hojas para dar un poco de color. Cocer media hora aproximadamente. Rectificar de sal. Triturar y pasar por un chino.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 12. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

1

4p

20 g 1 cucharada 1 cucharada 1/2 diente

Arroz con borrajas y almejas arroz borraja almejas ajo perejil

Rehogar en blanco en aceite el resto de las patatas peladas y troceadas.

Decorar el plato con dos quenefas de patata trufada y unos tallos de borraja cocidos. Mojar con la sopa y aliñar con un chorrito de aceite de oliva. Decorar con hojas fritas de borrajas.

2 dl 1l

2 matas 4 300 g 600 g 300 g 200 g 40 g

Enfriar, pelar y aplastar las patatas con un tenedor. Salpimentar. Aliñar con aceite de oliva y trufa rallada.

presentación

600 g 600 g

Raviolis de borraja y pescado borraja huevos almejas rape pulpa de tomate harina queso rallado miga de pan humedecida en leche perejil albahaca ajo aceite de oliva del Bajo Aragón sal pimienta

Cocer medio kilo de patatas sin pelar en agua y sal.

aceite caldo de pescado harina sal

2

Limpiar el pescado, ponerlo en una cazuela con aceite y hacerlo durante 4 o 5 minutos a fuego suave. Escurrir y quitar las espinas y la piel. Colocarlo en un mortero junto con la borraja hervida, exprimida y picada. Trabajar con la mano del mortero e incorporar dos huevos batidos, la miga de pan, el queso, la sal y la pimienta. Mezclar bien hasta obtener una preparación homogénea. Para la pasta, colocar la harina en la mesa y hacer un hueco en el centro. Verter dos huevos, añadir una pizca de sal y el agua necesaria para obtener una masa suave y consistente. Dejar reposar la masa una hora en el frigorífico. Luego, formar una lámina y colocar sobre la mitad de ella, distanciados, los montoncitos de la masa. Doblar la otra mitad de la lámina, cubriendo los montoncitos, y hacer presión para que la pasta quede bien unida a su alrededor. Cortar.

1 2 3

3 4

Para la salsa, picar el ajo y sofreír en una cazuela con aceite, el perejil y la albahaca. Incorporar la pulpa de tomate y dejar a fuego lento hasta que esté hecha. Por otra parte, abrir las almejas en una cazuela al fuego, tras haberlas purgado de la arena en agua con sal durante una hora. Filtrar el líquido que suelten y añadir a la salsa anteriormente preparada. Cocer los raviolis en abundante agua con sal. Una vez hechos, escurrir.

presentación Colocar los raviolis en el plato junto con las almejas, sin concha. Verter la salsa por encima.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 50. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

En una sartén echar un poco de aceite y sofreír ajo y perejil muy picado. Ligar con un poco de harina y caldo de pescado, añadir las borrajas cortadas en bastoncillos y cuando rompa a hervir, el arroz. Cuando lleve 10 minutos añadir la sal y las almejas. Cuando estén abiertas las almejas, rectificar de sal y comprobar el punto del arroz. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 2. Receta de Miguel Ángel Revuelto. Restaurante Gayarre. Foto: Luis Correas.

Cocido de borrajas, panceta rustida y sopa de garbanzos

1 2 3



borraja caldo de ave garbanzos panceta fresca perejil o perifollo laurel hueso de jamón zanahoria ajo aceite de oliva sal

4p

Poner a remojo la noche anterior los garbanzos en agua templada con sal y bicarbonato. Cambiar el agua y poner a cocer con el hueso de jamón, un chorrito de aceite, laurel y las verduras. Añadir a mitad de cocción la panceta en un trozo. Sacar el hueso, la panceta y las verduras una vez cocidos. Triturar los garbanzos con su propio caldo y aclarar con el caldo de ave hasta la consistencia de una crema ligera. Cortar la panceta en porciones y dorar por todos lados en sartén antiadherente. Limpiar y pelar las borrajas. Cocer en agua hirviendo, o mejor aún, en el caldo del cocido.

presentación Colocar en plato hondo las borrajas cocidas, encima poner la panceta, dejar caer algunos garbanzos reservados para la guarnición y añadir la sopa delante del comensal, en jarrita aparte. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 20. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Crespillos de borrajas y crema dulce de patata con helado de frutos rojos crespillos hojas tiernas de borraja harina azúcar huevo leche aceite anís

crema almendra granillo brandy miel helado de frutos rojos jarabe caldo de patata cocida

4p

1 2

Escoger las hojas de borraja más tiernas, lavarlas y poner a remojo en la leche unos 15 minutos, secar y reservar. Preparar una pasta ligera con la harina, 150 gramos de azúcar, huevos batidos, un poco de leche y un chorrito de anís (opcional). Rebozar las hojas con este preparado y freír en abundante aceite a fuego moderado. Una vez doradas, sacar de la sartén, escurrir y espolvorear con azúcar. Preparar la crema haciendo un jarabe con azúcar y caldo de cocción de la patata. Agregar la patata, previamente pasada por el pasapurés, y dar la textura deseada. Calentar una cucharada de miel con otra de brandy, añadir la almendra tostada y reservar.

presentación Colocar en un plato un poco de la crema, encima disponer los crespillos y salsear con la miel y el brandy. Terminar con una bola de helado o una teja. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 20. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto Luis Correas.

Potaje llamado jota

Caldo de borrajas

Por Ruperto de Nola, s. XV

Por Juan de Altamiras, s. XVIII

«Bledas y perejil tomarás; y yerbabuena y borrajas. Ponerlo todo a cocer que dé un hervor y después ponerlo sobre un tajador, y picarlo bien menudo con especias. Y desque sea bien picado pasarlo por estameña. Ponerlo en una olla, y haz que dé un hervor de manera que no pierda la verdor. Y no lo cubras hasta la hora de comer. Si a la noche lo quieres guisar, hazlo de la misma manera, pero has de poner un poco de tocino de puerco fresco y freírlo para sacarle el zumo, y con aquel zumo sofreír las sobredichas cosas con caldo de la olla, a manera de espinacas. Y después hacer escudillas, y sobre cada escudilla poner un pedazo de aquel tocino que has sofreído».

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«Tomarás aceite bueno, freirás cebolla menuda, y cuando esté frita quítala con una espumadera y echa el aceite en el caldo con que cociste las borrajas. Machaca una salsa de avellanas tostadas, y echarás también un tostón de pan remojado, bien exprimido, con todas especies, como son pimienta, azafrán, clavillo, canela y un grano de ajo. Desátalo todo con el mismo caldo, que cueza un poco. Sazónalo por si le falta sal y sácalo del fuego. Desatarás huevos correspondientes con un poco de vinagre y los echarás cuando esté tibio, porque no se coagulen los huevos, y lo pondrás a sudar. Este es un caldo suave y bueno, tanto que algunos dudarán si es de carne. Pero más vale el collar que el perro, y no llevará perro quien tome este caldo de borrajas».

en la cocina de... Miguel Ángel Revuelto Lanaspa Restaurante Gayarre. Garrapinillos (Zaragoza)

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ro confita e d r o c e dos d s e t e r r ja

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«A un buen cocinero le tiene que gustar la comida», y por ello, seguramente, Miguel Ángel comenzó su carrera como tal: «porque yo era tragón». Sin antecedentes familiares vinculados a la gastronomía, los comienzos obligados de su hermano mayor en los fogones le impulsaron a presentarse un día, con catorce años, «a las cinco y media de la mañana en la cocina del Hotel Oriente». Allí comenzó a aprender de la mano del excelente jefe de cocina Santiago Carrascón y, desde entonces, no ha cesado de hacerlo. Es esencial «aprender, ver y tener curiosidad». El Gran Hotel Delfín de Benidorm y el Hotel Tres Reyes de Pamplona fueron los siguientes peldaños hasta llegar a convertirse en jefe de cocina del Restaurante Gayarre, una trayectoria que han avalado, a lo largo del tiempo, importantes premios y distinciones, alguno de ellos haciendo mención a su pasión por la borraja. Miguel Ángel ha sido el introductor de esta verdura en la alta cocina de Aragón. Siguiendo a rajatabla los dictados de la temporalidad de los alimentos, ha incorporado siempre a la carta del Gayarre un apartado propio con la borraja como protagonista, en la idea esencial de que «en la humildad anida también la calidad».

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ingredientes

ternasco 4 jarretes borrajas 1 mata verduras —zanahoria, cebolla, judía verde, espárrago triguero, apio y puerro— caldo de cordero aceite de oliva virgen vinagre de vino ensaladas limpias ajo y laurel sal y pimienta

el buen maridaje CERVEZA AMBAR CAESARAUGUSTA Desde una perspectiva más tradicional, en el sentido de favorecer al paladar y no abusar de la mezcla excesiva de los sabores de distintas bebidas a lo largo de la comida, Eduardo Soria, sumiller del restaurante Gayarre, propone maridar la ensalada de borrajas con jarretes, en un ejercicio de renovación, con una cerveza de trigo. El planteamiento se basa en romper con el sabor del vinagre, propio de la vinagreta que aliña las borrajas, para crear una sintonía que acompañe y refresque, a partir del sabor amargo a trigo o paja. Caesaraugusta es una cerveza de trigo de 5,2%, de triple fermentación, blanquecina y turbia, con aroma y sabor algo especiados, y con una presentación muy especial y poco clásica.

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«Hay que tener ganas e ideas» y Miguel Ángel Revuelto sin duda las ha tenido para llevar a cabo las numerosas recetas de borraja que ha presentado a lo largo de su carrera. Esperando el momento preciso de cada producto, la rotación de la carta del restaurante Gayarre suele alternar hasta cinco platos de esta verdura, empleada siempre «en su temporada». La ensalada que ahora nos presenta es una de sus aportaciones a una cocina personal que equilibra la tradición y la vanguardia, aunque él prefiera decir que no hay tales, sino tan solo «buena cocina», como la que se ha hecho siempre «con mimo y con tiempo». Sea como sea, responde a la filosofía coquinaria del restaurante, orientada al valle del Ebro y con claras inspiraciones aragonesas. Esta preparación combina elementos no habituales en una ensalada, como los jarretes escabechados y desmenuzados, que han de servirse ligeramente templados, mezclados con verduras y con una borraja verde y brillante que reclama su protagonismo.

f Con un cuchillo laminador de cerámica, que evita la oxidación de las verduras, cortamos estas en tiras del mismo grosor, con el fin de que todas se hagan por igual y al mismo tiempo.

f Salpimentamos los jarretes de cordero y los pasamos por harina antes de llevarlos a una sartén en la que un diente de ajo y una hoja de laurel habrán ido dando gusto al aceite.

f En la sartén freímos uno a uno los jarretes, tan solo hasta que se doren y cojan el justo color y sabor, puesto que después habrán de ser guisados. Una vez fritos, los apartamos.

f Es necesario un «toque de color», conseguido con las verduras variadas que, cortadas en juliana, se echan a una cazuela para proceder a su confitado con un toque de vinagre.

f Añadimos los jarretes con un toque de sal y un poco de caldo para que este evapore y se guisen los jarretes con las verduras durante unos 30 minutos.

f Una vez guisados y dejados a enfriar, pues el frío favorece el buen corte de las piezas, se desmenuzan los jarretes en juliana, para que la mezcla con las verduras resulte homogénea.

f Tras haber escaldado en agua la borraja cortada, durante un par de minutos, se pasa a un bol de agua con hielo para fijar el color y mantenerlas así crujientes, con la dureza ideal.

f Mezclamos el jarrete desmenuzado con las verduras, mientras aliñamos la borraja con la vinagreta que hemos obtenido en la cazuela en la que se han guisado verduras y jarretes.

f Para presentar el plato, disponemos las borrajas en forma de nido en torno a un molde que rellenaremos, con cuidado, con la mezcla confitada de las verduras y el jarrete.

f Finalmente decoramos el plato con las variedades de ensaladas que habremos mantenido en agua con hielo, como acederas, acelgas rojas, mostazas rizadas o pensamientos.

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y además... La gran desconocida l En marzo de 1993, el Simposio Internacional sobre Avances en Gastroenterología celebrado en Zaragoza, con la asistencia de los más prestigiosos expertos nacionales e internacionales en dolencias del aparato digestivo, hizo saltar a la borraja a los informativos de toda España y disparó su precio en los mercados: los especialistas afirmaron que era el alimento que más contribuía a reducir el riesgo de cáncer de estómago. Los periodistas de medios no aragoneses se hacían todos la misma pregunta: ¿qué es la borraja? El revuelo mediático duró varios días. La fama de esta verdura se volatilizó, pero sus propiedades siguen siendo las mismas. Variedad “Movera” l El Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria (CITA) estuvo trabajando durante varias temporadas, a finales de los años ochenta, para conseguir una borraja que retrasara su floración prematura en invernadero. Se seleccionaron diversas variedades que presentaban de inicio buenas cualidades, para adaptarlas a una adecuada respuesta al cultivo. El resultado fue esta variedad que florece más tarde, lo que permite alargar el ciclo de la cosecha y escalonar la producción y salida a los mercados. Recibió el nombre “Movera” por haber sido seleccionada en la Escuela de Capacitación Agraria de esta localidad. Variedades no comestibles l El Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza conserva una colección de 31 variedades de borrajas, casi todas de Huesca y Zaragoza, en su mayoría silvestres y no aptas para el consumo, por ser demasiado pinchosas, de mata baja y con peciolos muy pequeños.

en la biblioteca de José María Pisa La borraja. 113 recetas para disfrutar José Miguel Martínez Urtasun Editorial: Cooperativa San Lamberto. Zaragoza, 2004. Precio: 8,95 euros Para muchos es «la reina de la huerta zaragozana» e incluso del Valle del Ebro. Bien conocida desde la Antigüedad, hasta hace poco no ha salido de las cocinas populares para ser apreciada por los restaurantes, incluso por los que se aplican a la “alta cocina”. Algunos creen que en su contra ha operado el dicho al que en ocasiones se recurre para expresar que algo ha quedado en nada, es decir en «agua de borrajas». Inexplicablemente ha sido así. Pero ya nos han hecho ver los eruditos que en todo caso para esas circunstancias habría que decir «agua de cerrajas», en alusión a una hierba de menos aprecio, que puede comerse en ensalada, y que no posee los valores medicinales que antes se le atribuían. Al gran cocinero aragonés Juan Altamiras no se le pasó, ya a mediados del siglo XVIII, que el “agua de borrajas” era un excelente plato, o al menos así lo calificó él en su recetario. El autor del presente libro nos habla de la borraja «de medicina a alimento», de la sabiduría popular, y se adentra en las diferentes maneras de cocinarla. Detalla más de cien recetas que nos permiten variar su preparación a lo largo de los días en que está presente en nuestros mercados.

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co l

es

y s a l o s ,

ñ ía a p m o en c

coles

Según cuentan las narraciones mitológicas, se produjo una gran disputa entre Licurgo, rey tracio de los edones, y Dioniso, dios del vino y de la vid, cuando este último invadió Tracia para difundir las virtudes del vino. Castigado con la locura por los dioses, y como consecuencia de la tal disputa, Licurgo, creyendo que podaba los brotes de una vid, cortó un día las extremidades de su propio hijo. Los súbditos del rey sacrificaron a este, viéndole loco, y en la creencia de que, según una profecía, solamente la muerte del rey liberaría a sus tierras de la infertilidad en la que habían quedado tras el incidente con Dioniso. Se dijo que de las lágrimas que brotaron de los ojos de Licurgo al ver a su hijo muerto nacieron las coles. Durante tiempo, las coles fueron consideradas un símbolo de fertilidad. En algunas zonas rurales, a los recién casados se les llevaba una sopa de col como primer desayuno. Además, también en la antigua Grecia, se asociaba la col a la leche materna y, en un banquete ritual que tenía lugar cinco días después del parto, se regalaban berzas condimentadas a las mujeres que habían dado a luz. Al parecer, el filósofo Catón contaba que los veintisiete hijos que había tenido, los había encontrado en una col. Todas estas verduras, que requieren casualmente suelos muy fértiles, se encuentran entre las más antiguas de las cultivadas y comidas por el hombre, siendo desde los inicios muy alabadas por sus propiedades no solo alimentarias sino también sanadoras. Con todo, debido a los vapores que desprenden en su cocción, fueron durante tiempo alejadas de muchas cocinas pese a la delicadeza y perfume de sus sabores, exquisitez que las convirtió sin embargo, en otros momentos, en platos asociados a las mesas más nobles. De hecho, la col pasó, en la Edad Media, de ser un plato propio de gentes humildes, como los monjes modestos y los campesinos, que la consumían junto a los nabos y garbanzos, a convertirse en un alimento que, si bien preparado mediante sencillas recetas, adornaba como aderezo los mejores platos de carne de las mesas reales. Las variedades más exóticas y coloristas entraron a formar parte de los platos más sofisticados. Hoy en día, ya sea como aperitivo bajo la tradicional forma, propia de la Europa germánica, del encurtido en vinagre, o choucroute —Sauerkraut—, o formando parte de ensaladas en las que, troceadas en juliana muy delgada, son el contrapunto a las herbáceas, e incluso, como sucede en Norteamérica, consumidas en crudo y acompañadas de salsas, todas las variedades de las coles gozan de gran actualidad.

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tanto gusto su origen

Col Las variedades más conocidas son: la berza o repollo verdiblanco, llamada col de hoja suave, que es la más común; la blanca, de Milán, o repollo rizado, de hojas arrugadas y rizadas; y la lombarda, roja o morada, de sabor ligeramente dulce.

Coliflor Clasificadas según el color, se distinguen variedades blancas, cuya mata de hojas se sujeta por encima para impedir el desarrollo de la clorofila; verdes, expuestas al sol, y moradas, con pigmentos antioxidantes responsables de su color.

Los cruces espontáneos de algunas variedades de coles salvajes en el ámbito mediterráneo, concretamente en el Oriente Próximo, pudieron dar lugar a las primeras coliflores. Otros autores les atribuyen un origen asiático. Los testimonios escritos más antiguos son del siglo VI a. C. y proceden de Chipre, lugar en el que seguían cultivándose mucho tiempo después, lo que hizo que en algunos lugares fuesen conocidas como “coliflor de Chipre”. Su cultivo pudieron extenderlo los pueblos celtas, que utilizaban la palabra brassic para referirse a ellas. Tanto las coles como las coliflores, el brócoli —llamado también bróculi, brécol o bróquil—, la berza y el repollo, son variedades de la familia de las Crucíferas, que reciben todas el nombre científico de Brassica olaracea. Dicho nombre, que como se ha visto deriva del celta, se convertiría en latín en brassica. Otros autores hacen derivar la palabra del griego prasike, que vendría a significar “hortaliza por excelencia”, dado el número de variedades y usos que tenía, y porque constituía parte esencial de la estricta dieta de los guerreros espartanos, a los que aportaba fuerza y vigor, pero también astucia. Brassica olaracea fue el nombre científico completo dado por el botánico sueco Carlos Linneo, debido a sus semillas aceitosas.

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La colonización romana extendió el cultivo de las variedades comestibles hasta la Península Ibérica y el resto de Europa. Sin embargo, las distintas variedades siguieron su camino de modos y en tiempos diversos. Eran utilizadas tanto para la alimentación humana como para la de los animales, pero sobre todo en función de sus numerosas virtudes medicinales. En la Península Ibérica, el primer tratado botánico sobre las coles procede de un árabe afincado en Córdoba, que habla de los cultivos extendidos por Sevilla, Valencia y Murcia. Pero donde destacarán por su calidad y exquisitez será en los reinos de Aragón y Navarra y en la Rioja, especialmente en Zaragoza, Tudela y Logroño. Durante los reinados de Felipe II y Felipe III, alcanzarían en España un esplendor extraordinario. El bróculi, cuyo nombre es una palabra de origen italiano, brocco, que acaso proceda del latín broccus, “saliente”, en el sentido de “rama”, fue introducido en Francia por Catalina de Médici y en España por los soldados españoles procedentes de Nápoles. Todas estas variedades se han utilizado también, en los últimos tiempos, como plantas decorativas, dada su variedad de tamaños y colores, así como por la belleza de sus carnosas y vistosas inflorescencias.

«Los nabos con coles, manjar barato y de los mejores»

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qué significa «Entre col y col, lechuga» Brócoli En los últimos años se han desarrollado numerosas variedades, entre las que destacan las Sprouting, de colores blancos o púrpuras, y las variedades de brécol calabrés o italiano, verdes y exquisitas.

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El rey aragonés Martín el Humano, intentando controlar la obesidad, parece ser que solía comer ensaladas, poco aliñadas, de pencas de col y cardo rizado. Tratando de enriquecer y alegrar el plato, sus médicos añadían a la ensalada cogollos de lechuga, mucho más jugosos que las sosas y duras coles. Se dice que de ahí procede este refrán, ya utilizado, aunque con otras palabras, por Catón: «Interpón de vez en cuando gozos entre tus preocupaciones». Y es que el variar las acciones para evitar la monotonía y animar lo cotidiano, así como la creencia en que algo bueno sucede entre las desgracias, sería el sentido último de este popular dicho.

en la huerta dónde Las coles y coliflores, en variedades de ciclo corto, se ponen a menudo como segundo cultivo después de cosechar cereal, sobre todo cuando la producción se destina a la industria conservera o de congelados. Se saca, así, mayor rendimiento a la tierra, especialmente en zonas de nuevos regadíos, como Cinco Villas. Sin embargo, para el consumo en fresco, que suele corresponder a las zonas de huerta tradicional —Valle Medio del Ebro, alrededores de Zaragoza y Borja y algunas áreas del Bajo Aragón—, son primer cultivo. Su producción extensiva depende mucho de la cercanía de las fincas a las industrias transformadoras, pues se suele acordar con ellas las condiciones de producción, bajo contrato. Pero es un cultivo muy extendido, en general, por todas las localidades con cierta tradición hortícola. El brócoli se halla en expansión, dados los buenos resultados que se obtienen en el Valle del Ebro. Ribera del Ebro l La huerta de Zaragoza ha llevado siempre fama de una excelente producción, lo mismo que localidades como Pradilla de Ebro o El Bayo. El brócoli, sin embargo, no se cultivaba en Aragón hasta hace una década. Mas de las Matas l En todo el Bajo Aragón se ha cultivado col y coliflor de excelente calidad, sobre todo en variedades tempranas, e incluso con producciones de verano, para consumo en fresco en su totalidad.

Ribera del Ebro

Mas de las Matas

cuándo

cómo

Las coles y coliflores de verano se plantan en la primera quincena de marzo. Para ello habrá que haber preparado semilleros varios meses antes, en noviembre. Pero cada vez es más habitual que se adquieran ya plantas en semilleros especializados, que preparar semilleros propios. Si se opta por comprar la planta, mejor que sea en cepellón.

mayo

Los semilleros de col y coliflor se preparan en este mes y también en junio. El trasplante se hará durante el verano, cuando ya la planta tenga cuatro o cinco hojas. De este momento depende mucho la evolución de la planta y de que haya desarrollado algo de raíz, necesaria para que arraigue.

marzo julio Se empieza a recolectar el brócoli, trabajo que durará hasta mediados de diciembre. En este último mes y en el de enero es cuando se recolectan coles y coliflores. Son plantas, todas ellas, que soportan muy bien las heladas, pero a las que resultan muy perjudiciales las temperaturas altas.

octubre

Entre este mes y el de agosto se plantan coles y coliflores. El brócoli es, el de verano, un poco más tardío y hay que esperar a plantarlo entre agosto y la primera quincena de septiembre. No obstante, de las tres verduras hay variedades de primavera, que alargan la producción a otras épocas del año, de modo que no faltan en los mercados.

Preparar la tierra l Es necesario removerla, “arreglarla” y oxigenarla antes de proceder a plantar. También conviene añadir un poco de abono unos días antes, y procurar que esté húmeda. Estas verduras prefieren suelos profundos, ricos, con buena capacidad de retención de humedad y con buen drenaje. Plantar l Suele hacerse en suelo llano, sin necesidad de caballones, surcos ni bancos. Lo habitual en la actualidad, en los cultivos extensivos para la industria congeladora, es hacer plantaciones mecánicas. Regar l Las variedades de invierno no necesitan mucha agua —un riego cada 10 días, si no llueve—; y las de primavera y verano tampoco son muy exigentes en número de riegos —basta con una vez a la semana—. El más importante es el segundo riego, pues es el que hace enraizar bien las plantas. Recolectar l Tanto col como coliflor y brócoli dan mucho mejor resultado si la recolección se realiza a mano, eligiendo en cada pase las que están en su punto, lo que exige hasta seis o siete pases en total.

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del mercado a la nevera Aunque tradicionalmente, en Aragón, la col y la coliflor —llamada “piña” en muchos de nuestros pueblos— han sido verduras de invierno, en la actualidad podemos disfrutarlas prácticamente durante todo el año, pues se han introducido nuevas variedades de primavera y verano. El brócoli también es de aparición reciente en nuestra cocina: antaño se usaba para alimentar al ganado. las coles verdes hay que sopesarlas y elegir las más pesadas en relación a su tamaño; las hojas exteriores son verdes oscuras y duras, porque protegen a las interiores, que son las que tienen que estar tiernas y presentar un color verde claro, más delicado.

conservación

los grumos del brócoli también tienen que verse compactos y con el grano cerrado, y su color ha de ser verde brillante. Es una verdura que se deshidrata con facilidad, así que hay que asegurarse especialmente de elegirla bien fresca.

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Producto Col Coliflor Brócoli Envasado en vidrio Col Coliflor Brócoli

la pella de la coliflor debe presentar las inflorescencias o “grumos” compactos y blancos, aunque algunas variedades presentan una leve tonalidad amarillenta.

si al presionar con los dedos sobre los grumos se nota que se hunden, aunque sea levemente, es que la coliflor no es fresca. Tampoco debe presentar manchas marrones.

En la despensa

En la nevera

En el congelador

5 días 5 días 1 día

7-10 días 10 días 5-7 días

6 meses 6-8 meses 6 meses

Al natural

Cocinado

Encurtidos

No es habitual l No es habitual

l l l

l l

No es habitual

Ultracongelados Las tres hortalizas son muy aptas para la congelación, tanto al natural como ya cocinadas. En esta última modalidad se han popularizado, sobre todo, las menestras, plato en el que las coles de diferentes variedades no pueden faltar.

entre pucheros Hay mucha gente que arruga la nariz cuando oye hablar de coles y coliflores, dado que les desagrada el olor que estas verduras exhalan al ser cocidas. Si tuviéramos presente que ese olor se debe a los compuestos de azufre que contiene, y que esos mismos compuestos constituyen un potente antioxidante que ayuda a prevenir enfermedades como el cáncer, tal vez suavizaríamos esa primera reacción.

1

Eliminar el olor l El característico olor que identifica, sin equívoco posible, el proceso de cocción de la coliflor, la col o el brócoli, se puede evitar, o al menos reducir en gran medida, introduciendo en la olla un poco de laurel u otra hierba aromática. Aunque hay más posibilidades, según cocineros y gustos: echar al agua de cocer un trozo de pan mojado en leche, o bien un trozo de patata o manzana; también se recomienda ponerles encima un par de cascos de cebolla. Para conservarlas en la nevera, las tres verduras agradecen ser recubiertas con un filme de plástico, o de aluminio, agujereado, sobre todo si están partidas, porque desprenden olor y se lo pueden transmitir a otros alimentos; por eso mismo, conviene guardarlas en un compartimento separado.

2

Cocciones cortas l Para hervir la coliflor, solo hay que separar los grumos en racimos pequeños y echarlos, bien lavados —mejor con un chorrito de vinagre en el agua, pues así eliminamos la posibilidad de que queden impurezas o bichitos entre los grumos—, al agua con sal, retirando el tallo o vástago central, que es bastante duro. Lo mismo con el brócoli, que tampoco requiere mayor preparación. La col se pone a cocer cortada en trozos no muy pequeños. A ninguna de las tres les convienen ni mucha agua ni mucho tiempo de cocción: son verduras muy tiernas que enseguida se deshacen; además, si se cuecen demasiado pierden buena parte de sus propiedades nutritivas, que se quedan en el agua. También pierden su color —brócoli y col— o amarillean —coliflor—. Es recomendable introducir la verdura en la olla cuando el agua ya está hirviendo. Mejor si se usa olla a presión o rápida.

3

Consumirlas con todas sus propiedades l La coliflor puede tomarse cruda, en ensalada, lavándola antes en agua con zumo de limón, lo que suaviza su sabor. También puede comerse en ensalada la col o repollo, aunque solo las hojas más interiores y blancas, cortadas muy finitas. Las hojas exteriores de la coliflor, que son muy duras, no se comen, pero sí las pequeñas, claritas y tiernas, que van adheridas a la pella; lo más usual es cocerlas junto con los grumos. En el caso del brócoli, los tallos a veces se cuecen primero, más rato, y después se añaden los grumos, pues al ser los primeros más duros, necesitan más cocción; estos tallos también se pueden preparar solos, aliñados con una vinagreta, como los espárragos. Hay que tener cuidado si se decide incorporar estas verduras a los purés: “manda” mucho su sabor.

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en la dieta Una de las máximas más acertadas que existen para recordarnos la importancia de la dieta es aquella de Hipócrates, el gran médico griego del siglo V a. C., que recomendaba: «Que tu medicamento sea tu alimento». Que en nuestro alimento no falten, pues, las hortalizas; y entre ellas, desde luego que no falten las coles. Propiedades 4 Vitaminas C, B1, B2, B3, B6 y E. Ácido fólico. 4 Minerales: potasio, fósforo, manganeso, hierro, zinc, hierro. 4 Glucosinolatos e isotiocianatos, compuestos antioxidantes, buenos aliados contra el cáncer. 4 Bajo valor calórico. 4 Ayudan a prevenir muchas enfermedades cardiovasculares.

Como casi todos los vegetales, las distintas variedades de col tienen como principal componente el agua, y además son ricas en fibra, por lo que no aportan apenas calorías y sí dejan una sensación de saciedad que conviene mucho para cuidar la dieta. Pero, si atendemos a todos los beneficios que proporciona a nuestro organismo, hay que reconocer que la ayuda que suponen para conservar la línea acaba siendo lo de menos. Asombrosos antioxidantes l Las coles, como todas las verduras de la familia de las crucíferas, poseen abundantes y diversos antioxidantes: no solo los que podríamos llamar “clásicos”, como la vitamina C o los betacarotenos, sino, sobre todo, una serie de compuestos azufrados o fitoquímicos, como los glucosinolatos, los isotiocianatos y los indoles, que contribuyen a prevenir algunas enfermedades degenerativas y cardiovasculares —como la aterioesclerosis—, protegen nuestro sistema inmunológico y, sobre todo, aumentan la actividad de ciertas enzimas que eliminan los agentes cancerígenos del organismo, o bien frenan su actividad. Se estudia ahora con atención la acción beneficiosa del brócoli en el cáncer de mama en concreto, pues uno de sus indoles —el indol-3-carbinol— interviene en el metabolismo de los estrógenos. Estos compuestos de azufre confieren también a las coles propiedades antibacterianas y expectorantes, por lo que su consumo está indicado en caso de catarro o bronquitis. Eliminación de líquidos l Por su elevado contenido en potasio y su bajo contenido en

sodio, las coles ejercen una importante acción diurética y depurativa, pues contribuyen a eliminar el exceso de líquidos y, con ellos, las toxinas de nuestro cuerpo. Bueno para embarazadas l Coles, coliflores y brócoli poseen un alto contenido en folatos; el ácido fólico es imprescindible para la correcta formación del tubo neuronal del feto, por lo que consumir estas verduras es muy recomendable para las mujeres embarazadas. Como también es una vitamina que ayuda a reforzar el organismo durante el crecimiento, están muy indicadas en la dieta de los niños. Si su sabor es algo fuerte para ellos, puede suavizarse con una bechamel gratinada, en el caso de la coliflor, o con salsas y aderezo de jamón: da buen resultado. Fuente de vitaminas l Además de vitamina C y ácido fólico, la col y el repollo contienen mucha vitamina B, que es muy beneficiosa para el sistema nervioso, por lo que son muy recomendables para las personas que padecen estrés o nerviosismo. En especial, la coliflor posee mucha niacina o vitamina B3, que también mejora la circulación sanguínea y es buena para reducir el colesterol y los dolores que provoca la artritis. Precauciones l Un consumo excesivo de coliflor puede dificultar la absorción del hierro y del yodo; esto último es perjudicial para quien sufre hipotiroidismo. Las coles pueden provocar flatulencias, sobre todo si se consumen con otros alimentos ricos en grasa o fécula; conviene tomarlas combinadas con otras verduras y no para cenar.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto en crudo Agua Proteínas Grasa Hidratos de c. Fibra Potasio

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Coliflor 91,9 g 1,98 g 0,21 g 5,2 mg 2,5 g 303 mg

Col 92,1 g 1,44 g 0,27 g 5,4 mg 2,3 g 246 mg

Brócoli 96 g 0,69 g 0,13 g 2,7 mg 2,6 g 370 mg

toma nota Exotismo y color son dos de las cualidades más apreciadas de estas hortalizas, que decoran y nutren a partes iguales. Lo vistoso de sus formas, sus pliegues y repliegues, hacen de ellas elegantes alimentos que, si bien en algún momento sirvieron para dar de comer al ganado, con el tiempo llegaron a aparecer en las más sofisticadas cocinas. Y pese a que se hayan hecho célebres por sus desafortunados olores al cocerlas, se convierten en delicado placer cuando emanan sus aromas desde una velouté o desde el relleno de unas manitas o un sofisticado hojaldre.

ingredientes

Hojas de col rellenas de carne col carne de cordero picada carne de cerdo picada arroz caldo de carne cebolla mantequilla aceite de oliva queso rallado sal pimienta blanca

1 2 3 4

4 hojas 125 g 125 g 2 tazas 4 “ 1, mediana 2 cucharadas 4 “ 1 cucharada

4p

Calentar el aceite y freír la cebolla picada finamente hasta que se dore. Agregar la carne y rehogar a fuego vivo. Añadir el arroz a la carne, rehogar 2 minutos, removiendo con una cuchara de madera, y agregar el caldo; salpimentar. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. Escaldar las hojas de col en agua hirviendo con sal durante tres minutos; retirarlas con cuidado y secarlas. Extender las hojas de col sobre una mesa y repartir el relleno escurrido en el centro de las mismas. Envolver formando los paquetes y sujetarlas con un palillo. Colocar los paquetes en una fuente engrasada con la mantequilla, espolvorearlos con el queso rallado y llevar al horno caliente unos 20 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Si se secan, agregar un poco de caldo o agua en el fondo de la fuente.

presentación Servir un par de paquetes en cada plato. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 69. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas

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Velouté de coliflor con almejas coliflor almejas chalotas aceite de oliva nata para cocinar cebollino sal pimienta

1 1 kg 4

1 2 4p

3

10 cl

4

Coliflor con uvas pasas coliflor aceite de oliva uvas pasas cebolla vino blanco ajo sal

1 kg

4p

2 cucharadas 1 pequeña 1 vaso 2 dientes

Separar los grumos de la col; lavarlos y dejar escurrir. Pelar y cortar finamente dos chalotas, ponerlas en una cacerola con el aceite de oliva y hacerlas sudar, sin que tomen color, hasta que queden translúcidas. Añadir la col, mezclar bien e incorporar 75 centilitros de agua hirviendo. Puede usarse también un caldo ligero de pescado. Salpimentar. Dejar cocer a fuego lento durante unos 30 minutos. Triturar la col hasta que quede cremosa.

5

Por otra parte, lavar las almejas en agua fría y sal para que se limpien de tierra. Aclararlas bien y escurrir. Rehogar las almejas en otra cacerola, con las dos chalotas restantes, previamen-

1

Remojar las uvas pasas, dentro de una taza llena de agua tibia, durante unos 15 minutos. Escurrirlas y reservarlas.

2

Limpiar la coliflor antes de blanquearla, dejándola unos minutos en agua fría con un chorrito de vinagre. Lavarla después con agua fría. Cocerla en agua hirviendo con sal —el agua apenas debe cubrirla— durante unos 15 o 20 minutos.

3

te sudadas como las anteriores. Salar. Tapar la cacerola y mantener unos minutos a fuego lento, removiéndolas de vez en cuando para que se abran. Cuando estén abiertas, poner a escurrir. Hay que procurar que no se hagan en exceso. Sacar las almejas de su cáscara y reservar las valvas.

Pochar la cebolla y el ajo muy picados,

Colar el caldo de las almejas. En una cacerola, incorporar a dicho caldo la col ya triturada; echar la nata y agregar las almejas. Dejar hervir unos minutos a fuego lento: queda muy cremosa. Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario. Añadir el cebollino y servir. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº59. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

con un poco de aceite de oliva, sin dejar que cojan color. Añadir la coliflor cuando la cebolla sea transparente, rehogar un poco y añadir el vino y las pasas.

4

Rectificar de sal y dejar cocer a fuego lento, con la cazuela tapada, durante unos 10 minutos. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº53. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Hojaldre de salmón relleno de brócoli con salsa de gambas al eneldo salmón fresco gambones hojaldre brócoli cocido

1 kg, fileteado 12, cocidos 2 láminas 1/2 kg

Salsa al eneldo con gambas gambitas peladas 1 bolsa harina 3 cucharadas leche 2 dl mantequilla huevo eneldo azafrán sal

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4p

1 2 3

Estirar el hojaldre con el rodillo. Salar y aromatizar los filetes de salmón con el eneldo, por las dos partes.

tequilla. Deshacer tres cucharadas de harina en dos decilitros de leche, echar a las gambas y remover para hacer la salsa, hasta que empiece a espesar —debe quedar más líquida que una bechamel— y añadir sal y azafrán. Añadir el eneldo y mezclar bien.

Cubrir una bandeja de horno con la mitad del hojaldre. Poner el salmón encima del hojaldre, luego los gambones cocidos y, finalmente, el brócoli ya cocido, y cubrir con la otra lámina de hojaldre. Cerrar bien las esquinas y pintar con huevo batido. Hornear a fuego medio hasta que esté dorado.

presentación

Para la salsa de gambas al eneldo: Saltear las gambas con una nuez de man-

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 69. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Una vez hecho servir el hojaldre acompañado con la salsa de gambas.

Manitas de cerdo rellenas de robellones en conserva, col nueva y jugo de garbanzos manitas de cerdo bresa de verduras vino blanco hierbas aromáticas jamón serrano chalota champiñones ajo picado robellones telas o redaños salsa española col verde ajo con piel garbanzos cocidos

1 2

4 120 g

4p

1 filete 1 1 diente 120 g 4 2 dl 200 g 4 dientes

Limpiar, lavar y blanquear las manitas cortadas en dos mitades. Repasar los pelos y poner a cocer con agua, vino blanco, verduras aromáticas, sal, laurel, tomillo y pimienta negra en grano. Enfriar y, una vez que estén tibias, deshuesar. Preparar el relleno elaborando una duxelle con la chalota, el champiñón, el jamón y el ajo —todo cortado en brunoise fina, a cuadraditos—. Enfriar y mezclar con robellones troceados, aliñar con sal, pimienta y perejil picado. Rellenar las manitas. Envolver en tela o redaño y cocer al horno.

3

Para la salsa, rehogar la bresa de verduras, agregar los huesos ligeramente tostados y mojar con el caldo de cocción y la salsa española. Cocer, pasar por un chino y ligar.

4

Cocer la col troceada en agua salada. Escurrir. Cocer en aceite los ajos enteros y reservar. En el mismo aceite, saltear la col.

presentación Servir con un aro, encima poner la manita rellena y cortada en dos mitades, añadir unos garbanzos y el jugo de cocción de los mismos. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 22. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

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Codornices con arroz y coles de Bruselas arroz cebolla codornices caldo de ave coles de Bruselas aceite de oliva ajo puerro azafrán

1 2

3

300 g 1

tomate natural triturado pimentón picante pimiento verde perejil judías verdes sal

Preparar un sofrito con la parte blanca del ajo puerro, la cebolla y el pimiento verde, bien picados, y una pizca de sal. Al cabo de unos minutos, incorporar las codornices troceadas y rehogar bien, añadiendo al final una cucharadita de pimentón picante sin dejar de remover. Añadir las coles de Bruselas y las judías verdes y sofreír bien todo junto. Agregar el bote de tomate natural triturado y rehogar unos 5 minutos más. Incorporar el caldo de ave en doble cantidad y un poco más que el arroz que se

1 bote 1 cucharadita 1, grande 100 gramos

va a usar, y dejar cocer unos 10 minutos —hasta que las codornices estén blandas, pero no deshechas—, reponiendo el líquido evaporado.

Limpiar y cortar las codornices en cuatro trozos y salar.

4

Añadir el arroz con el azafrán, comprobar el punto de sal y dejar cocer unos 15 minutos

presentación Dejar reposar unos minutos y servir adornando con perejil. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº69. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Pencas de berzas

Lombarda a la tocinera

Por Ruperto de Nola, s. XV

Por Teodoro Bardají, 1935

«Las pencas de las berzas tomarás, que sean limpias, y ponerlas has a cocer con buen caldo gordo; y toma unto de puerco o lardo, que es tocino derretido, y toma dos cebollas y córtalas a manera de cruz; y ponlas a cocer con las pencas de las berzas: y cuando se comenzare a deshacer las berzas, tornéalas con un haravillo [especie de paleta o espumadera de hierro esmaltado u hojalata] hasta que tornen amarillas; y sean bien deshechas y estén espesas. Entonces quítalas del fuego y déjalas reposar antes de hacer escudillas».

«Sabido es que la lombarda se puede emplear, y se emplea, para todos los guisos destinados a col o repollo. Entre ellos hay uno que hacen por tierras aragonesas en época de matanza, y generalmente en toda la temporada de frío, que es cuando el cerdo está más indicado. Después de bien quitados los tronchos y las hojas grandes de las lombardas, se cortan estas en trozos pequeños, se lavan y se ponen a cocer en una cacerola con agua caliente y sal. Al mismo tiempo, y en la misma cacerola, se pondrá, envuelto entre las hojas de col, un trozo de tocino entreverado y algunos huesos salados de cerdo; estos se habrán tenido a remojo para quitarles la sal. Se tapa perfectamente la cacerola para que su contenido hierva despacio, y con poca agua, puesto que no ha de escurrirse para comerla. Momentos antes de que esté cocida se majan en un almirez un diente de ajo crudo y un trozo pequeño de enjundia de cerdo, y si no la hubiera, manteca. Algunos valientes suelen añadir al majado una guindilla seca. Con guindilla o sin ella, se añade todo el majado al guiso y, cuando está sin caldo y cocida la lombarda, se sirve. Se recomienda cuidado con la sal, por los huesos de cerdo».

Col cuajada Por Juan de Altamiras, s. XVIII «Cocerás el grumo de la col con agua y sal; después de bien escurrido y picado, tomarás un poco de queso rallado, hierbabuena y perejil, picado todo bien con una poca de cebolla frita. Echarás azúcar, que sobresalga, unos huevos y todo junto lo revolverás. Lo pondrás en una vasija ancha. Luego bate unos huevos, échalos por encima, pon la vasija entre dos fuegos y servirás la col con azúcar y canela».

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1 kg 1/2 4

en la cocina de... Josechu Corella Restaurante Bal d’Onsera. Zaragoza Josechu Corella y su mujer Carmen Arregui han logrado, en poco tiempo, que su pequeño, oculto y sorprendente restaurante tenga la única estrella Michelin de la ciudad de Zaragoza. Blanco como un lienzo, con una delicada decoración en la que predomina lo horizontal, inspirada en el trazado de las barras de la bandera aragonesa, este espacio crea un ambiente de recogimiento propicio para el disfrute de la comida. Para ellos es esencial «destacar dos cosas: la compañía y el plato». Y, sin duda, lo logran. La vocación tardía de Josechu Corella, formado en Madrid con grandes cocineros como Arola, Arzak, Adrià o Subijana, entre otros, no fue obstáculo para crear y hacer crecer en poco tiempo un lugar tan especial, en una ciudad en la que, a la gastronomía, «acaso le falte ambición y le sobren complejos». La cocina entendida como un «directo continuo» en el que, al igual que en el teatro «siempre hay que estar ahí», es la clave del trabajo de Josechu y su equipo. La constancia, la decisión y el gusto por la cocina son, probablemente, la clave para alcanzar la codiciada estrella, pero lo que importa, en adelante, es «el día a día».

col

hu ev o

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, b e r t ó coli y n a v

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ingredientes



bogavante huevo coliflor brócoli calabacín cebollinos espárragos trigueros trompetas negras calabaza quinua aceite con trufa blanca aceite arbequina

el buen maridaje VENTA D’AUBERT Considerado, sin duda, como uno de los vinos blancos más elegantes y personales de Aragón, con un diseño clásico europeo que no sigue los dictados de la moda, este vino es una mezcla de garnacha blanca, viognier y chardonnay fermentado y criado con sus lías en barrica durante más de seis meses. De graduación razonable (13o), es un vino blanco corpulento, rico de matices y fresco que, durante su consumo, presenta cada vez nuevos aromas, complejos y armoniosos, y que sorprende por tener una clase especial. Esencial para acompañar cualquier manjar mediterráneo, resulta perfecto para maridar con el sabor del bogavante y las verduras.

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Las verduras del Valle del Ebro, siempre muy frescas, nunca faltan en la carta de Josechu Corella. Esta apuesta por los productos de la tierra, de calidad y de temporada, trata de subrayar la excelencia de una huerta rica, variada y que nos ofrece unas verduras que, como la borraja o, en este caso, la col y el brócoli, «si no son de lujo, es porque nosotros no hacemos que lo sean». La cocina de las madres y abuelas, apenas mantenida hoy en día, queda sin embargo en el recuerdo y sorprende cuando se ofrece en restaurantes con planteamientos que apuestan por una cocina de autor. En esa idea, la alternancia de productos y el equilibrio entre la vanguardia y la tradición, permiten crear unos platos que, como este que ahora se nos ofrece, conjugan con maestría una serie de «sabores afines». Cocinado el plato y presentado a la vista del cliente, todo recién hecho, es el propio comensal quien lo termina, mezclando a su gusto los sabores.

f Cocemos ligeramente el bogavante en una cazuela para meterlo, después, en agua con hielo, lo que facilitará el pelado posterior. Con la cáscara seca y molida se hace un polvo para decorar.

f Sobre papel filme transparente, con un poquito de aceite para evitar que se adhiera, colocamos el huevo, lo recogemos y atamos con un cordel, y lo cocemos como pasado por agua.

f Cortamos los arbolitos del brócoli y los de la coliflor. Trocearemos y picaremos las trompetas negras, previamente secadas y rehidratadas, pasándolas por la plancha.

f Los tallos del brócoli y los de la coliflor se escaldan en agua hirviendo y se pasan por la licuadora hasta conseguir un fino puré que colaremos, logrando eliminar así toda la fibra.

f Escaldamos el brócoli, lo pasamos por agua con hielo para mantener el verdor y que quede crujiente, y lo trituramos con sal y aceite arbequina para hacer un cuscús.

f Pelamos bien el bogavante, que todavía estará un poco crudo tras la cocción, y terminamos de cocinarlo metiéndolo al horno —a 180o— 3 o 4 minutos, troceándolo después.

f Cocemos el calabacín, le quitamos todo el centro, lo metemos en agua helada para mantener el color, y pasamos el resto por una mandolina para cortarlo en tiras alargadas.

f Colocamos una línea del cuscús de brócoli, unas cuantas tiras de calabacín con las setas picadas por encima, y un espárrago verde cocido y bien pelado manteniendo la yema intacta.

f Después de haber salseado con el puré de los tallos de brócoli y coliflor, colocaremos el bogavante troceado y decoraremos con el polvo obtenido al moler su cáscara seca.

f Finalmente colocaremos el huevo poché, con sal de escamas por encima, y añadiremos los chips de calabaza y la quinua, que habremos dejado a secar y pasado por la sartén.

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y además... “Col del pellau” l Se trata de una de las variedades más famosas de coliflor que, tras sufrir un proceso de degeneración, paradójicamente mejoró. En lugar de estar comprimida se presenta abierta y laxa, resultando muy fácil cortar sus arbolitos uno a uno para cocerlos. Fina y decorativa, es muy apreciada para alta cocina. Fácil de encontrar en las huertas de Huesca, es prácticamente desconocida en Zaragoza. “Coles de pelar o repelar” l Famosas y populares en otros tiempos, tenían casi el aspecto de árboles con sus enormes troncos. Las hojas, muy grandes, se recogían para elaborar la pastura del cerdo, por lo que también se les llamaba “coles forrajeras”. Cuando sus hojas presentaban un tamaño menor eran utilizadas para cocinar. Muchas de estas variedades, hoy recogidas en el Banco de Germoplasma del CITA, eran procedentes de Huesca y han desaparecido. “Col del huergo” l Criada en Ladruñán —pequeña localidad que pertenece al municipio de Castellote, en el Maestrazgo turolense— es una de las variedades de mayor tamaño que se han recogido en Aragón. “Cogollos de piña” l En Gallur a la coliflor o col blanca “de grumo” se le suele llamar “piña” y puede comerse tanto sola como acompañando a otros guisos; así, es costumbre añadir “cogollos de piña” al rancho. Comida «de escudilla y plato único» es la “piña con arroz”, cuya receta consiste en cocer los trozos de coliflor con longaniza durante unos diez minutos, y después agregarle el arroz y un huevo abierto.

en la biblioteca de José María Pisa La cocina de las verduras José-Javier Urroz Arancibia (coordinador) Edita: Comunidad Autónoma de La Rioja. Logroño, 2003 Precio: 15,03 euros Un libro singular, como se deduce de los propios temas que aborda: Los orígenes de la huerta, la primera farmacopea, escrito por Javier Urroz; Verduras y hortalizas; gastronomía y salud, por Javier Aranceta; Nueva visión de las verduras, por Ferran Adrià; Ágata verde esmeralda, una visión literaria de los productos de la huerta, por Manuel Julbe; La revolución tecnológica, un capítulo de técnicas escrito nada menos que por Luis Irízar; más un cuadro de contenidos y propiedades de las verduras. Todo esto para preparar unas cincuenta recetas, cada una de ellas realizada por grandes cocineros de la culinaria española, prácticamente todos con estrellas Michelin. Por ejemplo, unas verduras de parrilla sobre crema ligera de patata y aceite de trufa, donde la coliflor y el brócoli no faltan; o el pincho de bacalao y coliflor con trigueros al dente, yuca y aceite de pimentón; y, por supuesto, la insustituible menestra de verduras.

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p s e

s y ace a c a lg in

as ,p or s u s ja o h

eréis c o n o c s s la

acelga

espinaca y

Acelgas y espinacas son plantas tradicionalmente cultivadas por sus hojas verdes, gruesas y brillantes, con destacadas nervaduras blanquecinas. El color de las acelgas cambia desde el rojizo de algunas variedades, que incluso se utilizan con fines ornamentales, hasta los verdes más diversos. Las espinacas lucen también amplias gamas de verdes, y las pencas de ambas, acelgas y espinacas, varían de las tonalidades rojas a las amarillas o blancas. Cuando las hojas son jóvenes, situándose al pie de la planta en forma de roseta, es cuando se recogen, pues resultan más tiernas y sabrosas, con un ligero toque de sabor amargo. Largamente apartadas de las cocinas, consideradas como plantas forrajeras, «populares, económicas» e incluso «ordinarias», propias para el consumo de gente humilde, han ido, con el tiempo, recuperando terreno y reconquistando las mesas y los fogones. Se dice que estas hojas «reverdecen sus méritos» y se ofrecen en todo su colorido, mantenido en muchas ocasiones con métodos ya conocidos y practicados desde antiguo, como la sal nitro. Técnicas nuevas como los rebozados ligeros, que permiten mantener mejor el sabor original del producto, o las deshidrataciones, para concentrarlo, han colaborado en el redescubrimiento de estas verduras que hoy, también picadas o en espumas, se convierten casi en alimentos de lujo. Actualmente, incluso en sus segundos ciclos de vida, cuando las hojas se han endurecido y las pencas se vuelven más amargas, se convierten en un producto demandado para ser cocinadas con diversas variantes de frituras. Su demanda por parte de la industria agroalimentaria también está creciendo notablemente en los últimos años, con destino a las industrias del envasado, congelado o procesado en fresco para “cuarta gama”. Así, aunque se ha tratado siempre de cultivos minoritarios, con escaso peso dentro de la horticultura por lo reducido de la superficie que se les dedica, están suscitando nuevos intereses que redundan en la mejora de las variedades y la productividad. Ante la creciente demanda europea, España, cuyas condiciones climáticas son bastante favorables y permiten estos cultivos durante todo el año, se ha convertido en un país que exporta acelgas y espinacas al norte y centro de Europa. La moderna necesidad de un recetario saludable, que mezcle la sofisticación con los productos tradicionales, ha favorecido así que «un arco iris de tonos del verde» se adueñe de los platos.

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tanto gusto Variedades Tanto las acelgas como las espinacas son plantas de la familia de las Quenopodiáceas, a la que pertenecen plantas propias de zonas costeras o terrenos salinos templados. Ambas tienen grandes hojas, que son la parte comestible, de forma oval o acorazonada y con pencas anchas y largas, lo que las convierte en hermosos vegetales de aspecto verde, terso y brillante, con colores que van del oscuro fuerte al claro y brillante. Entre unas y otras variedades, queda garantizada su presencia durante todo el año.

Acelgas De diversidad limitada, no hay demasiadas variedades cultivadas, su clasificación depende del color, tamaño de las hojas y pencas, así como de la recuperación en el corte de las hojas. Las variedades más apreciadas son la amarilla de Lión y la verde Bressane de penca blanca, ambas de grandes hojas onduladas y pencas blancas muy desarrolladas.

su origen Los orígenes de la acelga, aunque inciertos, se sitúan en la cuenca mediterránea, según cuenta el botánico francés Pyramus de Candolle, en un libro de 1893 titulado Origen de las especies cultivadas. Teofrasto ya recogía la denominación de la que deriva su nombre actual. La palabra “acelga” procede del griego sikele, que significa “siciliana”. Tanto griegos como romanos la conocían como beta sikelós. Para algunos autores, beta procedería del celta bed, aludiendo al color rojizo que en ocasiones tiñe las hojas de la planta. Para otros, sin embargo, la palabra derivaría de la escandinava bleyta, que significa “ablandar” o “desfallecer”, debido a la forma arrastrada de sus hojas. Fuera como fuese, lo cierto es que los árabes adoptarían la segunda parte del nombre, sikele, que convertirían en silqah, y en assilqa en el caso de la Península Ibérica. Fueron los árabes quienes comenzaron a cultivarla a partir de la Edad Media —hasta entonces se utilizaron variedades silvestres—, descubriendo sus principales propiedades medicinales y terapéuticas, algunas de las cuales ya las habían recogido los autores griegos y romanos en sus escritos. Acaso hasta hoy nunca haya sido muy apreciada en las mesas, siendo durante siglos un plato de gentes humildes, entre quienes

{

era común guisarla con patatas, o propio de monjes, que solían mezclarla con otras hortalizas. Y desde luego no fue nunca plato de alta cocina ni de mesas nobles. También fueron los árabes quienes introdujeron en España, en el siglo XI, la espinaca, consumida tan solo como medicina por griegos y romanos. La mencionaron a menudo, y de su nombre persa espenah, pues parece proceder esta planta de Oriente Medio, derivaría el árabe isbanah o isfanah, que terminaría convirtiéndose en el nombre con el que la conocemos. Posteriormente se extendería su cultivo por toda Europa. En el siglo XIII se cultivaba alguna variedad en Alemania; en el XIV en muchos huertos de monasterios europeos; y a partir del XV y XVI en Inglaterra, Holanda o Francia, que eran los principales consumidores. Más tarde llegaría a América, llevada por los misioneros españoles, donde en la década de 1920 se descubren sus propiedades nutricionales y se populariza gracias a la campaña de concienciación protagonizada por Popeye “el Marino”, que invitaba a comer espinacas a los niños. Aunque su contenido en hierro no era tan alto como se creía, es cierto que ya en la Primera Guerra Mundial se istraba a los soldados ses su jugo con vino para recobrar las fuerzas.

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«Acelgas benditas, de día tronchos y de noche hojitas»

qué significa Espinacas

«Cara de acelga»

Las hay de verano y de invierno, pero el criterio esencial de clasificación distingue entre variedades de hoja rizada, que se comercializan frescas y crecen en invierno, y las variedades de hoja lisa, de consumo mucho más extendido, que se dedican al mundo del congelado y a la industria conservera.

En ciertos momentos de su historia se ha considerado a la acelga como una verdura ordinaria, vinculada a las gentes de escasos recursos, siendo así injustamente despreciada. Un poema burlesco de Quevedo se refería a ellas como verduras «cargadas de pesadumbres». Y el refranero popular dice que «de cólico de acelgas nunca murió una reina». Cuando se habla de alguien que tiene «cara de acelga», o «cara de acelga amarga», se hace referencia a quien tiene el semblante pálido, flaco, macilento y verdinegro. Para los antiguos, comer acelgas disminuía el valor, y del que comía acelgas se decía que era cobarde o miedoso.

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en la huerta dónde

Zaragoza

Monegros y Bajo Cinca

La Almunia

La acelga es un cultivo en expansión en toda España, sobre todo en la Ribera del Ebro, por la demanda creciente que llega desde la industria agroalimentaria, especialmente conserveras y congeladoras; pero también la piden cada vez más las comercializadoras de verduras y hortalizas de “cuarta gama”, esto es, ya troceadas y limpias, en bolsas o bandejas. España no es uno de los primeros países productores del mundo, pero aún así exporta buena parte de su producción, principalmente a Francia. En Aragón se comercializa sobre todo en fresco. La espinaca, por su parte, tiene en España dedicadas más de 4.000 hectáreas, aunque en Aragón solo se contabilizan unas 150. Su principal destino son las industrias congeladoras. Monegros y Bajo Cinca l La provincia de Huesca concentra la mayor cantidad de suelo dedicado al cultivo de la espinaca, si bien es testimonial su producción de acelgas. La Almunia l Las huertas del Jalón cultivan espinacas en abundancia, con excelentes resultados en calidad. Zaragoza l Los alrededores de la capital aragonesa concentran la principal área dedicada a las acelgas en Aragón, que en cualquier caso no alcanza las 40 hectáreas. Cultiva también algo de espinaca, aunque en mucha menor cantidad.

cuándo

cómo

En septiembre-octubre, y hasta noviembre, se pueden sembrar las espinacas. Las tempranas, las de septiembre, se podrán coger en unos 40 días aproximadamente; sin embargo, las más “tardanas” no se cogerán hasta abril, pues durante el invierno la planta soporta bien el frío —es muy difícil que se hiele—, pero apenas se desarrolla.

febrero

Aunque se pueden sembrar o plantar durante todo el año, al aire libre no se suelen poner acelgas en el puro invierno, pues prefieren temperaturas algo más cálidas. En febrero se comienzan a plantar otra vez, para poder cogerlas a finales de abril. Y en mayo se empiezan a poner los semilleros.

octubre abril Durante el verano no se siembran espinacas porque las altas temperaturas las hacen subirse a flor casi enseguida y se echan a perder. Las acelgas de verano también tienen un rápido desarrollo —unos 45 días—, por lo que hay que estar atento a recolectarlas antes de la floración.

agosto

La primavera es la temporada por excelencia de las espinacas, que suelen empezar a recolectarse en abril. También a partir de abril, y hasta que lleguen los fríos intensos, podremos coger acelgas en las zonas frías; en las cálidas, sin embargo, la temporada más propicia se da desde finales del otoño hasta principios de la primavera.

Preparar la tierra l Tanto para la acelga como para la espinaca es necesario trabajar previamente la tierra, cavándola o trabajándola con el cultivador para que se airee y para añadirle abono, orgánico o químico. Sembrar l Las acelgas se pueden sembrar o plantar indistintamente; si se siembran, se ponen de dos a tres semillas por golpe. Las plantas tardan a nacer entre 10 y 15 días. Las espinacas solo se pueden sembrar. Aclarar l Como las semillas de la acelga son poligérmicas, de cada una nacerán varias plantas, por lo que es necesario, cuando ya han echado tres o cuatro hojas, eliminar las sobrantes para que las que queden tengan un adecuado desarrollo. Regar l La espinaca apenas necesita riegos: en invierno, si el tiempo es húmedo, puede aguantar dos o tres meses sin agua. La acelga hay que regarla más a menudo —cada 7-10 días—, sobre todo en verano. Recolectar l Manual o mecánica, la recolección tiene que ser cuidadosa y, sobre todo, no ser hecha después de haber dado un riego, pues se dañarían las plantas.

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del mercado a la nevera Tanto espinacas como acelgas son productos muy perecederos, así que podemos estar seguros, si en el mercado les vemos un aspecto jugoso y turgente, de que estamos comprando un producto fresco: no son verduras aptas para permanecer mucho tiempo en cámaras de conservación, son muy delicadas y no soportan el almacenamiento, ni siquiera en condiciones óptimas de temperatura y humedad. las hojas y pencas de las acelgas deben presentar un aspecto terso y fresco, de color brillante, sin manchas o marcas de ataques por insectos.

el color de las hojas es quizá el indicador más evidente de la frescura de la acelga, que pierde enseguida brillantez y adopta un aspecto lacio y amarillento. Las pencas se deben ver, asimismo, blancas e intactas.

los manojos de espinacas suelen sujetarse mediante una goma; si esta se ha colocado demasiado ajustada, puede haber estropeado los tallos e incluso favorecido la aparición de hongos y podredumbres.

conservación

las hojas de las espinacas deben ser de color verde brillante y aspecto terso; si no es fresca, enseguida amarillea. Tienen que haberse eliminado las raíces y cualquier resto de tierra o residuos de abonos; y los peciolos han de ser más cortos que las hojas.

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Acelgas en crudo Espinacas en crudo Acelgas y espinacas cocidas Acelgas y espinacas Crudas Cocidas Congeladas

En la despensa

En la nevera

En el congelador

3-4 días 2 días 1 días

7-8 días 15 días 1 días

no no 12 meses

Bote de cristal

Bolsa de plástico

Bandeja



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l

l

Consejos de conservación Para que las espinacas se conserven en la nevera esos 15 días que se indican en la tabla, hay que tener la precaución de ponerlas envueltas en papel de celofán con alguna abertura o en una bolsa de plástico perforada, lo que ayuda a mantener su humedad.

entre pucheros El desarrollo de la industria congeladora y su versatilidad permiten la presencia en nuestra cocina de acelgas y espinacas durante todo el año. Las espinacas, en especial, se comercializan congeladas desde hace ya mucho tiempo, pues son especialmente aptas para esta presentación, no pierden sus propiedades ni su textura. Cocinar unas y otras no solo es fácil, sino que puede convertirse en un placer.

1

Cocinar las espinacas l Qué mala fama han tenido de siempre las espinacas entre la chiquillería; qué incomprensible rechazo, con lo ricas que son. Si no se aceptan en su versión tradicional, esto es, rehogadas con ajo y acompañadas de patatas fritas —¡una delicia!—, hay múltiples trucos para elaborarlas: las espinacas dan muchísimo juego. Son excelentes en tortilla, en croquetas, con bechamel, con setas, en ensalada con queso, con pasas y piñones o —esta es infalible para los chavales— con pasta, nata y gambas... Por lo demás, solo hay que seguir la norma, básica para todas las verduras, de no alargar mucho el tiempo de cocción, pues pierden propiedades; y también, procurar consumirlas enseguida después de cocinarlas, ya que no es conveniente guardarlas cocidas.

2

Aprovechar bien las acelgas l Nuestra forma tradicional de preparar las acelgas es excelente, pues aprovecha tanto las hojas como las pencas, que son igualmente sabrosas y nutritivas, aunque las sales minerales se concentran solo en los márgenes de las hojas. Después de limpiarlas bien para eliminar restos de tierra o suciedad, se parten las hojas en trozos pequeños, y las pencas en pequeños rectángulos de 2 a 3 cm de lado. Se ha de tener cuidado, si la mata es muy grande, de quitar a las hojas los nervios más desarrollados, pues son más duros y pueden conferir un sabor amargo a la verdura. También es posible que las pencas muy grandes tengan este efecto. Dos consejos: uno, se debe tener mucho cuidado con la sal, puesto que esta verdura la absorbe especialmente; y dos, para que las pencas mantengan su color blanco tras la cocción, hay que añadir al agua una cucharada sopera de harina.

3

Más recomendaciones para la espinaca l Las espinacas sufren mucha merma en la cocción, hay que tener esto en cuenta al calcular las cantidades por comensal y no quedarse corto; se recomienda una proporción de 500 g por comensal. Parece muchísimo, pero no lo es. El problema, así, es el tamaño de la olla que hay que usar si se cocina para varias personas; para solventar esto, pueden hacerse dos cosas: o echar agua hirviendo sobre todas las espinacas ya preparadas, lo que las hace disminuir considerablemente de tamaño, o se las va introduciendo en la olla, ya con el agua hirviendo, poco a poco, conforme se van lavando los manojitos, pues así también van reduciendo su volumen. Es preciso recordar, asimismo, que las espinacas congeladas hay que cocerlas menos que las crudas, aproximadamente una tercera parte del tiempo que precisan estas.

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en la dieta ¿Es posible hablar de las espinacas sin hacer referencia a Popeye? Claro que no. Aquellos dibujos animados intentaban popularizar el consumo de esta verdura con el mensaje de que quien la comía se hacía tan fuerte que era invencible. Las acelgas no son tan mediáticas... pero tienen las mismas propiedades.

Propiedades 4 Vitaminas A, C, E y varias del grupo B (niacina, tiamina, riboflavina). 4 Minerales: excelentes aportes de calcio, hierro, potasio, magnesio, yodo y fósforo. 4 Antioxidantes (ácido alfa-lipoico y betacarotenos). 4 Acidó fólico.

La espinaca es la verdura más consumida del mundo. Le sigue la acelga, que sin embargo atravesó en otro tiempo una especie de desprestigio en según que ámbitos, por estar considerada un alimento pobre e incluso adecuado tan solo para los animales. Pocos errores de apreciación ha habido, en cuanto a los alimentos, tan graves como este. Vitamina A l Acelgas y espinacas son las verduras que más vitamina A contienen; son también muy ricas en betacaroteno, componente que funciona como provitamina A, es decir, que el organismo lo convierte en tal cuando lo necesita. Son, por tanto, ambas verduras muy beneficiosas para la vista, pues contribuyen a prevenir problemas oculares e infecciones (conjuntivitis). Esta vitamina también refuerza nuestras defensas, especialmente las que afectan al aparato respiratorio, como catarros, bronquitis o gripe; y conviene para la salud de la piel y el cabello. Los aportes de vitaminas C y E, también muy importantes, contribuyen asimismo a fortalecer el sistema inmunológico. Betacarotenos l Las espinacas son las que más betacarotenos tienen: superan incluso a las zanahorias, consideradas el emblema de este antioxidante. El betacaroteno confiere a las hortalizas que lo poseen en abundancia un característico color naranja; sin embargo, en las verduras esta propiedad queda oculta por la presencia de clorofila, que es la que les da el color verde. Los beneficios del betacaroteno para la salud están fuera de toda discusión, aunque se subraya muy especialmente su efecto positivo en la prevención de

enfermedades graves como el cáncer. En el caso de las espinacas, algunos estudios señalan que deberían estar indicadas sobre todo para la prevención de cánceres de pulmón, por lo que se recomienda su consumo a los fumadores. Ricas en hierro, calcio y otros minerales l Pese a que el calcio de origen vegetal se absorbe mucho menos que el de origen animal, tanto acelgas como espinacas aportan una buena cantidad de calcio al organismo, con los consabidos beneficios para la estructura ósea, especialmente en las personas mayores, las mujeres embarazadas o los niños y jóvenes. También ambas verduras contienen mucho hierro, que es esencial para la sangre —y sobre todo muy necesario para los anémicos—, y proteínas —se encuentran entre los vegetales que las poseen en mayor cantidad—. Potasio sodio y yodo completan una extensa aportación de minerales, que convienen para, entre otras cosas, combatir el sobrepeso y la retención de líquidos, mejorar la circulación de la sangre, regular el azúcar o evitar migrañas. El ácido fólico l El elevado contenido en folatos que presentan estas dos verduras las hace muy recomendables para la dieta de las embarazadas, pues el ácido fólico es imprescindible para la correcta formación del tubo neural. Precauciones l Estas verduras contienen una pequeña proporción de ácido oxálico, por lo que no están especialmente indicadas en personas que padecen del riñón, tienen problemas de cálculos o litiasis.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto Agua Calorías Grasa Proteína H. de carbono Fibra

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Acelga 92,6% 19 kcal 0,20 g 1,80 g 3,74 g 1,6 g

Espinaca 92,2% 22 kcal 0,30 g 2,20 g 3,90 g 2,8 g

Potasio Calcio Hierro Fósforo Magnesio Folatos

Acelga 379 mg 51 mg 1,8 mg 46 mg 81 mg 14 mcg

Espinaca 449 mg 210 mg 1,5 mg 28 mg 11 mg 159 mcg

toma nota Setas, pescado y pollo alternan a la perfección en el plato con el blanco de las pencas o el verde de las hojas de la acelga, así como con las variadas tonalidades del verde oscuro de las espinacas, pudiendo crear presentaciones gastronómicas que en nada tienen que envidiar a las de alimentos más sofisticados. La sencillez de estas verduras y la fuerza que reportan se equilibran en el plato a través de pasteles y empanadas, o acompañando a unas cocochas o a unas setas, y, siempre, bajo la exitosa y tradicional fórmula de un potaje.

ingredientes

Pencas de acelga con cocochas de bacalao

cocochas de bacalao mejillones de roca pencas de acelga fumet de pescado ajo vino blanco harina aceite de oliva

8p 400 g 400 g 1/2 kg 1,5 l 4 dientes un chorrito una cucharadita

1 2 3 4

Enharinar las cocochas y freír en aceite de oliva, con unos dientes de ajo laminados. Reservar. En el mismo aceite abrir unos mejillones de roca, añadir una chorradita de vino blanco y una cucharadita de harina, el caldo de pescado y las pencas, previamente cocidas. Dejar hervir un poco y retirar del fuego. Añadir las cocochas y servir. Se puede aromatizar este plato con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 45. Restaurante Palomeque. Foto. Luis Correas.

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Empanada de espinacas y aceitunas harina de fuerza levadura azúcar mantequilla sal pimienta negra clara de huevo vino blanco relleno espinacas aceitunas negras picadas aceite de oliva pasas piñones alcaparras escurridas ajo sal, pimienta perejil picado

250 g 15 g 1/2 cucharadita 75 g 1 cucharadita

6p

1 1/2 vaso 300 g

1 cucharada 1 diente, picado

200 g 4 25 g 50 g 200 g 10 cl 100 g

Desleír la levadura en 4 cucharadas de agua tibia donde habremos disuelto el azúcar. Dejar la mezcla en un lugar caliente hasta que esté espumosa, unos 15 minutos.

2

Poner la harina en un cuenco y hacer un hueco en el centro. Añadir la mezcla de levadura, la mitad de la mantequilla derretida y enfriada, sal y pimienta negra y el vino blanco. Amasar unos 10 minutos la pasta para que quede homogénea y elástica, añadiendo más harina o agua tibia cuando sea necesario.

3

Cubrir con un lienzo húmedo y dejar subir en un lugar templado hasta que haya duplicado su volumen. Relleno: Entretanto, poner una cacerola al fuego con el aceite. Añadir las espinacas picadas y cocer varios minutos, hasta que la mayor parte del líquido que desprenden se haya evaporado. Incorporar las aceitunas picadas, las pasas, los piñones, las alcaparras, el ajo y el perejil. Salpimentar. Mantener unos minutos más al fuego antes de retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

125 g 5 cucharadas 5 cucharadas 60 g

Bizcocho de espinacas, queso y salmón ahumado espinacas huevos mantequilla queso rallado queso tipo Philadelphia nata salmón ahumado sal pimienta blanca

1

4p

4 5

6

Por otra parte sacar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, y amasar durante 3 minutos. Incorporar la mantequilla restante y amasar otros 5 minutos más, hasta que esté lisa. Dividir en dos partes iguales. Extender una parte de la masa sobre un molde oprimiendo ligeramente para que se adhiera bien. Esparcir el relleno y cubrir con el resto de la masa. Cerrar bien los bordes para que el relleno quede en su interior. Pincelar con un poco de aceite. Cubrir y dejar subir por segunda vez hasta que casi haya duplicado su volumen. Pincelar la superficie con la clara de huevo ligeramente batida con una cucharada de agua, y meter al horno precalentado a 1900 durante unos 45 minutos.

presentación Sacar del horno y servir. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº44. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

1

Cocer las espinacas. Escurrirlas bien y ponerlas a triturar con las yemas de huevo, una cucharada de mantequilla derretida, sal y pimienta.

2

Una vez bien triturado, hasta que se haya obtenido una masa fina, montar las claras a punto de nieve y mezclar cuidadosamente con la crema de espinacas.

3

Colocar en una placa de horno papel parafinado, extender encima la masa de espinacas y espolvorear con el queso rallado. Hornear a 180o de 12 a 15 minutos. Mientras, batiremos el queso Philadelphia con la nata.

4

Volcar el bizcocho, una vez cocido, sobre un filme o paño. Dejar enfriar. Cubrirlo con la crema de queso, anteriormente preparada, y sobre ella poner los filetes de salmón ahumado.

5

Enrollar el bizcocho y guardar en el frigorífico al menos 1 hora.

presentación Para servir, cortar en rodajas y decorar con hojas de ensalada, entre las que se pueden incluir algunas de espinacas, crudas y bien limpias. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº44. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Judías verdes y pencas de acelgas con rebozuelos

judías verdes pencas de acelga rebozuelos jamón (opcional) aceite de oliva sal

1 2

350 g 350 g 250 g 100 g

6p

Cortar las judías en dos a lo largo y luego en trozos más bien pequeños. Limpiar las pencas y trocearlas. Cocer las verduras por separado, dejándolas al dente. Limpiar bien las setas y trocear. Si lleva jamón, picar al gusto. Saltear las setas y el jamón. Saltear igualmente las judías junto con las pencas.

presentación Una vez salteados todos los ingredientes, mezclar y servir bien caliente. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 39. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Brochetas de pollo sobre espinacas al curry espinacas frescas pechugas de pollo caldo de verdura nata líquida limón pimiento rojo ajo cebolla manteca curry harina vino blanco aceite de oliva sal pimienta

1 2 3

1 kg 400 g 250 cl 150 cl 1 1, pequeño 1 diente 1, mediana 30 g 1 cucharada 1 cucharada 1/4 de vaso 4 cucharadas

Meter las hojas de espinacas —después de lavarlas— en una cacerola con agua hirviendo y sal. Mantenerlas durante 3 minutos. Sacarlas del agua, escurrir y dejar enfriar. Una vez frías, cortarlas en trozos más bien grandes. Mientras tanto, cortar las pechugas a lo largo en tiras de un centímetro de grosor. Rociarlas con un poco de limón, salpimentar y untar con el aceite de oliva. Insertar en las brochetas y reservar. Por otra parte, en una cacerola poner a fuego suave la cebolla y el ajo picados, el pimiento rojo cortado en daditos y mezclar con la harina, la manteca y el curry. Salpimentar.

Espinacas picadas Por Ruperto de Nola, s. XV «Has de tomar espinacas y limpiarlas y lavarlas muy bien, y darles un hervor con agua y sal; después exprimirlas muy bien entre dos tajadores y después picarlas muy menudas; y después sofreírlas en gordura de tocino, y desque sean bien sofreídas ponerlas en una olla al fuego, y cuezan. Y echar en la olla buen caldo de carnero y de tocino que sea muy gordo y bueno, solamente la flor de la olla. Y si por ventura quieres, en lugar de caldo, echarles leche de cabras o de ovejas, y si no de almendras. Y tomarás del tocino y cortarlo has a pedazos, tamaño como dados, y échalos en la olla con las espinacas. Y según fuere el tiempo, si quieres echar queso fresco ya lo puedes hacer allí mismo, como las tajadas del tocino sobredichas; y si pusieres mucho, no lo pongas hasta que las espinacas sean del todo cocidas. Y echarás esto un poco antes de escudillar. Y si quieres echar pasas tiernas, que sean cocidas también, lo puedes hacer a vueltas de las espinacas; y si no quisieres poner estas cosas

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4 5

Añadir el vino, la nata y el caldo y mantener a fuego lento unos minutos hasta que la salsa espese. En el último momento, incorporar las espinacas. Dorar las brochetas a la plancha, o bien freírlas.

presentación Cubrir el fondo del plato con la salsa de espinacas bien caliente y servir con la brocheta encima. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº44. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

ni tocino, ni queso de Aragón rallado, echar con ella perejil y hierbabuena allí mismo, y serán mejores las espinacas».

Potaje moderno «Tomar espinacas y bledas y borrajas, y muy bien limpiadas y lavadas, dales un hervor con caldo de carne que sea bueno de sal, y mira que no cueza mucho, sino que sea mediococidas; y sacarlas de la olla y exprimir bien esas hierbas entre dos tajadores de palo, y después picarlas muy bien; y desque sean bien picadas, tomar buen tocino gordo y sofreírlo que salga toda la gordura de él; y echa la gordura de este tocino en una olla muy limpia, y sofreír con esta gordura las dichas hierbas. Y desque estén sofreídas echar a la olla buena leche de cabras o de ovejas colada, o leche de almendra, y cuezan en su olla; y aunque la leche sea cocida, no serán por esto cocidas las hierbas aún, y después echa en la olla canela, jengibre y pimienta bien molida, y allí mismo buen tocino entreverado cocido en la olla, y hacer escudillas».

en la cocina de... Nati Lacal y Clara Cros Restaurante La Rebotica. Cariñena (Zaragoza)

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Madre e hija tienen muy claro cuáles son las fortalezas de un restaurante que cuenta con una mención en la Guía Michelin: la utilización de una materia prima de primera calidad «que se tiene que notar, y se nota», por lo que han hecho una apuesta decidida por el uso de productos aragoneses con Denominación de Origen o indicaciones de calidad; un estilo propio a la hora de crear la carta y elaborar los platos, «que se basa en una actualización de nuestra cultura gastronómica tradicional»; y un método de trabajo compartido por todo el equipo, tanto el de cocina como el de sala, consistente en «acoger a los clientes como invitados que vienen a nuestra casa y ofrecerles lo mejor que tenemos y sabemos hacer». Nati recogió el buen hacer culinario de su madre, que aprendió en una casa de la alta burguesía catalana, y lo amplió con formación propia; creativa y habilidosa, adaptó esos saberes a la utilización de los productos locales, que dan nuevo juego y muchísimas posibilidades para obtener resultados espléndidos. Clara se formó en la Escuela de Hostelería de Miralbueno y se curtió con estancias en grandes restaurantes de Zaragoza y Huesca; ha tomado el relevo a su madre al frente de la cocina y mantiene, con ilusión y empuje, esa entrañable Rebotica que Nati y Silvestre, sus padres, fundaron hace ahora justo veinte años.

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ingredientes

acelga cebolla patatas dientes de ajo jamón huevo harina vino blanco nata aceite de oliva virgen sal

1 mata mediana 1, picada fina 1/2 kg 2, picados finos 100 g en filetes finos 1 c/s para rebozar 1 copa 50 cc del Bajo Aragón. 1 dl

el buen maridaje CARINUS ROSADO D. O. CARIÑENA Dado que se trata de un plato de sabores muy suaves, le conviene un vino que no tenga una rotundidad excesiva, pues se apoderaría del plato. Por eso se ha elegido un rosado joven de reciente creación por las bodegas locales, aunque afirman que podría combinar muy bien con cualquier otro vino rosado de los que se hacen en Cariñena. El Carinus rosado, de color rosa con toques de frambuesa y ligeros tonos violáceos, posee unos aromas de buena intensidad procedentes de la complejidad varietal con la que está elaborado. En boca es fresco y bien equilibrado, y destaca por su carácter sabroso y frutal.

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«La receta tiene los mismos ingredientes sencillos que sirven para hacer las acelgas refritas de nuestras abuelas, pero hemos reelaborado la fórmula y cambiado la presentación tradicional. No se trata de convertir un plato casero en una propuesta de nouvelle cuisine, pero sí de prepararlo según una interpretación con estilo propio, convirtiéndolo en algo más especial: como un plato de fiesta». Nati Lacal afirma que se obtienen unos resultados excelentes simplemente con dar un poco de glamour a los ingredientes humildes: «La borraja ya hace tiempo que se reivindica y valora de otra forma, pero acelgas no hay aún en los restaurantes modernos; y si hay algo que nos gusta a los aragoneses para cenar es un buen plato de acelgas rehogadas, o unas borrajas con un chorrito de aceite. ¡Nos hemos criado con eso! Son sabores que te devuelven a la infancia, que te transmiten una sensación de felicidad. Aunque no es solo una cuestión emocional: están muy ricas... y son sanísimas».

f Bien limpias y lavadas, se parten las acelgas separando las pencas de las hojas. Las pencas se dejan enteras, pues así hay que cocerlas, y las hojas se trocean, lo mismo que las patatas.

f Las acelgas se cuecen por separado: en una olla las pencas, en otra las hojas y las patatas. Las pencas tienen que quedar firmes, pues luego hay que freírlas: les basta con hervir 15 minutos.

f Escurrimos bien las pencas y las cortamos en rectángulos, terminando de eliminar los restos de hoja. Colocamos las lonchas de jamón sobre una y la cubrimos con otra, a modo de libritos.

f Pasamos las pencas rellenas por harina, primero, con cuidado de no romper los libritos, y después por huevo batido con un poco de sal. Seguidamente, las ponemos en la sartén.

f La fritura debe hacerse inicialmente con fuego fuerte para que la capa exterior quede crujiente, y luego bajarlo de intensidad para que se vaya cocinando por dentro.

f Se escurren las hojas verdes y las patatas y se rehogan con un poco de aceite de oliva y ajo picado fino. Se chafa la verdura con un tenedor para que tome bien el sabor del aceite y el ajo.

f Cuando la verdura está rehogada, se retira y se deja enfriar un poco. Seguidamente, se hacen bolas con ella, amasándolas con la mano como si estuviéramos haciendo albóndigas.

f Se corta cebolla en juliana y se pone a pochar despacito, para que no se dore sino que se cueza en el aceite y la salsa quede clarita. Se pone a batir con el vino blanco y un poco de nata.

f Cuando la salsa adquiere una textura suave, la extendemos en la base del plato. No hay que poner mucha para que no “mande” sobre los sabores de los demás ingredientes.

f Finalmente, colocamos las pencas rellenas y las bolas de acelga con patata. Terminamos decorando el plato con unas cuantas virutas de jamón, cortadas muy finas, sobre el conjunto.

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y además... Como en los años 40 l Una de las variedades de acelga más destacadas de Aragón es la de Eripol, en Huesca, cuyo sabor, se dice, es el que tenían las acelgas que se comían en los años cuarenta. Apreciada por sus cualidades organolépticas, tiene las hojas quebradizas y un punto de sabor amargo. En el CITA se guardan actualmente semillas de esta variedad, a la espera de que bien pudiera ser reintroducida con éxito en el mercado. “Acelgas campinas” l Muy apreciadas antiguamente, las llamadas “acelgas campinas” son una variedad silvestre, como se deduce de su nombre, a medio camino entre las acelgas y la espinaca. “Truchas de huerta” l Además de los populares y conocidos crespillos, cuyos modos de elaboración presentan formas variadas según los pueblos, también se comían en el Somontano las “truchas de huerta”, que era como se llamaba, con cierta ironía, a las hojas de acelga frita rebozadas con huevo, a las que se añadía tomate, pimiento, ajo y perejil. “Bledas” y “espinais” l En otros tiempos, las acelgas, recibían la denominación de “bledas”, nombre que aún hoy conservan en Cataluña y Valencia. A las espinacas, además de “espinais”, se les llama “espinaques” en Bielsa, “espinals” en Ballobar y “espinayas” en Agón.

en la biblioteca de José María Pisa Verduras. Enciclopedia práctica de cocina Odette Teubner, Andreas Miessmer, Andreas y Hans-Georg Levin Editorial: Everest, León, 2004 Precio: 39,95 euros La cocina moderna y sana actual no se concibe sin las verduras, tanto por su contenido alimenticio como por sus polifacéticas cualidades en la cocina. No solo los gourmets han descubierto su enorme versatilidad a la hora de prepararlas —desde la ligera ensalada de verano a las recias verduras invernales—, también en su variedad de clases y familias son casi inabarcables. En este libro se encuentran los tipos de verdura más importantes, los métodos de cultivo y cocción… y mucha más información en torno a la práctica culinaria. El contenido se divide en tres partes: la primera se dedica a los diferentes productos, con un diccionario de las diversas verduras, así como datos e información —textos acompañados de imágenes— sobre estas: clasificación botánica de las diferentes clases de verduras, su cultivo, etc.; la segunda, que presta atención a la práctica culinaria, ofrece trucos de expertos acerca de los métodos de preparación más inusuales y otros —cómo cortarlas, limpiarlas, rallarlas…— que ayudarán tanto a los profesionales como a los aficionados; y una tercera con recetas: desde las más básicas a las más creativas.

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lentejas

garbanzos, judías y

Desde los inicios de la civilización, las legumbres aparecen asociadas, junto con los cereales, a los primeros signos del desarrollo gastronómico, generando una serie de tradiciones culinarias que imprimen carácter a los pueblos, asientan sus ritos culinarios y salvaguardan los más queridos secretos de sus antepasados. En un ensayo titulado Hacia una nueva Edad Media, reivindicó Umberto Eco, ya hace años, la decisiva importancia que tuvieron las legumbres en el desarrollo de la civilización occidental. En una época de decadencia tecnológica, caracterizada por una progresiva pauperización del campo —en el que por la falta de hierro eran escasas y muy preciadas las herramientas para trabajarlo—, se produjo una pavorosa disminución de la población que no empezó a recuperarse hasta el año 1000. Gracias a la introducción de los cultivos de judías, lentejas y habas, alimentos de alto valor nutritivo, y sin los que gran parte de Europa hubiera perecido por la debilidad constitucional de su población, los trabajadores pobres, que no comían carne, tomando legumbres «se hicieron cada vez más robustos, vivieron más años, criaron más hijos y repoblaron el continente». Así, quedaba claro que, como mantenía Eco, «la relación entre legumbres y renacimiento cultural es decisiva». Los ricos y tradicionales guisos de legumbres adoptan en cada región mil formas diferentes, a partir de las numerosas variedades de garbanzos, alubias o lentejas que existen, permitiendo presentar ollas diversas de las que pueden participar también las carnes y verduras, haciendo energéticos, digestivos y, sobre todo, sanos los más suculentos platos de cuchara, en los más diversos lugares. Y es que lo más importante de las legumbres no es su exquisito sabor, sino las distintas propiedades, beneficios y valores nutricionales que tienen, que hacen de ellos unos de los alimentos más saludables y completos que existen. Ahora, como antaño, los platos hondos, los cocidos de verduras y legumbres vuelven a remitir a conceptos tan positivos y presentes en la actualidad como salud o dieta equilibrada. Los guisos populares de lentejas, garbanzos y judías se reivindican de nuevo, y muy merecidamente, como saludables y nutritivos, pero también como protagonistas de una nueva, moderna y equilibrada cocina. Además, desde puntos de vista gastronómicos, son tan versátiles que iten tanto preparaciones tradicionales como en ensaladas, sopas, cremas, purés, asados, estofados, postres e incluso bebidas.

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tanto gusto su origen

Garbanzos Numerosas son las variedades de la legumbre más consumida en España, destacando el blanco lechoso, el castellano, el venoso andaluz, el chato madrileño o el de Fuentesaúco. La clave de la buena calidad de ellas, reside en su cocción.

Lentejas Las producidas en España pertenecen a la especie Lens esculenta. Las principales son la rubia castellana, la rubia de La Armuña, la pardina y la verdina. Importante es que no se abran al cocerse y que no tengan parásitos o piedras.

Inciertos son tanto el origen del garbanzo como la procedencia de su nombre. Cicer arietinum, la denominación científica, deriva del nombre latino de este vegetal, cicer, y de una de sus variedades, llamada arietinum, o “del carnero” (aries). Su pequeño pico fue en cambio asociado por los egipcios al de la cabeza de un halcón, por lo que se conocía allí al garbanzo como “cara de halcón”. Su área originaria estuvo en los cursos altos del Éufrates y el Tigris. A la Península Ibérica vino, probablemente, con los cartagineses —los fenicios de Occidente— y los arqueólogos documentan su presencia en vasijas y ánforas de barro, en diversas y dispersas excavaciones, que lo sitúan tanto en Pompeya como en Suiza e, incluso, en los antiguos jardines de Babilonia. Hallazgos de estas legumbres testifican el cambio hacia la domesticación de las variedades silvestres por parte de un nuevo hombre recolector. Utilizados en diversos rituales y fiestas, en algunas de las cuales se arrojaban sobre las cabezas de la gente que los recogía, llegaron a ser considerados más tarde como un alimento de mal gusto en la antigua Roma, como queda de manifiesto en algunas de las comedias satíricas de Plauto, en las que un personaje llamado Putifagónides, se limitaba a comerlos, causando la hilaridad del público. Se los consideraba «comida de car-

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tagineses», mención nunca elogiosa en boca de un romano. Extendidas rápidamente por Europa y el Mediterráneo, por Etiopía, India o Pakistán, las lentejas, Lens culinaris, tienen su origen —el más antiguo de todas las legumbres— en Asia Menor. Fueron alimento básico de los laboriosos constructores de las pirámides egipcias, así como de las centurias romanas, por su alto valor proteínico. Gozaron de gran prestigio entre los judíos, que las consideraban propiciatorias de riqueza y alegría; y en el Génesis bíblico, un guisado “bermejo” de lentejas con arroz fue el precio pedido por Esaú a su hermano Jacob, a cambio de la primogenitura. Del sur de Méjico y de los países centroamericanos llegó la judía, Phaseolus vulgaris, a España tras el Descubrimiento, inicialmente como comida para el ganado antes de dedicarse a la alimentación humana; desde España se extendió por el resto de Europa. Sin embargo, se sabe que en Oriente Medio y en la India ya hacía miles de años que se consumía. Fueron las judías legumbres malditas por considerarlas los egipcios, griegos y romanos como alimento de muertos y símbolo de la reencarnación de estos. Pero la importancia de las legumbres ha sido, es y será vital en la historia de la humanidad.

}

«Huevos, frutas y legumbres no dan más que pesadumbres»

qué significa Judías Muy populares en España, se diversifican en infinidad de especies y variedades, en función de formas, colores, características y origen geográfico. Blancas, pintas o negras, han alcanzado una merecida fama incluso a nivel internacional.

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«Ganarse los garbanzos» y «el garbanzo negro» Si de quien se sustenta con el producto de su trabajo, decimos que «se gana los garbanzos», pues estos hay que buscárselos, de aquella persona que se distingue entre las de su clase o grupo por sus malas condiciones morales o de carácter, decimos que es el «garbanzo negro». La desventura asociada al color negro se remonta a antiguas supersticiones en las que dicho color era presagio seguro de muerte, y más aún cuando se vincula a ritos y juegos en los que el azar, como expresión de los oráculos, se dejaba en manos de habas o piedras de color blanco o negro. El garbanzo negro será así como la desventurada oveja negra de su grupo.

en la huerta dónde Embún

Moncayo

Valle de Tena Barbastro Binéfar

Valle del Ebro Ribera del Jiloca

Aragón dedica varios miles de hectáreas al cultivo de las leguminosas, pero a variedades de carácter extensivo para usos industriales, como los yeros o la veza. La cantidad de tierra donde se cultivan judías, garbanzos y lentejas es mucho menor, ronda las 700 hectáreas, y se reduce año a año. Históricamente fue una producción básica para la alimentación de la población —sobre todo las judías, que eran el cultivo más popular de Aragón en el siglo XIX y la primera mitad del XX—, pero actualmente en muchos lugares es poco menos que anecdótico. Binéfar y Barbastro l Las judías binefarenses han llevado siempre justa fama, como integrantes de su “recao”, mientras que Barbastro fue histórica zona de cultivo de garbanzos. También fueron afamadas las legumbres de Anzánigo y Biscarrués y las lentejas de Ordesa. Aún hoy destacan por su calidad las judías del Valle de Tena, Rasal y Capella, los boliches de Embún y Escuer y las “palencas” de Alquézar. Valle del Ebro y el Moncayo l Las judías bachocas del valle del Ebro son como las “pochas” navarras y gozan de gran predicamento, aunque se hallan casi en extinción. En el Moncayo destacan la tempranilla, la barrada de Tarazona y los garbanzos “tarazonica”. En Luesia y Biel son excelentes los “bolinches”. San Martín y Luco de Jiloca l La ribera del Jiloca cultivó legumbres de gran calidad, especialmente las judías de Luco de Jiloca (“pinel”) y San Martín del Río.

cuándo

cómo

Para fiestas del Pilar llega el momento de recolectar las judías secas; esta fecha es tradicional en muchos lugares, como Luesia. El otoño es también la época de siembra de garbanzos y lentejas; estas últimas también se pueden sembrar en primavera pero, como cultivo de invierno que es, habitualmente se obtienen mejores resultados si se siembra en estas fecha.

octubre A principio del verano se ponen los tutores para las judías y desde entonces hay que prestar mucha atención a los riegos, pues las legumbres son muy sensibles a la aridez. En julio y agosto se recolectan los garbanzos, y a mediados de agosto se empiezan a coger las judías pochas o se terminan de coger las verdes para bachocas.

marzo

En algunas zonas de Aragón, como el Valle del Ebro, el semillero de garbanzos se prepara el primer viernes de marzo, pues las temperaturas muy bajas impiden o retrasan la germinación. Sin embargo, tampoco conviene retrasar el momento de la siembra, pues esto afectaría a la floración y, por tanto, al rendimiento de la cosecha.

mayo

agosto

Es el mes más apropiado para sembrar las judías, que necesitan una temperatura mínima de 10o para germinar —la óptima se encuentra entre los 20 y 25o—. En junio, a finales, se empiezan a recolectar las lentejas: el momento llega cuando tienen un color verde-amarillento pero la planta no se ha secado del todo aún.

Sembrar l Una vez preparada la tierra —labor de disco y grada a una profundidad mínima de 15 cm—, las legumbres se siembran, siempre sobre suelo húmedo y, por lo general, previamente abonado, colocando 4 o 5 semillas en línea, a unos 5 cm de profundidad y con una separación de al menos 12-15 cm. Estacar l Cuando las judías están nacidas hay que entrecavarlas y colocarles tutores para que enramen; se evita así que la humedad las pudra, y además consiguen una mayor finura. Lentejas y garbanzos no precisan estacado. Regar l Las tres legumbres requieren humedad constante pero nunca demasiada agua. Soportan mejor algo de sequedad que el encharcamiento. Sin embargo, el verano es una época crítica para las judías, que deben recibir pequeñas cantidades de agua a menudo. Recolectar l La recolección manual ha quedado como reliquia reservada a los huertos domésticos y a las variedades con marchamo de calidad, como las judías de Luesia. Lo habitual son las labores mecanizadas, que precisan unos suelos uniformes y nivelados. Seguidamente se almacenan para su desgranado.

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del mercado a la nevera Alimento de pobres, alimento de gourmets: las versátiles legumbres sirven para todo. Podemos verlas en los mercados y almacenes tradicionales presentadas de manera rústica, en sacos de arpillera para su venta a granel, o vestidas de etiqueta en las tiendas más selectas, empaquetadas en celofán y con vistosos sellos que anuncian su procedencia con marchamo de calidad. Todas están buenísimas. el color tiene que ser uniforme: se iten pequeñas variedades en la tonalidad dominante, pero las legumbres que se ven muy oscuras (salvo que sea el color propio de la variedad, obviamente) están malas y no deben consumirse. el olor es otro indicador de su frescura; pese a que las legumbres se conservan muy bien durante meses, en el momento en que se pasan expelen un olor característico, como a rancio, en lugar de su olor tenue habitual.

es muy importante fijarse en que no tengan agujeritos, señal de que han sido atacadas por insectos, especialmente su principal enemigo, el gorgojo, que deja las legumbres enteras pero vacías.

conservación

enteras y lisas: tanto lentejas como judías no deben estar partidas ni arrugadas, sino presentar un aspecto compacto y terso, así como un tamaño uniforme.

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Secas Hervidas Cocinadas Envasado Cocidas Cocinadas

En la despensa

En la nevera

En el congelador

12 meses 1 día 1 día

12 meses (envase hermético) 2 días 2 días

No 6 meses (escaldadas) 6 meses

Lata

Vidrio

Se preparan con

l l

l l

Sal Sal, aceite y embutidos

Guardarlas en casa Las legumbres se conservan estupendamente durante un año en un lugar seco, sin luz ni humedad, y protegido de posibles ataques de insectos —mejor en un recipiente hermético y con una cabeza de ajo—. No conviene guardarlas más porque tardarán muchísimo en cocerse. Guisadas se pueden congelar, pero deben descongelarse muy despacio, a temperatura ambiente o al baño maría.

entre pucheros Lo más común en la mayoría de los hogares, hoy por hoy, es comprar las legumbres en lata ya cocidas, con lo cual se evita el remojado previo que ha caracterizado siempre a su preparación y también el largo “chup-chup” de su cocción despaciosa. Pero hay quien ha preferido mantener la elaboración culinaria tradicional; y también son cada vez más los que vuelven a ella. Así que aquí van unos consejos.

1

A remojo l Garbanzos y judías tienen que estar a remojo unas 12 horas antes de ponerlas a cocer, pues necesitan ser rehidratados para adquirir suavidad y una textura uniforme; de no hacerlo así, necesitarían horas y horas de cocción. Además, en el agua del remojo se quedan algunos de los componentes que dificultan la digestión de estas legumbres. Antes de ponerlas a remojar, hay que seleccionarlas y lavarlas; después, hay que escurrirlas y volver a ponerlas debajo del grifo. Las lentejas no necesitan remojo previo, o al menos no tan largo; y algunas variedades de judías especialmente delicadas, como, en Aragón, las blancas de Capella o los bolinches de Luesia, tampoco, o en todo caso les basta con un corto remojo de una o dos horas.

2

Consejos para la cocción l Para que queden tiernas, una norma inquebrantable es poner a cocer las judías y lentejas siempre en agua fría, y los garbanzos en agua templada: nunca agua hirviendo. El agua debe cubrir sobradamente la cantidad de legumbre que haya en la olla, pues aumenta su tamaño en dos veces o dos veces y media. La cocción tiene que hacerse a fuego lento durante una hora como mínimo, y habitualmente se precisan dos horas o tres, según variedades y según el tiempo que hace que fueron recolectadas las legumbres —las que tienen más de 6-8 meses necesitan más tiempo—. La sal se añade al final; sobre todo en el caso de las alubias, pues de este modo se mantiene su textura cremosa. Si hay que añadir agua a la cocción —en Aragón, amerar—, se añadirá fría a judías y lentejas, pero tibia a los garbanzos. Es importante no poner a cocer diferentes variedades de la misma legumbre juntas.

3

Condimentos y presentación l Las legumbres, y quizá más especialmente las judías, absorben muy bien el sabor de los condimentos que se utilizan en la cocción, o el de otros ingredientes que las acompañan. En esto, son como el arroz, las patatas o la pasta. Pero también están riquísimas con su propio sabor: unas judías blancas o rojas, por ejemplo, sin más condimento que unos ajos enteros y un chorreón de aceite de oliva, son, especialmente en el caso de algunas famosas variedades aragonesas, todo un manjar. La presentación tradicional de las legumbres han sido los cocidos y pucheros con arroz, verduras y carne, o bien potajes de vigilia o “de ayuno” —sin adición de carnes ni embutidos—; en la actualidad también es habitual su presencia en ensaladas o como guarnición. Un condimento recomendado para facilitar su digestión son las hierbas carminativas.

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en la dieta Son la base de la dieta mediterránea y sin embargo durante un tiempo han permanecido en el ostracismo: se las etiquetó como un alimento excesivamente calórico y poco nutritivo y las arrumbamos fuera de nuestras cocinas. Afortunadamente hoy resurgen, hasta en los restaurantes más selectos, los llamados “guisos de cuchara”: lo que se arrumba son las falsas etiquetas y la comida rápida. Defendamos el puchero. Propiedades 4 Muchas proteínas. 4 Ácido fítico. 4 Gran aporte de hidratos de carbono. 4 Los garbanzos poseen lecitina. 4 Las lentejas contienen mucho hierro. 4 Las judías aportan ácidos nucleicos, buenos aliados para la renovación celular.

No deberíamos volver la espalda a nuestras tradiciones gastronómicas, que son sabias. Los estudios de los nutricionistas proporcionan una base científica a la antigua costumbre de comer dos o tres veces por semana un buen plato de legumbres, y es que es la forma más acertada de mantener una dieta equilibrada y sana: los garbanzos, judías y lentejas ayudan a mantener el dinamismo de nuestro cuerpo y nuestra mente, previenen enfermedades cardiovasculares y degenerativas, son una excelente fuente de proteínas y hasta combaten el mal humor. Muy nutritivas l Las legumbres proporcionan mucha energía, gracias a su elevado contenido en hidratos de carbono —sobre todo, almidón— y proteínas. También aportan una cierta cantidad de grasas, en todo caso no muy elevada y de tipo insaturado, es decir, “grasa buena”, de origen vegetal. En cuanto a las proteínas, que son bloques de aminoácidos imprescindibles para el organismo —puesto que intervienen en la formación y mantenimiento de las células, en el transporte de oxígeno a la sangre, en la actividad de los músculos y en la acción de las defensas—, las legumbres son el alimento vegetal que las contiene en mayor cantidad, si bien resultan incompletas porque les falta metionina; pero esta carencia se subsana asociando su consumo al de algunos cereales. Ahí está la sabiduría de nuestra cultura gastronómica, que acostumbra a preparar los guisos de legumbres con arroz. Diabetes sí o no l Se suele desaconsejar a los diabéticos el consumo de legumbres, y sin embargo se ha comprobado que son un alimento

beneficioso para los hiperglucémicos, puesto que su gran cantidad de hidratos de carbono y fibra contribuye a regular el nivel de glucosa en el torrente sanguíneo. Ácido fólico, magnesio y lecitina l Los tres componentes son muy importantes para la salud cardiovascular; el ácido fólico —presente, sobre todo, en los garbanzos— protege al corazón porque disminuye el nivel de homocisteína en la sangre y combate la depresión, mientras que el magnesio mejora la elasticidad de los vasos sanguíneos y la lecitina —también abundante en los garbanzos— controla los niveles de colesterol y triglicéridos, al ayudar a expulsar las grasas. Las legumbres también aportan ácidos grasos esenciales y ácidos nucleicos que favorecen la renovación de las células. Beneficios del ácido fítico l El ácido fítico es un antioxidante natural que poseen las legumbres, que reduce el riesgo de padecer cáncer y otras enfermedades degenerativas, pues frena la acción negativa de los radicales libres. Contribuye en especial a alejar el peligro del cáncer de colon, ya que tiene la capacidad de aislar los metales pesados o tóxicos como el cio o el aluminio, impidiendo que se depositen en el intestino. Los fitatos, además, previenen la formación de cálculos renales. El hierro l Las legumbres —todas, no especialmente las lentejas— tienen mucho más hierro que la carne, aunque para poder absorberlo bien hay que consumirlas con cereales, verduras u hortalizas que contengan vitamina C.

Datos nutricionales por cada 100 g de legumbre cocida Agua Calorías Grasa H. de carbono Proteínas Fibra

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Judías 72% 99 kcal 0,8 g 18,3 g 7,6 g 12,5 g

Garbanzos 65% 150 kcal 5 g 18,1 g 10,2 g 17,4 g

Lentejas 71,9% 102 kcal 0,3 g 19,5 g 7,1 g 7,9 g

toma nota Aunque ya se sabe que las lentejas «si quieres las tomas y si no, las dejas», mejor es, nos aconsejan, tomarlas que dejarlas. Y no solamente las lentejas, sino también las judías y los garbanzos. Estos alimentos de siempre han generado recetas de siempre, como esos «garbanzos comunes» de los que habla Juan de Altamiras, pero también recetas de ahora, como una ensalada en la que las lentejas se hacen acompañar de una preciada cigala. Modernas o no, lo cierto es que los aportes energéticos que ofrecen pueden adoptar formas atractivas y sabrosas.

ingredientes

Ensalada tibia de lentejas, cigalas y panceta crujiente

1 2 3 4

lentejas jamón panceta sal cigalas pimienta zanahorias

200 g 1 hueso 4 lonchas muy finas 8, enteras 2

Poner a cocer las lentejas con la cabeza de ajos, la cebolla, las zanahorias y el hueso de jamón. Una vez cocidas, escurrir y reservar las lentejas, tras retirar el resto de ingredientes. Reservar las zanahorias. Mientras, poner las lonchas de panceta, ligeramente espolvoreadas con azúcar glas, sobre un tapete de silicona y hornear a 180o durante unos minutos hasta que estén crujientes. Retirar del horno y reservar sobre papel absorbente. Por otra parte, preparar las cigalas. Pelar y reservar las colas ligeramente untadas en aceite de oliva. A continuación, pelar las zanahorias cocidas y trocearlas en pequeños dados. Mezclar con las lentejas y aliñar con aceite de oliva y vinagre de Jerez.

5

aceite de oliva cebolla 1/2 vinagre de Jerez ajos 1 cabeza azúcar glas ramillete aromático 1 perejil

En el momento de montar los platos, saltear las colas de las cigalas —sin más aceite que el que ya llevan— a fuego fuerte. Mezclar un poco de aceite de oliva con el perejil picado.

presentación En un aro colocado en el centro del plato, servir dos cucharadas soperas de lentejas de manera que cubran todo el fondo del aro. Retirar el aro y cubrir con una lámina de panceta crujiente, sobre la que volveremos a poner media cucharada de lentejas. Añadir al plato las colas de cigalas, y rociar con un hilo de aceite y perejil. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 80. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

89

Croquetas de garbanzos

Empanadillas de lentejas y ciruelas lentejas cebolla ciruelas secas sin hueso pimiento rojo huevos cocidos masa de empanadillas tomate triturado aceite de oliva sal

1 2 3 garbanzos cocidos cebolla zanahoria ajo comino en polvo perejil aceite sal pan rallado huevo

20 g 1 1 1 diente

Cocer las lentejas en agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar. Picar fina la cebolla y el pimiento y rehogar en un chorro de aceite con una pizca de sal. Cuando estén pochados, añadir las ciruelas troceadas y mantener a fuego muy suave un par de minutos más.

picados. Rellenar con esta preparación las empanadillas en la forma habitual.

4

Pintar la superficie con huevo batido y hornear durante 15 minutos a 200o, o bien freír en abundante aceite de oliva.

presentación Servir tibias y adornar con brotes de ensalada.

Incorporar las lentejas y el tomate, poner al mínimo y cocer durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar. Mezclar con los huevos cocidos y

alubias carne para cocido cebolla clavos mantequilla harina vino tinto agua sal

1

Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finamente. Saltearlos en una sartén con un poco de aceite durante 3 o 4 minutos.

2

Triturar los garbanzos cocidos, añadir el ajo y la cebolla salteados, la zanahoria finamente rallada, el perejil picado y un poco de comino al gusto. Condimentar con sal. Mezclar todo bien hasta obtener una masa consistente y compacta. Si quedara blanda, añadir un poco de harina. Formar las croquetas, pasar por huevo batido y pan rallado y freír en aceite bien caliente.

presentación

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 80. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 58. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

4p

200 g 200 g 1 2 20 g 15 g 1 vaso 1 vaso al gusto

1 2 3

Ponemos a remojo las alubias la noche anterior.

4

Incorporamos la cebolla con los dos clavos y dejamos cocer media hora

Servir en una fuente, con un poco de ensalada en medio.

90

2 cucharadas

Alubias al vino tinto

1

3

4p

300 g 1, grande 50 g 1/2 3

larga. Cuando la salsa esté espesa, añadimos las alubias con el agua del remojo y dejamos cocer 2 horas. En esta receta, si la elaboramos en olla a presión, con media hora de cocción de las alubias es más que suficiente.

Ensartamos los clavos en la cebolla y cortamos la carne a dados. Tostamos la harina en la mantequilla como si fuésemos a elaborar una bechamel. Añadimos la carne a la mezcla de harina y mantequilla, 1 vaso de vino y 1 vaso de agua.

5

Servir de inmediato.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 61. Receta de Joaquín Muñoz, del restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Callos con garbanzos

garbanzos callos laurel zanahorias cebolla puerro ajo sal Para la salsa de los callos cebolla zanahoria tomate pimientos choriceros

1

2 3

Poner a remojo los garbanzos el día anterior en agua templada con un puñado de sal gorda. Al día siguiente, lavarlos bien y ponerlos con agua caliente en una olla. Para cocer los garbanzos, añadir una zanahoria, un diente de ajo, un puerro, media cebolla, un chorrito de aceite, un poco de sal y dejar cocer el tiempo necesario, unos 40 minutos aproximadamente en la olla a presión o unas 2 horas a fuego lento en la cazuela. Una vez cocidos, retirar todas las verduras de la cocción y reservar los garbanzos. La víspera, preparar los callos. Lavarlos muy bien en agua con vinagre y a continuación aclararlos con agua fría. Poner a cocer en una olla con abundante agua. Agregar un poco de sal, una hoja de laurel, una zanahoria, una cebolla, dos dientes de ajo y dejar cocer.

400 g 1 kg 1 hoja 2 1 1 2 dientes

4-5p

1 y media 1 1 2

4

Salsa para los callos: Poner una cazuela grande al fuego con aceite. Añadir dos dientes de ajo, una cebolla y media, un tomate, dos pimientos choriceros y una zanahoria, todo ello bien picado. Dejar que se vaya haciendo a fuego suave. En el último momento, echar una cucharadita de harina y mezclar bien. Una vez hecha, triturar la salsa y verter en una cazuela donde añadiremos luego los callos y los garbanzos.

5

Cuando estén cocidos los callos, retirar las verduras, triturar igualmente y agregar a la cazuela con la salsa, dejando cocer todo el conjunto durante unos 15 o 20 minutos.

presentación Acompañar los callos con su salsa y los garbanzos. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 58. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Alubias con jabalí Garbanzos comunes Por Juan de Altamiras, s. XVIII

alubias costilla de jabalí tocino magro de jabalí –o de cerdo– puerro cebolla pimiento verde ajo salsa de tomate aceite de oliva sal

1 2 3 4 5

600 g 500 g

4p

225 g 1 1 1 3 dientes 4 cucharadas 6 “

Poner las alubias a remojo el día anterior. Escurrirlas y pasarlas a una cazuela de barro. Verter agua hasta que las cubra dos dedos por encima. Añadir el puerro, media cebolla y los dientes de ajo, todo pelado pero entero. Llevar la cazuela al fuego, muy lento, y cuando rompa a hervir regar con una cucharada sopera de aceite. Dejar que se vayan haciendo, asustándolas de vez en cuando con agua fría. A media cocción incorporar el tocino, el chorizo y la costilla de jabalí. Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén y pochar el resto de la cebolla y el pimiento verde finamente picados. Cuando tomen color, agregar la salsa de tomate y retirar del fuego pasado un minuto. Cuando este sofrito se haya enfriado, batirlo junto con el puerro, los ajos y la cebolla que se han cocido junto a las alubias, para que nos quede más clara la salsa. En cuanto las alubias estén prácticamente hechas, agregar la salsa y dejar cociendo durante otros 10 minutos.

presentación Servir bien calientes. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 70. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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«Si tuvieres cocimiento de acelgas o espinacas, con él remojarás los garbanzos, o si no con el cocimiento de abadejo. Después de remojados, lavados y escaldados, cuécelos con un poco de aceite crudo. Después de cocidos les pondrás cebolla frita, con todas las especies machacadas con unos granos de ajos. Sazónalos de sal y puedes espesarlos poniendo la sexta parte de arroz. Si fuere mesa de cumplimiento, echarás una salsa de avellanas y huevos; mas para los pobres bastará machacar un cucharón de garbanzos con yemas, y las claras podrás aprovechar en huevos en tortilla: con un huevo y dos claras harás una tortilla sin fraude, porque puedes dar con gente tan bizarra que te pidan cuenta de un huevo, y hablo por experiencia. Si quieres componer los garbanzos con las cabezas duras del abadejo, cociéndolas con los mismos garbanzos, y unas cabezas de ajos, son de buen gusto; pero en esto acomódate a las cabezas: si la tienes buena, bien la habrás menester, y si no, ya te avisarán de cuando en cuando. Y la experiencia espero te saque perito sin que te cojan entre puertas; si vienen huéspedes sin esperarlos, machacarás hierbas y con ellas crecerás la escudilla: cuidado con la conciencia».

Potaje de judías secas «Las judías ya limpias lavarás, y pondrás a cocer, teniendo cuidado que cuezan pronto; quítales este agua, ponlas otra de nuevo, y cuando estuvieren cocidas las compondrás, echándoles cebolla frita, unos granos de ajos machacados con pimienta, azafrán, hierbabuena, y si quieres espesarlas echa un puñado de pan rallado, y un poco de queso; también son buenas con un poco de arroz».

Otro modo de guisar las judías «Después de cocidas les quitarás el agua, y las echarás aceite crudo, pimienta, un puñado de perejil, y hierbabuena; ponlas a fuego manso, dales dos vueltas, y sazónalas de sal; y si no quieres hacerlas de este modo, en la misma olla, antes de quitar el caldo, sazónalas de sal y azafrán, y las podrás servir con aceite y pimienta, sin caldo; y al que le guste echarás un poco de vinagre en su escudilla».

Cómo presentar un buen cocido Por Teodoro Bardají, 1935 «En el momento preciso, se saca el caldo necesario para preparar la sopa, colándolo a través de una muselina o por un colador especial muy fino; se cuece en él la sopa escogida —pastas, arroz, pan, etc.— y se sirve esta como primera parte de la comida. Los garbanzos, completamente escurridos, se colocan en fuente; sobre ellos, la carne, cortada en trozos pequeños, bien regulares; a los lados de la carne, dispuesto lo más artísticamente posible, el jamón, tocino, pie de cerdo, gallina y “pelota”, cortado todo ello en trocitos. La verdura, bien escurrida, se sofríe con un poco de aceite, en el cual se habrá refrito un diente de ajo, y se coloca en otra fuente con el chorizo y la morcilla, cortados en rodajas, y las patatas, que se han preparado previamente. Las dos fuentes se sirven al mismo tiempo, y acompañándolas suele mandarse una salsera con tomate frito en trozos pequeños, formando una especie de salsa».

en la cocina de... José María Larramona y Ana Acín La Venta del Sotón. Esquedas (Huesca)

s d e h eE c i l o b m bú

Después de 34 años en este restaurante, José María Larramona afirma que su escuela ha sido esta cocina y todos los compañeros que han pasado por ella a lo largo del tiempo: «Todos te aportan algo, te dan ideas y te abren posibilidades nuevas». Aunque se define como autodidacta, José María ha completado su formación en centros como el Kursaal o la Escuela de Hostelería oscense. Cocinero absolutamente vocacional, trabaja en esta profesión desde que era muy jovencito y asegura que, sin un profundo amor por el mundo de la cocina, no es posible dedicarse a esto: «Es un trabajo duro, con mucha tensión durante muchas horas; te tiene que gustar». Ana Acín lleva en la Venta del Sotón nueve años, entregada por completo a la tarea de mantener bien alto el prestigio de un negocio que con tanta ilusión fundaron sus abuelos, y que su padre convirtió en el gran restaurante que hoy es. «Yo simplemente sigo sus planteamientos: la apuesta por unos productos de primerísima calidad, por una cocina vanguardista, pero natural y muy ligada a la tierra, por un buen equipo de profesionales que salen de la cantera local y por potenciar el nivel de la gastronomía aragonesa. Día a día. ¿Nuestro reto? Agradar al cliente, siempre».

n

n o c

a s n c r o e t e d o l u r

93

ingredientes

boliches de Embún jarretes de ternasco pimiento verde dientes de ajo tomate puerro cebolla pimentón dulce agua aceite de oliva sal

1 kg 1 por persona 2 1 cabeza 2 1 2 1 cucharada 1,5 l 1 dl

el buen maridaje EDRA 2005 BODEGAS EDRA Nueva y novedosa, ubicada en Ayerbe y adscrita por tanto a la zona correspondiente a la indicación Vinos de la Tierra-Ribera del Gállego / Cinco Villas, esta bodega cuenta entre sus caldos con este tinto agradable y de cuerpo medio, elaborado a base de uvas Merlot, Syrah y Cabernet-Sauvignon. Intenso en nariz, expresivo, equilibrado en boca y de acidez correcta, resulta excelente para acompañar este plato a la vez contundente y delicado. Es el contrapunto perfecto para la suavidad y cremosidad de los boliches. Aporta en el paladar toques de laurel y frutas negras, matices florales y un fondo tostado.

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«Los boliches son un plato muy de aquí de esta tierra, y especialmente de Huesca. Antiguamente era un plato propio de gentes muy humildes, de las que no se abastecían de otra cosa que de su huerto y no les llegaba para más. La receta tradicional solo llevaba un simple sofrito. Nosotros conservamos esa esencia antigua porque los boliches tienen un sabor exquisito, pero la modernizamos potenciando los sabores con la adición de verduras y una salsa española; además, la enriquecemos con un ingrediente también sabrosísimo, y también muy aragonés, como es el ternasco, que presentamos asado, marcado y en forma de rulos, lo que también aumenta la complejidad de la elaboración». El resultado es un excelente plato de cuchara que hace los deleites del paladar en cualquier época del año; aunque cuando más apetece sea en el momento en que llegan los fríos invernales y se puede disfrutar de la receta con un buen vino y un buen fuego.

f La noche anterior se ponen a remojo los boliches con las verduras enteras y sin pelar. El agua tiene que cubrir los boliches unos dos dedos. Ha de estar todo a remojo al menos 12 h.

f Se ponen a cocer los boliches con las verduras enteras, sin necesidad de cambiar el caldo del remojo. La cocción, a fuego lento, debe prolongarse durante una hora u hora y media.

f Mientras se cuecen los boliches, preparamos los jarretes. Lo primero es deshuesarlos y colocarlos en una bandeja con un poco de aceite, atados o dispuestos en forma de rulo.

f Se salan los jarretes. Picamos cebolla, tomate y pimiento y añadimos el picado por encima de la carne. Metemos la bandeja al horno: a 180o, hay que dejarlos asar unos 40 minutos.

f Poco antes de que terminen de cocerse los boliches, se sacan las verduras, se les quitan la piel y las semillas y, con un poco de caldo de la cocción, se trituran haciendo una salsa bien fina.

f Reservamos la salsa de verduras. Cortamos cebolla en brunoise y la ponemos a pochar en una sartén con una cucharada de pimentón —pimiento deshidratado no picante ni dulce—.

f Se añade a los boliches el sofrito de cebolla y pimentón y la salsa de verduras, dejando que se termine de cocer, todo junto, durante unos minutos más para que se integren bien los sabores.

f Cuando los jarretes están asados, se sacan, se dejan enfriar y se hacen “rulos” con filme de plástico transparente. Las verduras, con el jugo del asado, se desglasan y se pasan por el chino.

f Los rulos de ternasco se dejan un rato en la nevera; cuando han cogido bien la forma, se cortan en trozos y se marcan en la sartén, para que queden tostaditos por todos los lados.

f Se colocan los rulos en el plato y se añaden las judías. Encima se incorpora la salsa hecha con las verduras desglasadas, para que la carne quede más jugosa y tenga todo el sabor del asado.

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y además... Unas inadaptadas l Afirma el investigador Miguel Carravedo, del CITA, que las judías son un cultivo difícil y problemático, que quiere altura pero ni mucho calor ni mucho frío, y que nunca se han acabado de aclimatar bien en Europa, ni aun pasados quinientos años de la llegada de la planta desde América. Sin embargo, en las localidades donde logran adaptarse bien, dan unos frutos que obtienen merecidísima fama: es lo que ocurre con las judías de Embún, Rasal o Luesia. Que son magníficas, pero que solo dan resultado en sus respectivos pueblos: se intentó cultivar, de forma experimental, boliches de Embún en la huerta Zaragoza y no se llegó a coger ni una sola judía. Verdadero fósil viviente l Tal calificativo dio Carravedo a una variedad de judía negra hallada en términos de Alcorisa, en el Masico de Ruiz, pues las semillas se han ido pasando de una cosecha a otra, de una generación a otra, desde hace más de cien años. Fartapobres l Las legumbres eran, en otro tiempo, el alimento común de la población, especialmente de quienes tenían menos recursos. A ese hecho parecen aludir las variedades, recogidas en varios lugares de Aragón, que llevan este nombre, destinadas a alimentar a los peones antes de ir a trabajar, con un aliño de cebolla, aceite o patatas. «Receta con poco colesterol, y no por no quererlo».

en la biblioteca de José María Pisa 100 maneras para preparar las legumbres: fórmulas escogidas Mademoiselle Rose Editorial Maxtor. Valladolid, 2007 (edición facsímil) Precio: 6 euros Se trata de una obra de los tiempos de nuestras abuelas que originalmente editó Saturnino Calleja —Burgos, 1853 - Madrid, 1915—. Así razonaban hace más cien años: «Ciertamente que las legumbres poseen propiedades higiénicas, que merecen ser tenidas en cuenta. Los apios son beneficiosos en los reumatismos y dolores; las alcachofas son fortificantes de gran potencia contra la anemia y la debilidad; las espinacas tonifican los estómagos fatigados. En general, las legumbres son siempre sanas, y su presencia en la mesa de la familia establece en el régimen alimenticio un equilibrio necesario para la robustez del organismo. Así, toda ama de casa cuidadosa de la salud física de los suyos no dejará de acompañar a cada plato de carne otro plato de legumbres, las cuales tienen además el mérito de recordarnos, en medio de la fuliginosa atmósfera de nuestras ciudades, la deliciosa frescura y diafanidad del ambiente campestre, al que ellas dan frescura y humedad condensando las gotas de rocío». «Verdad es que algunas legumbres solo se dan en el Mediodía, y otras, en el Norte; pero las mujeres caseras no han de inquietarse por eso, porque la facilidad de los transportes las pone al alcance de todo el mundo, y a precios muy económicos». «Cuando hayan de emplearse las legumbres en conserva, es preciso abrir los tarros una hora antes de servirlas y echar agua hirviendo sobre su contenido después de haberlos volcado sobre un colador».

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judía verde y

Cuando asedia la mala suerte, se habla de «tener la negra», y cuando se pasan innumerables penalidades o adversidades para conseguir algo, se hace referencia a «vérselas negras». El color negro asociado a la desventura de quien en un oráculo o consulta extraía el haba negra, frente a la venturosa blanca, no concedió en otro tiempo a las habas una buena reputación. El valor simbólico de los alimentos no es ahora el que era antaño y, por suerte, la inmerecida mala fama de algunos de ellos ha cambiado definitivamente. Alimentos que «tuvieron la negra» y quedaron relegados, en el mejor de los casos, a las mesas más humildes, han recuperado un lugar de prestigio en los fogones. Las habas son hoy en día un plato muy apreciado, pese a lo trabajoso del proceso de preparado en el que la merma, después de haber quitado dos pieles, se estima en torno a un noventa por ciento, con lo que, en el plato final, rinden muy poco; así, de un kilo de habas en vaina quedan algo más de cien gramos peladas. Pueden comerse “limpias”, en algunos casos, o con “calzón”, es decir, con su vaina, en otros; pero en alta cocina se prefiere que las habas se presenten peladas no solo de su vaina, sino también de la segunda piel que recubre cada semilla, consiguiendo de este modo que tengan un precioso y sugestivo color verde. Las habas tiernas, frescas o verdes, son llamadas de la primavera, y son ingredientes fundamentales de numerosos y coloridos platos como las menestras, junto a guisantes, alcachofas y espárragos. Las judías verdes, recogidas cuando están tiernas para que puedan ser comidas tanto las vainas como las semillas, pueden incluirse en el grupo de las verduras, pese a que son legumbres, pues tienen unas cualidades organolépticas similares. De hecho, es mejor comerlas frescas, al igual que las verduras, pues, tratándose de alimentos con muchas vitaminas, se estropean con el tiempo. Las más apreciadas son aquellas que no tienen hilos en sus costados y en las que apenas se nota el grosor de las semillas, detalles que indican que son tiernas y están en su óptimo momento de recolección. Así, y del mismo modo que las verduras, se cocinan de muy distintas maneras, pudiéndose comer en ensaladas, con salsas o combinadas con otros alimentos. Junto a bisaltos y guisantes, los cultivos de judías verdes y habas han crecido, especialmente los de las variedades adaptadas a la utilización industrial, en esa idea contemporánea de que, atendiendo a una alimentación sana, «el futuro se escribe en verde».

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tanto gusto Variedades Judías verdes y habas se hallan muy extendidas por la huerta aragonesa, presentando variedades famosas localmente, algunas que incluso han traspasado fronteras y otras que han caído en el olvido o que han desaparecido. En función de las características, colores y tamaños de las vainas y de los granos, se establecen las clasificaciones pertinentes.

Judías verdes Las judías verdes se recolectan en una fase de vainas tiernas, en las que el grano no está todavía plenamente desarrollado, lo que permite su consumo en fresco. Según el tipo de mata, se clasifican en judías de enrame, gruesas y aplanadas, o judías enanas, más estrechas y redondeadas. Pueden clasificarse también en función del color —blancas, verdes o jaspeadas—, de la forma de las vainas o de su adaptación a la industria.

su origen La Phaseolus vulgaris, la judía, es una de las poquísimas especies de su género que ha sido domesticada. Desde época precolombina ya se cultivaba en regiones de América Central, como atestiguan algunos yacimientos arqueológicos incas y aztecas, donde se utilizaba, al igual que el maíz, no solo como alimento sino también como moneda de cambio. Pese a ser estos los primeros vestigios de judías verdes cultivadas, hay autores que sitúan su origen en Asia, argumentando que tal vez alcanzasen América a través del estrecho de Bering. Los conquistadores españoles, a su vuelta de México, trajeron a la Península las semillas y las judías secas —que era lo que en realidad se comía— en el siglo XVI, desde donde se extendió su utilización por toda Europa. Pese a que su aceptación fue rápida, hasta el siglo XIX no se comenzaron a consumir las vainas verdes. De la misma familia de las Leguminosas, el haba, Vicia faba, es una de las cosechas más antiguas que se conocen. Originaria del Oriente Próximo, se extendió rápidamente por Europa, Norte de África, India o China, y sirvió de alimento al hombre desde temprano en la cuenca mediterránea. Los romanos, que también la cultivaban y consumían, fueron quienes le dieron el

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nombre de faba. Durante la Edad Media perdieron popularidad, quedando relegadas al consumo animal o a la alimentación de las clases bajas en las épocas de hambruna y durante la Cuaresma. Se consumían secas, y el escaso valor que se les concedía dio lugar a la expresión «no vale un haba». Humilde pero nutritiva, su cultivo fue promovido por los árabes; cuando comenzaron a consumirse en fresco, en el siglo XIII, volvieron a tener la consideración que permitió que alcanzasen una cierta sofisticación culinaria durante el Renacimiento. Desde tiempos inmemoriales, las habas, al igual que muchas otras leguminosas, han desempeñado un papel importante en el folclore de los pueblos. Para los egipcios, un “campo de habas” era el lugar en el que las almas de los difuntos esperaban la reencarnación, y las habas eran las que guardaban las almas. Griegos y romanos las relacionaron con la muerte, y las utilizaron en augurios y votaciones. Consideradas, en sociedades primitivas, como el germen del sol a través del que la tierra entregaba a los hombres sus frutos, el cristianismo mantuvo esta creencia y generó la costumbre de colocar un haba en los roscones como símbolo de prosperidad y buena suerte para el nuevo año, siendo así el haba símbolo de futuro.

«En tu casa cuecen habas, y en la mía a calderadas»

Habas Son frutos de vaina alargada y consistencia carnosa, de color verde que se oscurece al secarse. En función del tamaño de las semillas alojadas en la vaina, se clasifican las variedades cultivadas. Las del llamado tipo major son de gran tamaño y las más utilizadas para el consumo fresco, pues no son amargas. Las del tipo equina, o caballares, son de tamaño medio, y las del tipo minor, las más pequeñas, de grano elipsoidal y vaina cilíndrica.

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qué significa «Habas contadas» Cuando se dice de algo que es cierto y claro, o tan evidente que no puede ser de otra manera, se dice que «son habas contadas». También cuando se quiere expresar que ciertas cosas son un número fijo. Fue habitual, antaño, ayudarse de las habas para llevar las cuentas domésticas. Pero, sobre todo, y desde la Grecia antigua, sirvieron para echar suertes —considerando el azar como expresión del oráculo—, así como para realizar sorteos o votaciones. Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana, ya dice que se votaban en algunos lugares las cosas «por habas blancas y negras», siendo venturosas las blancas y desventuradas las negras.

en la huerta dónde

Ejea Cinco Villas

Bajo Cinca

La Almunia

España es el cuarto productor mundial de judías verdes y el quinto de habas; es, de hecho, el país europeo que más habas consume y exporta al resto del continente buena parte de su producción, así como de la de judías verdes, sobre todo a Francia, Alemania, Suiza y Reino Unido. Sin embargo, y pese a sus grandes posibilidades para la alimentación —tanto vainas como semillas— y al desarrollo de nuevas modalidades de comercialización —en especial, los ultracongelados y los formatos precocinados o de “quinta gama”—, la superficie dedicada a estos cultivos se encuentra actualmente en regresión. En Aragón se dedican unas 300 hectáreas en regadío a judía verde y algunas más —del orden de 330-335— al haba verde; en este último caso, un pequeño porcentaje del cultivo en la provincia de Zaragoza se ubica en secano. Bajo Cinca l Es la comarca que más extensión dedica a la judía verde: 130 hectáreas, especialmente en los alrededores de Fraga. La Almunia l Algo más de extensión dedica la vega del Jalón a este mismo cultivo, 160 hectáreas que proporcionan unos excelentes resultados tanto en rendimiento como en calidad. Ejea – Cinco Villas l La producción de habas, sobre todo para la industria transformadora más que para fresco, es muy importante en los nuevos regadíos.

cuándo

cómo

Entre comienzos de octubre y la primera quincena de noviembre se dan las fechas adecuadas para sembrar las habas. Tienen un ciclo de cultivo bastante largo —de 190 a 220 días—, de modo que la recolección no se dará antes de seis meses. A mediados de octubre acaba la recolección de las judías verdes “tardanas”: es una verdura que no soporta los fríos.

marzo

La fase más delicada del cultivo de las habas es la de la floración, que se produce al final del invierno o ya francamente en primavera: las malas condiciones climáticas le pueden hacer mucho daño, provocan abortos de flores y vainas pequeñas. Hay que estar atento a no dejar las matas sin riego.

octubre abril Las judías tempranas, que son las que se plantan, tras barbecho, en la última quincena de mayo o primeros días de junio, se recogen a lo largo del mes de agosto; la recolección de las tardías se prolonga hasta el final del verano, si bien los cultivos de invernadero abastecen los mercados todo el año.

agosto

A partir de este mes se puede sembrar judía verde, aunque lo más común es que la siembra se haga en junio y hasta mediados de julio. El ciclo del cultivo tiene una duración de entre 70 y 80 días. En abril y mayo, por su parte, se recogen las habas: es importante no retrasar la recolección para garantizar que tanto granos como vainas sean tiernos.

Preparar el terreno l Para las habas es necesario realizar una labor profunda del suelo, pues tiene unas potentes raíces; las judías verdes precisan un laboreo de menor profundidad, aunque hay que asegurarse que se realiza de forma homogénea y que el resultado garantiza un buen drenaje posterior. En ambos casos se aprovecha para realizar un abonado de fondo. Sembrar l Antes de sembrar la judía verde, se pasa el molón y se da un riego. La semilla se coloca a unos 2 cm de profundidad, en líneas o caballones, lo que asegura su rápida nascencia. A las habas les conviene un poquito más de profundidad (3 cm). Regar l Los riegos han de ser frecuentes en el caso de la judía verde, que ha de soportar los rigores del verano; las habas precisan, como cultivo de desarrollo invernal, menos cantidad de agua, aunque hay que estar muy atentos a aportársela en primavera, durante la floración. Tutorar l Las variedades más habituales de judía verde, las de enrame, necesitan ser tutoradas mediante cañas o cañizos, hilos de polipropileno o mallas.

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del mercado a la nevera En Aragón, la judía verde prolifera en verano hasta el punto de haberse convertido en el típico plato que, desde la infancia, tenemos asociado a esta estación. Las habas son, sin embargo, al igual que los bisaltos, un manjar que solo se degusta en primavera. Las judías, además, dan muy buen resultado congeladas, lo que aumenta su disponibilidad; en cuanto a las habas, solo sus semillas se comercializan congeladas. la judía verde tiene que ser eso, verde, y su color ha de ser vivo, claro y brillante; aunque también las hay jaspeadas de rojo. Las frescas son firmes, se parten con los dedos con facilidad y no se doblan. Mejor que no sobrepasen los 15 cm de longitud.

los granos de la judía verde se marcan levemente en la vaina cuando está tierna. Otro indicador es el tacto de la vaina, que ha de ser fino; si es rugoso o áspero, la judía se ha pasado de maduración y tendrá en la boca una textura poco agradable.

las vainas de las habas que están en su punto presentan un color verde fuerte, brillante y uniforme. Son mejores las pequeñas y finas. Hay que rechazar las que estén blandas o presenten manchas marrones.

conservación

las semillas de las habas tiernas, unas cuatro o cinco por vaina, tienen que ser crujientes, preferiblemente pequeñas, y con tonalidades entre verde claro y blanco cremoso.

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Habas y judías Crudas Escaldadas Cocidas Envasado

En la despensa

En la nevera

En el congelador

3-4 días No 1 día

7 días 2 días 2 días

No 10 meses 10 meses

Vidrio

Bolsa plástico (congeladas)

Bandeja plástico

Crudas l l Cocidas l l Cocinadas

l

Distintos tipos de conserva En el caso de la judía verde, el mercado ha ampliado la gama de su presentación en conserva, incluyendo con buenos resultados los ultracongelados y la “quinta gama” o precocinados. De las habas solo se comercializan, en conserva, las semillas.

entre pucheros Ambas son verduras, cuando están verdes, y legumbres cuando están secas: judías y habas dan mucho juego en la cocina. Aquí las tratamos solo como verduras, pero incluso con esta limitación son muy versátiles. Las habas, en particular, se pueden cocinar enteras, con sus vainas, o desgranarlas para aprovechar solo las semillas. En Aragón, lo habitual es lo primero: no estamos dispuestos a perdernos ese manjar.

1

Preparación de las vainas l Si las judías son jóvenes y tiernas, pequeñitas, basta con lavarlas con agua abundante, quitarles el rabito y la punta —que es más dura— y cortarlas en tres o cuatro trozos; se echan en la olla y se hierven durante unos minutos. También quedan estupendas si se hacen al vapor. Cuando las judías son ya grandes y algo menos finas, hay que quitarles cuidadosamente los hilos o hebras que unen las dos partes de la vaina, pues se habrán vuelto duros y resultarán desagradables al comer esta verdura. Con las habas hay que hacer lo mismo, aunque no es habitual que se consuman las vainas cuando ya están muy desarrolladas, sino solo cuando son pequeñas y, por tanto, suaves y tiernas. En otro caso, se deben consumir solo las semillas.

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El punto amargo de las habas l Las vainas de las habas tienen un sabor suave y delicado pero dejan un punto de amargor muy característico. Hay quienes aconsejan hervirlas unos minutos y cambiarles el agua para terminar la cocción, de manera que los compuestos responsables de ese amargor se eliminen con el caldo del primer hervor. Sin embargo, quienes aprecian las cualidades de ese sabor lo aprovechan incluso para potenciar el de otros ingredientes que combinan muy bien con las habas, como los huevos o el jamón, o también las alcachofas. En cualquier caso, hay que escurrir muy bien las habas cuando están cocidas —20 minutos de hervor—, pues el caldo no tiene particulares cualidades ni resulta grato al paladar. Para rehogarlas les conviene el ajo, sobre todo el ajo verde, y abundante aceite: en Aragón se dice que las habas son un poco aceiteras o “lechuzas”.

3

El atractivo de las judías verdes l Por su sabor suave, en general gustan a todo el mundo y son una de las verduras que con mayor facilidad aceptan los niños. Además, se integran muy bien en platos que resultan especialmente apetitosos para ellos, como la paella, la ensaladilla rusa, los canelones y los purés, e incluso pueden formar parte de las tortillas, mezcladas con otros ingredientes. Hasta el tradicional y sencillo formato de las judías verdes con patatas puede “alegrarse” para los pequeños si en vez de aceite de oliva usamos mahonesa como aliño. Lo que no se debe hacer es consumirlas crudas: resultan no solo indigestas, sino que incluso pueden provocar diarreas y vómitos, pues, como todas las legumbres, contienen lectinas, oligosacáridos de acción tóxica que desaparecen con la cocción. Incluso para ensalada, a las judías verdes hay que darles siempre un hervor.

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en la dieta Como verdura, cuando las vainas son jóvenes y las semillas apenas se han empezado a desarrollar, judías y habas poseen menos hidratos de carbono que secas, lo que resulta una ventaja para la línea, pero también tienen menos proteínas. Lo que no varía son las vitaminas que contienen, ni sus benéficos antioxidantes. Propiedades 4 Vitaminas del grupo B, especialmente niacina, tiamina y folatos. 4 Minerales: fósforo, calcio y potasio. 4 Antioxidantes: vitamina C, betacarotenos. 4 Las habas contienen lecitina y colina, compuestos beneficiosos para prevenir el alzheimer.

Judías y habas comparten, además, otro importante rasgo común: cultivadas desde hace milenios, han sido durante centurias alimentos básicos de la población, especialmente de los más pobres. Las habas estuvieron generalizadas hasta el siglo XVI, cuando de América llegaron las nutritivas judías. Ambas verduras se deshacen hoy de este estigma —a la vez que honorable mérito— y pasan de las mesas más humildes a las cazuelas de los cocineros de alcurnia. Diuréticas l Como muchas otras verduras, las judías y las habas verdes están compuestas por agua en más de un 90% y presentan un alto contenido en potasio, por lo que favorecen la eliminación de líquidos del organismo. Su consumo ayuda, pues, a deshacernos de las toxinas, ejerciendo una acción depurativa, y se recomienda particularmente a los hipertensos y a quienes desean bajar de peso. Sin embargo, las judías contienen oxalatos, por lo que no están indicadas en personas con artritis, hiperuricemia, gota, piedras en la vesícula o cálculos renales, especialmente en este último caso, pues los cálculos se suelen formar a base de oxalato cálcico. Prevención del alzheimer l La presencia en las habas de cantidades respetables de lecitina y colina —llamada también la “nueva vitamina”—, esenciales en la formación de las membranas celulares, se considera una buena ayuda para prevenir problemas hepáticos —la falta de colina puede originar trastornos en el hígado— y para favorecer la transmisión de los impulsos nerviosos en el cerebro; esto último es especialmente importante para reducir el riesgo de padecer

alzheimer, así como para mantener en buena forma la memoria, especialmente en las personas mayores. La importancia de la fibra l Ambas verduras tienen un alto contenido en fibra, que es saciante sin aportar apenas calorías, lo que interesa para los regímenes de adelgazamiento, y favorece el tránsito intestinal. Freno al colesterol y a la diabetes l La fibra que contienen las judías verdes es rica en mucílagos, que resultan beneficiosos para el tratamiento del colesterol, ya que ayudan a expulsarlo del organismo, pues bloquean su absorción por los intestinos. También es muy favorable la presencia de vitaminas A y C, que evitan la oxidación del colesterol y, por tanto, que se quede depositado en las arterias, con los consiguientes efectos positivos que esto supone frente al riesgo de trombos, anginas de pecho, arterioesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Tienen también un comprobado efecto antiglucemiante, por lo que su consumo está indicado para los diabéticos. Antioxidantes l Presentes tanto en las judías como en las habas, la vitamina C y los betacarotenos —que no se evidencian en este caso por aportar coloración naranja a la verdura, ya que queda enmascarada por la clorofila— combaten la acción envejecedora de las células provodada por los radicales libres, ayudan a prevenir determinados tipos de enfermedades degenerativas —entre ellas, el cáncer— y protegen el organismo de infecciones diversas, ya que refuerzan el sistema inmunológico.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto Agua Calorías Grasas Proteínas Hidratos de carbono Fibra

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Judías 90% 31 kcal 0,12 g 1,8 g 7, 14 g 3,4 g

Habas 80% Potasio 54 kcal Fósforo 0,4 g Hierro 4,60 g Magnesio 8,60 g Vitamina C 4,2 g Folatos

Judías 209 mg 38 mg 1,04 mg 25 mg 16,3 mg 37 mcg

Habas 320 mg 37,8 mg 1,70 mg 28 mg 24 mg 78 mcg

toma nota En la humildad y en la sencillez de algunos alimentos estriba su excelencia. Habas y judías verdes fueron, en ciertos momentos de su historia, relegadas a las mesas de los más desfavorecidos. Pero hoy, desde esa humildad, se han alcanzado máximas que las sitúan como lujosos acompañamientos o como platos esenciales de una dieta sana que puede alternar una delicada mousse y un tradicional estofado.

ingredientes

Pastel de mejillones y calabaza con estofado de habitas tiernas

1 2 3 4

pastel

mejillones cebolla puerro mantequilla pescado variado (salmón, rape, merluza…) calabaza huevos nata líquida brandy y jerez

1,2 kg 30 g 30 g 60 g

100 g 300 g 3 enteros y 1 clara

sal pimienta nuez moscada

6p

estofado

cebolla puerro tomate jamón ibérico 30 g habas 600 g perejil picado

Para el pastel: Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor. Quitar la concha y reservar. Rehogar en la mantequilla la cebolla y el puerro picados, añadir el pescado troceado y más tarde la calabaza —cortada a dados— y los mejillones. Flamear con el brandy, perfumar con el jerez y mojar con la nata. Cocer unos minutos, salpimentar y triturar. Agregar los huevos y la clara batidos cuando la mezcla haya enfriado un poco. Meter en moldes individuales previamente engrasados. Cocer al baño maría en el horno a 180-2000 hasta cuajar. Para el estofado: Rehogar a fuego lento la cebolla y el puerro, añadir el tomate y el jamón —todo cortado en juliana fina—. Agregar al final las habas desgranadas —escaldadas en agua y sal— y el perejil picado. Rehogar unos minutos y servir.

presentación Desmoldar el pastel en el centro del plato, acompañar del estofado y salsear con un cordón fino de salsa verde hecha con las vainas de las habas. Decorar con una lámina de calabaza crujiente y un mejillón reservado. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº10. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Guisantes salteados con ajetes, habitas, chipirones y jamón de pato guisantes habitas ajos tiernos chipirones tinta jamón de pato polvo de naranja aceite de oliva sal

400 g 150 g 4 4

4p

1 2

Limpiar los chipirones y cortar a rodajas finas. Saltear en aceite y sazonar. Agregar primero los ajos tiernos limpios y troceados, y más tarde, las habas y los guisantes desgranados.

presentación Cortar el jamón de pato en filetes muy finos y colocar en el plato. Aromatizar con polvo de naranja. Poner a un lado el salteado de guisantes y chipirones y decorar con un hilillo de salsa de tinta. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº24. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Judías verdes estofadas judías verdes tomates maduros cebolla ajo laurel perejil picado aceite de oliva sal pimienta negra molida

500 g 2 1 1 diente 1 hoja

4p

1

Limpiar y lavar las judías, cortarlas por la mitad en sentido longitudinal y a continuación en tiras de unos 4 o 5 centímetros. Poner en una cazuela al fuego el aceite, el ajo y la cebolla, pelados y finamente picados, y dejar rehogar unos 5 minutos.

2

Añadir los tomates pelados y troceados, el laurel, el perejil, sal y pimienta y continuar cocinando 10 minutos más. Incorporar las judías y media taza de agua y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 30 minutos o hasta que las judías estén tiernas, añadiendo más agua si fuera necesario.

3

Retirar la preparación del fuego, rectificar de sal y servir muy calientes. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº39. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Salteado de trigueros y habitas con tomates secos y láminas de parmesano trigueros cebolla habitas tomates secos queso parmesano aceite de oliva sal y pimienta

4 manojos 1 tierna 100 g 8 8 láminas

4p

1 2

Cortar la cebolla y los trigueros en dados pequeños. Saltear la cebolla tierna e incorporar después los trigueros, salpimentar e incorporar las habitas y los tomates secos.

presentación Colocar en un plato el salteado y cubrir con láminas de parmesano. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº17. Receta de José Ignacio Acirón. Restaurante La Bastilla. Foto: Luis Correas.

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Mousse de judías verdes

4p

1 2 3 4

judías verdes mejillones vino blanco huevos picados duros salsa de yogur tomillo sal pimienta molida agua

500 g 500 g 1/2 taza 4 2, pelados y picados 2, duros 2 tazas

1/2 taza

Quitar las hebras y las puntas de las judías y cortarlas en trozos, reservando unas cuantas enteras para la decoración. Poner en una cacerola los mejillones bien limpios junto con el vino y el agua, y cocerlos a fuego vivo para que se abran. Filtrar el caldo, reservarlo y extraer los mejillones de las valvas. Calentar el caldo filtrado en una cazuela limpia, añadir un poco más de agua y sal y, cuando hierva, agregar las judías y cocerlas 20 minutos. Escurrirlas ligeramente, reservar las judías enteras y verter las restantes en una batidora junto con los 4 huevos, sal y pimienta. Batir todo hasta obtener un puré, verterlo en un molde ligeramente engrasado y cocerlo en el horno, al baño maría, unos 45 minutos. Condimentar los tomates con tomillo, sal y pimienta, y picar los huevos duros separando las yemas de las claras. Desmoldar la mousse y rodearla con los tomates preparados.

presentación Decorar la superficie con las judías, los huevos picados y los mejillones. Servir acompañada con una salsa de yogur u otra al gusto. Mezclar yogur, aceite, sal y vinagre y remover. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº39. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Judías verdes con costillas judías verdes costilla de cerdo vino blanco seco cebolla ajos tomates tomillo laurel romero aceite de oliva sal pimienta molida

1 2 3 4 5

108

800 g 500 g 1/2 taza 1, grande 2 dientes 300 g

4p

al gusto

Limpiar las judías quitando las hebras de los lados, cortarlas en trozos y lavarlas. Calentar abundante agua en una cacerola y, cuando comience a hervir, incorporar las judías y la sal. Cocer a fuego suave durante 20 minutos. Una vez cocidas, reservar. Trocear las costillas y ponerlas en un recipiente. Picar las hierbas y agregarlas a las costillas con sal, pimienta y un chorrito de vino. Revolver y dejar macerar durante una hora. Pelar la cebolla, los ajos y los tomates, y picar todo menudo. Calentar el aceite en una sartén y dorar las costillas bien escurridas. Incorporar la cebolla, los ajos, los tomates, revolver todo y cocer durante 15 minutos.

6 7

Quitar el líquido de cocción de las judías, dejando un poco para que no estén secas del todo. Incorporar las costillas con el sofrito y cocer todo junto a fuego suave durante 15 minutos. Rectificar la sazón si fuese necesario y servir.

presentación Disponer las judías verdes en el centro, colocando las costillas alrededor.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº39. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Haba real

Judías verdes a la campesina

Por Ruperto de Nola, s. XV

Por Teodoro Bardají, 1935

«Has de tomar habas de las más blancas, que no sean cogidas de gorgojos, y quitarles las cáscaras de manera que queden blancas y limpias, y cocerlas en agua fría limpia. Desque haya dado un hervor, quitarlas del fuego y echar a mal el agua, y colarlas de manera que no quede nada de agua. Después tomar almendras blancas y limpias y sacar leche de ellas, pero mejor sería leche de cabras. Pon las habas dentro de la olla donde han de cocer y después echarles la leche que será menester y azúcar fino, y vayan a cocer al fuego. Y con un haravillo traerlas con las dos manos como quien hace candelas de cera entre las manos, a manera de calabazas; y no partir la mano de ellas hasta que sean cocidas. Catarlas de sal, de azúcar y de todas las cosas, y desque sean bien deshechas, echarles dos rajas de canela sana y dejarlo bien cocer. Desque sean bien cocidas y deshechas, quitarlas del fuego. Mas cuando echares la canela echarle un poco de agua rosada, y después hacer escudillas, y sobre ellas azúcar fino».

«Al mismo tiempo que se cuecen las judías, se cuece aparte, con agua y sal, una cantidad igual a la de las judías, de patatas. Cocidas las dos cosas, se escurren juntas y se rehogan ligeramente en aceite frito, se salpican un poco de pimentón molido y, en la última vuelta, se mezclan patatas y judías. La fuente o cazuela donde han de servirse las judías se unta interiormente con un ajo crudo, y se echan en ellas las judías y patatas, mezcladas. Dos vueltas al servirse, y todo el guiso se satura del sabor a ajo, tan grato a la gente de campo; no en balde le llamó Linneo ‘la tríada del campesino’».

Judías verdes con mantequilla «Se cuecen según costumbre; se escurren del agua en la que cocieron y en seguida, sin refrescarlas, se colocan en una cacerola ancha sobre el fuego; se tienen secando la humedad sobrante y cuando en el fondo de la cacerola no hay nada de agua, se les mezcla un trozo de manteca de vaca, una pizca de pimienta molida y un poco de sal».

en la cocina de... Fidel Meseguer y Carmen Pilar González Restaurante Meseguer. Alcañiz (Teruel)

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e d j u o d día n fo s

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Fueron Romualdo Meseguer y Agustina Regidor, los abuelos, quienes pusieron en pie el negocio hace cincuenta años en el mismo local que hoy ocupa. Son ya tres generaciones de Meseguer las que han seguido adelante con él, ampliándolo y actualizándolo, aunque las jefas de cocina han sido siempre las mujeres de la familia: el buen hacer de la abuela Agustina fue transmitido a su nuera, Tremedal Bel, quien a su vez ha pasado el testigo a la suya, Carmen, que cumple ahora 21 años de trabajo en el restaurante y que heredó de su suegra tanto los secretos del oficio como el amor por los fogones. «Pero esto es una labor de equipo», se apresura a aclarar; «aquí somos catorce personas y todos intervenimos, opinamos, elaboramos la carta y contribuimos en lo que podemos a mejorar las recetas y los resultados, cada día». Tanto ella como Fidel asisten con regularidad a cursos y están pendientes de las corrientes culinarias de actualidad, pero basan sus fortalezas en dos pilares que han sido desde el principio la enseña de la casa: la utilización de productos de primera calidad y la buena compenetración de todo el personal que en ella trabaja. «Es así como se hacen los buenos platos: con buenos ingredientes y un saber hacer compartido», concluye Fidel.

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ingredientes

judías verdes alcachofas espárragos verdes ajo cocochas langostinos almejas aceite refinado laurel jerez perejil sal

200 g 2 100 g 2, machacados 200 g aproximadamente 4 4 1 dl 1 hoja un chorrito un puñado al gusto

el buen maridaje ENATE ROSADO BODEGAS ENATE Pese a que los platos de pescado se asocian tradicionalmente a los vinos blancos, en este caso se ha apostado por algo diferente, un rosado monovarietal (100% Cabernet Sauvignon) muy ligero, fresco y afrutado, que combina perfectamente con la suavidad de las verduras y la personalidad de las cocochas. De color rojo cereza, es intenso en nariz y pleno en la boca, con un carácter ágil y vivo que procede de su equilibrada acidez. Refrescante, con un buen paso, el posgusto es largo y sabroso. El rosado Enate ha cosechado tres premios “Baco” consecutivos que reconocen sus excelentes cualidades.

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La receta, de creación propia, lleva largo tiempo en la carta porque tiene muchísimo éxito entre los clientes de Meseguer. «Tenemos comensales muy fieles a este plato, sabemos que lo piden siempre». La idea nació a medias entre la devoción por las verduras que profesa el personal de la casa y la experiencia de su buena combinación con los pescados. «Al principio la hacíamos con cocochas de merluza, pero enseguida nos dimos cuenta de que para este plato quedaban demasiado suaves: la fórmula ideal necesitaba un sabor un poco más intenso, que es el que da el bacalao». El equipo de la cocina advierte, además, la preferencia que en los últimos años manifiesta la clientela por los platos de verduras: «Quizá es que hoy se come menos verdura en casa y la gente la echa en falta; y es que no solo se sienten satisfechos por lo que disfrutan comiéndola, pues está riquísima, sino porque saben que han comido un plato sano», asegura Fidel. «Y, más, si les consta que las verduras son de esta zona».

f Se lava y limpia la verdura: a las judías verdes solo hay que quitarles las puntas y partirlas; de las alcachofas se dejan los corazones y a los espárragos se les quita solo la parte final dura del tallo.

f Las tres verduras se ponen a cocer, con sal, por separado, pues necesitan diferentes tiempos de cocción: como máximo, 3 minutos los espárragos, 7 u 8 las alcachofas y 10 las judías.

f Se escurren las verduras y se reserva una parte de cada una. El resto se pasa por la batidora con un poco de caldo de la propia cocción. Con esto, tenemos el fondo para el plato.

f Se pelan los langostinos y se ponen a cocer con sal solo un momento. Las almejas se cuecen aparte, con muy poca agua. Se puede añadir laurel y cebolla, y también un chorrito de jerez.

f Para hacer las cocochas, primero se machaca ajo con un poco de aceite hasta dejarlo muy finito. Se echa el picado en una tartera de barro y se añade un poco más de aceite.

f Con el aceite aún frío, se añaden las cocochas, siempre con la piel hacia abajo para que suelten bien sus jugos. En cuanto el ajo toma un poquito de color, se aparta del fuego y se deja reposar.

f Pasados un par de minutos, se echa la sal y seguidamente se imprime a la tartera, colocada sobre un paño, un movimiento rítmico durante 4 o 5 minutos, para que ligue la salsa.

f Cuando están listas las cocochas, se vierte el fondo de verduras sobre otra tartera de barro. Se trocean menuditas las verduras que habíamos dejado reservadas y se colocan encima.

f Seguidamente se incorporan las almejas. Se parten los langostinos por la mitad en sentido longitudinal y se colocan con el resto de los ingredientes. Finalmente, se añaden las cocochas.

f Se coloca al fuego, a intensidad suave, la tartera y se añade la salsa de las cocochas. En cuanto rompe el hervor, se espolvorea un poco de perejil picado por encima y se sirve.

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y además... Bachocas l Si bien en algunos lugares se conoce por “bachocas” lo que los navarros llaman “pochas”, en el norte y sur de Aragón se denomina “bachocas” a las judías conservadas con la vaina que, dejadas a colgar en las falsas de las casas, o secadas sobre cañizos, se consumían enteras. También se conocen como “judías de escaldar”, pues se escaldaban para evitar las plagas. Consideradas un manjar apenas conocido, tienen un sabor muy peculiar, diferente al de las vainas sin secar. Estas técnicas, en la actualidad, se conservan tan solo en algunos pueblos de Teruel. Verdes y amarillas l Hay pocas variedades de judías verdes en Aragón, pues la mayoría se destinan a ser consumidas como secas. Sin embargo una de las judías aragonesas de mejor sabor es la “judieta de vaina amarilla” de Alquézar, toda una reliquia criada localmente en huertos domésticos y que no está comercializada. Habas de huerta l Muy corrientes en los huertos aragoneses, se aprovechan por sus tiernas semillas para ser consumidas en fresco o industrializadas en conserva. No se comen en seco, y su momento ideal es cuando ni el grano ni la vaina están muy avanzados en su maduración. Las mejores han sido siempre las de las huertas de San Gregorio, junto a Zaragoza, así como las de Beceite, Andorra (Teruel) o Novales (Huesca).

en la biblioteca de José María Pisa Ensaladas tradicionales y actuales Escuela de Hostelería de Lejona y Mikel Alonso (fotografías) Editorial: Everest. León, 2007 Precio: 19,50 euros En el año 2007 la Escuela de Hostelería de Lejona (Vizcaya) celebró el XXV aniversario de su fundación. De sus aulas han salido jóvenes valores que brillan ya en el cielo culinario, como Josean Martínez Alija (Guggenheim); Fernado Canales, mediático y famoso por sus libros del restaurante Etxanobe; y el novísimo y singular Eneko Atxa, por citar los más conocidos hoy. Como avisan los autores, el libro ofrece «un recorrido del proceso evolutivo de las ensaladas desde nuestra perspectiva, que tiene su origen en aquellas primeras verduras recién recogidas en su temporada y consumidas crudas». «En este libro encontrarás recetas tradicionales de la cocina popular e internacional, ensaladillas, recetas a base de verduras, de vegetales y productos cárnicos, a base de arroz, frutas y frutos secos, de pastas, de legumbres, de pescados, moluscos y crustáceos. Todas ellas son sencillas, algunas más creativas —como las ensaladas templadas elaboradas con productos nobles— y otras más humildes desde el punto de vista gastronómico. Quizás los lectores más inexpertos encuentren una cierta complicación, pero verán que siempre aplicamos una metodología sencilla para que este libro de recetas adquiera un carácter funcional al alcance de cualquiera que tenga un poco de afición a la cocina».

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pu err o, a jo y c eb

olla ,

el s ab o

r

e

l ol o r y e d

l or c i p

cebolla

puerro, ajo y

A menudo, y a lo largo de los tiempos, una simple rebanada de pan frotado con ajo, un trozo de cebo­ lla con pan, o un puerro no solo han servido como alimento, sino que han contribuido decisivamente a paliar las hambrunas de los momentos más duros. El sabio refranero recomienda pan y cebolla por la mañana, al mediodía y por la noche, pues no habiendo olla, dice, «más vale pan y cebolla que que­ darse sin cenar». Distintas culturas los conceptuaron como alimentos que acrecentaban el vigor y aportaban fuerza y coraje, ya fuese a trabajadores, atletas o guerreros. Y también el refranero cuenta que, «a veces, el pan y la cebolla saben a pan y nueces». Como condimento el ajo; salteada, rehogada o asada la aromática cebolla; hervidos o al vapor los puerros, entre otras muchas posibilidades culinarias, han servido tanto para saciar el hambre de las clases populares como para adornar los jardines y las mesas de las más pudientes. Y todo ello, pese a un cierto desprecio que los ha perseguido siempre por sus particularidades olfativas. Significa­ tivo es que al ajo se le conociese como “rosa hedionda” en la antigua Grecia, y que quien acababa de consumirlo no pudiese atravesar las puertas del templo. Lo cierto es que, hoy, tanto los fuertes olores como los sabores tan característicos de estas hortalizas se han convertido en cualidades muy apreciadas para su consumo. Al margen de olores o picores, tanto la cebolla como el ajo han gozado y gozan del poder de figurar entre los remedios más utilizados en la medicina popular y de los que más usos tienen, ocupando así un lugar de honor en la historia de la Farmacología y la Terapéutica. Ya hablaron de ello Galeno o Dioscórides, y sus enseñanzas siguen hoy aplicándose en el tratamiento de numerosos síntomas y afecciones. Las variedades de estas hermanadas hortalizas son numerosísimas, compartiendo características co­ munes, pero si hay alguna que tenga especial relevancia en Aragón es la suave, tierna y dulce cebolla de Fuentes de Ebro. Apreciada por su escaso picor y su sabor ligeramente dulzón, muestra una cara amable y redondeada, gruesa, carnosa y esponjosa, con un envoltorio de color blanco pajizo, carac­ terísticas que la hacen especialmente atractiva tanto al paladar como a la vista, y que la convierten en un referente entre las hortalizas del país. Si durante el Éxodo bíblico fueron anhelados los ajos, puerros y cebollas, por algo sería, sin duda.

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tanto gusto su origen

Cebollas Las principales variedades que se cultivan en Aragón son la Cebolla de Fuentes de Ebro, la de Pintano, el cebollón de Torres de Alcanadre, la albal de verano y la zaragozana, pertenecientes a los tipos “babosa”, tierna y blanca, y “grano de oro”, dura y blanca.

Ajos Cultivo muy frecuente en los huertos, y en pleno campo, de todo Aragón, de fácil adaptación a variaciones climáticas regionales, la variedad más extendida es el ajo blanco o común, siguiéndole en importancia el ajo rosa.

Pertenecientes las tres, ajo, cebolla y puerro, al género Allium, de la familia de las Liliá­ ceas, comparten también un origen común que se remonta a la más lejana antigüedad. Antes incluso de que el hombre se hiciese sedentario, ya hay evidencia del consumo de estas hortalizas apreciadas por sus vir­ tudes médicas y curativas, por sus aspectos simbólicos e incluso por el hecho de que fuesen resistentes, fáciles de transportar y capaces de ser cultivadas en cualquier tipo de suelo o clima. Parecen proceder de los países del centro de Asia, lugares en los que, salvo el puerro, del que no se conocen variedades silves­ tres, aparecen en estado salvaje. Su domes­ ticación pudo producirse de forma simul­ tánea en varios lugares. Se habla de Sicilia o Kirguizistán como cuna del ajo, de Irán o Afganistán para la cebolla, y de Mesopota­ mia o Egipto para el puerro. Aunque las referencias se pierden en la no­ che de los tiempos, se sabe con certeza que tanto cebollas como ajos y puerros servían para alimentar a los obreros egipcios que participaban en la construcción de las pirá­ mides. La cebolla se utilizaba aquí, además, en los procesos de momificación, por su aroma y virtudes antisépticas. Tenía para los antiguos egipcios también ciertas con­ notaciones mágicas, simbolizando la vida

{

eterna por su estructura de capas que se encierran sucesivamente. Los babilonios la utilizaban en ritos mágicos, los atletas grie­ gos la consumían en cantidad y se untaban el cuerpo con ungüentos elaborados con su jugo, y para los romanos, que la usaban ade­ más como ornamento, constituía un pode­ roso vigorizante natural. El nombre del ajo —aglis, en griego anti­ guo— viene directamente del latín alium o allium, sobre cuya etimología no encuen­ tran pistas claras los lingüistas. Los egip­ cios fabricaban con él collares para los ni­ ños, con el fin de ahuyentar a los parásitos que había junto al Nilo. Y es sabido que en Transilvania se frotan con ajo los picaportes de las puertas para ahuyentar a vampiros y seres satánicos, así como en el islam quiso Alá que fuese el ajo el que mantuviese al demonio alejado de las gentes. El puerro fue muy consumido por los roma­ nos, e introducido por ellos en Gran Breta­ ña con tan gran éxito que llegó a conver­ tirse en uno de los símbolos nacionales de Gales. Nombradas las tres hortalizas en la Biblia, y contempladas desde antiguo por médicos y tratadistas como remedios eficaces y con­ dimentos necesarios, se han convertido hoy en una parte imprescindible de la gastrono­ mía de la mayoría de las gentes y lugares.

}

«Ajo, cebolla y limón y déjate de inyección»

qué significa Puerros Propios de lugares soleados y protegidos, tienen un aspecto firme, presentando variedades cortas y robustas o largas y finas, todas ellas con un sabor algo más delicado que los de la cebolla o el ajo, que puede acentuarse en plantas maduras.

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«Contigo, pan y cebolla» Estas sencillas palabras reflejan el desinterés en el que se fundamentan las relaciones de los enamorados. Frente a la adversidad, poco es necesario teniendo amor. Alimentos humildes como el pan y la cebolla, que, desde su aparente pobreza, han servido a menudo como único alimento para combatir hambrunas, bastan para seguir adelante a quienes están juntos. Incluso pese a las lágrimas que el amor y la cebolla provocan. Pero se encuentran aquí, también, ecos de las propie­ dades afrodisíacas atribuidas desde antaño a la cebolla, acaso por su estructura bulbosa, o por el eterno proceso de conocimiento mutuo que simbolizaría el ir abriendo capa a capa.

en la huerta dónde

Sariñena Tamarite Cinco Villas Bardenas La Almunia Ricla

Fuentes de Ebro

La superficie dedicada al cultivo de la cebolla en Aragón se ha reducido mucho en las últimas décadas y hoy no supera las 700 hectáreas. Sin embargo, cuenta con una producción de muy alta calidad y, sobre todo, con una variedad protegida por la marca “C’alial”, la Cebolla de Fuentes, que próximamente ha de convertirse en la primera cebolla española con Denominación de Origen. Fuentes de Ebro l Hay unas 150 hectáreas dedicadas a criar esta variedad autócto­ na dulce y blanca, de excelente sabor y gran suavidad, en los términos comprendi­ dos entre los ríos Ginel y Ebro —Fuentes, Mediana de Aragón, Pina de Ebro, Ose­ ra, Villafranca y Quinto—. Hasta los años 80 fue una variedad de consumo local, mientras que hoy goza de una considerable implantación en el mercado nacional y comienza a abrirse paso en Europa. Cinco Villas-Bardenas l Tanto en la huerta tradicional como en los nuevos rega­ díos se cultiva de manera extensiva el puerro y la cebolla, aunque esta última tiene mayor arraigo en la zona. La Almunia-Ricla l La feraz huerta del Jalón no solo destaca por sus frutas: en­ tre su reputada producción de hortalizas proporciona abundantes ajos y cebollas. Son famosos, y merecidamente, los ajos de Arándiga. Sariñena y Tamarite l También destacan por la producción de ajos.

cuándo

cómo

En los primeros días de este mes se siembran los ajos tempranos, los que han de ser para consumirlos verdes, tipo ajetes; los que son para guardar se siembran para San Martín, el 11 de noviembre. También en octubre hay que coger los puerros, tarea que en la actualidad se lleva a cabo con maquinaria porque es una planta que desarrolla mucha raíz.

febrero

Pasados los peores fríos del invierno llega el momento de sembrar las cebollas tipo valencianas, las que se cogerán a finales del verano y que corresponden a los cultivos extensivos. La cebolla de verano, que es la blanca y dulce tipo de Fuentes, se planta antes, a mediados de diciembre, y desafía las heladas.

octubre abril Hacia julio o agosto se coge la cebolla temprana, la blanca para ensalada. En la segunda quincena de agosto y primera de septiembre se hace semillero de cebolla de verano. Ya en septiembre se coge la cebolla valenciana. En agosto los puerros se tapan con tierra para que queden blancos.

agosto

A finales de abril o ya en mayo las semillas de cebollas tempranas ya están crecidas y ha llegado el momento de plantar. También a finales de mayo o en junio se plantan los puerros. En abril hay que arrancar ya los ajos verdes. Para arrancar los ajos “de guardar” habrá que esperar a la fecha óptima: San Juan, el 24 de junio.

Plantar l Ajos, puerros y cebollas suelen plantarse en caballones —sal­ vo que se haga riego por aspersión—, habiendo removido previamente la tierra, que con preferencia debe ser no demasiado compacta. Los dientes de los ajos se deben colocar hacia arriba para obtener mayor producción. Regar l Las necesidades de riego son diferentes: los ajos necesitan poca agua, mientras que el puerro precisa humedad constante; las cebollas con­ viene regarlas una vez a la semana. Escardar l Para airear el terreno, interrumpir la capilaridad y eliminar malas hierbas conviene hacer repeti­ das escardas. En general, no se reco­ mienda la aplicación de herbicidas. Recolectar l Tradicionalmente, tan­ to cebollas como ajos y puerros se arrancaban a mano; ahora las líneas de planta se levantan con un arado cultivador, pero es necesario ajustarlo con mucha precisión para no dañar o cortar la hortaliza. Orear l Una vez arrancada la planta, debe dejarse en el mismo campo dos o tres días, en pequeños montones al aire libre, para que pierda la humedad.

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del mercado a la nevera En las debidas condiciones de frescura y ausencia de humedad, ajos y cebollas se conservan en la des­ pensa durante meses. Los puerros hay que consumirlos pronto, porque si no se secan. Estos últimos se venden por manojos, mientras que cebollas y ajos es común encontrarlos, en los pueblos de Aragón, formando “ristras” que se elaboran trenzando los tallos. las buenas cebollas son duras, firmes y sin traza de humedad ni en la parte de las raíces ni en el cuello. Hay que rechazar las que tengan manchas, magulladuras o el cuello blando.

hay que escoger los puerros que tengan el tallo bien blanco y firme, con consistencia y peso. Las hojas han de ser de color verde oscuro brillante. Si presentan golpes o abultamientos, o tienen las hojas de color amarillento o blandas, el producto es defectuoso.

el color no es determinante a la hora de escoger las cebollas, pues su piel presenta distintas tonalidades en función de la variedad, desde la blanca de Fuentes a la roja o cobriza de tipo valenciano, que son variedades tardías, de otoño, pasando por los amarillos, verdosos, morados...

conservación

los ajos de mayor calidad son los grandes —unos 45 mm de sección—, blancos, con forma regular, limpios, sin defectos, con los dientes bien apretados y con las raíces cortadas a ras del bulbo, sin desgarros, magulladuras o brotes visibles. Si amarillean, están pasados.

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Ajos Puerros Cebollas Envasado (en vidrio) Crudos Encurtidos Cocidos

En la despensa

En la nevera

En el congelador

6 meses 5-6 días 5-6 meses

No necesita 2 semanas Abierta, 3 días

No (escaldados) 3 meses No

Ajos

Puerros

En botes con aceite En botes con sal y vinagre Hervidos con sal y vinagre Hervidos con sal y limón No Al natural

Cebollas No Con agua y vinagre No

Cebolletas en vinagre Como la cebolla puede conservarse tanto tiempo en seco y al natural, no requiere ningún tipo de elaboración ni envasado para su conserva, salvo preparaciones muy especiales y con la excepción de las cebolletas en vinagre, que son de variedades específicas.

entre pucheros En la cocina aragonesa, como en prácticamente toda la española, cebolla y ajo son dos ingredientes indispensables. Nunca faltan en las salsas, para dar sabor a frituras y guisos o para rehogar las verdu­ ras, entre otros muchos procesos. Igual que el puerro en las sopas y purés. Son archiconocidos. Pero algunos consejos no están de más para obtener de ellos su mejor rendimiento y sabor.

1

Consejos para los aromáticos ajos l El ajo es ca­ paz de aromatizar suavemente una ensalada si se frota con él previamente la ensaladera donde va a ser servida. También aromatizan las espinacas removiéndolas, al saltearlas, con un tenedor que simplemente lleve un ajo pinchado. Esta capaci­ dad aromática a veces es un inconveniente, pero es fácil sos­ layarlo: para eliminar el olor que dejan los ajos en las manos al pelarlos, hay que introducirlos antes en agua fría unos mi­ nutos, o bien un momento en agua muy caliente. Para evi­ tar el mal aliento o que el ajo repita, basta con quitarles el vástago verde central. Se conservan muy bien metiéndolos en un tarro con aceite, y además ese aceite será después es­ pecialmente bueno para aliñar ensaladas.

2

Sacar todo el partido a los puerros l Su sabor suave y dulce, tan característico, los hace ideales para sopas y purés, y para aderezar toda clase de guisos. Resultan también muy sabrosos al horno, para lo que conviene no meterlos enteros, sino cortados en rodajas gruesas, e incluso protegerlos envolviéndolos en un papel resistente a las altas temperatu­ ras. Hay recetas hasta para comer su puré con mayonesa. De la única manera que no conviene comerlos es crudos, pues irritan el aparato digestivo. Generalmente se recomienda aprovechar solo la parte blanca, pues la verde tiene un sabor más fuerte, que por lo general únicamente se utiliza para sopas. Sin embargo, puede aprovecharse también esa parte verde, hervida o escaldada, para hacer ataditos con crepes, añadir a las cremas de verduras que sean de color, también cortada en juliana muy fina y frita como guarnición.

3

Cebollas más digestivas l Las propiedades bené­ ficas de la cebolla se aprovechan mucho mejor si se consume en crudo; sin embargo, el fuerte sabor de muchas variedades no es tolerado por todos los paladares, por lo que se hace necesario recurrir a algunos trucos que reducen su pungencia, entre ellos, dejarlas cortadas en gajos con agua y limón, o bien en un recipiente o colador espolvoreadas de sal, o también de­ jarla macerar unas horas en aceite de oliva. Otra recomenda­ ción es meterlas en agua hirviendo unos segundos y después en agua muy fría. También son diversos los trucos para que no lloren los ojos al pelarlas, entre los que citaremos tres: meter las cebollas un rato antes (no mucho) en el congela­ dor; no respirar por la nariz o taparla; o sumergirlas quince minutos en agua caliente con un buen chorro de vinagre.

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en la dieta Como todas las verduras, sus valores nutritivos y sus efectos saludables para prevenir y combatir distin­ tos tipos de dolencias y afecciones son muy variados. Sin embargo, el ajo y la cebolla han estado históri­ camente rodeados, más que ninguna otra planta, de un aura casi mítica por sus capacidades curativas.

Componentes 4 Aminoácidos: ácido glutamínico, argenina, lisina, glicina, leucina. 4 Minerales: manganeso, potasio, fósforo, calcio, azufre, hierro, selenio, zinc. 4 Vitamina C, B6 y E, ácido fólico, niacina. 4 Quercitina. 4 Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos.

Tradicionalmente se han usado estos bulbos, y muy especialmente el ajo, como plantas medicinales debido a sus reconocidos efec­ tos farmacológicos. Eran afamados también, sobre todo el ajo y la cebolla, como afrodisía­ cos, hasta el punto de que en otros tiempos llegaron a estar prohibidos en los monaste­ rios. Sus efectos más destacados, sin embar­ go, según la comunidad científica, son los beneficios que reportan en la prevención de arterioesclerosis y enfermedades coronarias. Alicina l Las plantas del género Allium, muy especialmente el ajo y en menor medi­ da la cebolla, contienen alicina, un compues­ to con fuertes propiedades antimicrobianas y antifúngicas, esto es, muy eficaces para combatir determinados tipos de microbios y hongos. La alicina, además, produce ajoene, sustancia que previene la formación de coá­ gulos sanguíneos y trombos. Diabetes y colesterol l Estudios diversos han demostrado ampliamente la efectividad de las plantas del género Allium para dismi­ nuir o prevenir la formación de depósitos de grasa y el nivel de colesterol en sangre, así como para favorecer la disminución de la cantidad de lipoproteínas asociadas a las enfermedades coronarias. Otros estudios revelan que una alimentación abundante en ajo, cebolla y puerro contribuye a controlar la diabetes y a prevenir el asma —por la pre­ sencia de tiosulfinatos, que inhiben las en­ zimas que metabolizan los compuestos que provocan la obstrucción de los bronquios—, e incluso —gracias al aporte de selenio que nos da, sobre todo, la cebolla— el riesgo de

padecer algunos tipos de cáncer, entre ellos los de esófago, estómago y próstata. La ce­ bolla resulta beneficiosa para el tratamiento de catarros y bronquitis, pues mejora la ex­ pectoración. Folatos l Por su alto contenido en ácido fólico, la cebolla y el puerro son alimentos muy recomendables en la dieta de las emba­ razadas, pues este ácido es importante para el correcto desarrollo del tubo neuronal del feto, sobre todo en los primeros meses de gestación. Asimismo, es muy necesario para los niños pequeños. Antioxidantes l Las propiedades saluda­ bles de estas plantas se deben, por encima de todo, a que proporcionan abundantes antioxidantes, que ayudan a prevenir el cáncer e incluso a retrasar el proceso de envejecimiento. Entre estos antioxidantes destacan, en la cebolla, las antocianinas, y un flavonol, la quercitina, eficaz para pre­ venir riesgos de enfermedades cardiovas­ culares. Si las cebollas se hornean o fríen, aumenta la concentración de quercitina, mientras que si se hierven, disminuye casi en un 20% respecto del producto en crudo. Tónico, diurético y vigorizante l Ajos y cebollas han sido considerados desde anti­ guo alimentos con múltiples propiedades cu­ rativas. Están probados, de hecho, sus efec­ tos tónicos, diuréticos —porque tienen poco sodio pero mucho potasio—, digestivos, de­ purativos y antirreumáticos. Todo esto es beneficioso para quienes padecen gota, hiper­ uricemia, hipertensión y cálculos renales.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto en crudo Agua Prótidos Lípidos Hierro Fósforo Potasio

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Ajo 61 g 4-6,4 g 0,5 g 1,7-2,3 mg 40-195 mg 540 mg

Cebolla 86 g 1,4 g 0,2 g 0,50 mg 44 mg 180 mg

Puerro 85,4 g 2,2 g 0,3 g 1,1 mg 50 mg 347 mg

toma nota Difícil, por no decir imposible, es imaginar una cocina sin ajo y sin cebolla. Van de la mano de todo y a todo acompañan, aportando sabo­ res y aromas imprescindibles. Pero no solamente hacen compañía. Sus esencias se convierten, por sí mismas, en manjares exquisitos, cuando adquieren forma de sopas y cremas; así la vichyssoise, el ajoblanco o cualquiera de las posibles sopas de cebolla. Y en plato principal se convierten en un ajoarriero, como así dice su nombre, en un pastel de cebolla de Fuentes, o cuando son flambeados los puerros al vino.

ingredientes

Tarta de cebolla de Fuentes y queso de Radiquero

1 2 3 4 5

cebollas de Fuentes huevos nata líquida ligera queso de oveja aceite de oliva del Bajo Aragón masa quebrada sal pimienta

12 5 1 bote pequeño 200 g, rallado

6p

2 cucharadas soperas

Precalentar el horno a 200°. Extender la masa en un molde. Pincharla ligeramente con un tenedor y dejar reposar unos 20 minutos en el frigorífico. Pasado este tiempo, meter al horno, a 200o, unos 10 minutos. Pelar y cortar las cebollas en láminas finas. Poner a ca­ lentar un poco de aceite —unas dos cucharadas sope­ ras— a fuego medio. Echar las cebollas y dejar que se doren durante unos 10 minutos. Por otra parte, batir los huevos. Añadir la sal, la pimien­ ta, la nata líquida y el queso rallado. Mezclarlo todo junto con las cebollas. Cubrir la pasta con la mezcla y meter en el horno a 220o durante unos 20 minutos.

presentación Servir templado acompañado con una ensalada de lechu­ ga o escarola. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº50. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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1

Ajoblanco pan almendras peladas y crudas ajo sal aceite de oliva aceite de oliva virgen vinagre agua uva moscatel

1 barra

4p

150 g 2 dientes 2 dl

2

1 dl 1 dl 1l 1/2 kg

3

Remojar el pan y, cuando la miga ya esté blanda, escurrir, quitar la corteza y re­ servar. Paralelamente, pelar los ajos, que deben estar muy sanos, y quitarles el co­ razón. Pelar también las almendras, que deben estar crudas. En un recipiente am­ plio, mezclar el pan, los ajos y las almen­ dras.

4

Paralelamente, pelar los granos de uva —la moscatel es la mejor para este pla­ to— y quitar las pepitas.

presentación

Añadir el aceite de oliva y agregar el vina­ gre. Es el momento de triturar todo el pre­ parado. Cuando se haga una pasta, poner en la nevera a enfriar.

Servir las uvas como guarnición en un bol aparte. A falta de uvas, se puede po­ ner melón en bolitas o manzana picada en cuadraditos. También se puede decorar con una hojita de hierbabuena. A la hora de servir, debe estar fresco pero no exce­ sivamente frío.

Tener el agua en la nevera muy fría y aña­ dirla justo en el momento de servir, si se quiere, con una chorradita de un buen aceite de oliva extra virgen.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº51. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Sopa de cebolla y brandy cebollas pan caldo de carne harina vino blanco seco queso emmental rallado aceite de oliva brandy azúcar (opcional) sal pimienta molida

3, grandes 4 rebanadas 1,5 l 1 cucharada 1 taza

4p

8 cucharadas 5 “ 2 “ 1 cucharadita

1/2 kg 6 dientes 2 5 cucharadas 2

Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finitas. Calentar el aceite en una sartén, preferiblemente antiadherente, y freír las cebollas lentamente, hasta que co­ miencen a tomar color.

2

Añadir sal, pimienta molida y azúcar, si se utiliza. Subir un poco el fuego y de­ jar hasta que adquieran un bonito color dorado.

3

A continuación, añadir la harina y re­ volver rápidamente para que no se que­ me. Regar con el vino y el brandy, mez­ clar y verter en una olla.

1

Ajoarriero bacalao ajo pimientos choriceros tomate frito cebollas aceite de oliva

1

4p

2 3 4

4

Cubrir con el caldo y cocer a fuego lento tapado durante unos 20 minutos. Rectificar la sazón si fuese necesario.

presentación Seguidamente, repartir la sopa en 4 cuencos o soperitas, colocar en la su­ perficie de cada una de ellas una reba­ nada de pan, espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno hasta que se dore ligeramente la superficie. Servir inmediatamente. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº41. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

En una sartén con aceite de oliva, freír los dien­ tes de ajo pelados. Una vez fritos, retirarlos al mortero y majarlos. En ese mismo aceite, freír la cebolla picada muy finamente. Previamente, se habrá desalado el bacalao. Cuan­ do la cebolla empiece a tomar color, incorporar el bacalao, desmigado y bien escurrido. Limpiar los pimientos de los restos de piel que pudieran tener. Picar groseramente la pulpa. Añadir el ajo majado y la pulpa de los pimientos choriceros. Agregar finalmente el tomate frito. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos aproximadamente, o hasta que esté bien hecho. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 41. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Crema de puerros (vichyssoise) puerros cebolleta patatas mantequilla leche agua sal pimienta

1 2 3

4 1 2 2 cucharadas 1/4 l 1/2 l

4p

Picar solo la parte blanca de los puerros, la cebolleta y las patatas, y ponerlas a sofreír en una cazuela con la mantequilla, sin que se doren. Añadir la leche y el agua, salpimentar y dejar cocer a fuego muy suave durante unos 30 minutos. Pasarlo por una batidora y por un tamiz. Rectificar de sal si es nece­ sario.

presentación Puede tomarse caliente o muy frío en verano, añadiendo para decorar tostones de pan y un poco de perejil. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 46. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Puerros braseados al vino tinto puerros 8 harina vino tinto ajo picado 1 diente mantequilla 70 g hierbas aromáticas sal perejil picado

1

Lavar los puerros y trocearlos. Derretir la mantequilla en una sartén, incorpo­ rar los puerros y sazonar con las hierbas aromáticas y la sal. Cocer unos cinco minutos a fuego lento, moviendo la sartén para que la mantequilla cubra bien los puerros.

2 3

Cuando estos empiecen a ablandarse, agregar el diente de ajo picado y un poco de harina para espesar la salsa. Dejar cocer unos minutos más a fuego lento y, cuando los puerros estén dorados por ambos lados, verter el vino en cantidad suficiente hasta cubrirlos. Dar más ca­ lor hasta llevar el vino a ebullición, y después reducir de nuevo el fuego, tapar la sartén y dejar hervir suavemente durante 45 minutos aproximadamente, hasta que los puerros estén muy tiernos pero aún conserven su forma.

presentación Antes de servir, espolvorear con perejil picado. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 46. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo. (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Potaje de cebollas que dicen cebollada Por Ruperto de Nola, s. XV «Cebollas paradas tomarás, bien lavadas y limpias; córtalas en grue­ sas tajadas y échalas en una olla de agua que esté hirviendo. Y desque hayan dado un hervor en la olla, o dos, sácalas de la olla y espríme­ las entre dos tajaderos de palo. Y después sofreilas con buen tocino gordo derretido o con la gordura del tocino, trayendo con una paleta y meneando en la sartén con la dicha paleta que sea de madera. Y si las cebollas algo se secaren, echarles buen caldo de carnero que sea grueso hasta que sean bien cocidas las cebollas. Y después tomar almendras bien mondadas y blancas y majarlas bien en un mortero, y después desatarlas con buen caldo de carnero y pasarlas por estameña. Y después echar la leche de las almendras en la olla con las cebollas y mezclarlo bien. Y después cocerlas bien, hasta que las cebollas sean cocidas, con la leche de almendras. Y echar en la olla buen queso de Aragón rallado, y menearlo bien como si fuesen calabazas con un haravillo; y desque estén bien mezcla­ das con el queso, y veas que está cocido, hacer escudillas, echando primero en la olla por cada escudilla un par de yemas de huevos. Y sobre las escudillas echar si queréis azúcar y canela. Y es bueno».

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Cebollas rellenas con carne Por Juan Altamiras, s. XVIII «Picarás la carne magra, la pondrás en una vasija con todas especies, pan rallado, sal, piñones y un poquito de queso; amasarás la pasta muy bien con huevos crudos, a proporción de la carne, v. gr. a cada libra de carne pondrás ocho huevos. La sazonarás antes de hacer el relleno; de los huesos que quitaste, y alguno de tocino, cocerás una agua, y la espumarás: a las cebollas quitarás los cascos de dentro con una punta de cuchillo, las irás rellenando y poniendo en vasi­ ja, donde estén espaciosas; luego echarás el caldo de los huesos, las pondrás a cocer, y cocidas, echarás en salsa de avellanas tostadas, con unos huesos y un poco agrio de limón. Son rellenos de mucha substancia, y gusto».

El ajo, sin mondar Por Teodoro Bardají, 1935 «El ajo mondado se deshace y se mezcla en la salsa, mientras que si está con su piel puede retirarse fácilmente, después de terminada su misión de contribuir al sazonamiento».

en la cocina de... Diego Barbero Pina Del Asador Los Arcos a El Corte Inglés. Zaragoza

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A sus 23 años, se ha comido medio mundo y ha guisado el otro medio. Formado en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, inició su vida laboral en El Cachirulo, donde se curtió en el complejo mundo de una gran cocina. Ha trabajado en los restaurantes Urola, Txalupa y en el del Hotel Hiberus; después dirigió la cocina de Los Arcos, en Montañana, lo que significó todo un vuelco en su carta. En la actualidad, forma parte del equipo de cocineros del restaurante de El Corte Inglés de Sagasta. Ha dado cursos durante varios años a restauradores jóvenes en la Comarca de Belchite, de donde procede su familia, y ha descubierto lo que le gusta, también, la docencia. Diego Barbero se inició en el mundo de la gastronomía con su abuelo, cocinero francés afincado en Zaragoza después de la guerra. Él le enseñó los fundamentos de la cocina tradicional y el amor por el trabajo bien hecho. Hace un tiempo ya que se quedó sin ese apoyo; pero Diego ha trocado la ausencia en acicate, en afán de superación. En 2006 inició su periplo por los certámenes españoles, primero de la mano de Víctor Marta y, a partir del 2007, en solitario; ha sido premiado en diferentes ediciones del Concurso de Jóvenes Cocineros Aragoneses y en 2009, en Marbella, ganó el Premio al Plato Más Innovador del Certamen Nacional de Cocina «Jóvenes Valores».

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ingredientes

merluza cebollas puerro dientes de ajo champiñones y setas nata gelatina almendra cruda azúcar lecitina de soja aceite de oliva y sal

un lomo grande 4, tiernas y 1 de Fuentes 1, en tiras muy finas 2, enteros 250 g de cada 1 litro 3 hojas 250 g 3 cucharadas 10 g

opcional

puré de aceitunas negras, maíz tostado, brotes de col roja y flores de pensamiento

el buen maridaje CARE CHARDONNAY D. O. CARIÑENA El vino que conviene a esta receta ha de ser rosado o, con preferencia, blanco. Como la cebolla caramelizada le aporta un punto dulce al plato, es mejor que el seleccionado sea seco o chispeante, en vez de tender hacia el dulzor, pues quedaría redundante. El Care Chardonnay 2006, monovarietal elaborado mediante maceración en frío, de aroma fresco e intenso, muy frutal, con matices cítricos y una acidez equilibrada, resulta una excelente opción. Servido frío, entre 5 y 7o, es como mejor se disfruta su paso amplio y con volumen, sabroso y fácil, de buena estructura y persistencia. Es más alegre que los elaborados en barrica, sin por ello perder cuerpo.

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Diego Barbero: «Las verduras no hay que tocarlas mucho para sacarles su mayor partido y aprovechar todas sus propiedades naturales, su color, sus jugos...». Barbero afirma que el principal atractivo de esta receta, además de que la adecuada combinación de aliáceas —cebolla, ajo, puerro, cebollino— potencia de manera excelente el sabor de la merluza, se encuentra en la expresión de diferentes texturas en el plato: una salsa de ajo fría, el puerro crujiente, un cremoso compacto, la untuosidad de la cebolla caramelizada, la ternura y suavidad del pescado... «Que sea un plato elaborado no significa que sea complejo. Yo no soy partidario de las grandes sofisticaciones, sino de la cocina que se basa en lo clásico para innovar, respetando los sabores; pero eso no impide el lucimiento del cocinero». Lucimiento que, en este caso, se culmina con la trabajada presentación del plato, quizá la parte que más divierte a Diego Barbero. Como joven cocinero de su tiempo, acaba siempre fotografiando el resultado con el móvil.

f Lo primero es hacer el ajoblanco: se pone medio litro de nata al fuego, con 200 g de almendra picada, 2 dientes de ajo y sal. Cuando rompe el hervor se retira y se tritura con la batidora.

f Limpiamos la cebolla, los champiñones y las setas, lo picamos todo y lo ponemos a pochar en una sartén con muy poquito aceite. Se voltea bien hasta que los ingredientes quedan blanditos.

f Se añade al pochado una pizca de sal y 200 ml de nata. Se tritura todo con las hojas de gelatina previamente ablandadas en agua fría. Una vez triturado, se deja enfriar unas 3 horas.

f Ahora caramelizamos la cebolla: cortada en láminas, se pone a fuego lento con un poco de aceite; en cuanto empieza a ablandarse se incorpora el azúcar hasta que caramelice. Unos 10 minutos.

f Para hacer la palmera de la cebolla, se le quita la primera capa y la base, y se corta el cuello en tiras finas. Luego se mete en agua con hielo para que se ricen las puntas.

f Preparamos el crujiente de puerro: se limpia el puerro y se separa por capas; lo cortamos en bastoncitos muy finos y los metemos un momento en la freidora, que queden como las patatas paja.

f La merluza se corta en raciones, se sala y se marca por los dos lados en la sartén a fuego fuerte, que coja color por los dos lados. Luego se termina en el horno a 180o, unos minutos.

f Hacemos el aire de almendra: se baten los 10 g de lecitina con 50 g de almendra, 150 ml de agua y una pizca de sal. Al batirlo se crea una espuma blanca, que es la que emplearemos.

f Solo nos queda emplatar: se coloca primero la salsa de ajoblanco y la cama de cebolla caramelizada, y sobre ella se dispone la merluza, coronada con el crujiente de puerros y la palmera de cebolla.

f Añadimos el cremoso de hongos con una cuchara caliente, para que no se le quede pegada la salsa. Terminamos con el aire de almendra y el cebollino, y añadimos los ingredientes opcionales, al gusto.

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y además... En el potaje l Habitual la cebolla, como muchas otras verduras, en los guisos, también aparece en los potajes, entendiéndolos en el sentido del guiso, que los ses han mantenido. Junto con el perejil y la hierbabuena, la cebolla acompaña a los huevos en el llamado “potaje de alideme de huevos”, del que habló en su famoso libro Ruperto de Nola en el siglo XV. En ensalada l Además de ser componente habitual de todo tipo de ensaladas, en el Alto Aragón constituye el ingrediente esen­ cial de una de ellas, consistente en cebollas grandes asadas al rescoldo y aderezadas con sal, aceite y vinagre. Aragonesas l Si la más conocida es la que «no pica y tiene un sabor ligeramente dulzón», es decir, la de Fuentes, existen algu­ nas otras interesantes variedades de cebolla aragonesas. La de Pintano tiene una particular y especial belleza visual derivada de su forma achatada, lo que no ha evitado que sea descono­ cida fuera de su agrosistema. El cebollón de Torres de Alcana­ dre debe, evidentemente, su nombre a su tamaño. La cebolla Zaragozana es un cultivo histórico de la huerta del Ebro que ha desaparecido ya hace tiempo y del que apenas se tiene informa­ ción fiable, salvo la imagen que de ella permanece en el recuer­ do, pero de la que queda todavía algún ejemplar en el Banco de Germoplasma del CITA.

en la biblioteca de José María Pisa Verduras. Las 100 recetas de cocina más famosas del mundo Christian Teubner Editorial: Everest. León, 1997 Precio: 33,50 euros Se ha insistido hasta la saciedad en la extraordinaria importancia que cobran las verduras en la gastronomía y en que son múltiples las posibilidades de utilización y cocinado, sobre todo desde que los modernos sistemas de refrigeración y de transporte hacen posible que hoy se encuentren en nuestros mercados, incluso fuera de temporada, las especies más exóticas. En este libro, Christian Teubner hace una selección personal de platos de verdura de todo el mundo que tienen en común su gran sabor y la circunstancia de prepararse con ingredientes muy frescos. Aquí se ofrecen en su auténtica forma de preparación y se indica el método de cocción más adecuado para un producto natural tan delicado. Por ejemplo, los asiáticos han desarrollado, utilizando el wok, un método de cocción que respeta primorosamente la delicada estructura de la verdura y que está representado en esta obra por algunos ejemplos. Las recetas abarcan desde platos ligeros, que pueden servirse como guarnición, hasta comidas más fuertes. Unas cebollas rellenas o glaseadas son algo excelente. Cuando las recetas tienen alguna dificultad, aparecen descritas con detalle en series de fotografías con el paso a paso de su elaboración.

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tom ate , el rey de l a

sal sa

tomate

Estrella de la huerta y rey de las salsas, desde el intercambio de plantas alimenticias que se produjo entre el Viejo y el Nuevo Mundo, tras el “descubrimiento” de éste, el tomate se ha convertido en una presencia constante y necesaria en nuestras mesas. Perteneciente a la familia de las Solanáceas, que incluye en torno a los 75 géneros y 2.300 especies, es uno de los pocos frutos comestibles de esta familia que, además, y salvando supersticiones y malas famas, ha adquirido una relevancia absoluta dentro de la dieta alimenticia humana. De planta ornamental, o dedicada a usos medicinales, pasó a tener un merecido reconocimiento gastronómico dada su versatilidad y facilidad para combinar perfectamente con muchos otros ingredientes. Aunque presente ya durante todo el año, los de mejor calidad han sido siempre los que se recolectan durante los meses de verano, recogidos en su punto óptimo de maduración, a pleno sol en el campo, dado que, al igual que sus compañeros de familia botánica, soportan bien las altas temperaturas estivales. La huerta de las comarcas aragonesas se distingue más por su calidad que por su cantidad, y ello es debido precisamente a este cultivo estacional y al aire libre que evita a las frutas y hortalizas el sufrimiento de los largos viajes en camiones o las largas estancias en cámaras frigoríficas. El sabor y el aroma únicos que esto genera en los tomates aragoneses se unen así indisolublemente a sus elevados valores nutritivos. Considerado como una fruta-hortaliza, puesto que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le otorga un ligero sabor dulce, es muy poco energético debido a que su mayor componente es el agua, y es una importante fuente de fibras, minerales y vitaminas. Contiene grandes cantidades de vitamina C y folato. El tomate es además la principal fuente alimentaria de un pigmento rojo llamado licopeno, que lo dota de su color característico, y que tiene propiedades antioxidantes y anticancerígenas. La asimilación del licopeno por el organismo depende del tipo de producto que se consuma, absorbiéndose mejor cuando procede de productos y zumos elaborados a altas temperaturas que cuando se ingiere una cantidad equivalente de tomates frescos o zumos obtenidos de tomates crudos. Maduro, de color rojo vivo, piel lisa y blando al tacto, o menos maduro, más firme y de color rosado cercano al rojo, ha de formar siempre parte de la alimentación habitual de todos nosotros.

131

tanto gusto Variedades autóctonas España fue uno de los países europeos en los que más se diversificó esta especie, alcanzando unas 3.400 variedades, de las que 170 son autóctonas aragonesas. Caracterizadas por unos ejemplares hermosos, sabrosos y de vivos colores, poblaron antaño la huerta aragonesa, y hoy se tratan de recuperar frente a la gran cantidad y variedad de especies híbridas que, creadas genéticamente, muestran cualidades organolépticas sensiblemente inferiores.

San Pedro zaragozano Un tomate con una larga historia de cultivo a orillas del Ebro, mejorado genéticamente en los últimos tiempos, de buen tamaño y de un color rojo intenso.

Rosa de Barbastro Muy apreciado por su gran calidad y su sabor exquisito, ha tenido sin embargo que luchar contra la consideración de que su color era defectuoso.

su origen Un cierto halo de misterio ha rodeado desde antiguo al tomate. Su origen, que hoy parece claro, ha sido discutido a menudo por los especialistas, y su llegada Europa, así como su aceptación en sociedad, no gozaron de las facilidades que podrían suponerse. Originario de los Andes, no existía palabra alguna en las lenguas nativas del Perú para designar la tal fruta, lo que hace pensar en una planta que crecía allí salvaje y que no era utilizada en la alimentación. Desde un punto de vista gastronómico, es seguro que se comienza a cultivar y utilizar en Méjico, a cuyas tierras pudieron llegar las semillas, desde los Andes, de un modo natural, llevadas por el viento o transportadas en el estómago de ciertas aves migratorias. En náhuatl, la lengua de los aztecas, este fruto se llamaba xitomatl o tomatl, cuya terminación atl significaba “agua”, por lo que venía a ser como “agua gorda”, o “fruta hinchada”. Por carecer de un fruto similar en Europa, los conquistadores españoles adoptaron el nombre “tomate” cuando lo trajeron consigo al retornar tras el descubrimiento del Nuevo Mundo. Según algunas fuentes, en España se le dio inicialmente el nombre de “pomo de moro” o “manzana morisca”. De la corrupción de este nombre pudo proceder el término italiano pomo d’oro, aunque este tam-

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bién podría aludir a alguna variedad de tono amarillento llegada hasta las costas italianas. E incluso, y dado que en algún momento se le asignaron propiedades afrodisíacas, pudo conocerse como pomo d’amore en Italia, o pomme d’amour en Francia. Introducido rápidamente en la Europa Mediterránea desde el siglo XVI, tardó sin embargo en extenderse por el resto del continente. Emparentada, en las clasificaciones botánicas, con la belladona o el beleño, se creyó durante mucho tiempo en la toxicidad del tomate. A ello contribuían creencias como que el color rojo era, para los ingleses, una señal de alerta, o tradiciones folclóricas como la alemana, donde se le llamaba “melocotón de lobo” en virtud de los poderosos venenos del hueso del melocotón, considerados alimento de brujas. De aquí que se le asignase el nombre científico de Solanum lycopersicum —lycos es lobo en griego— y que, aunque usado con fines medicinales al igual que otras plantas de la familia de las solanáceas, se desaconsejase su uso gastronómico. Pese a que los aztecas lo consumían, pocos se aventuraron en Europa a probar sus brillantes bayas hasta que a mediados del XVIII se le renombró científicamente como Lycopersicum esculentum, lo que en latín significaba “comestible”.

«Un poco de algo y mucho de tomate y no habrá quien te mate»

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qué significa «Sal con tomates, Amarillo Del Maestrazgo turolense, está considerado como un auténtico pomodoro cuya utilización bien pudiera ser fomentada en la nueva gastronomía.

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jamón de pobres»

En El Practicón, un célebre tratado culinario publicado en 1894 que fue el más consultado y utilizado por los cocineros españoles hasta poco antes de la Guerra Civil, su autor, el cocinólogo Ángel Muro, hablaba así de este manjar tan delicioso como asequible: «Los tomates se comen crudos con o sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre». Y es que ha sido siempre el tomate un producto esencial que nunca ha faltado en las cocinas, por muy modestas que fuesen, como bien recuerda ese otro refrán que dice que «no hay cocinera sin tomates a su vera».

en la huerta dónde Dicen los expertos que el peor tomate de entre las múltiples variedades que da la huerta aragonesa es mil veces mejor que cualquier híbrido de los que llegan habitualmente a nuestros mercados: siempre tiene mejores gusto y textura. El tomate, que se produce de manera industrial solo en las variedades para conserva, se da en todas las zonas de tradición hortícola con excelentes resultados: Ribera del Ebro, Cinco Villas, Valdejalón, Bajo Aragón, zona del Cinca... Somontano de Huesca l Destaca por el cultivo de los tomates rosa o “de corazón”, variedad comercialmente no muy apreciada —porque se considera erróneamente que todo buen tomate ha de ser rojo— y, sin embargo, de excelente y delicado sabor. Daroca l Especialmente carnoso, con poca semilla y forma irregular, el tomate de Daroca destaca como manjar verdaderamente exquisito. Zaragoza l El tomate tiene una larga historia de cultivo a orillas del Ebro: en toda su ribera (Gallur, Pradilla, etc.) se obtienen sabrosísimos tomates que llevan el nombre de la capital aragonesa. Acostillado, tardío y gordo, es muy apreciado. Bajo Cinca l Dentro de la abundante producción hortícola de esta zona, destacan los tomates “de cuelga” o “de penjar” (colgar), sistema de conservación en desuso pero que proporciona al fruto un magnífico sabor.

Somontano de Huesca

Zaragoza

Bajo Cinca

Daroca

cuándo

cómo

El tomate es una planta que necesita mucho sol, temperatura y humedad elevadas para desarrollar correctamente sus potencialidades. Por eso, las variedades más tempranas se plantan en abril o mayo, y las más tardanas, entre junio y julio. Si hablamos de obtener semillas para plantero, la siembra debe realizarse a finales de invierno.

julio

Cuando la tomatera ha alcanzado un cierto porte, se la encaña en tutores para que el fruto no roce el suelo y se dañe o se vea atacada por los hongos que la humedad favorece. A veces es necesario cortar brotes secundarios para que los que queden tengan mayor fuerza y rendimiento.

abril agosto El tomate para conserva suele cosecharse en septiembre, cuando el calor empieza a remitir. El resto de las variedades de mesa pueden aguantar todo el otoño; puede seguir recogiéndose buen tomate hasta que empiezan a llegar las primeras heladas, que acaban con la planta.

otoño

Es la época de la recogida, por excelencia. El sabor del tomate se asocia por definición con el calor veraniego. En el caso del tomate de mesa, es preferible coger los frutos cuando no han madurado del todo, para que terminen de hacerlo en casa, sobre todo si se van a usar para ensalada.

Plantar l Aunque es habitual comprar la planta directamente de los invernaderos, también se puede crear plantero propio, guardando las semillas y haciéndolas germinar cuando ya el invierno empieza a remitir. Regar l El riego frecuente es importantísimo para la planta, a razón de un riego por semana (en huerto). El tomate necesita abundante agua, pero no un terreno encharcado: la tierra debe secarse entre riego y riego. Estacar l Los tomates se estacan en hileras de cañas enfrentadas y unidas dos a dos; toda la hilera se sujeta, además, por una caña transversal que se dispone en la parte superior, llamada “llave”. Aclarecer l Conforme la mata crece hay que ir sujetándola al encañado y eliminándole brotes (“chitos”) para que los restantes den un fruto de mayor tamaño. Insectos l El mayor enemigo del tomate es el gusano de tierra, aunque también son comunes enfermedades como el oidio o la botritis. Es necesario controlar muy bien las malas hierbas y ser cuidadoso al aclarecer la planta.

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del mercado a la nevera Tras la patata, es la hortaliza más consumida en todo el mundo. Nutritivo y sabroso, hay que saber escogerlo y guardarlo en las condiciones adecuadas para obtener de él toda su riqueza. Conviene escogerlos no muy maduros para que en casa aguanten bien unos días guardándolos en un lugar fresco y alejado de la luz directa, sin meterlos en la nevera para que el frío excesivo no les haga perder sabor. Piel tersa: ya se elijan maduros o todavía un poco “tiesos”, los buenos tomates son siempre los que tienen la piel lisa y brillante. Deben rechazarse los que estén demasiado blandos o presenten manchas o golpes.

No consumir verde: no es aconsejable comer el tomate cuando aún está verde, pues contiene solanina, un glicoalcaloide tóxico que puede producir problemas gastrointestinales.

No importa que sean feos: algunas variedades de tomate son perfectamente redondas y uniformes, mientras otras son acostilladas, irregulares y con grietas, pero eso no tiene que ver con el sabor y sí, sin embargo, con su mayor carnosidad.

conservación

Variedades rosas: no siempre el tomate rosa está sin terminar de madurar; hay variedades que son de este color y cuya carne tiene un sabor francamente bueno.

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En la despensa

En la nevera

Crudo Cocido Conserva

5 días 1 día 1 año

6-8 días 3 días Abierto, 2 días

Envasado

Vidrio

Tiempo de cocción

l l l

Un hervor Rehogado Hasta que se reduce el agua

Cocido (al natural) Frito En confitura

En el congelador 3 meses 4 meses Ingredientes Aceite Azúcar (300 g/kg)

Tomate en conserva Sea cual sea la modalidad de conservación elegida —al natural, frito o en mermelada—, debe envasarse siempre en vidrio, cerrar herméticamente los botes y cocerlos al baño maría durante 20 minutos.

entre pucheros El tomate tiñe de rojo multitud de platos de nuestra gastronomía. Sabroso e indispensable en la cocina, el tomate encierra tantos beneficios para la salud como alegrías para el paladar. ite toda clase de preparaciones: crudo, cocido, frito, guisado, asado, rebozado y relleno... como mínimo. Cada una de ellas potencia diferentes cualidades. Conviene seguir algunos trucos.

1

Cómo pelar los tomates l Lo más eficaz es hacerles un pequeño corte en forma de cruz en la base, con la punta del cuchillo, e introducirlos en agua hirviendo durante unos segundos, para escaldarlos. Sólo con esto ya se puede ver que la piel empieza a levantarse por donde se ha hecho el corte. Pero antes de pelarlos, para que no se ablanden, es conveniente meterlos un momento en agua fría. Al sacarlos, la piel se suelta prácticamente sola. Otra posibilidad consiste en pasar por toda la superficie del tomate el canto del cuchillo que no corta, haciendo un poco de presión: al final, se hace un corte en la piel con la punta cortante y la piel se extrae, también así, con la mayor facilidad. Pelados y escaldados es la única forma en que se pueden congelar los tomates.

2

Para que quede suave y sabroso en la sartén l El tomate tiene ácido oxálico, por lo que, al freírlo, para algunos estómagos y paladares puede resultar un poco fuerte. La acidez puede eliminarse simplemente añadiendo una cucharadita de azúcar, que la contrarresta. El mismo efecto consiguen una pizca de bicarbonato o bien un poquito de zanahoria rallada. Aunque el tomate frito es delicioso sin otro aditivo que el aceite de oliva, pueden conseguirse otros matices en su sabor incorporándole hierbas aromáticas —orégano, romero, albahaca, salvia, etc.— y también otras hortalizas en muy pequeña cantidad. Los mejores tomates para freír son los que están bien maduros y rojos. De este modo —maduro, cocinado y con aceite de oliva— es, además, como mejor se absorbe el licopeno, que es la sustancia más destacada que posee el tomate, por sus cualidades antioxidantes.

3

Mejor a fuego lento l Como el tomate contiene muchísima agua, al cocinarlo conviene ponerle poco fuego, de forma que se elimine toda el agua que suelta. Para asarlos en el horno, además de ponerlos a fuego lento es recomendable hacerles un corte en la base y colocarlos muy juntos en la rustidera, para que no se les arrugue la piel, queden enteros y no pierdan su forma.

4

En la cosmética l Para quitar granos y espinillas, el tomate también es un buen aliado: hay que cortar un trozo de una pieza madura y colocarlo sobre la espinilla, cubrirlo con un esparadrapo y mantenerlo así durante toda una noche.

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en la dieta El valor nutritivo del tomate, lo mismo que sus cualidades de textura, aroma y sabor, es mucho mayor cuando madura con el calor del sol, en la huerta, en la temporada que le es propia, esto es, en verano. Además de aportar un montón de vitaminas, el tomate es un valioso antioxidante natural.

Propiedades 4 Vitaminas A, E, B1, B2, B6, C y niacina. 4 Minerales: fósforo, calcio, magnesio, sodio, potasio, zinc, selenio, sodio y hierro. 4 Carotenos, betacarotenos y folatos. 4 Licopeno, antioxidante que ejerce como un excelente aliado contra el cáncer.

Crudo, frito, cocido, en salsa, en zumo o en un gazpacho, el tomate es un alimento nutritivo y refrescante que, por su sabor y bajo precio, forma parte de la dieta de la mayoría de los españoles, sobre todo en época estival, cuando más apetece degustar uno de los platos más frescos y saludables de nuestra cocina: las ensaladas, que tienen en el tomate a uno de sus principales protagonistas.

Contra el colesterol y el infarto l La principal cualidad de los antioxidantes, como el licopeno, es la de prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis, puesto que bloquea los radicales libres responsables de modificar el llamado “colesterol malo”.

No engorda nada l El tomate tiene menos de 20 calorías por cada 100 gramos. De hecho, casi todo él —un 94%— es agua, más una pequeña parte de hidratos de carbono. Además, su alto contenido en fibra da sensación de saciedad y previene el estreñimiento.

Previene el cáncer l Los científicos sostienen la evidencia de la relación entre el consumo de tomate y la reducción del riesgo de padecer enfermedades como el cáncer, especialmente los de próstata, pulmón, mama y del tracto digestivo. Se apunta, asimismo, el posible efecto beneficioso en la prevención de problemas oculares como las cataratas, debido a que el licopeno disminuiría la oxidación de las lentes del ojo, así como en la reducción de los problemas de asma y de las enfermedades alérgicas.

Es diurético l Dado que es un alimento rico en potasio y sin apenas sodio, tiene un elevado efecto diurético, conveniente para la eliminación de toxinas y beneficioso para hipertensos y para las personas con elevados niveles de ácido úrico. Antioxidante l El tomate contiene licopeno, un pigmento que le confiere su característico color rojo y también sus cualidades antioxidantes. Junto con la vitamina C, refuerza el sistema inmunológico y reduce la acción nociva de los radicales libres —inevitables porque se forman cuando respiramos y que son, en parte, responsables del envejecimiento—, protegiendo nuestro organismo. La mayor concentración del licopeno se halla en la piel de los frutos cuando están maduros; pero tienen que haberse criado al sol y no bajo plástico, y haber madurado en la mata y no en almacenes o cámaras.

La piel del tomate l Cada vez más se defiende que el tomate debe consumirse con su piel —incluso triturándola para hacer las salsas y guisos—, pues es en ella donde se concentra la mayor cantidad de vitaminas y de licopeno, así como la fibra. Nuestra piel l El tomate posee también propiedades cosméticas: se utiliza en mascarillas para el cuidado de la piel y para el tratamiento del acné y las espinillas. Asimismo se asegura que su consumo ayuda a proteger la piel de los rayos ultravioleta, lo que previene las quemaduras del sol y el envejecimiento prematuro.

Datos nutricionales por cada 100 g de tomate maduro Agua Calorías Proteína Hidratos de carbono Azúcares Lípidos Fibra

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93% 17 kcal 0,7 g 3,1 g 3 g 0,3 g 1,3 g

Licopeno Ácido oxálico Sodio Potasio Calcio Fósforo Magnesio

3 a 7 mg 5,3 mg 9 mg 250 mg 7 mg 22 mg 10 mg

toma nota Hacer que el tomate no sea solo el «rey de las salsas» es un reto que puede superarse. Su color, tan importante dentro de los planteamientos conceptuales de la cocina contemporánea, le otorga el merecido cetro. Pudiendo ser picante, nos refresca en forma de sopa fría; participa de la tradición cuando acompaña a las magras a la vez que permite innovar decorando como puré; ite el relleno de aquello que más deseemos mientras se muestra en esencia colmando una copa nocturna con jerez, ron o vodka. El tomate, rey donde aparezca.

ingredientes

Huevos encamisados en tomate

1 2 3 4

tomates huevos pimentón tocineta arroz mantequilla sal y pimienta

4 piezas grandes 4p 4, duros al gusto 4 lonchas 300 g 50 g

Preparar un arroz blanco y, a media cocción, espolvorear con pimentón. Reservar en caliente, si es posible. Entre tanto, quitar la parte superior de los tomates y extraer la pulpa, procurando no romperlos. Sazonar con sal y pimienta y poner en el fondo de cada tomate una bolita de mantequilla. Cocer los huevos, quitar la cáscara y envolver cada uno con una loncha de tocineta, introduciéndolos después en los tomates. Poner en una fuente refractaria los tomates rellenos con unos trocitos de mantequilla por encima y meter en el horno precalentado a 180o, durante 15 minutos.

presentación Poner en el fondo del plato el arroz, que habremos calentado, y encima los tomates rellenos de huevos. Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 45. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castello (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Sopa fría de tomate, rizos de queso tierno y habitas

4-6p

tomates agua aceite de oliva habitas desgranadas queso albahaca sal y pimienta

4, grandes y maduros 1l

jamón en lonchas huevos ajo tomate triturado pan pimentón dulce sal leche y azúcar aceite de oliva

1

Escaldar los tomates en agua hirviendo. Enfriar, pelar y despepitar. Triturar la carne de los tomates y el agua con el robot, aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.

2

Cocer dos minutos las habitas en agua hirviendo, enfriar y pelar. Cortar el queso en láminas finas y rizar.

Servir la sopa de tomate en una copa, añadir las láminas de queso y las habitas cocidas y aliñar con un chorrito de aceite de oliva. Decorar con hoja de albahaca frita. Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 12. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

4p

400 g 4 2 dientes 8 dl 4 rebanadas

1

Poner a remojo el jamón en la leche durante unos 10-20 minutos. Escurrir y secar. Pasar el jamón por una sartén caliente con un poco de aceite, vuelta y vuelta. Retirar.

2

En la misma grasa de freír el jamón, dorar los ajos cortados a láminas, añadir el pimentón y el tomate. Agregar el jamón y cocer unos minutos, rectificar de sal y de acidez con el azúcar.

3

Pasar a otro recipiente o tartera donde tengamos dispuestas las rebanadas

de pan tostadas o fritas, a modo de torrijas. Romper los huevos encima y meter al horno medio, hasta que los huevos estén ligeramente cuajados.

presentación A la hora de servir el plato, las revanadas de pan son opcionales.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN Nº 4, Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Bacalao con salsa de tomate y piñones

80 g 120 g 1 ramita

presentación

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Magras con tomate y huevo escalfado

lomo de bacalao desalado cebollas tomates piñones tostados aceite de oliva sal

1 2 3

4p

400 g 2 grandes en salsa o coulis 20 g

Pasar por harina los lomos de bacalao y freír en aceite, que queden jugosos en su interior.

calao, rociar con la salsa de tomate caliente y cocer al horno unos minutos.

Cortar la cebolla en juliana fina y cocer muy lentamente en aceite, laurel y una ramita de tomillo. Siempre tapado para que sude la cebolla y suelte toda su agua.

presentación

Colocar esta cebolla en el fondo de una tartera y encima poner el ba-

Reposar y servir con los piñones esparcidos por encima. Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 4. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Paletilla de cabrito confitada con ciruelas, tomate picante y consomé de pimientos asados

cabrito aceite de oliva ajos romero, tomillo sal PURÉ DE CIRUELAS ciruelas secas sin hueso vino Pedro Ximénez PURÉ DE TOMATE PICANTE tomate aceite de oliva tabasco CONSOMÉ DE PIMIENTOS pimientos rojos

1 2 3 4

Puré de ciruelas: Sumergir las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas. Cuando estén hidratadas, ponerlas al fuego para que hiervan durante 20 minutos. Triturar hasta conseguir un puré y reservar. Tomate picante: Escaldar los tomates y pelarlos. Colocarlos en una placa de horno con el aceite, la sal y el tabasco. Dejar confitar en el horno suave —120o— durante 30 minutos. Trituramos hasta conseguir un puré fino y emulsionado. Consomé de pimientos: Asar los pimientos. Una vez asados, colocarlos en un colador para poder recoger el jugo que desprenden después de la cocción. Guardar la pulpa de los pimientos para otra elaboración. Las paletillas de cabrito: Colocar las paletillas de cabrito en una bandeja

4 paletillas 1l 1 cabeza 1 ramita de cada

4p

200 g 2 dl 400 g 1 dl unas gotas 4 para horno con la sal, el tomillo, el romero y la cabeza de ajos; todo cubierto con el aceite de oliva. Dejar confitar en el horno a 120o durante 2 horas.

5

Una vez confitado, pasarlas a otra placa de horno y dorar a 250o durante 10 minutos para conseguir una costra dorada en el exterior.

presentación Montar en platos grandes, colocando en un lado una cucharada de puré de ciruelas, otra de puré de tomate y la paletilla de cabrito. Rociar ligeramente con el consomé de pimientos.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 12. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Cócteles con tomate jugo de tomate jugo de limón salsa Perrins pimienta molida sal hielo tabasco y sal de apio

1/4 de limón un golpe un poquito al gusto al gusto

Jugo de tomate preparado En vaso mezclador con hielo, añadir sal, el jugo de un cuarto de limón, un golpe de salsa Perrins y un poquito de pimienta molida. Agregar jugo de tomate, remover. Servir en copa de degustación o vaso on the rock, decorando con un

trocito de piel de limón o de apio. También podríamos añadirle unas gotas de tabasco y un poco de sal de apio. Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 6. Receta de Vicente Castillo. Foto: Luis Correas.

Bloody Mary jugo de tomate preparado + vodka Es la misma preparación que el jugo de tomate preparado, más media copa de vodka, que removeremos con toda la mezcla. Serviremos de la misma manera.

Sherry Wester jugo de tomate preparado + jerez seco Igual que el Bloody Mary, pero cambiando el vodka por jerez seco.

Cubanito jugo de tomate preparado + ron blanco Es un Bloody Mary con ron blanco en vez de vodka.

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Abadejo con tomate

Tomates rellenos fríos

Por Juan de Altamiras, s. XVIII

Por Teodoro Bardají, 1935

«Cortarás las raciones. Lávalas bien, luego las cocerás, espumándolas. Ponlas a escurrir en una tabla. Freirás cebolla y tomates con abundancia. Compondrás las raciones en una vasija ancha: cubre la primera superficie de ella con las raciones, sobre que echarás la cebolla y tomate, perejil y pimienta, y ajos machacados, y de esta suerte irás prosiguiendo con las otras raciones que de nuevo echarás, hasta llenar la vasija. Echarás un poco de agua, cuanto baste a bañarlas, y que den un par de hervores. Lo sazonarás de sal. Este no necesita de otra especie, por cuanto suple el tomate. Es así muy gustoso. Cómo conservarás los tomates todo el año: cuando estén medio crudos, échalos en aceite frío y los mantendrás todo el año como si se cogieran entonces de la mata; pero los has de coger antes de salir el sol. Y el aceite sirve para cualquier cosa».

«Para rellenarlos, cuando se han de servir fríos, se escogen muy maduros, no blandos, y lisos. Se les quita con un cuchillito una tapaderita, al hacerles un corte horizontal por la parte del tallo; luego se sumergen medio minuto en agua hirviendo, y en seguida se sacan de ella y se ponen con agua fría para evitar que se reblandezcan. En esta disposición se mondan y se vacían de sus interiores, con cuidado de no romperlos; se espolvorean interiormente de sal y se dejan reposar colocados con la abertura acia abajo, sobre un lienzo. Cuando han escurrido bien se rellenan con ensalada hortelana, puré de atún en escabeche, salpicón de anchoas y patatas, huevos duros trabados con mahonesa y todas las ensaladas y ensaladillas imaginables. Después de rellenos se tapa la abertura, o mejor dicho, se cubre el relleno que sobresale por ella con una rodaja de huevo duro, un enrejillado de filetes de anchoa, perejil picado, huevo duro picado, caviar...».

en la cocina de... Inmaculada Martín Cruz y David Fernández Piracés Restaurante Las Torres. Huesca

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m e y a fluid n o c s e n a o l il

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e t d o m o t at s i

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Inmaculada ha desarrollado toda su carrera profesional junto a los hermanos Abadía —Rafael, Alfredo y Fernando—, a cuyo quehacer y forma de entender la cocina se siente hondamente vinculada. Desde el mítico restaurante Navas, de Huesca, que fue su escuela, pasó con ellos a Las Torres, donde ha trabajado hasta hoy. «Cumpliremos veinte años de andadura en julio y seguimos con la misma ilusión del principio», afirma. Se emociona cuando nombra al recientemente desaparecido Fernando Abadía: «Fue el maestro de muchos y, desde luego, de todos nosotros: su creatividad e imaginación nos siguen inspirando día a día». David, por su parte, estudió en la Escuela Superior de Hostelería, en Teruel, y realizó su primer año de prácticas ya en Las Torres. Tras una temporada trabajando en el País Vasco, regresó a Huesca para quedarse definitivamente en este restaurante. Ambos destacan el buen ambiente como uno de sus principales valores: «Es fundamental para trabajar: es así como se fomenta la creatividad entre todos, la realización de las cartas, que cambiamos cada temporada, y el mimo en la elaboración de los platos». Su máxima aspiración es seguir disfrutando en su trabajo, condición indispensable para que el comensal disfrute luego, también, de él.

141

ingredientes

mejillones huevos patata cebolla de Fuentes pimiento rojo pimiento verde cebolla ajos tomate frito casero pan tostado aceite de oliva sal

1/2 kg 4 100 g 50 g 1 2 1 2 50 g 4 rebanadas

el buen maridaje SECASTILLA 2005 D.O. SOMONTANO Bodegas Viñas del Vero decidió hace unos años recuperar las viñas viejas de garnacha del valle de Secastilla, la zona de cultivo de viñedo de mayor solera de todo el Somontano, para elaborar un vino basado principalmente en esa variedad de uva tan característica de los caldos aragoneses. El Secastilla se vendimia manualmente y envejece en barricas nuevas de roble francés durante diez meses. El resultado es un vino de aroma intenso, con frutos negros maduros y recuerdos herbáceos y florales, cuerpo medio, buena acidez y estructura equilibrada, que potencia perfectamente la combinación de sabores de esta receta.

142

Inmaculada y David están siempre «con la antena puesta» para sacar ideas: «Se aprende de cualquier situación y de lo que te aporta cualquier persona, y si no mantienes esa actitud te estancas, no evolucionas ni creces». La receta elegida, por ejemplo, parte de la idea de hacer «una tortilla de patata al revés», cociendo el huevo en lugar de freírlo y sin batir, y de incorporarle una de las mejores expresiones del sabor de la huerta, que es el pisto, con un protagonismo especial para el tomate, que se incorpora primero como ingrediente en crudo y luego se refuerza con la adición de salsa de tomate frito, de la de toda la vida. «Pero queríamos que el pisto fuera un poco especial: pensamos en añadirle jugo de mejillones al vapor... y acabamos añadiendo también los mejillones». El resultado es un plato que, sin perder el sabor tradicional de las hortalizas rehogadas, adquiere delicadeza merced a la suave “pseudotortilla” y un punto inesperado, perfecto, de viveza que los mejillones traen del mar.

f Se parten la patata y la cebolla en daditos muy finos y se ponen a pochar, como si fuera para tortilla de patata en cuadritos en lugar de lajas. Se le añade también un poquito de ajo. Se reserva.

f Se escalda el tomate metiéndolo un momento en agua hirviendo para poder pelarlo fácilmente. Se corta la parte más carnosa, desechando la zona de las pepitas, y se corta en brunoise.

f Se pela la cebolla de Fuentes y se parte también en brunoise, junto con los pimientos. Se echa todo a una sartén con aceite de oliva, se añade el tomate y se deja pochar hasta que esté blandito.

f Cuando ha tomado color, se añade al pisto jugo de tomate frito, y después jugo de los mejillones previamente cocidos al vapor. Al final se añaden los mejillones y que den un hervor.

f Sobre una lámina de plástico transparente se echa un chorrito de aceite y un poquito de sal, y se abre un huevo. Sobre el huevo se echa la patata frita con la cebolla que hemos frito antes.

f Se cierra la lámina de plástico con un trocito de papel de aluminio, como si fuera una bolsa, y se echa en agua hirviendo. Se deja cocer durante cuatro minutos, que la yema no cuaje.

f Se corta una rebanada de pan, se le quita la corteza y se mete al horno a tostar un par de minutos, que quede crujiente pero sólo un poquito dorado. Este pan es una de las bases del plato.

f Llegados a este punto, tenemos todos los ingredientes para emplatar: lo primero será sacar el huevo de su envoltura de plástico y colocarlo con mucho cuidado sobre el pan.

f Alrededor del pan con el huevo se va echando el pisto de tomate con los mejillones. Finalmente se añade al conjunto un poco de sal de escamas y un chorrito de aceite de oliva.

f Como decoración pueden incorporarse lechuga, escarola, canónigos y hierbas aromáticas u otro tipo de vegetales. También flores, enteras o en pétalos, que realcen el colorido.

143

y además... 160 variedades l El ingeniero y profesor Miguel Carravedo, responsable del Banco de Germoplasma de Aragón, ha recopilado más de 160 variedades de tomate en diferentes localidades de esta Comunidad, que se guardan cuidadosamente para evitar su desaparición y posibilitar, en su caso, su recuperación en el futuro. Tomates de cuelga l Muy típicos, antaño, de lugares como Alquézar, Almazorre, Esplús —la ‘tomatilla picudeta’—, Pozán de Vero o Tamarite de Litera, eran deliciosos. Hay que hablar de ellos en pasado porque es raro ya encontrarlos en ningún lugar. Se recogían con rama al final del verano y se colgaban en las bodegas o las “falsas”, donde podían aguantar perfectamente hasta el verano siguiente. Tomates secos de Caspe l Su singularidad reside en su conservación y elaboración: puestos a secar en las fachadas o sobre cañizos, cuando se desea consumirlos se rehidratan previamente y luego se fríen. Una auténtica maravilla para el paladar. Chirigol, firigolla, chilindrón l El periodista, gastrónomo y escritor Darío Vidal afirma que “los chilindrones son un homenaje de la huerta al corral”. Con protagonismo del tomate, hay pequeñas variantes a esta fórmula tan típicamente aragonesa: el chirigol o firigolla, con berenjena, pimiento y cebolla, muy popular en el Bajo Aragón.

en la biblioteca de José María Pisa Adoro los tomates. Recetas fáciles, sabrosas y variadas Mireille Gayet, Valérie Gaudant y Nathalie Gaudanté Editorial: Lectio ediciones. Valls (Tarragona), 2007 Precio: 10,90 euros ¡Qué largo camino el recorrido por el tomate desde su nacimiento en América del Sur, probablemente en Perú, hasta nuestra mesa! Rojo, anaranjado, verde, amarillo o incluso blanco, liso o acanalado, redondo o alargado, los incas ya habían seleccionado numerosas variedades. Desde las más grandes hasta las más pequeñas, como los tomates cherry, el único problema es elegir las mejores para llevarlas a la cocina. Crudos en las ensaladas, aliñados con un simple chorrito de aceite de oliva, en potajes calientes o fríos, cocidos al horno, rellenos o gratinados... Además, los tomates permiten también ser guardados en conserva. En fin, se adaptan a todos los gustos. Tras una breve introducción, donde nos habría gustado leer que es en el libro del aragonés Juan Altamiras (1745) donde aparece por primera vez el uso del tomate en un abadejo en salsa, así como las recomendaciones para conservarlos, las autoras nos ofrecen más de 70 recetas en capítulos bien sistematizados como salsas, bebidas, entrantes y tapas, potajes fríos y calientes, tomates y huevos, tomates rellenos fríos y calientes, platos calientes, para terminar con su uso en confituras o conservas. Recetas de concepción moderna, actual, con ingredientes que muchas veces le sacarán de la rutina. Las disfrutará de verdad.

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bisaltos y

gui san tes, pur ad elic ade za

guisantes

bisaltos y

La atracción que siempre ha ejercido el guisante es más que evidente. Oculto en la fragilidad de su vaina, este fruto ha cautivado por su ternura y sabor, por su textura y aroma delicados, así como por su hermoso, claro y brillante color. Sorprendió en las mesas de los comensales nobles cuando, desde Génova, llegó a París en el siglo XVII, y lo hizo hasta tal punto que el Rey Sol ordenó que se idease una receta específica para agasajar a sus más allegados. Se cultivó en Versalles y se le bautizó con un frágil nombre que parecía de cuento: pois princesse. Y a los cuentos pasó. Cualquiera ha podido leer que Cenicienta fue castigada a recoger guisantes que la madrastra había arrojado a las cenizas que le dieron nombre. Y cualquiera, también, sabe de la delicadeza de aquella princesa que, en un cuento de Hans Christian Andersen, no podía dormir pues un pequeño guisante se había colocado bajo los veinte colchones sobre los que descansaba. Ese guisante, dicen, se llevó después a un museo. Cuando el misterioso guisante se presenta completo, guardado en la vaina, en Aragón se le llama bisalto. Maravilloso y muy bien considerado, para algunos se trataría de la misma especie que el guisante —Pisum sativum—, mientras para otros se trata de una especie diferente de guisante silvestre —Pisum arvense— que pudo ser cultivado inicialmente para producir forraje. Mientras el guisante normal tiene una vaina apergaminada y rígida, la del bisalto es tierna, aromática y de colores claros. Sin haberse dilatado para dejar sitio a unos granos que todavía no se han desarrollado del todo, presenta un aspecto plano que subraya su delicadeza. Brevemente cocidos, vaina y grano mantienen plenamente las texturas y sabores que los hacen tan apreciados. Tanto en italiano como en francés, reciben nombres —mangiatutto y mangetout— que aluden al hecho de poderse comer enteros. Conocido en el resto de España como “tirabeque”, aunque sin gozar de la gran popularidad que tiene en Aragón, el bisalto se disfruta únicamente durante la breve temporada primaveral, y pese a que sus apariciones sean escasas, en los últimos años ha cobrado un cierto protagonismo gracias, sobre todo, a la nouvelle cuisine sa. Su presencia, a menudo, en las cocinas china y japonesa también ha contribuido a su popularidad, llegando a ser conocido como “guisante chino”. Sea como fuere, tenemos una voz propia, “bisalto”, para nombrar a esta joya tan bien conocida en Aragón.

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tanto gusto Variedades Para clasificar las numerosas variedades existentes de guisantes, se utilizan criterios referidos a la precocidad en el crecimiento —tempranos, medios o tardíos—, a la forma de la semilla en su madurez —lisa o arrugada— y al color de la misma —verde, amarillo o blanco— , al tamaño de la planta y a la utilización final del producto —ya se usen las vainas o las semillas, y éstas para el consumo directo o para las industrias conserveras o de congelados—.

Guisante A la enorme versatilidad del guisante en su consumo —ya sean frescos o secos—, corresponde una amplia gama de variedades. Entre las más comunes podemos encontrar variedades de origen francés, inglés o norteamericano. Según el modo más habitual de clasificación, que es el tamaño de la planta, tenemos guisantes enanos —de plantas rastreras—, semitrepadores y trepadores —en enramadas—.

su origen Esta legumbre —Pisum sativum— de la familia de las Leguminosas, ha sido considerada a menudo una hortaliza. En sus orígenes, y así aparece en los primeros vestigios encontrados, va estrechamente ligada a las lentejas. Como planta silvestre se encuentra en muchas regiones del sur de Europa, lugar al que el guisante cultivado no llegaría hasta el siglo II a. C. Probablemente fuese cultivado por vez primera en Asia Central y Extremo Oriente, en torno al siglo VIII a. C., desde donde pudo dispersarse por el Norte de África. Cultivado por los antiguos griegos con destino a la alimentación, lo llamaron indistintamente pison y písos, nombre del que posiblemente provenga el latino pisum que dieron a la planta los romanos, a quienes les gustaba consumirla en forma de puré. Hay quien ha sugerido la relación del puré de guisantes con la palabra pish, de otra lengua indoeuropea, el sánscrito, en la que significa “pisar” o “aplastar”. Habiendo sido también cultivado en Roma con vistas a la producción de forraje para el ganado, ya el romano Marco Terencio Varrón describiría en su libro Agronómicas todos los detalles acerca del cultivo y usos del guisante. Y de entre las numerosas extrava-

{

gancias y despilfarros del emperador Heliogábalo, se cuenta que los servía mezclados con granos de oro en sus banquetes. Hasta la Edad Media no hay testimonio de que se consumieran frescos, pero sí secos, cocidos y con tocino, que era como debía comerlos el escritor Rabelais en el siglo XVI, a juzgar por el modo en que los nombra en el prólogo de su obra Gargantúa. En Inglaterra, durante el reinado de Isabel I, eran importados desde Holanda, y considerados una exquisitez propia de señoritas, pues eran caros y llegaban desde lejos. Los primeros colonizadores ingleses, en el siglo XVII, extendieron el cultivo del guisante por Norteamérica, donde prosperó gracias a unas favorables condiciones meteorológicas. Hoy día está extendido por todo el mundo. El nombre de “bisalto”, la variante en la que se come tanto la vaina como el grano, tan apreciada en Aragón, es precisamente una voz aragonesa. Al parecer se trata de una pervivencia de los mozárabes, quienes llamarían bissaut al guisante, denominación curiosamente parecida a la que recibía en italiano, lengua en la que antaño se le conocía como biso. En el resto de España se les conoce como “tirabeques”, procedente del catalán tirabec.

}

«Comida de estudiante, a onza la carne, libra de guisantes»

Bisalto El bisalto aragonés, “tirabeque” en el resto de España, no es sino una variedad de guisante, de origen español, de vaina curvada y ancha, aplanada y larga, que tiene la peculiaridad de que al no tener apergaminadas las valvas, como es lo habitual en las demás variedades, puede comerse en su totalidad, por lo que es conocido en algunos lugares como “cometodo”.

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qué significa «El bisalto, uno a uno y por lo alto» El bisalto o “tirabeque”, tan delicado y apreciado por su ternura y su suave sabor, así como por el brillante colorido verde de su vaina, es, precisamente por todo ello, un alimento muy apto y atractivo para los más pequeños de la casa. Desde siempre, en Aragón como en otros lugares, y al comienzo de la primavera, que es cuando se inicia su breve temporada, se han comido cogiéndolos del rabito y metiéndolos en la boca desde arriba, de uno en uno, tirando después para arrancar el hilo de las suturas que cierran sus vainas, lo que los convertía en un plato muy preciado y divertido para la chiquillería.

en la huerta dónde Cinco Villas

Zaragoza

Hoya de Huesca La Litera

Bajo Cinca Monegros

La Almunia

Aunque tiene usos muy diversos —se comercializa en fresco, para las industrias conserveras y congeladoras, y también para fabricar piensos compuestos—, el cultivo del guisante ha sufrido una cierta regresión en las últimas décadas. España, con una producción que ronda las 52.000 toneladas anuales, es el vigésimo productor mundial. Aragón tiene una superficie discreta dedicada a este cultivo, que se trata de potenciar desde las instituciones y cooperativas agrarias en varias zonas de las tres provincias, tanto en secano como en regadío. La producción de bisaltos apenas tiene importancia comercial y queda reducida, prácticamente, a la de los pequeños huertos domésticos para consumo propio. Cinco Villas l En los nuevos regadíos destaca la producción de Ejea, que dedica al guisante más de 900 hectáreas. En secano, los rendimientos obtenidos no son en absoluto despreciables, sobre todo en Sádaba y Artieda. Hoya de Huesca l También en cultivos de secano se obtienen producciones notables, similares a las de La Litera y Bajo Cinca. Monegros l El caso es similar al de las Cinco Villas, pues la extensión dedicada al guisante es parecida y también se ubica en la zona de nuevos regadíos. La Almunia l Aunque la huerta zaragozana es la que tiene mayor tradición en estos cultivos, hoy La Almunia cuadruplica la producción de Zaragoza.

cuándo

cómo

Los guisantes se tienen que sembrar del 1 al 15 de noviembre, mientras que los bisaltos pueden sembrarse a lo largo de todo el mes o bien adelantarse un poco: en la huerta tradicional, las fechas más adecuadas son del 15 al 20 de octubre. Hay variedades de primavera, o tardías, cuya siembra se realiza en enero o febrero, pero no son tan comunes.

diciembre

Son plantas que resisten bien los fríos y no se hielan hasta que no se alcanzan los -3 o -4o, aunque su crecimiento se detiene por debajo de los 5-7o. En cuanto las plantas alcanzan unos 10 cm de altura, a las variedades de enrame es conveniente ponerles tutores para que los zarcillos se agarren.

octubre La recolección de los bisaltos, escalonada y necesariamente manual, comienza a finales de abril y se extiende durante todo el mes de mayo. Deben cogerse verdes, sin dejar que se desarrollen mucho, o pierden su suavidad. Los guisantes se recolectan durante todo el verano y también hay que estar atento para no dejar que los granos se endurezcan.

febrero

abril

Cuando empiezan a suavizarse las temperaturas llega el momento del verdadero desarrollo tanto de guisantes como de bisaltos. La planta de estos últimos alcanza gran crecimiento (de 1,5 a 2 m) en pocas semanas. Es ahora cuando hay que estar atento a no dejar que la tierra se reseque, y aportarles la humedad suficiente.

Sembrar l En secano, mejor sembrar en otoño y elegir variedades de grano menudo y porte más alto. La siembra es directa, a chorrillo, y debe realizarse a una profundidad de 4-5 cm. Regar l Con moderación. No son plantas que necesiten mucha agua. Suele ser suficiente con dos o tres riegos en todo el invierno. Sí es conveniente regar el terreno antes de sembrar, para que la tierra esté húmeda y la semilla enraíce mejor. Abonar l No es una planta que necesite ser abonada; por el contrario, como tiene la capacidad de fijar el nitrógeno en la tierra, gracias a una bacteria llamada Rhizobium leguminosarum, se la utiliza como planta útil para abonar; para ello hay que cortar las plantas aéreas y dejar las raíces, pues su descomposición incorporará el nitrógeno al suelo. Tutorar l Los guisantes pueden cultivarse sin tutores, pero conviene colocarlos para que las plantas se desarrollen mejor, produzcan más frutos y no corran el riesgo de pudrirse. El tutorado, además, permite la recolección mecánica. Se monta a base de cañas o de hilos de nailon sujetos con ramas.

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del mercado a la nevera Dado que son idóneos para envasarlos y congelarlos, nos hemos acostumbrado a consumir guisantes durante todo el año, sea o no temporada. Sin embargo, los bisaltos son como un regalo de la primavera: vienen y se van con ella, de modo que solo podemos disfrutarlos durante poco más de un mes. Como las borrajas, son un delicado manjar casi desconocido fuera de Aragón. el color verde claro, así como la tersura de la vaina, son las dos principales garantías de la frescura de los bisaltos. Se deben elegir los de tamaño mediano o pequeño, con los granos bien marcados.

las vainas de los guisantes frescos deben ser lisas y brillantes, sin manchas ni magulladuras, y no demasiado grandes para que los guisantes sean tiernos y no harinosos.

para los guisantes de calidad extra es requisito indispensable que las vainas lleven su pedúnculo y que contengan al menos cinco granos; y estos deben ser firmes, es decir, que puedan aplastarse entre dos dedos sin dividirse.

conservación

los granos del guisante fresco tienen que estar bien formados, ser tiernos y jugosos, con el color verde típico de su variedad, firmes y no demasiado desarrollados.

150



En la despensa

En la nevera

En el congelador

Bisaltos Guisantes frescos Guisantes secos

1 semana 2 días Varios meses

2 semanas 4 días No

No 6-8 meses 6-8 meses

Guisantes

Envase vidrio

Ultracongelado

En lata

Al natural Cocidos Cocinados

l l

l l l

l l l



Congelación Los guisantes son una de las hortalizas que mejores resultados da congelada, pues conservan prácticamente inalteradas, durante meses, sus características nutritivas y organolépticas. En los hogares, de hecho, es ésta su presentación más habitual.

entre pucheros Si a un ama (o amo) de casa le preguntaran qué idea asocia a los guisantes, podríamos apostar a que mayoritariamente la respuesta sería: “Socorridos”. Porque es verdad que te salvan un rico primer plato en un periquete, y que como guarnición van bien con casi todo. La respuesta a la misma pregunta para los bisaltos, sin embargo, no sería una palabra, sino un murmullo: “¡Mmmmmmm!”.

1

Preparar los guisantes secos l Para dejarlos secar correctamente, antes de desgranarlos hay que esperar a que las vainas se pongan oscuras. Después de desgranados, se conservan durante meses siempre que estén protegidos de la luz y la humedad, y mejor en algún recipiente que tenga cierre hermético, pues así se evita que se pongan rancios. Como ocurre con el resto de las legumbres, hay que ponerlos a remojo durante varias horas —generalmente, la noche anterior— antes de cocinarlos. Los guisantes molidos dan como resultado una harina muy rica en fibra dietética —que se encuentra principalmente en la piel— que se emplea para la fabricación de determinados tipos de panes y bollería. Se utilizan principalmente para preparar purés y sopas.

2

Consejos para los guisantes frescos l Junto con las habas, son las únicas leguminosas que se pueden consumir frescas. Hay que desgranarlos justo cuando se van a cocinar. Se desgranan fácilmente y ni siquiera hay que lavarlos, pues el grosor de su vaina los protege completamente del exterior. Pueden tomarse crudos o simplemente habiéndoles dado un ligero hervor. Lo ideal sería consumirlos nada más ser recolectados, pues es así como se saborean y aprovechan todas sus cualidades. Si se quieren guisantes bien verdes, se ponen a cocer sin tapar la cacerola y añadiendo una cucharada de bicarbonato; una vez cocidos, se pasan inmediatamente por agua fría o con hielo. Esto último evitará también que se arruguen y mantendrá su tersura. Para que estén más sabrosos, se puede añadir al agua de cocción una cucharada de azúcar.

3

Al bisalto, tratarlo con mimo l Los bisaltos son tan delicados como su sabor y su aroma. Es conveniente consumirlos pronto, pues se secan rápidamente y pierden su tersura. El tratamiento culinario debe ser mínimo y suave: para obtener sus máximas cualidades, la cocción tiene que ser breve. Dejarlos hervir demasiado rato equivale a estropearlos por completo. Tras haberlos hervido en agua con sal, es buena idea refrescarlos inmediatamente en agua con hielo para preservar su hermoso color. Las flores de los bisaltos, igualmente delicadas y de fina tonalidad, pueden usarse para decorar los platos, como han puesto de moda los grandes cocineros. Si se quiere apreciar todo su sabor, después de escurridos simplemente aderécelos con un poco de aceite de oliva, solo o con un sofrito de ajos tiernos.

151

en la dieta Los guisantes son ricos en vitamina B1, hidratos de carbono, fibra y minerales. Los bisaltos, especialmente en fibra dietética. Ambos productos poseen un agradable y suave sabor y tienen importantes propiedades nutricionales, lo que los convierte en un alimento muy saludable.

Propiedades 4 Vitaminas B1 (tiamina y B2 (riboflavina), B6, A y E, niacina y ácido fólico. 4 Minerales: Fósforo, potasio, calcio, cobre, hierro, zinc y selenio. 4 Los guisantes son fuente de una proteína vegetal llamada legumina, así como de magnesio.

Las propiedades nutritivas y calóricas de los guisantes varían mucho según se consuman frescos o secos, como legumbre. Las diferencias más notables se encuentran en los aportes de proteínas e hidratos de carbono: si se consumen frescos, hay un 6% de proteínas; secos, esta cifra asciende hasta el 22%. En cuanto a los hidratos de carbono, en el guisante verde están compuestos en su mayor parte por azúcares simples, que conforme pasa el tiempo se transforman en almidón, lo que los hace más indigestos. Los bisaltos, por su parte, tienen básicamente las mismas propiedades que los guisantes, pero sobre todo proporcionan un mayor aporte de fibra. Mejoran la circulación de la sangre l Por su riqueza en v itamina C, calcio, magnesio, ácidos esenciales y lecitina, tanto guisantes como bisaltos contribuyen a la descomposición de las grasas y el colesterol, lo que favorece su eliminación y beneficia a todo el sistema cardiovascular, muy especialmente a las arterias. También tienen propiedades vasodilatadoras. Buenos para los diabéticos l Al aportar glucosa a la sangre, los niveles de azúcares se mantienen estables en nuestro organismo con menos necesidad de insulina, lo que conviene mucho a los diabéticos, y se tiene una duradera sensación de plenitud. La cuestión de las proteínas l Los guisantes proporcionan un buen aporte proteico en forma principalmente de legumina; pero, como sucede con todas las legumbres, estas proteínas carecen de algunos aminoácidos

esenciales para el organismo, por lo que, para que sean completas, hay que consumir los guisantes en combinación con algún tipo de cereales. Son, por ello, convenientes sobre todo para los vegetarianos y para las personas en edad de desarrollo. Función revitalizante celular l Estas proteínas, más los ácidos nucleicos que también contienen los guisantes, son necesarias para el desarrollo y renovación de las células, lo que ayuda a mantener en buen estado los tejidos corporales. Estas propiedades lo hacen un alimento adecuado para las personas mayores, pues frenan el envejecimiento. También ejercen una acción beneficiosa sobre el cabello, la piel y las uñas. Energía y protección del sistema nervioso l Proteínas y ácidos nucleicos tienen una propiedad más, muy importante para afrontar el día a día, y es que contribuyen a aumentar nuestra vitalidad física y mental. Esto se ve potenciado por la acción de la riboflavina (vitamina B12), que también contienen en cantidades importantes tanto guisantes como bisaltos. Asimismo, su aporte de fósforo importa para fortalecer la actividad mental, especialmente en quienes tienen un gran desgaste por hallarse en época de crecimiento o padecer estrés. Para la protección del sistema nervioso también es muy necesario contar con vitamina B en nuestra dieta, sobre todo B1, que lo nutre de glucosa, B3 o niacina y B9 o ácido fólico, cuya carencia puede determinar la aparición de síntomas depresivos o desánimo.

Datos nutricionales por cada 100 g en crudo Agua Energía Proteínas Lípidos Hidratos de C. Fibra Potasio

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Guisantes tiernos 78,8 g 80 kcal 5,4 g 0,4 g 14,5 g 5,1 g 540 mg

Guisantes secos 11,3 g 341 kcal 24,5 g 1,1 g 60,4 g 25,5 g 180 mg

Bisaltos 76 g 76 kcal 7g 0,2 g 12,4 g 5,2 g 347 mg

toma nota Si los rumbos de la cocina y las nuevas dietas han de escribirse en verde, en verde llevan ya tiempo escribiéndose las guarniciones que adornan, alimentando, muchos de los platos más habituales de nuestra cocina. Y de estos acompañamientos, el guisante es el eterno componente, siempre presente y necesario, dando una nota de color sabroso. El bisalto, tan del Ebro y Aragón, aporta también su colorido pero, sobre todo, el delicado sabor de su carne, bien sea en una ensalada con vinagreta de trufas o en una tempura por la que asoma el verde que hace del abadejo un festival.

ingredientes

Ensalada de bisaltos al vapor con calamarcitos de pincho a la vinagreta de trufas bisaltos espárragos verdes ensaladas surtidas (loyo rosa berros collejas acederas, etc.) calamarcitos trufas

1 2

vinagreta

aceite de trufas trufas en trocitos vinagre de Jerez sal pimienta

Limpiar las ensaladas y aliñar con la vinagreta de trufas. Limpiar los bisaltos y los espárragos y cocer al vapor dos minutos.

presentación Colocar los bisaltos y los espárragos tibios, la ensalada y encima los calamarcitos, cubrir con la vinagreta. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº15. Receta de Miguel Ángel Revuelto. Restaurante Gayarre. Foto: Luis Correas.

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Crema fría de guisantes y espuma de bacalao

Guisantes con jamón y huevo escalfado guisantes desgranados patatas jamón huevos cebolla picada sal aceite de oliva

guisantes 400 g bacalao 120 g aceite de oliva albahaca perejil recortes de bacalao nata líquida sal

1 2 3 4 5

4p

4p

Cocer los guisantes en agua hirviendo y sal. Enfriar. Pelar la patata y cortar en forma de aro. Freír en aceite. Pasar cuatro filetes de jamón por una sartén. El resto, cortar en juliana fina o en dados pequeños. Hacer un puré con un tercio de los guisantes. Aliñar con el aceite de freír el jamón. Rehogar la cebolla en aceite, añadir el jamón cortado y por último agregar el resto de los guisantes. Sazonar. Escalfar los huevos y reservar en caliente.

presentación Presentar el aro de patata en el plato sobre una cucharada de puré de guisantes, introducir en el interior los guisantes salteados y completar con el huevo escalfado encima. Decorar con el filete de jamón frito. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº24. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Cocer los guisantes en agua y sal. Escurrir y triturar, pasar por un cedazo, emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal. Escalfar ligeramente el bacalao y hacer en láminas.

Sopa de bisaltos bisaltos 1 kg pan del día anterior opcional ajos

Triturar los piquillos con aceite y reservar. Infusionar en la nata recortes de bacalao —espinas, pieles o cola— unas horas al baño maría, enfriar y montar. Preparar un aceite espeso con el perejil y la albahaca blanqueados y triturados.

presentación En una copa bonita colocar primero la crema de guisantes. Añadir las láminas de bacalao. Posteriormente añadir un poco de aceite de albahaca y terminar con la espuma de bacalao. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 23. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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1 2 3 4 5 6

600 g 2, grandes 6 filetes 4 1 cucharada

1 2 3 4

Previamente hay que cocer los bisaltos en agua hirviendo con sal, durante más o menos una hora, o hasta que estén al gusto. Los bisaltos se reservan para otra elaboración o, lo más habitual, se comen aliñados con un sofrito de cebolla y ajo. Escurrir el caldo resultante de cocer los bisaltos, incluidos los granillos que suelen soltarse. Dorar en una sartén finas láminas de pan cortado y, si se desea, unas láminas de ajo. Receta popular aragonesa. Foto: Adico.

Centros de rape con guisantes y azafrán de Monreal del Campo escalopes de rape 8, de unos 100 g guisantes frescos cocidos al dente aceite de oliva azafrán harina caldo de pescado mirepoix de verduras (zanahoria, puerro, cebolla, apio, calabacín, etc., cortados en cuadraditos pequeños)

1 2 3

En un soute o sartén grande, con un poco de aceite, sofreímos el azafrán y la mirepoix. Incorporar los medallones de rape pasados por harina y los guisantes, dar la vuelta a los medallones y añadir un poco de caldo de pescado. Dejar cocer 3 minutos por cada lado. Servir. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 15. Receta de Miguel Ángel Revuelto. Restaurante Gayarre. Foto: Luis Correas.

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Potaje de guisantes y longaniza de Aragón guisantes caldo de ave espárragos blancos patata longaniza aceite de oliva cebolla sal

1 2 3

600 g 4 1

1/2

Rehogar la cebolla picada en aceite, añadir la longaniza cortada en rodajas y los guisantes desgranados. Finalmente agregar las patatas torneadas con un saca bolas en forma de avellanas —noisettes—, previamente doradas en aceite. Salpimentar y mojar con el caldo de ave hirviendo. Cocer unos minutos y añadir los espárragos previamente cocidos.

presentación Servir en plato hondo decorando con una punta de espárrago. Publicada en SABOR DE ARAGÓN nº 24. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Guisantes verdes Por Juan de Altamiras, siglo XVIII «Tomarás los guisantes que sean tiernos. Límpialos, quitándoles la golilla que tienen junto al cabo. Los escaldarás, cuécelos con agua y sal; los tendrás después retirados, hasta que sea hora de servirlos, en que los vaciarás echándolos en los platos. Los servirás con aceite crudo y pimienta por encima. Este me parece el mejor modo, y se da sin diferencia a pobres y ricos».

Guisantes en budín Por Teodoro Bardají, 1935 «Puede hacerse con guisantes secos y frescos. Con los secos, se ponen a rejomar la víspera, como se hace con los garbanzos, un cuarto de kilo de guisantes secos, bien sean estos enteros o partidos, pero de color verde, porque los hay amarillos, que son de clase inferior.

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Se ponen a cocer con agua fría y algunas verduras, tales que una zanahoria pequeña, un puerro, un trozo de cebolla y una hoja de laurel. Caldo escaso, que pueda añadirse cuando haga falta. Cuando está cocido ha de quedar seco; se pasa a través de un tamiz; el puré se recoge en un barreñito y se mezclan tres huevos crudos, uno a uno. Se sazona la masa con sal, una pizca de pimienta molida y un poco de nuez moscada. En el molde liso, muy bien untado de manteca en su interior, pondremos este puré y lo coceremos en baño maría, con un flan, en el horno. Si agrada, pueden mezclarse en la composición de estos preparados trozos de verduras ya cocidas, cortadas a cuadros, patatas, zanahorias, alcachofas, cardos y también guisantes frescos enteros; al cortarlo, después de cocido, presenta aspecto de verdadero budín. Para saber si está cocido, se prueba con un cuchillito, como flanes. Después de sacado del horno, se deja reposar diez minutos, se desmoldea sobre una fuente, se quita la plantilla de papel, si ha salido pegada a él, y se sirve. Puede salsearse con un poco de jugo, si lo hay, y también puede acompañarse con un adorno de verduras».

en la cocina de... Juan Blanco y David Pérez Restaurante Rogelios. Zaragoza Hace ya años que «recalé en la cocina, y encantado». Es la carta de presentación de quien, tras una larga carrera, mantiene ese encantamiento desde y como el primer día. A Juan Blanco, nacido en Sariñena, la cocina le ha interesado siempre, y en sus más variados aspectos y sectores, como una temprana afición que pronto habría de convertirse en su modo de vida. A los quince años se trasladó a la costa para comenzar un aprendizaje que le llevaría a pasar por la Venta del Sotón de Huesca y, posteriormente, por distintos hoteles de la cadena Husa en Zaragoza. «Las cocinas de los hoteles son buena escuela para trabajar en equipo», y a él le gusta la labor de conjunto. Se encargó más tarde de la dirección de las cocinas de los hoteles Royal y Alfonso I, inauguró los fogones del Olimpo de las Ménades y actualmente dirige al equipo del restaurante Rogelios. En total, treinta y dos años de oficio en los que «he pasado por todos los escalafones, desde el primero hasta el último». Ayudado por su equipo, formado por David Pérez — de blanco, con Juan en la fotografía— y Marcial Gabás, ha tratado de conservar una cocina tradicional y demandada, con toques de innovación, manteniendo siempre la solera de la casa.

festiva ld eb i

o t l a s

o j e d a b a n o c s

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ingredientes

bacalao cocochas de bacalao bisaltos dientes de ajo aceite de oliva del Bajo Aragón harina moka de levadura en polvo gelatina para espuma

800 g 8 500 g 6 1/4 l 100 g 1 cucharadita 2 hojas

el buen maridaje VIÑAS DEL VERO TEMPRANILLO De plantearse la receta para una comida larga a base de platos pequeños, en cuyo caso el bacalao se presentaría no en piezas grandes sino en dados de menor tamaño, podría pensarse en un vino blanco, pero como este festival de verdura y pescado está destinado a ser comida y plato principal, el maridaje propuesto recomienda este vino rosado de Viñas del Vero. De color cereza, brillante y límpido, y aspecto cristalino, posee un aroma muy intenso y amplio a fruta roja fresca y a frutos del bosque, con un fondo vegetal agradable y bien ensamblado con los aromas frutales. A la boca, muestra frutalidad y frescura, con equilibrada acidez.

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Juan Blanco ha elaborado siempre sus platos con productos autóctonos de allí donde ha trabajado en cada momento. En las Jornadas Gastronómicas que el restaurante Rogelios viene ofreciendo desde hace años, entre noviembre y abril, ha tratado de ofrecer a sus clientes un tipo de cocina tradicional hecha «como en casa, como cocinada por la madre», sin olvidar algunos guiños de modernidad. Las verduras, siempre de temporada y del día, «compradas directamente a un agricultor del lugar», nunca faltan en las más variadas presentaciones de esta cocina, como las buenas alcachofas y bisaltos zaragozanos. El abadejo que ahora nos ofrece es un plato sencillo y de fácil preparación, cuya mayor complicación e innovación es el preparado de los bisaltos en espuma, y que combina un “festival” de texturas variadas, todas tomando como base los bisaltos: fritos en tempura, en un puré de fondo y bajo la forma de la espuma, alegran a la vista y, sobre todo, al paladar.

f Pasamos por una sartén con abundante aceite cinco dientes pelados de ajo, que servirán para dar sabor al aceite y, después, para decorar el bacalao en la presentación final.

f Por tratarse de un plato principal, cortamos el bacalao en piezas grandes, como para una ración. En caso de presentarse a modo de degustación, se cortaría en dados más pequeños.

f Cubriendo bien de aceite la pieza de bacalao, lo pasamos por la sartén hasta lograr el punto deseado. Lo mejor es hacerlo con el fuego apagado, manteniendo el hervor del aceite.

f En el mismo aceite confitamos los bisaltos que luego servirán para hacer la espuma. Hay que tratar de mantener su verdor original, para lograr la coloración perfecta de la espuma.

f Con el aceite en el que los hemos confitado, y un poco de agua, pasamos los bisaltos por la turmix, hasta que alcancen la textura ideal para elaborar la espuma.

Escaldamos f unos bisaltos en agua y, cuando alcanzan el punto preciso, los retiramos y pasamos por el pasapuré para hacer el puré que acompañará al lomo de bacalao.

f Preparamos la tempura para rebozar los bisaltos con una mezcla batida y homogénea de agua, harina y levadura que se dejará reposar, y por la que se pasarán las verduras.

f Freiremos los bisaltos, a los que previamente habremos quitado los hilos, en abundante aceite y durante muy poco rato, para que se mantenga el verdor por debajo del rebozado.

f En el aceite en el que habíamos hecho el lomo de bacalao y en el que habíamos pochado los bisaltos, pocharemos friendo, durante un par de minutos, la cococha de bacalao.

f Colocamos el lomo de bacalao. Sobre él, el puré de bisaltos y un par de ajos. Junto al lomo, la cococha y, finalmente, serviremos con sifón la espuma y añadiremos la tempura.

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y además... Tiernos y delicados l De los bisaltos, tan apreciados en Aragón, apenas constan referencias antiguas a su consumo, quizá porque se asimilaban a sus parientes los guisantes, de los que sí está bien documentada su existencia cotidiana en las cocinas aragonesas desde los siglos XI y XII. A finales del XVIII, Jordán de Asso alabó los que se cultivaban en Huesca, de los que afirmaba que eran muy apreciados en todo el Reino, «pues son tiernos y delicados si se cultivan en buen terreno; dan unas vainas de más de un xeme, y dos dedos de ancho». Bisaltos finos l Se conservan al menos doce variedades de bisalto aragonesas, aunque son todas muy similares y si acaso varían algo en tamaño. Donde mejor se cultivan es en tierras altas, como ocurre con todas las leguminosas, aunque también los de la Ribera del Ebro gozan de gran aceptación —por ejemplo, los de Tauste—, así como algunos de Teruel, entre ellos los de Beceite, Alcañiz y Andorra. Guisantes de solera l Algunas de las variedades que aún se cultivan en Aragón pueden presumir de antiguo origen, como los de determinados puntos de la montaña pirenaica —Llert, Plan, Sin— o de otras localidades oscenses, como Aniés y Castillazuelo. Los guisantes que se obtienen en este último lugar, ubicado en la cuenca del Vero, son notables por su productividad y regularidad, lo que los hace muy apropiados para el cultivo a escala comercial.

en la biblioteca de José María Pisa Verduras: salud, color y sabor en tu mesa Carlos Domínguez Cidón Editorial: Everest. León, 2004 Precio: 19,50 euros En este libro quien nos guía es Carlos Domínguez Cidón, uno de los cocineros más creativos y renombrados de nuestro país, galardonado con una estrella Michelin. Como buen cocinero, reacciona ante la idea de que las verduras siempre han desempeñado papeles de segunda fila en la cocina. Él transmite bien que las verduras contienen un alto valor nutritivo, por lo que resultan un componente importante en nuestra dieta diaria. Son alimentos muy completos, llenos de frescura y dinamismo en la cocina, combinables con cualquier otro ingrediente. Esta obra no pretende elaborar un recetario de estilo vegetariano, sino todo lo contrario: expone el empleo de las verduras en combinación con muchos y variados ingredientes. Es un libro de carácter didáctico, que enseña a diferenciar y a apreciar los diferentes tipos de verdura así como sus posibles tratamientos culinarios. A todo esto se añaden unas cuidadas fotografías. Así, el lector —cocinero o cocinera— podrá conocer la calidad y la versatilidad de cada tipo de verdura y, a la vez, adquirir una mayor destreza para valorar y aprovechar todas sus posibilidades.

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calabac ín ,p ep in

lia

o

y

ca

a gr a n f a n u , a m z a i lab

calabaza

calabacín, pepino y

La carroza que, en el cuento de La Cenicienta, a las doce de la noche se convierte en calabaza; la sonriente y maléfica calabaza que, hueca, ilumina la noche de difuntos; la calabaza que portan los peregrinos, o las calabazas que cuelgan de la cintura de los bañistas forman parte del imaginario popular de un producto que, como queda bien demostrado, no solo sirve como alimento, sino que, dadas sus especiales características, tiene múltiples usos. En lo gastronómico, calabazas, calabacines y pepinos, sabrosos y suculentos frutos de la misma familia a la que también pertenecen el melón y la sandía, son perfectos candidatos para formar parte de las últimas tendencias del arte culinario. Puesto que se presta hoy especial atención al aspecto formal y al muy importante factor psicológico de los platos, cualidades como el especial color o la textura de estos alimentos los convierten en ingredientes habituales en las recetas de autor de la alta cocina. Las materias primas de color anaranjado, como así la calabaza, resultan muy atractivas, y suponen, dicen los entendidos, un verdadero aporte de ánimo y espíritu positivo. Además de los frutos de estas plantas, también se pueden consumir sus flores, presentadas como acompañamiento de otros alimentos o constituyendo un plato por sí mismas, preparadas de muy diversas maneras, como cocidas, asadas, fritas o incluso rellenas, lo que sin duda decora sobremanera las presentaciones a la vez que nutre y alimenta. También a los frutos suele dárseles valor ornamental, por lo curioso y variado de sus formas, texturas y colores. Numerosos son los modos de presentar al paladar estas tres hortalizas, así en forma de fritadas, cremas, purés, sopas o dulces. De las pipas de calabaza se obtiene y extrae el aceite de calabaza, muy rico en vitaminas. De las calabazas de invierno, de piel gruesa que es preciso pelar antes de cocinarla, se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne, que se puede consumir cocinada como verdura, cocida, gratinada, o en crudo picada fina, aunque la carne sea algo insípida. Y del pepino, aromático y fresco, se aprovechan bien sus propiedades cosméticas. Gracias a su alto contenido en agua, vitaminas y aceites naturales, es uno de los mejores remedios naturales para el cuidado de la piel, a la que suaviza y rehidrata. Sin olvidar que, también por su contenido en agua, se le asocia al verano, siendo ingrediente esencial de ensaladas y gazpachos. Como se ve, es la de las Cucurbitáceas una familia variada, completa y necesaria.

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tanto gusto su origen

Calabazas Las variedades esenciales son la calabaza de verano, de piel clara y fina, y la calabaza de invierno, más dulce y seca, y con la piel más gruesa. Cada uno de estos dos grupos engloba a su vez numerosas variedades distintas.

Calabacines Por la variedad de colores de su piel, se habla de calabacines oscuros, del verde al negro brillante y de forma cilíndrica, y de calabacines claros, que van del verde muy claro al gris o gris verdoso.

Tanto la calabaza como el calabacín y el pepino son frutos, en forma de baya, que pertenecen a la familia de las Cucurbitáceas. En latín, cucurbita es calabaza y cucumis, pepino. La repetición (cucu) puede indicar forma redonda, curva, como en cuculla —“cogolla”, “capucha”—. Las calabazas fueron utilizadas como recipientes por los romanos y por muchos otros pueblos, incluidos los germánicos. Otros creen que el nombre puede proceder de las palabras celtas kuke y byta, es decir “vaso que crece” o “que se agranda”. Y es que tanto la forma como, sobre todo, la dureza de la corteza una vez seca de estos frutos permitían su utilización como recipientes para el transporte de líquidos. Célebres son las llamadas “calabazas de los peregrinos”, “vinateras” o “de agua”, que en sus peregrinaciones a Santiago de Compostela colgaban los caminantes de sus bordones, para guardar las provisiones de agua o vino como en numerosas ocasiones se representa al propio Apóstol Santiago. Por la misma causa, forma y dureza, las calabazas se convirtieron desde antaño en apreciados materiales para la fabricación de todo tipo de instrumentos, utilizándose como cajas de resonancia, para tensar pieles o para albergar semillas. La variedad en las formas, tamaños y colores

{

de estas hortalizas son una de sus señas de identidad, lo que ha permitido que, a menudo, tengan también un uso ornamental. Al parecer, las tres son originarias de Asia. Algunas especies de calabazas llegarían hasta América para ser desde allí traídas a Europa por los conquistadores. Otras especies eran ya conocidas en Europa, donde incluso el emperador Carlomagno las cultivaba en su propio huerto. Se sabe que las semillas de calabaza, que eran más dulces que la carne, se utilizaron antes como alimento, dadas sus propiedades alimentarias y medicinales, por lo que es probable que su cultivo comenzase en realidad para el aprovechamiento de estas semillas o pipas. Conforme surgieron variedades con más pulpa y mejor sabor, comenzaron a ser consumidas como hortalizas. Lo fueron ya por los caldeos, egipcios, griegos y romanos. Los árabes extendieron el consumo del calabacín por la zona mediterránea, llegando a convertirse en un alimento habitual durante la Edad Media. Y el pepino, uno de los alimentos favoritos de los faraones egipcios, llegó a toda Europa, e incluso a China, de la mano de los romanos, que lo utilizaban ya con fines terapéuticos y medicinales.

}

«Al pan, pan y al vino, vino; y el gazpacho, con pepino»

qué significa Pepinos El tipo español es corto, de piel verde con rayas claras. Es el tradicionalmente utilizado para los encurtidos. El francés es de longitud media larga, y puede ser liso o con espinas. El tipo holandés es el más largo, de piel lisa más o menos surcada.

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«Dar calabazas» De la misma manera que existen alimentos a los que se atribuyen tradicionalmente propiedades afrodisíacas, también hay algunos otros a los que se les atribuye todo lo contrario. Ya los antiguos griegos creían que la calabaza servía para apagar el fuego de la lujuria, y el clero, durante la Edad Media, recomendaba rezar con sus pepitas, que evitaban los pensamientos lascivos. Y el sabio refranero popular advierte que «la calabaza no embaraza». De aquí procedería el que al desairar o rechazar a alguien cuando requiere amores, se diga que se le «dan calabazas». Al igual que también se reciben, como es sabido, al suspender un examen.

en la huerta dónde En Aragón, como en toda España, la producción principal de entre estas tres hortalizas corresponde al calabacín, aun siendo, en todo caso, de relativa relevancia en cuanto a cantidad y extensión dedicada a su cultivo. No llegan a 50 las hectáreas plantadas de calabaza o calabacín, todas en regadío y al aire libre, que producen un total de 2.500 toneladas anuales. Es, no obstante, un cultivo que en los últimos años está experimentando en toda España una tendencia al alza, lo que en Aragón sería una buena baza, dados los altos rendimientos de este producto que se obtienen por hectárea, los mayores de toda España —60.000 kg/ha, yendo en segundo lugar Andalucía, con 45.300—. No existe en esta Comunidad cultivo de estas hortalizas en invernadero. Provincia de Zaragoza l Las cuatro principales zonas hortícolas zaragozanas —Cinco Villas-Canal de Tauste, Ribera del Jalón-La Almunia, Ribera del Ebro y Campo de Borja— concentran la producción de estas tres hortalizas, sobre todo la de calabaza y calabacín, hallándose la de pepino, que apenas tiene importancia comercial, algo más dispersa por toda la geografía aragonesa.

Cinco Villas Campo de Borja Ribera del Ebro Ribera del Jalón

cuándo

cómo

Los pepinos y calabacines se siembran a finales de abril o primeros de mayo, según la temperatura que haga, pues no les conviene el frío. Dos días antes se habrán puesto las semillas a germinar en un paño húmedo. Una vez colocadas en la tierra, se deben cubrir con un poco de estiércol para ayudarlas a enraizar. Tardan a nacer una semana.

mayo

Los pepinos se desarrollan mejor si se encañan o se les colocan tutores. Esto se hace conforme la planta va teniendo porte y precisa un seguimiento inicial constante para guiar cada brote o ramal hacia los tutores. Éstos suelen consistir en hilos de rafia sobre alambres, o bien en mallas de cuerda sobre cañas.

abril junio Las calabazas, que en algunos lugares de Aragón se llaman “calabazas coloradas” para distinguirlas de las verdes —que también se llaman “calabazas” y no “calabacines”—, empiezan a recolectarse en agosto. Como son plantas más fuertes y el fruto tiene corteza dura, aguantan más y pueden recolectarse hasta que hiela.

agosto

Desde finales de mayo se empiezan a coger los calabacines y los pepinos, y se siguen recolectando hasta ya iniciado el otoño, generalmente hasta finales de septiembre. A los calabacines hay que hacerles un “banco” de tierra un poco en alto, para que las matas se extiendan sin peligro de que el agua de riego las inunde y estropee.

Sembrar l Para calabacín y calabaza se practica la siembra directa en la tierra; se deben colocar 2 o 3 semillas por golpe, para facilitar que al emerger las plantas rompan la costra del suelo. La planta nace pasados entre 5 y 8 días. En climas fríos, las semillas de calabaza deben trasplantarse seis semanas después de brotadas. Temperatura l Las tres son plantas de verano que no soportan las temperaturas bajas; el pepino se hiela sin necesidad de llegar a los 0o y para su desarrollo le vienen mal temperaturas que no alcancen los 16o. El calabacín y la calabaza no deben bajar, sobre todo en su fase de floración y crecimiento vegetativo, de 10o. Regar l Como indica el propio porte de la planta y de los frutos, los calabacines, calabazas y pepinos son hortalizas que necesitan abundante agua; de hecho, de la disponibilidad de agua dependerá en buena medida el rendimiento del cultivo. Lo importante, en todo caso, es que el riego sea regular. Recolectar l Conviene hacer pases cada semana para lograr frutos no muy grandes y de tamaño homogéneo.

165

del mercado a la nevera Calabazas, calabacines y pepinos son hortalizas de verano; sin embargo, asociamos más fácilmente esta última, el pepino, con la época estival, sobre todo, por sus cualidades refrescantes, que lo hacen imprescindible en las ensaladas. Calabazas y calabacines, sin embargo, han empezado a tener presencia en el mercado durante todo el año. Son ingredientes más habituales en los purés. las calabazas medianas son las más recomendables, ya no a efectos prácticos de su consumo, sino también porque las más grandes corren el riesgo de tener la pulpa amarga. Hay que rechazar las que no tengan brillo y sean de piel áspera, porque son signos de que su carne estará seca.

el pepino está en su punto cuando es uniformemente verde, tiene peso y aspecto firme, y se parte con facilidad. No se debe permitir que se pongan amarillos.

conservación

conviene que el calabacín sea de tamaño mediano, pues los frutos muy grandes pierden terneza y humedad, lo que los hace más ásperos.

166



se aconseja escoger aquellas piezas que guarden buena relación entre peso y tamaño, tengan color verde brillante, sin manchas ni magulladuras, piel lisa y porte firme y compacto.

En la despensa

En la nevera

En el congelador

Calabaza Calabacín Pepino

6 meses 4-6 días 4-5 días

1 semana 2 semanas 1 semana

1 mes (escaldada) 1 mes (escaldado) No

Envasado

Al natural

Cocinado

Calabaza Calabacín Pepino

No Ultracongelado No

l l



No

Otros En confitura No En vinagre (pepinillos)

Pepinillos encurtidos Son pepinos cortos de “tipo español”, recolectados más pequeños y puestos a macerar en una salmuera durante varias semanas. En casa pueden hacerse llevando a hervor los pepinillos después de haberlos tenido 24 h en sal, y metiéndolos en frascos con vinagre.

entre pucheros Calabazas y calabacines han figurado tradicionalmente, tanto o más que el pepino, en la nómina de alimentos “pobres”; pero, su delicadeza y posibilidades culinarias les han abierto la puerta a la cocina “de lujo”, pues iten muchísimas preparaciones. Aquellas que dan mejores resultados son las que mezclan las técnicas de la cocina moderna con la sabiduría de nuestros antepasados.

1

Particularidades del pepino l Si se guardan en la nevera una vez cortados, es necesario cubrirlos con filme de plástico transparente porque enseguida se impregnan del olor de otros alimentos. No pueden ser congelados porque su pulpa se estropea. Tampoco se deben dejar madurar porque pierden sus propiedades, textura y sabor. Para quitarles el amargor que le es característico solo hay que dejarlos unos minutos en remojo con sal, si están enteros, o bien dejar las rodajas en un plato, unos cuantos minutos, espolvoreadas simplemente de sal. Como las sustancias que le dan amargor se alojan en la piel, otro método es rallar el pepino con un tenedor después de pelado, pues siempre quedan restos de estas sustancias en la pulpa más cercana a la piel.

2

Todas las posibilidades de la calabaza l Las calabazas pueden alcanzar tamaños extraordinarios —de hecho, se hacen concursos mundiales de calabazas gigantes—, pero para consumirlas es preferible que tengan un tamaño mediano, pues son las que tienen la pulpa más tersa y tierna. Su uso más habitual es en forma de puré, unido a otras verduras u hortalizas, pero también, tradicionalmente, se usaba para proporcionar suavidad y color a los guisos y muy especialmente a las legumbres. En confitura también es muy apreciada —cabello de ángel—, y en la actualidad se hace incluso helado de calabaza. Sus flores se pueden comer, tanto crudas en ensalada como cocinadas, en sopa o al vapor, lo mismo que sus semillas o “pipas”, con sal. Para cocinar las calabazas de verano es preciso secar un poco su carne, pues, si no, pueden aguar los guisos; con las de invierno esto no es necesario.

3

Consejos sobre el calabacín l Aunque se conservan bien en la nevera, es preferible no guardarlos junto a determinados tipos de fruta, como plátanos, melones o melocotones, pues les pueden conferir un sabor amargo. Aunque la forma más habitual de consumirlo es cocinado, también puede consumirse crudo, en ensalada. Cocinado ite un sinfín de variantes; son sabrosísimos fritos, pero hay que tener la precaución de secar su carne antes de freírlos porque de otro modo absorben muchísimo aceite y pueden ser indigestos, además de proporcionar una buena ración de calorías. Es buena idea cocinar la piel, cortada a tiritas como si fueran espaguetis: se meten un minuto en agua hirviendo y, mezclados con pasta, el resultado es exquisito. Nunca se deben cocer los calabacines en agua salada, sino sazonarlos al final.

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en la dieta No se encuentran estos productos entre los más nutritivos de nuestra huerta. El dicho popular «la calabaza no embaraza, pero llena la tripaza» alude precisamente a que son alimentos que llenan, pero no aportan calorías. Ayer esto era un inconveniente, pero hoy es una maravilla para mantener la línea.

Propiedades 4 Vitamina C. 4 Ácido fólico. 4 Calabazas y calabacines son muy ricos en betacaroteno. 4 Beta-sitosterol, hipoglucemiante y antiinflamatorio beneficioso contra problemas de próstata. 4 Son diuréticos y antioxidantes.

Estas propiedades son comunes a muchos vegetales: casi todo su contenido es agua, por lo que su valor calórico es muy bajo, pero también tienen fibra, por lo que al ingerirlas provocan una sensación de saciedad. Pero esto es así en caso de que se consuman en crudo o hervidas, pues algunas formas de preparación cambian de manera rotunda la afirmación anterior; basta pensar en el cabello de ángel, que se hace con calabaza, y en los calabacines fritos o rebozados... Ayudan a eliminar líquidos l Por su alto contenido en potasio y bajo en sodio, los calabacines y los pepinos poseen un notable valor como diurético, lo que conviene a las personas que padecen retención de líquidos, tienen hipertensión o gota. Por la orina se eliminan toxinas, lo que supone una depuración del organismo.

benigna de próstata, dada su acción antiinflamatoria. El beta-sitosterol tiene también la capacidad de rebajar el contenido de azúcar en la sangre, lo que obviamente conviene a los diabéticos y también a la población con riesgo de padecer artritis reumatoide. Finalmente, esta sustancia refuerza nuestro sistema inmunológico —nuestras defensas—. El beta-caroteno l Las calabazas y los calabacines poseen un alto contenido en minerales, así como antioxidantes —betacarotenos— que nos protegen de la acción de los radicales libres y resultan esenciales para la vista, la piel y los tejidos. Vitaminas y minerales l El pepino tiene vitamina B y ácido ascórbico, mientras que calabazas y calabacines, sobre todo estos últimos, son ricos en vitamina C. Los tres productos poseen potasio, hierro, calcio, fósforo y magnesio, lo que contribuye a remineralizar el organismo. El pepino, además, contiene una pequeña proporción de níquel, esencial para la incorporación del hierro a los glóbulos rojos. La calabaza es muy recomendable para quienes presentan carencias de vitamina A.

Para estómagos delicados l El calabacín contiene mucílagos, un tipo de fibra soluble que ejerce una acción suavizante sobre las mucosas del aparato digestivo, pues las desinflama. Es una cualidad muy beneficiosa que comparte en buena medida con la calabaza. Los estómagos sensibles no toleran bien el pepino, dado que posee sustancias amargas en la piel que hacen que “repita” tiempo después de ingerido; para que no sea indigesto, se recomienda consumirlo crudo sin sal ni vinagre.

Contra las lombrices l Las pepitas de calabaza han sido tradicionalmente un remedio contra las lombrices intestinales; poseen una buena cantidad de ácidos grasos esenciales.

Contra la diabetes y los problemas de próstata l El pepino contiene beta-sitosterol, que está conceptuado como un componente beneficioso para quienes sufren hiperplasia

Propiedades cosméticas l El pepino es muy utilizado en la industria cosmética por sus propiedades hidratantes y protectoras de la piel. Además, alivian las dermatitis.

Datos nutricionales por cada 100 g en crudo Agua Proteínas Grasas Hidratos de c. Potasio Fósforo

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Calabaza 94 g 0,95 g 0,24 g 4-6 mg 220 mg 32 mg

Calabacín 95,2 g 1,03 g 0,07 g 2,9 mg 248 mg 32 mg

Pepino 96 g 0,69 g 0,13 g 2,7 mg 144 mg 20 mg

toma nota Calabazas, calabacines y pepinos han dado un salto cualitativo en el tiempo, desde los fogones más humildes hasta las cocinas más modernas e innovadoras. Así, las calabazas presentadas como flanes o cremas de vistoso color naranja; los pepinos contemplados más allá del mero frescor de una ensalada; los calabacines en tiras o rodajas adornando y coronando una brocheta, y siempre como parte esencial de la fritada aragonesa. Esenciales para los nuevos rumbos de la cocina son la textura y el colorido de los productos. Y aquí los hay.

ingredientes

Crema de calabaza con trufas

1 2 3

calabaza puerros apio hueso de jamón hueso de ternera trufa ceps nata líquida jamón frito foie mi-cuit tostadas de pan sal y pimienta

1, de 1,5 kg 4, pequeños 1 1 1 al gusto

Vaciar la calabaza realizando un corte en la parte superior, que servirá de tapadera, procurando no perforar la corteza. Depositar los trozos de calabaza en una cacerola con agua y poner al fuego. Poco después se añade un hueso de jamón, otro de ternera, unos cuantos ceps, un puerro por persona, apio y sal. A medida que avanza la cocción se debe añadir agua o caldo, en cantidades según el espesor deseado de la sopa. Dejar cocer a fuego suave un par de horas, o hasta que la carne de la calabaza esté deshecha. Pasado este tiempo, triturar con la batidora, tras retirar los huesos, y pasar por el chino. Rectificar, si fuese necesario, de sal y añadir la pimienta recién molida y la trufa picada finamente. Preparar una tostadas de pan con foie, que pondremos sobre la crema en el último momento antes de servir. Mientras, calentar ligeramente la calabaza en el horno.

presentación Pasar la crema al interior de la calabaza. Colocar las tostadas de foie. Tapar con la parte superior de la calabaza y servir acompañada de una jarrita de nata líquida y un poco de jamón frito y troceado, para que cada uno se sirva al gusto. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 54. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Fritada aragonesa calabacín patata pimientos rojos tomates naturales cebolla bonito en escabeche huevo aceite de oliva sal

4p

500 g 500 g 2 250 g 200 g 50 g 1

1

Troceamos el calabacín y la patata como para hacer tortilla. Cortaremos los pimientos rojos, en cuadrados de un centímetro aproximadamente, y también los tomates y la cebolla.

2 3 4

Freiremos los cinco productos por separado, hasta pochar la cebolla y el calabacín, y doraremos ligeramente la patata. Después de escurrirlos bien, los juntaremos y dejaremos de 5 a 10 minutos a fuego lento para que se terminen de hacer. Añadiremos el bonito en escabeche y un huevo crudo, rompiéndolo con la patata. Mezclaremos bien todo, y listo. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 7. Receta de Emilio Lacambra. Restaurante Casa Emilio. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Brocheta de mejillones y calabacines con tallarines frescos calabacines mejillones aceite de oliva tallarines (frescos) setas coulis de tomate al aroma de tomillo o romero cebollino sal pimienta

1 2 3 170

Limpiar y abrir los mejillones al vapor. Cortar el calabacín en láminas muy finas y largas y envolver los mejillones uno a uno. Pinchar cuatro piezas por brocheta —dos brochetas por comensal—. Pelar el resto de los calabacines y cortar solo la piel en tiras largas. Hacer palidecer las tiras en agua hirviendo con sal y dejar enfriar. En sartén antiadherente, marcar las brochetas en un poco de aceite por ambas caras dorando ligeramente el calabacín.

2, pequeños 32, grandes

4p

200 g 80 g 1,5 dl

4

Preparar la pasta y cortar en tallarines finos. Cocer la pasta dos minutos con agua y sal. Escurrir y mezclar con los tallarines de calabacín, salteados ligeramente en aceite junto con las setas cortadas en juliana fina. Sazonar.

presentación Poner los mejillones encima de una cama de tallarines. Salsear con un cordón de coulis de tomate y esparcir por encima cebollino picado. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 10. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Lasaña de calabaza y fritada con crujiente de longaniza calabaza amarilla pimientos verdes pimiento rojo cebollas hojas de lasaña queso parmesano longaniza tierna aceite de oliva sal pimienta

1

1/2 kg 3, finos 1/2, carnoso 2 8, grandes 100 g 150 g

4p

1/2 kg 1 gordo 3 cucharadas 1 vaso 4 cucharadas

Quitar la corteza, las pepitas y las pieles a la calabaza, trocear en dados y poner a cocer en agua con sal durante 20 minutos.

2

Mientras, lavar los pimientos verdes y cortarlos en trocitos. Asar el medio pimiento rojo. Una vez asado, pelar y cortar en trocitos.

3

Pelar y picar la cebolla. Estofar a fuego lento la cebolla y los pimientos. Añadir la calabaza, sazonar y rehogar.

4

Por otra parte, picar muy fina la longaniza y meter al horno a temperatura media hasta que quede bien crujiente.

5

salsa calabaza amarilla puerro aceite caldo de cocer la calabaza nata líquida sal pimienta

Cortar la lasaña y cocerla durante 3 minutos en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite; escurrir sobre un paño y colocar una capa en una bandeja de horno untada con mantequilla. Repartir la fritada con calabaza con un poco de queso parmesano, esparcir por encima la longaniza y cubrir con la otra hoja de lasaña. Espolvorear con más parmesano y meter al horno precalentado a 180o C durante unos 10 minutos.

6

Para la salsa: Cocer la calabaza en trozos durante 20 minutos, rehogar el puerro cortado a rodajas en el aceite, agregar los trozos de calabaza una vez cocidos, salpimentar y dejar que se hagan a fuego suave.

7

Una vez hecho, triturar y, a continuación, añadir la nata líquida y caldo de la cocción de la calabaza. Mezclar bien.

presentación Servir la lasaña acompañada por la salsa aparte. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 54. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Flan de calabaza y canela calabaza maicena mantequilla huevos azúcar vainilla azúcar para el caramelo sal canela en polvo

1 2

1 kg 3 cucharadas 2 “ 3 375 g 1/2 cucharadita 2 cucharadas

6p

Pelar la calabaza, quitar las simientes y trocearla. Cocerla en agua con sal hasta que esté tierna. Colarla y triturarla; añadir los huevos de uno en uno, la maicena, el azúcar, la mantequilla, una cucharadita de canela y la vainilla. Batir todo bien. Caramelizar un molde alto con el azúcar y unas gotas de agua. Verter la crema e introducir en el horno, precalentado a 180o, durante 40 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Desmoldar y espolvorear con canela antes de servir. Se puede adornar con unas frambuesas, sobre un poco de arroz con leche o natillas. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 54. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Calabazas espesas con caldo de carne

Calabazas rellenas

Por Ruperto de Nola, s. XV

«Escogerás las calabazas del tamaño de la muñeca, les cortarás del cabo y corona un dedo: luego tomarás media caña que no tenga nudos, que esté a modo de las barrenas que tienen los carreteros o cuberos, y taladrarás las calabazas de una a otra parte, quitándoles el corazón, en cuyo hueco pondrás la carne picada con los requisitos dichos en las almóndigas del carnero, rellenando las calabazas, y después las pondrás en una cazuela. Échales el caldo de los huesos, ponlas a cocer por espacio de dos horas; la pasta y huevos los comprimes para que no se deshagan; cuando estén cocidos échales la salsa de avellanas tostadas con un tostón de pan remojado, huevos y especies, desatándolo todo en el mismo caldo. Dará un par de hervores, moviendo de cuando en cuando la vasija, no se socarren: así lo podrás servir».

«Tomar calabazas y raerlas muy bien, que queden muy blancas y limpias. Y después cortarlas a tajadas muy delgadas y luengas. Y toma buen tocino gordo y un pedazo de carnero juntamente con el tocino, y desque sea todo muy bien derretido, pásalo por un cedazo y échalo en la olla donde han de cocer las calabazas con el tocino gordo. Menéalo siempre con un palo. Échale una cebolla y sofríela con las calabazas; y desque sean bien sofreídas, tomar una buena riñonada de carnero y ponerla a cocer aparte, juntamente con un par o dos de palominos; y harás un buen caldo que sea bueno de sal. Y cuando el caldo fuere hecho, poco a poco echarlo sobre las calabazas, y siempre tomar de más gordo. Desque las calabazas sean bien cocidas y bien deshechas, tomar leche de almendras, o de cabras o de ovejas, si no la leche de la almendras no puede faltar, y echa la leche en la olla. Desque la leche sea cocida con las calabazas, tornearlas has con un haravillo de manera que no quede ningún pedacillo de las calabazas que no esté deshecho. Échale buen queso de Aragón rallado y muy fino dentro con las calabazas; y esto hecho, tomarás dos yemas de huevo por cada una escudilla, bien batidos con agraz; después, mézclalos con las calabazas. Después, hacer de manera que sepan un poco al agraz, y después hacer escudillas y echar sobre ellas azúcar y canela».

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presentación

Por Juan Altamiras, s. XVIII

Pepinos a la mariscal Por Teodoro Bardají, 1935 «Cortar trozos de pepino y prepararlos de modo que formen una barquita; hacerlos cocer en agua salada durante 5 minutos y luego dejarlos en maceración dentro de una salsa vinagreta. Preparar aparte una farsa, machacando en el mortero dos filetes de arenque, tres yemas de huevo duro, algo de cebolleta picada, mostaza y un poco de aceite; pasar todo a través del tamiz, sazonar la farsa con sal y un poco de pimienta; rellenar con esta pasta las barquillas de pepino y en el centro un pequeño montículo de raifort rallada».

en la cocina de... Luis Estopiñán Navarro Restaurante La Tierreta. Teruel

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Pese a que la cocina es su vocación y su pasión, en él no se cumple la tradicional historia del cocinero que ya de niño andaba tras los pucheros. De hecho, su primera profesión fue la de electricista. Sin embargo, a los 21 años decidió dar un giro a su vida e ingresar en la Escuela de Hostelería de Aragón, en Teruel, y allí el magisterio de Ángel Conde le hizo amar para siempre la gastronomía. Desde muy pronto compaginó trabajo y estudios, y completó así su aprendizaje en restaurantes como el Conde Aznar de Jaca, el Can Boix de Peramola y el Lillas Pastia de Huesca, más la pastelería Estopiñán, en Andorra la Vieja, dada su inclinación hacia la elaboración de postres y repostería, que es la parte con la que más disfruta. Fue jefe de cocina en el Hotel Cristina, de Teruel, y desde allí decidió dar el paso para cumplir el sueño de tener un restaurante propio: junto con su socio Óscar París, hace siete años montó La Tierreta, un local que ha abierto brecha en el panorama de la restauración turolense, pionero en muchas cosas y que ha dado la vuelta a la oferta gastronómica de la ciudad. Luis Estopiñán es partidario de una cocina creativa que potencie el recetario y los productos de la tierra: «Tenemos el mejor aceite, el mejor jamón, el mejor queso, trufa, azafrán... La despensa de Teruel es un patrimonio excelente, solo hay que sacarle partido».

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ingredientes

pulpa de calabaza almíbar de melocotón gelatina anís estrellado coñac azúcar queso Pata Mulo de Samper huevos pan rallado y harina aceite de girasol helado de azafrán

400 g 100 g 4 colas al gusto 1 dl 100 g 160 g 2 para el rebozado 1/2 l una bola

el buen maridaje COTO DE HAYAS MOSCATEL BODEGAS ARAGONESAS Si de algún lugar lleva justa fama el moscatel, es de la tierra que integra la Denominación de Origen Campo de Borja. Como mandan los cánones, un vino dulce es lo más adecuado para un postre; y este moscatel de carácter frutal, limpio y luminoso, de aroma intenso pero no demasiado dulce, sutil y elegante, equilibrado y amplio, encaja a la perfección con la combinación de sabores y el contraste de texturas de esta receta. El vino permanece durante mes y medio en barricas de roble americano nuevas, lo que potencia las cualidades de su carácter varietal.

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«En el recetario tradicional de la zona de Mora de Rubielos y Rubielos de Mora se emplea mucho la calabaza asada, probablemente por influencia de la vecina Valencia. Del otro extremo de la provincia, en la zona de Samper, procede el queso ‘Pata Mulo’, que es excelente y tiene un sabor muy peculiar, suave sin dejar de mostrar su recia personalidad. Finalmente, en la zona del Jiloca se produce desde siempre el azafrán. Y son estos tres ingredientes: calabaza, queso y azafrán, los principales que integran esta receta. Es como un paseo por Teruel y sus sabores, por algunos de sus tesoros. Pero también es un postre que juega con las texturas y los contrastes caliente-frío, fundente-firme. Finalmente, lo aromatizamos con anís, azúcar y coñac, que aportan a la pulpa de calabaza ese sabor de la repostería tradicional turolense, y aragonesa en general, de sus pastas y rosquillas. La base, como se ve, es la tradición: nosotros solo jugamos un poco con ella, convirtiendo la calabaza en una gelatina y el queso en una croqueta».

f Preparamos la calabaza quitándole la base y la parte superior y cortándola por la mitad, en sentido transversal. Luego le quitamos las pepitas con una cuchara, para dejar limpia la pulpa.

f Sobre la carne de la calabaza espolvoreamos un poco de anís en grano, seguidamente añadimos el azúcar y al final echaremos el coñac en el hueco de las pepitas. La metemos al horno.

f En el horno, a 180o, debe permanecer unos 40 minutos, según el tamaño del fruto. Cuando está asada —blanda, al pinchar con el cuchillo—, separamos la pulpa de la piel.

f En una batidora echamos la pulpa de la calabaza con el almíbar y las colas de gelatina previamente puestas a remojo. Después, se vacía todo en un molde y se mete a refrigerar 2 horas.

f Mientras tanto, vamos preparando el queso: le quitamos la corteza y lo partimos en rectángulos de unos 8 cm de largo por 2 de ancho y 1 de alto, lo más homogéneos que se pueda.

f De dos en dos, pasamos los trozos de queso por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado al que habremos añadido un poco de anís en grano o alguna hierba aromática.

f Freímos los trozos de queso en una sartén con aceite de soja abundante, a fuego medio: la fritura tiene que ser lenta para que el queso se haga por dentro y el pan rallado no se queme.

f Sacamos de la nevera la gelatina de calabaza cuando haya tomado cuerpo y la partimos en rectángulos que tengan la misma medida que los trozos de queso que hemos rebozado.

f Vamos colocando las porciones de gelatina de calabaza en los platos y ponemos sobre ellos los trozos de queso. Lo acompañamos, opcionalmente, de un toque de pulpa de frambuesa.

f Añadimos el helado de azafrán —hecho a base de infusionar nata líquida con azafrán, mezclarlo con helado de nata y volverlo a congelar— y lo decoramos con menta y flores.

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y además... Villa Fortunatus l Datados en la segunda mitad del siglo IV después de Cristo, algunos de los mosaicos de la romana Villa Fortunatus de Fraga, conservados hoy en el Museo Provincial de Zaragoza, representan un calendario agrícola. Asociada al mes de junio, aparece una tigresa sobre un haz de varas. Y sobre ella, representada de forma muy sumaria mediante una hoja de nervios radiales, con los zarcillos de una planta trepadora y el fruto colgando, se ve una calabaza. Esponjas l Existe una especie de calabaza llamada luffa cilíndrica de la que, mediante un proceso de desecado, se obtenían “esponjas naturales” como las que hoy en día se venden en las parafarmacias. La resistencia de estas esponjas las hacía, antaño, ideales para fregar a modo de un estropajo. “Pastillo” l Con una variedad de calabaza llamada “rabiqued” —“rabicorta”—, se elabora el “pastillo” del Somontano, también llamado “empanadico” en Huesca. Cortando la calabaza en láminas cuadradas no muy grandes, se cuecen en agua y sal, se disponen sobre una hoja de masa de pan estirada con rodillo, se espolvorea con azúcar y se cierra la masa pestilleando los bordes. Rociado todo con aceite, se hornea finalmente. Delicioso.

en la biblioteca de José María Pisa Ensaladas, entrantes y guarniciones Elsa Petersen-Schepelern Editorial: RBA Libros. Barcelona, 2003 Precio: 18 euros Las ensaladas son mucho más de lo que algunos imaginan. Pueden servirse como entrante, guarnición o plato único. En cenas elegantes, la ensalada suele seguir al plato principal para limpiar el paladar. Los ingleses también la sirven después y, si la ensalada es verde, a algunos les gusta mezclar el aliño de los jugos de la carne. A los españoles también. Otra posibilidad es el pepino servido al inicio de la cena. Y la calabaza o calabacines se prestan a entrantes de sopas y rellenos, unas y otros a cual más variados. Hablando de aliños, hay que utilizar la imaginación incluso si llega a ser desbordante. Y hay también que practicar, si bien de forma cuidadosa, con las vinagretas, las mahonesas y con los aliños “exóticos”. Por ejemplo, para preparar unas “ensaladas japonesas de pepino” que la autora enseña a hacer en los característicos cuencos diminutos. Este libro ofrece una gran variedad de recetas deliciosas, así como consejos y trucos para conseguir resultados espectaculares. En él encontraremos cuanto es preciso saber sobre las salsas, los condimentos y los ingredientes —verduras, pescados, mariscos, carnes, pasta, arroz— que podemos utilizar para darles un toque personal. Elsa Petersen-Schepelern, especialista en gastronomía, vive en Londres, es de origen danés-australiano y se dedica al estudio de la culinaria de todo el mundo. Es autora de numerosos libros de cocina.

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esca rol a, e

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s á fresc m s a l as , a g u h c le

lechuga

escarola, endibia y

El renovado interés que en la actualidad se tiene por una alimentación sana, que preste atención al equilibrio necesario para nuestro cuerpo, ha vuelto a colocar en las mejores mesas, y en las más saludables, las refrescantes ensaladas en cualquiera de sus numerosas variantes. Conseguir unas presentaciones sugerentes, tanto desde puntos de vista conceptuales como atendiendo a las cualidades organolépticas de los resultados, invita a la utilización de muchas clases de productos que permitan una variación notable de colores, sabores y texturas. Y de todos esos productos, sin duda, las lechugas, escarolas y endibias son base esencial de las ensaladas. Aunque en algún momento de su historia las variedades de crecimiento natural fuesen consideradas como simples hierbas rastrojeras, se sabe que desde temprano fueron consumidas bajo formas muy similares a nuestras actuales ensaladas. Las «hierbas amargas» que, junto con el pan ázimo, acompañaban a la carne asada con que se alimentaron en ocasiones los protagonistas del Éxodo bíblico, bien pudieron ser, según los expertos, variedades silvestres de escarola. Precisamente sería, en momentos posteriores, ese sabor amargo el que convirtiese a la escarola en una hierba apreciada por los más sibaritas. Estimulantes del apetito, vigorizantes y refrescantes, entre otras muchas virtudes, presentaban sin embargo una característica que ha generado una cierta literatura, y es que eran inhibidoras de los instintos sexuales. Según la tradición clásica, a la muerte de Adonis, su amante Afrodita se retiró a llorarle a un campo de lechugas. Ahí nacería un ritual llevado a cabo por las mujeres, durante los festivales que a mediados de verano se dedicaban al difunto, que se denominaba «Jardines de Adonis». Las mujeres plantaban, en canastos y tiestos planos que luego eran colocados sobre los tejados de las casas, trigo, cebada, hinojo y lechuga, plantas que brotaban pronto y se marchitaban rápidamente aludiendo a la prematura muerte de Adonis. Creían los griegos que las lechugas crecían en la oscuridad, que eran frías, inodoras y húmedas, y que provocaban impotencia y falta de vigor, simbolizando incluso la muerte. Sin embargo, cuando terminaban los rituales, se recogían las plantas marchitas y se arrojaban al mar, como un modo de propiciar las buenas cosechas futuras. Pertenecientes a la familia de las Asteráceas, forman parte del género Lactuca, cuyo nombre alude al carácter lechoso del líquido que segregan al cortarlas, simbólicamente «leche de la Madre Tierra».

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tanto gusto su origen

Lechuga Ya sean de hojas sueltas o acogolladas, son numerosas las variedades conocidas desde antiguo. Las hay rizadas o lisas; alargadas y erguidas, o redondeadas; de tonalidades verdes, blanquecinas o rojizas. Pero todas frescas y sabrosas.

Escarola La variedad lisa tiene hojas anchas de bordes ondulados. La rizada o crispada tiene hojas divididas en segmentos retorcidos con bordes muy dentados. En las variedades blanqueadas, las hojas centrales quedan más tiernas y se dulcifica su sabor.

Los orígenes de la lechuga y la escarola son, como sucede con muchas otras hortalizas, inciertos. A las formas más primitivas y silvestres se las sitúa en la India o en regiones templadas de Eurasia. Se conocen bien, sin embargo, los inicios de las variedades cultivadas. En tiempos remotos se cultivó la escarola en la India, si bien se utilizaba como planta medicinal. César y Cleopatra la trajeron hasta Roma desde Egipto, donde se consumía cocida y cruda en ensalada. Los romanos la convirtieron en una novedad interesante y muy apreciada, y sus semillas se vendían en los mercados como amuleto para asegurar la felicidad y la fidelidad de los amantes. Pero pasó casi desapercibida y serían los árabes quienes habrían de extender su cultivo. Persas, griegos y romanos conocían ya diversas variedades de lechuga de hoja suelta —pues las acogolladas surgirían siglos más tarde—. Las fuentes clásicas recogen las numerosas virtudes curativas de unas hortalizas que, en las mesas griegas y romanas, se servían al final de los banquetes por considerarlas digestivas, si bien acabaron utilizándose como aperitivo, pues se pensaba que abrían el apetito. Se servían hervidas, acompañadas de salsas, en purés, o crudas aliñadas al modo en que hoy se hace. De la importancia

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que dieron los romanos a la lechuga es testigo el nombre que en la actualidad, “romana”, se da a una de sus variedades. Durante la Edad Media se consumieron poco la lechuga y la escarola. Colón viajó a las Américas con grandes cantidades de semillas. En el siglo XVI se descubrió el proceso de blanqueo de la escarola, que consistía en atar la planta para privarla de luz y que adquiriese un tono claro, lo que dulcificaba el amargor propio de su sabor. Y en el XVIII, gracias a los estudios de los horticultores alemanes, se obtuvieron numerosas variedades de lechuga. También griegos y romanos conocieron y consumieron una forma silvestre de lo que, mucho más tarde, serían las endibias. Como una variedad diferente de la Chicorum endivia, de la que también deriva la escarola, fue descubierta por casualidad en 1830, cuando se vio que las raíces de la achicoria podían rebrotar en la oscuridad formando una segunda pella de hojas blanquecinas. Las endibias tienen un aroma delicado y un gusto amargo, y la variedad que hoy conocemos se denomina endibia de Bruselas, por ser éste el lugar de su descubrimiento, o endibia sa. Lechugas, escarolas o endibias son así parte del legado cultural de la dieta mediterránea.

«El bueno, lechugas y el malo, pechugas»

}

qué significa «Más fresco que una lechuga» Endibias Se clasifican las variedades en función de sus sistemas de cultivo. Las endibias forzadas son compactas y alargadas, y blanqueadas si se mantienen en la oscuridad. Las endibias no forzadas no necesitan blanqueo alguno.

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Ser más fresco o estar más fresco que una lechuga son expresiones coloquiales generadas a partir de una de las cualidades esenciales de la lechuga, cual es su frescura. “Estar más fresco que una lechuga”, indica ese frescor y lozanía propios de quien está descansado y en plenas facultades cuando lo dice, haciéndose eco también del carácter vigorizante que se atribuye a esta planta. Sin embargo, “ser más fresco que una lechuga” alude al comportamiento impropio de quien muestra descaro en sus actos, o de quien, sin sofocarse —“fresco”—, pone cara de disimulo cuando ha cometido alguna fechoría impunemente.

en la huerta dónde

El cultivo de la lechuga está muy extendido en España, que es el tercer productor del mundo y el primero de Europa. Sin embargo, en Aragón la producción con destino a su comercialización es escasa, pues apenas supera las 50 hectáreas. La escarola, pese a que su consumo cuenta con una larga tradición en la Comunidad ya que tiene algo más de presencia en las huertas aragonesas —se cultivan algo más de 90 hectáreas en total—, tampoco es un cultivo muy extendido. Por último, las endibias, cuyo consumo habitual en los hogares aragoneses es bastante reciente, casi no se cultivan en Aragón, o lo hacen de manera muy dispersa y prácticamente para autoconsumo en su totalidad. Valle del Jalón Medio l La huerta de La Almunia concentra en la actualidad la mayor extensión dedicada a la producción tanto de lechuga como de escarola, aunque en todo caso se trata de un cultivo no muy destacado: solo cuenta con 42 hectáreas de lechuga y 65 de escarola, todas ellas en regadío. Ribera del Ebro – Zaragoza l La periferia hortícola zaragozana tampoco dedica mucho terreno a estos cultivos: 27 hectáreas a escarola y tan solo nueve a lechuga. Pero en toda la ribera del Ebro, como en otras zonas hortícolas esparcidas por todo Aragón, hay un abundante número de huertos pequeños donde se cultivan lechugas para autoconsumo.

Ribera del Ebro Zaragoza

Valle del Jalón Medio

cuándo

cómo

Puede hacerse semillero de lechugas y escarolas en cualquier época del año. La semilla se coloca en la tierra a unos 5 mm de profundidad, se mantiene húmeda y se deja  en el semillero de 30 a 40 días. Sin embargo, octubre es el último mes del año en que conviene plantar lechugas, pues a partir de entonces el frío ralentiza el crecimiento de la planta.

marzo

Tanto lechugas como escarolas son muy resistentes al frío y es difícil que se hielen —aguantan perfectamente hasta 5 o 6o—, pero con las bajas temperaturas su desarrollo se inhibe. Si las lechugas se plantan en noviembre, por ejemplo, no las cogeremos hasta marzo. Es preferible esperar a que el frío intenso pase.

octubre abril Algo similar a lo que ocurre con las temperaturas extremas invernales sucede con los fuertes calores: la planta altera su desarrollo y, con un calor excesivo, enseguida sube a flor. La temporada de primavera finaliza en junio. Conviene esperar hasta finales de agosto para volver a plantar.

agosto

La época primaveral es la más apropiada para el cultivo de estas hortalizas: su ciclo se acorta y desde que se pone la planta hasta la recolección no suelen transcurrir más de 25 o 30 días. Solo hay que estar atentos al riego y, sobre todo con la escarola, no dejar que la tierra se quede seca, pues soporta mal la falta de agua.

Preparar la tierra l Hay que nivelar el terreno y disponer caballones para que el agua de riego discurra por los surcos y no inunde directamente las plantas. Plantar l Si la planta se adquiere en semilleros especializados la entregarán en cepellón, pues así se garantiza mejor resultado en el enraizamiento. Regar l Los riegos tienen que ser frecuentes pero no muy abundantes, evitando siempre que la tierra quede encharcada. Lo más común sigue siendo el riego por gravedad; el riego por goteo o por cintas de exudación se aplica en los cultivos de invernadero. Blanquear l Tanto lechugas como escarolas son más tiernas —y estas últimas tienen menos amargor— si se protege su corazón de la luz, lo que mantiene las hojas interiores de color verde o amarillo claro, casi blanco. Para ello se cubren con tierra del propio caballón, o bien se atan con una goma o una cuerda, para que las hojas exteriores no se abran. Recolectar l La recolección tiene que hacerse a mano, dando a cada planta un corte limpio y raso, en la base.

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del mercado a la nevera Cuando la planta es consistente al tacto, cuando para comprimirla es necesario hacer con la mano una presión moderada, es que está en su punto. Así como en el campo lechugas y escarolas son muy resistentes al frío, durante su almacenamiento y transporte hasta los puntos de venta hay que vigilar mucho la temperatura, pues el excesivo frío las estropea. las hojas de las escarolas, sobre todo de las rizadas, además de estar tersas, han de dejar ver un interior de color verde clarito o amarillo, casi blanco.

las puntas de las hojas deben estar sanas, no presentar aspecto como de “quemado” o de color parduzco. Las hojas interiores tienen que estar firmes; si se ven blandas, hay que descartar la lechuga. es muy importante que la forma de la lechuga sea armoniosa, homogénea, lisa; si es irregular o presenta abultamientos, es que el tronco no tiene un óptimo desarrollo.

conservación

el color de la lechuga debe ser verde brillante, una vez desechadas las hojas más exteriores, que no importa que se vean algo estropeadas, pues protegen a las demás.

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En la despensa

En la nevera

Lechuga Escarola Endibia

2 días 3 días 3 días

7 días 8 días 8 días

En el congelador No No No

La “cuarta gama” Es la presentación de las hortalizas ya limpias y cortadas, envasadas en bolsas, tarrinas o bandejas. Han adquirido mucha difusión las ensaladas, que combinan varias hortalizas —lechuga, escarola, zanahoria— para tener la ensalada prácticamente hecha. Su éxito se debe al ahorro de tiempo que suponen. Nevera, nunca congelador Las lechugas y escarolas aguantan más en la nevera si se mantienen con sus hojas exteriores, aunque estén feas, y sin lavar. Si las lavamos, hay que consumirlas enseguida. Si llevan envoltorios de plástico, hay que retirarlos. No iten la congelación.

entre pucheros Tenemos a las lechugas y escarolas tan identificadas con las ensaladas que, en Aragón, incluso llamamos así directamente a las lechugas: “ensaladas”. Sin embargo, también se pueden consumir como las verduras e incluso dan buen resultado como ingredientes de un puré, sobre todo las lechugas. Su procesado es sencillísimo, solo hay que seguir unos cuantos consejos básicos.

1

Guardar y “rescatar” lechugas y escarolas l Un truco útil para conservar en buen estado las lechugas durante más tiempo es meterlas en un recipiente de plástico con unos cuantos garbanzos dentro, pues estos absorben la humedad. Al cortar las hojas —cosa que debe hacerse siempre después de lavarlas—, es mejor hacerlo con las manos, pues el o con la hoja del cuchillo las hace oxidarse antes. Si se corta demasiada lechuga, hay que envolverla en un paño húmedo y meterla en la nevera para poder volver a utilizarla sin que se haya puesto fea. Y si tenemos que utilizar una lechuga que ya se ha quedado algo mustia en la nevera, basta con ponerla a remojo unos minutos en agua fría con cubitos de hielo para que recupere toda su lozanía.

2

Trucos para las ensaladas l Para que las hojas de lechuga tengan mejor presencia en la ensalada, se dejan en remojo con agua y un poco de zumo de limón durante un ratito —no mucho, porque pierden sus propiedades—. Luego se escurren bien: esto es importante porque, si no, el aliño queda aguado. El aliño hay que ponerlo inmediatamente antes de servir la ensalada, pues de otro modo el vinagre reblandece los ingredientes. Tampoco es conveniente “pasarse” con el aliño, pues se pierden los sabores. Por el mismo motivo no conviene servir la ensalada muy fría, sino solo fresca, e incluso hasta un punto templada. Para que la lechuga no amargue, antes de prepararla se introduce un par de minutos en un recipiente con agua y azúcar; en el caso de la escarola, para eliminar su amargor hay varios trucos más: frotar previamente la ensaladera con ajo o aliñarla con aceite donde se haya frito un ajo picado.

3

Pequeños remedios y consejos caseros l Considerada desde antiguo una hortaliza con propiedades relajantes y propiciadoras del sueño, aún hoy se utilizan sus hojas como ingrediente principal de tisanas que tienen este efecto. Y lo mismo ocurre con el cuidado de la piel: son conocidas las mascarillas realizadas a base de la maceración de hojas de lechuga, que se aplican para mantener el cutis terso e hidratado, y que sirven para regenerar la piel enrojecida o quemada por el sol. Otras sorprendentes utilidades de la lechuga: si se frotan sobre ella los dedos después de haber pelado ajos, se elimina el olor que queda en la piel; y si se nos quema algún guiso, solo tenemos que cambiar ese guiso de sopera y ponerlo de nuevo a cocer con una hoja de lechuga para que desaparezcan el olor y el sabor a quemado.

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en la dieta Las lechugas y escarolas no tienen rival en varios aspectos: la escarola, por ejemplo, es la verdura que tiene más folatos, con mucha diferencia sobre las demás, y ambas poseen una gran riqueza en compuestos antioxidantes. Digestivas, protectoras de nuestro organismo, depurativas... no se les puede pedir más.

Propiedades 4 La escarola es, con diferencia, la verdura más rica en folatos. 4 Potasio y magnesio, buenos aliados del sistema nervioso. 4 Intibina, sustancia beneficiosa para el hígado y la vesícula. 4 Vitaminas A, E y C. 4 Betacaroteno y otros antioxidantes.

Dadas las propiedades relajantes y favorecedoras de la digestión que poseen tanto la lechuga como la escarola, en la Antigüedad se prefería tomar las ensaladas al final de las comidas; sin embargo, tiempo más tarde se supo que la ingesta de verduras y hortalizas crudas con el estómago vacío favorece su acción beneficiosa, por lo que acabó imponiéndose la ensalada como entrante sobre su condición de postre. Protectoras del sistema digestivo l Son hortalizas ricas en enzimas, fibra y mucílagos, y hasta poseen propiedades carminativas, todo lo cual es una suma de beneficios para el estómago. La escarola y la endibia, en particular, poseen mucha intibina, sustancia que, además de otorgarles su peculiar sabor amargo, tiene un efecto protector sobre el hígado y ayuda a vaciarse a la vesícula biliar, lo que repercute positivamente sobre el proceso de la digestión. La inulina, presente sobre todo en las endibias, también protege el sistema digestivo. Efecto diurético l Como todas las verduras y hortalizas que contienen mucho potasio y son, en su mayor parte, agua, contribuyen a eliminar la orina y, con ella, el ácido úrico y otras toxinas. Esto está indicado, sobre todo, para quienes tienen hiperuricemia, cálculos renales o hipertensión arterial. La provitamina A l O betacaroteno, pigmento que se transforma en vitamina A —retinol— en el organismo cuando el cuerpo la necesita. Y la necesita para mantener el buen estado de la piel y los tejidos, ase-

gurar el buen funcionamiento del sistema inmunológico y, sobre todo, para proteger la vista, cuyo mecanismo en interacción con la luz no funciona bien cuando esta vitamina falta. Endibias, escarolas y lechugas son recomendables para todo aquel que padezca problemas oculares, singularmente fotofobia o sequedad en los ojos. La importancia de los folatos l Siempre se aconseja el consumo de alimentos ricos en ácido fólico a las mujeres embarazadas — pues este ácido es fundamental para el desarrollo del tubo neuronal del feto— y para los niños —que lo precisan especialmente porque están creciendo—. Sin embargo, todos lo necesitamos porque, entre otras cosas, combate o previene las anemias y refuerza nuestro sistema inmunológico frente a las infecciones. La escarola, de entre estas tres hortalizas, es la que más hierro, Vitamina C y folatos aporta. La lactucina y el sueño l Se da por sentado, desde antiguo, que tomar una ensalada aliñada con aceite de oliva para cenar ayuda a conciliar el sueño, calma los nervios y las palpitaciones, pues tiene un efecto relajante. También hay quien cuece la lechuga y se toma el caldo en tisana, pues se afirma que este efecto es, de este modo, mayor. Calcio abundante pero... l Les ocurre a muchas verduras y hortalizas, y también a estas: tienen mucho contenido en calcio, pero nuestro organismo lo asimila mucho peor que el que procede de otros alimentos de origen animal, como la leche.

Datos nutricionales por cada 100 g en de producto crudo Energía Agua Proteína Hidratos de c. Potasio Folatos

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Lechuga 16,7 95 g 1,5 g 1,4 mg 240 mg 33,6 mcg

Escarola 20 94,2 g 1,7 g 2,9 mg 380 mg 267 mcg

Endibia 21,2 93,7 g 1-1,5 g 3,2 mg 320 mg 115 mcg

toma nota Verdor y frescura, desde la huerta al plato. Estas dos características esenciales de lechugas, escarolas y endibias, las convierten en habituales de las mesas, ya no solo como tradicionales y digestivos acompañamientos, sino en platos en los que defienden con éxito su buen nombre. La importancia del color en los nuevos planteamientos culinarios permite que puedan tintar un sorbete, tanto como mostrar su verdor a través de la transparencia de una tempura, o exhibirse en plenitud de color albergando en su interior un pato confitado.

ingredientes

Surtido de lechugas en tempura con vinagreta de tomate y olivas

1 2 3

hojas de lechugas variadas: de roble, loyo rosa, radichio, endibias, cogollo, escarola... tomates 2, maduros paté de olivas 1 cucharada aceite de oliva vinagre de vino blanco sal

4p

Lavar las hojas y secarlas bien. Preparar una pasta de freír con harina, un pellizco de sal y agua muy fría o hielo. Preparar la vinagreta con los tomates pelados, sin semillas, y cortados a dados pequeños, el paté de olivas, sal, aceite de oliva y vinagre de vino blanco o de manzana. Rebozar las lechugas en la pasta. Freír las lechugas al momento, escurrir sobre un papel absorbente y servir en un plato o fuente aliñadas con la vinagreta.

presentación Presentar las tempuras de forma elegante en el plato, una vez aliñadas. Publicado en SABOR DE ARAGÓN, nº 26. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Sorbete de lechuga, manzana verde y hierbabuena lechuga manzanas agua glucosa azúcar hierbabuena limón

1 2 1/2 l 50 g 150 g

6-8p

1

1

Preparar un jarabe con el agua, la piel de limón y el azúcar. Hervir cinco minutos.

2

Escaldar la lechuga lavada y troceada en parte de este jarabe; enfriar rápidamente, triturar y tamizar.

3

Pelar las manzanas, cortar a dados y cocer 5 minutos en el jarabe restante, la glucosa y el zumo del limón. Retirar del fuego y añadir la hierbabuena. Enfriar, triturar y tamizar.

4

Mezclar los dos jarabes en frío y turbinar en la heladora.

presentación Servir el sorbete en una copa de cóctel o similar. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 26. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Pastel de cabeza de ternasco con escarola y olivas cabezas de ternasco lenguas de ternasco hígado de ternasco lechecillas tripas y patas de ternasco ajo cebollas laurel

3 6 1/4 kg 100 g 1/2 kg 3 dientes 2

4p

1 2 3

Dejar reposar en agua con vinagre la careta, lengua, tripas y patas de ternasco. Tras limpiar bien, cocer en agua con el laurel y la cebolla. Cuando estén bien hechos, desmenuzar todos los ingredientes.

cer al baño maría durante dos horas más, en el horno a 150o.

4

Cortar el hígado a tiras y freír junto con el ajo y las lechecillas. Añadir los demás ingredientes desmenuzados y sofreír durante media hora más. Añadir el caldo de cocer los menudillos y dejar hervir durante una hora a fuego lento.

Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y después reposar en la nevera con un peso encima del molde, para que adquiera la forma precisa.

presentación Servir frío, cortado el bloque en tacos rectangulares, acompañado por una guarnición de escarola y olivas negras. Receta de Miguel Ángel Revuelto. Restaurante Gayarre. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Montar en moldes de plum-cake y co-

Ensalada de faisán escabechado con escarola, uvas y trufas faisán cebolla zanahoria puerro ajo aceite de oliva vinagre de Módena vino blanco agua

medio 1 1 1 2 dientes 1/2 vaso 1/2 “ 1/2 “ 1/2 “

laurel tomillo sal pimienta escarola trufa y su jugo uvas peladas aliño

4p

1, grande 8 láminas 32 1/2 vaso : aceite, vinagre, sal y pimienta

1

Trocear las verduras en juliana y rehogarlas con el faisán en el aceite. Verter los líquidos y las sazones, dejando cocer una hora. Dejar enfriar y deshuesar en bastoncitos, dejándolo reposar con las verduras y el escabeche.

2

Preparar la escarola limpia y remojada. En un cuenco majar el ajo crudo, diluyendo con el aliño y el jugo de trufa.

3

Aliñar la escarola poniendo al punto, emplatarla junta o en los cuatro platos poniendo encima el escabechado, decorando con las uvas y la trufa. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 19. Receta de Manuel Martín. Restaurante Aldaba. Foto: Luis Correas.

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Cogollos de lechuga con perlas de morcilla y nueces 4p 3-4 cogollos 2 2 —escarola, radichio, loyo rosa, hoja de roble, etc.—. huevo 1 harina pan rallado aceite de oliva vinagre sal y pimienta ajo 2 dientes perejil picado bacón nueces peladas

lechuga morcillas de arroz tomates lechugas variadas

1 2 3 4

Quitar la piel a las morcillas. Triturar y hacer bolitas con ellas. Empanar con harina, huevo y pan rallado, y freír. Lavar y escurrir los cogollos. Cortar los tomates en rodajas muy finas. Lavar y trocear las lechugas. Preparar una vinagreta con aceite, vinagre, sal, pimienta, el perejil picado y tomate a dados. Añadir el ajo picado y el bacón cortado a tiras finas y salteado. Freír las bolitas de morcilla. Dorar ligeramente. Disponer las lechugas en el centro con los cogollos y las rodajas de tomate. Agregar la morcilla. Aliñar con la vinagreta y las nueces peladas. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 22. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Ballotina de lechuga, pato confitado y endibias

lechuga muslos de pato endibias sal jamón de pato ajos laurel pimienta negra en grano vinagre grasa de pato jugo ligado de pato

1 2 3

188

Para confitar el pato, sazonar los muslos con sal unas horas, lavar y cocer muy lentamente en la grasa de pato con ajos, laurel y pimienta. Añadir el vinagre casi al final de cocción. Desmenuzar. Lavar y escaldar en agua hirviendo las hojas mas grandes de la lechuga, enfriar rápidamente en agua fría, secar y envolver el pato confitado, dando forma de paquetito. Cortar el jamón de pato en juliana fina y saltear en un poco de grasa.

4p

1 4 2 4 filetes

4

Deshojar las endibias y dorar ligeramente en grasa de pato.

presentación Servir la ballotina caliente con un poco de jugo de pato, las endibias a modo de guarnición y echar por encima el jamón frito, o al lado, como aparece en la foto. Nota: Podemos añadir al confit unos dados de verdura salteados, o bien setas. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 26. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

Lechugas rellenas

Aliño para ensaladas

Por Juan Altamiras, s. XVIII

Por Teodoro Bardají, 1935

«Cuando las lechugas son crecidas, son aptas para relleno. Quítales los cabos hasta lo arrimado a las hojas, lávalas bien y ponlas a cocer en agua hirviendo con sal. Cuando estén medio cocidas, sácalas sin maltratarlas y escúrrelas en una tabla limpia. Compondrás el picado como para las cebollas [picarás la carne magra, la pondrás en una vasija con especies, pan rallado, sal, piñones y un poquito de queso; amasarás la pasta muy bien con huevos crudos, a proporción de la carne: verbigracia, a cada libra de carne pondrás ocho huevos; y la sazonarás antes de hacer el relleno] y [harás] el caldo de los huesos de la carne. Exprime las lechugas una cada vez por que no les quede verdor; cuando estén escurridas, cógelas de abajo, ensanchando las hojas de una y otra parte. Pondrás en medio más bulto que huevo del picado; irás cogiendo las hojas de una parte a otra de modo que vuelvan al cabo. Las irás entretejiendo por las hojas que tienen más fuerza, arrimadas a lo más grueso del tronco; de ese modo no es menester atarlas, como algunos hacen, tan atados como la lechuga. Como te digo, podrás jugar con la lechuga como con la pelota, mas no la tires si quieres ganar la pasada. Las pondrás espaciosas en vasija, los cabos hacia arriba, y las cocerás con caldo prevenido; y cocidas, con salsa de avellanas échales un envite».

«La operación, tan sencilla, de aliñar una ensalada, no siempre se hace bien por las amas de casa, ni por todas las cocineras y cocineros. Debe empezarse por escurrir perfectamente la ensalada, que se habrá tenido en agua fresca, por lo menos, media hora antes de arreglarla. Después se comienza por mezclar en las hojas, ya puestas en la ensaladera, la sal, que se espolvoreará con tiento para no abusar de la cantidad; con la sal se ha de mover y remover la ensalada, para que todas las hojas tomen por igual. Después de la sal, debe ponerse el aceite, y en último término, el vinagre. La sal, puesta en primer lugar, se mezcla perfectamente con la verdura húmeda; no sucedería lo mismo si se pusiese sobre hojas ya untadas de aceite; este, mal disolvente de la sal, la dejaría apelotonada en las mismas hojas en que cayera. El aceite, mezclado después de la sal y antes que el vinagre, se esparce por todas las hojas de la ensalada, lubricándolas perfectamente, y luego el vinagre resbala sobre ellas, terminando el sazonamiento. Mejor procedimiento es preparar la vinagreta en la ensaladera o en una fuente. Mientras la ensalada escurre, fuera del agua, se prepara en la fuente aceite, vinagre y sal, doble cantidad de aceite que de vinagre, y la sal correspondiente. Con un tenedor se mezcla todo y se bate, hasta que se disuelva la sal. Cuando sea la hora de servirla se mezclan ensalada y salsa y se saca a la mesa en la ensaladera».

en la cocina de... Gaizka Gómez Garín y Pepe Pérez Chaparro Restaurante La Cocina Aragonesa. Jaca (Huesca)

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La fundadora del restaurante se llamaba Josefina Ballarín, pero todos la conocían por Mamaína. Llegó a Jacaccc desde Benasque con su marido, Santiago Abós, para coger las riendas del pequeño hotel Edelweiss. Con los años se ampliaron sus instalaciones y fue creciendo, también, la fama de Mamaína como cocinera. En los años 70 se dio al restaurante su nombre actual y comenzó a trabajar en él Mertxe Aldanondo, nuera de Mamaína, que trajo de su San Sebastián natal los sabores de la cocina vasca. Mertxe ha pasado el testigo a la siguiente generación: Maider, su hija, al frente del negocio; y Pepe y Gaizka en la responsabilidad de la cocina. Pepe (a la derecha), que estudió hostelería en Pamplona y en la Escuela de Huesca, ha trabajado en varios restaurantes de Madrid, con estancias en Cáceres, hasta recalar nuevamente en Huesca. Por su parte, Gaizka estudió en la Escuela Superior de San Sebastián y completó su formación bajo la tutela de Berasategui y Subijana, antes de marcharse a trabajar en Navarra. De la mano de Benito Ostáriz, de Benasque, ganó un Campeonato de Cocina de Aragón y quedó en tercer lugar del Campeonato de España. Lleva siete años en este restaurante y sigue, con Pepe, manteniendo esa enriquecedora combinación de aires vascos y aragoneses que singulariza la carta de este restaurante.

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ingredientes

lechuga loyo rosa lechuga hoja de roble escarola radichio / treviso tomates cherry canónigos palomitas morcilla foie yogur avellanas caldo de consomé sal Maldon y pimienta vinagre de frambuesa aceite, vinagre y sal

1 1 1 1 6 1/2 bolsa un puñado 1 140 g 2 100 g 1 dl al gusto un chorrito para el aliño

el buen maridaje SEÑORÍO DE LAZÁN RESERVA 2003 BODEGA PIRINEOS Por el hecho de tratarse de una ensalada especial, que incluye sabores como el del foie, la avellana, la pimienta y la morcilla, el vino recomendado es un tinto reserva estructurado y potente, de sabor excelente, acidez equilibrada y gran suavidad. De profundo color cereza madura con tonos rubíes, en su aroma afrutado a cereza y naranja se amalgaman notas de especias, incienso y chocolate, propias de una noble maduración de 12 meses en barricas de roble americano y roble francés. Elaborado con variedades Cabernet Sauvignon, Moristrel y Tempranillo, ha sido premiado en varios certámenes. Debe servirse a 18o.

190

«La huerta está presente prácticamente en todos los platos de nuestra carta, desde las sencillas lechugas hasta las delicadísimas lágrimas de guisante. Nos gusta traer las verduras tempranas de San Sebastián, y en cuanto llegan las de la huerta de Jaca nos proveemos de aquí. Estamos muy atentos a los productos de temporada y siempre tenemos platos ‘extras’, fuera de carta, con ingredientes especiales. Apostamos también mucho por los alimentos ecológicos». La carta cambia tres veces al año y se define, precisamente, por la presencia de los productos de su momento: «En primavera manda la verdura, en verano es todo más floral, más frutal; y en otoño hay dos reinas, la seta y la trufa, y con ellas, los aromas del monte». Gaizka y Pepe combinan la herencia gastronómica de sus territorios de origen, el vasco y el aragonés, y conciben la cocina como un laboratorio de la creatividad, donde la magia reside en ensayar y superarse: «Las lechugas, para eso, nos han dado siempre muchísimo juego: vais a comprobarlo».

f Se lavan las lechugas en un recipiente con agua y se les añaden unos cubitos de hielo para que adquieran una textura más tersa y crujiente. Se dejan en el agua con hielo un par de horas.

f Se corta la morcilla en láminas muy finas. Para que no se deshaga ni desmigaje, es aconsejable congelarla previamente. Conviene escoger una morcilla que no esté muy especiada.

f En una bandeja con una hoja de papel sulfurizado —y untada con un poco de aceite, para que no se mueva—, se echa la morcilla y se mete al horno, a 120-150o, durante 30-40 minutos.

f Mientras se hace la morcilla —que debe quedar deshidratada y crujiente, nunca quemada—, se hacen las palomitas a la sartén con un poco de aceite. También sirven las de microondas.

f Se trocea el foie y se pone a batir con el yogur, un poco de caldo de consomé, sal y pimienta negra. El secreto del batido es que el caldo esté tibio: si no, se corre el riesgo de que se corte.

f Se escurren muy bien las lechugas —es mejor incluso centrifugarlas— y se van cortando a trocitos pequeños con los dedos, no con el cuchillo, para que el corte tarde más tiempo en oxidarse.

f Se cortan los tomates cherry por la mitad, eliminando el punto de unión con el tallo, y se incorporan a la ensalada. Seguidamente se añaden los chips de morcilla y las palomitas.

f Se hace el aliño de ensalada normal: aceite, sal y vinagre, y se mezcla todo en el bol con los dedos, mejor que con cubiertos, para que se combinen bien los sabores y no se rompan los chips.

f Se decora el plato con un poco de vinagre de frambuesa —que combina muy bien con el foie— y se pone encima el yogur de foie, en abundancia. Sobre el yogur se echan unas pocas avellanas.

f Sobre las avellanas se espolvorea un poco de sal Maldon negra —teñida con tinta de sepia— y, finalmente, se coloca cuidadosamente la ensalada aliñada en el centro del plato.

191

y además... Otras ensaladas l Además de una ensalada solamente de cebollas, se conoce en el Alto Aragón otra de patatas asadas al rescoldo y aderezadas con aceite, sal y vinagre. La “esquerola” con manzanas de Biniés, aceite, vinagre y sal, se come habitualmente en Ansó. Los huevos duros en la ensalada son propios de Huesca y de la romería del día de San Jorge. No hay que olvidar que, puesto que la ensalada acepta cuantas «ilustraciones» se deseen, cada lugar puede tener sus propias variantes en función de los productos de su suelo. Melones l El tomate puede comerse solo, con aceite y sal, como también el pepino. Y es habitual incorporar a las ensaladas los melones sosos llamados, despectivamente, “pepinos” o “melones para ensalada”. Como entrante l Tradicionalmente las ensaladas se habían servido como postres, cuando la fruta no desempeñaba ese papel y los dulces eran excepcionales y propios de los banquetes festivos. El arreglo de aceite y vinagre se hacía en función del deseo, pero también de las posibilidades de los comensales. En ocasiones se añadían vegetales silvestres como berros, lechacinos o cardillos. Sádaba l Hace veinte años, en una de las prospecciones llevadas a cabo por el CITA, cuenta Miguel Carravedo, coordinador del Banco de Germoplasma, que apareció en Sádaba un ejemplar de lechuga gigante de varios kilogramos de peso.

en la biblioteca de José María Pisa Ensaladas únicas, muy saludables, naturales, equilibradas y deliciosas... Adriana Ortemberg Editorial: Océano Ámbar. Barcelona, 2003 Precio: 23,10 euros La autora se cobija bajo una frase de Albert Einstein: «Nada beneficiará tanto la salud humana y la oportunidad de supervivencia en la tierra como la evolución hacia una dieta vegetariana». En cierta medida, esta frase marca la orientación de la autora. También insiste en que hay que abrirse a otras culturas e interesarse por su gastronomía, ya que de esa manera se pueden lograr nuevas creaciones. La cocina es una buena forma de acercar a los pueblos, de modo que uno puede saborear como exótico lo que en otras latitudes del planeta se come todos los días. Asimismo se preocupa la autora de que se busquen vegetales sin tratar con plaguicidas, pues sus residuos, a veces, se resisten a desaparecer. Siguiendo la misma línea argumental, Adriana Ortemberg opina que los cultivos han de ser biológicos. No obstante, este no es un libro de teorías sobre el modo de alimentarse, sino que, partiendo de esas bases, recoge centenares de recetas de lo más sugestivo. Y apetitosas.

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pimiento

El renovado interés por la dieta mediterránea ha servido para recuperar formas y técnicas tradicionales de tratar alimentos populares e igualmente tradicionales que, como el pimiento, están ganando un lugar importante dentro de los actuales planteamientos gastronómicos, gracias, entre otras cosas, a cualidades como el color, que los hace altamente sugerentes para formar parte de nuevas y conceptuales preparaciones. El atractivo color rojo de los carnosos frutos de la pimentera, común hasta ahora esencialmente en las huertas para uso familiar, inunda como nunca los mercados, invitando a su consumo a través del sentido de la vista. Pero no solo rojos, sino también verdes y amarillos, con todas las gamas posibles de sus tonalidades, decoran los platos con el toque de ese gran valor añadido que es el color. Han sido tradicionales los modos de preparación a partir de su desecado, como las “ñoras”, que permitían tenerlos disponibles durante todo el año como sabroso condimento para los guisos de patatas y carnes, así como las conservas en bote después de haber sido asados. Del mismo modo, el asado y su posterior guiso en aceite de oliva con un poco de ajo, que ha sido siempre una de las formas más sanas y habituales de preparación, se recupera ahora en brasas a la parrilla; y mediante las ensaladas frescas en crudo, o con marinados en vinagre, se renuevan sus usos manteniendo al pimiento a la cabeza de la dieta mediterránea. Los pimientos combinan bien con casi todo, ya sean carnes, pescados o mariscos y también con otras verduras, especialmente con el tomate y la cebolla, con las que forma una de las preparaciones más sugerentes y populares de nuestra cocina tradicional, que es el “chilindrón”. Es, además, ingrediente habitual de guisos y cazuelas, pistos y ensaladas en las que puede aparecer tanto crudo como asado. Son excelentes fritos y rellenos, en los arroces y sopas, o en forma de salsas, mousses e incluso flanes. Con todo ello, esta conjunción perfecta de colores llamativos y amplias gamas de sabores no hace sino desmentir la idea de que el pimiento haya sido tenido por cosa poco importante, como a veces ha podido sugerir el lenguaje popular cuando ha acuñado expresiones tan familiares como «me importa un pimiento» o «¡y un pimiento!». Queda claro que el pimiento importa, como lo ha hecho siempre, y que goza de una renovada aceptación que lo coloca en el centro de las mejores mesas.

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tanto gusto Variedades De la palabra latina capsa, que significa “caja”, deriva el nombre Capsicum, pues se asemejaría el pimiento a una caja natural que guarda sus semillas. Para ser consumidas en crudo, para ser desecadas o envasadas, o bien para moler su carne y elaborar el pimentón, e incluso como planta ornamental, muchas son las variedades conocidas. El color, la forma o el uso a que se destinan, son los criterios esenciales de clasificación.

Dulces De colores rojos, amarillos o verdes, de formas y tamaños diferentes, los más habituales son: el pimiento morrón, rojo brillante, grueso, carnoso y de gran tamaño, de carne firme y suave, que se comercializa en fresco para ser comido en crudo, asado o guisado; y el pimiento italiano, alargado y fino, de color verde brillante que torna al rojo con la maduración.

su origen El pimiento —Capsicum annuum— es el fruto hueco de una planta herbácea del mismo nombre que pertenece a la familia de las Solanáceas y a la que suele llamarse popularmente “pimentonera”. Conocido comúnmente como chile, palabra derivada del náhuatl chil, es originario de México, Bolivia y Perú, donde los indígenas lo utilizaban desde tiempos remotos, según quedó recogido en numerosas representaciones artísticas y recetarios prehispánicos. Con el descubrimiento de América fue integrado de una forma rápida y útil en la gastronomía española y, progresivamente, en la del resto de Europa, siendo una de las primeras plantas introducidas desde el Nuevo Continente. En España se bautizaron como “pimientos” las variedades que se usaban para condimentar y no tenían picante. Se cree que el nombre “pimiento” le fue adjudicado a este fruto por Cristóbal Colón, quien, al descubrirlo, pudo confundirlo con alguna variedad de pimienta en vainas de potente sabor. De hecho, fue “pimienta de indias” el primer nombre que se le atribuyó. Pese a que botánicamente no tenía nada en común con la pimienta, el nombre perduró probablemente porque del pimiento, una vez seco y molido, se obtenía un condimento de sabor fuerte y

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picante similar al de la pimienta, pero más barato que esta, que, al proceder de Oriente, tenía un coste muy elevado. A diferencia de otras plantas comestibles oriundas de América que tardaron, por unos u otros motivos, varias décadas en ser aceptadas por los europeos, el pimiento conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España, sobre todo para secarlo, molerlo y usarlo como condimento y colorante, por el atractivo color rojo que aportaba a salsas, arroces y otros platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban estas plantas en Italia, Alemania e Inglaterra, y pasaron a formar parte importante de platos europeos tan típicos como el gulash húngaro. Durante los siguientes doscientos años, gracias también a la colaboración de los portugueses, revolucionarían la gastronomía del resto de los pueblos mediterráneos, así como las cocinas de China, India e Indonesia, donde fue tal su aclimatación que en muchos de aquellos lugares se creía que el pimiento era originario de tales regiones. Las variedades que hoy se consumen directamente, caracterizadas por unos ejemplares grandes, de variados colores y con carnes suaves y poco picantes, tienen su origen en los cultivos intensivos conseguidos a principios del siglo XX.

«Ajo, sal y pimiento, y lo demás es cuento»

Picantes Los más populares son los navarros de “piquillo” —por su pico curvo—, originarios de Lodosa, carnosos, compactos y rojos, de textura turgente y fina, con sabor que va del picante al dulce; los de Padrón —La Coruña—, menudos, cónicos y ligeramente rugosos, verdes y picantes; y los vizcaínos de Guernica, pequeños, estrechos y verdes.

196

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qué significa «Chilindrón» Este plato a base de tomate, pimiento y cebolla, que acompaña al pollo, conejo o cordero, tiene su origen en la Ribera del Ebro. “Chilindrón” podría hacer alusión a la palabra chile, nombre americano del pimiento, pero habitualmente se asocia a un juego de cartas llamado del mismo modo. En él se triunfa cuando en una misma mano se reúnen la sota, el caballo y el rey, que es la mejor combinación posible para cantar “chilindrón” y vencer. Y así, se dice que en la mesa, la combinación perfecta es la del tomate, el pimiento y la cebolla, los más sabrosos de la huerta, para lograr el triunfo más popular de la gastronomía aragonesa.

en la huerta dónde

Hoya de Huesca Cinco Villas

Monegros

Pese a que es uno de los cultivos más importantes de la huerta aragonesa, se halla también en regresión. En la actualidad ocupa unas 350 hectáreas, frente a las casi 3.000 que se le dedicaban en 2001. La producción actual está en un nivel discreto, muy lejos de las cifras que arrojan las comarcas hortícolas de Andalucía y Levante. No obstante, sigue siendo un cultivo apreciado, de calidad y que da buenos resultados socioeconómicos. En los últimos años se complementa la plantación de variedades tradicionales —verde italiano, cristal, morrón y de piquillo— con producciones secundarias de pimientos de tipo California, con óptimos rendimientos tanto para fresco como para la industria congeladora. España ocupa el cuarto puesto en cuanto a producción mundial y, a diferencia de lo que ocurre en Aragón, amplía su extensión cultivada, sobre todo en invernadero. Cinco Villas l Con más de 300 hectáreas dedicadas al pimiento, la producción de esta comarca, especialmente en los pueblos de colonización de Ejea de los Caballeros, es la más importante de Aragón y un pilar fundamental de la economía de muchas familias de esta zona. Hoya de Huesca y Monegros l Suman entre ambas comarcas poco más de 20 hectáreas, extensión reducida pero de producción excelente en cuanto a calidad en variedades como la de piquillo, muy especialmente el de Monegros.

cuándo

cómo

Las recolecciones terminan cuando el otoño trae los primeros fríos o incluso las primeras heladas. Si el año es suave puede haber recolecciones hasta la primera quincena de noviembre. En agricultura extensiva se recurre a la recolección mecánica, pero en las pequeñas explotaciones se realiza a tijera, manipulando los frutos con exquisito cuidado.

octubre

febrero

Del 1 al 15 se pone semillero de pimiento. Es necesario limpiar muy bien el suelo, para que las futuras plantitas no reciban infecciones ni daños, y proteger el semillero con tunelillos de polietileno desplazables, de manera que las plantas se aclimaten poco a poco al aire libre y no sufran “estrés” en el trasplante.

mayo Durante el verano hay que favorecer la buena insolación de los frutos, que necesitan mucha luminosidad para desarrollarse correctamente: por eso se realizan tareas de deshojado y aclareo, pues las matas son muy frondosas y prolíficas. La recolección se inicia en la segunda quincena de este mes.

agosto

Es el mes más adecuado para plantar, preferiblemente a mediados o en la segunda quincena. En la actualidad es más habitual utilizar plantas en cepellón, pero todavía algunos agricultores, en explotaciones pequeñas, prefieren utilizar semillas pregerminadas, es decir, humedecidas en paños de tela o plástico, cuando ya han empezado a brotar.

Plantar l Suele preferirse el uso de plantas en cepellón al de semillas, algo más incierto. Las plantas se disponen en líneas separadas entre sí aproximadamente 1 m, y con medio metro de espacio entre las plantas. Aporcar l Es usual cubrir con tierra parte del tallo de la planta, para que su base quede más fuerte y las raíces, que son muy profundas y crecen también horizontalmente, puedan extenderse mejor. Tutorar l Es imprescindible poner tutores para que las pimenteras crezcan erguidas y sus tallos no se partan. Destallar y aclarear l Además de la poda de formación, que debe dejar dos o tres tallos por planta, se van eliminando luego los tallos interiores para permitir una adecuada insolación, y se aclarean los frutos para que los que queden sean más vigorosos. Recolectar l La recolección se lleva a cabo de 80 a 90 días después de la plantación. Se puede recolectar a medio madurar —50% verde—, en el caso de los morrones, o dejarlo que coja más color si es para venta directa. Los verdes se recolectan en función del tamaño y el color —brillante— del fruto.

197

del mercado a la nevera El pimiento es una de las hortalizas que requieren un mayor cuidado en su manipulación y transporte, ya que son muy sensibles a los golpes, a los cambios bruscos de temperatura, al frío y a la humedad. Además, no aguantan almacenados más de siete u ocho días. Enseguida se nota cuando no están frescos. Fijarse en el tallo: al pimiento no debe faltarle nunca el cáliz, y el tallo tiene que tener un aspecto firme, crujiente y bien verde.

Piel tersa y brillante: verdes o rojos, deben presentar un aspecto fresco, con la piel lisa y sin magulladuras. Si está arrugada o presenta manchas o moteados, es que está pasado o que ha sufrido demasiado frío durante el almacenamiento.

El calibre ideal: los pimientos de calidad son los que presentan un calibre de 30 a 50 mm para los dulces largos y de 40 a 60 mm para los cuadrados o de tipo grande.

conservación

Peso y carnosidad: hay que elegir los pimientos rojos que tengan un mayor peso en relación a su tamaño y que presenten un aspecto bien carnoso, sin deformidades.

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En la despensa

Crudo Escaldado Cocinado

5 días 1 día 1 año

Envasado

Vidrio

Tiempo de cocción

l l l

Escaldado 2, 3 min. Rehogado Rehogado

Crudo (al natural) Frito Con otras hortalizas

En la nevera 7-8 días 3-4 días 2-3 días

En el congelador 6 meses 6 meses 6 meses Ingredientes Aceite y ajos Tomate, zanahora, etc.

Pimiento en lata Es, por excelencia, el de piquillo, que apenas se puede encontrar en fresco, puesto que el destino de la producción va, prácticamente en su totalidad, a la industria conservera. Escaldados y pelados, al natural o asados, dan siempre un resultado excelente.

entre pucheros Los pimientos no solo son muy populares cocinados como guarnición, formando parte de las salsas o guisos, como “actor de reparto”, sino que también ejercen de protagonistas cuando se cocinan rellenos, sobre todo en la variedad de piquillo, uno de los hallazgos más logrados de la cocina del Valle del Ebro. En cazuelitas y tapas se suele valorar igualment    e su sabor en solitario, sin otra compañía que un poquito de ajo.

1

Cómo pelar los pimientos l La piel de los pimientos, tanto de las variedades verdes como las rojas o de piquillo, puede resultar muy indigesta, de modo que solo se consume, después de haber lavado los pimientos muy bien, cuando se corta a trozos chiquititos para tomarlos crudos en ensalada. De otro modo, la piel se quita. Para realizar esta operación fácilmente —pues sería complicado hacerla con cuchillo, dada la delgadez de las paredes carnosas—, se recurre generalmente a asarlos en el horno o sobre el fuego hasta que la piel se pone negra; una vez asados se introducen en una bolsa durante unos minutos, y la piel se desprende prácticamente sola. También se puede hervirlos en agua, pero en algunas variedades, como los Pimientos de Lodosa, esto no lo permite el Consejo Regulador.

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Conservarlos en fresco o en seco l En fresco, se puede alargar su conservación en la nevera, en su zona menos fría, si se meten en una bolsa de plástico agujereada. Si se compran en bandejas, no hay que olvidarse de perforar el filme transparente que los cubre, como es norma general en este tipo de envasado para cualquier producto. Sin bolsa, otro truco para prolongar su conservación sin pérdida de sus cualidades es meterlos en el cajón de las verduras con un terrón de azúcar, para que absorba la humedad y no se estropeen. Existe en muchos lugares de Aragón la tradición de conservarlos en seco, dejándolos al oreo sobre un cañizo levantado del suelo o bien colgándolos en la parte alta de las casas —de hecho, hay variedades de pimientos “de colgar”—. También se conservan en seco variedades como las ñoras o los pimientos choriceros, más conocidos en Navarra y La Rioja.

3

Consejos de preparación l La forma más sana de consumir los pimientos es asándolos al horno o sobre el fuego. Fritos, lo mismo verdes que rojos son estupendos, pero pueden resultar algo indigestos porque absorben mucho aceite en la fritura; rehogados con ajos después de asados, los rojos están verdaderamente exquisitos y no tienen tanta capacidad para captar el aceite. Las salsas y pistos con pimiento resultan verdaderamente sabrosos; y en especial el muy aragonés chilindrón, no se concibe sin la presencia protagonista de los dos tipos de pimiento, que combinan a la perfección con el tomate y la cebolla. Es muy aconsejable quitar cuidadosamente a cada pimiento todas las pepitas y las membranas o telillas interiores: no se arriesgue a que su presencia en el guiso le confiera amargor o estropee la fina textura de una salsa.

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en la dieta Tal vez sea en el Asia remota y en el mundo árabe donde se consuman en mayor cantidad; pero en el Valle del Ebro, y en muchos otros lugares de Aragón, podrán contarse con los dedos de una mano las neveras que no tengan pimientos en verano ni las despensas que no los guarden en botes durante todo el año. Conociendo todas las propiedades que atesoran, está claro que hacemos muy bien.

Propiedades 4 Vitamina C, mucha más que los cítricos. 4 Minerales: fósforo, calcio, magnesio, potasio. 4 Extraordinaria fuente de antioxidantes: betacarotenos, vitamina E, capsantina. 4 Ácido fólico. 4 Poder analgésico para varias dolencias.

Hay cierta controversia acerca de la digestibilidad de las distintas variedades de pimientos, pues frente a quienes los consideran un alimento indigesto, no apto para estómagos delicados, están aquellos que defienden precisamente todo lo contrario, es decir, su acción benéfica e incluso estimulante para el adecuado funcionamiento del sistema digestivo, pues favorecen la segregación de jugos gástricos y biliares. Estos últimos afirman, no obstante, que hay que ser moderado con las variedades picantes y que las dulces resultan más digestivas cuando se consumen en crudo —en pequeños trocitos como ingrediente de las ensaladas— y se mastican despacio. Protectores del organismo l Los pimientos, especialmente los rojos, casi triplican la cantidad de vitamina C que poseen los pomelos, limones y naranjas. Además de otros beneficios que aporta esta vitamina, hay que recordar que es imprescindible para la absorción del hierro y que aumenta nuestras defensas. Los pimientos son, además, una importante fuente de vitamina E, licopeno, provitamina A y betacarotenos, entre ellos la capsantina, es decir, proporcionan una extraordinaria cantidad de antioxidantes. Ello convierte a los pimientos en un ingrediente imprescindible en nuestra dieta, pues contrarrestan la acción negativa de los radicales libres y nos protegen frente a múltiples enfermedades degenerativas, entre ellas el cáncer. Son adecuados, asimismo, para acelerar la recuperación de los convalecientes. Depurativos y ligeros l Los pimientos ayudan a eliminar el exceso de líquidos del organismo,

como consecuencia de su elevada aportación de potasio y mínima de sodio. Esta acción es depurativa, ya que con la orina se eliminan las toxinas. El consumo de esta hortaliza conviene, pues, a los hipertensos y a quienes padecen hiperuricemia o gota. Para embarazadas y niños l Entre las sustancias beneficiosas que aportan estas hortalizas se encuentra el ácido fólico, de reconocida importancia para el crecimiento y para el desarrollo del tubo neural del feto, por lo que es conveniente en la dieta de las embarazadas y de los niños. Analgésico l Las variedades picantes contienen salicilatos y capsaicina, compuestos que tienen poder analgésico, especialmente en dolencias reumáticas o neuralgias, y también en traumatismos. Además, contienen triptófano, un aminoácido esencial —es decir, solo lo proporcionan los alimentos— que regula la producción de niveles adecuados de serotonina por el cerebro, y que ayuda a combatir la depresión, el insomnio, la ansiedad y el estrés. Muy pocas calorías l Como muchos otros vegetales, los pimientos están compuestos por agua en su mayor parte —más de un 90%— y proporcionan cantidades mínimas de proteínas y grasas, por lo que resultan adecuados en las dietas de adelgazamiento. Además, contienen mucha fibra, lo que regula el tránsito intestinal y proporciona una sensación de saciedad sin apenas aporte calórico. Obviamente, estas cualidades dependen mucho de la forma de cocinarlos.

Datos nutricionales por cada 100 g de pimientos en crudo Agua Calorías Grasa Proteínas H. de carbono Fibra

200

Rojos 92% 113 kcal 0,19 g 0,9 g 6 g 2 g

Verdes 92% 113 kcal 0,19 g 0,8 g 6,43 g 1,8 g

Potasio Magnesio Fósforo Vitamina A Vitamina E Vitamina C

Rojos 177 mg 10 mg 19 mg 5700 IU 0,69 mg 190 mg

Verdes 177 mg 10 m 19 mg 632 IU 0,69 mg 89,3 mg

toma nota Verdes, rojos o amarillos, los pimientos componen sinfonías de color en los mercados, en las cocinas y, por supuesto, en las mesas, aportando el necesario toque de colorido que requieren las propuestas más actuales, pero también las más clásicas. El brillo de sus carnes, sus texturas variadas y sus tamaños cambiantes decoran los platos y, sobre todo, alegran al paladar más exigente. Setas y carnes rellenan de pleno sabor a los verdes; los huevos, la morcilla y la cebolla se revuelven en perfecta armonía con los rojos de piquillo; los amarillos ceden la suavidad de su carne a una copa de bacalao en puré de la que también participan texturas de rojos y verdes. Y todos juntos, en sintonía, pueden conformar un sabroso pisto que mantendrá siempre la esencia de su sabor, el colorido de su carne, y el aroma del guiso que se hace con cariño. Dulces o picantes, llegaron desde América y triunfaron.

ingredientes

Copa de bacalao y pimiento en texturas pimientos verdes pimientos amarillos pimientos rojos pimientos del piquillo bacalao desalado patata cocida nata líquida aceite de oliva costrones de pan frito

1 2 3

2 2 2 2 100 g 1

Preparar un puré con el bacalao, la patata cocida, la nata y un chorrito de aceite. Hacer tres coulis o purés con los respectivos pimientos, procurando que  mantengan su color original. Salpimentar y tamizar. Triturar los piquillos con un poco de caldo, tamizar y agregar una hoja de gelatina.

presentación En una copa, colocar un poco de puré de bacalao, a continuación un poco de puré de pimiento verde y enfriar. Continuar con el puré de pimiento amarillo y luego con el de pimiento rojo, finalmente terminar con el piquillo. Cuajar en el frigorífico. Servir con costrones de pan fritos. Publicada en SABOR DE ARAGÓN nº 5. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Revuelto de morcilla con pimientos del piquillo

Pimientos verdes rellenos de setas sobre piquillos y mayonesa pimientos del piquillo pimientos verdes ajo setas al gusto mahonesa pan tostado aceite de oliva sal

4 8, pequeños 2 dientes 250 g

4p

1

Confitar los pimientos del piquillo con un diente de ajo y aceite. Por otra parte, freír los pimientos verdes, salar, pelar y reservar.

pimientos. Para montar el pincho, colocar medio pimiento de piquillo sobre el pan tostado. Encima pondremos el pimiento verde relleno.

2

Para el relleno, picar las setas y el otro diente de ajo, muy finamente, y saltearlos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén hechos. Cuando el relleno esté frío, mezclar con una cucharada de mahonesa.

presentación

3

Con la ayuda de una manga o de una cucharilla de café, rellenaremos los

Decorar con una manga de boquilla muy fina rellena de mahonesa.

Publicada en SABOR DE ARAGÓN nº 56. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Pimientos verdes rellenos de carne

huevos morcilla cebolla pimientos del piquillo sal aceite

1 2

8 2 1

4p

4

Sofreír la cebolla picada muy fina junto con los pimientos, también picados. Una vez que estén pochados añadir la morcilla troceada. Mezclar bien y dejar cocer un poco. Agregar los huevos batidos con una pizca de sal y dar unas vueltas dejando la mezcla jugosa. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 13. Ángel Hernández y Enrique Pérez. Restaurante Rinconada de Lorenzo. Foto: Luis Correas.

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pimientos verdes carne picada setas cebolla ajos huevos duros brandy almendras sal pimienta aceite de oliva salsa de carne o española

1 2 3

4p

12 600 g 1/2 2

Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y las setas, agregar la carne picada, rehogar unos minutos y flamear con el brandy. Salpimentar y añadir los huevos duros troceados. Enfriar y rellenar los pimientos verdes previamente pelados. Pasar por harina y freír en aceite. Cocer en la salsa unos diez minu-

tos con una picada de almendras y servir.

presentación Colocar dos o tres pimientos en el plato y rodear con un cordón de salsa. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 5. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Terrina de anchoas y pimientos

anchoas pimientos rojos pimiento verde cebollas tiernas vino blanco ajo huevos rebanadas de pan mojadas en nata líquida aceite de oliva huevo hierbas picadas pan rallado mantequilla sal pimienta

1 2 3 4

1 kg 2 1 2 2 dl 4 dientes 3

4p

3 1 clara 1 manojo

Precalentar el horno a 200o. Lavar los pimientos, secar y poner en una fuente con tres ajos sin pelar; salpimentar, rociar con aceite y meter en el horno 20 minutos. Cuando se enfríen, pelar los pimientos y cortar en tiras.

espolvorear con pan rallado. Alternar capas de pasta de anchoas con otras de pasta de pimientos hasta completar el molde. Meter al baño maría en el horno durante unos 15 minutos. Una vez hecho dejar enfriar y reservar en la nevera.

Batir los huevos. Triturar los pimientos con los ajos asados, ya pelados y sin germen, y añadir los huevos. Mezclar bien.

presentación

Limpiar las anchoas, sacar los filetes y poner en la picadora; añadir las cebollas peladas y troceadas, medio diente de ajo pelado, el vino y el pan remojado. Triturar todo y añadir las hierbas. Montar la clara a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior. Reservar. Untar una terrina con mantequilla y

Es mejor tomarlo al día siguiente, templado o frío con ensalada y mahonesa a la mostaza. Puede prepararse en terrina grande o terrinas individuales. Decorar con ensaladas variadas. Nota: Si se utilizan anchoas en aceite, basta con 250 gramos. Publicada en SABOR DE ARAGÓN nº 47. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Raviolis de longaniza con pimientos verdes y crema de boliches longaniza fresca pimiento verde cebolla de Fuentes calabacín tomate maduro aceite de oliva sal ajo pasta fresca cebolla picada champiñones vino blanco tomate frito crema de boliches queso rallado

1 2 3

1/2 1 1 1 1 2 dientes

4p

1 cucharada

Pelar la longaniza y trocear. Preparar un pisto con el aceite de oliva y las verduras troceadas finamente, predominando el pimiento verde, controlando el diferente punto de cocción de cada una de ellas. Mezclar y sazonar. Hacer la pasta con harina, aceite de oliva, sal y una cucharada de aceite. Amasar, estirar en láminas y rellenar con la longaniza y el pisto. Sellar con huevo y cocer dos minutos al momento del pase con agua y sal.

Pisto de escabeche Por Teodoro Bardají, 1935 «Lo que en toda España se conoce con el nombre de pisto es una fritada de pimientos, calabacín, cebolla y tomates, en la que algunas veces se incluyen otros elementos comestibles; la anterior explicación parece innecesaria para lectoras españolas, pero españoles son los señores académicos de la Nacional, y en el Diccionario oficial aseguran que “pisto es un caldo mun concentrado de gallina o perdiz”. Dejemos este pisto académico en su pistero y preparemos nosotros el de escabeche. Empezamos por limpiar y picar muy menuda una cebolla mediana y dos dientes de ajo. Mondar y cortar en rodajitas un calabacín, quitar pieles y semillas a un kilo de tomates y mondar, después de fritos o asados, media docena de pimientos. Preparados, por separado, todos estos componentes, colocamos sobre el fuego una sartén con dos decilitros de aceite; cuando está caliente ponemos en él la cebolla y los ajos picados. Al empezar esto a dorarse le añadimos los pimientos, cortados en trocitos pequeños, luego el calabacín y, finalmente, el tomate picado muy menudo. Se deja cocer todo hasta que el agua del tomate se consuma y empiece a hervir; se sazona con sal y especias, si agradan, y queda terminado nuestro pisto.

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4

Hacer un sofrito con aceite, la cebolla y el champiñón. Mojar con vino blanco, tomate frito y la crema de boliches.

presentación Salsear los raviolis y gratinar ligeramente con un poco de queso rallado. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 5. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Para servirlo, ponemos la mitad de él en el fondo de un plato o fuente refractario, lo cubrimos con rajitas de atún escabechado, cortadas muy delgadas; estas las cubrimos a su vez con el pisto restante, y todo ello lo pasamos diez o doce minutos a horno fuerte, para que dé unos hervores y se tueste un poco la superficie. Se sirve en el mismo recipiente o pasado con cuidado a una fuente de mesa, si aquél no fuese presentable. El atún escabechado que prescribimos para este guiso es del que se vende ya preparado en el comercio, y conviene elegirlo grueso y escogerlo para que no tenga espinas. Algunas personas desmigan este atún o bonito y lo mezclan desmigado en el pisto, procediendo después a tostarlo según queda dicho, o bien lo espesan mezclando en el conjunto dos o tres huevos batidos como para tortilla, y cuando se han cuajado pasan el revoltijo a una fuente y lo sirven».

Pimientos a la argelina «Pimientos asados al horno flojo, pelados y desprovistos de sus pepitas; cortados luego en tiritas finas y sazonados con aceite y vinagre. Colocados en conchas, si es posible formando tres grupos, verdes los de las orillas y encarnados en el centro o viceversa; alrededor de la concha un cordón de rodajas de cebolleta cortadas muy delgadas».

en la cocina de... Jorge Lara y Jasone San Martín Restaurante Goralai. Zaragoza

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Los dos se han desarrollado profesionalmente en prestigiosas cocinas del País Vasco —La Nicolasa y Aquelarre de San Sebastián, Matteo en Oiartzun—, pero para cumplir su sueño, abrir un restaurante propio, recalaron en Zaragoza. El gusanillo de andar entre cazuelas y guisos les viene a ambos desde siempre, desde ese «¿te ayudo, mamá?» que tantas veces sirve de punto de partida. De hecho, aunque Jorge y Jasone elaboran una cocina creativa, están convencidos de que solo con una buena base tradicional, con un hondo conocimiento de nuestra cultura gastronómica y su sabiduría, se pueden hacer buenos platos e innovar con garantías. «Todos los platos de nuestra carta son de creación propia y todo es elaborado por nosotros de manera artesanal. Nos gusta mucho la verdura y en Aragón la tenemos de calidad, así que muchos de nuestros platos, de un modo u otro, la llevan». Para Jorge y Jasone hay varias normas fundamentales en su trabajo: la exigencia a la hora de seleccionar los ingredientes, que han de ser de primera calidad; no esconder ni enmascarar los sabores de cada producto, sino potenciarlos con una cocina “limpia”; y poner mucho mimo, tiempo y amor en la elaboración de cada plato.

d

p e

s o t n e i m i

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ingredientes

pimiento rojo pimiento amarillo pimiento verde hongos (Boletus edulis) dientes de ajo aceite de oliva nata líquida ajos verdes huevos sal

200 g 150 g 200 g 100 g 4, enteros 25 dl 200 ml 4, finos 4 al gusto

el buen maridaje AYLÉS CRIANZA 2004 D. O. CARIÑENA A este plato le conviene un vino ligero, que no sea demasiado potente, pues anularía los sabores delicados de la receta. Por eso se elige este crianza Merlot, Cabernet-Sauvignon y Tempranillo, criado en barricas nuevas de roble americano, que le aportan sensaciones de madera tostada, torrefactos, vainillas y cacaos. De color rubí intenso y armonía tánica, equilibrado y aromático en boca, tiene un final intenso y agradable. Aylés Crianza es uno de los vinos que elabora la Bodega Señorío de Aylés, en Mezalocha, varias de cuyas creaciones han sido incluidas dentro del cuadro de honor de los mejores vinos de España en la Guía Campsa.

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Jorge Lara: «En realidad, es un plato muy sencillo: ¡no deja de ser una fritada de las de antes! Y los ingredientes, como se ve, son muy habituales. Sin embargo, queda riquísimo. ¿El secreto? No se puede decir que tenga un secreto en especial, pero la salsa de ajo quemado, que es nuestra principal innovación en esta receta, le aporta un punto muy particular que resalta estupendamente todos los sabores. Además, yo recuerdo que mi madre ponía un huevo en la fritada que ella solía hacer y nos chupábamos los dedos... De un modo u otro, la innovación siempre parte de los saberes y sabores tradicionales». En el Restaurante Goralai están convencidos de que los clientes hemos vuelto a valorar lo esencial, las cualidades naturales de los ingredientes. «Las verduras, por ejemplo, han ganado en aprecio después de un tiempo en que estuvieron como olvidadas; ahora se recupera y se pone en valor todo su potencial culinario en nuevas creaciones».

f Se cortan los pimientos en juliana. Hay que dejarlos lo más limpios posible de telillas y pepitas. Las tiritas deben cortarse bien finas, en sentido longitudinal, para que se rehoguen bien.

f Se echan los pimientos a la sartén con el aceite de oliva ya caliente. Se dejan de 7 a 10 minutos rehogar a fuego no muy fuerte: se tienen que pochar, no quemarse. Que queden al dente.

f Mientras se rehogan los pimientos cortamos los hongos en trozos no demasiado menudos. Se saltean aparte, a fuego medio, unos cinco minutos. Se incorporan a los pimientos y se sala.

f En un cazo se fríen los dientes de ajo enteros, en aceite que los cubra, hasta que estén bien dorados. El fuego, que sea suave para que se hagan tanto por dentro como por fuera.

f Se retiran los ajos a un cazo y se les añade la nata. Se tritura todo con la batidora y se añade sal. Se pone entonces cinco minutos a hervir, lo suficiente para que reduzca un poco.

f Bien limpios y lavados, cortamos los ajos verdes en tiras finas, haciendo varias incisiones con la punta del cuchillo desde la mitad de cada ajo hacia la punta, y después hacia la cabeza.

f Se fríen los ajos verdes en aceite que los cubra y que no esté muy caliente, para que queden crujientes. Basta con un par de minutos, pero hay que estar pendientes de que no se quemen.

f Es el momento de freír los huevos, en aceite muy caliente para que salgan con su puntilla tostadita y la yema quede blanda y jugosa. La sal, como en todos los demás procesos, al final.

f Solo queda montar los platos. Lo primero es echar los pimientos y hongos rehogados sobre un molde circular, y rellenarlo bien. En otro plato, se pone un fondo con la salsa de ajo quemado.

f Con ayuda de una espátula, se coloca el molde con los pimientos encima de la salsa, y se corona con el huevo frito. Se retira el molde y se coloca sobre el conjunto un remate de ajos verdes.

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y además... El pimiento de Luesia l Tras un largo proceso de selección, que habría de durar más de diez años, el investigador del CITA Ramiro Gil Ortega obtuvo en Montañana —Zaragoza— una variedad muy apta para la comercialización mediante su envasado. La denominación “de Luesia” se debe a que este era el lugar del que procedía la planta originaria. Fue, sin duda, uno de los procesos de mejora genética más interesantes y efectivos de cuantos han sido llevados a cabo en Aragón. Variedades singulares l De entre las variedades prospectadas por el CITA —Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria—, las hay tan apreciables como el “morro de vaca” de Alcañiz; el delicioso morrón “de plaza” de Boquiñeni; los de cuelga de Almazorre, de secar en cañizo, o choriceros que se usaban para dar color y sabor a los guisos; los llamados “pimientos coralé”, finos y bonitos, de la Puebla de Roda; o los morrones de Mallén y “morrón de bola” de Magallón. El primer pimentón l Pese a no existir ninguna variedad específica de pimiento para fabricar el pimentón en nuestra tierra, a partir de un pimiento de variedad agridulce se hizo el primer pimentón comercializado de Aragón, iniciándose en los años setenta el cultivo intensivo de pimientos en las Cinco Villas con este fin. Las industrias pimentoneras que hoy trabajan en Aragón, dedicadas a moler el pimiento para crear el sugestivo polvo rojo, son en general de pequeño tamaño. Suculentas elaboraciones l La presencia del pimiento en la cocina española es importantísima: más de un 60% de los platos tradicionales lo llevan como ingrediente protagonista o destacado. Conscientes de ello, en el Bajo Aragón se han animado a buscar nuevas fórmulas de comercialización: en Torrecilla de Alcañiz se elabora un excelente paté de pimientos de piquillo, de delicado sabor a pimiento asado al horno.

en la biblioteca de José María Pisa La gran cocina del pimiento. Especia y verdura Christian Teubner y Sybil Gräfin Schönfeldt Editorial: Everest. León, 1997 Precio: 33 euros Los pimientos no son simplemente frutos verdes, rojos o amarillos, ni una especia en forma de polvo llamada pimentón. Son también un placer, por momentos suaves o picantes, puesto que el género Capsicum abarca por igual a chiles y pimientos. Este libro muestra precisamente toda una gama de recetas del mundo entero, elaboradas a base de chiles y pimientos. Una mirada retrospectiva nos lleva a los tiempos de la llegada de Cristobal Colón a América. Parece difícil de creer, pero todas las variedades de pimientos tienen su origen en los picantísimos chiles sudamericanos, del tamaño de un guisante. Fue necesario el trabajo de muchas generaciones de cultivadores para convertir los diminutos chiles en los grandes pimientos dulces de la actualidad. Por su parte, el recetario de cocina explica la adecuada manipulación de las variedades dulces y picantes. Las recetas representan un paseo culinario a través de las cocinas tradicionales del pimiento de todo el orbe y muestran la diversidad de su empleo, desde la picante cocina de Asia y Méjico hasta las sabrosas especialidades europeas. Y, para comodidad del lector, las tareas más delicadas aparecen explicadas detalladamente mediante secuencias fotográficas.

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ber enj ena , púr pur ae n la

me sa

berenjena

Puesto que se creía antaño que la berenjena engendraba melancolía, entristecía el ánimo, daba dolor de cabeza e incluso cambiaba el color de la cara, de ella se decía que era insípida y «de mala sustancia». El refranero popular dice que la berenjena «ni hincha ni llena», e incluso que «para nada es buena», denotando lo insustancial de la hortaliza. Y también se afirmaba que «nunca de mala berenjena se hizo buena calabaza», para significar que de ruines principios no se obtenían buenos resultados. En la obra de Lope de Vega Los locos de Valencia, se hace referencia al «loco amor» al que conduce su consumo, del que también se hablaba en el Diccionario de Sebastián de Covarrubias. Sancho Panza, con un evidente tono de burla, renombró a Cide Hamete Benengeli, el ficticio autor de la verdadera historia del Quijote, como Cide Hamete Berengena, relacionándolo con la locura de amor así como con la hechicería, que se vinculaba también con ese «loco amor». En el siglo XVI, Baltasar del Alcázar elevaba en un célebre poema a las berenjenas hasta cotas líricas insospechadas, si bien con una alta dosis de humor, cuando afirmaba: «Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón, / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso». Pese a su escasa popularidad en algunos momentos de la historia, y en algunos lugares concretos, es hoy un producto muy apreciado en las cocinas de diferentes culturas, siendo extraño el país en cuyo recetario no haya un plato tradicional elaborado a partir de ella, como la ratatouille sa, la mousaka griega o la escalivada española. La piel lisa, consistente y brillante, de colores blancos, púrpuras, negros, amarillos o rojos, así como su sabor suave y vegetal con toques picantes y amargos, y la textura esponjosa de su carne, hacen de esta hortaliza algo más que un producto exótico o una planta decorativa. Preparada de diversas maneras, y gracias a ese sabor delicado, se ha convertido en plato habitual de nuestras mesas. Usada como guarnición para carnes, pescados y huevos, o como ingrediente de cremas de verdura junto a otros vegetales; rellena de carne o pescado y verduras, cubierta con una bechamel espolvoreada de queso y gratinada; asada, salteada o preparada al vapor, de cualquier modo resulta un plato delicioso. Dada su gran versatilidad y sus posibilidades culinarias, tanto tradicionales como innovadoras, la berenjena ha logrado hoy dejar de lado todos los aspectos negativos que quitaron lustre a su brillo.

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tanto gusto su origen

Globosa O redonda, con frutos de forma esférica. Su piel es la más conocida, de color morado oscuro y brillante. La pulpa es verde y su peso medio oscila entre los 230 y 290 gramos. Destaca la variedad de Calanda.

Alargada Bayas alargadas, menos pesadas —entre los 170 y 180 gramos—, pero con la piel igualmente de color morado oscuro brillante y la pulpa verde. Junto con las globosas suelen ser las variedades más demandadas.

La palabra persa batingan, que se convertiría al árabe en badinganah, antes de que la conociésemos como “berenjena”, habla de las raíces orientales que los estudiosos atribuyen a esta planta. Aunque no se encontraron variedades silvestres que pudiesen localizar con exactitud su origen, sí que aparecieron en la India y Birmania variedades afines. Tanto en estos países como en China, el cultivo se remonta a tiempos muy antiguos, y desde ellos se extendería por Asia Menor y Egipto. A través de Persia, y de la mano de los árabes, entraron sus cultivos en Europa durante la Edad Media, expandiéndose por todos los países templados bañados por el Mediterráneo. Esta huella árabe todavía perdura en algunos lugares como Sicilia, donde se sigue conociendo a la berenjena como «raíz árabe». Dado que no figura en tratados de cocina griegos ni romanos, se da por hecho que ninguno de ellos la conoció. Cierto es también que la recepción de esta planta en Europa no fue demasiado fácil. Acaso por su pertenencia a la familia de las Solanáceas —en la que se incluye también la belladona—, se llegó a creer que era venenosa, siendo conocida como “fruta del diablo”, “manzana loca” o “manzana de la ira”. Sus hojas y tallos son tóxicos, y el descono-

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cimiento de cómo tratarla culinariamente pudo causar algunos problemas de tipo digestivo que ayudaron a forjar una mala fama que la condenó a la consideración de mera planta decorativa y exótica. Pasadas las reticencias iniciales, la expansión y el éxito de la berenjena quedaron reflejados en numerosos textos y tratados europeos que citaron sus usos, dieron las indicaciones precisas de cómo cocinarla y alabaron sus virtudes. La primera aparición en castellano fue en el Cancionero de Baena del siglo XV, y en siglos posteriores lo hará en los libros de cocina de Ruperto de Nola, Diego Granado Maldonado o Juan Altamiras, así como en la conocida novela La lozana andaluza, de Francisco Delicado. Introducida en América por españoles y portugueses, apenas sa ha utilizado en la cocina de este continente hasta el siglo XX. Sin embargo, los ejemplares que allí se cultivan, así como algunas variedades híbridas, gozan hoy de una merecida fama, al igual que sucede con determinadas variedades sas, donde se considera producto indispensable, o españolas. De todas formas, su consumo, así como la importancia que se le otorga, es mucho mayor en los países orientales que en el mundo occidental.

}

«Nunca de mala berenjena se hizo buena calabaza»

qué significa «Meterse en un berenjenal» Jaspeada Los frutos de esta variedad son redondos y ovalados, con una característica piel bicolor que alterna el verde y morado jaspeando al blanco. La pulpa es casi blanca, y su peso oscila en torno a los 200 gramos.

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Un berenjenal no es sino un lugar plantado de berenjenas. Estas, por su familiaridad con la mandrágora, tuvieron en algunos momentos de la historia una cierta mala fama. Fue considerada comida de marginados, como pícaros, prostitutas o hechiceras y, en general, de gentes lascivas. Su ingestión, se creía, provocaba locura de amor, conducía a la melancolía y podía generar malos deseos. Se ha tratado, a menudo, de una planta problemática. Su dura mata y sus cálices pinchudos no han contribuido a mejorar su imagen, y de ello se deriva el que cuando alguien se mete en un embrollo, lío o jaleo, se diga coloquialmente que «se mete en un berenjenal».

en la huerta dónde

Al ser una hortaliza de clima cálido, se ha adaptado siempre muy bien en los países mediterráneos, aunque los principales productores están en Oriente —China e India, con varios millones de toneladas anuales—. España ocupa el décimo puesto en el ranquin mundial, con unas 160.000-175.000 toneladas anuales, casi la mitad de las cuales se dedican a la exportación. En el Valle del Ebro es un cultivo casi minoritario: Aragón ocupaba en 2004 la décima posición entre las comunidades autónomas en cuanto a producción obtenida, pues dedica una superficie muy escasa de su huerta a este cultivo, aunque con buenos rendimientos. En su mayor parte, el destino de esta producción es para el mercado en fresco. Los técnicos auguran un buen futuro a la berenjena en Aragón, dada su creciente demanda en los mercados, tanto para consumo en fresco como, muy especialmente, para la industria de congelados, que elabora en los últimos años, como producto novedoso, braseados y salteados de verduras que incluyen siempre entre sus ingredientes berenjena en rodajas o a daditos. Ejea l La zona de nuevos regadíos de Cinco Villas dedica tan solo seis hectáreas a este cultivo, aunque los buenos resultados obtenidos hacen ver que se trata de un producto interesante económicamente, en especial para las pequeñas explotaciones familiares. También se prevé su fuerte expansión en invernadero.

Ejea

cuándo

cómo febrero

En las primeras semanas del otoño ter­ mina la recolección de la berenjena de temporada, pues esta hortaliza nece­ sita, además de temperaturas cálidas, una abundante luminosidad, es de­ cir, de diez a doce horas dia­ rias de luz: los días cortos acaban con ella. En la actualidad, sin em­ bargo, la beren­ jena se cultiva todo el año en invernadero.

En la primera quincena de este mes —y, en todo caso, unas diez semanas antes de efectuar el trasplante— se hace el semillero de beren­ jenas. Conviene poner 2 o 3 semillas en cada alvéolo y seleccionar después la que nazca más fuer­ te. En todo caso, es mucho más habitual plan­ tarlas que sembrarlas.

octubre mayo La recolec­ ción de esta hortaliza se lleva a cabo de manera escalo­ nada, desde fina­ les de junio hasta finales de septiembre e incluso ya metidos en octubre. La producción más abundante se da en pleno verano, entre finales de julio y la primera quincena de sep­ tiembre.

julio

A la berenjena no le va bien el frío: su mínimo biológico está en­ tre los 10 y los 12o, mientras que sobre­ lleva muy bien el calor —soporta hasta 45o—. En el Valle del Ebro, por ello, las plantacio­ nes más adecuadas son las que se hacen desde mediados de mayo hasta mitad de junio. Las plantaciones tempranas son las que dan mejores resultados.

Plantar l La berenjena no es muy exigente y solo pide suelos neutros, profundos y que no se encharquen. No le convienen suelos ácidos o salinos, y sí añadir algo de abono tras la plantación. Tutorar l Es necesario sujetar las plantas mediante encañados o emparrillados para evitar que se doblen con el peso de los frutos y para que estos no estén en o con el suelo, lo que conllevaría podredumbres. Podar o deshojar l Cuando la planta inicia su desarrollo, se realiza una poda de formación con el objeto de dejar 2, 3 o 4 tallos en cada planta, lo que mejorará su rendimiento. El deshojado se hace sobre plantas adultas: una planta demasiado frondosa no se airea bien. Finalmente, se acostumbra a clarear las flores para dejar solo una en cada ramillete, la que origina el fruto. Regar l Necesita bastante agua cuando alcanza cierto desarrollo: por término medio, cada 5 o 6 días. Recolectar l Hay que hacer la recolección antes de que los frutos sean muy grandes, pues las semillas muy desarrolladas confieren amargor a la pulpa.

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del mercado a la nevera Las berenjenas son un producto muy delicado que exige muchos cuidados tanto del agricultor como del mayorista para poder ser colocado en el mercado en condiciones óptimas. Para evitar los daños que puede provocar su manipulación, se ha impuesto la recolección de los frutos directamente en la caja en que serán llevados al mercado, separados por capas mediante hojas de papel.

el aspecto brillante, sea negro o violeta oscuro, es la seña más clara de que la berenjena no solo es fresca, sino que ha sido recolectada en su punto. los frutos de mayor calidad son los que, en la berenjena alargada, tienen en torno a 6-8 cm de diámetro, un peso adecuado a su tamaño, firmeza, tersura y un cáliz verde que muestre apariencia fresca.

conservación

para asegurarse de que está en su punto basta con presionar levemente el fruto con los dedos: si hacen una leve huella, es que es una berenjena tierna y fresca. Hay que comprobar que no llevan golpes, picados o manchas, y que la piel es tersa y suave.

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hay que desechar los ejemplares demasiado grandes, pues probablemente sus pepitas se habrán desarrollado demasiado y conferirán amargor a la pulpa. Esta puede ser indistintamente blanca o verdosa.

En la despensa

En la nevera

En el congelador

Crudas Cocinadas Encurtidas

3-5 días 1 día 2-3 semanas

10 días 3 días 2-3 semanas

8 meses 10 meses No

Envasado

Bote de vidrio

Recipiente plástico

Deshidratado



l

l

Crudo Cocinado Ultracongelado

l





l

l

Nuevas formas de presentación En los últimos años ha adquirido mucha popularidad la comercialización de berenjenas congeladas, en rodajas o dados, solas o, más frecuentemente, combinadas con otras verduras. También se comercializan deshidratadas, asadas, en aceite y encurtidas.

entre pucheros Es otra de nuestras hortalizas más versátiles y de las que dan un resultado más lucido en la cocina. Ampliamente consumida en el mundo, existen sin embargo lugares donde todavía es considerada un alimento “de pobres” y por ello, despreciada. Un desprecio inexplicable, pues está buenísima. Aunque conviene tener en cuenta algunos consejos para aprovechar bien todas sus posibilidades.

1

Con piel o sin piel l Hay quien recomienda pelar siempre las berenjenas, pues en la piel es donde se hallan los componentes que les confieren un toque de amargor; sin embargo, también es allí donde se concentran algunos de los compuestos que resultan más beneficiosos para el organismo, por lo que, en general, lo más recomendable es no pelarlas cuando son frescas y jóvenes, y hacerlo cuando son demasiado grandes o están algo pasadas, pues en esos casos la piel es más dura. Para reducir el amargor de las berenjenas, hay que sumergirlas durante una media hora, cortadas en rodajas, en agua con sal, luego escurrirlas y secarlas con un paño; también se obtiene el mismo efecto salándolas abundantemente y luego lavándolas bien; o añadiéndoles, en vez de sal, zumo de limón.

2

Asada mejor que hervida l Aunque la berenjena ite múltiples preparaciones, hay algunas que resultan mejor que otras: hervidas son bastante insípidas, mientras que fritas están más ricas pero se empapan de aceite —la textura de la pulpa es cavernosa y el agua que suelta es rápidamente reemplazada por la grasa—, de forma que resultan indigestas y aportan una cantidad excesiva de calorías. Una manera saludable de cocinarlas y que además resulta deliciosa es asarlas al horno con un poquito de aceite de oliva. Si se hornean con otras hortalizas —cebolla, ajo, pimientos, etc.—, el resultado es excelente, pues la combinación de vegetales realza su sabor. La berenjena aporta suavidad a las cremas y purés y es ideal, salteada, como guarnición de las carnes y algunos guisos. Frita o asada pierde en parte sus proteínas, pero prácticamente nada de vitaminas ni sales minerales.

3

Trucos para hacerlas en conserva l Una forma de conservarlas que tiene gran tradición en muchos lugares es prepararlas encurtidas, con un condimento a base de aceite de oliva, vinagre, sal, agua y ajos, y a veces también orégano y guindillas. Si se hacen en la pulpa pequeñas incisiones con el cuchillo, el adobo penetra mejor. Las berenjenas, hervidas en el vinagre, con ese condimento y aceite aromático, se conservan muy bien en frascos esterilizados, o bien simplemente maceradas. Otras variantes incluyen laurel y pimienta. La berenjena puede conservarse, también, esterilizada en frascos de vidrio, asada o braseada. En este formato ite muy bien, asimismo, la congelación; no deben congelarse crudas, sin embargo, pues al descongelarlas pierden toda el agua y su textura queda áspera.

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en la dieta No es tan famosa por sus efectos dietéticos o nutricionales como otras hortalizas o verduras; la berenjena, discreta en todo salvo en su hermoso y brillante color, solo se ha apreciado por su sabor y por su bajo aporte calórico. Sin embargo, encierra muchas otras propiedades saludables, poco conocidas.

Propiedades 4 Vitaminas A, C y E. 4 Minerales: contiene una apreciable cantidad de potasio, importante en la transmisión de los impulsos nerviosos. 4 Fibra. 4 Ácido clorogénico, potente antioxidante. 4 Pectinas, componente que facilita la eliminación de toxinas.

Antiguamente fue considerada una hortaliza dañina para la salud, pues se decía que provocaba malestares e incluso inducía a la locura. Hoy aún está muy extendida la creencia de que, en algunas personas especialmente sensibles, la berenjena puede provocar cefaleas o trastornos gastrointestinales, debido a que contiene un alcaloide tóxico denominado solasonina; sin embargo, este alcaloide se encuentra en la berenjena en unas cantidades tan bajas que no puede tener efecto tóxico. Además, a diferencia de otros compuestos similares, como la solanina en la patata, no desaparece con la cocción, por lo que da lo mismo, en este sentido, consumir la berenjena cruda o cocinada; la diferencia está solo en el paladar, que la prefiere asada o bien guisadita.

ello, por tanto, ayuda a prevenir la arterioesclerosis y se recomienda su consumo para mejorar la circulación de la sangre. Su contenido en fibra refuerza esta acción. La berenjena posee también trigonelina, que asociada a la fibra reduce los niveles de azúcar, por lo que es un alimento muy indicado para las personas diabéticas.

Digestiva y tonificante l La berenjena tiene un efecto colagogo, esto es, ayuda a la vesícula a vaciarse, lo que es fundamental para digerir bien las grasas, que se eliminan más fácilmente, reduciéndose la cantidad de ellas que se deposita en las arterias. Como todos los vegetales que tienen cierto sabor amargo, estimula asimismo la función hepática: los estudios científicos y nutricionales sobre esta hortaliza destacan su función hepatoprotectora, hasta el punto de que ayuda al hígado a recuperarse tras haber sufrido alguna afección.

Efecto analgésico l Las infusiones de las hojas de berenjena —que nunca deben comerse crudas— se usan como analgésico y relajante. En cosmética se utilizan también, con este efecto, las cataplasmas hechas con la pulpa, aplicadas sobre zonas doloridas y sobre la piel dañada por quemaduras solares. En medicina natural son muy habituales las infusiones por su efecto diurético y otros beneficios para el organismo.

Reduce el colesterol y el azúcar l Diversos estudios confirman la contribución de la pulpa de la berenjena a la reducción de las tasas de colesterol en la sangre, pues modifica su metabolismo e inhibe su absorción, facilitando su eliminación. Como consecuencia de

Efecto anticancerígeno l La berenjena contiene flavonoides —antocianinas, que le dan su coloración morada característica— y compuestos fenólicos —el más importante de ellos, el ácido clorogénico— de conocida actividad antioxidante que, por serlo, resultan beneficiosos para prevenir enfermedades degenerativas y también algunos tipos de cáncer —especialmente, los de estómago—.

Combate el sobrepeso l Su elevado contenido en agua y fibra, que provoca sensación de saciedad, unido a su casi inapreciable aporte de calorías, convierten a la berenjena en un excelente aliado para las dietas de adelgazamiento. Incluso algunos preparados farmacológicos de esta hortaliza se comercializan como adelgazantes.

Datos nutricionales por cada 100 g de producto en crudo Agua Calorías Grasa Proteínas Hidratos de carbono Fibra Potasio

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92,6% 21 kCal 0,2 g 1,2 g 3,5 g 1,4 g 240 mg

Fósforo Magnesio Calcio Retinol Riboflavina Vitamina C Niacina

20 mg 10 mg 12 mg 5 mg 0,05 mg 5 mg 0,6 mg

toma nota Si bien se pensaba, en tiempos remotos, que su consumo conducía a la melancolía, nadie que las coma hoy caerá en brazos de la tristeza. Aún menos si se cocinan con miel, mezclándose su exquisito tono dorado con el sugerente morado de la berenjena. A la cazuela o asadas, como antaño, se nos ofrecen en su máximo esplendor. Formando, en suaves rodajas, parte de las capas de un milhojas o siendo, bajo la misma forma, base para otras delicias, no alegra menos el paladar. Y ofreciéndose como recipiente para un relleno, evitarán siempre la tristeza.

ingredientes

Berenjenas a la miel

berenjena harina aceite de oliva cerveza huevo miel de caña aceite de oliva

2p 1, grande 125 g 2 cucharadas 1/2 vaso 2 claras

1 2

para freír

3 4

Cortar la berenjena en rodajas y ponerla en un bol grande con agua y sal durante un par de horas. Mientras, hacer una masa mezclando la harina con la cerveza, las 2 cucharadas de aceite de oliva y una cucharadita de sal. Dejar reposar 2 horas. A continuación, añadir a la masa las 2 claras de huevo montadas a punto de nieve. Sacar las berenjenas del agua y

ponerlas a escurrir sobre papel absorbente. Salar al gusto.

5

Seguidamente, pasar una a una por la masa y freílas en abundante aceite caliente.

presentación Se ponen en una fuente y se riegan generosamente con miel, antes de servir. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº49. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Carpaccio de hongos con caviar de olivas y berenjenas

Milhojas de berenjenas y espinacas berenjenas 2, pequeñas espinacas 1 kg cebolla picada 1 cucharada crema de calabaza pasas piñones o almendra granillo harina aceite de oliva y sal

1

Cortar las berenjenas en rodajas, sazonar, pasar por harina y freír en aceite. Escurrir sobre papel absorbente.

2

3

4p

Montar capas de espinacas alternando con láminas de berenjenas.

presentación

Cocer las espinacas en agua y sal, escurrir bien, cortar y saltear en un poco de aceite de oliva, cebolla picada, almendras picadas o piñones y pasas. Opcionalmente, podemos añadir un poco de queso fresco.

Servir con un puré de calabaza roja, salsa de queso o una salsa similar. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 30. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Berenjenas con pescado hongos frescos berenjenas paté de olivas negras sal aceite vinagre aceite de pimentón cebollino picado

pescado blanco berenjenas tallarines secos de judías ajo chalotas rojas salsa de pescado guindillas rojas hierbabuena fresca troceada hojas de cilantro fresco troceado lechuga ramitos de cilantro fresco

4p

1

Asar las berenjenas, pelarlas y extraer la pulpa. Picar muy finas. Salpimentar y aliñar con el aceite y el vinagre. Mezclar con paté de olivas negras.

2

Limpiar y cortar a láminas muy finas los hongos. Colocar en el fondo de un plato. Aliñar con sal, pimienta molida y aceite de oliva.

1 2

presentación Colocar encima de los hongos unas quenefas de caviar de berenjenas, esparcir por encima el cebollino picado y decorar con el aceite de pimentón. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 17. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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3 4

Precalentar el horno a 180o para asar las berenjenas en una bandeja durante 50 minutos, hasta que estén tiernas y blandas, y añadir el ajo y las chalotas cuando lleven 15 minutos. Dejar enfriar. Untar con aceite los filetes de pescado y dejarlos debajo de la parrilla del horno hasta que se asen totalmente. Sacarlos y, una vez fríos, cortarlos. Poner los tallarines en agua hirviendo y cocerlos durante 3 minutos. Escurrirlos y dejarlos enfriar. Cortar por la mitad las berenjenas, extraer la pulpa y ponerla en una batidora junto con 6 dientes de ajo reblandeci-

1/2 kg de filetes 2, grandes 180 g 12 dientes sin pelar 4, sin pelar 2 cucharadas 3, despepitadas y picadas finas 2 cucharadas 2 cucharadas 1 50 g

4p

dos, 4 chalotas, la salsa de pescado, el pescado, la guindilla, la hierbabuena y el cilantro, y triturar todo hasta formar un puré de textura fina.

5

Ponerlo en un cuenco, salarlo al gusto y entremezclar con los tallarines.

presentación Colocar en una bandeja el recipiente con el puré frío y rodearlo de hojas de lechuga y ramitos de cilantro.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº74. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Anchoas en filetes con berenjenas y patatas

anchoas —o boquerones en vinagre poco macerados o anchoas en aceite— berenjenas patatas cebollas ajo vino blanco aceite de oliva perejil picado sal pimienta

1 2 3 4

4p

6 / 8 por persona 2 lonchas por persona 1/2 kg 2 1 diente 1 vaso

de anchoas y otra de patatas y berenjenas.

Limpiar las anchoas. Quitar la espina y la cola y filetear. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 6 milímetros. Pocharlas en un poco de aceite de oliva. Por otra parte, pelar las berenjenas y trocearlas del mismo grosor que las patatas. Pasar por leche y harina y freír. Al sacar de la sartén, poner a escurrir sobre papel absorbente. Mientras, cortar la cebolla en juliana y pocharla en aceite con una pizca de ajo. En una cazuela baja y ancha depositar la mitad de la cebolla. Sobre ella colocar una capa de filetes de anchoa crudos y salpimentados. Sobre esta capa, colocar otra de patatas y de berenjenas. Repetir la operación: una capa de cebolla, otra

5

Verter el vino blanco y dar un hervor de 10 minutos a fuego suave. Espolvorear con abundante perejil picado y servir de inmediato.

presentación Alternar la patata, la berenjena y una anchoa, y en el centro la cebolla pochada. Nota: Este plato se puede realizar con los tres tipos de anchoa: frescas, maceradas en vinagre o en aceite.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº47 Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante UnCastelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Berenjenas rellenas berenjenas jamón de Teruel ajo tomates maduros aceite sal pimienta perejil queso rallado pan rallado

6, medianas 200 g 3 dientes 1 kg 1/2 l

6p

1

Cortar las berenjenas logitudinalmente. Con un cuchillo, hacer unas incisiones por la parte de la pulpa y freírlas en aceite. Dejar enfriar un poco y vaciarlas, sacando la pulpa con una cucharita.

2

En una sartén al fuego, con un poco de aceite, freír los ajos finamente cortados y agregarles la pulpa de la berenjena, el tomate, el jamón de Teruel finamente cortado, un poco de pan rallado, sal y una pizca de pimienta.

3 4

Rellenar las berenjenas con esta farsa y rociarlas con queso rallado. Aparte, preparar una salsa de tomate, que se pondrá en el fondo de la fuente. Disponer las berenjenas encima y gratinar al horno. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 11. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Berenjenas en cazuela Por Ruperto de Nola, s. XV «Tomar berenjenas y mondarlas de la corteza muy bien; cortarlas en tres o cuatro pedazos cada una, y cocerlas en buen caldo de carnero con un par de cebollas; cocerlas hasta que estén bien cocidas, y siendo cocidas sacarlas de la olla y picarlas en un tajadero muy menudas. Después, echarles buen queso de Aragón rallado y algunas yemas de huevos; y tornarlo todo a picar con su cuchillo como si fuese para relleno de cabrito. Echarle salsa fina y poner todas estas salsas en la cazuela bien mezcladas, gengibre, flor de macis, nueces moscadas y cilantro verde y perejil. Y después llevar la cazuela al horno, y desque sea cocido echar encima azúcar y canela».

Berenjenas asadas Por Juan de Altamiras, s. XVIII «Después de mondar las berenjenas, las cocerás con agua y sal; hechas pedazos cuando estén cocidas, las pondrás en vasija que no sea honda; si fuere día de carne, les echarás una sartenada de tocino entre magro y gordo, con fuego arriba y abajo; les darás vueltas,

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y cuando estén asadas les infundirás agrio de lima y un polvo de pimienta. Mas para día de pescado les pondrás aceite con ajos fritos, machacarás unos granos de pimienta y ajos, perejil y sal, y a cada vuelta las irás rociando con un manojo de plumas: también así son gustosas».

Berenjenas a la bordelesa Por Teodoro Bardají , 1935 «Mondadas, cortadas en ruedas gruesas, saladas, luego puestas en una sartén con aceite y manteca de vaca en partes iguales y en cantidad no muy abundante. En esta grasa se ponen las rodajas de berenjena y se hacen rehogar a fuego lento, dándoles vuelta a menudo o salteándolas para que se hagan por igual. La berenjena así preparpada chupa mucha grasa al principio; a medida que se van refriendo será necesario aumentarla, si la sartén quedase sin ella. Cuando están cocidas y bien doradas, se salpican con una cucharada de chalota, muy picada, y esta se sofríe mientras las berenjenas terminan de cocer. Ya cocidas se pasan sin grasa a una legumbrera, se riegan con un poquito de jugo y se sirven».

en la cocina de... Carmelo Bosque Taberna de Lillas Pastia. Huesca

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Cocinero muy ligado a la tierra y a la tradición, ferviente defensor de la cocina aragone­ sa y resuelto a que destaque en España, Carmelo Bosque dio sus primeros pasos pro­ fesionales en el restaurante Navas de Huesca. «He hecho estancias después en otros restaurantes y con otros cocineros, como Tomás Herranz, Jaume Subirós, Martín Bera­ sategui... Pero lo que soy y lo que sé es fruto de aquella época inolvidable en el Navas». Ocupando allí el puesto de jefe de cocina, el restaurante obtuvo una Estrella Michelin. Era el año 89 y Carmelo Bosque no tardaría en alzar el vuelo en solitario: en el 93 montó el restaurante Flor y en el 95 la Taberna de Lillas Pastia, ambos en Huesca. En 1998 volvió a obtener una Estrella Michelin y en el 2001 abrió La Granada en Zaragoza. Sus proyectos más recientes, de nuevo en Huesca, han sido el asador y vinoteca Tomate y Jamón, y la tienda Capriccio, de comida para llevar. «A veces me da un poco de vértigo darme cuenta de todo lo que hemos hecho en veinte años», afirma; «pero sé que nada habría sido posible sin el equipo de profesionales que trabaja conmigo: el factor huma­ no es lo primordial en este trabajo... junto con la creatividad, la ilusión, la pasión y el respeto por la cocina tradicional, nuestra. Eso, para mí, son palabras mayores».

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ingredientes

berenjena oporto agua azúcar aceite sal

1, mediana 1 dl 1 dl 80 g para la fritura de la piel una pizca

para decorar

crema de queso de Radiquero, puré de frambuesa y crema de fruta de la pasión

el buen maridaje OSCA GARNACHA BLANCA

D. O. SOMONTANO Este postre ha de ir muy ligado al vino de la tierra, como tierra de vino que es Huesca y su Somon­ tano. Como la receta está elaborada con vino dulce, le conviene un blanco que no tenga dulzor, para compensar. El Osca Garnacha Blanca, monovarietal singular por estar elaborado 100% con uvas autóctonas re­ colectadas a mano y pro­ venientes de viñas viejas de secano, posee un sa­ bor afrutado que combi­ na muy bien con el punto amargo de la berenjena, el dulzor del azúcar y el oporto, y el sabor recio de la crema de queso que lo acompaña. Ligero y de acidez justa, fresco y de media intensidad, da al conjunto un sabor perfec­ tamente estructurado.

222

«Hemos elegido esta receta por divertida, por gustosa y porque se sale de la típica asociación que establecemos entre la berenjena y el gratinado o los sabores contundentes. Es una receta ligera, colorida, que ite múl­ tiples variantes y que queda fantástica acompañada de un buen queso de la tierra que abunde en el contraste que ya le aporta la propia crema de queso y el punto amargo de las tiras de piel de berenjena fritas». Sobre la base de una receta de confitura extraída de un viejo libro francés, el equipo de cocineros de la Taberna de Lillas Pastia, donde los postres se cuidan con mimo exquisito, ha elaborado una propuesta desenfadada que, sin dudarlo, tiene su secreto en el punto adecuado de cocción: hay que estar atento a ese fuego suave para captar el momento en el que el azúcar y el agua obran el prodigio del brillo, y en el que la lentitud del hervor acaba de dar la textura suave al confitado. Un secretillo más: si se ve que está quedan­ do demasiado denso, se puede añadir un poquito de agua fría.

f Pelamos la be­ renjena con cuida­ do de no “encarnar” mucho y cortamos las tiras de la piel en juliana muy fina para que la fritura que vamos a ha­ cer con ellas quede suave y crujiente.

f Freímos las tiras de la piel de beren­ jena en aceite muy caliente y añadi­ mos un poco de sal ya al ir a sacarla. Debe ser una fritu­ ra rápida. Sacar con cuidado las tiras y reservarlas.

f Picamos la be­ renjena a trocitos muy pequeños, en brunoise. Hay que procurar que que­ den igualados para que en la confitura se cuezan todos por igual y la textu­ ra sea homogénea.

f Colocamos en un cazo, en frío, el opor­ to con el azúcar, el agua y una pizca de sal, y finalmente añadimos la beren­ jena. Lo ponemos a cocer a fuego muy lento, removiéndolo de vez en cuando.

f Dejamos los in­ gredientes a fuego suave aproximada­ mente durante 2 horas. Es impor­ tante esa lentitud para que los jugos de la berenjena y el oporto se traben adecuadamente.

f La textura final no debe ser dema­ siado densa, sino “espatulable”, ade­ cuada para poder trabajarla. Se retira del fuego y se deja enfriar. Lo ideal es dejarla reposar de un día para otro.

f Se coloca sobre el plato un molde de acero circular y se rellena con la confitura de la be­ renjena, trabaján­ dola un poco para que quede com­ pacta y con la su­ perficie bien lisa.

f Todavía con el aro colocado, se decora la confitura con puntos de puré de frambuesa, de crema de fruta de la pasión y, sobre todo, de crema de queso. Ha de hacer­ se con cuidado.

f Se quita el molde y se colocan las tiras de piel de berenjena fritas, opcionalmen­ te rociadas con azú­ car glas. El sabor le­ vemente amargo de la piel combina muy bien con el dulce de la confitura.

f La confitura pue­ de servirse también con queso: le van bien los sabrosos y con cuerpo, fuertes, como el de cabra de Radiquero —con el que se ha hecho la crema— o curados, e incluso azules.

223

y además... Calanda l Existe una variedad de berenjena llamada Calanda que desarrolla una planta vigorosa, con un fruto que tiene forma redondeada y color muy oscuro, prácticamente negro, y brillante. Es consistente y con la carne muy densa, lo que proporciona un gran peso a los frutos. En el Valle del Ebro la berenjena es un cultivo minoritario pero con grandes posibilidades de desarrollo, como demuestra la comercialización de esta variedad, tanto para el mercado en fresco como para la industria, siendo quizás la industria del congelado la que está demandando cada vez más este producto, principalmente para realizar braseados. Gastronomía mudéjar l Para revitalizar los sabores de esta gastronomía, se celebró en Teruel un concurso nacional de cocina con “Gusto Mudéjar” en el año 2007. Babaganush es el curioso nombre que designa una receta tradicional de reminiscencia mudéjar que los concursantes debían reinterpretar adaptándola a los cánones de la cocina actual. El plato, elaborado a base de berenjena fría ahumada con tahína —una crema de sésamo— y aceite de olivas negras, es una exquisita combinación de sabores y texturas. Avempace l El médico, matemático, astrónomo y filósofo Avempace, nacido en la taifa de Zaragoza cuando esta se significó por su elevado y denso ambiente intelectual, murió en Fez cuando le dieron a comer una berenjena envenenada.

en la biblioteca de José María Pisa Verduras y legumbres Jaume Prat (coordinador) y sc Guillamet (fotógrafo) Editorial: RBA, Barcelona, 2005 Precio: 17 euros Las verduras y las legumbres son sin duda las reinas de la dieta y la cocina mediterráneas. Además de saludables y muy nutritivas, son un recurso sencillo y práctico a la hora de preparar entrantes, acompañamientos o platos principales. Frescas o congeladas, de temporada o de invernadero, las verduras y las legumbres nos ofrecen durante todo el año un abanico casi infinito de saludables posibilidades gastronómicas. Esta interesante publicación, tras explicar la pirámide nutricional, destaca algunas de las más importantes; ofrece un breve glosario de técnicas; presenta, agrupadas en torno a las cuatro estaciones del año, recetas de verduras: hervidas, al vapor o al horno, rellenas con carne y marisco, legumbres con setas y con pescado. Entre ellas destacan las berenjenas con parmesano, las rellenas de carne y las berenjenas y tomates al horno con anchoas.

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espá rra go ,

nados o i s a p a a r a p a r u n r te

espárrago

Se atribuye a los espárragos —Asparagus officinalis— un inconfundible sabor «a abril», evocando así el mes de su esplendor. De ellos se dice que los hay incluso con aromas a bosque. La consideración que se les tiene como alimento exquisito, de buen gusto y que aporta distinción a las mesas, debe mucho a sus variadas cualidades organolépticas. Su amargor dulce —debido a sustancias alcaloides propias de todas las plantas del género Asparagus—, así como la frescura de sus aromas —procedentes de componentes azufrados—, los convierten en versátiles ingredientes de una cocina sana y contemporánea. Pero también la textura tierna y carnosa —variada según sus contenidos en fibra, y que determina su palatabilidad— permite su utilización en novedosas presentaciones conceptuales que van más allá de la mera atención al sentido del gusto. Los blancos, de sabores menos intensos y texturas más suaves, aunque firmes, se desentierran cuando las yemas despuntan buscando la luz. Gruesos, con la cabeza suavemente verdosa o morada, servidos preferiblemente el mismo día de su recolección, se convierten en estrellas de la alta cocina. Crudos —si bien los enlatados pierden parte de su sabor— y tibios, mejor que fríos, pueden servirse en aromáticas ensaladas o acompañados de salsas. Cocidos al punto justo para no deshacerse, ofrecen posibilidades innumerables. Del espárrago blanco ha llegado a decirse que es el «monarca de los vegetales». El espárrago verde, o triguero, es en origen una variedad silvestre fina y alargada. Los que se presentan a la mesa son variedades cultivadas, que han crecido en libertad por encima de la tierra. Tienen tanto un aroma como un sabor peculiar e intenso que conviene mantener en cada una de las preparaciones. Para ello, y aunque también puedan ser consumidos en frío, es preferible tomarlos en platos calientes en los que sean el ingrediente principal. Su textura se presta especialmente a planteamientos en los que la consistencia sea esencial, como en sopas, tortillas o revueltos. Dorados al aceite de oliva y espolvoreados con sal gorda, mantienen plenas sus mejores características. Afirman los especialistas que el espárrago necesita un comensal determinado, «culto, sensible e incluso apasionado», capaz de cantar sus excelencias como ya se hiciese en los banquetes romanos y las mesas del Renacimiento. Pero, sin duda, la delicadeza de su sabor y su profundo aroma han conquistado paladares y mesas de cualquier procedencia, desde la antigüedad hasta hoy.

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tanto gusto Variedades Turbidez, color, uniformidad o calibre, son parámetros habituales para clasificar las distintas variedades existentes de espárragos. En España, el espárrago blanco de Navarra —cuya zona de producción se extiende por Aragón, La Rioja y Navarra— y el verde de Huétor-Tajar —Granada—, son las variedades más apreciadas por los consumidores.

Blancos Cultivados bajo tierra, no reciben directamente la luz solar, con lo que no desarrollan la clorofila responsable de la pigmentación verde propia de los vegetales. En algunos casos se pueden presentar variedades de tonalidades violetas o rosadas. Son muy apreciadas las variedades más gruesas y firmes como las de Argenteuil y Darbonne. De textura carnosa y firme, suelen tener un sabor suave, con algunos leves toques amargos.

su origen Los tallos y brotes tiernos de la esparraguera, conocidos como “turiones” —palabra que, procedente del latín, alude a las yemas—, se consumen desde la más remota antigüedad. El origen del espárrago se sitúa en el entorno de los ríos Tigris y Éufrates, para extenderse desde allí hasta Egipto, donde ya aparecen representados en algunas pinturas de monumentos funerarios, bajo la forma de manojos de varias ligaduras que eran utilizados como ofrenda para los dioses, y donde también queda constancia de su cultivo. Los griegos conocían y utilizaban formas silvestres, más por sus virtudes medicinales que por su sabor. Considerado por la medicina hipocrática como cálido y húmedo, se estudiaron bien sus propiedades diuréticas, afrodisíacas y para calmar las palpitaciones del corazón. Amantes de la buena mesa, los romanos los consumían en su punto justo de cocción, considerándolos un manjar propio de mesas refinadas donde se servían como entrante, pues se creía que estimulaban el apetito. Según algunos autores fueron los romanos quienes los introdujeron en la Península Ibérica, pero hay quien cree que, en realidad, los introdujeron los árabes, quienes favorecieron su expansión por el Valle del Ebro. Lo cierto es que tras la caída del imperio roma-

{

no, decayó considerablemente el consumo de espárragos. En la gastronomía de Al-Ándalus se hace constante referencia a la exquisitez de una hortaliza considerada como un auténtico manjar, especialmente los espárragos trigueros. Desde el sur de España se extendería llegando, por el valle del Ebro, hasta Calatayud o a los huertos zaragozanos. Durante el Renacimiento ocuparon lugar de privilegio en las mesas más nobles, ocupándose de ellos incluso Leonardo da Vinci, maestro de banquetes de Ludovico el Moro. A Alemania y Flandes pudieron llegar los cultivos desde España en el siglo XVI, al igual que fueron llevados a América por los colonizadores, y en Francia recibieron un impulso definitivo en el XVII. Durante el XIX compartieron honores con los más refinados productos de la gastronomía burguesa, así el pollo y el cordero, como algo exclusivo de los ricos. Hasta entonces se consumía el espárrago verde, pero pronto comenzó a imponerse el cultivo bajo tierra que originó la aparición de las variedades blancas. En la actualidad se cultiva en regiones templadas de todo el mundo, destacando las producciones de Italia, Francia, Alemania y España, donde sobresalen los de Navarra, Aranjuez y Granada.

}

«Quien nísperos come y bebe cerveza, espárragos chupa y besa a una vieja, ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa. Si el níspero es dulce, fresca la cerveza, tierno es el espárrago y madre la vieja, se come, se bebe, se chupa y se besa»

Trigueros Son los espárragos verdes, que han crecido expuestos a la luz del sol, desarrollando por tanto la clorofila necesaria para la pigmentación. También se les conoce como espárragos negros o amargos, debido a su especial sabor mucho más intenso y bastante amargo. Finos y alargados, son sin embargo más consistentes, lo que los hace aptos para presentaciones en las que las texturas son tan importantes como los sabores.

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qué significa «Como espárrago en el yermo» En el siglo XVII, Luis Vélez de Guevara, en El diablo cojuelo, decía de los espárragos que eran «legumbre tan enemiga de la compañía, que si no es para venderlos en manojos no se juntan». De sí mismo, decía Estebanillo González que era «tan solo como el espárrago y del tiempo de Adán, que no usaban parientes». Y, en el mismo siglo, Sebastián de Covarrubias en el Tesoro de la lengua castellana o española afirma que los mejores espárragos son los que crecen apartados unos de otros, de donde «tomó ocasión el proverbio castellano ‹solo como el espárrago›, porque cada uno sale exento de la tierra», usado para referirse a quien vive o anda solo.

en la huerta dónde Cinco Villas

Borja

Río Mezquín

El cultivo del espárrago en España supone en torno a un 1% de la producción mundial, en un mercado dominado por China y Perú. Sin embargo, con sus 60.000 toneladas por año, nuestro país es el mayor productor de la Unión Europea, aunque la superficie dedicada al espárrago está descendiendo en los últimos años. Es una situación sorprendente, dado el aprecio que gastronómicamente tienen los espárragos de calidad, protegidos por la Denominación de Origen Espárrago de Navarra. En el territorio acogido a esta denominación se cuentan varios municipios aragoneses de la Jacetania, Ribera del Ebro, Campo de Borja y Cinco Villas, donde se ha dado tradicionalmente como un cultivo de primera calidad. Bajo Aragón l En los años setenta y ochenta, el cultivo del espárrago blanco tuvo en esta zona una gran incidencia, sobre todo el los pueblos del Mezquín; hoy se recupera esa dedicación productiva, aunque orientada hacia el espárrago verde, con excelentes resultados socioeconómicos. Borja l Las 16 hectáreas de secano que esta comarca dedica al espárrago se han revelado como un buen sistema para complementar las economías agrarias y para regenerar el suelo aportándole nutrientes de manera natural. Cinco Villas l Pese a la integración de zona más próxima a Navarra en la Denominación de Origen, y a su alta calidad, es un cultivo en regresión.

cuándo

cómo

En cuanto llegan los fríos, las esparragueras entran en fase vegetativa, cesa la brotación de nuevos espárragos —llamados “turiones”— y se paraliza el desarrollo de la planta. Es esta, sin embargo, una fase crucial, pues en los meses de frío es cuando las raíces se aprovisionan de todos los nutrientes que serán necesarios para la formación y desarrollo de los turiones.

febrero

En febrero se inicia el ciclo de este cultivo, con la plantación de las “zarpas” o plántulas en los surcos. Los tallos brotarán en primavera. La esparraguera es una planta de ciclo largo que tarda algo más de un año en dar producción: hay que esperar hasta la primavera siguiente para coger los primeros espárragos.

octubre abril En verano hay que estar especialmente atento a no dejar que las puntas de los espárragos lleguen a asomar fuera de la tierra, o se oscurecerá su yema, con la consiguiente pérdida de categoría comercial. El espárrago verde, que no necesita esta precaución, puede ser recolectado con más tranquilidad, e incluso de manera mecánica.

agosto

Cuando se agrieta la tierra de los caballones es que los espárragos están para salir: ha llegado el momento de la recolección. Los más tempranos vienen con la primavera, a comienzos de abril, y son los más preciados. El momento de recolectar los espárragos verdes se decide en función de la coloración del fruto: tiene que estar bien verde.

Preparar la tierra l Dado el porte de las raíces de la esparraguera, es preciso hacer un laboreo profundo que les permita expandirse, pues de esas raíces nacen directamente los espárragos. Debe aportarse abonado de fondo y dejar una estructura mullida. Para el espárrago blanco hay que preparar caballones. Plantar l Las “garras” o “zarpas” se colocan bien tapadas —con un espesor de 7-10 cm de tierra— en mitad de los caballones. Si se trasplanta, hay que hacerlo cuando la planta alcance unos 10 cm y vaya provista de un segundo plumerillo. También puede utilizarse planta en cepellón. El primer año no se obtiene producción. Tapar l Para que los espárragos sean blancos hay que mantenerlos cubiertos de tierra, sin que les de la luz del sol. Regar l Se riega sobre todo durante la fase vegetativa. La planta precisa riegos frecuentes pero con poca agua. Recolectar l Debe hacerse en las primeras horas del día, cuando la luz es más suave. Se abre la tierra, se coge el espárrago y se vuelve a tapar, formando de nuevo el caballón.

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del mercado a la nevera El exquisito cuidado que se pone en la recolección, para evitar que los delicados espárragos sufran cualquier golpe o daño, va seguido de una manipulación para su embalaje y transporte igualmente cuidadosa. Los espárragos se comercializan en manojos, ya perfectamente limpios e impecables.

el espárrago verde debe mantener una coloración uniforme en el tallo, aunque la yema y las pequeñas “escamas” pueden presentar también tonos morados.

es importante que estén bien limpios, eso significa que el manipulado ha seguido las pautas correctas hasta su llegada al punto de venta. El olor también es un buen indicativo de su frescura: en cuanto esta se pasa, se vuelve fuerte.

el espárrago blanco, además de presentar uniformidad en su color, tiene que mostrar aspecto sano y fresco y ausencia de golpes o ataques de insectos.

conservación

los espárragos de categoría extra son los que presentan la yema bien cerrada y compacta, con el tallo recto y bien formado. El consumidor los prefiere, por lo general, de calibre grueso, pero ni la ternura ni el sabor del fruto dependen de su grosor.

230



En la despensa

En la nevera

En el congelador

Crudo Cocido Cocinado

3-4 días No No

6-7 días 2 días 2 días

No 10-12 meses 10-12 meses

Conserva

Bolsa de plástico

Tarro de vidrio

Lata



l l

l l

l



Cocido Cocinado Ultracongelado

La calidad de los espárragos de conserva La selección de frutos para la industria conservera es muy exigente: deben pertenecer a las categorías “extra” y “primera”. Los más pequeños son de fuera del país. Los frutos pueden presentarse enteros o cortados, siempre esterilizados mediante calor.

entre pucheros Una vez más, la primavera nos hace otro regalo y encontramos hermosos manojos de espárragos, tanto verdes como blancos, en los mercados. Dispongámonos a disfrutar de su exquisito sabor en nuestros platos, pues su preparación es muy sencilla y no requiere, salvo en recetas deliberadamente sofisticadas —como los espárragos rellenos, por ejemplo—, apenas tiempo. Sabroso y fácil... perfecto. Cocer los espárragos l Aunque ya vienen bastante limpios en los manojos, los espárragos hay que pelarlos cuidadosamente de arriba abajo, respetando la zona de la yema y eliminando de un corte la parte inferior del tallo. Así, enteros, se vuelven a juntar con una goma o cinta nuevamente en manojos, y se introducen de pie en la olla con agua abundante y sal. Mejor que las yemas queden fuera del agua, porque así se harán al vapor y quedarán igual de tiernas pero enteras. En veinte minutos los tenemos hechos. Después de escurrirlos bien, se aconseja no tardar en servirlos para poder comerlos templados, que es como se saborean mejor. Al natural están excelentes, pero también hay salsas sencillas que potencian sus cualidades: vinagreta o mahonesa, las mejores.

1

2

Poner espárragos en conserva l Lavados y pelados, se escaldan durante unos minutos y se enfrían rápidamente con agua. Se introducen en los botes de vidrio, esterilizados previamente y con tapas nuevas —esto es muy importante—, y se añade agua con sal y ácido cítrico, indispensable para que no se desarrolle la bacteria que provoca botulismo. Si se calientan al baño maría los botes sin tapar, se garantiza su perfecto vacío en la conserva. Puestas las tapas, se hierven los frascos por espacio de una hora como mínimo, aunque lo mejor es el proceso de cocción en autoclave —temperatura superior a 100o—. La garantía del resultado reside en seleccionar buenos frutos, que no estén dañados ni pasados, y en realizar todo el manipulado con escrupulosa limpieza. Conservar los frascos etiquetados con la fecha en lugar adecuado, seco y oscuro preferentemente, y consumir en el año.

3

Consejos para cocinar los trigueros l No es tan habitual encontrar envasados estos espárragos como lo es con los blancos, sino que se suelen consumir en fresco, de temporada: de marzo a junio, aproximadamente. Antes de cocinarlos, hay que quitarles las partes duras, especialmente la base del tallo. La preparación más adecuada para los espárragos verdes es asarlos, brasearlos o pasarlos por la plancha. Con un poco de sal gorda, pueden constituir por sí solos un primer plato o un sabroso entrante. Pero también son una buena guarnición para platos de carne, pescado o pasta, y lo mismo resultan excelentes combinados con otras verduras, en ensalada o en tortilla. Si se toman con mahonesa, que lleve un poquito de ajo. Si se hierven, hay que colocarlos igual que los blancos, de pie en la olla y sin que el agua cubra las yemas.

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en la dieta Cuando una verdura u hortaliza lleva en su nombre científico la palabra officinalis, como ocurre con el espárrago (Asparagus officinalis), es porque encierra destacadas propiedades terapéuticas además de las nutritivas. Ligeros y refrescantes, gustan a todos pero no a todos convienen, por su aporte de purinas.

Propiedades 4 Vitaminas C, E, B1, B2, B3 y B6. 4 Minerales: potasio, fósforo, magnesio. 4 Folatos. 4 Provitamina A (betacaroteno). 4 Asparagina, aceite esencial requerido por el sistema nervioso. 4 Excelente diurético y digestivo.

Se puede decir que no tienen grasa ni hidratos de carbono. Por tanto, no tienen apenas calorías, pero sí proteínas —una cantidad inusualmente alta para un vegetal— y fibra, de modo que, además de que no engordan nada, proporcionan sensación de saciedad. Si a eso añadimos que están riquísimos en cualquier preparación, no dudaremos en incluirlos en lugar protagonista en nuestra dieta. Depurativo y diurético l Es uno de los vegetales que, por su alto contenido en potasio y bajo en sodio, contribuye a la eliminación de líquidos del organismo, con su correspondiente acción depurativa, pues las toxinas se eliminan por la orina. Sin embargo, esta propiedad no la tienen los espárragos en conserva, o al menos solo en escasa medida, ya que con la conserva se añade sal, que absorben los espárragos, y el nivel de sodio, lógicamente, aumenta. La asparagina y la arginina son dos componentes que también favorecen esta función diurética.

del tubo neural del feto —impidiendo la posibilidad de que el niño llegara a tener espina bífida— y para las etapas de crecimiento. Los folatos, sin embargo, se pierden con la cocción, por lo que conviene hervir los espárragos el tiempo justo y con poca agua; así, las pérdidas serán mínimas. Fuente de vitaminas l Tiamina, riboflavina, niacina y, sobre todo, alfatocoferol. ¡Ni que estuviéramos hablando de un medicamento! Sin llegar a tanto, es cierto que casi podríamos equiparar los espárragos con los comprimidos de complejos vitamínicos, tal es su riqueza en estos componentes. El alfatocoferol, vitamina E, es un antioxidante natural esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso —sumándose este efecto beneficioso al del potasio— y de los músculos. También contienen betacaroteno, otro potente y benéfico antioxidante.

Beneficios del potasio l El potasio, por su parte, interviene en la calcificación ósea y ayuda al bienestar del corazón. Contribuye asimismo a la protección del sistema nervioso —de hecho, tradicionalmente se decía que los espárragos tenían un efecto relajante— y al correcto funcionamiento de las conexiones neuronales, así como al fortalecimiento de los músculos.

Protege el sistema digestivo l La abundante fibra que poseen los espárragos no solo favorece el tránsito intestinal, sino que, al ayudar a la eliminación de cualquier sustancia tóxica de nuestro organismo, impidiendo que se deposite en el intestino, reduce claramente el riesgo de padecer cáncer de colon. También reduce la absorción de colesterol y ralentiza la metabolización de los azúcares, lo que conviene a los diabéticos.

Para embarazadas y niños l Todo alimento rico en folatos, como es el caso de los espárragos, conviene en la dieta de las embarazadas y de los niños, pues el ácido fólico es indispensable para el correcto desarrollo

Cuidado con las purinas l Los espárragos contienen purinas, compuestos que en el organismo se convierten en ácido úrico. Por tanto, su consumo no se recomienda a quienes sufren hiperuricemia o gota.

Datos nutricicionales por cada 100 g de producto Calorías Agua Proteínas Hidratos de carbono Grasas Fibra Potasio

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17,9 93,5% 2,9 1,7 Inapreciable 1,5 207 mg

Fósforo Magnesio Sodio Vitamina A Vitamina C Vitamina B1 Folatos

59 mg 12,5 mg 3 mg 53 mcg 21,6 mcg 0,140 mcg 113 mcg

toma nota Aunque Teodoro Bardají dijese que su presentación más adecuada era la natural, simplemente cocidos en agua y sal, y aunque ello pudiera y pueda ser bien cierto, no menos cierto es que, blancos o verdes, ofrecen una amplia variedad de modos de prepararlos. De sabor y textura delicados y exquisitos, se convirtieron pronto en preciado bocado para los más exigentes comensales. Pero hoy, de la mano de un plato de huevos y sobrasada o en compañía de una buena morcilla, están al alcance de cualquiera, en una presentación digna de las mejores mesas.

ingredientes

Espárragos blancos tibios sobre vichyssoise de espárragos verdes

espárragos blancos espárragos verdes puerros patata arroz mantequilla sal pimienta nata

16 1 manojo 2 1 50 g

1 2 3

Pelar, lavar, cortar y cocer los espárragos blancos en agua, zumo de limón y sal, unos tres minutos. Reservar calientes. Preparar la vichyssoise con el puerro, los espárragos verdes —reservar las puntas—, la patata y el arroz. Estofar todo junto en un recipiente con mantequilla, añadir 1 litro del caldo de cocer los espárragos y dejar cocer 15

minutos. Triturar y pasar por el chino.

presentación Una vez frío, montar con un poco de nata y colocar en el fondo del plato. Disponer encima los espárragos blancos, tibios. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº15. Receta de Miguel Ángel Revuelto. Restaurante Gayarre. Foto: Luis Correas.

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Huevos al horno con espárragos y sobrasada

Gazpacho de espárragos trigueros de Santa Cilia de Jaca con almejas de carril y huevas de salmón chalotas aceite de oliva espárragos trigueros cava consomé nata líquida rabanetas almejas de carril aguacate

1

1 2 3 4

8

Montar la nata, sazonar con sal, pimienta, perrins, tabasco y vinagre balsámico de Módena, incorporar la crema de trigueros y mezclar bien.

4p

presentación Servir en cuatro platos soperos, decorar con rabanetas, espárragos trigueros y almejas de carril, servir con guarnición de juliana de salmón ahumado, dados de tomate, aguacates y huevas de salmón. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 1. Receta de Marcelo Pesajovich. Restaurante Venta del Sotón. Esquedas. Foto: Luis Correas.

4p

500 g 200 g 1

Gratinado de espárragos espárragos gambones chalotas sal aceite de oliva salsa de cava gambones brandy cava brut crema de leche

opcional

Cortar finamente la cebolla. Poner una sartén al fuego con aceite de oliva y rehogarla. Cuando esté hecha, agregar la sobrasada cortada en trozos y los espárragos trigueros igualmente troceados. Salpimentar y mantener a fuego suave unos minutos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Pasar este salteado a cazuelas refractarias, mejor si son individuales, y abrir dos huevos sobre cada una de ellas. Sazonar y espolvorear con queso rallado si se desea. Meter al horno a gratinar unos minutos y servir de inmediato.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 45. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

234

6 manojos 1 dl 5 dl 1 dl 4 16 1

Sudar la chalota con el aceite de oliva, incorporar los espárragos trigueros, rehogar bien todo, flambear con cava, mojar con consomé, dejar enfriar.

2 huevos espárragos trigueros sobrasada cebolla aceite de oliva queso rallado sal pimienta

tomate 1 salmón ahumado 50 g huevas de salmón 4 cucharadas sal pimienta salsa Perrins tabasco vinagre de Módena

200 g 1 dl

4p

24 12 3

las cabezas 1 copa 1/4 l 1/2 l

1

Pelar, recortar y lavar los espárragos, antes de cocerlos en agua y sal durante unos 15 minutos. Una vez hervidos, dejar enfriar y reservar en una fuente.

2 3

Aparte, pelar los gambones y reservar las cabezas. En una cazuela, rehogar las chalotas cortadas en juliana y añadir las cabezas de los gambones. Flamear con el brandy, añadir el cava y la crema de leche y reducir. Cuando la salsa esté cremosa y ligera, pasar por el chino y reservar.

4

En el último momento, hacer a la plancha con un poco de aceite los gambones. Sazonar.

presentación Colocar los espárragos en el centro del plato en forma de pirámide. Poner alrededor los gambones y decorar con un hilillo de salsa. Servir el resto de la salsa en una salsera. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 67. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Morcilla de espárragos

trigueros espárragos blancos morcilla de arroz huevo nata líquida pan rallado cebolla piñones maicena aceite de oliva vinagre de jerez sal pimienta

1 2 3

Preparar los trigueros cortándolos por la punta a unos 6 centímetros —reservar los tallos desechando la parte dura—. Lavarlos y cocer las puntas en agua y sal. Reservar 6 piezas. Aparte, triturar la morcilla. Agregar la clara y la nata. Mezclar formando una crema. Hacer un rulo en filme transparente con los trigueros y la crema de morcilla. Cocer este rulo unos 15 minutos, enfriar y cortar formando 4 porciones. Elaborar una crema con la cebolla, los tallos de los espárragos, el pan y un poco de agua o fondo de ave. Salpimentar. Aderezar con el aceite de oliva y mezclar.

2 manojos 4, gordos 100 g 1/2 clara 2 cl 20 g 1/2 20 g

4

Cortar 2 espárragos blancos y 2 trigueros en juliana fina. Meter en agua con hielo para rizarlo, escurrir y aliñar con la vinagreta. El resto cortarlos en láminas, pasar por maicena y freír en aceite.

presentación Cubrir el fondo de un plato con la crema y colocar una porción de rulo, previamente calentado, en el centro. Poner en un lado un bouquet de juliana de espárragos y terminar de decorar con los chips de espárrago blanco, piñones y un triguero frito. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 1. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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Masito con espárragos

cordero longaniza espárragos blancos o verdes vino blanco caldo ajo aceite de oliva chorizo de freír harina

1 2

Cortar el tajo bajo del masito o cordero bajo en dados de unos cinco centímetros, y la longaniza y el chorizo en trozos del mismo tamaño. Freírlo todo ligeramente, añadiendo el ajo picado y los espárragos enteros. Agregar una cucharada de harina. Echar el vino y dejar reducir con el caldo cociendo durante unos 50 minutos.

Espárragos Por Juan de Altamiras, s. XVIII «Los espárragos los irás haciendo pedacitos, los más tiernos los pondrás a remojo. Luego tendrás agua a cocer y los escaldarás, poniéndolos a cocer con agua y sal. Sazónalos cuando estuvieren cocidos, echando un poco de aceite crudo, clavillo, canela y un poquito de azafrán. Y si quieres vaciarlos en una tortera, echarás unos huevos abiertos, que cocidos con los espárragos son muy buenos».

Espárragos, cómo cocerlos y presentarlos Por Teodoro Bardají, 1935 «Mis compañeros, los cocineros, han ideado infinidad de guisos para condimentar esta verdura, pero siendo francos, hemos de reconocer que su presentación más adecuada es la natural, simplemente cocidos en agua y sal. Para ello se desatan los espárragos del manojo en que vienen preparados, se raspan uno a uno, o mejor todavía, se mondan desde cuatro centímetros debajo de la punta o cabeza hasta el final. Luego se lavan en agua abundante y después se reforma de nuevo el manojo, atándolo y cociéndolos en agua ligeramente salada. Una vez cocidos se apartan del fuego y se refrescan cambiándoles el agua en que cocieron por otra en la que se habrán disuelto 10 gramos de sal por litro de agua; se dejan en este líquido hasta su empleo. Pueden servirse los espárragos fríos o calientes; cuando fríos, como su nombre indica, se dejan enfriar completamente en su

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1/2 kg de tajo bajo 100 g 1 manojo 1 dl 1/2 l 1 diente 1 dl 100 g 1 cucharada

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Pasado este tiempo, escalfar los huevos en el mismo caldo. Servir de inmediato.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 66. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto Luis Correas.

caldo, y si son calientes se ha de tener en cuenta que nunca deben servirse quemando, sino ligeramente tibios, ya que siendo esta una verdura que el comensal tiene que tocar con la mano, de servirla muy caliente ofrece más dificultades. Con los espárragos fríos, se ha de servir siempre salsa fría, con los calientes puede, indistintamente, servirse fría o caliente, y en las mesas de lujo se acompañan con dos salsas, una fría y caliente la otra, para que el comensal escoja la que más le agrade».

Puntas de espárragos verdes «En España los llamados “espárragos trigueros” son siempre de generación espontánea y tienen un regusto amarguillo que los hace muy estimulantes. Para limpiarlos, se coge cada espárrago con las dos manos, una en cada extremo, se arquea el espárrago, haciendo un movimiento como para juntar las manos y, al doblarlo, por efecto del movimiento expresado, se rompen por la parte blanda y queda dividido en dos partes. La parte de la cabecita se reserva, y la otra se tira; estas cabecitas y su tallo constituyen la parte comestible de los espárragos trigueros. Se limpian quitándoles las hojitas que tienen por el tallo, sin llegar a las de la cabeza; luego se juntan en manojitos de 20 o 30 unidades, se atan para cocerlos y, después de cocidos, ponerlos desatados, en montoncitos, como guarnición. Hay en nuestros mercados una variedad de espárragos verdes cultivados, que son excelentes. Su preparación preliminar es igual a la que acabamos de explicar para los trigueros, pero los cultivados son infinitamente mejores, y, como sabor, aun hay quien los prefiere a los blancos».

en la cocina de... José Andrés Olivar De La Granada al Restaurante Borago. Zaragoza «Estudiar o trabajar» fue la duda existencial que llevó al oscense José Andrés Olivar a los fogones. Sin tradición familiar y sin pasar por escuelas de hostelería, a los dieciséis años comenzó en la cocina de la mano de Carmelo Bosque. Del Restaurante Flor pasó al Lillas Pastia (Huesca), y de aquí a La Granada, en Zaragoza, cuya cocina dirigió durante seis años, hasta que decidió —no hace mucho— capitanear los fogones de su propio establecimiento, el Restaurante Borago. Deudor de los postulados culinarios basados en la solidez de criterios técnicos, la cocina centrada en el producto, la nitidez de sabores y la delicadeza y equilibrio de los platos, se ha ido formando también con cocineros como Mugáriz o Berasategui, pues cree firmemente que «enriquece salir y conocer la visión distinta de los otros». Es partidario de un equilibrio sin estridencias entre tradición e innovación que permita utilizar las nuevas técnicas «en su justa medida: si es para mejor, sí». Siente predilección por los productos de Aragón, «revisando y actualizando el recetario tradicional» y, como valor añadido al sabor, cuidando mucho las presentaciones «pues es cierto que se come por la vista». Los materiales aragoneses de primera calidad imprimen estilo, y él lo sabe.

r a r gos á p s e co

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e i o

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arena de p y a l l esto i c r

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ingredientes

espárragos blancos 16 sal azúcar vinagre morcilla 1 para el foie

foie fresco 300 g caldo de ave 75 g huevos 2 sal pimienta molida para la arena de pesto

piñones tostados 100 g albahaca 50 g para el jugo de jerez

vino de Jerez jugo de carne 1/2 litro mantequilla 1 nuez

el buen maridaje BLANCO MACABEO José Antonio Lázaro, sumiller de La Granada, afirma que la cocina de José Andrés Olivar ofrece variadas opciones para maridar con los vinos. Si bien es cierto que, con el espárrago, sería ideal una cerveza turbia de doble fermentación, para el conjunto del plato ha elegido este blanco de la bodega Reino de los Mallos. De los mejores vinos blancos de Aragón, de color amarillo pálido y aromas complejos que combinan la fruta fresca de tipo cítrico con tostados, maderas y especias, resulta en boca amplio y fresco, con la justa acidez y toques de madera tostada. El retrogusto largo y placentero resulta ideal para los diversos sabores de esta propuesta.

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Los ingredientes frescos de Aragón, traídos día a día, son una prioridad. En la rotación de la carta de José Andrés Olivar siempre aparecen dos o tres platos de verdura. Las borrajas, los espárragos, las habas y los brotes naturales son las estrellas vegetales de su cocina. Si tal vez sorprende su presencia en las modernas cocinas de autor, y además se demanda tanto, es porque «la verdura que se compra para casa ahora en el mercado no es la de antes. No hay diferencias estacionales, cuando lo mejor y más natural es consumir cada cosa en su momento y en su lugar». Y él prefiere lo de «aquí y ahora». Así sucede con esta receta. Un plato para servir templado, que parte de la suculenta base de un buen espárrago de las Cinco Villas —concretamente de Biota —, al que se añade un componente graso como es el foie, reforzando el sabor del conjunto con la morcilla de la tierra y dándole un toque floral como el de la albahaca del pesto. Delicioso.

f Con un pelador, y mucho cuidado, pelamos los espárragos de arriba abajo, evitando eliminar los filamentos de la punta, lo más tierno, y cortamos la parte inferior del tallo.e

f Los cocemos en agua con sal, aceite, vinagre y azúcar para quitar la acidez. Apagamos el fuego para que terminen de hacerse y, ya en frío, los reservamos en la nevera con agua.

f Con un cuchillo caliente, para evitar que se nos desmigaje, cortamos unos dados de foie que, mezclados con agua, pasaremos por la thermomix hasta lograr una pasta homogénea.

f Hacemos una salsa mezclando un poquito de jugo de carne con vino de Jerez, y dejando reducir la mezcla hasta conseguir que tan solo nos quede la caramelización.

f Majamos bien con el mortero unos piñones, que previamente habremos tostado al horno, y albahaca, que habremos pasado un minuto por aceite muy caliente.

f Deshidratamos la pasta resultante introduciéndola en el horno durante cuatro horas a 500, con lo que lograremos la textura ideal para esta mezcla llamada “arena de pesto”.

f En una sartén con aceite muy caliente marcaremos la morcilla, que habremos cortado en un dado, dejando que se haga muy poco y por todos los costados. De la sartén, al plato.

f La pasta del foie se mezcla con huevo y caldo de ave, se salpimenta y cuaja al vapor en el horno. Dejada a reposar en frío, el resultado es una royal de foie que serviremos en quenelle.

f Para la presentación final colocaremos primero la arena de pesto, sobre la que habrán de disponerse los espárragos cortados, con las mitades de las yemas en la parte superior.

f Coronamos la morcilla con la quenelle de foie. Salamos con sal sin refinar, en escamas, y salseamos con el caramelo de Jerez. Como toque final, unos germinados de albahaca.

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y además... Los navarros l Bien es cierto que los más afamados, y tienen motivos para serlo, son hoy los que se amparan bajo la Denominación de Origen “Espárrago de Navarra”; eso no quita para que los espárragos hayan sido un ingrediente tradicional de la cocina aragonesa desde tiempos remotos, como muchos de los frutos que da la huerta. Forma parte de platos exquisitos porque exquisitos son ellos también y por ello se distribuyen con la prestigiada marca de la fraterna Comunidad Foral. Al salmorrejo l Es una de las elaboraciones culinarias más características de nuestra gastronomía, al nivel del chilindrón, y se desconoce fuera de tierras aragonesas, hasta el punto de que su denominación a veces se toma como una mala pronunciación del andaluz salmorejo. Pero es muy otra cosa. Con variantes propias casi de cada comarca, todas igual de apetitosas, se basa en dos ingredientes principales: la conserva de cerdo —generalmente, lomo y costilla en aceite, más longaniza— y los espárragos. Es muy frecuente añadir huevos abiertos al final del guiso, sin dejar que cuaje la yema.

Alcorzau del Somontano l El alcorzau —tajo bajo de cordero; en otras zonas aragonesas se le llama alcorzadizo— es otro alimento que se come en un suave guiso con espárragos y huevos abiertos, como escalfados, a veces también con alcachofas. “Carne con espárragos”, en muchos lugares sin nombre propio como receta, pero sí con lugar, y destacado, en nuestra cultura culinaria.

en la biblioteca de José María Pisa I love verdura. 100 recetas, 10 verduras, 4 estilos Carlos Ruiz de Vergara, Carmen García Romero, Javier Riega Jiménez y José María Jiménez Cambra Editorial: EGN www.egn.es 2009 Curioso, interesante y sugerente libro, «fruto del amor hacia las verduras», muy recomendable por su originalidad. No en vano, son los propios autores —cuatro excelentes cocineros— los que se empeñan en este brillante trabajo en demostrar, bien a las claras, que se puede estar enamorado de una alcachofa; desear el delicioso sabor de un espárrago y, por supuesto, sentir una desatada pasión por una menestra. Y, para ello, ofrecen al lector esta selección de cien recetas, elaboradas con las diez verduras más representativas y conocidas —acelga, alcachofa, borraja, calabacín, cardo, coliflor, espárragos de Navarra, espinacas, pimientos del piquillo y pochas—, agrupadas en cuatro estilos diferentes: «para iniciarse», «un toque nuevo», «en miniatura» y «para niños». Pero, esto no es todo, ya que, además de las recetas, entre las páginas del libro quedan al descubierto todas las posibilidades gastronómicas y nutritivas que ofrecen las verduras. «¿Estás dispuesto a enamorarte?».

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pa tat a

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patata

En los primeros tiempos tras su llegada a Europa, los tubérculos de la patata fueron considerados maléficos, pues crecían bajo tierra, según muchas creencias el lugar donde se alojaban los demonios, y eran, además, comidos por los cerdos. Pertenecían, para su desgracia, a la familia de las Solanáceas, conocida en algunos lugares como la de las “sombras tenebrosas”, pues cuenta esta familia entre sus con plantas narcóticas y alucinógenas como la belladona o la mandrágora. Por un tiempo sufrieron las difamaciones que se vertían sobre aquello que crecía de forma no visible. Hasta finales del siglo XIX se consideraba que era afrodisíaca y curaba la impotencia, lo que la relacionaba con el sexo y, de paso, también con el pecado. Y se recordaba constantemente que no era mencionada en la Biblia. Pese a una carta de presentación tan negativa, la patata no es sino una inofensiva planta herbácea —Solanum tuberosum— cuyos tubérculos, crecidos bajo tierra, son los órganos comestibles conocidos comúnmente como “patatas”. Comenzaron a llamarse así cuando se fundieron los nombres de la papa —que era como se llamaba en América, y como sigue llamándose en algunos lugares de España— y el de la batata —muy similar en su forma a la patata, pero de sabor más dulce—. Sin embargo, la palabra “patata” tan solo comenzaría a hacer referencia a la patata como tal en el siglo XVIII. Su complicado camino no ha evitado sin embargo que este tubérculo haya terminado por convertirse en el alimento de importancia mundial que es hoy. Por ser un producto rico en hidratos de carbono complejos y otras sustancias nutritivas de gran valor para nuestra alimentación cotidiana, cuando logró, con el tiempo, la consideración de “comestible”, comenzó a recomendarse su consumo a diario, junto con verduras, ensaladas, legumbres, en forma de purés o como guarnición, lo que le permitió entrar a formar parte del grupo de los alimentos imprescindibles en mesas y cocinas. Innumerables son las formas de preparación y presentación que iten las patatas. Se pueden hervir, guisar, hornear, asar, hacer puré, rellenar, saltear, freír o gratinar, y de cualquiera de estas maneras saben absorber y asimilar perfectamente los sabores de todo aquello que las rodea. La textura de la patata queda así empapada de las cualidades organolépticas de los alimentos a los que acompaña, lo que hace de ellas un complemento ideal, a la par que necesario. Una «patata caliente» no es ya un «problema grave e incómodo de solución difícil», sino un delicioso manjar surgido de la tierra.

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tanto gusto Variedades Debido a los numerosos procesos de selección y cruces sufridos a lo largo de su historia, la patata presenta multitud de variedades, diversidad que proporciona un amplio abanico de posibilidades culinarias, y que permite obtener diferentes comportamientos en función del tratamiento gastronómico que se le pretenda dar. La diversidad varietal se puede apreciar en las características morfológicas tanto de la planta como del tubérculo, así como en las características de los brotes. Difíciles de determinar estas variedades, los criterios básicos para analizarlas mediante los tubérculos son: la forma —alargada, ovalada, esférica—; la textura de la piel —lisa o rugosa—; el color de la piel y de la carne —blancas, amarillas, rojas—; así como la forma y distribución de los ojos.

De piel blanca Para el consumo casero se prefieren los ejemplares de calibre mediano alto y sanidad perfecta. Las de piel blanca tienen la carne algo amarillenta, destacando las variedades agria, baraka y bintje, consistentes y aptas para diversos usos.

su origen La historia de la patata comenzó a escribirse hace unos ocho mil años en la frontera entre Bolivia y Perú, en la cordillera de los Andes, donde las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente comenzaron a domesticar las variedades silvestres que se daban en abundancia en los alrededores del lago Titicaca. Desde allí traerían las patatas hasta España los expedicionarios que acompañaron a Francisco Pizarro, según narra la Crónica del Perú de Pedro Cieza de León, más con fines científicos o como mera curiosidad que como alimento. Habían observado que eran de consumo habitual entre los habitantes de aquellas tierras tan extremas, e incluso los soldados españoles habían llegado a alimentarse de ellas en momentos de penuria y hambre, pero su harinosa textura y lo extraño de su sabor no las hicieron de su gusto. Comenzaron a plantarse de modo ornamental en monasterios sevillanos, pero terminaron convirtiéndose pronto en alimento obligado para los enfermos, debido a su capacidad para saciar el hambre, así como a lo irrisorio de su precio. Aunque los cultivos se extendieron rápidamente, fueron consideradas alimento propio de indigentes, pobres y soldados, siendo rechazadas por las mesas más exigentes y elitistas, donde se las consi-

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deraba “bastas”, quedando a menudo relegadas al consumo animal. De España llegaron a Roma a través de las jerarquías católicas, y desde allí hasta Inglaterra, comenzando todo un proceso de expansión que conduciría a la patata hasta Francia, Alemania, Polonia o Rusia. Caló entre los italianos por su afición a las trufas; en Prusia se ordenó cultivarlas como seguro contra las malas cosechas de los cereales; los emigrantes irlandeses la llevaron a América del Norte; en Francia, gracias a las habilidades del científico francés Parmentier se logró que fuese declarada “comestible”. Se convirtió en reserva alimentaria de Europa durante las guerras napoleónicas y en alimento básico en el norte del continente. De la importancia tan grande que llegó a tener, da fe el desastre que afectó a Irlanda a mediados del siglo XIX. Muy vulnerables algunas de las variedades a plagas y enfermedades, tres cosechas fueron totalmente destruidas generando una brutal hambruna que terminó con la vida de un millón de personas cuyo sustento dependía de ellas. Hoy, debido a su gran poder energético y nutritivo, a que son fáciles de cultivar, baratas y están listas para cocinarse sin gran costo, las patatas se han convertido en un alimento a escala mundial de gran futuro.

«Donde no hay mata, no hay patata»

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qué significa De piel roja Más tardías que las variedades blancas, las de piel roja o rosada tienen la carne blanca o amarilla clara. De entre ellas destacan las variedades Desirée, Turia, lady Rosetta y, la más apetecida en el mercado, la red Pontiac.

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«Ni patata» El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua dice que tal expresión significa literalmente “nada”. Y es que, durante mucho tiempo, la patata tuvo consideraciones bastante negativas. Amarga e indigesta cuando la encontraron los españoles en América, fueron consideradas un alimento grosero, que podía producir fiebres y enfermedades; se destinaron a la alimentación del ganado y su aspecto hizo que se las tuviese por alimento diabólico, llegando a conocerse como “raíz del diablo”. Barata y pobre, cuando se dice que no queda «ni patata» quiere decirse que no queda ya ni lo más insignificante; es decir, nada.

en la huerta dónde

Bajo Cinca La Almunia Daroca Cuenca del Jiloca

Cella Albarracín

Siendo uno de los alimentos básicos de la población mundial, no sorprende que tenga dedicados a su cultivo más de 190.000 km2. España es el sexto productor europeo y le dedica unas 100.000 hectáreas, unas 400 de las cuales se ubican en Aragón —que eran más de 5.000 a principios de los años 90—. Pese a esta fuerte regresión, es uno de los cultivos más importantes de esta Comunidad Autónoma, especialmente en la provincia de Teruel, que concentra las tres cuartas partes de la producción, sobre todo en variedades de patata tardía. Cella-Albarracín l Se producen en esta zona 3.000 toneladas anuales de excelente calidad, sobre todo para frito. Al objeto de promocionar este cultivo, desde el año 2000 se viene celebrando en Cella una concurrida Feria de la Patata. Bajo Cinca l Pese a que la producción de esta comarca no es muy abundante, destaca por la calidad del cultivo de variedades de media estación. Cuenca del Jiloca l Esta huerta tiene una extraordinaria y abundante producción de patata tardía, a la que se dedican unas cien hectáreas en regadío y más de cuarenta en secano, más una discreta producción de variedades de estación. Daroca y La Almunia l En ambas huertas se obtiene una buena producción de patata de media estación: con 15 hectáreas en La Almunia y más de 30 en Daroca, la mayoría en regadío, son una zona de especial interés para este cultivo.

cuándo

cómo

Las patatas tardías se recolectan entre septiembre y octubre, antes de que lleguen las heladas. Hasta febrero o marzo, que es cuando llegan a los mercados las variedades extratempranas del sur de España, hay que almacenar las patatas en perfectas condiciones para su puesta en el mercado a lo largo del invierno: en naves, a 5o y controladas con esmero.

octubre

febrero

En la segunda mitad del mes se siembran o plantan las patatas en muchas comarcas aragonesas. En esta época, por lo general, han pasado ya los fríos invernales más crudos, lo que es indispensable para el crecimiento de la planta, que no soporta las heladas: sobre todo las tardías, que pueden arruinar el desarrollo de los tubérculos.

abril El ciclo del cultivo de la patata tardía dura unos 170 días; sin embargo, algunas variedades de estación, sembradas en abril, pueden ser más precoces y estar listas para su recolección a finales o mediados de agosto. La evidencia de que ha llegado el momento de recolectar es el aspecto de la planta, que se marchita.

agosto

Entre mediados de abril y mediados de junio se recolectan las variedades de patata temprana, propias de las zonas más cálidas. Sin embargo, en las áreas frías, como Teruel, abril es el mes idóneo para la siembra. Las famosas patatas agrias de Cella, por ejemplo, no se siembran nunca antes de mediados de este mes.

Preparar el terreno l Aunque aguantan bien la aridez e incluso la salinidad, a la patata le conviene un suelo bien trabajado, mullido, con una labor preparatoria honda que haya incluido un abonado de fondo, de manera que puedan desarrollarse bien tanto los tubérculos como las raíces. El terreno se prepara en caballones separados entre sí aproximadamente medio metro. Sembrar l Tradicionalmente, el agricultor trocea los tubérculos destinados a la siembra; sin embargo, está demostrado que la producción es mucho mayor si se siembran tubérculos pequeños pero enteros. Regar l A las patatas no les convienen los suelos encharcados ni la humedad excesiva, que mata las raíces, aunque la falta de agua también impide la nascencia y el inicio de la formación de los tubérculos. En esta fase, llamada de “tuberización”, la tierra debe estar siempre a tempero, con riegos frecuentes. Recolectar l Se ha impuesto, en la recolección mecanizada, la destrucción de la parte aérea de la planta para facilitar la recogida. La recolección tradicional se realizaba cavando con la azada.

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del mercado a la nevera Para el mercado en fresco, se seleccionan las patatas de calibre mediano, que son las preferidas por el consumidor, mientras que las más gruesas se destinan a la industria del frito, ya sean de tipo francés —rectangulares, alargadas— o inglés —patatas chips—. En la actualidad, lo usual es comercializar los tubérculos, ya lavados y limpios, en mallas de dos, cinco o diez kilogramos. blancas, rojas o amarillas, las mejores patatas son las que tienen un calibre homogéneo, sin deformidades, golpes o ronchas.

la presencia de pequeños brotes germinados —denominados “grillones”— suele inducir al consumidor a rechazar la patata, porque su presencia indica que lleva tiempo almacenada; sin embargo, también es señal de que en su almacenamiento no se le ha aplicado un exceso de químicos antigerminativos.

suelen estar limpias porque se lavan antes de llevarlas al punto de venta; pero hay que fijarse en que no hayan desarrollado, por no haber sido sometidas a un adecuado proceso de secado, podredumbres o infecciones.

conservación

mucho cuidado con las patatas verdes: no deben comerse, pues contienen solanina, un alcaloide tóxico que provoca diarreas y vómitos, e incluso trastornos digestivos y hepáticos más graves.

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Crudas Cocidas Cocinadas Envasado

En la despensa

En la nevera

6 meses Pocas horas 1 día

No Pocas horas 1 día

En el congelador No 6 meses (escaldadas) 6 meses

Envase plástico

Preparación

Presentación

l l l

Cocidas y pasadas por aceite Cocidas y/o prefritas Cocidas, molidas, con aditivos

Congeladas Congeladas o en frío En copos, para puré

Fritas Precocinadas Deshidratadas El correcto almacenamiento

Las patatas se deben almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado, preferiblemente en penumbra —no a oscuras pero tampoco con luz directa— procurando no amontonarlas para evitar que germinen o se pudran. Hay que eliminar rapidamente las que se estropean.

entre pucheros Son miles las recetas culinarias en las que interviene la patata, como ingrediente principal o como guarnición, acompañamiento de guisos y ensaladas. Quizá sea más cierto que con ningún otro alimento aquel dicho de que «cada maestrillo tiene su librillo»: hay casi tantos consejos como cocineros. Pero algunos gozan de amplio consenso, y conviene conocerlos para acertar con el resultado.

1

Preparar las patatas de manera sana l La forma más saludable de cocinarlas es hervirlas o cocerlas con su piel, sin alargar mucho el tiempo de cocción y con poca agua —siempre fría y previamente salada—. También son muy sanas al vapor o asadas al horno, igualmente con su piel: las propiedades nutricionales más importantes de la patata se encuentran debajo de ella, de forma que si se preparan sin pelar se aprovechan mejor. Algunas de estas propiedades, sin embargo, se perderán inevitablemente, pues desaparecen con el calor. La piel es comestible siempre que no esté verde, pues entonces es tóxica. Fritas, las patatas están riquísimas, pero pueden tener cuatro o cinco veces más calorías que hervidas, ya que absorben gran cantidad de aceite.

2

A vueltas con el almidón l La patata es rica en almidón, un carbohidrato muy alimenticio y energético. Hay quienes recomiendan sumergirlas en agua antes de cocinarlas para que pierdan todo ese almidón, de forma que, además de engordar menos, resulten más crujientes en la fritura. Por el contrario, si las patatas se van a usar para acompañar guisos, conviene que contengan todo su almidón, pues es el que liga las salsas y las mejora. De hecho, se aconseja no cortarlas limpiamente en trozos rectos, sino hacer una incisión con el cuchillo y desgajar los cachos, de forma que presenten mayor superficie de cocción y, además de quedar más tiernas, suelten bien el almidón. Las patatas nuevas, de carne más acuosa, lo tienen en menor cantidad y por eso son más ligeras. Este carbohidrato se utiliza en numerosos preparados alimenticios, incluso para harinas y helados, y para la elaboración de alcoholes.

3

A cada guiso, su variedad l De las más de cien variedades que se cultivan en España, hay que saber que a cada plato se adaptan mejor unas que otras. Por ejemplo, para asadas quedan mejor las harinosas, pues adquieren terneza sin llegar a deshacerse. Para guisos y purés también son más adecuadas estas últimas; en la preparación de los potajes hay que procurar que no hiervan demasiado fuerte para que no se endurezcan. Para freír, sin embargo, son ideales las de carne más compacta —sobre todo, las patatas nuevas—, pues quedan crujientes por fuera y blanditas por dentro; nuestra castiza tortilla de patatas, hecha con esta variedad, es un auténtico boccato di cardinale. También éstas son preferibles para asarlas al microondas —pinchándolas bien varias veces antes de meterlas al horno—, pues al contener mayor cantidad de agua se hacen mejor.

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en la dieta Como se conservan bien durante meses, y hay variedades desde extratempranas a tardías, podemos encontrar patatas en el mercado en todo tiempo, sin necesidad de recurrir a las congeladas. Estas últimas pierden muchas de sus propiedades por el largo y complejo proceso de preparación que necesitan.

Propiedades 4 Vitamina C. 4 Minerales: fósforo, magnesio y potasio. 4 Antioxidante: melatonina. 4 Gran aporte de hidratos de carbono (almidón) y poca grasa. 4 Cruda en cataplasma, tiene efecto cicatrizante y ayuda a calmar las quemaduras.

No engordan tanto como se supone. Esto depende totalmente de la forma de prepararlas: hervidas, por ejemplo, son muy ligeras. Lo que sí tienen es una elevada capacidad para saciar el apetito. Abundantes en agua, hidratos de carbono y fibra, relativamente ricas en proteínas y muy pobres en grasas, sólo deben consumirse con cuidado, o ser eliminadas de la dieta, en los casos de hiperglucemia y diabetes, pues su aporte de hidratos de carbono se transforma en azúcares en nuestro organismo. Fuente importante de nutrientes l Los expertos en nutrición colocan a la patata en la base de la pirámide alimentaria, esto es, junto con el resto de los alimentos que deben consumirse a diario. También en esto advertimos la sabiduría de nuestra cocina tradicional, puesto que las mejores formas de consumirla son aquellas que siempre hemos acostumbrado: cocida, acompañando a las verduras, y como guarnición de los guisos de carne. Estas dos combinaciones procuran un buen equilibrio nutritivo, pues los aportes de hidratos de carbono de la patata se enriquecen y completan con la fibra de la verdura y con las proteínas de alta calidad y las grasas de la carne. Vitaminas l La patata recién recolectada es bastante rica en vitaminas, sobre todo C y B6. Sin embargo, las pierde en un buen porcentaje debido al almacenamiento y, sobre todo, a la cocción. La mejor manera de preservar la vitamina C es hervir la patata sola, con la piel. Su presencia es importante porque contribuye a la absorción del aporte de hierro de la propia patata. Aunque en menor medida,

también aporta vitaminas B3 (niacina), B2 (riboflavina) y B9 (ácido fólico). Es pobre en vitamina A, aunque las variedades de patata de carne amarilla la contienen en una cantidad algo mayor. Hidratos de carbono y fibra l Son sus componentes esenciales, principalmente los primeros. Los hidratos de carbono complejos en la dieta ayudan a reducir el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares, pues contribuyen a lograr unos niveles adecuados y estables de glucosa y colesterol en el organismo. Muy digestiva l Hervida, asada o al vapor, y también en purés ligeros, resulta un alimento adecuado para estómagos delicados o para personas convalecientes de afecciones gastrointestinales, ya que no contienen apenas grasa y el almidón es muy digestible. Es eficaz en casos de gastritis e incluso para paliar las molestias digestivas del estrés. Precursores de melatonina l La patata es uno de los alimentos, como las cerezas, el arroz y el vino tinto, que poseen precursores de melatonina, sustancia que ejerce una importante función antioxidante y protectora del ADN nuclear y mitocondrial. Varios minerales l El potasio es el más abundante en la patata, lo que conviene a las personas que retienen líquidos o padecen hiperuricemia, pero no tanto a quienes sufren del riñón. Magnesio —excelente para los huesos—, hierro, fósforo, zinc y azufre también están presentes en la patata y actúan como catalizadores de las reacciones químicas en el organismo.

Datos nutricionales por cada 100 g Agua Calorías Grasa H. de carbono Fibra Potasio

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Hervidas 77,5% 86 kcal 0,10 gr 20 gr 2 gr 528 mg

Fritas 65% 320 kcal 5,9 gr 24 gr 3 gr 520 mg

Sodio Magnesio Fósforo Vitamina C Vitamina B6 Ácido fólico

Hervidas 5 mg 20 mg 40 mg 7,4 mg 0,26 mcg 9 mcg

Fritas 23 mg 17 m 64 mg 9,8 mg 0,25 mcg 12 mcg

toma nota Las numerosas variedades de patatas de que podemos disponer permiten elegir las que consideremos más adecuadas para acertar con los fines a los que vayamos a destinarlas. El modo de cocinarlas y las vistosas preparaciones en las que alternamos diversas formas de presentación, hacen de este tubérculo uno de los productos más versátiles para la vista y el paladar. No es lo mismo sorprender con el relleno de trufa o atún de una patata, que hacer de ella el acompañamiento perfecto para el pulpo. Y una crema o unas galletas siempre serán un acierto.

1 2 3 4 5

Hervir en agua salada las patatas con su piel; apenas estén cocidas, pelarlas aún calientes y pasarlas por el pasapurés. Poner el puré en una cacerola y calentar a fuego lento para que se seque perfectamente. Al cabo de algunos minutos agregar parte de la mantequilla y luego la harina; mezclar bien con una cuchara de madera para obtener una preparación homogénea. Añadir una pizca de sal, de nuez moscada y de pimienta. Pasar el puré a un cuenco, incorporar el queso rallado y la yema de huevo, y amasar todo bien con las manos para conseguir una preparación perfectamente amalgamada; extender sobre una mesa ligeramente enharinada con un rodillo y luego, con la ayuda de un vaso, recortar varios discos y dorarlos en una sartén con el aceite caliente.

ingredientes

Galletas de patata gratinada con jamón serrano patatas huevo jamón serrano queso gruyère queso rallado aceite de oliva nuez moscada rallada harina mantequilla sal pimienta

200 g 1 yema 50 g 40 g 1 cucharada

4p

1 pizca 1 cucharada colmada 25 g

Cuando estén bien dorados por ambos lados, retirarlos y dejarlos reposar unos minutos sobre una hoja de papel absorbente; colocarlos luego en una fuente refractaria untada con mantequilla y espolvorear con un poco de queso gruyère rallado. Poner un copo de la mantequilla restante sobre cada disco de patata y llevar el recipiente al horno, a calor muy fuerte, aproximadamente un cuarto de hora.

presentación Antes de servir, cubrir la galleta de patata con el jamón cortado en finas tiras. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº36 Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

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Crema fría de patata con yema granizada y costrones de pan frito

Patatas asadas con pulpo y crema de cebolla de Fuentes 4p

patatas 800 g pulpo cocido 200 g cebollas de Fuentes 2 salsa romesco sal aceite de oliva

1

Lavar las patatas y envolver en papel de aluminio. Proceder de igual manera con las cebollas. Asar al horno, o si tenemos oportunidad, en las ascuas o brasas de un buen fuego de leña.

2

Pelar y aplastar la pulpa de las patatas con ayuda de un tenedor. Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.

3

Colocar en un plato con un aro, poner encima el pulpo cortado a roda-

jas finas y una cucharada de romesco o, si lo hacemos más elaborado, con una espuma o emulsión de romesco.

4

Pelar las cebollas y triturar con aceite de oliva. Salpimentar y echar alrededor del pulpo y la patata. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 35. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

Patatas rellenas de atún

puerro chalota patatas vino blanco consomé de gallina nata líquida huevo pan de molde aceite de oliva sal pimienta

1 2

1 1 4 20 cl 1l 1/4 l 10 yemas 1 rebanada

Cortar las verduras y pocharlas con el aceite de oliva a fuego lento. Cuando tomen color, añadir el vino, luego el consomé, sazonarlo y dejar cocinar durante 20 minutos. Triturar, pasar por el colador, dejar enfriar en la nevera y terminar la crema con nata líquida. Por otro lado, cortar el pan en cuadrados y freírlos; blanquear las yemas de huevo y meterlas al congelador para luego cortarlas. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 4. Receta de Manuel y Alberto Rodríguez. Restaurante Sella. Foto: Luis Correas.

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patatas atún en aceite huevos mantequilla huevos duros sal pimienta blanca aceite para freír

1

Lavar las patatas y poner a cocer en la olla con agua abundante, en frío. Hervir a fuego suave entre 30 y 45 minutos.

2

Sacar del agua y meterlas unos minutos en el horno templado, a unos 100o. Sacar y dejar enfriar. Pelar las patatas y pasar por el pasapurés.

3 4 5

4p

1 kg 125 g 2 50 g 3 yemas

Separar las yemas de las claras. Añadir las 2 yemas de huevo crudas y la mantequilla. Mezclar todo bien. Añadir la pimienta y un poco de sal si fuera necesario. Por otra parte, escurrir el atún y mezclarlo con las yemas de huevo cocidas. Tomar un poco de puré, formar unas

tortitas y poner en el centro un poco del preparado de atún. Cerrarlo para crear con todo ello una bola en forma de patata.

6

Batir las claras restantes de los 2 huevos. Poner una sartén al fuego con abundante aceite. Rebozar las patatas rellenas por las claras y freír en la sartén por ambos lados cuando el aceite esté bien caliente

presentación Servir acompañadas de salsa mahonesa.

Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 43. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

Patatas con bacalao

bacalao patatas laurel ajo cebolla aceite de oliva sal pimentón dulce

1 2

3 4 5

Una vez preparados los ingredientes, lo más importante antes de lanzarse a cocinar, es desmigar y desalar el bacalao, poniéndolo a remojo en agua. Ésta hay que cambiarla de tanto en tanto, pero con cuidado, ya que, desmigado, el bacalao se desala mucho más rápido. Si fueran piezas enteras, que no son necesarias para este plato, es conveniente colocar una rejilla o similar en el fondo del recipiente con agua, ya que así desala antes. Pelar las patatas y trocear. Picar la cebolla finamente y proceder de igual manera con los ajos, aunque estos últimos también se pueden cortar a láminas finas. Sofreír la cebolla y los ajos, poniendo una cazuela al fuego con aceite. Añadir la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla adquiera color transparente, añadir la patata troceada y rehogar un poco. Añadir un pellizco de sal, pero no mucha por-

100-150 g 1 kg

4p

2 dientes picados 1/2

que el bacalao por si solo ya pondrá su punto de sal.

6 7 8 9

Incorporar el pimentón dulce y, si nos gusta, un pellizco del picante. A continuación, echar el bacalao, desalado y escurrido. Nos gusta añadir el bacalao casi al final de la cocción de la patata, pero no importa especialmente el momento. Mojar con agua o, mejor todavía, con un caldo hecho con las pieles y espinas del bacalao previamente desaladas. Añadir una hoja de laurel y dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento, procurando que quede algo caldoso.

presentación Servir y, si se quiere, decorar con un poco de perejil por encima. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 33. Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas.

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Pierna de ternasco rellena de boletus y caramelizada con patatas rellenas de trufas de Sarrión pierna de ternasco huevos boletus aceite de oliva pimienta ajos

1, deshuesada 2 250 g

caramelo salsa de soja azúcar ajo aplastado naranjas

2 dientes

1 2

Abrir la pierna deshuesada y ensancharla. Reservar.

3

Mientras, en una sartén con aceite de oliva freír los boletus finamente troceados junto al ajo picado. Batir los huevos y hacer una tortilla con los boletus. Colocar la tortilla sobre la pierna, salpimentar, y enrollar ésta, para atarla a continuación.

4

patatas patatas 2, hermosas trufas de Sarrión 2 huevo harina aceite

5

Para el caramelo: Poner todos los ingredientes en un cazo y cocer a fuego suave hasta que la salsa espese.

Poner la pierna en la bandeja del horno, rociar con un poco del caramelo preparado anteriormente por encima y meter en el horno precalentado a 200o durante 25 o 30 minutos. Durante este tiempo, seguir añadiendo caramelo a la carne hasta conseguir un aspecto lacado. Finalmente, bajar la temperatura y mantenerlo media hora más.

Cómo freír las patatas Por Teodoro Bardají, 1935 «Las patatas deben freírse sin sal cuando se quieren obtener secas y sueltas. Se cortan, se lavan en agua fría y se escurren perfectamente, luego, se fríen con grasa abundante, y después de fritas y muy bien escurridas de la grasa, se espolvorean de sal. Resultan secas y sueltas. Si se les mezcla la sal en crudo y se fríen, ya saladas, se pegan unas con otras y salen formando pelotones».

Patatas con tocino «Se cortan las patatas crudas en cuadrados de centímetro y medio de lado, y se dejan en agua fría. Se corta igualmente en cuadritos, algo más pequeños que las patatas, un trozo de tocino veteado o entreverado. Para cada kilo de patatas se pondrán ciento cincuenta gramos de tocino; éste se hace hervir dos minutos en agua, y luego se refresca y se escurre. En una cacerola pondremos, con dos cucharadas de manteca de cerdo, los trocitos de tocino que tenemos escaldados y

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60 ml 120 g 1 cucharada 2 (la corteza y el zumo)

6

Para las patatas: Pelar y cortar las patatas en finas rodajas. Trocear igualmente las trufas en láminas. Poner encima de una rodaja de patata 2 o 3 láminas de trufas y cubrir con otra de patata. Salpimentar. Pasar por harina y huevo y freír en aceite bien caliente. Una vez la pierna asada, dejarla enfriar para filetearla. Añadir un poco de agua a la bandeja del horno para sacar todo el jugo del asado.

presentación Poner en el centro 3 rodajas de pierna, rociar con el jugo de la cocción y decorar alrededor con las patatas rellenas de trufas. Publicado en SABOR DE ARAGÓN nº 50. Receta de Joaquín Muñoz. Restaurante Un-Castelo (Uncastillo). Foto: Luis Correas.

escurridos. Cuando empiezan a refreír, añadimos dos cucharadas de cebolla y unas ramitas de perejil, muy picadas ambas cosas. Cuando la cebolla empieza a dorarse, se añaden las patatas muy bien escurridas y se mezclan con el refrito. Se espolvorea con una cantidad mínima de harina —media cucharada— y se moja el guiso con caldo o agua hasta cubrir las patatas; se añade sal y una hoja de laurel, que se retirará al final. Se deja hervir, y cuando las patatas están cocidas se sirve. La cantidad de tocino que fijamos no es reglamentaria; puede aumentarse según el capricho o las disponibilidades de cada uno».

Patatas en pijama «Las patatas son cocidas o asadas con piel, enteras. Previamente se lavan y se frotan con un cepillo de raíces para limpiarlas de tierra; luego se ponen a cocer con agua, o al vapor, o en el horno, sobre una placa, si se hacen asadas. Una vez cocidas o asadas se sirven sobre servilleta. Pueden servirse con piel; a mí me parece mejor servirlas sin ella. Por separado, un cuenco con manteca de vaca y un salero de mesa. El salero es indispensable, pues aunque pusiéramos sal en el agua donde cocemos las patatas, no les penetra cuando se cuecen con piel. Se sirven muy calientes».

en la cocina de... Domingo Mancho Restaurante Hotel Zenit Don Yo. Zaragoza

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c n a t r

cebolla y n o c se ia

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patatas

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«Cada servicio es como una batalla; te atrincheras en la cocina y comienzan los banquetes». Domingo Mancho, quien así define un trabajo que considera «muy duro y sacrificado», lleva años atrincherándose en las cocinas para ofrecer lo mejor de su saber, combinando con acierto los sabores tradicionales y las recetas innovadoras, siempre con los productos de la tierra como carta de presentación. Este oscense, que comenzó su andadura culinaria en Andorra La Vieja, donde ya desde pequeño se marcó «la meta de ser cocinero», sin apenas terminar los estudios obligatorios comenzó a trabajar en los fogones, hasta llegar a convertirse con los años en Maestro Industrial en Cocina por la Escuela de Hostelería de Madrid. Su pasión le ha llevado a trabajar en restaurantes de Cuenca, San Sebastián, Madrid o Zaragoza, donde desde 1982 dirige las cocinas del Hotel Don Yo, actualmente de la cadena Zenit Hoteles. Festivales gastronómicos de cocina aragonesa en el resto de España y jornadas dedicadas a variados aspectos de la cocina han sido sus modos de difundir la gastronomía. En la actualidad, preside la Asociación de Cocineros de Aragón, con la que está vinculado desde su creación.

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ingredientes

patatas cebolla de Fuentes sepia dientes de ajo huevos azafrán del Jiloca perejil vino blanco guindilla seca harina aceite de oliva extra sal

600 g 2 piezas 400 g 4 2 unas hebras una ramita

el buen maridaje CORONA DE ARAGÓN De la mayor bodega de la Denominación de Origen Cariñena, Grandes Vinos y Viñedos, procede este vino de la colección de varietales “Disparates”, serie destinada a la alta restauración y a tiendas especializadas. Un vino de gran intensidad, con aromas a frutas tropicales y cítricos, con una boca intensa, sabrosa, que recuerda la fruta y que de fondo delata su paso por barrica. Desarrolla todo el potencial aromático de la Macabeo, sin distorsiones. Muy apropiado para mariscos y pescados, así como arroces o verduras, y dado que la salsa de esta receta ya lleva vino blanco, es ideal para armonizar sus sabores sin crear grandes contrastes.

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La patata “importante” y protagonista, como plato esencial y no como mera guarnición, es la verdadera esencia de esta receta. Pese a que siempre han existido numerosos modos de prepararla, en los últimos tiempos se ha homogeneizado excesivamente su uso culinario, olvidando su amplio abanico de posibilidades derivado de sus capacidades para absorber los sabores de los productos que la acompañan. En estas “patatas a la importancia”, el acento recae sobre la calidad del producto, a través de un planteamiento muy sencillo, que habla de una receta tradicional y casera. Domingo Mancho, permanente defensor de una cocina regional que potencie la excelencia de sus productos, propone en su preparación combinar los sabores de la patata con los de la cebolla de Fuentes, el azafrán y la guindilla, y completarla con una sepia en cintas que aporta un toque diferente y sugerente.

f Lavamos bien la patata, la pelamos con cuidado y la cortamos en rodajas gruesas, de aproximadamente un centímetro de grosor, sin olvidar que ella es lo “importante” del plato.

f Sazonamos las patatas con un poco de sal, las pasamos generosamente por harina para que cierre el poro y no se empapen demasiado. Finalmente las pasaremos por el huevo batido.

f Después de haberlas colado, para evitar el exceso de huevo, las freímos poco a poco en aceite no demasiado caliente tan solo hasta que se doren, pues después habrán de cocerse.

f Pochamos en una cazuela con aceite la cebolla, que habremos cortado muy fina, hasta que quede prácticamente transparente, y dejamos que caramelice bien.

f Majamos en un mortero dos dientes de ajo, un poquito de sal, un ramillete de perejil y unas hebras de azafrán, para añadir al sofrito cuando la cebolla esté en su punto.

f Añadimos un poco de harina, removemos y a continuación echamos el vino blanco y un poco de agua o caldo de pescado. Dejaremos que reduzca y evapore el alcohol.

f Una vez reducido añadiremos el majado de perejil, ajo y azafrán, y las patatas reservadas. Las dejamos cocer a fuego lento hasta que están tiernas, añadiendo caldo si es necesario.

f Sazonamos la sepia, que habremos limpiado y cortado en cintas, y en el momento de servirla la freímos con poco aceite, dos dientes de ajo laminado y unos aritos de guindilla seca.

f Para el montaje final del plato, colocamos en el centro las rodajas de patata superpuestas unas encima de las otras al modo de un “milhojas”, de forma que la presentación gane altura.

f Salseamos por encima y colocamos las cintas de sepia, ajos y guindillas alrededor de la patata. Como toque final espolvoreamos perejil picado y añadimos aceite de perejil.

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y además... Feria de Cella l Cuando en 1984 Cella producía hasta 12.000 toneladas de patata, comenzó esta feria que se recuperó en el año 2000, tras once años de olvido. Desde entonces se ha celebrado de manera ininterrumpida. Los vecinos son los que la hacen posible pelando hasta 1.000 kilos de tubérculo que sirven para la caldereta de patatas y ternasco de Aragón, centro de todas las atenciones. La feria nació para reafirmar la participación vecinal, pero también ha buscado siempre convertirse en un verdadero acto de formación y desarrollo mediante la celebración de jornadas técnicas sobre el producto más universal de Cella: su patata. Patatas y celebraciones l Los ritos de reunión que congregan a las gentes de los pueblos en torno a las hogueras, en las fiestas de vísperas, para cantar y bailar junto al fuego son lugares y momentos ideales para asar productos de la tierra en el “calibo” o rescoldo de las hogueras. Las más deseadas son las patatas, aliñadas con aceite y sal y comidas con su piel. Así se hace en los “rodats” del Bajo Aragón o en las fiestas de Ainzón. De altura l Por tratarse de un cultivo que requiere, para un rendimiento óptimo, calor de día y frío de noche, las buenas patatas son aquellas que se crían en lugares que gozan de tales condiciones climáticas. Así, tanto las de montaña del Pirineo como las turolenses son las más destacadas.

en la biblioteca Adoro las patatas. Recetas fáciles, sabrosas y variadas Daniel Pierre, con ilustraciones de Gentiane Magnané Editorial: Lectio ediciones, Valls (Tarragona), 2007 Precio: 10,90 euros En los estantes de los mercados y tiendas podemos encontrar patatas amarillas, rojas, de color marrón, oscuro o claro, de piel casi transparente, con formas ovaladas, redondas o alargadas... Con piel o cocidas en papillote, acompañando a carnes o pescados, o mezcladas con otras hortalizas, las patatas siempre tendrán un sitio en nuestro plato. Entre las mil y una maneras de prepararlas, esta obra presenta una selección de recetas, todas sabrosas, procedentes de distintos países y culturas del mundo. El lector podrá elaborar entrantes, ensaladas y potajes; rellenos; sabrá cómo hacerlas salteadas, pasadas por la sartén o cocidas a fuego lento; gratinadas y horneadas; solas o con huevos. Y también como fundamento para dulces. El libro incluye, además, unas recetas de boniatos. Esta obra, de apariencia breve e ilustrada con sencillos y alegres dibujos, sorprende gratamente por su utilidad y simpático aspecto.

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