Cocina l2s25

La fiebre de Las gotas amargas en cocteLerÍa un almuerzo familiar para el día de la madre

51

¿Qué es La dieta PaLeo?

$ 8.200 Colombia

nueces

recorrido por méxico d.f.

Mise en place 04

Tablas de conversiones los símbolos del sabor

06

ediTorial notas de la editora

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opinión la cultura de ‘la reserva’ Diego y la rosticería ¿Qué tan ‘pet-friendly’ son los establecimientos en Medellín?

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escuela culinaria aBc: ¡comamos pastel! Rápido y fácil: Ganache de chocolate Manual para usar el horno Tips de pastelería Fotografía para ‘foodies’

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18

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la ocasión Herencia judía familiar compras: un regalo para mamá Recetas de cacio e pepe

el ingredienTe la reina de las nueces Un secreto bien guardado Recetas de abasto

cocinas del mundo Distrito fantástico para amantes de la comida Recetas de la Taquería

30

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vinos y licores Belleza blanca la vida es bella… y dulce Gotas que hacen la diferencia

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vida saludable Brebajes curativos Recetas Dieta paleo: ¿Todo tiempo pasado fue mejor? Tips y consultorio

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los personajes Manuel José chaves, un buen comensal

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resTauranTes Recorrido: a la barra Reviews: pizzería de la Divina comedia y leo cocina y cava Báscula: ¿cuál es el mejor brownie? primi, rápido y fácil

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dulce final Fresas al balsámico con albahaca

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pequeños bocados

3

cocina

dIRectoR Mauricio Sojo Vásquez [email protected]

tABLAs de conveRsIones

geRente geneRAL Elena Mesa Zuleta geRente comeRcIAL Isabel Cristina Calle Villa [email protected]

consejo edItoRIAL Harry Sasson José Rafael Arango

dIRectoRA comeRcIAL María Alejandra Navia [email protected] Tel.: 646 8400 Ext. 3391

cooRdInAdoRA edItoRIAL Liliana López Sorzano [email protected] jefe de RedAccIón Camilo Henao Medina

geRente de cIRcuLAcIón Iván Jaramillo Price

RedAccIón Catalina Sánchez Montoya Mónica María Pardo Tinjacá Mónica Diago Rivera María Paula Triviño Salazar Juan David Montes Sierra Laura Orozco Castrillón Daniela Forero Sánchez Adriana Martin Blanco

geRente de nuevos medIos Sergio Quijano Llano geRente de meRcAdeo Truddy Harker García

coRReccIón Carlos Eduardo Correa Montoya Ana María Noguera Díaz Granados Ángela Patricia Delgado Amaya Felipe Miranda Aguirre edItoR de ARte Carlos Urrego Colorado dIseÑo Martha Ayde Arias Ortiz María Isabel Posada Fernández Mariana La Rotta Marín Luisa Escobar Pacheco edItoR de fotogRAfÍA Mario Inti García Mutis AsIstente de fotogRAfÍA Nicolás Martínez Durán

geRente fInAncIeRo Y IstRAtIvo Felipe Albán Daza dIRectoR de pRoduccIón Orlando González Galindo dIRectoR de dIstRIBucIón María Cristina Calderón pRepRensA dIgItAL Publicaciones Semana S.A.

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grados centígrados (°c)

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Recomendado para

100

210

muy bajo

merengues

150

300

Bajo-medio

suflés y recetas al baño maría

175

350

medio

190

375

medio-alto

200

400

Alto

230 +230

450 +450

muy alto muy alto

cocciones rápidas que necesitan de altas temperaturas (tortas, muffins y cupcakes) sellar carnes gratinar y tostar

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Las imágenes son ilustrativas y no representan la realidad.

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4 COCINA SEMANA ABRIL 2014

TEMPERATURA

ImpResIón Panamericana Formas e Impresos S.A. Impreso en Colombia Printed in Colombia

fotogRAfÍA Javier La Rotta 123RF pRoduccIón Ana María Arango Correa Cristina Tingle

Antes de pRepARAR su RecetA fAvoRItA, LeA AL pIe de LA LetRA este MANuAl dE INStruCC IONES enogAstRonómIcAs pARA que nAdA fALte o fALLe A LA mInutA. AhoRA, ¡mAnos A LA oBRA!

1 libra de harina

500 gramos*

4 y 1/2 tazas

1 libra de mantequilla

500 gramos*

2 tazas

1 libra de azúcar

500 gramos*

2 y 1/3 de tazas

1 libra de arroz

500 gramos*

2 y 1/2 tazas

1 shot

1 copa aguardientera o 30 ml

1 vaso

250 ml (7 shots)

1 onza

28,4 ml

1 taza

8 onzas

OTRAS CONVERSIONES cucharadas /cucharaditas

tazas

gramos 5g

1/8 de taza

30 g

1 cucharadita

mililitros 5 ml

1 cucharada = 3 cucharaditas

15 ml

2 cucharadas 4 cucharadas

30 ml 60 ml

1/4 de taza

60 g

8 cucharadas

120 ml

1/2 taza

120 g

240 ml

1 taza

240 g

500 ml

1 litro / 1 libra

500 g

16 cucharadas

15 g

* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.

NOTAS DE LA EDITORA

La satanización de Los aLimentos

En los últimos años la cantidad de información sobre la alimentación ideal y saludable se ha incrementado, quizá, por las múltiples enfermedades y el fenómeno de la obesidad. Pero paradójicamente vivimos tiempos de índices de esperanza de vida altos y de mortalidad muy bajos. Son desbordantes, y a veces abrumadores, los consejos y teorías. Un amigo me dijo que iba a dejar de comer proteínas animales porque eran aún más dañinas que el cigarrillo, mientras otra persona me afirmó que comer carne hoy en día se equipara con haber aceptado la esclavitud a finales del siglo XIX. De manera viral acechan en la red, la figura del diablo, los inminentes peligros y los venenos, dibujados en forma de azúcar y sal, de gluten, lactosa, carbohidratos, harinas procesadas y un largo etcétera. Nos advierten que viviremos poco con dedos levantados y ojos de moralistas, y en contrapeso, me encuentro con olas de tifón a los que pregonan con obsesión el veganismo, la dieta paleo, la jugoterapia, la alimentación ayurvédica, los superalimentos, los antioxidantes y los cereales ancestrales, entre otros. Bienvenido todo lo natural y lo beneficioso para el organismo. Sin embargo, comulgo poco con las verdades absolutas y no creo en instancias superiores en materia de alimentación. Respeto a todos los que deciden tomar un camino o el otro. Pero me aburre la insistencia de convencer y promover a toda costa una dieta personal casi como si fuera una secta. Yo prefiero seguir comiendo de todo (ojalá de manera equilibrada porque confieso, he pecado de excesos) y así seguir disfrutando tanto de una arepa de quinua, de vegetales orgánicos o semillas como de unos espagueti (¡sí! hechos de trigo) con salsa de tomate o unas costillitas BBQ decadentes. Que alguien me ampare de caer en la neurosis de la era saludable y los fanatismos alimenticios porque ya tenemos bastantes en este mundo. Lo tengo claro, no quiero ser una fundamentalista de la salud, ni dejarme tentar por su ejemplar tiranía.

Sigue a nuestra editora Liliana López en Twitter e Instagram: @lilixlopez

¿BeBidas no aLcohóLicas ahora más caras?

Con la nueva medida de tolerancia cero aplicada en Colombia para los conductores con niveles de alcohol, he visto que algunos restaurantes bogotanos han subido los precios a los jugos, limonadas y bebidas no alcohólicas. Que una limonada en vaso normal cueste 8.000 pesos es una exageración. Señores restauranteros, la medida para combatir los bajos consumos de alcohol en sus locales no es subirle los precios a las otras bebidas, es ofrecer otras soluciones como taxis seguros y conductores elegidos.

Un romance de saBores

Hay ingredientes y preparaciones con los que uno experimenta un flechazo. Probé los turrones artesanales hechos con caramelo y pistachos cubiertos con chocolate negro y blanco que hace Inés López, una chef caleña, enamorada de los viajes y de la cocina. Después de un viaje a Turquía, Inés quedó cautivada por unos dulces turcos y ensayó hasta el cansancio para descubrir una receta que se acercara al sabor de esos caramelos cubiertos de chocolate. No sé si le quedaron iguales, pero son deliciosos, aunque debo advertir que son altamente adictivos. Los pueden encargar a [email protected] y también se consiguen en la panadería Buenas Migas en Bogotá. Teléfono: 249 2315 6 COCINA SEMANA ABRIL 2014

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

OPINIóN

LA cuLtuRA de ‘LA ReseRvA’ Por Julián estrada Ochoa

SIN lugAr A dudAS, uNA dE lAS ESCE-

nas más recurrentes en el cine mundial es la entrada al restaurante del protagonista de la película, quien, indefectiblemente, es interrogado de manera amable por el jefe de comedor (maître de reservas), quien tras verificar en su planilla el nombre del recién llegado, procede a asignarle una mesa. Desde que se iniciaron los restaurantes ‘a la carta’ en el París de principios del siglo XIX, reservar ha sido la manera más convencional para asegurar un buen lugar y servicio. Y esta costumbre, común desde hace dos siglos en la capital de la gastronomía mundial, hasta ahora comienza a ponerse en práctica en nuestro medio. La cultura de la reserva es una herramienta de mercadeo utilizada de manera exitosa desde hace muchos años en el mundo occidental, principalmente, en los negocios de servicios –restaurantes, hoteles, aerolíneas, transporte terrestre–, así como en el mundo del espectáculo –teatro, ballet, conciertos musicales y cine–. En la actualidad, gracias a Internet, el proceso de reserva es algo elemental y permite guardar y verificar hasta el más mínimo detalle; algo prácticamente imposible hasta hace menos de 15 años, cuando la única herramienta era la vía telefónica, aún hoy vigente e indispensable, pero con altos riesgos de equivocación. Todo aquel que guste del mundo de los restaurantes y que esté actualizado sobre la dinámica de la gastronomía mundial, sabe muy bien que el fenómeno de ‘el Bulli’ –el

8 COCINA SEMANA ABRIL 2014

restaurante de Ferran Adrià en las afueras de Barcelona– es algo que merece comentarse como ejemplo de un negocio que sin su departamento de reservas ya hubiese colapsado. Para quienes no sepan de qué estoy hablando, este restaurante (como otros tantos en el mundo) tenía vendidas sus mesas con más de siete meses de anticipación. Pero el asunto de la reserva no es únicamente una herramienta para poder asegurarla; desde la óptica del propietario del restaurante, este también la aplica con el fin de trabajar de manera más holgada y planeada, no solo para el momento del servicio, sino para sus compras y programación de horarios de personal. Que quede claro: la reserva es un mecanismo del cual dispone el restaurante para amortizar el tren de trabajo, saturado por una sobredemanda acumulada, que la mayoría de veces termina afectando la calidad, tanto del servicio en comedor, como el proceso de producción en cocina. Si bien en Bogotá este procedimiento se practica desde hace algunos lustros, quiero hacer un llamado a los restaurantes de otras ciudades, para que consideren poner en práctica esta modalidad, cuyas ventajas son recíprocas para clientes y propietarios. Reitero: miles de restaurantes en las principales capitales del mundo trabajan de esta forma. Quiero desde esta columna dejar la inquietud para que la Asociación Colombiana de Restaurantes (Acodres), considere promover una amable campaña sobre ‘La cultura de la reserva’; en la que y, por el contrario, nadie pierde, por el contrario ganamos todos.

OPINIóN

DIEGO Y LA ROSTICERÍA Por Dani Meroño

Mis viejos Me enseñaron Muchas

cosas. Una de ellas es tener los buenos amigos y fomentarlos, tarea que hice bien. Entre ellos, muchos son cocineros y algunos son como hermanos. Diego García es uno de ellos, a quien yo llamo “mi hermanito el Cholo”. Es un tipazo de los pies a la cabeza y un cocinero como la copa de un pino, que después de unos años de trabajar en varios proyectos en Perú, Colombia y Panamá, acaba de abrir un muy buen concepto de cocina. Al preguntarle cómo lo definiría, me contestó: compadrito, es pollo peruano con matices criollos. Este

lugar, situado en el centro de Bogotá, se llama La Rosticería. En este restaurante uno se topa en la entrada con una cocina un poco peculiar, ya que no tiene los instrumentos convencionales de otras. Diego ha optado muy sabiamente por utilizar un par de elementos muy usuales en Perú, su país de origen, para elaborar los platos. Se trata de la caja china y el cilindro. La primera, como su propio nombre lo indica, fue inventada por chinos pero no en China, sino en Cuba, cuando en los años cincuenta llegaron cerca de 150.000 trabajadores provenientes del país de la gran muralla. Fue entonces en la isla caribeña donde se fusionaron las técnicas e ingredientes de ambos lugares, y así apareció este maravilloso artilugio que en principio se creó para poder cocinar un ‘puerco’ completo. Luego llegó a Perú, donde le dieron también un muy buen uso culinario. Por su parte, el cilindro es un simple bidón de los que se usan para almacenar líquidos, convertido en horno. Todo un logro de la ingeniería doméstica. En La Rosticería encontramos un menú variado aunque no muy extenso, como me gustan a mí. Como entradas ofrece unos sanguchitos de alitas de pavo

y unas empanaditas de pollo en guiso de maní, platillos muy interesantes y sabrosos. En la famosa caja se hacen dos tipos de pollo; uno cervecero, con pola negra y especias; y otro al estilo Pekín, una receta oriental pero con el sello del cocinero de la casa, un plato que tardaré tiempo en olvidar. En el cilindro también cocina otro pollo muy rico con ají y romero, pero para mí el plato estrella es la panceta con sabor de anís estrellado porque soy más de cerdo que de pollo. Es sublime. Luego encontramos unos platos especiales y uno muy simpático por su nombre: ‘Arroz aeropuerto’. Un plato muy del gusto local porque lleva de todo: espaguetis, arroz, pollo, cerdo, cebolla, hierbas, etc., lo recomiendo a ojos cerrados. No pude seguir comiendo porque me iba a reventar, pero tengo que volver por los pollos que no probé, las costillas con BBQ del chef, un par de sopas interesantes, las milanesas y, por supuesto, a repetir la panceta. El lugar tiene una decoración muy acorde con la comida: cómoda y desenfadada. No me canso de expresar la alegría que me causa la apertura de este tipo de negocios en la ciudad y sobre todo si son buenos amigos los que están al frente de ellos. Bon profit. La Rosticería, calle 30 No. 6-73

¿Qué TAn ‘pet-friendly’ SOn LOS ESTAbLECIMIEnTOS En MEDELLÍn? Por Dionisio Pimiento

Bruno es Mi coMpañero de Misión.

Es el perro de mis sobrinas: adoptado, tamaño mediano, agraciadito (ellas gritarían que es ‘preciooosooo’) y, sin duda, buena onda. Digamos que hasta ese día lo había ‘estimado’, aunque para ser sincero poco me interesaba. Todo cambió a partir del momento en el que decidí que compartiríamos un fin de semana para probar qué tan ‘pet-friendly’ eran ciertos bares, cafés y restaurantes en Medellín. La conclusión de nuestro recorrido es que ambos fuimos expulsados con cara de pocos amigos de Crepes & Waffles e, increíble-

mente, del Chuzcalito, sitios a los que, anuncio públicamente, jamás volveré en solidaridad a Bruno, Tobi, Lola, Luna y a tantas otras mascotas que fui conociendo en mi ruta y que se han ido ‘colando’ en mi agrio corazón. Con los brazos abiertos, sonrisa incluida y hasta cuenco con agua (y en uno que otro incluso una galletita) nos acogieron en Verdeo, Ganso & Castor, Café Pergamino, Bonuar, DeLolita y Los Containers de Las Vegas. Hay ocasiones para cenar en pareja o con amigos, en las que se dejan en casa de la abuela a los niños y/o las mascotas; pero hay

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

otros momentos ‘en familia’ en los que quiero estar con mi cómplice de vida, con el periódico, con Bruno y hasta con mis sobrinitas. El mundo ha cambiado y muchos en Medellín no lo han entendido: las familias pueden están conformadas por dos hombres, dos mujeres, un chico y una chica, alguien con muchos niños o alguien solo, y en todos aquellos casos podrá ir también un gatito o un perrito, pues son ‘parte del equipo’, y es importante que lo escuchen claramente: “O nos reciben bien a todos o no nos tendrán más como sus clientes, porque así somos las nuevas familias”. 9

ESCUELA CULINARIA

¡COMAMOS pAStEl! PARA unAs onces o PARA unA ceLeBRAcIón, este Ponqué de vAInILLA SIrvE COMO bASE dE MúltIplES rECEtAS y CrEAC IONES. sIgA eL PAso A PAso y PRePARe este eLementAL de LA RePosteRíA.

10 COCINA SEMANA ABRIL 2014

Postre

TorTa de vainilla Para 6 personas

» 250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente » 1 y ½ tazas de azúcar » 1 cucharadita de esencia de

1.

2.

3.

4.

» » » » »

vainilla (o 1 vaina de vainilla) 3 huevos 2 y ½ tazas de harina 2 cucharaditas de polvo para hornear 1 cucharadita de sal ¾ de taza de leche

PreParación Precaliente el horno a 375 °F. Engrase y enharine un molde de 25 cm (puede forrar la base con papel parafinado para que sea fácil de desmoldar). Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, y luego agregue la vainilla y los huevos uno a uno mientras mezcla. Cierna la harina con la sal y el polvo para hornear. Agregue la harina a la

mezcla de mantequilla, intercalada con la leche y batiendo luego de cada adición; tenga en cuenta que debe terminar con harina. Vierta la masa en el molde y hornee por 45 minutos o hasta que al introducir un palillo, este salga limpio. Desmolde cuando la torta esté tibia. Puede cubrir con ganache de chocolate o espolvorear azúcar pulverizada por encima.

7.

5. Puede reemplazar la taza de harina por harina de almendras, y la leche por jugo de naranja. Es una deliciosa variación de la receta.

6.

TIP 11

ESCUELA CULINARIA

12 COCINA SEMANA ABRIL 2014

1.

rápido y fácil

Ganache de cho c olate

2.

3.

4.

5.

25 minutos

» 250 gramos de chocolate de buena calidad (de leche o semiamargo dependiendo del dulzor que le quiera dar) » 1 taza de crema de leche » 1 cucharada de mantequilla

1. Corte el chocolate en trozos pequeños y añádalos en un recipiente grande.

nea, agregue la mantequilla en cuadritos y mezcle nuevamente.

2. Aparte, caliente la crema y déjela hervir por unos minutos, teniendo cuidado de que no se riegue.

5. Puede usar la ganache caliente como salsa de chocolate, a temperatura ambiente para cubrir tortas o como chocolate untable; o también fría para hacer trufas. Se puede mantener refrigerada y calentar al baño maría o en el microondas.

3. Vierta la crema sobre el chocolate y deje reposar por 5 minutos. 4. Revuelva hasta tener una mezcla homogé-

4.

13

ESCUELA CULINARIA

MANuAl pArA uSAr El hOrNO EstE ELEctRodoméstIco BásIco En LA cocInA tIENE SuS truCOS y SECrEtOS. ApREndA A MANEjArlO COrrECtAMENtE.

HoRnos A gAs

Actualmente, estos se consiguen mixtos en el mercado. Funcionan conectados a una fuente de gas natural para realizar la cocción, y en la parte superior traen un gratinador o resistencia eléctrica. También pueden incluir controles electrónicos. En la mayoría de los casos se logra una cocción más uniforme. Encender y precalentar

Foto: Latinstock Colombia / Corbis

• Algunos hornos vienen con encendido electrónico y otros son manuales. En el primer caso funcionará presionando la perilla de gas y girándola hasta que llegue a la máxima temperatura; simultáneamente, se debe presionar el botón de encendido electrónico, verificando que el quemador haya encendido. • En promedio necesitará de cinco minutos para precalentarse. Horno de gas Haceb de 60 cm. Hecho de acero inoxidable, tiene encendido electrónico y gratinador eléctrico. Encuéntralo en puntos de venta Haceb.

AntEs dE EmpEzAR

guantEs dE cocina preferiblemente de silicona, pues brindan mayor protección contra el calor.

14 COCINA SEMANA ABRIL 2014

rEloj con

BandEjas o

PaPEl aluminio y

cronómEtro puede estar integrado al horno o separado para contabilizar el tiempo de cocción de los alimentos.

rEciPiEntEs Listos para ser utilizados; tenga en cuenta si la receta requiere engrasarlos o enharinarlos.

PErgamino pueden ser útiles para cubrir o forrar los recipientes, ya que son resistentes a altas temperaturas.

esta torre eléctrica de horno combinada, cuenta con un sistema de convección y conversión automática de

Hornos eléctricos

temperatura y tiempo de cocción. de venta en centro Gourmet KitchenAid.

• Los modelos más sencillos que no poseen sistema de convección tardan más tiempo en calentar que los que usan gas. • Al ser independientes, solo necesitarán estar conectados a la toma de corriente para poder funcionar.

Muchos expertos en alimentación recomiendan el uso frecuente de este electrodoméstico para cocinar como parte de un estilo de vida saludable.

Encender y precalentar

Foto: cortesía Kitchen Aid

• Suelen necesitar entre 10 y 15 minutos para precalentarse. • Por lo general tienen dos fuentes de calor: una de arriba hacia abajo y otra de abajo hacia arriba. Dependiendo de lo que se quiera cocinar, puede usarse solo la de arriba para dorar y gratinar; solo la de abajo para asar, o las dos al mismo tiempo.

• Puede reemplazar el polvo para hornear por bicarbonato de sodio cuando los ingredientes de la receta contengan ácidos como crema agria. Pero una vez se agrega este, debe hornearse inmediatamente o si no la masa no subirá.

Mientras hornea

• Trate de usar la rejilla del medio porque allí circula mejor el aire caliente entre los alimentos. • Si es la primera vez que prepara una receta, hornee por el menor tiempo que indiquen las instrucciones. • Revise cómo va el proceso cuando hayan transcurrido tres cuartas partes del tiempo total que debe hornearse. • Evite en lo posible abrir la puerta del horno antes de que se complete el tiempo de cocción para que la temperatura no descienda. • Si va a cocinar varios recipientes a la vez, asegúrese de que estén separados entre sí y de las paredes del horno por una distancia de entre 1 y 2 cm.

Horno de convección

• Aunque sean eléctricos o usen gas pueden tener este sistema de ventilación que fuerza que el aire caliente fluya entre los alimentos. • El calor se distribuye de forma más homogénea, descomponiendo la delgada capa de frío que rodea la comida. • Se reduce en un 25 a 30% el tiempo de cocción. • De acuerdo con la marca del horno, el sistema puede ser programado para pizzas, panes, verduras, carnes y/o postres.

Antes de terminar

• Es importante dejar que los recipientes se enfríen completamente antes de volver a usarlos. • Se puede aprovechar el calor residual del horno si se apaga uno o dos minutos antes de sacar los alimentos.

Foto: cortesía Haceb

• Al momento de hornear galletas con un gran contenido de grasa es mejor que no se engrase el molde. • La opción de convección se recomienda cuando se van a cocinar varias bandejas de galletas en los tres niveles, porque de esta manera se optimiza el flujo del aire caliente. • El sistema de convección no es tan recomendable para la cocción de pasteles, debido a que el exterior de estos alimentos se cocina más rápido que el interior. • Cuando los bizcochos se apelmazan durante la cocción, esto puede indicar que debe cocinarse a temperaturas más bajas o se debe reducir la cantidad de líquido en la masa la próxima vez.

Foto: cortesía Gaggenau

Pan, galletas y bizcochos

los hornos Gaggenau de la serie 200 están diseñados para satisfacer varios estilos culinarios. combinan vapor y convección. de venta en la cuisine internartional. 15

ESCUELA CULINARIA

LOS CONSEjOS hACEN AL MAEStrO EL INgrEdIENtE ‘SECrEtO’ de todo BUen PASteLeRo eS LA exActItUd. AHí, SeñoRAS y SeñoReS, ReSIde LA cLAve de UnA ejecUcIón IMPecABLe. ANtES dE pONErSE EL dELANtAL, toMe notA SoBRe ALgUnoS tips cULInARIoS PARA qUe SuS prEpArAC IONES ALCANCEN EL puNtO pErfECtO. Texto: Ana María noguera díaz granados Ilustraciones: Alejandra Iriarte

HoRneAdo es fundamental que utilice su horno de manera correcta en aras de alcanzar la consistencia que requiere su plato. Aquí la primera instrucción, de hecho, es que verifique si este funciona bien, pues la temperatura debe ser la indicada. Por otra parte, cuando lleve el molde al horno, cierre la puerta poco a poco y procure abrirla lo menos posible para no variar la temperatura interna; tenga en cuenta, además, ubicar el molde en la rejilla de la mitad, con el fin de que la mezcla reciba el calor de manera uniforme. Una vez pase cierto tiempo, esté atento al aspecto de la masa; sabrá que se acerca al punto ideal cuando advierta que hay una capa cocinada encima. Si se trata de una torta, verifíquelo introduciéndole un cuchillo: si este sale limpio, es hora de sacarla del horno.

IngRedIenteS y cAntIdAdeS Procure usar la mejor materia prima posible, pues los buenos productos les confieren otro nivel a los platos: pueden elevarlos al lugar de lo excepcional. de otro lado, utilice los ingredientes que aparecen en la receta tal y como se indica, y esto vale tanto para la temperatura como para las proporciones y la consistencia. Mida o pese (según corresponda) cada producto, y tome todas las precauciones del caso; por ejemplo, si la receta señala que la mantequilla o los huevos deben estar a temperatura ambiente, sáquelos de la nevera una hora antes de comenzar; en contraste, la elaboración de unos scones demandará exactamente lo contrario: que la mantequilla esté bien fría. Por último, tenga en cuenta la altura del sitio en el que reside, pues esta puede variar las proporciones de ciertos componentes, como la del polvo de hornear; a mayor altura, deberá emplear menor cantidad.

Agradecimientos: Margarita Bernal (chef y asesora culinaria), Laura Moser y Maco caycedo (chefs pasteleras). 16 COCINA SEMANA ABRIL 2014

MISe en PLAce Lea la totalidad de la receta antes de hacerla, pues algunas requieren que ciertos ingredientes se acondicionen o se preparen con tiempo. es el caso de los pies y hojaldres, cuya masa necesita un día de refrigeración. Una vez tenga todo listo, siga cada paso con rigor, porque en cuestiones de pastelería el orden de los factores sí altera el producto. Por ejemplo, si va a hacer un ponqué, incorpore los huevos uno a uno –algunos expertos sugieren abrirlos en un recipiente aparte por si alguno sale dañado–. Finalmente, tenga en cuenta cernir la harina junto a todos los productos secos –como el polvo de hornear– para evitar los grumos.

FotograFía para ‘Foodies’ Más de 200 Millones de s en todo el Mundo reconocen la magia de publi car Fotos en instagram. estos son algunos de los que usted debería seguir porque hacen de la coMida la protagonista de sus iMágenes.

@alice_gao

@alifewortheating

Alice Gao es una fotógrafa de estilo de vida y de comida basada en Nueva York. Su trabajo ha sido publicado en las revistas más prestigiosas del medio, como New York Times Magazine, Food and Wine y Condé Nast Traveller. Sus imágenes, hechas desde un ángulo cenital, se caracterizan por un toque artístico y una mirada singular.

París, Tokyo, México D.F. y Nueva York son algunas de las ciudades en las que Adam Goldberg ha realizado su exploración fotográfica. En su cuenta, se pueden ver imágenes tomadas con su iPhone 5 que describen su pasión por la comida, la cual se despertó cuando tenía 13 años en un viaje que hizo a China.

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@julieskitchen

@jamieoliver

El amor por la cocina lo heredó de sus padres. Se convirtió en panadera y fotógrafa profesional en su ciudad natal: Los Ángeles. Entre la harina y los moldes para hornear, Joy enamora con fotos de pancakes, brownies y de utensilios necesarios para su especialidad culinaria.

Los collages que realiza con ingredientes de todo tipo son considerados, por muchos, como verdaderas obras de arte. Su cuenta en esta red social comenzó como una muestra ocasional de los mercados de estación en Los Ángeles y hoy es un excelente referente para los amantes del food styling.

Este chef inglés es una de las celebridades de la cocina con mayor número de seguidores en las redes sociales. Alimenta su Instagram con deliciosas y simples recetas del día, además de recomendaciones de restaurantes y descubrimientos culinarios en sus viajes.

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LA OCASIÓN

HErENC I A fAMI l I Ar

Fotos: Juan Pablo Gutiérrez

MArtHA WOlMAN hABLA con AMoR de su fAMILIA y con esPecIAL oRguLLo de SuS HIjOS, jOrgE, MArk E IláN: Los heRMAnos RAusch. esTuvIMos en LA cAsA de LA MAdRe de esTe exIToso tríO dE lA gAStrONOMíA y coMPARTIMos un RATo con eLLA, su hIjo MAyoR y su PequeñA NIEtA, gAbrIElA. Por Mónica María Pardo T.

SENtAdOS EN uN SOfá dE lA SAlA

están Jorge, Gabriela, y la consentidora abuela Martha. Ella siempre está atenta y pendiente de su nieta, mientras nos cuenta que la culinaria es el legado judío y parte fundamental de su familia. “Mis abuelos, los papás de mi mamá, eran de familia de panaderos en Polonia y cuando llegaron a Colombia, mi abuelo montó una de las primeras panaderías del país. Se llamaba La Imperial y quedaba en el barrio Las Cruces: hacían un pan y un mojicón espectacular”, relata Rausch. 18 COCINA SEMANA ABRIL 2014

Para los judíos todo gira alrededor de la comida. Celebran sus fiestas con grandes banquetes y generalmente se reúnen los viernes en la noche durante el sabbat. Los Rausch decidieron trasladarlo a los sábados, debido a que el día anterior, el trajín de los restaurantes no se los permite y ese día se prepara la comida tradicional polaca que hacía la abuela Tbale Szapiro. Martha confiesa que no cocina con su hijo. “Los sábados, cuando llegan mis hijos, ya está lista toda la comida. ¿Te imaginas todos los días metidos en un restaurante para venir acá a cocinar? No, tampoco”.

¿Quién le enseña a quién?, le preguntamos a Martha y ella respondió de inmediato: “Él me da sopa y seco”. ¿Y de quién aprendió Jorge? “No tanto conmigo como con mi mamá, ella fue quien le enseñó a hacer la sopa borsch, el pollo al horno y todas nuestras recetas típicas judías”. Por eso, es fácil entender de dónde vienen las habilidades culinarias de Jorge. Además de ser su maestra, su abuela fue quien financió su carrera de chef en Inglaterra. Aunque empezó a estudiar economía, esta profesión no le gustó. “Desde

muy joven comía sofisticadamente y terminé cocinando por necesidad. Cuando vivía en Israel, me compré un libro de cocina, hice una salsa y al año ya me quería ir a estudiar cocina. Así empecé a los 26 años”, narra Jorge. Y su madre completa la historia: “Un día me dijo que quería aprender cocina y yo le contesté que perfecto. Si me dices que quieres ser domador de leones de un circo porque es lo que te gusta yo te apoyo, pero no tengo un peso en este momento. Hablé con mi mamá y entonces ella le pagó la carrera de cocina en Londres”. De chiquito lo que más le gustaban eran las papas y la carne asada. Un día, a sus 12 años, decidió pedir en un restaurante unas ancas de rana y “se volvió refinado”, como dice su madre. En la mesa de la casa de este chef se sirven platos sencillos como en cualquier hogar colombiano, arepas y arroz con huevo, pero para esos sábados especiales donde su madre, la tradición obliga un plato que no se come en ninguna parte: la sopa de repollo. Siguiendo la tradición judía, los Rausch se reúnen todos los sábados para disfrutar de una sopa de repollo.

Sopa de repollo Para 10 personas

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1 repollo blanco 2 cebollas cabezonas 10 tomates maduros 6 libras de pecho de res 1 litro de agua ½ cucharadita de vino tinto Salsa de tomate Uvas pasas Sal al gusto

Para las papas 10 papas sabaneras 1 cebolla cabezona grande Mantequilla Sal y aceite Agua

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preparación

En la olla a presión, sofría la cebolla en 3 cucharadas de aceite. Cuando esté dorada, agregue el pecho en porciones medianas y luego 1 litro de agua y sal al gusto. Cocine por media hora o hasta que esté blando.

Pique el repollo en trozos pequeños quitándole la vena para que no quede amargo. Ponga agua a hervir, retírela del fuego y después sumerja el repollo por 15 minutos. En una olla grande, añada el repollo escurrido y el pecho. Aparte, licúe el tomate pelado, cuélelo y agréguelo a la preparación anterior. Adicione salsa de tomate, azúcar, sal, sal de limón, ½ cucharadita de vino tinto y las uvas pasas. Deje a fuego lento para mantener la temperatura y luego sirva caliente. Para las papas Pele las papas y córtelas en cuadros. Cocínelas en agua con sal y aceite. Cuando estén cocinadas, escúrralas y tritúrelas un poco para que queden en pedacitos pequeños. Aparte, sofría en mantequilla la cebolla cabezona picada y agregue la papa. Revuelva y sirva.

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LA OCASIÓN

UN rEgAlO pArA MAMá EstA Es unA cuIdAdosA sELEccIón dE prOdUCtOS gOUrMEt pENSAdA pArA ENCANtAr A lAS MAdrES con oBsEquIos quE hAcEn AguA LA BocA.

fleur de sel de Guérande en bolsa de tela di Lucca Precio: $41.000 teléfono: (1)611 5614 dirección: carrera 13 no. 85-32

Kit de tés variados de la marca sa Kusmi tea Alma cuisine Precio: $98.000

aceites de oliva variados en frascos Alma cuisine Precio: $91.000 teléfono: (1)257 5156 dirección: c.c. Andino local 129 20 COCINA SEMANA ABRIL 2014

caja de chocolates Ixcacau Precio: $26.400 teléfono: (1)321 7434 dirección: calle 70 no. 9-83

salsa de tomate orGánica con funGhi porcini Il Mercatino Precio: $10.000 teléfono: (1)305 8774 dirección: carrera 10A no. 69-16

WaFFleS holandeSeS Taller de Té Precio: $21.800

lata de té Taller de Té Precio: $22.300

caFé de microloteS de diStintaS FincaS colombianaS Azahar Café Precio: $45.000 Teléfono: (1)703 4799 Dirección: carrera 14 No. 93A-48

Sal tipo Fleur de Sel con treS pimientaS o con azaFrán Bogotá Divina Precio: $42.000 c/u Teléfono: (1)466 2707 Dirección: calle 70A No. 10A-18 Piso 2

FrutaS deShidratadaS Taller de Té Precio: $4.300 Teléfono: (1)255 4128 Dirección: calle 60A No. 3a-38

macaronS SeS SurtidoS (24 unidadeS) Antoinette Precio: $74.900 C.C. El Retiro, Segundo Piso. Bogotá C.C. Palatino, Bogotá 21

LA OCASIÓN

*Las siguientes recetas fueron hechas por Robb Finn, chef ejecutivo del restaurante Cacio e Pepe. Carrera 11A No. 89-38 Teléfono: (1) 644 7766

22 COCINA SEMANA ABRIL 2014

Entrada

Crostini de tartare de salmón Con pepino Para 4 personas

» 280 gramos de filete » » » » » »

de salmón 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimiento ¼ de taza de pepino cohombro picado en cubos pequeños 8 tajadas de pan baguette, tostadas, doradas y crujientes 1 cucharadita de cebollín

» Ralladura de la cáscara de 2 limones

» Gajos de 2 limones finamente picados Para el alioli

» 2 yemas de huevo » 1 cucharada de » » » »

mostaza Dijon 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de zumo de limón 1 cucharadita de sal marina ½ taza de aceite de canola

preparaCión

Para el alioli En un bowl grande, bata las yemas y mezcle con la mostaza Dijon, el ajo picado, la sal y el zumo de limón. Mientras bate, vaya incorporando el aceite lentamente para formar una emulsión. Continúe revolviendo hasta que la salsa obtenga una textura cremosa y uniforme. Guarde en refrigeración. La preparación dura hasta tres días. Para el crostini Corte el salmón en cubos pequeños y bañe con el aceite de oliva. Sazone la mezcla con sal, pimienta y ralladura de limón. Agregue el pepino y el limón picado. Termine agregando el cebollín y mezcle muy suavemente para no hacerle daño al pescado. Ponga sobre las tostadas de pan y decore con el alioli. 23

LA OCASIÓN

24 COCINA SEMANA ABRIL MARZO2014 2014

Entrada

Polenta rostizada  con setas asadas Para 4 personas

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100 gramos de polenta ½ taza de crema de leche 1 taza de agua 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de queso parmesano rallado ¼ de taza de queso mozzarella picado en cubos pequeños 1 pizca de sal marina 100 gramos de harina de trigo 1 huevo revuelto

» ¼ de taza de agua » ½ taza de miga de pan » Pimienta al gusto Para las setas asadas 240 gramos de orellanas limpias 40 gramos de aceite de oliva 1 taza de caldo de pollo o vegetales 2 cucharadas de queso pecorino o parmesano » 1 y ½ cucharadas de perejil liso

» » » »

PreParación

Para la polenta Ponga la mantequilla en una olla a fuego lento. Una vez esté derretida, agregue la polenta y déjela tostar por unos segundos, revolviendo de modo constante, hasta que obtenga un aroma como de nueces. Incorpore la crema de leche, el agua y la sal. Continúe mezclando a fuego medio durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que quede suave, cremosa y agradable al paladar. Retire del fuego y, mientras revuelve, agregue los quesos y pimienta al gusto. En una refractaria, ponga la polenta de tal manera que quede de 3 centímetros de alto en el recipiente. Déjela refrigerada de un día para otro. Retírela del molde cortando los bordes y volteándola en una superficie limpia. Corte la polenta en cubos de 2,5 x 2,5 centímetros. En un recipiente, mezcle el huevo y el agua. Aparte, pase los cubos por la harina para que queden todos cubiertos, y asegúrese de remover el exceso. Mójelos con la mezcla de huevo batido y páselos por la miga de pan haciendo un poco de presión para que la mantengan. Los cubos deben quedar completamente cubiertos de migas, pero sin grumos ni excesos. Prepare una olla con aceite para freírlos. Para las setas asadas Saltee las orellanas en una sartén con aceite de oliva hasta que doren. Procure hacerlo por tandas para evitar que resulten grasosas. Vierta el caldo lentamente con el sartén retirado del fuego. Regréselo a la estufa. Deje reducir durante unos minutos hasta que se espese un poco y quede con la textura de una salsa. Agregue sal y pimienta al gusto. Frite la polenta en el aceite caliente por 2 minutos o hasta que esté dorada por todos lados. Póngala sobre papel de cocina y salpimiente al gusto. Para servir, acomode la polenta en un plato, ponga los hongos encima de los cubos. Agregue un poco del caldo que soltaron las orellanas sin empapar completamente los cubos. Añada queso rallado, perejil, sal y pimienta al gusto. NOTA: esta es una buena receta para preparar por adelantado. La polenta necesita un poco de tiempo para secar apropiadamente y mantener la forma, pero los cubos se conservan muy bien en refrigeración aun cuando ya han sido apanados. Es un plato sencillo, pero muy especial, en donde la frescura de los ingredientes y la sazón adecuada son fundamentales. 25

LA oCaSIÓN la OCASIÓN

Plato fuerte

LANgOStINOS ASAdOS SObrE pOLENtA Para 4 personas

Para la polenta

Para los langostinos

» ½ taza de polenta molida » 1 y ½ cucharadas de

» ½ cebolla blanca

» » » » » » »

aceite de oliva 1 y ½ cucharadas de mantequilla 1 taza de leche entera 1 taza de agua 2 cucharadas de queso parmesano o pecorino rallado Agua caliente según necesidad Sal marina al gusto Pimienta al gusto

cortada en julianas

» 1 cucharada de mantequilla » 20 langostinos limpios y sin cola

» 1 cucharada de miel de abejas

» 15 tomates cherry cortados en mitades

» Sal, pimienta y peperoncino al gusto

» Queso parmesano o pecorino rallado

» Albahaca fresca

prEpArACIóN

Para la polenta Caliente la mantequilla y el aceite de oliva en una olla a fuego medio. Incorpore la polenta y revuelva de manera constante hasta que quede ligeramente tostada y con un sutil aroma a nueces. Incorpore el agua y la leche con la olla retirada del fuego, continúe cocinando y mezcle de modo continuo. Cuando la polenta empiece a verse suave y cremosa, aproximadamente de 7 a 9 minutos, añada la sal y la pimienta. Retire la polenta del fuego y termine con queso rallado. En caso de tener que recalentar la polenta, agregue un poco más de agua caliente hasta que vuelva a tener la textura deseada. Para los langostinos Sofría en mantequilla la cebolla en julianas y deje caramelizar salteando constantemente. Agregue los langostinos al sartén y revuelva de manera seguida. Cocine hasta que estén rosados y ligeramente firmes. Incorpore la miel de abejas, la sal, la pimienta y el peperoncino al gusto. Para terminar, añada los tomates cherry en mitades y mezcle. Caliente de nuevo la polenta y sírvala en los platos. Sobre esta, ponga 5 langostinos en su salsa cada plato. Finalice con queso rallado y pimienta al gusto. Decore con algunas hojas de albahaca cortadas con la mano.

26 COCINA SEMANA ABRIL 2014

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LA OCASIÓN

ENdulz A A MAMá LA LíneA NESTlé® dOCEllO® ofRece veRsAtILIdAd pARA pRepARAR pOSTrES fáC IlES y dElI C IOSOS en tAn soLo unos pAsos.

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Trilogía ChoColaTe, Bananos y MaraCuyá Para 20 porciones

» 1 torta de chocolate » » » » » »

(lámina de 20x20 cm) 800 mililitros de leche líquida 300 gramos de Mezcla en polvo para preparar MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO® 2 bananos cortados en rodajas 50 gramos de azúcar 5 gramos de zumo de limón 20 frambuesas frescas

» 150 gramos de Mezcla en polvo para preparar postre de PANNA COTTA DOCELLO® » 200 gramos de Crema de Leche LA LECHERA® » 100 gramos de zumo de maracuyá (pasteurizado y endulzado) » 50 gramos de cobertura con sabor a Chocolate semiamargo NESTLÉ®

preparaCión

1. Para la PANNA COTTA DOCELLO® de maracuyá: revuelva la crema de leche LA LECHERA® y 200 mililitros de leche líquida. Lleve al fuego hasta alcanzar hervor. Retire del fuego y adicione la mezcla en polvo para preparar PANNA COTTA DOCELLO®. Mezcle con un batidor manual hasta homogenizar. Luego, agregue el zumo de maracuyá. Vierta en el molde de pastelería con acetato, dejando en congelación de 15 a 20 minutos o hasta que tome consistencia. 2. Para el MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO®: a los 600 mililitros de leche líquida fría, incorpore la mezcla en polvo para preparar MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO®. Bata por 2 minutos a baja velocidad y luego por 5 más a velocidad máxima hasta obtener la textura deseada. Reserve en una manga de pastelería. 3. Para los bananos salteados: corte en rodajas los bananos y llévelos a una sartén a fuego alto, espolvoree azúcar y adicione el zumo de limón, cocine durante 4 minutos. Retire del fuego y deje reposar por 10 minutos. 4. Retire del congelador la PANNA COTTA DOCELLO® de maracuyá. Coloque sobre ella los bananos salteados y luego cubra con la MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO®. Corte la torta de chocolate y colóquela sobre la MOUSSE DE CHOCOLATE DOCELLO® como base. Lleve al congelador por 1 hora. Desmolde e invierta dejando en la parte superior la PANNA COTTA DOCELLO® de maracuyá. Cubra con brillo neutro y decore con frambuesas, arabescos y triángulos de chocolate elaborados con Cobertura de Cacao Semiamarga NESTLÉ®. Porcione y sirva. Pregunte por sus diferentes variedades en la línea 018000 526262 o en Bogotá al (1)494 6558 29

EL ingrEdiEntE

La re ina de Las nuec es En las tierras deL Quindío, las mismas conocidas por sus ExtEnsos cultivos dE café, habita también uno dE los frutos secos más finos y dEliciosos dEl mundo: La macadamia. Esta Es su historia En El país. 30 cocina semana abril 2014

Texto: Laura Orozco Fotos: Juan Pablo Gutiérrez

Hace más de 30 años, pocos imagi-

naban que en Colombia pudieran sembrarse nueces tan exóticas como las macadamias, y mucho menos que lograran procesarse hasta convertirse en snacks salados, aceites y confitados para helado como los que existen en la actualidad. Y es que el ingrediente no solo era poco conocido, sino que, además, representaba grandes retos y requería de un terreno muy especial para su crecimiento. Los primeros cultivos de esta nuez en el país ocurrieron en 1969, pero no fueron aprovechados. Unos años más tarde, finalizando la década de los ochenta, el vallecaucano Jaime Dorronsoro se aventuró con la semilla y dio los pasos iniciales para conformar Del Alba, la empresa que se ha encargado de posicionar la macadamia colombiana tanto en el exterior como en el mercado nacional. primeros frutos

Con el propósito inicial de diversificar la oferta colombiana en otros países del mundo, aportando productos de altísima calidad, Jaime se asesoró con los mejores. Un experto traído de Hawái le hizo ver que la región cafetera ofrecía las condiciones

La nuez de macadamia está rodeada por una concha café, que a su vez se encuentra recubierta de una cáscara verde que la protege.

perfectas de altitud, cantidad de lluvias y profundidad de suelo para la siembra de esta nuez y así lo hizo. “Compramos un pedacito de tierra y comenzamos a plantar. Poco a poco hemos ido creciendo y en la actualidad tenemos cerca de 800 hectáreas sembradas de macadamia, entre propias y de terceros”, cuenta Dorronsoro. Hoy, las montañas de Calarcá, a 15 minutos de la ciudad de Armenia, son el hogar de casi 25.000 árboles que pertenecen a su empresa.

Después del reto de cultivar, sobrevino el desafío de procesarlas y de conseguir clientes interesados en ellas. Jaime fundó oficialmente Del Alba en 1996 y, junto a su equipo, construyó una pequeña planta en Palmira, Valle, que le permitió empezar su negocio exportando a países como Estados Unidos, Suiza, Holanda y Canadá. Luego, unos años más tarde, tocó las puertas del mercado colombiano, encontrándose con compradores de la talla de Colombina, Nacional de Chocolates, Popsy y Crepes & Waffles. 31

EL INgredIeNte

Todo un proyecTo de vida

El fascinante proceso de las nueces requiere de paciencia, pues solo después de varios años de cuidado, los árboles empiezan a producir. Para comenzar, las semillas permanecen durante 45 días en una zona de germinación; posteriormente, al convertirse en pequeñas maticas, son trasplantadas a bolsas por un periodo de 10 meses. Este tiempo le permite a los tallos alcanzar un grosor similar al de un lápiz, perfecto para ser cortados e injertados con ramas de las mejores variedades que crecen en la región. Pasados unos cuatro meses, los pequeños árboles son plantados en campo y empiezan a crecer. Normalmente tardarían 10 años en dar fruto, pero gracias al injerto realizado, pueden hacerlo a partir de los tres. Como dice Jaime, a pesar de ser largo el proceso, “las macadamias son 32 cocina Semana ABrIL 2014

“Somos el único país del mundo que tiene floración de macadamia todo el año”, asegura Carlos de los Ríos, agrónomo de campo de las fincas Del Alba desde las primeras cosechas de la nuez en Calarcá.

una buena pensión”; a partir de una sola semilla se origina un árbol que dará nueces por alrededor de 30 o 40 años. “Somos el único país del mundo que tiene floración todo el año”, asegura Carlos de los Ríos, agrónomo de campo de las fincas Del Alba, y compañero de Dorronsoro desde las primeras siembras de la nuez. Gracias a las condiciones de la región y a una avanzada técnica de cultivo, más de cinco toneladas

en concha son recogidas anualmente por cada hectárea de plantación. Cuando los frutos han caído al suelo, deben ser recolectados, descascarados, deshidratados, y finalmente llevados a la planta de procesamiento. Allí son desconchados, manualmente seleccionados y limpiados de impurezas. Las mejores nueces pasan a diferentes zonas para ser mezcladas con otros ingredientes como sal, caramelo, ajonjolí, o chocolate; y para ser convertidas en aceite extravirgen y turrones, o confitado para saborizar helados y malteadas. un culTivo ecoamigable

Para dar fruto, la flor de la macadamia necesita del viento y de insectos que la polinicen. Por esta razón, uno de los grandes retos de las plantaciones Del Alba ha sido el control de plagas, eliminando la fauna dañina, pero

conservando los animales benéficos para el crecimiento de la producción. Carlos de los Ríos diariamente visita la finca, abre una nuez, se la come debajo de algún árbol, y observa cómo la naturaleza se encarga de controlar la mayoría de plagas que la atacan. Según él, 90% del control es ejercido biológicamente, y solo en casos de extrema alerta se usan los químicos. “Utilizamos insectos que ponen huevos en los huevos de los animales dañinos, y empleamos hongos que atacan y crecen encima de los bichos que perjudican el cultivo”, explica. Las ardillas y demás roedores que se alimentan de estos frutos son controladas a través de cruces de guadua instaladas en diferentes zonas de las fincas; estas facilitan que aves rapaces como águilas, halcones o gavilanes se posen, vigilen el terreno, y se alimenten de los intrusos. Las avispas y las abejas polinizan las flores y, al mismo tiempo, devoran larvas dañinas. De manera similar, algunos pájaros insectívoros de la región se comen los insectos responsables de que las nueces se abran antes de tiempo, es decir, antes de haber caído al suelo, pues pican sus cáscaras y las contaminan. Así, con técnicas que mantienen la naturalidad de las nueces y rápidas rutinas de recolección, las macadamias colombianas son reconocidas en el mundo por un sabor cremoso y bajos niveles de rancidez. Se ubican, incluso, por encima de cosechas de países con mayor trayectoria en este tipo de cultivos como Australia.

cos para potenciar su poder nutritivo y ofrecer mayor diversidad a los clientes. Además de las macadamias, también tienen paquetes en presentación mixta con pistachos, marañones, almendras, soyitas y maní; toda una oferta que continúa creciendo y renovando la acogida de la empresa colombiana en todo el mundo. “Ha sido un arduo trabajo de más de 15 años, pero creo que ya tenemos una expe-

riencia en el cultivo, un mercado en Colombia importante y un conocimiento relevante de los clientes en el exterior. Ahora, lo que necesitamos es más gente sembrando para poder alcanzar mayores volúmenes de exportación”, asegura Dorronsoro, orgulloso de sus macadamias y con una mente llena de ideas para aprovechar al máximo a la reina de las nueces, la misma que crece a la maravilla en las tierras cafeteras de este país.

Tan saludable como deliciosa

“Las macadamias, así como las demás nueces arbóreas, tienen grandes beneficios para la salud. En el caso de nuestra nuez insignia, posee grasas monoinsaturadas que reemplazan las grasas malas del cuerpo, las que tapan las arterias”, asegura Dorronsoro, quien siempre deseó que sus productos fueran más allá del buen sabor y aportaran importantes nutrientes a la dieta de los consumidores. Las macadamias Del Alba conservan sus propiedades gracias a un empaquetado especial; son embolsadas al vacío para que permanezcan frescas y duren más. Además, son mezcladas con otros tipos de frutos seA partir de la nuez de macadamia, Del Alba logra subproductos caramelizados con chocolate, con ajonjolí y con sal. 33

eL INGREDIENTE

FRUTOS SECOS son llamados frutos secos porque en su composición natural tienen menos de 50% de agua. estos son los más populares.

agua

50% o menos

02

Un

SECrEtO

nUEZ

bien guardado

DesDe LA eRA pRImItIvA se hAn usADo Los frutOS SECOS, cuyos pequeños gRAnos esconDen sABoRes InIguALABLes y múLtIpLes bENEfI C IOS pArA lA SAlud. Por: maría paula triviño Infografía: Alejandra Iriarte

34 COCINA SEMANA ABRIL 2014

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AlmEndRA estados unidos controla más de la mitad de la producción mundial de este fruto, que contiene alrededor de 160 calorías por porción (1 onza = 20 almendras aproximadamente). su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados hace que muchos la conozcan como ‘el remedio de todos los males’; gracias a ello resulta benéfica a la hora de contrarrestar la diabetes, el envejecimiento, los dolores corporales y el aumento del colesterol.

contiene más del doble de la cantidad de antioxidantes que otros frutos secos, y usarla en la dieta trae muchas ventajas, como reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Dan la sensación de saciedad, por lo que son muy recomendadas para pacientes con sobrepeso. Algunas de las variedades más conocidas son la nuez de nogal, la moscada y la pecana.

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MAcAdAMiA

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cAstAñA Durante la Edad Media, las comunidades que no tenían a la harina de cereal, utilizaban las castañas como fuente de carbohidratos. A diferencia de otros frutos secos, esta tiene menos grasa, un alto contenido en agua y nutrientes reguladores como el potasio. Su árbol crece a través del Mediterráneo, al sur de Inglaterra, en Alemania y Estados Unidos, entre otros lugares.

Tiene vitaminas A1, B1 y B2 y un bajo contenido de sodio. Son ideales para la elaboración de helados, y debido a su aceite palmitoleico, perteneciente al grupo de los Omega 7, es muy usada en la cosmética para hidratar la piel. Se originó al este de Australia, donde los aborígenes la llaman kindal kindal.

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Su origen se remonta a Europa central y Asia occidental. Son ricas en vitamina E y en fibra, y aportan el calcio ideal para prevenir la osteoporosis. Su uso principal es en la repostería y los principales países productores son España, Italia, Turquía y Francia.

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AvellAnA

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MArAñón

Proviene del árbol conocido como anacardo o castaña de cajú, que crece al noreste de Brasil. Tiene un alto valor nutricional y en Colombia se cultivan más de 1.000 toneladas al año. La fruta en la cual viene encapsulado el marañón se usa para hacer néctares, mientras que las hojas sirven para aguas aromáticas.

PistAcho

Los amantes de este fruto disfrutan de abrir su cáscara, tanto como de comerlo. Originario de Asia occidental, tiene un importante uso culinario que trasciende desde la era romana, mientras que en Estados Unidos su consumo no fue promovido sino hasta 1929. Favorece la eliminación de líquidos y el tránsito intestinal.

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EL INGREDIENTE

Las calorías en las nueces

CaCahuete

El rey de las ventas Se cree que es originario de América del Sur; algunos hallazgos arqueológicos hechos en Perú mostraron restos de maní que datan de hace 7.840 años. Según el American Peanut Council, anualmente se producen más de 29 millones de toneladas y China es el primer productor, seguida por India y Estados Unidos. Aunque se considera un fruto seco si se mira desde el punto de vista alimentario, desde una perspectiva botánica pertenece en realidad a las legumbres –como los garbanzos, las lentejas o la soja–. Sería muy difícil pensar en algunos de los chocolates más famosos del mundo sin este ingrediente, que también es muy popular como aceite y mantequilla. Precisamente, este último subproducto es consumido por cerca de 75% de los hogares estadounidenses, lo que lo convierte en un ícono de la mesa americana.

Existen restos de maní que datan de hace

7.840

Pistachos = 49 unidades

161 calorías

Almendras = 23 unidades

163 calorías

Avellanas = 20 unidades

Marañones = 18 unidades

163 calorías

Piñones = 16 unidades

178 calorías

188 calorías 1 onza

Nuez de pecán = 19 mitades

199 calorías

de...

Macadamias =11 mitades

205 calorías

Cuidado con la sal y los excesos Estamos acostumbrados a comer los frutos con sal porque mejoran el sabor. Sin embargo, un consumo en exceso puede contribuir a la hipertensión arterial. Opte por variedades sin sal, o intente añadir hierbas o chile en polvo para una riquísima merienda. Así mismo, comer

de un paquete hace que nos olvidemos de las porciones –una porción de nueces equivale aproximadamente a 1/3 de taza–. Por lo que si estas son su debilidad, limite su ingesta a 1 ración al día.

1/3

de taza

piñón

fruto codiciado

años

anualmente se producen más de

29 millones toneladas anuales

La matequilla de maní es consumida por

75%

de los hogares estadounidenses

36 COCINA SEMANA ABRIL 2014

Las historias cuentan que un sultán de Constantinopla se desmayó de placer degustando un plato de berenjenas rellenas de tomates y piñones, mientras que, en India, a los brahmines encargados de velar por los fuegos sagrados les servían platos de arroz mezclados con especias, cuajada y piñones. Estos frutos secos son usados

en las mejores cocinas, debido a que su sabor fino puede convertir un plato en algo extraordinario. Los piñones son las semillas de las piñas, cuyos árboles, los pinos, han sido cultivados por más de 6.000 años. Su alto precio se debe al dificultoso proceso de recolección, ya que para extraer un kilo se necesitan cerca de 25 kilos de piñas.

otros usos

Para que duren más

Además de ser los snacks por excelencia para todas las reuniones sociales, pueden ser usados como harina en tortillas, panes y pancakes (en Chile se emplea la harina de piñón), como mantequilla (maní) y como aceite (el de semillas de calabaza es muy usado en los mejores restaurantes del mundo).

Para comprobar que los frutos secos están frescos, deben tener suficiente peso cuando se cogen, ya que con el tiempo pierden agua y volumen. También es mucho más conveniente comprarlos con cáscara. Para conservarlos, guárdelos en un lugar seco y fresco, lejos de la luz intensa (use siempre tarros oscuros y herméticos) para que estén crujientes y no se pongan blandos. Los que tienen cáscara duran hasta seis meses, pero los pelados no se conservan por más de dos. Para que se mantengan por un largo periodo puede ponerlos en el congelador.

¡Hora de comer!

Salsa típica de Italia, que combina albahaca, ajo, aceite de oliva y piñones. Un perfecto compañero de la pasta.

turrones esPañoles Suelen mezclarse con almendras, nueces y avellanas, creando un dulce de renombre mundial.

Pie de Pecanas Un clásico de la gastronomía del sur de Estados Unidos, hecho con estas nueces y jarabe de maíz.

Anímese a hacer una leche vegetal con frutos secos. Además de ser muy fácil, es una opción ideal para los intolerantes a la lactosa. En esta oportunidad: leche de almendras.

1

Deje en agua, de un día para otro, una taza de almendras (cuanto más tiempo duren en remojo, más cremosa será la leche).

2

Varios platos rinden homenaje a estos frutos:

Pesto

RECETA EN 1, 2, 3

Baklava

itch Pilaf

Es un pastel elaborado con frutos secos triturados (comúnmente nueces), pasta filo y jarabe de miel o almíbar.

Sopa turca hecha con arroz, piñones y pasas..

Marron glacé Postre francés con clara de huevo y castañas de gran calidad, que se pelan, confitan y glasean.

Enjuáguelas y llévelas a la licuadora con un litro de agua (puede agregar un poco de vainilla para darle más sabor).

3

Cuele el líquido, con ayuda de un colador de tela o tamiz, para escurrir todo lo posible la parte sólida. Así obtendrá leche de almendras. (Guárdela tapada en la nevera y durará alrededor de dos días).

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El inGReDiente

Las siguientes recetas fueron preparadas por Luz Beatriz Vélez, chef del restaurante Abasto. carrera 6 no.119B-52 teléfono: (1)215 1286

AcompAñAmiento

SAlSA dE mANí dEl TolImA Para 1 taza de salsa

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½ taza de maní tostado 1 taza de caldo vegetal 2 cucharadas de hogao 1 ramita de cilantro Sal marina y ají al gusto

Para el hogao

» 2 tomates chontos maduros cortados en cuadritos y sin semillas » ½ tallo de cebolla larga finamente picada » 1 cucharada de aceite vegetal

Para el caldo vegetal

» 1 zanahoria pequeña » 1 cebolla blanca pequeña » 1 rama de apio pequeña (mejor las hojas) 1 tallo de cebolla larga 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1 ramita de perejil con el tallo » Pimienta negra

» » » »

PREPARACIÓN

Ponga todos los ingredientes del caldo vegetal en una olla, con agua que los cubra y deje hervir hasta que la zanahoria esté blanda. Cuele y reserve. Para hacer el hogao, sofría la cebolla durante 1 minuto, agregue el tomate y cocine a fuego medio por 10 minutos. Agregue sal. Licúe el caldo, el hogao, el maní y el cilantro. Hierva esta mezcla, revolviendo constantemente hasta que espese. Sirva con láminas tostadas de papa, de batata, de yuca o de plátano. 39

EL INGreDIeNte

Plato fuerte

ENSAlAdA dE MACAdAMIAS dE lA zONA CAfEtERA y bRESAOlA Para 1 persona

» » » » »

12 macadamias 10 hojas de espinaca baby 10 hojas de rúgula 12 láminas de bresaola ½ portobello marinado en vinagre balsámico con sal y azúcar morena » 1 cucharadita de vinagre balsámico

» 3 cucharaditas de aceite de oliva extravirgen

» ½ pera verde cortada en tajadas delgadas con cáscara » Sal marina al gusto

PREPARAC IÓN

En un recipiente hondo, ponga la sal, el vinagre balsámico y el aceite. Revuelva con la mano o con un batidor manual. Agregue el portobello escurrido de la marinada y cortado en tajadas delgadas, y luego la pera. Incorpore el resto de los ingredientes y mezcle. Si es necesario, añada un poco de aceite de oliva al final y un toque de sal marina.

40 COCINA SEMANA ABRIL 2014

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EL INGreDIeNte

Plato fuerte

ENSAlAdA dE MArAñONES dEl TOlIMA y quINuA Para 1 persona

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» 6 cucharadas de » » » » » »

quinua cocinada 3 cucharadas de quinua cruda 8 tomates cherry 8 cuadritos de calabaza horneados (del tamaño de los tomates) 12 marañones 6 habas cocinadas y abiertas por la mitad 2 cucharadas de germinados

Para la vinagreta

» 1 cucharada de vinagre de vino tinto

» 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

» ½ cucharadita de mostaza Dijon

» ½ cucharadita de miel de abejas

» Sal marina al gusto » Pimienta recién molida al gusto

PREPARACIÓN Para la calabaza horneada

Utilice calabaza larga (la que tiene rallas verdes y amarillas), ya que su textura es más firme. Pele un trozo y córtelo en cubos pequeños. Agregue aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Póngala en una bandeja al horno durante 10 minutos o hasta que se sienta suave y dore un poco. Retire y deje enfriar antes de utilizarla para la ensalada. Lave la quinua hasta que el agua salga limpia. Viértala en una olla pequeña con agua que duplique su volumen. Deje hervir durante 8-10 minutos y cuele. Lave con agua fría y escurra antes de usarla para la ensalada. El punto de cocción ideal se nota cuando, alrededor de la semilla de quinua, se forma un anillo transparente y en el centro solamente queda un punto blanco muy pequeño. Retire las habas de la vaina verde y pélelas, de manera que quede solo el interior para cocinar. Hiérvalas en abundante agua con sal, hasta que ablanden, aproximadamente 5 minutos. Escúrralas y pase por agua helada para que conserven su color verde. En un recipiente hondo, añada todos los ingredientes de la ensalada y revuelva con la mano. Mezcle los ingredientes de la vinagreta e incorpore. Agregue por encima un chorrito de aceite de oliva y un toque de sal marina.

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COCINAS DEL muNDO ∕ méxico

DIStrItO fANtáStI CO pARA AmAntes de LA comIdA

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Cualquier apasionado por la gastronomía y sus avatares debe visitar Ciudad de MéxiCo, porque su enorme riqueza gastronóMiCa es oMnipresente en las plazas y en los abastos, en los múltiples puestos de Comida Callejera, en las fondas, en las Cantinas y en reputados CoMedores. Texto y fotos: liliana lópez sorzano el mercado de san

Vitales, Coloridos, CaótiCos en oCasiones, pero

siempre emocionantes. Así son los mercados públicos de México D.F., donde cualquier amante de la comida debe empezar su recorrido gastronómico. La capital mexicana tiene una larga tradición de centros populares de comercio especializados en abarrotes, flores, artesanías, animales y hasta productos esotéricos. Casi la mitad de la población de la capital mexicana suele adentrarse en estas plazas para hacer sus compras, lo que las convierte en el escenario de una práctica vital y un pilar de identidad cultural muy fuerte. Por eso, todos comparten un aviso de varios metros de altura en primera persona: ‘Mi Mercado’. Recorrerlos y perderse en sus fascinantes recovecos es una interesante manera de tomarle el pulso a la ciudad. Uno de los más interesantes en materia culinaria es el Mercado de San Juan. Quizá lo que no logre encontrar en los demás mercados de ingredientes frescos, Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

lo halle en este lugar de una amplia y sofisticada oferta: hongos silvestres de todas las variedades; frutas y verduras locales, así como de lejanas procedencias; carnes tan exóticas como la de cocodrilo, león, armadillo o víbora, embutidos nacionales e importados. El Mercado de San Juan, uno de los más antiguos del D.F., está situado en pleno centro, donde se ubicaba la antigua fábrica de tabaco del Buen Tono. Los asiáticos vienen por sus coles, rábanos, brócolis y lechugas de formas tan extrañas como sus nombres: Pak Choi, Kai Choi, Choi Sam. La comida prehispánica también está presente con los gusanos de maguey y los escamoles (huevos de hormigas), los chapulines, los caracoles de tierra, entre otros. Sin duda, es un lugar único en el mundo para ser explorado, al que es mejor llegar con hambre para disfrutar de los embutidos, quesos y vinos de las distintas salsamentarias, como la Jersey o la Gastronómica de San Juan.

juan es uno de los más visitados por cocineros de todas partes del mundo.

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Foto: cortesía Azul Histórico

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A la izquierda, los célebres tacos al pastor del Califa; y a la derecha, el restaurante Azul Histórico.

Muy cerca a este mercado hay un pequeño puesto callejero de tacos al pastor llamado el Huequito, porque literalmente es eso, un pequeño hueco. Los chilangos suelen mantener una relación íntima con los puestos de tacos, y en general con la comida callejera, cuya presencia es continua y constante. Cada quien tiene su lugar predilecto dependiendo de la preparación del taco. Cada persona le dirá un nombre diferente, porque en cuestión de pasiones suele haber pocos consensos. Sin embargo, una de las cadenas más conocidas es el Califa. En este restaurante informal –el cual tiene varias sedes en la ciudad que suelen estar abiertas hasta altas horas de la noche– van a descubrir consistencia y calidad. Un taquito viene bien a cualquier hora. Y si somos sinceros nunca se tratará solo de uno, porque son de carácter adictivo. Siguiendo el recorrido por el centro, pero acercándonos hacia el Zócalo, está El Cardenal, uno de los restaurantes más tradicionales y reconocidos, que ya cuenta con tres sedes adicionales. Trabajan solo con productos

frescos y todo está hecho en casa, desde los panes que ofrecen al principio como cortesía, hasta las ricas tortillas de maíz. La carta es un recorrido por platos clásicos de esta soberana culinaria: chilaquiles, sopa de fideo seco, enfrijoladas de pollo, chicharrón en salsa verde, entre muchas otras delicias aztecas. Otro enclave cerca a la plaza principal de la capital es el Azul Histórico. El chef Ricardo Muñoz Zurita –autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, entre otros libros–, uno de los cocineros que más ha indagado sobre la cocina popular nacional y quien ha insistido en su preservación, es el comandante de los fogones de este restaurante, como también de los de Azul Condesa y Azul y Oro. En sus locales tiene como política promover las culinarias de todos los rincones mexicanos, a través de festivales que resaltan los platos regionales. La comida de mar mexicana tiene varios lugares afortunados. Contramar, un clásico restaurante de buenos precios que lleva más de 15 años en funcionamiento

DIReCCIones Mercado de San Juan ernesto Pugibet 21 Col. Centro.

azul HiStórico Isabel La Católica 30 Col. Centro Tel.: 5510 1316

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delirio delicateSSen Monterrey 116-b, esquina Álvaro obregón Col. Roma Tel.: 5584 0870

dulce Patria Anatole 100 Col. Polanco Chapultepec Tel.: 3300 3999

el cardenal Palma no. 23 Centro Histórico Tel.: 5521 3080

PuJol Francisco Petrarca 254  Polanco Tel.: 5545 3507

en la colonia Roma, siempre está a reventar y solo abre a la hora del almuerzo. Aquí confluyen los políticos, la alta sociedad y la gente del barrio. Las tostadas de atún son casi un patrimonio de esLas calles de la Ciudad te lugar; el pescado llamado Huade méxico son un bazar chinango, servido entero, es otro culinario. En cada esquina plato que goza de fama. Al sur de la ciudad, en la colonia de San hay un puesto de comida Ángel, donde los defeños suelen que le hace homenaje a la ir en familia a almorzar los sábados identidad azteca. y domingos, hay muchas opciones, entre ellas, Puntarena, en donde los mariscos son los protagonistas. Los tacos de chicharrón de atún son imperdibles. Más allá de la comida tradicional está la contemporánea mexicana. Quizá México sea uno de los países latinoamericanos con más arraigo e identidad en su culinaria. El fine dining encuentra en los ingredientes aztecas un medio para expresar la tradición de manera creativa, con técnicas de vanguardia y presentaciones de alto nivel estético. El mayor exponente es el chef Enrique Olvera con su restaurante Pujol, que ostenta el número 17 en la lista de los 50 mejores del mundo. Sus platos son bocados masticables de historia y esencia mexicana, toda una grata e interesante experiencia. El chef Jorge Vallejo, uno de los cocineros que ha trabajado con Olvera, abrió hace un par de años Quintonil, en el que trabaja con una visión similar: dar a conocer ingredientes olvidados y promover la cocina mexicana con evolución. El chef Daniel Ovadía, con sus restaurantes Paxia, también encuentra cabida dentro de la mezcla de tradición y modernidad, en tanto que la chef Martha Ortiz Chapa, desde su restaurante Dulce Patria, imprime a sus preparaciones un toque kitsch y colorido. Otra cocinera muy respetada que lleva años en los fogones es Mónica Patiño. Delirio, situado en la colonia Roma, es uno de los delicatesen más interesantes con productos de origen mexicano: mezcales, salsas de ají, chocolates, mieles, entre muchos otros. Además, tiene La Taberna del León, un restaurante elegante, señorial y de manteles blancos pero de ambiente familiar, de especialidades Tostadas mexicanas. Recomendado el pozole. Coyoacán, un Más hacia el sur, se localiza el barrio Coyoacán, el negocio familiar cual sigue teniendo vida de pueblo incrustado dentro que goza de gran de la gran urbe. Cerca de la plaza central está el merreconocimiento. cado de Coyoacán, donde se encuentran todo tipo de

Contramar Durango 200 Roma Tel.: 5514 3169

La taberna de León Altamirano 46 Col. Tizapán San Ángel Tel.: 55 5616 3951

cosas, desde ropa, artículos para el hogar hasta verduras y frutas. Pero el show central lo tienen Tostadas Coyoacán, un negocio familiar que ha pasado de generación en generación y que ya lleva más de 50 años sirviendo este plato. En grandes bandejas están las preparaciones ya hechas y las tres personas que atienden despliegan dotes circenses al armar estas tostadas gracias a una habilidad inusual y una rapidez que entraría en los Guinness Records. Las hay de salpicón (carne en hilo fría con tomate, aguacate, cebolla y hierbas), las de camarón y las de pata con lechuga, crema y queso por encima. Estas dos últimas son las más pedidas. La Ciudad de México tiene carácter infinito, el mismo que tienen sus puestos callejeros, expendios de tacos y restaurantes que celebran que, al final, todos fueron hechos de maíz. 47

COCINAS DEL muNDO ∕ méxico

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Las siguientes recetas fueron hechas por mario martínez, chef del restaurante La Taquería. calle 93A No.11-49 Teléfonos: (1)616 7671- (1)616 7568

ENTRADA

ElotEs mExi canos Para 2 personas

» » » » » »

2 mazorcas dulces 2 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de queso cotija o costeño 1 limón Chile en polvo al gusto Sal al gusto

PREPaRac iÓn

Cocine las mazorcas en agua hirviendo por 10 minutos –también puede pasarlas a la parrilla por 7 minutos o hasta que estén bien cocinadas–. Córtelas por la mitad y póngalas en un pincho. Agregue la sal. Cubra la mazorca con una capa ligera de mayonesa y agregue el queso rallado. Espolvoree con chile en polvo y acompañe con cascos de limón y guacamole. 49

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Plato fuerte

TACos dE CARNITAs CoN sAlsA dE TomATIllo Para 6 personas

» 550 gramos de » » » » » » » »

bondiola de cerdo 550 gramos de brazo de cerdo ½ taza de azúcar morena 3 hojas de laurel 2 ramitas de tomillo ½ cucharadita de pimienta ¾ de taza de jugo de naranja 4 dientes de ajo 1 taza de manteca de cerdo (la venden en las carnicerías)

» 1 cebolla cabezona » » » »

finamente picada 2 cucharadas de sal 10 tortillas de maíz 10 cascos de limón Cilantro picado al gusto

Para la salsa de tomatillo 1 jalapeño fresco ½ cucharadita de sal 8 tomatillos 6 ramas de cilantro 2 cucharadas de cebolla cabezona

» » » » »

PREPARAC IÓN

Marine la carne de cerdo con todos los ingredientes por 6 horas en refrigeración, excepto la grasa de cerdo. Precaliente el horno a 175 °C. Ponga la manteca en una refractaria y sobre esta el cerdo. Hornee por 6 horas. Retire del horno y con la preparación aún caliente, escurra para quitar el exceso de grasa. Desmeche la carne. Licúe los ingredientes de la salsa de tomatillo. Caliente las tortillas de maíz en una sartén sin que se lleguen a tostar. Retírelas del sartén. Agregue 1 cucharada generosa de carnitas, cilantro y cebolla al gusto. Acompañe con la salsa de tomatillo y 1 casco de limón. También se puede acompañar con guacamole.

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Plato fuerte

POzOlE Para 10 personas

52 COCINA SEMANA ABRIL 2014

COCINAS DEL MUNDO

Para el caldo

Para los acompañamientos

» 8 litros de agua » 2 tazas de maíz peto » 1.500 gramos de

» 5 aguacates cortados

bondiola de cerdo 2 cebollas cabezonas 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo 1 rama de perejil 1 y ½ chiles guajillos (se consiguen en mercados de plaza o en la tienda de la casa cultura mexicana en Bogotá) » 1 y ½ chiles anchos » 3 tomates chontos

» » » » » »

en cubos

» 10 tortillas de maíz » 1 taza de rábanos cortados en finas láminas

» 5 limones partidos en cascos » 2 chiles anchos cortados en finas tiras de 3 mm

» de taza de orégano » 1 lechuga batavia cortada en julianas

PREPARAC IÓN

Remoje el maíz la noche anterior. Póngalo en una olla a presión y cúbralo con agua. Deje cocinar por 1 hora. Apenas esté listo, páselo a otra olla con el cerdo cortado en cubos grandes, 1 cebolla cabezona cortada en cuartos, 1 y ½ ajos, el laurel, tomillo y perejil. Cocine tapado por 1 hora. Aparte, en una sartén, caliente un chorro de aceite y saltee por 20 minutos los chiles (sin pepas y desvenados), la cebolla cabezo-

na finamente picada, los tomates picados y el ajo restante. Después, licúe y cuele. Incorpore esta mezcla al caldo y cocine por 15 minutos adicionales. Corte las tortillas de maíz en tiras de 5 mm y frítelas. Para servir, disponga un poco de rábano, chile, aguacate, lechuga y tortilla en un plato hondo y luego vierta el caldo. Acompañe con los rábanos restantes, el orégano y los cascos de limón. 53

VINOS Y licores

BeLLezA BLAncA DentRo De LA DegustAcIón De vInos, LOS bLANCOS CONStItuyEN uNO dE LOS grANdES pLACErES, pues su enoRme vARIeDAD es un enIgmA poR DescuBRIR: LOS hAy SECOS O duLCES, más o menos ARomátIcos, fRescos, AfRutADos, SE puEdEN bEbEr Muy jóvENES O ESpErArLOS pOr MuChOS AñOS. Por José Rafael Arango

Foto: 123RF

LOS vINOS bLANCOS SE ObtIENEN A pArtIr dE uvAS

pRIncIpALes vInos BLAncos y su oRIgen REgión

VaRiEtal

Rías Baixas (españa)

Albariño

Rueda

verdejo

Rioja

viura

penedés

(macabeo)-(Xarel-lo)-(parellada)

Jerez

palomino

valle del Loira (francia)

chenin Blanc

Burdeos

sauvignon Blanc-semillón

Borgoña

chardonnay

Alsacia

Riesling-gewürztraminer

Ródano

viognier-marsanne-Roussanne

marche (Italia)

verdicchio

friuli

pinot grigio

toscana

trebbiano

sicilia

grillo

valle del Rin (Alemania)

Riesling-silvaner

Douro (portugal)

Arinto, gouveio-malvasía

vinho verde

Alvarinho-Loureiro

Dâo

verdelho-encruzado

salta (Argentina)

torrontés

mendoza

torrontés-chardonnay

casablanca (chile)

sauvignon Blanc-chardonnay

napa (ee.uu.)

chardonnay-sauvignon Blanc

oregón

chardonnay-pinot grigio

mcLaren (Australia)

Riesling-semillón

marlborough (nueva zelanda)

sauvignon Blanc-Riesling

stellenbosch (sudáfrica)

chenin Blanc

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blancas (verdes), y también tintas, con la condición, en estas últimas, de no mezclar el mosto (jugo) con la piel de las uvas durante la fermentación. En los vinos blancos el prensado o la separación del mosto con las pieles precede a la fermentación; en el caso de los vinos tintos el prensado se verifica luego. El mosto obtenido de un primer prensado se denomina yema o flor y se utiliza para los vinos de más alta calidad. Luego de un prensado ligero para evitar aromas y sabores ásperos en el vino, se procede al desfangado, en frío, en donde se decantan todas las partículas sólidas presentes en el mosto. Posteriormente, se siembran las levaduras seleccionadas, encargadas de transformar los azúcares en alcohol y de aportar aromas secundarios que se sumarán a los aromas que ya trae la uva −aromas primarios−. La fermentación debe realizarse bajo temperatura controlada, sin que supere los 16 a 20 ºC, por un periodo de entre 25 y 30 días, aproximadamente. Esta se podrá hacer en tanques de acero inoxidable con control de temperatura o barricas de roble, como sucede en Borgoña. Acto seguido, algunos blancos serán sometidos a la llamada segunda fermentación o fermentación maloláctica, que no es otra cosa que transformar el ácido málico (potente-manzana verde) en ácido láctico (suave-yogurt) a través de bacterias lácticas. No todos los vinos blancos sufren este proceso, pues es deseable que algunos conserven su acidez natural. También algunos vinos blancos tienen la posibilidad de envejecer en barricas de roble, por lo general aquellos que han sido fermentados en la propia barrica, aunque la inmensa mayoría de vinos blancos nacen en tanques de acero y pasan directamente a la botella para que sean consumidos como vinos jóvenes en un periodo no superior a tres o cuatro años desde su cosecha. El servicio del blanco

Los vinos blancos deben ser servidos fríos, esto es entre 10 y 13 ºC, pues cuando la botella está fría, la acidez del vino es una aliada incondicional de la fruta y se obtiene un caldo más agradable y refrescante. Recuerde que temperaturas inferiores a los 10 ºC hacen perder buena parte de la carga aromática del vino, por lo que no se recomienda servirlo tan frío. El servicio debe hacerse en una copa de cristal o vidrio fino transparente e incoloro, con un cáliz cerrado en la parte superior, el cual permite oler con tranquilidad, y un tallo o fuste que deje tomar la copa sin sujetar ni calentar el cáliz con su mano a 36 ºC. Se debe servir debajo de la mitad de la copa para que pueda oxigenar correctamente el vino y este no se caliente tan rápido. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Waterstone Pinot Gris naPa Valley Zona: napa Valley Bodega: Waterstone crianza: 0 meses Variedad: pinot gris 100% Precio: $58.000 año: 2011 País de origen: ee.uu. La famosa cinta de 2004 Entre copas pregonó la superioridad del pinot noir sobre el reinante merlot en California, y la sociedad norteamericana se volcó sobre este vino. Algunos pensaron que su equivalente blanco era el pinot gris, llamado en Italia pinot grigio, y este se convirtió en el blanco más vendido de EE.UU. Su color es amarillo dorado muy brillante. La nariz recuerda toronja, limonaria, yerbabuena y pasto recién cortado. La boca tiene una mágica acidez con un final herbáceo ‘de película’.

Distribuidor: 90 Puntos. Teléfono: (1)212 7686

Podium Verdicchio dei castelli di Jesi Zona: montecarotto (marche) Bodega: Garofoli crianza: 0 meses Variedad: verdicchio 100% Precio: $57.000 año: 2011 País de origen: italia En el año de 1871 comienza su andadura esta casa que hoy completa cuatro generaciones en la zona del Marche (las Marcas), convirtiéndose en una de las bodegas clásicas de esta región. Si va a tomar verdicchio que sea de la zona del Castelli di Jesi, donde esta uva alcanza la perfección, con su color amarillo verdoso, sus notas en nariz de limas frescas, miel y mejorana. La boca tiene una acidez suntuosa que recuerda el maracuyá y el dulce de pera, y un final que acaricia la garganta. Un blanco que debe probar.

Distribuidor: Cavas Wine & Food. Teléfono: (1)257 4325

FraminGham Zona: marlborough Bodega: Framingham Wines crianza: 4 meses Variedad: sauvignon blanc 100% Precio: $82.915 año: 2012 País de origen: nueva Zelanda La primera cepa de sauvignon blanc se plantó en Nueva Zelanda en 1973 y ese corto lapso de tiempo ha bastado para consolidarse como el mejor sauvignon blanc del mundo. Todo esto sucedió en la isla sur, en el valle de Marlborough. Vino de color amarillo verdoso pálido, la nariz es una sinfonía de maracuyá, limones, espárragos, yerbabuena, talco y sal de mar. La boca es de una frescura y un vigor inusual, con un final mineral, salino y cítrico. Absolutamente delicioso.

Distribuidor: Wine & Co. Teléfono: (1)425 4460

Quinta do Vallado reserVa Branco Bodega: Quinta do Vallado País de origen: Portugal Variedad: rabigato, gouZona: douro crianza: 7 meses veio, arinto y viosinho Precio: $61.500 año: 2012 Lo mejor de Portugal está en su gran variedad de uvas que hasta ahora estamos conociendo. Por ejemplo esta notable mezcla lograda por uno de los ‘Douro Boys’ Francisco Olazabal, nos muestra que no toda la riqueza del Douro está en sus tintos, sino que tiene impresionantes blancos. De color amarillo dorado, en nariz evoca yerba fresca, jengibre, tilo y una delicada nota de mantecada. La boca es refinada, con una acidez balanceada por una madera ligera. Su cierre es sorprendente por lo largo y mantecoso. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Distribuidor: DLK Importaciones. Teléfono: (1)746 0450 55

VINOS Y licores Ese hábito se desvaneció después de las dos guerras mundiales, la cultura europea asumió la costumbre de beber vinos secos, mientras era invadida, paradójicamente, por gaseosas, mermeladas, helados y todo tipo de potajes empalagosos y hostigantes.

Foto: Latinstock Colombia / Corbis

lOS grANdES vINOS dE pOStrE Tokaji

duLcES pLAcERES EStE ES uN pEquEñO REcORRIdO pOR lOS vINOS dE pOStrE, ANtIguAmENtE BuScAdOS Y VENERAdOS, Y hOY pROScRItOS cOmO pEcAdOS.

IMAgINO quE FrEud SE EquIvOCó

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Oporto

En 1678, tras el enfrentamiento entre Inglaterra y Francia, el ministro Colbert impuso grandes tasas al vino de Burdeos que se exportaba a Inglaterra. Fue entonces cuando el rey Carlos II decidió boicotear los ‘claretes’ ses tan apreciados por sus compatriotas y le dio vía libre al vino portugués, dando nacimiento a otro gran vino de postre conocido como el Oporto, el cual era fortificado (se subía su graduación alcohólica con brandy) para que pudiera llegar dulce y a salvo a territorio inglés. Marsala

Por José Rafael Arango

cuando puso en la cima de los placeres culpables de la humanidad al sexo y no a los vinos dulces, que hoy, en las sociedades modernas dietético-moralistas, constituyen uno de sus grandes pecados. Sin embargo, la historia no siempre fue así. Para la humanidad, la palabra dulce siempre ha sido sinónimo de suave, placentero y hasta cariñoso, mientras amargo o ácido han sido de dureza o desdén. Estos sabores siempre fueron los favoritos del homo sapiens; griegos y romanos amaban los vinos um o de uvas pasificadas. En la Edad Media, por ejemplo, en una cata celebrada en 1312 por Felipe IV (‘El Hermoso’), rey de Francia, resultó favorecido al dulce Chipre, como mejor vino del

En 1617 apareció la noble familia húngara Rákóczi, comprometidos patriotas que en 1647 compraron el viejo castillo de Tokaji. En esta propiedad, tres años más tarde, sucedió uno de los grandes milagros de la historia del vino: su capataz, preocupado por un inminente ataque turco, decidió retrasar la vendimia, lo que permitió que la uva fuera atacada por un hongo llamado botrytis cinerea, enfermedad que fue llamada la ‘podredumbre noble’, un proceso que deseca las uvas y lo transforma en un dulce y delicado caldo.

orbe. En el renacimiento, Boccaccio, en El decamerón, describió las exquisitas costumbres de la nobleza florentina y su gusto por los vinos dulces. Ni hablar de Shakespeare y su personaje Sir John Falstaff, que daba la vida por el Canarias o los edulcorados jereces hechos con la uva pedro ximénez. También en la corte sa, en tiempos de Luis XIV y Luis XV, la moda era tomar champaña doux (dulce) de los zapatos de las amantes, como lo haría el propio rey del pegajoso calzado de Madame de Pompadour. Otros grandes vinos dulces de la historia se desarrollaron por aquellas épocas doradas: El sauternes francés, el trockenbeerenauslese alemán, los PX y los Málagas españoles, los vendange tardive alsacianos o los late harvest (cosecha tardía) del Nuevo Mundo.

Fue un invento del inglés John Woodhouse, quien vivía en la isla de Sicilia en el pueblo de Marsala. Para la cosecha de 1773, al preparar su vino, decidió agregar 400 litros de vino por 40 de grappa (aguardiente de uva), obteniendo un dulce licor fortificado que haría parte de la dieta de la marina británica en tiempos de Napoleón. Madeira

Es el otro ejemplar de Portugal, el cual es elaborado en la isla de Madeira, ubicada en el océano Atlántico a 350 millas de las costas de Marruecos y a 990 kilómetros al suroeste de Lisboa. Estos vinos reciben un procedimiento que se llama estufagem y que consiste en calentarlos para preservarlos del paso de los siglos. Antiguamente, este método se hacía en las naves portuguesas que daban la vuelta al mundo.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Chivite vendimia tardía ColeCCión 125 reserva País de origen: españa Bodega: Julián Chivite zona: d.o. navarra variedad: moscatel de Crianza: 5 meses grano menudo 100% Precio: $116.000 año: 2007 La historia reciente de este viñedo nos remite a la corte de Isabel II de España, pero si vamos a la fundación de la Bodega Julián Chivite, se remonta a 1647, en la siempre sorprendente Navarra. Este bendito moscatel, afectado con el hongo de la botrytis, es ideal para acompañar flanes caramelizados. Presenta un color dorado muy intenso, y en nariz es una fantasía cargada de flores, dulce de peras y almendras. La boca son preciosas perlas dulces de albaricoques, con una elegante acidez. Apenas 11.800 botellas se hacen para el mundo.

Distribuidor: Vittis. Teléfono: (1)488 4908

Jerez noé v.o.r.s. zona: Jerez de la frontera Bodega: gonzález Byass Crianza: 30 años variedad: Pedro Ximénez 100% Precio: $132.000 año: n/a País de origen: españa Este ejemplar, que se guarda por más de 30 años, tiene una de las mejores relaciones costo-beneficio de la historia del vino. Y sin duda, es uno de los mejores dulces del mundo. Increíble para comer con postres de chocolate. De color petróleo, su nariz lleva inmediatamente a las ciruelas pasas, avellanas e higos secos. En boca es denso y masticable, siendo él mismo un postre, que deja sensaciones de chocolate amargo y uvas pasas. Una joya que me emociona.

Distribuidor: Marpico. Teléfono: (1)623 5566

taylor’s late Bottled vintage 2007 País de origen: Portugal Bodega: taylor’s zona: douro variedad: touriga nacional y Crianza: 5 años franca, tinta roriz y barroca Precio: $95.590 año: 2007 Los Late Bottled Vintage (LBV) nacen en los años sesenta como una alternativa a los raros y caros vintage. A diferencia de estos, pasan más tiempo en balseiros (grandes contenedores de madera de 10.000 a 100.000 litros), se embotellan mucho más tarde (de allí su nombre) y tienen una excelente relación costo-beneficio. Este ejemplar presenta un color violeta intenso, con recuerdos en nariz de avellanas, caramelo y chocolate. En boca es explosivo, con taninos redondos y un final de vainilla y ciruelas pasas inolvidable.

Distribuidor: Vinalium. Teléfono: (1)540 1163

sagrantino di montefalCo ito zona: montefalco Bodega: arnaldo Caprai (Perugia) doCg variedad: sagrantino 100% Crianza: 15 meses año: 2006 Precio: $107.108 País de origen: italia En la bucólica Montefalco nace una uva con todos los excesos y ningún defecto. La sagrantino es tánica, potente, colorida y sin embargo, saca unos vinos de ensueño. En este particular caso, la uva se pacificó durante dos meses en esteras y sus azúcares se concentraron para hacer un ito. Un vino dulce sublime de color granate con ribete ladrillo. La nariz es de especias dulces, canela, mermelada de moras e higos. La boca es potente, algo balsámica, con un final de especias y frutos secos de fantasía. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Distribuidor: Inverleoka. Teléfono: (1)674 0271 57

VINOS Y licores

gotAs que hAcen LA dIfeRencIA Los AmARgos –o bitters, como se Les denomInA en IngLés– foRmAn hoy pArtE INdISOlublE dEl rEpErtOrIO de cuALquIeR BAR y cocInA que se Respete. en mAnos de uN buEN bArtENdEr, MIxólOgO O COCINErO son como LA BARItA deL mAgo. Por hugo sabogal

SOlO pOr CurIOSIdAd, AbrA lA puErtA dE Su bAr y

examine minuciosamente el contenido. ¿Ya lo hizo? Bueno: seguramente habrá whisky, ginebra, vodka y algo de ron y aguardiente. Quizás también incorpore una vieja botella de cognac y un olvidado pisco. No es poca cosa, pero estamos ante un abanico incompleto. Todos estos licores obran como proteínas vírgenes en un plato: pura carne y nada más ¿Dónde están los acompañamientos, la sal, la pimienta, el picante y las salsas? Porque indudablemente faltan varias cosas como campari, vermut y, por supuesto, el infaltable Amargo de Angostura, es decir, esos destellos que le dan encantamiento a un trago. ¿Por qué son tan importantes? Porque como modificadores y aromatizantes, se convierten en condimentos esenciales a la hora de servir un coctel o sazonar una preparación culinaria. Por ejemplo, clásicos como el Pisco Sour, el Manhattan o el Old Fashioned no existirían sin unas pocas gotas amargas. Y si alguna vez ha estado en Santo Domingo, también habrá notado que allí le agregan Amargo de Angostura a estofados, sopas, adobos y curries. Los amargos –o bitters, como se les denomina en inglés– forman hoy parte indisoluble del repertorio de cualquier bar y cocina que se respete. No olvidemos que también fueron valiosos en los botiquines de nuestros abuelos y tatarabuelos, quienes los usaron para mitigar malestares estomacales. Ese fue su verdadero comienzo. Por su parte, el término bitter engloba un tipo especial de bebida alcohólica que cuenta entre sus componentes hierbas, flores, raíces y cortezas. Uno de sus grandes descubridores fue el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien llegó a Venezuela después de haber ejercido como médico militar en la batalla de Waterloo. Después del cruento combate, que tuvo al emperador Napoleón Bonaparte como gran protagonista, recibió la invitación del propio Simón Bolívar para convertirse en cirujano de regimiento del ejército libertador. El todavía joven Siegert aceptó el reto, contrajo nupcias con una venezolana (enviudó una vez) 58 COCINA SEMANA ABRIL 2014

y se estableció en la que entonces se conocía como Santo Tomás de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco, llamada así por estar ubicada en la parte más estrecha del gran río venezolano. Con el tiempo, se interesó en la enorme riqueza botánica de la zona, en especial de aquellas especies que ofrecían propiedades medicinales. Corría la década de 1820 cuando Siegert dio con la fórmula de su producto estrella, que comenzó a recetar para controlar mareos. Su potaje era una mezcla de 25 variedades vegetales, que incluían quina, sarrapia, cortezas de varios árboles, raíces, semillas aromáticas y algunas frutas, en una formulación que aún se mantiene en secreto. Nunca figuró en la composición original la corteza del árbol de Angostura, pero sí la genciana, también conocida como la flor contra el desaliento. Para garantizar la absorción de la pócima, Siegert le agregó alcohol. La acogida recibida por su Amargo de Angostura fue casi inmediata y debió montar una destilería para atender los crecientes pedidos. Tras su muerte, en 1870, la familia se mudó a Trinidad y Tobago y allí continuó elaborando el producto bajo el mismo nombre, en parte porque los ingredientes han manteniendo su origen Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Manhattan Si los cocteles tuvieran su propia monarquía, el Manhattan sería el rey. Hay quienes también lo llaman “el más masculino” de los tragos existentes. Claro, algunos tomadores de Tequila podrían cuestionar esta afirmación. Pero cualquiera que sea la percepción, el Manhattan es un coctel para tomar en serio. Inicialmente, se utilizó el whiskey de centeno (rye whiskey) como licor de base, pero ahora se prepara con bourbon, que es un destilado de maíz. De principio a fin, la preparación exige cuidado. Consiste, básicamente, en una mezcla de whiskey seco con un vermut dulce. Dependiendo del paladar, hay quienes prefieren una mezcla de 1 parte de vermut por 2 partes de whiskey; otros optan por darle más potencia: una parte de vermut por 5 de whiskey. Después se le agrega a la preparación un par de gotas de Amargo de Angustura y almíbar de cereza. Ambas bebidas se mezclan en un vaso con hielo, removiéndolas suavemente, y luego el contenido se deposita en un vaso corto –previamente congelado–, sobre una cereza con tallo. Muchos cuestionan el doble paso por cubos de hielo y por una superficie fría, pero la gracia del Manhattan es, precisamente, que se sienta refrescante. Ingredientes: 3 partes de Bourbon 1 parte de vermut rojo dulce 2 gotas de Amargo de Angostura ¼ de cucharada de almíbar de cereza 1 cereza

Locación: Gordo Brooklyn Restaurant Bar

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venezolano. Desde entonces, el Amargo de Angostura, con sus 47,7 grados de alcohol por volumen, sigue envasándose en una pequeña botella marrón, cuya etiqueta, en cuatro idiomas, le da literalmente la vuelta al frasco, desde la base hasta la tapa. Durante décadas, el Amargo de Angostura reinó en solitario como bálsamo medicinal. Luego fueron apareciendo imitadores, que utilizaron agentes de sabor amargo como alcachofa, raíces de ruibarbo y angélica, uno de los botánicos principales de la ginebra. Con el tiempo llegaron otras bebidas amargas como cynar, amaro, campari, fernet branca y aperol, todas italianas. También está la sa peychaud. Todas conforman la categoría de los amargos o bitters, que los bartenders y cocineros utilizan para inyectarle chispa a algunos tragos y preparaciones culinarias. Sus mejores momentos los entrega en cocteles elaborados con champán, ginebra, ron y whisky, entre los principales. De manera que no pueden faltar en un bar contemporáneo. No son de fácil consecución, es cierto, pero, una vez asegurado su lugar en el gabinete, nunca más los abandonará. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Old FashiOned Si alguien tiene dudas del arraigo del Old Fashioned en la cultura de los espirituosos, vale la pena recordar los casos en que se le ha inmortalizado en las artes. El jazzista Cole Porter, por ejemplo, compuso una pieza titulada: Make It Another Old-Fashioned, Please. Igual que el Manhattan, el Old Fashioned exige una destreza especial para prepararlo, aunque la economía de ingredientes pareciera indicar lo contrario: 1 cubo de azúcar negra, unas pocas gotas de Amargo de Angostura, 1 medida de bourbon y 1 larga cáscara de naranja. Algunos escritores han llegado a equipararlo con la preparación de un risotto: muy simple a la vista, pero complejo en la ejecución. Todo se complica aún más si el bartender decide variar los ingredientes, como, por ejemplo, cambiar el cubo de azúcar morena por una cucharada de azúcar blanca o unas gotas de almíbar de caña. Otros lo prefieren con rye whiskey en vez de bourbon. Luego viene la manera de tomarlo: se aconseja un vaso corto y pesado, y mejor si está labrado. Salvando estas circunstancias, un Old Fashioned viene bien en una fría noche de invierno o en un caluroso día de verano. Y puede ser el aperitivo para empezar la noche o el bajativo ideal para cerrar una cena. Ingredientes 1 cubo de azúcar morena 2 gotas de Amargo de Angostura 1 medida de bourbon 1 cáscara larga de naranja, de 5 cm a 7cm

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VIDA saludable vIDA

BrEBAjES curativos

DesDe tIempos Remotos, se Le hAn AtRIBuIDo prOpIEdAdES MEdI C INAlES A ALgunAs hIeRBAs y especIAs que, poR Lo geneRAL, hAcen pARte De Los conDImentARIos. A contInuAcIón, unA guíA De pLAntAs que cuRAn, pRevIenen o mItIgAn cIeRtos mALes DeL cueRpo, e IncLuso, DeL ALmA. Infografía: Alejandra Iriarte

TISANA esta es la manera más popular de preparar las plantas medicinales. Es el resultado de la acción del agua sobre los productos vegetales. Dependiendo de cómo se disponga del líquido, son tres los procedimientos mediante los cuales se puede obtener la bebida natural. Así mismo, aunque por lo general se utiliza para tomar, también puede emplearse en compresas, colirios y lociones.

top

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1. Infusión

2. Decocción

3. Maceración

Ideal para obtener tisanas de las partes delicadas de las plantas, tales como hojas, flores, ápices y tallos tiernos. con este método se conservan mejor las propiedades de las hierbas y plantas, ya que se extraen las sustancias activas sin intervenir su estructura química. para lograr una infusión exitosa, se deben agregar las plantas cuando el agua esté caliente, pero no hirviendo.

este procedimiento se utiliza para preparar tisanas que se elaboran con las partes duras de las plantas, como raíces, cortezas, semillas y rizomas. esta precisa de una acción mantenida del agua en punto de ebullición para que se liberen los principios activos.

consiste en la extracción de las propiedades curativas de las hierbas (de preferencia, trituradas), al ponerlas en remojo a temperatura ambiente y utilizar el agua como disolvente.

herbArIo

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AlbAhAcA

cIdróN

origen: algunos países de Asia meridional (India, pakistán e Irán). propiedades: ideal contra los resfriados, la migraña, algunos problemas urinarios y gástricos. se le atribuyen propiedades diuréticas, digestivas y analgésicas.

origen: centroamérica y sudamérica. propiedades: sus hojas se utilizan en infusión. estas ayudan al sistema digestivo y al sistema nervioso como calmante y controlando el estrés.

Ocimum basilicum

Aloysia triphylla

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Calendula officinalis

Cinnamomum zeylanicum

Thymus

Elettaria cardamomum

Origen: sur y centro de Europa y norte de África. Propiedades: es cicatrizante; ayuda a la circulación, a combatir los problemas hepáticos y a tratar los dolores menstruales. Tiene efecto antibiótico y fungicida.

Origen: Sri Lanka. Propiedades: ayuda a quemar grasas, a controlar enfermedades como la diabetes y a estabilizar la hipertensión. Es digestiva, astringente y antiséptica y se le atribuyen propiedades afrodisiacas.

Origen: Europa, África del Norte y Asia. Propiedades: combate la bronquitis y las inflamaciones de la garganta. Es antiséptico, antiespasmódico y antibiótico. Alivia los cólicos abdominales.

Origen: Sri Lanka. Propiedades: ayuda a combatir la ansiedad y la depresión. Es carminativo, frecuentemente utilizado para el ardor y otros problemas estomacales. .

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Caléndula

Canela

Tomillo

manzanilla

orégano Origanum vulgare

Petroselinum crispum

Rosmarinus officinalis

Origen: Europa. Propiedades: favorece la digestión y ayuda a controlar la ansiedad y la cefalea. A menudo también es utilizada para combatir el insomnio.

Origen: Europa y Asia. Propiedades: combate el reuma, el catarro, la ansiedad y los dolores menstruales; es diurético. Alivia las inflamaciones de los ganglios y la fatiga nerviosa.

Origen: Mediterráneo oriental. Propiedades: estimula el apetito. Sus hojas son diuréticas y digestivas y combaten la artrosis y el reumatismo.

Origen: Mediterráneo. Propiedades: alivia la ansiedad, baja la tensión arterial y contribuye a mejorar la concentración y la memoria.

Matricaria recutita

Perejil

Cardamomo

romero

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VIDA saludable vIdA

dECOCCIóN dE vAlErIANA EstA pLAntA Es ALtAmEntE popuLAR poR sus CuAlIdAdES SEdANtES. su RAíz Es AconsEjAdA pARA EL tRAtAmIEnto dE InsomnIo, EstRés, IRRItABILIdAd, AnsIEdAd y nERvIosIsmo.

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» 1 cucharada de raíz de valeriana (machacada)

» 1 cucharada de azúcar o miel (opcional)

PrEPArACIóN

Ponga a hervir el agua. Deje reposar. Una vez esté tibia, añada el puñadito de valeriana y espere durante unos minutos. Después, si lo desea, agregue una cucharada de azúcar o miel para endulzar al gusto. Sirva de 30 a 60 minutos antes de acostarse a dormir.

» Hojas tiernas de amaranto

Tisana de amaranTo El amaranto Es considErado un súpEralimEnto. tiEnE un alto conTenido de ProTeínas comPleTas, fibra, PoTasio, calcio y hierro. Es bEnéfico para rEducir naturalmEntE El colEstErol, limpiar El Hígado y controlar El pEso.

PreParación

Ponga a hervir una taza de agua. Luego, añada un puñadito de flores u hojas de amaranto y mantenga la tisana durante 10 minutos a fuego medio. Deje reposar. Sirva tibia.

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VIDA saludable

» 2 tazas de granos de cebada » 2 litros de agua » Zumo de 1 limón PrEPArACIóN

Para el agua de cebada, ponga a hervir los granos en una olla a fuego medio-bajo durante aproximadamente 45 minutos. Después, retire del fuego, deje enfriar y cuele. De ahí, saque 5 cucharadas y agrégueselas al agua hirviendo. Deje que se reduzca el líquido a la mitad. Luego, añada el jugo de medio limón y revuelva bien.

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AguA dE CEbAdA Según LA medIcInA AyuRvédIcA, LA CEbAdA fuNCIONA PArA dISMINuIr lOS EStAdOS fEbrIlES. AdemáS, Su conSumo ReguLAR contRoLA LoS nIveLeS de coLeSteRoL, RefueRZA eL SIStemA dIgeStIvo, eS dIuRétIcA y AyudA A comBAtIR LAS enfeRmedAdeS de LoS RIñoneS.

AguA de pimientA y miel Aunque lA recetA tiene AlgunAs vAriAciones, lA combinAción puntuAl de estos dos ingredientes AyudA A limpiAr los conductos nAsAles y A disminuir lA mucosidAd. es ideAl pArA lA tos.

» 1 cucharadita de pimienta negra en grano (hay quienes dicen que la blanca también funciona) » 1 cucharada de miel

prepArAción

Caliente una taza de agua hasta que hierva. Después, agregue la cucharadita de pimienta y la cucharada de miel. Mezcle bien, deje reposar cinco minutos, cuele y tome.

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vida saludable

¿tOdO tIEMpO pASAdO fuE MEjOr? ÚLtImAmente oímos hABLAR de lA dIEtA pAlEO O dE lA EdAd dE pIEdrA, LA cuAL se BAsA en LAs costumBRes de nuestRos AncestRos de LA eRA pALeoLítIcA, quIenes soLo comíAn pLAntAs y AnImALes. 66 COCINA SEMANA ABRIL 2014

¿Qué se puede comer en LA dietA pALeo?

Verdura, fruta, carne, pescado, huevos, frutos secos, semillas, aceites, especias y hierbas. en menores cantidades, tubérculos y otras raíces.

Foto: Latinstock Colombia / Corbis

¿Qué se debe eVitAr?

Está dE moda. La diEta dE Los hom-

bres de la caverna ha ganado, en los últimos años, adeptos alrededor del mundo. Y así como ha captado seguidores también lo ha hecho en detractores. Según el Dr. Loren Cordain, autor de tres libros y principal autoridad reconocida mundialmente como experto y pionero de la dieta Paleo, “una alimentación que vaya de acuerdo con la evolución genética del ser humano, basada en carnes magras, pescados, mariscos, frutas frescas, verduras, huevos, frutos secos y semillas, puede llevarnos al peso ideal, óptima salud y máximo rendimiento deportivo”. Llevar este estilo de vida evita

Azúcar y granos procesados (harina, trigo, maíz, cereales, pasta y pan). Los peores de todos son: refrescos, azúcares, grasas químicamente alteradas y comidas altamente procesadas. 

muchos tipos de enfermedades que, según él, se desarrollan por el mal manejo alimenticio de hoy en día, puesto que los alimentos procesados están llenos de ‘venenos’ que atrofian el sistema inmune del ser humano y la cantidad de carbohidratos que ingerimos lo único que consigue es almacenar grasa y no gastarla. Para el doctor Eric Hernández, presidente de la Asociación Colombiana de Endocrinología, tiene mucho sentido volver a comer más natural, “podríamos adoptar parte de esta dieta, para evitar los problemas de las enfermedades que nos producen en la actualidad los azúcares, las harinas y las grasas”. Sin

Libros escritos por Loren cordain, autoridad y referente de la dieta paleo.

embargo, considera que la falta de lácteos es una falla grave de este régimen alimenticio, ya que es la fuente de calcio. “No hay grandes aportes de calcio en los alimentos permitidos. Las verduras que lo contienen, como el brócoli, tendrían que ser ingeridas en cantidades imposibles para lograrlo”, afirma. Por su parte, el nutriólogo Benjamín Ramírez, Máster en enfermedades crónicas y Doctor en bioquímica, opina que existe una visión contemporánea de la alimentación diferente a la paleolítica, por lo tanto, la repercusión que tiene sobre el humano no es la misma que tenía en esa época. “Dado el fanatismo que ha surgido alrededor de este sistema, se ha llegado a extremos como no darle una buena cocción a los alimentos, tan necesaria para prevenir el desarrollo de microorganismos, bacterias y hongos. Yo no sugeriría esta dieta, sino intentar acoplar sus bases técnicas al cotidiano y buscar cambiar los malos hábitos por unos saludables”. Sin embargo, para la nutricionista y dietista Ítala Franco, esta dieta es de alto riesgo para cualquier persona, especialmente para aquellas con problemas cardiovasculares, colesterol alto, osteoporosis, estreñimiento, colon irritable, mujeres embarazadas, niños y personas mayores de 65 años. “La dietética moderna ofrece opciones saludables: completas, variadas, equilibradas, apetecibles, económicas y sostenibles en el tiempo con las que se consiguen excelentes resultados si son manejadas por un profesional”, señala. La conclusión de estos tres profesionales fue la misma: las dietas estándares como esta no son para todas las personas, pues cada una tiene unos requerimientos nutricionales, riesgos de salud y unos hábitos alimenticios diferentes. 67

vida saludable

Foto: Getty Images

alto consumo de proteínas causa un incremento en la absorción de calcio en el intestino. Además, una ingesta considerable de frutas y verduras frescas reduce su pérdida en la orina. Por lo tanto, este régimen mantiene el equilibrio de calcio sin la necesidad de ingerir productos lácteos.

“EL pALEO NO ES uNA dIEtA, ES uN EStILO dE vIdA” COC INA SEMANA entRevIstó AL doctoR LOrEN COrdAIN, LA prINC IpAL AutOrIdAd rECONOC IdA MuNdIALMENtE como expeRto y pIoneRo de LA dIetA pALeo. Por stephanie pfeifer

LICENCIAdO EN CIENCIAS dE LA SA-

lud de la Universidad del Pacífico, con Maestría en Educación Física de la Universidad de Nevada-Reno y PhD. en Salud de la Universidad de UTA, ha escrito tres libros y más de 100 artículos, para las más reconocidas revistas y publicaciones científicas del mundo, sobre los beneficios de la dieta de La Edad de Piedra. ¿Por qué la gente debería ser ‘paleo’?  La dieta Paleo es una buena medicina para personas de todas las edades y estilos de vida; mejora la salud, el bienestar y reduce el riesgo de enfermedades crónicas como hipertensión arterial, colesterol alto, diabetes tipo dos, enfermedades cardiovasculares, cáncer de mama, de colon, de próstata, acné y enfermedades autoinmunes, que afectan alrededor de 70% de toda la población occidental. Sus efectos son increíbles y la mayoría de personas notan re68 COCINA SEMANA ABRIL 2014

sultados positivos casi de inmediato; entre ellos, aumento de energía, un mejor sueño y sensación de bienestar. Este sistema de alimentación no es una dieta en absoluto, sino más bien una forma de vida. ¿Cómo se pueden remplazar los carbohidratos y los azúcares en la dieta Paleo, sin desequilibrar el organismo? Prácticamente la totalidad de los carbohidratos de esta dieta provienen de las frutas frescas y los vegetales, sustituyendo azúcares refinados, granos y alimentos procesados. ¿Cuál es la fuente de calcio, si no se consumen lácteos? La cuestión crucial aquí no es solo la ingesta de calcio, sino más bien su equilibrio. La dieta Paleo mantiene una serie de puntos nutricionales que ayudan a mantener el balance positivo de este elemento químico con vegetales ricos en él. En realidad, un

¿Cómo es el uso de la sal? En la dieta occidental típica, ingerimos alrededor de 10 a 12 gramos de sal por día, y de esta, cerca de 85% proviene de la sal añadida a los alimentos procesados. Solo una cantidad muy pequeña de sal, 1 o  2 gramos, se consumen naturalmente con las frutas frescas, verduras, carne, huevos, pescado, aves y frutos secos. Por lo tanto, al adoptar la dieta Paleo, se reducirá significativamente su ingesta. Todo el mundo sabe que la sal no es buena para la presión arterial, también aumenta el riesgo de accidente cerebrovascular y promueve la osteoporosis a través del aumento de la pérdida del calcio en la orina. ¿Cuáles son los principales malentendidos que hay frente a la dieta Paleo? Muchos nutricionistas se alarman cuando descubren que los granos y los lácteos no forman parte de este plan vida. Ellos asumen inmediatamente que la dieta es peligrosa porque puede ser insuficiente. En la actualidad se ha demostrado que 13 de las vitaminas y minerales más importantes para el cuerpo, se encuentran presentes en las frutas frescas, verduras, carnes magras y pescado, con un contenido de mayor concentración que los cereales integrales y productos lácteos. ¿Se quiere imitar de forma estricta la alimentación en la Edad de Piedra? Con la dieta Paleo, solo estamos tratando de imitar los grupos de alimentos que nuestros antepasados comían. Estamos rechazando los alimentos procesados, que contienen 70% de las calorías en la dieta occidental típica. ¿Cómo se manejan las carnes, si antes eran animales silvestres y hoy la mayoría son estabulados? Es preferible consumir la carne de animales que son alimentados con hierba o pasto, y criados al aire libre, los cuales producen carne que contiene altas concentraciones de ácidos grasos saludables como Omega 3; y evitar las carnes de animales criados en corrales de engorde que por lo general contienen hormonas y medicamentos.

vida saludable

C onsultori o

Foto: 123RF

¿Perder Peso con la ayuda del café? el consumo de cafeína en una dosis diaria de 300 miligramos, que equivalen a cuatro tazas de café expreso o seis de té, aproximadamente, puede colaborar en programas de reducción de peso que estén debidamente complementados con una dieta balanceada y actividad física. la cafeína aumenta el gasto energético diario y de triglicéridos en el tejido muscular. sin embargo, es importante que antes se consulte con un nutriólogo sobre el estado de salud y si esta sustancia puede ayudar a la pérdida de peso graso. además, es recomendable preparar de una manera adecuada el café utilizando filtros para su preparación expresa y no recalentar o sobreexponer la cafeína al calor o a altas temperaturas.

¿Es mejor consumir tres comidas al día o cinco como muchos aconsejan? Paula Hernández, Bogotá

Para quemar grasa y bajar los niveles de azúcar el uso de algunos condimentos como la pimienta cayena podría servir para la reducción de peso corporal. esta sustancia genera una sensación de saciedad con mayor rapidez, lo que disminuye el consumo calórico diario. además, estudios clínicos realizados en los últimos años demostraron que tiene efectos termogénicos, es decir, aumento del gasto energético. Por otra parte, ayudan a disminuir los niveles de azúcar en la sangre (glicemia) debido a la presencia de algunas partículas químicas que le brindan el color y el carácter picante. Por tal razón, este alimento se convierte en uno funcional que se puede consumir de manera habitual, logrando efectos positivos en el organismo.

yogur Para la digestión y las defensas los probióticos, que fermentan la lactosa, son organismos vivos que aumentan la inmunidad del cuerpo, colonizando nuestro tracto digestivo y favoreciendo la formación de unos ácidos orgánicos que mejoran la vida útil de las células intestinales. la preparación solo requiere leche, preferiblemente descremada, a la cual se le agrega un cultivo de microorganismos (que se puede comprar en el supermercado o tienda naturista); el más conocido es el lactobacillus. esta bebida quedaría parcialmente libre de azúcar y se le podrían dar características como las del yogur griego comercial, añadiéndole mezclas de proteínas en polvo como la leche de soya. su consumo regular puede ser de gran utilidad para el tratamiento de enfermedades como el síndrome de colón irritable, la gastritis y algunas condiciones donde se presentan las defensas bajas.

son muchos los estudios que hay al respecto. la conclusión es que comer cinco veces al día es beneficioso, siempre y cuando incluyamos alimentos ricos en vitaminas, minerales y carbohidratos no refinados. además, esta rutina permite que nuestro cuerpo no haga reservas innecesarias que se convertirán en grasas y que nuestro apetito se mantenga controlado. de esta manera, no habrá comidas compulsivas que remplacen la merienda. Por otra parte, es conveniente que las personas con estrés excesivo, actividad física importante y/o enfermedad metabólica como la diabetes, obesidad o displidemia, sigan una dieta fraccionada recomendada por un profesional. así mismo, los pacientes con dificultades cardiovasculares deberán consultar las sugerencias para su alimentación diaria, sus cantidades y los periodos en los que deben comer. Isabella Guerrero Especialista en Dietética y Nutrición, U. Granada, España. Especialista en Medicinas Alternativas, U. Nacional de Colombia. *Para responder sus preguntas en torno a la alimentación, no olvide escribirnos a [email protected]

Agradecimientos: Dr. Benjamín Ramírez. Nutriólogo Universidad Javeriana, Colombia. Máster en Enfermedades Crónicas, Universidad de León, España. Candidato a Doctor en Bioquímica y Nutrición. Atlantic International University, Estados Unidos.

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los personajes

“Mi Mayor plac er es c oMer” Jorge ValleJo, el chef de Quintonil, restaurante de comida mexicana contemporánea en la ciudad de méxico, estará en Bogotá del 27 al 29 de mayo cocinando a cuatro manos con Jorge rausch grac ias a ron Zacapa.

Continuando Con la iniCiativa del

Zacapa Room, este ron sigue con el compromiso de generar grandes y nuevas experiencias gastronómicas de talla mundial. Una de las nuevas promesas de la gastronomía mexicana, Jorge Vallejo, presentará en el restaurante Criterión, al lado de Jorge Rausch, un menú degustación de 5 a 8 tiempos. Antes de su llegada a Bogotá, lo entrevistamos.

¿Cuál es el concepto de Quintonil y su principal fundamento en la cocina? Revalorizamos los ingredientes que han sido dejados de lado, ya sea por prejuicios o por su desconocimiento, dándoles el mismo lugar que a los demás. Los trasladamos a una visión más actual y los cocinamos desde diferentes perspectivas. ¿Cómo funciona su proceso creativo? ¿cómo se desarrolla un plato? Trabajo desde mis propias experiencias y vivencias, desde una idea o un momento específico de mi vida. También nos guiamos por la temporalidad de los ingredientes y partimos de estos como un eje de reflexión y acercamiento. ¿Cómo recuerda el día en que decidió que la cocina sería su destino? Cuando empecé a cocinar al lado de mi abuela en casa. Mi mayor placer es comer y si estoy rodeado de gente que quiero, es aún mejor. La cocina es un acto de dar para recibir. ¿Cuál cree que sea el papel del chef del siglo XXI? El cocinero no solo es el que sirve en un restaurante para alimentar a la gente, aunque no se debe olvidar que ese es su principal objetivo: hacer sentir bien a las personas, reconfortar y restaurar. Sin embargo, hoy en día tenemos una voz que nos permite llevar la cocina a una causa mucho más social, sobre todo en  Latinoamérica, por cuestiones de identidad y de apoyo al campo, a los productores y a los artesanos; a la larga esto genera una alimentación

Fotos: cortesía Quintonil

¿Qué busca aportarle a la gastronomía mexicana? Soy un joven mexicano y crecí rodeado de los sabores típicos de mi país. Lo que busco es que las personas que nos acompañen en Quintonil tengan esa sensación de cercanía con los ingredientes, y que sientan que la tradición de nuestra cocina es tan evolutiva y exquisita como cercana.

más sana y congruente. Trabajar en conjunto por un bien para tu país es el deber de nuestra profesión, así como también lo es alentar a las personas a que no solo coman bien en restaurantes, sino en todas partes, en la casa y en la banqueta. La cocina ha evolucionado y ahora no solo basta alimentarse bien, sino unirlo a una experiencia. ¿Qué opina? Es totalmente cierto, comer delicioso tiene que ser una experiencia en todos los sentidos ¿Qué es lo que más aprecia en la culinaria mexicana? A diario aprendo de ella. ¿Qué es lo que más disfruta de la gastronomía colombiana? No soy un experto, pero siento que tenemos muchas similitudes. Es una cocina alegre y de fiesta, como la mexicana. Ciudad de México es un epicentro de comida callejera. ¿Qué es lo que más disfruta en la calle y dónde? Soy un adicto a los tacos, tengo mis lugares consentidos dependiendo del tipo de taco

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

que quiera. Esta capital es un lugar fantástico para probar de todo. ¿Cómo recomienda tomarse un trago para abrir el paladar y prepararlo para una experiencia gastronómica, mientras espera el plato? Me gustan los tragos frescos y con buena acidez, creo que son los dos detonares para que se abra el apetito. Un referente e inspiración en el mundo culinario Lo bonito de la cocina es que lo más ordinario puede ser extraordinario. La inspiración puede venir de cualquier parte, es cosa de tener los ojos abiertos. ¿Qué le gusta preparar con ron Zacapa y qué aprecia de este licor? La delicadeza y claridad de todos sus sabores; disfruto tomarlo en las rocas y me encantan los mojitos con este ron. Ron Zacapa tiene un valor artesanal muy reconocido. ¿Cómo recomienda maridar un plato con esta bebida? El chocolate es su mejor amigo.

*Para quienes estén interesados en asistir a estas cenas pueden hacer su reserva desde ya en Criterión. Teléfonos: (1)310 2810 o (1)310 1377. 71

los personajes

MANuEl jOSé ChAvES, uN buEN COMENSAl EL ActoR, quE hAcE pARtE dEL consEjo dIREctIvo dE ActoREs socIEdAd coLomBIAnA dE GEstIón y dEdIcA BuEnA pARtE dE su tIEmpo A EstA EntIdAd, CONfIESA quE ES MEjOr COMENSAl quE COCINErO.

ANtES dE lA ENtrEvIStA pArA COC INA SEMANA,

Manuel José pide un domicilio para la hora del almuerzo. “Ensalada y sopa está bien”. Su menú diario por lo general está conformado por uno de estos dos platos. Se cuida, dice, “porque a medida que te vuelves más grande te das cuenta de que todas las harinas que consumías sin mesura cuando eras joven, ahora se ven reflejadas en tu cuerpo”. El método de la alimentación sana le funciona. Está en buena forma y con suficiente energía para desempeñarse como un activista del gremio actoral. La sociedad que lidera está conformada por 1.400 (artistas) que buscan hacer valer su derecho de remuneración por comunicación pública. Manuel José es un abanderado de la causa y, sobre todo, un apasionado de su rol. “Me gusta ayudar a la gente de mi gremio porque por lo general se piensa que los actores somos millonarios, pero muchos pueden pasar sin empleo entre seis y nueve meses al año”. Su intención es apoyar a las personas que, como él, trabajan en el medio artístico y que por mucho tiempo han necesitado una sociedad que pueda generar acuerdos a favor de su profesión. “Me gusta ser útil, canalizar el esfuerzo de muchos y alcanzar logros que puedan mejorar nuestras condiciones”. Por eso, una vez a la semana llega hasta la sede la sociedad, en el norte de Bogotá, se reúne con sus colegas para tomar decisiones y, por supuesto, pide almuerzo. No es de los que trastea comida, pues afirma que la cocina no es su fuerte, pero a la hora de degustar es el más agradecido. De la comida que le hacía su mamá cuando aun vivía en su casa, hasta los 17 años, recuerda con mucho cariño el pollo sudado con papas y el arroz con leche. “Le aprendí la receta del pollo, pero en cuanto al postre, mi especialidad es el de limón y galletas Macarenas”, cuenta. Es un amante de la comida bogotana. Los cubios, el ajiaco, el puchero, no pueden faltar en su mesa; aunque también sabe apreciar la variedad de la cocina tradicional sa, pues su paso por Europa amplió su cultura culinaria. “Los ses son muy recursivos para presentar su comida y variarla. Caracoles, hígados, estofados, todos estos platos me llamaron la atención”. Sin embargo, lo más exótico que ha probado es el anticucho peruano y boliviano. “En Bolivia me lo comí en la calle, con papa chorreada picante ¡una delicia!”. A la hora de preparar una receta para compartir, por lo general, se decide por la comida mexicana porque es lo que le resulta más fácil y le sale muy bien, o un coctel de camarón que puede funcionar como entrada o acompañante de algún buen trago. Por eso, nos dejó esta receta sencilla y rápida, una de sus favoritas. 72 COCINA SEMANA ABRIL 2014

entrada

coctel de camarón Para 2 personas

1.

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1 lata de maíz dulce 1 bolsa de nachos 1 aguacate 250 gramos de camarones 3 cucharadas de salsa de tomate 2 cucharadas de mayonesa ½ cebolla cabezona en cuadros 1 chorrito de vinagre El jugo de 2 limones Salsa picante al gusto

PreParación 1. Cocine los camarones en agua por 5

minutos. Mezcle la mayonesa y la salsa de tomate. Agregue el limón, la salsa picante y el chorrito de vinagre. 2. Incorpore los camarones, el maíz, la cebolla a esta salsa. 3. Decore con tiras de aguacate y acompañe con nachos.

2. 3.

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RESTAURANTES

A lA bArrA Más que un LugAR de pAso o unA segundA opcIón cuAndo no hAy MesAs dIsponIBLes, lAS bArrAS OfrECEN uNA ExpErIENCIA dIfErENtE, con un toque de coMpLIcIdAd, en eL MoMento de vIsItAR un RestAuRAnte. A contInuAcIón, uN rECOrrIdO pOr AlguNAS dE lAS MEjOrES dE bOgOtá.

ApAche cuando ingrese al ascensor del hotel click clack, presione el botón del nivel c, atraviese un corto pasillo y diríjase hacia la barra, epicentro del lugar. Allí lo espera una variada selección de licores –dominada por la ginebra–, listos para ser agitados a satisfacción de todo tipo de gustos. el acompañante ideal está en la carta de comidas: el pacific sub, un hot dog hecho con pulpo e ingredientes locales. también puede dejar al azar su elección con las minihamburguesas que cada día varían entre preparaciones hechas con setas, tocineta o cordero. entre la barra y la cocina, hay una tornamesa que sugiere aprovechar la vista de la ciudad para convertir la velada en toda una fiesta. Dirección: carrera 11 No. 93-77 Décimo Piso, Hotel Click Clack, Bogotá. Teléfono: (1)635 1916 74 COCINA SEMANA ABRIL 2014

Foto: Javier La Rotta

Fotos: Juan Pablo Gutiérrez

por: Juan david Montes

LA BrASSerie

hArry SASSon

Además de su oferta de coctelería clásica, esta barra de luz tenue guarda secretos que vale la pena descubrir, como el dry Martini Brasserie, que incorpora aceitunas rellenas con queso azul a la receta clásica. La calma del espacio le cede el lugar a la euforia de los amantes del deporte, que prefieren esta zona para ver un partido de fútbol. el ambiente agitado del mediodía contrasta con la tranquilidad de la noche, aunque a cualquier hora se puede disfrutar de una carta sólida, que ofrece platos propicios para maridar con licores y vinos, como el tartare de atún –servido con salsa de wasabi, tostadas de pan toscano y una mezcla asiática con rábano–, o el queso brie al horno –con nueces tostadas y reducción de cítricos–. Dirección: carrera 13 No. 85-35, Bogotá. Teléfono: (1)257 6402

el boom de la ginebra se vive con plenitud en este restaurante, uno de los más tradicionales de Bogotá. La copa utilizada para este licor es más ancha y abombada, un diseño especial para que su carácter espirituoso se perciba por completo. el sabor de cada sello se exalta al momento de servirse: la g’vine se mezcla con uvas; la gin Mare, con aceitunas; y la citadelle, con canela. es imperdible el coctel de la casa, toda una sorpresa para el paladar, elaborada con curuba, albahaca y sirope. no hay que pensar dos veces para ordenar pulpo a la parrilla sobre papa machacada con chorizo español o unos huesitos de marrano. La experiencia es mejor durante la noche, cuando el techo transparente se ilumina con un sutil juego de luces. Dirección: carrera 9 No. 75-70, Bogotá. Teléfono: (1)347 7155

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Gordo Brooklyn Su carta de cocteles, diseñada por el mixólogo estadounidense Mayur Subbarao, no prioriza las recetas clásicas. Es una invitación a explorar nuevos sabores, de una manera sutil pero original, como las gotas amargas que están disponibles sobre la barra para agregar a cada bebida con sabores a naranja, chocolate y apio, entre otros. Brooklyn, el distrito neoyorquino que le robó protagonismo a Manhattan, inspira el ambiente y el sabor de cada receta, lo curioso es que el coctel favorito de sus clientes sea precisamente el Central Park Swizzle, elaborado con ginebra, jugo de limón, hierbabuena, gotas amargas, Peychaud y el amargo de Angostura. Pida el coctel más refrescante, el Islandic, que no está en la carta, hecho con vodka Reyka, pepino y sirope de jengibre. Dirección: carrera 4A No. 66-84, Bogotá. Teléfono: (1)345 5769

CaCio e PePe Su carta de cocteles es tan amplia que se divide en seis capítulos: de la casa, prosecco (aperitivos), clásicos, de cerveza, añejados y pickle backs (shots). Ingredientes inusuales, como la guayaba o el jarabe de piña, constituyen una propuesta que pretende expandir el espectro de sabores en cada bebida, con el orgullo de ser, en su mayoría, elaborados ‘en casa’. Deténgase en el capítulo de cocteles con cerveza y pruebe el Strawberry Blonde, hecho con cerveza rubia, ginebra, limón y fresa, mientras disfruta de una pizza del día o un slider steak (minisándwich con tocineta marinada con orégano). Otro tesoro de esta barra son los cocteles añejados en barriles que contienen la mezcla durante un mes, antes de ser agitada y finalizada con gotas de Angostura o licores como Campari o Vermouth. Dirección: carrera 11A No. 89-38, Bogotá. Teléfono: (1)628 4612

Bruto Quien busque la mejor ubicación dentro de este restaurante la encontrará en la barra. No solo tendrá un servicio más rápido y personalizado, sino que disfrutará con mayores privilegios la música en vivo. Si de cocteles se trata, el recomendado es el Southern Royal, elaborado con ginebra, almíbar, limón, hierbabuena y amargo de Angostura. Más vale estar atento a la recomendación de los bartenders, que suelen sugerir otras marcas de licores no convencionales y, usualmente, superiores a los nombres más conocidos. Dirección: carrera 10A No. 70-50, Bogotá. Teléfono: (1)249 0314 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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RESTAURANTES REVIEW

LEo cocInA y cAVA LEonoR EspInosA AcABA dE REmodELAR su REstAuRAntE y dE REnoVAR LA cARtA con unA pRopuEstA muy IntEREsAntE: AltA COC INA COlOMbIANA hEChA CON INgrEdIENtES AutóCtONOS y MuChA pASIóN.

76 COCINA SEMANA ABRIL 2014

COC INA CON CAráCtEr, EquIlIbrIO

y sutileza, así define Leonor Espinosa su manera de acercarse a los fogones y de crear platos. Sin duda, esta chef colombiana es una de las pioneras en haber creído en los ingredientes endémicos del territorio colombiano como despensa de su restaurante Leo Cocina y Cava. Cuando habla del yacón, de las hierbas de azotea típicas de las familias del Pacífico colombiano, de la guatila, del conopio, del bollo limpio o del guandul, se le encienden los ojos y se le nota su pasión por los productos y tradiciones culinarias del país. El restaurante, el único de alta cocina colombiana en Bogotá, acaba de ser remodelado y el resultado es un ambiente moderno, sobrio y, al mismo tiempo, acogedor. La carta fue revisada y aunque muchos platos del restaurante permanecen intactos por medio del Menú Degustación Clásico como la posta negra con arroz melcochudo o la carimañola de conejo ahumado, el nuevo presenta las más reciente creaciones de Leonor. En este se encuentran unos deliciosos conos crujientes rebozados en harina de achín rellenos con cremoso de jaiba, perlas de oliva sobre una tierra de co-

co, un filete de pescado hecho en su punto con emulsión herbal y cítrica, semillas tostadas de conopio y bollo limpio parrillado, o un arroz de palito con camarones, cebolla junca y plátano maduro que resulta en una combinación bastante afortunada. Las presentaciones de los platos son muy bien cuidadas, y los sabores son equilibrados y muchas veces sorprendentes. Así mismo, el servicio es amable y atento. Un aplauso para la carta de vinos, pues está bien pensada e incluye grandes ejemplares dentro de las gamas media y alta. La coctelería, por su parte, se destaca por los martinis, entre ellos el de corozo, de yacón o níspero, y por el énfasis a los cocteles preparados con ginebra e ingredientes criollos. Reconfortante saber que hay alguien tomando pasos de evolución en la cocina colombiana dentro de tantas ofertas foráneas.

Dirección: calle 27B No. 6-75 Teléfono: (1)286 7091 Precio promedio plato fuerte: $37.000

pizzería de la divina comedia Hace dos meses abrió este restaurante, que celebra una de laS preparacioneS icónicaS de la coMida italiana. aunque Hacer pizza es relativamente sencillo, el resultado solo puede salir bien cuando Hay atención al detalle en los ingredientes.

Serg i o Martin, el chef del reS-

taurante italiano la Divina Comedia, decidió abrir otro negocio al lado de su trattoria. Se trata de una pizzería que lleva el mismo nombre con una carta corta y sencilla que ofrece cuatro entradas, tres ensaladas, pizzas blancas (sin salsa de tomate), las tradicionales y el Gnocco Fritto. Este último funciona como aperitivo para compartir y consiste en una canasta de un tipo de masa frita tradicional de Reggio Emilia, acompañada de embutidos como copa, salami y prosciutto y salsas de straciattella (el relleno de la burrata), ragú de salsiccia artesanal y peperonata. La combinación de todos estos ingredientes la hace una excelente opción de entrada. Las pizzas están hechas en horno de leña –como debe ser– y están preparadas con mozzarella de agua. La salsa de tomate está elaborada con la receta personal del chef, en la que combina tomates chontos, cherry y San Marzano para darle carácter y un buen balance entre acidez y dulzor. La masa es delgada y queda crocante en los bordes. Las pizzas se salen de las preparaciones más tradicionales, al menos dentro del

contexto colombiano, como la affumicata con provolone ahumado y speck, la de Brie con straciatella, miel de trufa y rúgula baby o la gorgonzola con queso azul, cebolla y frutos secos. El ambiente resulta mejor de noche porque de día es un poco oscuro. Sin embargo, el espacio es acogedor y descomplicado y se presta tanto para una mesa de dos como para una gran mesa de celebración. Aunque siempre es aconsejable comerse la pizza apenas sale del horno, cuentan con prácticos domicilios en las cercanías. Este restaurante es de pocos platos, pero bien preparados.

Dirección: calle 71 No. 5-75 Teléfono: (1)317 6987 Precio promedio plato fuerte: $21.000 77

RESTAURANTES

¿Cuál ES El MEjOr brOwNIE? EstE cuAdRAdo dE chocoLAtE puEdE sER uno dE lOS pOStrES MáS pOpulArES EN El MuNdO. nuEstRo dE AsIduos comEnsALEs fuE ApoyAdo poR dos ExpERtAs pAstELERAs pARA CAlIfI CAr El SAbOr, LA tExtuRA y LA fREscuRA dE Estos bOCAdOS CláS I COS.

1. Brown Precio: $4.500 Peso: 103 gramos Teléfono: (1)248 0409 Este fue el ganador. sabe realmente a chocolate, tiene una textura crocante por encima y adentro una humedad ideal. no es pesado de comer, el dulce es equilibrado y no invasivo.

2. EugEnia VEga BotEro Precio: $4.000 Peso: 112 gramos Teléfono: 314 313 0637 Aunque no es un brownie típico por sus medidas y su forma delgada, se caracteriza por un delicioso sabor y una textura melcochuda muy agradable. Lo volveríamos a pedir.

3. MyriaM CaMhi Precio: $7.500 Peso: 121 gramos Teléfono: (1)345 1819 Es el más costoso de todos y nos pareció algo exagerado su precio. su textura es demasiado suave y cremosa. Le falta consistencia, pero tiene un buen sabor a chocolate.

Foto: Mario Inti García

4. noCCiola BrownisEria PastElEría BoutiquE

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Precio: $6.000 Peso: 87 gramos Teléfono: 300 472 6716 Estaba un poco seco y se le notaba mucho el azúcar. Le faltaba más sabor a chocolate, esto quizá debido al tipo de cocoa que utilizan.

5. DE FErrEira gastronoMía y rEPostEría Precio: $4.000 Peso: 128 gramos Teléfono: (1)520 4972 Quizá fue el que más reacciones opuestas suscitó. todos concordaron en que su textura es excelente, la más rica de todas; sin embargo, mientras a algunos les pareció que tenía un buen sabor a chocolate, otros notaron un ligero sabor a rancio.

6. ZukErino Precio: $3.300 Peso: 100 gramos Teléfono: (1)236 6636 En este se siente más la cubierta de chocolate que el brownie en sí, el cual es el que le da la humedad. no nos sorprendió.

7. Doña DiCha Precio: $4.400 Peso: 94 gramos Teléfono: (1)249 5217 La textura es algo seca y se desborona fácilmente. creemos que le sobra el azúcar pulverizada por encima, aunque tiene un buen sabor a chocolate. Al final, no nos convenció.

8. a&a Precio: $3.000 Peso: 105 gramos Teléfono: (1)611 2346 tiene mucha harina y en vez de ser melcochudo, una característica apetecida en los brownies, resultó mazacotudo. fue el que menos puntos obtuvo.

Nota: nuestras pruebas no están influenciadas ni patrocinadas por ninguna de las marcas o los restaurantes aquí mencionados.

OPINIóN

Primi, ráPido y fácil Por Teodoro madureira

AcAbAn de Abrir un nuevo restAu-

rante italiano que se suma a la oferta ya amplia de esta cultura gastronómica en Bogotá. Se llama Primi, y queda en una linda casa cercana a la Zona T. Se ingresa por una tienda de productos gourmet, tiene luego un comedor formal, un bar muy apropiado para unos tragos en la tarde y una terraza larga, ideal para almuerzos soleados. Su menú comienza con la lista de pizzetas, que aquí son de masa delgadita y tentadoramente crujiente (entre $15.900 y $23.900), y que se pueden pedir en cinco sabores diferentes, incluyendo la de anchoas y alcaparras mini, que es uno de los aciertos de esta casa. En cuanto a las mozzarellas (encuentro que se están poniendo de moda), tienen buenas opciones. Probé la burrata con prosciutto ($29.900) y fue quizá el punto más alto de mi experiencia en Primi: fresquísima, de suave sabor y una textura de piel firme y corazón cremoso y delirante. El prosciutto que le acompaña es impecable, y hace parte de otra virtud de este restaurante, pues tienen en su carta –y a disposición de los visitantes de la tienda–, una variedad de curados y embutidos de excelente calidad. El menú también es generoso en carpaccios, y aunque no he tenido oportunidad de probarlos, es fácil confiar teniendo en cuenta que Primi es descendiente de Di Lucca, una de las instituciones italianas de la ciudad. Tienen de lomo con zucchini, radicchio y parmesano, o con emulsión de mostaza y salsa Worcestershire; el vegetariano de tomates confitados; el de pescado blanco con limón y cascos de

naranja, y el de atún con alcaparritas y picadillo de tomate (entre $14.900 y $22.900). Quise probar las albóndigas. Me declaro fanático de las albóndigas y aplaudo que este plato tan menospreciado integre ahora las cartas más encumbradas. Las de Primi son de res y cerdo ($19.900), en salsa napolitana con abundante queso parmesano y un rico pan artesanal para acompañar. Son de buen sabor, aunque por ser pequeñas –las prefiero grandes–, resultan algo secas y de textura un tanto firme. Ya en las pastas rellenas, elegí el ravioli de queso fontina con salsa Alfredo ($15.900), espuma de albahaca y tomates confitados, de sabor suave y muy agradable, un plato fresco, sencillo y muy emocionante. En el extremo está el ravioli de rabo de toro ($26.900) con una cremosa salsa de queso gruyere, que es una explosión de sabor poderoso y firme, gracias a la cocción lenta y generosa del rabo de toro. Este es uno de esos platos que se pueden convertir en la bandera de un restaurante. Me queda para la próxima visita la sartén de langostinos ($34.900) con queso feta, alcaparras baby y aceitunas Kalamata, y el arroz caldoso ($34.900) con filete de pescado, habas verdes y puntas de espárragos. Los dos suenan bastante interesantes. Creo que estamos hablando de un menú rápido y fácil, en el que uno no se pierde, que permite tomar decisiones aleatorias con confianza y resulta sencillo y confortable. Es un lugar para visitar con frecuencia, sin duda, porque seguramente no defraudará. Dirección: calle 27B No. 6-75 Teléfono: (1) 283 8659

[email protected]

carTa de vinoS

ambienTe

Servicio

PreSenTaciÓn

creaTividad

cocina

calificación total: 12 de 18

79

DULCE FINAL El INGREDIENTE

80 COCINA SEMANA ABRIL 2014

Postre

Fresas al balsámi co con albahaca Para 4 personas

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500 gramos de fresas maduras ¼ de taza de vinagre balsámico ¼ de taza de azúcar 10 hojas de albahaca 4 bolas de helado de vainilla

PreParac ión

Lave las fresas, quíteles las hojas y pártalas por la mitad. En una olla, caliente el vinagre con 2 cucharadas de agua, el azúcar y 2 hojas de albahaca. Cuando disuelva el azúcar, añada la fruta y deje a fuego medio de 10 a 15 minutos. Corte las hojas restantes de albahaca en julianas y agregue a las fresas. Sirva sobre el helado de vainilla.

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PEQUEÑOS BOCADOS

Lavazza café Acaban de abrir el primer café de la marca italiana Lavazza, en el barrio La Cabrera de Bogotá. Un lugar acogedor con una terraza que permite llevar mascotas, y en el que se podrá disfrutar de todas las variedades de mezclas de café espresso italiano en cápsulas BLUE de Lavazza; así como sus famosas preparaciones: recetas frías y calientes desarrolladas especialmente para la marca por reconocidos chefs en el mundo. Además de esto, la pastelería salada y fría está hecha por manos expertas. Recomendadas las galletas de mora y las bolitas de risotto rellenas de queso y champiñones. Un espacio muy agradable para pasar la mañana o tomar el postre y disfrutar del arte del café.

Carrera 11 No. 85-30

Clases de cocina natural Olga Sof ía Pérez, consultora especializada, chef en alimentación saludable y colaboradora de esta revista, dio inicio al primer semestre de clases independientes. Los cursos se dictarán en grupos pequeños, los miércoles y sábados, de 10.00 a.m. a 2.00 p.m. Para el 30 de abril, el tema central será: “¿Cómo cocinar un pollo de campo a la perfección?”. El 10 de mayo, Olga Lucía compartirá distintas opciones de platos vegetarianos, mientras los mariscos y pescados serán los protagonistas el 17 de mayo. Los cupos son limitados y se aceptan inscripciones con un mínimo de dos días previos a la clase. Incluye memoria e ingredientes. Mayores informes:Tel.: (1)610 1576 y 315 338 9153 o escribir a [email protected]

ALImentARte- ChICó Brunch Otra de las acciones de la Fundación Corazón Verde que apoya a los soldados heridos en combate es haber establecido un domingo al mes para hacer un brunch en el Museo de el Chicó, con entrada libre de 9.00 a.m. a 3.00 p.m. Restaurantes como Club Colombia, El Khalifa, Michel Patisserie, El Tambor, Masa y Empanadas de Pipián, entre muchos otros, estarán presentes. Las fechas, para que se programe, son: 11 de mayo, 15 de junio, 13 de julio, 10 de agosto, 28 de septiembre, 12 de octubre, 2 de noviembre y 14 de diciembre. Carrera 7 No. 93-01

SpARkLIng LADIeS nIght en LeveLS BAR Todos los viernes, a partir de las 6.00 p.m., Levels, el bar del Hotel Hilton de Bogotá, celebra con burbujas. La noche está especialmente diseñada para las mujeres, quienes tendrán la libertad de disfrutar ilimitadamente del espumante Undurraga y de la coctelería sparkling, que incluye macerados con hierbas y frutas frescas como fresas, moras, ciruelas, kiwi, lulo y hierbabuena, traídas directamente de la sabana de Bogotá. Precio: $59.000 con impuestos, no incluye servicio. Carrera 7 No. 72-41 82 COCINA SEMANA ABRIL 2014

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.