Azucar Morena Hac 3c7140

Alcance Realizar un estudio HAC en el proceso de la azúcar rubia (Morena)

1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HAC INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HAC El equipo HAC está integrado de la siguiente manera: JEFE DEL EQUIPO HAC: JEFE DE PLANTA: JEFE DE CALIDAD: JEFE DE ALMACÉN JEFE DE MANTENIMIENTO OPERARIO

Jefe del Equipo HAC RESPONSABILIDAD

FUNCIONES

Proveer los recursos necesarios para la implementación del sistema, supervisar y dirigir el plan HAC.

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Presidir las reuniones del equipo HAC, para la revisión del funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema. Promover la capacitación continua del equipo HAC mediante cursos especializados en el tema. Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso productivo así como también verificar la documentación del sistema

JEFE DE PLANTA RESPONSABILIDAD Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HAC en el proceso productivo.

FUNCIONES 

Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos para la correcta ejecución del Plan HAC.

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Muestrear y analizar la materia prima. Inspección permanente de los parámetros del proceso en cada una de las etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros identificados en los puntos críticos de control. Verificación diaria del cumplimiento del plan HAC por medio de la revisión de registros. Inspeccionar y verificar la aplicación de las medidas correctivas de los puntos críticos. Mantener adecuadamente la documentación de la planta. Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas condiciones de almacenamiento.

JEFE DE CALIDAD RESPONSABILIDAD Controla todo el proceso productivo de los productos que se industrializan.

FUNCIONES 

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Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma. Elabora el plan de muestreo para la inspección durante la recepción, procesamiento y producto final. Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HAC a través de la revisión de registros de monitoreo de procesos. Registrar el control de los puntos críticos en el proceso productivo Supervisar el comportamiento del personal en BPM. Registrar las reuniones del equipo HAC

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Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier incidente.

JEFE DE ALMACÉN RESPONSABILIDAD

FUNCIONES

Controla suministro de materia prima e insumos, así como la correcta distribución, con el estricto cumplimiento de los PEPS.

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Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los procesos productivos. Planifica la correcta distribución de los productos terminados en las cantidades y fechas correspondientes. Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que entran son los primeros que salen) Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulación de los productos.

JEFE DE MANTENIMIENTO RESPONSABILIDAD

FUNCIONES

Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y equipos.

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Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta. Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener alteraciones en su funcionamiento. Adiestrar al personal responsable de cada área la correcta manipulación de los equipos.

OPERARIO RESPONSABILIDAD Ejecutar las labores de producción acorde a los lineamientos de las buenas prácticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HAC.

FUNCIONES 

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Informa oportunamente de algún problema surgido en el proceso productivo Realizar las operaciones de limpieza y desinfección de ambientes, maquinarias, equipos y utensilios

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utilizados en todo el proceso productivo de los distintos productos de la marca De Cada Dia. Operar las maquinarias y equipos según las Instrucciones del fabricante y normativas de la empresa.

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Nombre AZUCAR RUBIA

Descripción El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del proceso de extracción y cristalización del jugo azucarado de especies vegetales como la caña de azúcar

Uso previsto Producto listo para el consumo humano directo o para su uso industrial.

Ingredientes Caña de azúcar

Características sensoriales Cristales de color marrón característico, sabor y olor característico

Características físico-Químicas Requisito Color a 420 nm Ceniza Conductimetricas Humedad Polarización Azucares Reductores

Especificación Máximo 2400 UI Máximo 0.5% m/m Máximo 0.40% m/m Máximo 98.5°Z Máximo 0.5 % m/m

Fuente: NTP 207.007.2009 AZUCAR. Azúcar rubia, Requisitos.

Características microbiológicas Agente microbiano

Categoría

Clase

n

c

Limite por g/ml m M

Aerobios mesófilos Entero bacteriáceas Mohos Levaduras Fuente: RM. N

1

3

5

2

4 x 102

2 x 103

5

3

5

2

10

102

2 2

3 3

5 5

2 2

10 10

102 102

° 591- 2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (Criterio VI 2).

Presentación Presentación referencial: 1 Kg.

Empaque Envase primario: El envase deberá ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel Kraft o bolsa de polietileno, de primer uso.

Vida útil Mínimo un (01) año, contado desde la fecha de producción

Condiciones de almacenamiento y distribución Mantener en un lugar limpio y seco, en contenedores secos.

Contenido del rotulado o etiquetado Cada unidad cuenta con un rotulo donde contiene nombre de producto, forma en el que se presenta, declaración de los ingredientes y aditivos, peso del producto envasado, Nombre, razón social y dirección del fabricante, código o clave del lote, Fecha de producción y Fecha de vencimiento.

3. DEFINICIÓN DEL USO El producto será almacenado en un lugar fresco, el producto puedes ser consumido por toda la población que consume azúcar desde niños hasta adultos excepto personas diabéticas

4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE AZUCAR RUBIA PESADO DE LA CAÑA

RECEPCION Agua Condensada

LAVADO

Agua con tierra, piedras, arena

PREPARACION Agua de imbibición condensado 85°C

Bagacillo MOLIENDA

Bactericida 5 – 10 ppm

Jugo de mezclado mez< ENCALADO

Jugo filtrado

Jugo encalado pH 7.8 – 8.0 mez< CALENTAMIENTO

Bagacillo

Lodos de cachaza Cachaza Agotada

FILTRACION

COLADO Sacarato de calcio 14 – 16 °Be T jugo 100 – 104°C Floculante 2 – 3 ppm

CLARIFICACION

Agua condensada

Jugo clarificado pH 6.8 – 7.0 mez< EVAPORACION

COLADO

Jarabe 60 – 65 °Brix Tensoactivo

COCIMIENTO

Tensoactivo

CRISTALIZACION

Miel

CENTRIFUGACION

Azucar 98.5 – 99 °Pol ENVASADO

ALMACENAMIENTO

T° de operación 60- 65 °C P vacio > 25° Hg

Agua Condensada

Impurezas