Artikel Ilmiah Pdf- 2g5g6p

ARTIKEL ILMIAH

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA INDUSTRI TAHU DESA KALISARI KABUPATEN BANYUMAS

Oleh RIRIN SETIYANI G1B009055

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT PURWOKERTO 2013

ARTIKEL ILMIAH

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA INDUSTRI TAHU DESA KALISARI KABUPATEN BANYUMAS

Oleh RIRIN SETIYANI G1B009055

Diajukan Sebagai Syarat Pendaftaran Pendadaran Pada Jurusan Kesehatan Mayarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto

Disetujui dan Disahkan Pada Tanggal ........................

Pembimbing I

Pembimbing II

Erna Kusuma Wati, SKM, M.Si NIP. 197603152001122001

Saudin Yuniarno. SKM, M.Kes NIP. 197306172003121002

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA INDUSTRI TAHU DESA KALISARI KABUPATEN BANYUMAS FACTORS RELATED TO FOOD HANDLERS PERSONAL HYGIENE BEHAVIOR AT KALISARI TOFU INDUSTRY IN BANYUMAS DISTRICT Ririn Setiyani, Erna Kusuma Wati, SKM, M.Si1, Saudin Y, SKM, M.Kes2 Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Jenderal Soedirman

Processing tofu business that developed in Indonesia, generally still using traditional way and hygiene and sanitation have not attention enough such as hygiene and sanitation of food handlers, food sanitation, sanitation equipment, and sanitary place. Personal hygiene among food handlers is a main risk in foodborne diseases. The purposed of this study was to analyze factors related to the food handlers personal hygiene behavior at Kalisari tofu industry in Banyumas District. This study was an observational study with cross sectional design. Eighty two food handlers interviewed using systematic quessionaires. Food handlers was selected by random cluster sampling. Data was analyzed in univariate, bivariate (chi-square) and multivariate (Multiple Logistic Regression). Results of the analysis with the chi square test showed that there were association between knowledge (p = 0.009), infrastructure (p = 0.046), and food hygiene and sanitation training (p = 0.001) with the personal hygiene behavior of food handlers, while education (p = 0.182), length of employment (p = 0.345), and attitude (p = 0.690) was not associated with personal hygiene behavior of food handlers. Multivariate analysis showed that food hygiene and sanitation training (p = 0.024) was associated together with the personal hygiene behavior of food handlers. This study suggested to hold hygiene and sanitation training to improve personal hygiene behavior food handlers.

Keywords : Behavior, Personal hygiene of food handlers Bibliography : 9 (2005-2012)

1

PENDAHULUAN Desa

Tahu merupakan salah satu

Kalisari

merupakan

makanan olahan rumah tangga yang

sentra usaha industri rumah tangga

berperan dalam pola makan sehari-

tahu

hari masyarakat di Indonesia baik

Banyumas. Di Desa Kalisari terdapat

sebagai lauk pauk (makanan pokok)

usaha rumah tangga tahu sebanyak

maupun sebagai makanan ringan

259 unit dengan kapasitas produksi

(snack). Usaha pengolahan tahu yang

tahu 7,5 ton per hari. Produk tahu

berkembang

Desa

di

Indonesia

pada

terbesar

di

Kalisari

Kabupaten

didistribusikan

umumnya masih terbatas dalam skala

menyeluruh

industri rumah tangga yang masih

Kabupaten Banyumas dan beberapa

terikat cara - cara tradisional dan

wilayah

kurang

Banyumas.

diperhatikannya

aspek

ke semua wilayah di

di

Survei

higiene dan sanitasi. Makanan yang

luar

Kabupaten

pendahuluan

yang

dan

dilakukan pada beberapa penjamah

kurang memperhatikan aspek higiene

tahu di industri rumah tangga tahu di

dan sanitasi dapat menimbulkan

Desa Kalisari Cilongok Kabupaten

penyakit bawaan akibat makanan

Banyumas

(Chandra, 2006).

penjamah tahu tidak mencuci tangan

dikelola

secara

tradisional

menunjukkan

bahwa

Drug

sebelum bekerja, tidak mengenakan

istration (2010) faktor resiko

baju, tidak mengenakan celemek dan

utama terjadinya penyakit bawaan

sarung

makanan

rendahnya

sebagian besar penjamah tahu yang

kebersihan diri penjamah makanan.

mempunyai perilaku suka menyentuh

Penjamah

anggota badan pada saat sedang

Menurut

Food

and

adalah

makanan

dapat

tangan,

merokok,

dan

bekerja.

mengkontaminasi atau menularkan

Lawrence Green (1993) yang

penyakitnya secara langsung pada yang

diolanya

melalui

dikutip oleh Notoatmodjo (2010),

tangan,

kuku,

rambut,

menyatakan bahwa perilaku manusia

pakaian yang kotor, serta kebiasaan

dalam hal kesehatan dibentuk oleh

penajamah

tiga faktor yaitu faktor predisposisi,

makanan melalui

makanan

dalam

faktor

mengolah makanan.

2

pendukung

dan

faktor

pendorong.

Faktor

keberhasilan

predisposisi

dalam

pengolahan

merupakan faktor yang ada dalam

makanan yang aman dan sehat.

diri

Penjamah

seperti

tingkat

pendidikan,

makanan

mempunyai

dan

tugas dan tanggung jawab dalam

kepercayaan, faktor pendukung dapat

penyiapan dan penyajian makanan

berupa fasilitas, sedangkan faktor

kepada orang lain. Perilaku higiene

pendorong merupakan faktor yang

perorangan

berasal

sangatlah perlu diterapkan dalam

pengetahuan,

sikap,

dari

luar

diri

seperti

pengolahan

pengawasan, peraturan dan hukum. Kebersihan

mencegah

pengolah

merupakan

makanan

makanan penularan

untuk penyakit

bawaan makanan.

makanan atau higienis penjamah makanan

penjamah

kunci

TUJUAN Menganalisis

faktor-faktor

penjamah

makanan

yang berhubungan dengan perilaku

Industri

Tahu

higiene perorangan

Kabupaten Banyumas.

di

Desa

Sentra Kalisari

METODE PENELITIAN Jenis

yang

penelitian ini menggunakan teknik

digunakan adalah jenis penelitian

cluster random sampling. Penentuan

kuantitatif

jumlah sampel dengan menggunakan

metode

penelitian

dengan survey

pendekatan

menggunakan

analitik cross

dengan

rumus

sectional

dalam

penelitian

minimal

dan

didapatkan jumlah sampel penelitian

(Notoatmodjo, 2005). Populasi yang digunakan

sampel

sebanyak 82 penjamah makanan.

ini

Pengumpulan data

dengan

adalah seluruh penjamah makanan

wawancara menggunakan kuesioner

sebanyak 518 orang yang berada di

dan observasi (checklist). Validitas

259 Usaha Kecil Menengah (UKM)

dan reliabitias kuesioner dilakukan

Tahu

Desa

Kalisari

Kecamatan

pada

Kabupaten

Banyumas.

memiliki karakteristik sama dengan

Teknik pengambilan sampel dalam

responden penelitian. Analisis data

Cilongok

3

20

penjamah

tahu

yang

yang digunakan ialah analisis data

multivariat.

univarat, analisis data bivariat (Chi

berganda.

Square),

dan

analisis

(Regresi

logistik

Kategori

Presentase

data Variabel

(%)

HASIL DAN PEMBAHASAN Lama Kerja

1. Karakteristik Penjamah Makanan

Total Pelatihan Higiene Sanitasi Makanan

Tabel 1. Distribusi Karakteristik Penjamah Makanan Variabel (tahun)

Rata-Rata

Umur

42

Tabel

1.

Menunjukkan

bahwa rata-rata umur penjamah

59,8

Perempuan

40,2

Total

Tersedia Tidak Tersedia

Total Perilaku Higiene Perorangan Penjamah Makanan

bahwa, dari 82 penjamah makanan (pengolah tahu) mayoritas berjenis kelamin laki-laki (59,8%).

28,0 72,0 20,7 79,3

3,7 96,3

Baik Kurang Baik

13,4 86,6 100

Sumber : Data Primer 2013

Tabel 3.Hasil Analisis Univariat

Total

65,9

100

Total

2. Hasil Analisis Univariat

34,1

100

Sumber : Data Primer 2013

Tingkat pendidikan

memiliki tidak memiliki

Baik Kurang Baik

Total Sarana Prasarana

Hasil penelitian menunjukkan

63,4

100

Sikap

100

36,6

100

Total

Presentse

Laki-laki

Kategori

75,6

Baik Kurang Baik

(%)

Variabel

> 8 tahun

100

pengetahuan

Penjamah Makanan

Jenis Kelamin

11,0

Mengikuti Tidak Mengikuti

Tabel 2. Distribusi karakteristik

Kategori

5-8 tahun

Total

makanan 42 tahun.

Variabel

13,4

100

Total Kepemilikan Sertifikat Pengolah Makanan (Tahu)

Sumber: Data Primer 2013

< 5 tahun

Berdasarkan hasil analisis

Presentase

dapat diketahui bahwa sebanyak

(%)

92,7%

Dasar

92,7

Menengah

7,3

penjamah

makanan

mempunyai tingkat pendidikan dasar, 75,6 % telah bekerja > 8

100

tahun, sebanyak 63,4% penjamah

4

makanan

tidak

pelatihan

higiene

(0,046) ≤ 0,05, dan pelatihan

mengikuti

higiene

sanitasi

tidak memiliki sertifikat pengolah

Tabel 5.

higiene

multivariat

perorangan

Variabel Pelatihan HSM

sikap responden tentang higiene

.693

.074

Tabel 5.

Sig.

Menunjukan

bahwa pelatihan higiene sanitasi

tersedia sarana prasarana, dan

higiene

.024

Constant

96,3% penjamah makanan tidak

responden

B -1.083

Sumber: Data Primer 2013

perorangan 79,3% kurang baik,

perilaku

Hasil akhir analisis

responden

mayoritas kurang baik (72,0%),

86,6%

p

4. Hasil Analisis Multivariat

makanan.

tentang

makanan

(0,001) ≤ 0,05.

makanan, dan sebanyak 66,0%

Pengetahuan

sanitasi

makanan

memiliki

p

berhubungan

perorangan

(0,024)

≤

0,05

secara

bersama-

sama dengan perilaku higiene

penjamah makanan kurang baik.

perorangan penjamah makanan.

3. Hasil Analisis Bivariat

5. Pembahasan

Tabel 4. Hasil analisis bivariat

a. Faktor-Faktor

Variabel

Variabel

Independen

Dependen

P Value

Pendidikan

perilaku

0,182

Lama kerja

higiene

0,345

pengetahuan

perorangan

0,009

Sikap Sarana Prasarana Pelatihan HSM

penjamah

0,690

berhubungan tidak berhubungan

makanan

0,046

berhubungan

0,001

berhubungan

Ket

yang

Berhubungan

tidak berhubungan tidak berhubungan

dengan

Perilaku Higiene Perorangan Penjamah Makanan 1) Pengetahuan Komponen

yang

dinilai dalam pengetahuan penjamah makanan tentang perilaku

Sumber: Data Primer 2013

higiene

perorangan

adalah

bahwa variabel yang memiliki

pengetahuan

tentang

hubungan

perilaku

Tabel

higiene

4.

Menunjukan

dengan

perilaku

perorangan

penjamah

sehat

berkaitan

yang dengan

makanan yaitu pengetahuan p

penanganan

(0,009) ≤ 0,05, sarana prasarana p

kesehatan diri, pemakaian perlengkapan

5

makanan,

pakaian

kerja,

dan

pengetahuan kurang baik

kebersihan

dapat

individu. Hasil

uji

perilaku

Chi-

Square

menunjukkan

bahwa

pengetahuan

berdampak yang

higiene

sanitasi,

sehingga perilaku

dengan

mengakibatkan

perilaku

higiene

higiene

yang

tidak

(0,05)). Hasil penelitian ini

persyaratan.

sesuai

dengan

Notoatmodjo

sesuai dengan penelitian dilakukan

dilakukan

oleh penjamah makanan

penjamah

makanan (p(0,009) < α

yang

tidak

mendukung

berhubungan

perorangan

pada

oleh

(2010) menyatakan bahwa

Cuprasitrut et al., (2010) pengetahuan

yang menunjukkan bahwa terdapat

faktor

hubungan yang

signifikan

antara

pengetahuan pangan

merupakan predisposisi

terjadinya perubahan pada

keamanan

dengan

perilaku.

praktek

keamanan

pangan

penjamah

makanan

Perilaku

yang

didasari oleh pengetahuan akan

lebih

langgeng

(p=0,05). daripada

Novantika (2012) menyatakan

2) Sarana Prasarna

pengetahuan Sarana

baik tentang higiene dan sanitasi

makanan

yang

akan

dalam

ini

meliputi

penelitian

yang mendukung higiene

ketersediaan

sanitasi

untuk

makanan

yang

baik,

prasarana

dinilai

berdampak pada perilaku

sedangkan

yang

tidak didasari pengetahuan.

bahwa

penjamah makanan yang mempunyai

perilaku

cuci

air

bersih tangan,

penjamah

ketersediaan sabun untuk

dengan

cuci tangan, kepemilikan

6

penutup kepala/hair

tersedia sarana prasarana

net,

sepatu boot, sarung tangan,

dan

dan celemek.

kurang baik sebanyak 70

perilaku

responden (88,6%).

Hasil uji Chi square menyatakan bahwa sarana

3) Pelatihan Higiene Sanitasi

prasarana ((p=0,046) < α (0,05))

memiliki

Makanan Berdasarkan

berhubungan

hasil

higiene

penelitian yang dilakukan

penjamah

diketahui bahwa sebanyak

makanan. Hasil penelitian

30 responden (36,6%) telah

ini sesuai dengan

mengikuti pelatihan higiene

dengan

perilaku

perorangan

penelitian

hasil

Green

Selman

sanitasi

and

(2005)

makanan

sebanyak

yang

52

dan

responden

menyatakan bahwa sarana

(63,4%) tidak mengikuti

prasarana merupakan faktor

pelatihan higiene sanitasi

yang

makanan. Hasil uji Chi

mempengaruhi

praktik keamanan pangan

square

penjamah makanan.

bahwa pelatihan higiene

Perilaku

sanitasi

higiene

perorangan

penjamah

makanan

menunjukkan

sangat

makanan

berhubungan

dengan

perilaku

higiene

dipengaruhi

oleh

perorangan

ketersediaan

atau

makanan ((p=0,001) < α

kepemilikan

sarana

(0,05)). Hasil penelitian ini

prasarana. Hasil penelitian menunjukkan responden

sesuai dengan penelitian

bahwa

yang

yang

tersedia

dilakukan

prasarana

dan

Yusfarini

memiliki

perilaku

baik

menyatakan

sebanyak

2

sarana

(66,7%), responden

responden

pelatihan

sedangkan

sanitasi

yang

penjamah

(2011)

berhubungan

tidak

7

oleh yang bahwa

higiene

dan

makanan dengan

personal hygiene penjamah

perilaku

makanan ( p= 0,035).

perorangan

penting

dasar

bagi

makanan

penjamah

makanan ((p=0,182) < α

Kegiatan pelatihan sangat

higiene

(0,05)).

sebagai penjamah

Penjamah makanan

untuk

dengan tingkat pendidikan

dan

menjamin mutu makanan.

rendah

Manfaat

dengan

dari

kegiatan

akan

berbeda penjamah

pelatihan higiene sanitasi

makanan dengan tingkat

bagi penjamah makanan

pendidikan tinggi dalam

adalah untuk meningkatkan

hal pengetahuan mengenai

praktik higiene sanitasi.

higiene sanitasi makanan (Budiyono dkk, 2009).

b. Faktor- Faktor yang Tidak Berhubungan

Novantika

dengan

(2012)

Perilaku Higine Penjamah

menyatakan

bahwa

Makanan

semakin

tingkat

1) Pendidikan

pendidikan maka praktek

Hasil

penjamah makanan akan

penelitian

menunjukkan

semakin baik.

bahwa

sebagian besar responden memiliki

sebanyak

2) Lama Kerja

tingkat

pendidikan

rendah 76

(92,7%)

Hasil uji chi square

yaitu

menunjukkan bahwa lama

responden

kerja ( p = 0,345) tidak

berpendidikan

dasar (SD dan SMP) dan hanya 6 penjamah makanan

chi

square

perilaku

higiene penjamah

(0,05)). Hasil penelitian ini

hasil

sesuai dengan penelitian

tingkat

Nee and Sani (2011) di

pendidikan responden tidak berhubungan

dengan

makanan ((p=0,345) < α

menengah (SMA).

uji

berhubungan

perorangan

(7,3%) yang berpendidikan

Berdasarkan

tinggi

Malaysia yang menyatakan

dengan

bahwa lama kerja tidak

8

berhubungan

pemakaian

dengan

pakaian

praktik penjamah makanan

perlengkapan

(p=0,695).

makanan. Hasil

Hasil

penelitian

square

bahwa

bahwa

menunjukkan

mengolah uji chi

menunjukkan sikap

tidak

berhubungan

dengan

sentra industri tahu Desa

perilaku

higiene

Kalisari sebagian besar 62

perorangan

responden (75,6%) telah

makanan ((p=0,690) < α

bekerja selama > 8 tahun.

(0,05)).

penjamah

makanan

di

Hasil

Pada penelitian ini, lama

kerja

penjamah

penelitian

menunjukkan

tidak

bahwa

berhubungan

dengan

penjamah

perilaku

higiene

sentra industri tahu Desa

perorangan

makanan

Kalisari

penjamah

yang

di

memiliki

makanan dapat dikarenakan

sikap baik sebanyak 17

semakin

responden

lamanya

masa

(20,7%)

dan

kerja responden, maka akan

yang

memberikan

kurang baik sebanyak 65

negatif

pengaruh

yaitu

memiliki

responden

timbulnya

sikap

(79,3%).

kebiasaan pada penjamah

Sikap tidak berhubungan

makanan

dengan

untuk

tidak

perilaku

mentaati peraturan seperti

perorangan

tidak

makanan

memelihara

dan

higiene penjamah

dikarenakan

responden yang memiliki

berperilaku higiene.

sikap higiene perorangan

3) Sikap Komponen

baik

sikap

tidak

mewujudkan

yang dinilai pada penelitian

sikap

tersebut

dalam

ini meliputi sikap mengenai

perilaku

kebersihan diri, kesehatan

perorangan yang baik.

higiene

diri, perilaku sehat selama

Notoatmodjo(2010)

menjamah makanan, dan

menyatakan bahwa untuk

9

menjadikan sikap sebagai

meningkat perilaku higiene

suatu perubahan perilaku

perorangannya sebesar 0,693.

nyata perlu adanya kondisi

Menurut

WHO

tertentu misalnya adanya

(2006), pendidikan keamanan

dukungan dan fasilitas.

pangan

berupa

pelatihan

higiene

sanitasi

makanan

c. Faktor yang Berhubungan secara Bersama-sama dengan

merupakan salah satu sarana

Perilaku Higiene Perorangan

yang terjangkau dalam upaya

Penjamah Makanan

merubah

1) Pelatihan Higiene Sanitasi

perorangan makanan

Makanan Hasil multivariat uji

dengan

logistik

hasil

sarana prasarana ( p= 0,499

Variabel

1. Faktor

prasarana,

hasil

makanan

2. Faktor

makanan

pelatihan

yang

tidak

berhubungan dengan perilaku

ini

higiene perorangan penjamah

bahwa

makanan di Sentra industri

yang

Tahu

mengikuti pelatihan higiene sanitasi

dan

higiene sanitasi makanan

persamaan y = 0,693 –

penjamah

higiene

adalah pengetahuan, sarana

didapatkan

menunjukkan

perilaku

Kalisari Kabupaten Banyumas

p= 0,022 ≤ p =0,05)

Hasil

berhubungan

di Sentra industri Tahu Desa

higiene sanitasi makanan (

1.083X.

intervensi

peroanagn penjamah makanan

signifikan adalah pelatihan

analisis

yang

dengan

tebukti

Berdasarkan

bentuk

A. Simpulan

signifikan.

yang

mencegah

SIMPULAN SARAN

), dan pendidikan ( p= tidak

dan

yang lain.

bahwa

pengetahuan ( p= 0,775 ),

penjamah

makanan jika dibandingkan

menggunakan

didapatkan

higiene

terjadinya penyakit bawaan

analisis

regresi

0,367)

perilaku

Desa

Kalisari

Kabupaten Banyumas adalah

akan

10

Pendidikan, lama kerja, dan

industri

sikap.

Kabupaten Banyumas

3. Faktor

yang

berhubungan

adalah

pelatihan

higiene

sanitasi

makanan. B. Saran Penjamah

makanan

diharapkan menerapkan higiene dan sanitasi dalam mengolah makanan

dengan

cara

Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC, Jakarta.

berperilaku higiene yang baik untuk

mencegah

terjadinya

kontaminasi makanan. Pemilik

Food

usaha

tahu

menyediakan sarana prasarana untuk

menunjang

makanan

penjamah

berperilaku

Kalisari

Budiyono, Junaedi, H., Isnawati., Wahyuningsih, T. 2009. Tingkat pengetahuan dan Praktik Penjamah Makanan Tentang Higiene dan Sanitasi Makanan pada Warung Makan di Tembalang Kota Semarang Tahun 2008. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia Vol 4 (1) Januari 2009: 50-59.

perilaku higiene perorangan makanan

Desa

DAFTAR PUSTAKA

secara bersama-sama dengan

penjamah

tahu

higiene

yaitu menyediakan air bersih, sabun cuci tangan, bak cuci tangan, perlengkapan pengolah

and Drug istration. 2010. FDA Trend Analysis Report On The Occurrence Of Foodborne Illness Risk Factors In Selected Institutional Foodservice, Restaurant, And Retail Food Store Facility Types (19982008). FDA National Retail Food Team. US.

makanan (celemek, topi, sepatu Green, L.R., and Selman, C. 2005. Factors Impacting Food Worker’s and Manager’s Safe Food Preparation Practices: A Qualitative Study. Food Protection Trends Vol 25 (12) : 981990. Notoatmodjo, S. 2005 . Metode Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta, Jakarta.

boot, dan sarung tangan). Dinas

kesehatan

kabupaten penyuluhan

memberikan dan

mengadakan

kegiatan pelatihan higiene dan sanitasi

makanan

kepada

penjamah makanan di sentra

11

_____________. 2010.Ilmu Perilaku Kesehatan. Rineka Cipta, Jakarta. Novantika, A. 2012. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Praktik Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan di RS Emanuel Banjarnegara. Skripsi. Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto, (tidak dipublikasikan). WHO,

2006. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan (Foodborne Disease : a Focus for Health Education).EGC, Jakarta.

Yusfarini, E. 2011. Hubungan Predisposing, Enabling dan Reinforcing Faktor terhadap Personal Higiene Penjamah Makanan. Skripsi alumni.unair.ac.id/kumpulanf ile/3986849956_abs.pdf. Diakses pada tanggal 1 Mei 2013.

12