Business Plan Keju 311q2n

TUGAS TERSTRUKTUR BUSSINIS PLAN INDUSTRY PEMBUATAN KEJU

Disusun oleh: NOVI NURYANTI AS. P2DA11011

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN MAGISTER ILMU PETERNAKAN 2012

EXECUTIVE SUMMARY KEJU ALAM SARI merupakan badan usaha yang bergerak dibidang Agroindustri yang didirikan dengan tujuan menghasilkan produk keju yang dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat. Hal ini penting karena pada kenyataannya kebutuhan akan gizi masyarakat yaitu protein kurang terpenuhi. Disamping itu, KEJU ALAM SARI didirikan sebagai upaya penanggulangan masalah masih sedikitnya produksi keju rakyat yang murah di pasaran. Komoditas utama yang akan diproduksi adalah keju, dengan pertimbangan bahwa keju merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Untuk menghasilkan produk yang berkualitas, pembuatan keju ini menggunakan mesin produksi dan juga alat penunjang lain. Rincian biaya awal yang dibutuhkan untuk proses produksi pembuatan keju dalam satu tahun pertama yaitu biaya investasi mencapai Rp.5000.000.000,00. Dengan perhitungan penjualan keju ukuran kecil yaitu Rp. 5.000/batang dan ukuran besar yaitu Rp. 25.000 maka pemasukan untuk tahun pertama dengan produksi 400 batang keju besar dan kecil mencapai Rp. 9.959.500.000 + 1.892.000.000. Berdasarkan survei yang dilakukan di beberapa tempat perbelanjaan, produk berupa keju masih jarang dijumpai. Hal ini sangat membantu perusahaan untuk menentukan target pasar yang tepat untuk pemasaran produk yaitu semua lapisan masyarakat khususnya pemilik toko dan warung. Dengan berdirinya usaha industri keju, maka peluang bisnis baru terbentuk dan pemenuhan gizi masyarakat menjadi semakin tercukupi

I.

RANCANGAN PERUSAHAAN

A. Data Perusahaan 1.

Nama Perusahaan Perusahaan ini akan bernama KEJU ALAM SARI.

2.

Bidang Usaha KEJU ALAM SARI. merupakan badan usaha yang bergerak di bidang Industri pembuatan keju dari hasil pengolahan susu.

3.

Alamat Perusahaan Kantor dan Rumah Produksi KEJU ALAM SARI akan bertempat di Bandung.

4.

Kontak Telepon : Fax.

: n/a

E-mail

: [email protected]

Website : Blog

: http://kejupro.blogspot.com

II.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Keju merupakan suatu bahan makanan yang telah dikenal lama, namun lebih banyak dikonsumsi oleh orang-orang Eropa, dan Amerika. Keju merupakan produk segar atau hasil pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadi koagulasi susu segar, krim, skim atau campurannya (Scot, 1981). Keju adalah makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung kalsium, asam linoleat dan spingolipid sehingga mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins, 2006). Menurut Witber (1999), keju meningkatkan sistem imun, karena hasil metabolisme bakteri asam laktat mencegah timbulnya berbagai penyakit (Ohashi et all, 2002). Pada tahun 2002 konsumsi keju nasional 8000 ton per tahun, meningkat 20% dibanding tahun 2001 (Anonim, 2003). Namun menurut Nurhidayati (2003), saat ini biaya produksi keju sangat tinggi, karena enzim renet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas. Keju sebagai produk dengan bahan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memnuhi kebutuhan protein hewani. Di Indonesia, konsumsi keju sangat jarang sekali. Hal ini disebabkan karena harga keju yang masih mahal di pasaran. Untuk memenuhi kebutuhan keju, maka produksi keju dalam negeri harus ditingkatkan. Produksi keju rakyat ini juga sekaligus mencoba memberikan alternative produk keju berharga murah dengan sasaran pengusaha makanan kecil-menengah sekaligus agar lebih terjangkau masyarakat umum.

B. TUJUAN Tujuan yang ingin dicapai adalah mampu memenuhi kebutuhan susu masyarakat Indonesia untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat yang murah dan mudah diperoleh walaupun dalam bentuk yang berbeda yaitu keju dan memperluas pemasaran bagi masyarakan menengah kebawah.

III.

ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

Berdasarkan survei yang dilakukan di beberapa tempat perbelanjaan, produk keju masih jarang dijumpai. Kebanyakan adalah produk keju bermerek di supermarket dengan harga yang mahal.

a.

Kegiatan Pemasaran dan Promosi yang akan dilakukan

- PERSONAL SELLING Personal selling dilakukan dengan cara penjualan langsung dari atau pada tempat produksi kepada masyarakat sekitar atau dititipkan di warung dan toko. 

RETAIL/AGEN Perusahaan membuka keagenan di wilayah produksi dan diluar wilayah produksi untuk memasarkan produk kepada masyarakat luas.



BROSUR Produsen atau perusahaan membuat brosur/selebaran tentang produk yang akan dipasarkan dan menyebarkan kepada masyarakat/konsumen.



ADVERTISING / IKLAN 1. Untuk pertama kali, advertising dilakukan dengan membuat blog perusahaan yang memuat penjelasan tentang produk. 2. Iklan di media cetak local.

b. Target atau segmen pasar yang akan dituju 1. Pembeli adalah masyarakat dari kalangan ekonomi bawah sampai dengan kalangan ekonomi atas dan dari penduduk perkotaan sampai penduduk pedesaan. 2. Toko-toko roti yang membutuhkan keju sebagai bahan utama. 3. Pasar tradisional 4. Supermarket

c. Strategi Pemasaran 

PENGEMBANGAN PRODUK Untuk awal produksi keju dilakukan tiga kali dalam satu minggu, dengan bahan baku 500 liter susu segar. Produk ini akan dikemas plastik aluminium foil dan kemasan 250 gr. Pengembangan produk yang akan dilakukan adalah dengan penambahan aroma keju.



PENGEMBANGAN WILAYAH PEMASARAN Perluasan wilayah pemasaran dilakukan setelah target pemasaran pada wilayah produksi tercapai untuk menjaga keberlanjutan distribusi produk dan sebagai sarana untuk memperkenalkan produk kepada masyarakat yang lebih luas.



KEGIATAN PROMOSI DAN KEAGENAN Membuat website dan memperbanyak penyebaran brosur, serta iklan di media massa. Perusahaan juga membuka keagenan di luar wilayah produksi sebagai tindak lanjut dari kebijakan pengembangan wilayah pemasaran.



STRATEGI PENETAPAN HARGA Menetapkan standar harga penjualan untuk konsumen, menetapkan harga untuk agen/penyalur.

IV.

ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI

A. Produk yang dihasilkan Produk utama yang akan diproduksi adalah keju dengan sumber bahan dasar yang utama dari susu. Data penelitian menunjukkan bahwa komposisi kimia terutama kandungan protein dari keju tinggi. Tabel 1. kandungan nutrien yang terkandung pada keju dan berbagai jenis bahan lain per 100 gr bahan pangan ( Daulay,1991). Bahan

Protein

Lemak

Kalsium

Besi

Thiamin

Energi

pangan

(gr)

(gr)

(mgr)

(mgr)

(mgr)

(kkal)

26.0

33.5

800

0.5

0.04

406

22.8

25.5

150

0.4

0.06

285

13.6

4.0

60

0.1

0.07

96

Keju cheddar Keju lunak Keju cottage

B. Teknik pembuatan keju Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagaijenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteriatau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.

1. Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat,

zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. 2. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

3.

Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbedabeda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

4. Persiapan sebelum pematangan 

Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.

Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.



Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.

Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. 

Pengasinan Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa

tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. 

Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar

menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. 

Teknik khusus Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk

memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:



Peregangan (Stretching) Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan

tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone. 

Cheddaring Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan

kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya. 

Pencucian Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya

dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby. 

Pembakaran

Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyère.

C. Rencana pemanfaatan teknologi 

PRODUKSI

1. Penggunaan mesin pembuat keju dengan teknologi tinggi yang akan menghasilkan keju cheddar kualitas baik. 2. Penggunaan mesin pengemas 

PEMASARAN

1. Mencari peluang-peluang pasar pada situs-situs web 2. Pembuatan brosur,daftar pelanggan, daftar penjualan dengan mempergunakan program komputerisasi 

KEUANGAN

− Pencatatan sistem keuangan dan pengolahan data keuangan dengan program komputerisasi.

V.

ASPEK MANAJEMEN

1. Struktur Organisasi usaha DIREKTUR

MANAGER Produksi

MANAGER Marketing

MANAGER Personalia dan Keuangan

9 Staff

5 Staff

1 Staff

Tenaga kerja terlatih dari dinas peternakan atau mendatangkan orang

dari

perusahaan lain dan juga memberi pelatihan tenaga kerja. Penggunan Tenaga kerja tidak terlatih untuk bagian lapangan dapat berasal dari masyarakat sekitar perusahaan.

Komponen organisasional yang akan diterapkan adalah : * Satu orang Direktur Utama, Bertanggung jawab atas kelancaran keseluruhan proses produksi dan pemasaran, menciptakan sistem produksi dan pemasaran, melakukan negosiasi bisnis, mencari investor, dan menetapkan kebijakan-kebijakan yang berhubungan dengan pengembangan perusahaan dengan dibantu oleh para manajernya. Pimpinan produksi mendapatkan gaji tetap sebesar Rp. 3.500.000,-per bulan. * Satu orang manager istrasi dan Keuangan, Bertanggung jawab mencatat transaksi dan dokumentasi, serta melakukan analisis keuangan. istrasi & Keuangan mendapatkan bayaran sebesar Rp. 2.000.000,- per bulan dengan masa kerja 25 hari.

* Satu orang Manajer Produksi, Bertanggung jawab atas kelancaran proses produksi serta koordinasi karyawan dan perawatan aset. Manajer produksi mendapatkan bayaran sebesar Rp. 2.000.000,- per bulan dengan masa kerja 25 hari. *Satu orang Manajer Pemasaran, Bertanggung jawab dalam kelancaran distribusi produk, perluasan pasar, merumuskan sistem pasar, menangani masalah perijinan, dan mampu menangani segala keluhan pelanggan. Manajer pemasaran mendapatkan bayaran sebesar Rp. 2.000.000,- per bulan dengan masa kerja 25 hari.

Tim Pendukung, terdiri dari : • 10 orang Pembantu Produksi, Merupakan pekerja yang membantu dalam proses produksi dengan alokasi karyawan : 4 orang bagian pengadukan, 4 orang bagian pengadonan, 2 orang bagian pengemasan,. Pembagian kerja akan dirotasi untuk tiap karyawan dibawah koordinasi manajer produksi. Pembantu produksi dibayar Rp Rp. 1.200.000,- per bulan dengan masa kerja 25 hari. • 3 orang bagian pemasaran Merupakan karyawan yang bertugas mendistribusikan hasil produksi baik ke supermarket, maupun pasar, dan relasi perusahaan lainnya. Bagian pemasaran dibayar 1.200.000, per bulan dengan masa kerja 25 hari. • 1 orang Sopir, Merupakan pekerja yang bertugas mengemudikan kendaraan pengangkut dan bertanggung jawab terhadap perawatan kendaraan. Sopir dibayar 1.200.000,per bulan dengan masa kerja 25 hari.

VI.

ASPEK EKONOMI, SOSIAL DAN POLITIK

A. Aspek Ekonomi 1. Proyeksi Penjualan Perencanaan kapasitas produksi dilakukan untuk semua mesin, peralatan, dan faktor produksi lainnya sesuai dengan rencana jumlah produk akhir yang akan dihasilkan. Dengan sendirinya, kapasitas produksi sampai dengan tingkatan yang rinci semuanya akan mengacu pada hasil dari perhitungan peluang pasar atas produk yang bersangkutan. Kapasitas produksi biasa dinyatakan dalam unit per periode waktu tertentu (tahun, bulan, minggu, hari atau jam). Untuk perencanaan strategis, proyeksi kapasitas penjualan dilakukan dalam jangka minimal 10 tahun ke depan, sesuai dengan rencana produksinya. 2. Aspek Sosial Secara sosial, industri keju memberikan kontribusi positif terhadap sosial masyarakat, hal ini disebabkan karena: a.

Penyerapan tenaga kerja dengan melakukan recruitment tenaga kerja yang baik dan selekif.

b.

Pelaksana bisnis dipilih dari orang-orang yang dapat dipercaya dan jujur.

c.

Memantau pelaku bisnis dan memberikan penghargaan atas jasa.

d.

Membuka outlet atau kios keju untuk memudahkan konsumen memperolah keju dengan harga yang terjangkau

3.

Aspek Politik

a. Kebijakan 

Biaya perusahaan dapat dari milik sendiri dan pinjaman dari Bank



Kemudahan dalam memberi izin pendirian perusahaan oleh pemerintah

b. Modal 

Meminimalisasi biaya produksi tanpa mengurangi kualitas produk

VII.

ASPEK REGULASI DAN LEGALITAS

a. Pelaku bisnis 

Diberlakukannya aturan dan larangan-larangan dalam bekerja



Mamberi kebebasan dalam pekerjaan tetapi harus selesai tepat waktu

b. Bentuk badan usaha 

Memiliki surat izin pendirian dan pembentukan badan usaha dari pemerintah



Menjalin kerjasama dengan perusahaan lain guna mencari investor baru demi perkembangan perusahaan

c. Identitas pelaksana bisnis 

Dipilih orang-orang yang dapat dipercaya dan jujur



Identitas dibuat dengan jelas, singkat dan mudah dalam pernyataannya

d. Lokasi bisnis 

Dekat dan terjangkau



Kemudahan dalam pengiriman barang atau produk dari produsen ke konsumen.

VII.

Elemen

Kerangka usaha

Kekuatan



ASPEK LINGKUNGAN

Kelemahan

Pegolahan

Penerapan

limbah, dapat

Peluang



Ancaman

Memberikan

Permintaan masih

teknologi

nilai tambah

rendah

sebagai nilai

penanganan

bagi perusahaan

tambah

limbah

ekonomi Analisis

Antisipasi dan

Pengetahuan

Mampu mencegah

Hasil analisis belum

dampak

atasi bioloa

dan teknologi

terjadi pencemaran

banyak ditindak

lingkungan

terjadi

penanganan

lingkungan

lanjuti oleh

pencemaran

limbah

pemerintah

lingkungan Rencana

Pemantau

Pengetahuan

Mampu mencegah

Pemerintah kurang

pemantauan lingkungan

dan tenaga ahli

terjadi pencemaran

mendukung

lingkungan

dilakukan secara

bidang

lingkungan

berkala pada

lingkungan

lingkungan perusahaan Rencana

Pengelolaan

Penerapan

Mampu mencegah

Pemenrintah kurang

pengelolaan limbah cair dan

teknologi

terjadinya

mendukung

lingkungan

padat menjadi

penanganan

pencemaran

pupuk

limbah

IX. ANALISIS RESIKO

PRODUKSI KEJU

Kekuatan (S)

Kelemahan (W)



Tenaga kerja trampil dan berpengalaman



Menghasilkan produk yang berkualitas



Biaya produksi sangat tinggi



Proses produksi masih menggunakan teknologi lama

Peluang (O)

STRATEGI SO

Ancaman (T)

STRATEGI ST



Permintaan Konsumen Relatif Tinggi



Bisnis komoditas keju dilindungi pemerintah



Mengoptimalkan kapasitas produksi



Meningkatkan penjualan



Rendahnya pengetahuan masyarakat akan gizi



Bertambahnya merk lain di pasaran



Menjaga kualitas produksi



Mengoptimalkan sumberdaya yang ada

STRATEGI WT



ANALISIS RESIKO USAHA − Kenaikan Harga Bahan Baku − Kenaikan Upah Tenaga Kerja − Penurunan daya beli masyarakat − Kerusakan mesin- mesin peralatan



ANTISIPASI RESIKO USAHA - Pembelian Stock bahan Bahan Baku dan Bahan penolong − Membuat kontrak dengan tenaga kerja

− Meperluas saluran distibusi pemasaran dan penekanan peningkatan kuantitas keju − Melakukan maintenance secara berkala

X. ASPEK FINANSIAL

1. Persediaan bahan baku Perencanaan bahan baku dan bahan penolong merupakan bagian utama untuk perhitungan kebutuhan modal kerja. Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah suplier, kuantitas, harga beli, persyaratan pembelian, ketersediaan, dan persediaan. Bahan baku yang digunakan adalah susu segar (dihitung berdasarkan kebutuhan per bulan). 2. Kebutuhan bahan baku produksi keju Bahan

Jumlah

Satuan

Harga Per Satuan

Harga Total (Rp) /thn

Susu

500

Liter /hr

4000

450.000.000

Garam

10

Bks/hr

500

3.000.000

Ca3(PO4)2

1500

Gram

6.000

4.000.000

Rennet (enzim

10.000.000

papain) Bahan kimia

4.000.000

lain

TOTAL Rp. 471.000.000

PENUTUP

Business Plan ini akan kami gunakan sebagai sarana untuk melaksanakan kewajiban seperti tersebut di atas. Dalam pelaksanaannya, kami akan sangat memperhatikan kualitas produk, pelayanan dan kepuasan konsumen. Pendirian usaha ini tidak lepas dari fakta bahwa angka kebutuhan masyarakat akan makanan yang sehat dan berkualitas yang semakin tinggi, dan juga sebagai upaya peningkatan kesejahteraan masyarakat. Dengan perkiraan rentabilitas usaha 38,86% dan payback period sekitar 3,10 tahun maka business plan ini layak untuk dijalankan. Akhirnya, demikian Business plan ini kami susun untuk digunakan sebagaimana mestinya. Atas perhatian dan kerjasamanya kami ucapkan terimaakasih.

DAFTAR PUSTAKA

Scott, R. 1981. Cheese making practice. Applied Science Publishers, Ltd. London. Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia Halaman ini terakhir diubah pada 03.42, 27 Desember 2011.