Aula Tecnologia De Balas 6g2a5l

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Processos Balas e Confeitos

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Balas de gelatina ou de goma As balas de gelatina caracterizam-se por ser uma goma de corte e consistência firme, com textura elástica, aspecto transparente e brilhante. Seu sabor é acentuadamente ácido, podendo ser apresentada em inúmeros formatos e tamanhos, sendo o formato de “ursinho” (gummi bears) um dos mais conhecidos no mundo todo, em especial pelo público infantil e juvenil.

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Balas de gelatina ou de goma Esse tipo de bala possui alto teor de umidade (cerca de 20%) e sua textura é determinada pelo agente gelificante utilizado, podendo ser goma arábica, ágar, gelatina, pectina e amidos especiais (LAZAROTTO et al., 2008).

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Balas de gelatina Preparação

Cozimento

Depósito / Moldagem

Finalização

Retirada dos moldes

Resfriamento

Embalagem

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Balas de gelatina Preparação • Aquecimento

sob

agitação

(80-90ºC)

até

total

dissolução.

• A espuma sobrenadante é retirada e adiciona o xarope de glucose e demais açúcares

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Balas de gelatina Mistura

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Balas de gelatina Adição da gelatina

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Balas de gelatina Cozimento

• O ar formado é eliminado por sistema à vácuo;

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Balas de gelatina Cozimento Vale ressaltar que as gomas de gelatina são normalmente fabricadas com aromas frutais, entretanto, existem produtos fabricados com aromas de menta e eucalipto, que não levam ácidos em sua formulação.

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Balas de gelatina Cozimento Durante o processo, boa parte da água contida na massa evapora, dando a ela um aspecto mais consistente. Sobram, ao fim do cozimento, 20% de água e 30 gramas de gelatina para cada 100ml de massa.

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Balas de gelatina Após o cozimento São adicionados os demais ingredientes ( acidulantes, aromas e corantes)

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Balas de gelatina Moldagem O sistema de moldagem utiliza máquinas que imprimem um modelo estampado em bandejas de madeira cheias de amido, as quais são transportadas automaticamente para um sistema de pingador contendo o produto cozido (dosadoras)

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Balas de gelatina Moldagem

As fôrmas são feitas apenas de amido. O formato é impresso na farinha a partir de pequenos moldes. Ao fim do processo, o amido é reaproveitado para dar origem a novas fôrmas.

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Balas de gelatina Moldagem

O amido utilizado nos moldes possui duas funções principais: formar cavidades com desenhos bem definidos, nas quais as balas serão depositadas, além de absorver a umidade das balas.

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Balas de gelatina Moldagem

O processo de colocação da massa em seu devido lugar nas fôrmas é chamado de colagem. Cada bandeja dessas leva cerca de 1,5 quilo de massa.

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Balas de gelatina Moldagem / Repouso Garcia e Penteado (2005) citam que antes da etapa de embalagem final, as balas devem permanecer em ambiente seco e ventilado por uma noite, para estabilizar a sua umidade, evitando a transpiração de água do interior do produto para a embalagem.

O processo de secagem é feito em estufas com circulação de ar e controle de temperatura e umidade. O tempo de permanência nas estufas varia de acordo com a fórmula, tamanho, formato, teor de sólidos e a textura desejados, podendo atingir até 48 horas. Baixas temperaturas de secagem podem

determinar o endurecimento da bala, enquanto altas temperaturas podem escurecê-la e causar perda de aroma

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Balas de gelatina Moldagem / Repouso

As bandejas são levadas para as câmaras refrigeradas, onde irão descansar por 24 horas em temperatura controlada. Na fábrica de Jundiaí há oito câmaras. Cada uma delas comporta 84 pallets, cada um deles com 145 bandejas

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Balas de gelatina Finalização / Acabamento

Adição de cobertura ou cera de carnaúba.

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Balas de gelatina - amorinhas

No caso das “Amorinhas”, o processo é um pouco diferente. A massa permanece incolor e só no acabamento é adicionada uma camada de açúcar com corante.

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Balas de gelatina

Quando a quantidade especificada pelas balanças é atingida, o compartimento abre e as balas caem dentro da embalagem.

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Balas duras e pirulitos

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Balas Duras Balas duras podem ser definidas como uma mistura

líquida de sacarose e xarope de milho, mantida em estado amorfo ou vítreo pelo cozimento em altas temperaturas (149 a 152ºC) onde toda a água é removida, até atingir 2 a 3% de umidade.

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Balas Duras Vários açúcares podem ser utilizados para fabricação de balas duras, mas no Brasil, os mais utilizados são a sacarose e o xarope de milho, nas proporções de 45/55 a 70/30 em base seca, dependendo do tipo de processo e das características desejadas para o produto final. Além dos açúcares,

são

adicionados

outros

ingredientes

como

corantes, aromatizantes e ácidos, que têm função de conferir cor e sabor ao produto

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Classificação As balas duras podem receber classificações: • balas

duras

simples

(massa

de

açúcares

fundida

adicionada de aroma, corante e ácido, podendo ser transparentes ou translúcidas); • recheadas (contém recheios líquidos, pastosos ou sólidos em seu interior) • pirulitos (que são balas duras simples com inserção de hastes de madeira ou plástico).

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Classificação As balas duras podem receber outras classificações:

• as balas rocks, que são balas duras que apresentam figuras ou dizeres em seu corpo e são produzidas através da montagem de várias balas duras de cores diferentes

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Formulação A composição típica de balas duras nos EUA é de 50% de sacarose e 50% de xarope de milho (base seca). No Brasil, onde o açúcar cristal é mais barato, a composição mais utilizada é de 60% de sacarose e 40% xarope de milho

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Processo Pesagem / Mistura

Dissolução

Cozimento

Resfriamento

Moldagem

Temperagem

Embalagem

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Conjuntos de Pesagem e mistura

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Dissolução A primeira etapa de fabricação desse tipo de bala é a de dissolução

dos

açúcares

(sob

agitação

constante

e

aquecimento suficiente para permitir a completa dissolução dos cristais de sacarose). Essa etapa é fundamental, pois a presença de material cristalino pode causar a cristalização descontrolada no

processo. Nesta etapa é importante também a proporção e o tipo de açúcar utilizado na formulação.

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Cozedores

Sistema Contínuo de Cozimento Cozinhador automático

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Cozedores

Cozinhador de balas e caramelo

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Cozedores

Nestes cozinhadores, o xarope (90 a 100°C) é alimentado continuamente

por

uma

bomba,

ando

por

uma

serpentina localizada dentro de uma câmara de vapor e é cozido a temperatura de 149 a 152°C. A vantagem dos cozinhadores com extração contínua é a maior capacidade de produção, além da redução da mão-deobra e do baixo teor de umidade residual na bala. As vantagens são o alto investimento inicial e limitação da quantidade de sacarose na formulação devido à formação de cristais já no processo de fabricação.

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Após o cozimento Após sair da serpentina, a massa entra em uma câmara de expansão para eliminação do vapor formado e segue para uma câmara de vácuo onde ocorre o resfriamento, eliminação de bolhas e remoção de umidade.

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Temperagem A massa segue para o processo de temperagem em

mesas de resfriamento providas de camisa com circulação de água fria, onde também são adicionados o ácido, os corantes e os aromas. A etapa de temperagem é feita de maneira contínua por meio de esteiras de aço inoxidável resfriadas por jatos de água fria

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Temperagem

Mesa para resfriamento

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Moldagem a massa é enviada ao sistema, composto de bastonadeira, trefila, estampadeira e esteira de resfriamento. Na bastonadeira, cones giratórios inclinados dão à massa formato de um tronco de cone. A trefila, por meio de vários conjuntos de discos perfilados girando em alta velocidade, dá o acabamento final ao cordão de massa inicialmente formado na bastonadeira, ajustando desta maneira o cordão para posterior estampagem

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Linha – Balas Duras

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Linha – Balas Duras

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Extrusao (Moldagem)

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Resfriamento

Túnel de Resfriamento para balas duras e pirulitos

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Estampadora Pirulitos

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Estampos – balas duras e chicles

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Estampos – pirulitos

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