Acta De Inspeccion Lista De Chequeo Invima i2l4v

ACTA DE INSPECCIÓN LISTA DE CHEQUEO INVIMA La microempresa Pa’crey cuenta con una planta piloto de producción de transformación de alimentos, en la cual actualmente maneja diferentes líneas de procesos como lácteos y hortofrutícola. Gracias a su proyección futura, se busca obtener el registro sanitario, que permita continuar con la comercialización de sus productos por fuera de la institución, en base a esto se realiza un diagnostico inicial del estado actual de la planta, teniendo en cuenta los documentos que se exigen en Colombia como lo es el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (Invima), el diagnostico arrojo los siguientes resultados:

ASPECTOS A VERIFICAR

1.-

1.1

1.2

1.3*

1.4

1.5

1.6*

1.7 2.2.1

INSTALACIONES FÍSICAS La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación y sus s y alrededores se encuentran limpios (maleza, objetos en desuso, estancamiento de agua, basuras) y en buen estado de mantenimiento. (numerales 1.1 y 1.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. (numeral 1.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción y evita entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas y animales domésticos u otros contaminantes. (numerales 2.1 y 2.7 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) La edificación está construida en proceso secuencial (recepción insumos hasta almacenamiento de producto terminado) y existe una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas, evitan la contaminación cruzada y se encuentran claramente señalizadas. (numerales 2.2 y 2.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilite las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas. (numeral 2.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. (numeral 2.6 del artículo 6, , Resolución 2674 de 2013) Existe un sitio adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y descanso de los empleados (área social). (numeral 2.8 del artículo 6, , Resolución 2674 de 2013) CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

0

La planta se encuentra rodeada por focos de contaminación altos como lo es la cría de animales, además de observarse alrededor residuos de alimentos por la IEM Cristo Rey sede primaria.

2.1.1

2.1.2*

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2 2.2.1

2.2.2*

2.2.3 2.3

2.3.1

2.3.2

2.3.3*

Existe programa, procedimientos, análisis (fisicoquímicos y microbiológicos) sobre manejo y calidad del agua, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los registros. (numeral 4 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) El agua utilizada en la planta es potable, existe control diario del cloro residual y se llevan registros. (numeral 3.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. (numeral 3.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, refrigeración indirecta, u otras) se transporta por tuberías independientes e identificadas por colores. (numeral 3.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, construido con materiales resistentes, identificado, está protegido, es de capacidad suficiente para un día de trabajo, se limpia y desinfecta periódicamente y se llevan registros. (numeral 3.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales. (numeral 4.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en o con éstos. (numeral 4.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) Las trampas de grasas y/o sólidos (si se requieren) están bien ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza. (numeral 1.4 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS) Existe programa, procedimientos sobre manejo y disposición de los residuos sólidos, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los registros. (numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los residuos sólidos o basuras y no presentan riesgo para la contaminación del alimento y del ambiente. (numeral 5.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, proliferación de plagas. (numerales 5.2 y 5.3 del artículo 6, Resolución

2.3.4

2.3.5 2.4

2.4.1

2.4.2*

2.4.3

2.4.4

2.5

2.5.1

2.5.2*

2.5.3

2.5.4

2674 de 2013) Existe local o instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos (cuarto refrigerado de requerirse), adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (numerales 5.3 y 5.4 del artículo 6 - numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta con los mecanismos requeridos para manejo y disposición. (numeral 5.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento, para el control integrado de plagas con enfoque preventivo, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los registros. numeral 3 del artículo 26, , Resolución 2674 de 2013) No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. (numeral 3 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados, como medidas de control integral de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). (numeral 3 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegidos, bajo llave y se encuentran debidamente identificados. (numeral 7 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento, para limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la planta, equipos, superficies, manipuladores. (numeral 1 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) Se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica de las diferentes áreas, equipos, superficies, utensilios, manipuladores y se llevan los registros. (numeral 1 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y desinfección. (numeral 1 del artículo 26, , Resolución 2674 de 2013) Los productos utilizados se almacenan en un sitio adecuado, ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados,

2.5.5 2.6

2.6.1*

2.6.2

2.6.3*

2.6.4

2.6.5

3 3.1

3.1.1

3.1.2

organizados y clasificados. (Resolución numeral 7 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) Se dispone de sistemas adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios. (, numeral 6.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por género, en buen estado, en funcionamiento (lavamanos, inodoros), dotados con los elementos para la higiene personal (jabón desinfectante, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.) y se encuentran limpios. (numerales 6.1 y 6.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) Existen vestieres en número suficiente, separados por género, ventilados, en buen estado, alejados del área de proceso, dotados de casilleros (lockers) individuales, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito. (numeral 6.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no manual dotado con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a éstas, exclusivos para este propósito. (numeral 6.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) De ser requerido la planta cuenta con filtro sanitario (lava botas, pediluvio, estación de limpieza y desinfección de calzado, etc.) a la entrada de la sala de proceso, bien ubicados, dotados, y con la concentración de desinfectante requerida. (numeral 6 del artículo 20, Resolución 2674 de 2013) Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a prácticas higiénicas. (numeral 6.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores y operarios (certificado médico de aptitud para manipular alimentos), por lo menos 1 vez al año y cuando se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas. (artículo 11, Resolución 2674 de 2013) Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color

3.1.3

3.1.4*

3.1.5

3.1.6

3.1.7

3.1.8

3.1.9*

3.1.10 3.2

3.2.1

3.2.2

claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable y están dotados con los elementos de protección requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc.) y los mismos son de material sanitario. (numerales 2 y 9 del artículo 14, , Resolución 2674 de 2013) Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el uniforme. (numeral 3 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario y cuando existe riesgo de contaminación cruzada en las diferentes etapas del proceso. (numeral 4 Artículo 14 - numeral 3 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013) El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente (de acuerdo al riesgo) y no usa maquillaje. (numerales 5 y 6 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin esmalte y con uñas cortas. (numerales 7 y 8 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su contaminación. (numeral 10 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso, evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir y no se observan sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse etc. (numerales 11 y 13 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) Los empleados que están en o directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas. (numeral 12 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) Los visitantes cumplen con las prácticas de higiene y portan la vestimenta y dotación adecuada suministrada por la empresa. (numeral 14 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Existen un plan de capacitación continuo y permanente en manipulación de alimentos, que contenga al menos: metodología, duración, cronograma y temas específicos acorde con la empresa, el proceso tecnológico y al desempeño de los operarios, etc., para el personal nuevo y antiguo, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros. (Artículo 1 – artículo 13, Resolución 2674 de 2013) Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y

3.2.3* 4.4.1

4.1.1

4.1.2

4.1.3

4.1.4

necesidad del cumplimiento de las prácticas higiénicas y su observancia durante la manipulación de alimentos. (Parágrafo 1 del artículo 13, Resolución 2674 de 2013) Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas. (Artículo 13, Resolución 2674 de 2013) CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas y tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. (numerales 1.1 y 1.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. (numerales 1.4 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) Las paredes son de material resistente, de colores claros, no absorbentes, lisas y de fácil limpieza y desinfección, se encuentran limpias y en buen estado. (numeral 2.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos son redondeadas, y están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. (numeral 2.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

El techo es de fácil limpieza, desinfección y 4.1.5 mantenimiento y se encuentra limpio. (numeral 3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) No existe evidencia de condensación, formación de hongo y levaduras, desprendimiento 4.1.6 superficial en techos o zonas altas. (numeral 3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) De contar con techos falsos o doble techos estos se encuentran construidos de materiales impermeables, resistentes, lisos, cuentan con accesibilidad a la cámara superior, sus láminas no 4.1.7 son de fácil remoción y permiten realizar labores de limpieza, desinfección y desinfestación. (numerales 3.2 y 3.3 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o 4.1.8 moho y bien ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) Las ventanas que comunican al exterior están provistas de malla anti-insecto y los vidrios que están ubicados en áreas de proceso cuentan con la 4.1.9 protección en caso de ruptura. (numeral 4.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) 4.1.10 La sala se encuentra con adecuada iluminación en

1

1

1

1

0

1

Los pisos son encontrados limpios y tienen el grado apto de inclinación para su drenaje, aunque no se encuentran en perfectas condiciones Se encuentran con rejillas, pero estas ya presentan procesos de oxidación Las paredes son lisas, de color blanco y material resiste, pero estas no se encuentran en su totalidad en estado adecuado. Al finalizar la pared estas se encuentran redondeadas y permite evitar la acumulación de polvo, pero no se encuentran en estado adecuado El techo no es de fácil limpieza y no se encuentra en su totalidad limpio En las zonas altas no se logra evidenciar hongos o levaduras, pero si desprendimiento superficial. No cuenta con techos falsos o doble techo

NA

0

1

Se presentan con corrosión por oxidación y con bastante polvo Las mallas anti-insectos se encuentran en mal estado y sucias, además de que no impiden en su totalidad el ingreso de insectos por su ruptura Presenta iluminación artificial

4.1.11

4.1.12

4.1.13

4.2

4.2.1*

4.2.2

4.2.3

4.2.4

4.2.5*

4.2.6

calidad e intensidad (natural o artificial). (numerales 7.1 y 7.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) Las lámparas y rios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. (numeral 7.3 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) La ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios. (numeral 8.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) Los sistemas de ventilación filtran el aire y están proyectados y construidos de tal manera que no fluya el aire de zonas contaminadas a zonas limpias. (numeral 8.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos, superficies de o con alimentos (mesas, bandas transportadoras) y utensilios están fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, libres de defectos y grietas, lisas, no absorbentes no recubiertas con pintura o materiales desprendibles, fácilmente accesibles o desmontables, fáciles de limpiar y desinfectar, garantizando la inocuidad de los alimentos. (artículo 9, Resolución 2674 de 2013) Todas las superficies de o con el alimento cumplen con las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 (numeral 2 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013) Las piezas o rios están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. (numeral 6 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. (numeral 11 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013) Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos, no presentan fugas, son de material resistente, inertes, no porosos, impermeables, fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto. (numeral 12 del artículo 9 - numeral 4 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013) Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, evitan la contaminación cruzada y las áreas circundantes

2

adecuada que permite la correcta visibilidad No se encuentra con la protección adecuada

0

1

0

Existe ventilación adecuada en el proceso, pero esta puede disminuir la calidad del producto Los sistemas de ventilación no filtran el aire y son corrientes que están en o de todas las zonas de la planta Los equipos, utensilios y superficies de o están bajo las condiciones óptimas para su uso en planta.

2

0

1

1

No se cumple con la totalidad de los requisitos, especialmente de los mas importantes que no generan riesgo a la produccion Existe un riesgo mínimo de que los rios caigan dentro del proceso. Se cuenta con recipientes impermeables, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza aunque no se encuentran debidamente identificados. No se encuentran tuberías empleadas para conducción de alimentos

0

0

No se encuentra una secuencialidad en equipos para los diferentes procesos

4.2.7*

4.2.8

5 5.1

5.1.1

5.1.2

5.1.3

facilitan su inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. (numerales 1 y 2 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013). Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y rios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.). (numeral 3 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013) Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones y equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. (numerales 1.2 y 1.3 del artículo 7 - numeral 3 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013) REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos y registros escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad (condiciones de conservación, rechazos). (artículo 21, Resolución 2674 de 2013) Las materias primas e insumos están rotulados de conformidad con la normatividad sanitaria vigente, están dentro de su vida útil y las condiciones de recepción evitan la contaminación y proliferación microbiana. (numeral 1 del artículo 16, Resolución 2674 de 2013) y (Resolución 5109 de 2005 - Resolución 1506 de 2011). Previo al uso las materias primas e insumos son inspeccionados y sometidos a los controles de calidad establecidos. (numeral 3 del artículo 16, Resolución 2674 de 2013)

Las materias primas son conservadas y usadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y se manipulan de 5.1.4* manera que minimiza el riesgo de contaminación. (numerales 1 y 5 del artículo 16 - numeral 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o 5.1.5 etiquetadas. (numerales 6 y 7 del artículo 16 numerales 3 y 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) 5.2 ENVASES Y EMBALAJES 5.2.1 Los envases y embalajes están fabricados con

1

0

0

1

1

1

1

1

Se presentan instrumentos y rio adecuados, pero no se cuenta con la totalidad de los necesarios

No se cuenta con cuartos frios, los equipos existentes se encuentran en mal estado y no presentan termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior

Es inexistente los procedimientos y registros para el control de calidad

Cerca de un 80% de insumos se encuentran rotulados bajo normatividad sanitaria, dentro de su vida útil. En cuanto a materia prima, esta no cuenta con rotulado ni sus condiciones de recepción son aptas. No se maneja control de calidad después del uso de materias primas, los insumos continuan en almacenamiento sin manejo alguno de control La materia prima usada, se mantienen bajo la temperatura y humedad adecuada para su utilización, al momento de su manipulación no se realiza bajo las condiciones óptimas de inocuidad Los insumos se encuentran en almacenamiento independiente, sin marcación. La materia prima se recepciona y no se almacena ya que es de trabajo inmediato Los envases destinados para

materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 (numeral 1 del artículo 17, Resolución 2674 de 2013) Los materiales de envase y empaque son inspeccionados antes de su uso, están limpios, en 5.2.2* perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. (numerales 2 y 4 del artículo 17, Resolución 2674 de 2013) Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de 5.2.3 focos de contaminación y debidamente protegidos. (Resolución 2674 de 2013, numeral 5 del artículo 17) 5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento. 5.3.1* (numeral 1 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)

5.3.2*

5.3.3*

5.3.4

5.3.5*

5.3.6*

5.3.7

Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar la inocuidad del producto. (numerales 1 y 2 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013) Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto. Son suficientes y están validadas para las condiciones del proceso. (numerales 4 y 5 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013) Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar, entre otros) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. (numeral 6 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013) El hielo utilizado en la planta (cuando se requiera), se elabora a partir de agua potable. (numeral 7 Art. 18, Resolución 2674 de 2013) La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano. Se cuenta con mecanismos para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños. (numerales 8 y 9 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013) Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso y se toman

la utilización del producto terminado están garantizados para la inocuidad

0

0

1

1

1

1

No se realiza inspección de condiciones ni desinfección de envases y empaques

Los envases se encuentran apilados en la misma zona de insumos, en el mismo estado en que fueron recibidos.

Se realiza proceso de fabricación en base a procesos de desinfección físicos, pero existe contaminación cruzada al estar trabajando diferentes líneas sin una separación adecuada En los momentos críticos del proceso se realizan controles requeridos, pero no se mantiene un registro de los datos obtenidos. Se realiza de manera secuencial, pero existe contaminación cruzada además de encontrarse en foco de contaminación externa y puede llegar a contaminarse Estos procedimientos mecánicos se encuentran en o con algunos factores de contaminación debido al cruce de procesos No se utiliza hielo

NA

1

0

Todos los equipos e implementos de la planta son de uso único para elaboración de alimentos de consumo humano, pero no se cuenta con mecanismos que protejan al alimento de manera apta No se encuentra ubicado por áreas y/o líneas de proceso

las medidas para evitar la contaminación cruzada. (numeral 1 del artículo 20, Resolución 2674 de 2013) 5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento y el área es exclusiva 5.4.1* para este fin. (numeral 1 del artículo 19, Resolución 2674 de 2013)

5.4.2

5.4.3

5.5 5.5.1

5.5.2

5.5.3*

5.5.4

5.5.5

5.6

5.6.1

que genera cruzada

1

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (aplicar el formato establecido: Anexo 1: Protocolo 0 Evaluación de Rotulado de Alimentos). (numeral 4 del artículo 19, Resolución 2674 de 2013) La planta garantiza la trazabilidad de los productos y materias primas en todas las etapas de proceso, cuenta con registros y se conservan el 0 tiempo necesario. (numerales 2 y 3 de artículo 19, Resolución 2674 de 2013) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. (numeral 1 del artículo 28, NA Resolución 2674 de 2013) El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire) y se llevan 1 registros. (numerales 2 y 3 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito. 0 (Resolución 2674 de 2013, numeral 4 del artículo 28) El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés apropiados, con adecuada separación de las 1 paredes y del piso. (numeral 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos de fabricación se almacenan en un área identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan NA registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolución y destino final. (numeral 6 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana y asegura la conservación requerida NA por el producto (refrigeración, congelación, etc., y se llevan los respectivos registros de control.

contaminación

Es inexistente el área de exclusiva para evitar la contaminación del producto final, el empacado se realiza con los procesos de desinfección básicos. No existe rotulación de producto final.

No se realiza trazabilidad en ninguna de las etapas del proceso y materia prima.

No se realiza rotación de productos El producto terminado es almacenado bajo la temperatura adecuada para su apta conservación. No se encuentra lugar apto y adecuado para su almacenamiento.

Los productos son apilados y ubicados en estibas, pero no se cuentan en la adecuada separación de paredes y piso No se devuelve ningún tipo de producto.

La empresa no cuenta con transporte de contrato o propio, es realizados por los estudiantes encargados.

5.6.2

6.6.1

6.1.1

6.1.2

6.1.3*

6.1.4

6.1.5

6.1.6

6.2 6.2.1

6.2.2

Los productos no se disponen directamente sobre el piso. (numerales 1, 2 y 3 del artículo 29, Resolución 2674 de 2013) Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo, mantenimiento y operación para el transporte de los productos, son utilizados exclusivamente para el transporte de NA alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”. (numerales 3, 4, 7 y 9 del artículo 29, Resolución 2674 de 2013) ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD SISTEMAS DE CONTROL Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos y procedimientos requeridos para elaborar los 0 productos. (numeral 2 del artículo 22, Resolución 2674 de 2013) Se llevan fichas técnicas de las materias primas e insumos (procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.) y producto terminado. Se tienen criterios de aceptación, 0 liberación y rechazo para los mismos. (numeral 2 del artículo 16 - numeral 1 del artículo 22, Resolución 2674 de 2013) Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3 del 0 artículo 22, Resolución 2674 de 2013) Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos idóneos, durante el tiempo requerido 0 para el proceso. (Artículo 24, Resolución 2674 de 2013) Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros. (Artículo 22 numeral 2 - Artículo 25, Resolución 2674 de 2013) Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros. (Artículo 25, Resolución 2674 de 2013) LABORATORIO La planta tiene laboratorio propio (SI o NO) (numeral 3 del artículo. 22 - Artículo 23, Resolución 2674 de 2013) La planta tiene o cuenta con los servicios de un laboratorio (Artículo 23, Resolución 2674 de 2013)

La empresa no cuenta con transporte de contrato o propio, es realizados por los estudiantes encargados.

No se encuentra ningún documento registrado.

No se encuentra ningún documento registrado.

No se encuentra ningún documento registrado. La microempresa cuenta con 3 ingenieros que se encuentran bajo responsabilidad del proceso, pero no se tiene en cuenta control de calidad No se encuentra ningún documento registrado.

0

No se encuentra ningún documento registrado. 0

No se cuenta con laboratorios No

0

No cuenta ni con ni servicion a laboratorios

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

A partir los resultados obtenidos se realiza un análisis y se realizan sugerencias de las posibles decisiones a implementar además de lo que se planea entregar a la IEM Cristo Rey teniendo en cuenta los alcances que se puede llegar a tener en el tiempo asignado

N°

Requerimientos

1

Instalaciones físicas

2

Condiciones de saneamiento

3

Personal manipulador de alimentos.

4

Condiciones de proceso y fabricacion

5

6

Decisión a implementar En este aspecto

El estado actual de la planta en este aspecto no es favorable, ya que en la mayoría de ítems se cumplen de manera parcial, o no se cumplen. Se ve falencias principalmente en estado de limpieza y Requisitos higiénicos de desinfección en todas las líneas y áreas fabricación de trabajo, que impide la inocuidad de los alimentos, se sugiere seguir el plan de limpieza y desinfección en conjunto con el seguimiento de la resolución 2674 del 2013 Se presenta un bajo control de calidad en todo segmento de materia prima, bienes Aseguramiento y control de la en procesos y producto terminado, calidad teniendo en cuenta recepción y almacenamiento; además de la falta de documentación actual.

Entregable

Plan de limpieza y desinfección

Documentación en base a fichas técnicas y de procesos y procedimientos

ENTREGABLES

1. Plan de limpieza y desinfección Es el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios, equipos, paredes, suelos y techos. Estos procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía a los empleados y a la istración. Objetivos Objetivo General

Determinar los procedimientos específicos que permitan la ejecución del plan de limpieza y desinfección, con el fin de asegurar productos inocuos y un ambiente higiénico Objetivos Específicos      

 

Conocer los conceptos básicos que se emplean en el plan de limpieza y desinfección. Realizar un inventario de los utensilios, equipos e instalaciones utilizados en el proceso de fabricación del producto. Definir el tipo de suciedad que se presenta por cada proceso, actividad o lugar en cada área de la fábrica. Definir los productos y utensilios que permitan realizar la limpieza y desinfección de la planta. Diseñar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben aplicar para cada utensilio, equipo, instalaciones de la fábrica y manipuladores de alimentos. Establecer los formatos de registro que indiquen el desarrollo de las actividades de limpieza y desinfección que se programe, así como el registro de inspección de esta labor para las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores de alimentos. Establecer la Concentración de los productos de limpieza y desinfección en los procedimientos, así como agrupar en este programa las fichas técnicas de los productos. Definir la rotación necesaria de los productos utilizados en los procedimientos de desinfección. Alcance y campo de aplicación

Todos los procedimientos contenidos en este plan se cumplen para las instalaciones, equipos, utensilios y herramientas de uso directo e indirecto que se emplean en la fabricación de alimentos, incluyendo la intervención de personal en la microempresa Pa’ Crey.

2. Fichas técnicas Documento que resume el funcionamiento y otras características de un componente o subsistema con el suficiente detalle para ser utilizado por un ingeniero de diseño y diseñar el componente en un sistema. Ejemplo :

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

EQUIPO HERRAMIENTAS E INSUMOS ENTRADAS SALIDAS TIEMPO DESCRIPCIÓN Y CONDICIONES

Bascula Industrial Moresco Bajo Perfil Series: las medidas de la Plataforma son 200 cm x 200 cm, tiene una capacidad máxima de 5000 kg con una Batería 4VDC / 12 horas de autonomía y una pantalla digital MORESCO ABS Series Machetes, cuchillos 60 toneladas hoja de maíz (2 ton diarias) 60 toneladas hoja de maíz (2 ton diarias) 30 días (1 hora diaria) Por cada lote recepcionado se deberá realizar un proceso de control de calidad con un análisis sanitario; se muestreará el 5% de la materia prima, este se realizará aleatoriamente el cual se distribuirá al inicio del

camión, en la mitad del camión y al final del camión; si en el muestreo se determina que la materia prima no cumple con las características deseadas (sin presencia de moho, ni rastros de descomposición) se realiza un segundo muestreo, si no cumple con el control se rechaza el lote. OBSERVACIONES Realizado por: Carolina Burgos, Sebastián Moreno, Sofia Ojeda Revisado por: José Faruk Rojas

Fecha realización: 2/05/2017 Fecha revisión: 29/11/2017